Diseño de una planta pasteurizadora para obtener leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ica. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. ría. Q. uí m. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA. In g. en. ie. “Diseño de una planta pasteurizadora para obtener leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc”. TESIS. de. PARA OPTAR EL TÍTULO DE. ca. INGENIERO QUÍMICO. AUTORES:. lio te. Br. FÉLIX WILFREDO HUAMÁN MOYA Br. ROBERTO CARLOS LOSNO LEYVA. Bi b. ASESOR:. MSc. LUIS ORLANDO MONCADA ALBITRES. TRUJILLO - PERÚ 2006. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Señor: Ing. René Ramírez Ruiz Director de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química. uí m. Presente.-. ica. Trujillo, 01 de Setiembre del 2006.. De mi especial consideración. ría. Q. Me dirijo a su superior despacho para saludarlo y a la vez manifestarle que la Tesis titulada:. ie. “DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”. en. Elaborada por los Bachilleres:. In g. Huamán Moya Félix Wilfredo Losno Leyva Roberto Carlos. Bajo mi asesoramiento, ha sido concluida, por lo que puede ser sustentada por los autores.. ca. Atentamente:. de. Sin otro particular aprovecho la oportunidad para reiterarle los sentimientos de mi especial consideración y estima persona.. Bi b. lio te. MSc. Luis Moncada Albitres PROFESOS ASESOR. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. i. ica. PRESENTACIÓN. uí m. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la. Q. Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de la Libertad – Trujillo,. ría. queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de tesis titulado:. ie. “DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER LECHE. en. PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”. In g. Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.. de. Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación, esperando que sirva como un pequeño aporte a la producción de alimentos en nuestro. Bi b. lio te. ca. país, y específicamente en la provincia de Pacasmayo.. Huamán Moya Félix Wilfredo. Trujillo, Septiembre del 2006. Losno Leyva Roberto Carlos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ii. ica. SUMARIO. uí m. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del. Q. hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.. ría. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene :. ie. 87. 5 % de agua. en. 6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). In g. Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, y poca cantidad de vitamina C. 3. 5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ). de. 4. 5 % de lactosa. ca. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y. lio te. una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de. Bi b. gérmenes, siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas.. La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño. manual, lo que trae como consecuencia algunas prácticas que insiden en la calidad final del producto.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. iii Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:. 1.. El animal: la vaca lechera deberá ser sana y la ubre deberá estar lo más. El ordeñador: buen estado de salud general y libre de infecciones en sus. uí m. 2.. ica. limpia posible.. manos y vías respiratorias.. Utensilios y Equipos: actualmente se buscan equipos mecánicos, los que. ría. 4.. Q. 3. El ambiente: limpieza de instalaciones: corrales, tambo, etc.. deben trabajar higiénicamente para lograr que el producto sea de calidad.. ie. Los puntos críticos en la higiene de una ordeñadora son: las pezoneras, los. en. caños y codos, debiéndose tener también muchas precauciones con la higiene de los tarros colectores de leche.. In g. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y. de. bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes. ca. en la leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftéfico, germen de la escarlatina y. lio te. brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).. Bi b. PASTEURIZACIÓN. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros. urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. iv capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor.. ica. Existen tres tipos de pasteurización: L.T.L.T. (Temperatura baja largo tiempo), con una duración de 30 minutos a una temperatura de 65 º C, H.T.S.T. (Temperatura. uí m. alta corto tiempo) con una duración de 15 segundos a una temperatura de 75 º C y. U.H.T. (Ultra alta temperatura poco tiempo) , con una duración de 3 segundos 140 º C. Q. . En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento. ría. rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente, puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de. ie. microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o. en. proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las. In g. esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.. ser:. de. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden. ca. 1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene. lio te. polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.. 2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.. Bi b. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. v El presente proyecto trata de determinar la factibilidad técnica y economica para la instalación de una planta de leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de Lloc. ica. (provincia de Pacasmayo).. uí m. El proceso de pasteurización que se ha seleccionado es el de UHT, siendo la. capacidad de diseño de 5000 litros de leche por día, la cual puede ampliarse de acuerdo a las necesidades y sobretodo según la disponibilidad de materia prima (leche. Q. cruda).. ría. Tomando un precio de venta en el mercado de US$ 1.5. ie. pasteurizada.. por litro de leche. en. La utilidad neta anual es de US$ 96125,00.. In g. La tarifa interna de retorno será de 12,70 %, el valor presente neto considerando una tasa de interés de 10 % es de US$ 69728,16y el retorno sobre la inversión será. Trujillo, Septiembre del 2006. Bi b. lio te. ca. de. de 17,39 %, lo cual demuestra la alta rentabilidad del presente proyecto.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. vi. Q. uí m. ABSTRACT. The present work has come true with the purpose to design a plant for dairy. ría. pasteurization at Pacasmayo's province.. en. 5 000 liters of milk per day.. ie. The project Trujillo with a capability considers the installation of the plant at city of. In g. In the project he determines the profitability of the same and they give themselves the. Bi b. lio te. ca. de. recommendations for his implementation.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. vii. ica. INDICE. uí m. PRESENTACION…………………………………………………... i. ii. ABSTRACT…………………………………………………………. vi. Q. SUMARIO………………………………………………………….... ría. INDICE………………………………………………………………. 1. ie. INTRODUCCION…………………………………………………... vii. en. CAPITULO I. 3. 1.1. LA LECHE……………………………….………………………………………. 3. 1.2. HISTORIA DE LA LECHE…....……………………………………………….. 4. 1.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE………………………………………………. 5. 1.4. LECHE COMO ALIMENTO HUMANO………………………………………. 8. 1.4.1. Agua…………………………………………………………………….. 8. 1.4.2. Hidratos de carbono…………………………………………………... 9. 1.4.3. Protínas…………………………………………………………………. 10. 1.4.4. Grasa……………………………………………………………………. 12. 1.4.4. Minerales y Vitaminas………………………………………………….. 13. COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE……….... 14. 1.5.1. Células en la leche…………………………………………………...…. 14. 1.5.2. Componentes indeseables en la leche……………………………….. 15. EL MERCADO DE LACTEOS EN EL PERU……………………………..….. 15. 1.6.1. La Demanda …………………………………………………..……….. 15. 1.6.2. La Oferta………………………………………………………………... 18. 1.7.3. Sonora…………………………………………………………………... 18. PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE PACASMAYO …….. 19. de. ca. lio te. 1.5. In g. ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE…………………………………………. Bi b. 1.6. 1.7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. viii CAPITULO II 20. 2.1. LOS PROCESOS TERMICOS DE LA LECHE……………………………... 20. 2.2. PASTEURIZACION……………………………………………………………. 22. 2.3. PASTEURIZACION DE LA LECHE………………………………………….. 23. 2.4. PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LA LECHE………………….. 24. 2.4.1. Proceso de pasteurización L.T.L.T...………………………………... 26. 2.4.2. Proceso de pasteurización H.T.S.T…………………………………. 26. 2.4.3. Proceso de pasteurización U.H.T…………………………………….. 26. 2.4.3.1. Q. uí m. ica. PROCESOS PARA PASTEURIZACION DE LECHE…………………………….. Descripción del proceso…………………………………... 30. DESCREMADO E HIGIENIZACION DE LA LECHE………………………... 35. 2.6. ENVASADO……………………………………………………………………... 36. 2.7. TIPOS DE LECHE FLUIDA……………………………………………………. 37. 2.7.1. Leche pasteurizada…………………………………………………….. 38. 2.7.2. Leche homogeneizada…………………………………………………. 39. 2.7.3. Leche ultra pasteurizada……………………………………………….. 40. 2.7.4. Leche esterilizada………………………………………………………. 41. In g. en. ie. ría. 2.5. CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS…………………………………………………………. 43. 3.1. 43. de. MATERIALES………………………………………………………..…………. 3.1.1. Materia Prima………………………………………………………….... 43. 3.1.2. Equipo para pasteurización de leche….…………………………….. 43. 3.1.2.1. 43. ca. Recepción y enfriamiento de leche……………………. Pasteurización………………..…………………………... 44. 3.1.2.3. Envasado………………………………………………….. 45. Equipo auxiliar de proceso…………………………………………….. 46. 3.1.3.1. Planta de vapor……………………………………...……. 46. 3.1.3.2. Planta de frio……………………………………….……... 46. 3.1.3.3. Equipo y material de laboratorio…………………...……. 46. lio te. 3.1.2.2. Bi b. 3.1.3. 3.2. AREA Y PERSONAL REQUERIDO……………………………………….. 46. 3.3. RENTABILIDAD DEL PROYECTO……………………………………….. 47. 3.3.1. Factores de Costos en Inversión de Capital………………………... 48. 3.3.2. Inversión de Capital Fijo…………………………………………... 50. 3.3.3. Costo total de Producción………………………………………….. 53. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ix 53. 3.3.5. Mano de Obra………………………………………………………. 54. 3.3.6. Supervisión…………………………………………………………. 54. 3.3.7. Gastos de Planta……………………………………………………. 54. 3.3.8. Cargas de Capital………………………………………………….. 55. 3.3.9. Seguros…………………………………………………………….. 55. 3.3.10. Impuestos………………………………………………………….... 55. 3.3.11. Depreciación………………………………………………………... 55. 3.3.12. Impuestos a las Utilidades………………………………………….. 56. 3.3.13. Análisis y Evaluación Económica………………………………….. 58. 3.3.13.1. Balance Económico Annual……………………………. 59. 3.3.13.2. Rentabilidad del Proyecto………………………………. 59. Q. uí m. ica. Materia Prima………………………………………………………. 61. DISCUSION DE RESULTADOS………………………………………….. 62. ría. DURACIÓN DEL PROYECTO……………………………………………... ie. 3.4. 3.3.4. 64. RECOMENDACIONES……………………………………………………. 66. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………. 67. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. CONCLUSIONES…………………………………………………………... Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. : Pasteurización. Tema. : Diseño de Procesos. Especialidad. : Ingeniería Química. Objetivo. : Diseñar. Metodología. : Descriptiva -Aplicada. Variable dependiente. : Leche Pasteurizada. uí m. PALABRA CLAVE. Q. I.. ica. PROYECTO DE TESIS. 1.. ie. GENERALIDADES. en. II.. ría. Variable independiente : Planta Pasteurizadora. TÍTULO:. 2.. de. In g. “DISEÑO DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”. PERSONAL INVESTIGADOR.. ca. 2.1 Autor. Nombres y Apellidos. Matricula 0161458-90. Losno Leyva Roberto Carlos. 1160086-90. lio te. Huamán Moya Félix Wilfredo. Firma. Bi b. 2.2 Asesor. MSc. Moncada Albitres Luís. Prof. Principal D.E. Dpto. Ing. Química. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TIPO DE INVESTIGACIÓN:. 3.1.. De acuerdo a la orientación. 3.2.. De acuerdo a la técnica de contrastación :. 4.. :. Aplicada. Descriptiva. ica. 3.. REGIMEN DE INVESTIGACIÓN:. Facultad. : Ingeniería Química.. Escuela Académica. : Ingeniería Química.. E. INSTITUCIÓN. SE. EJECUTARÁ. EL. In g. PROYECTO: : Trujillo. Institución. : Universidad Nacional de Trujillo.. de. Localidad. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:. ca. 7.. DONDE. en. LOCALIDAD. ie. Universidad Nacional de Trujillo. 6.. Q. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:. ría. 5.. uí m. Libre. ETAPAS. MESES. lio te. a.. Recolección datos. 02 03. c.. Redacción del informe. 01. Duración total del Proyecto.. 06. Bi b. b.. Análisis de datos. 8.. FECHA DE INICIO. :. FECHA DE TÉRMINO :. Febrero del 2006 Julio del 2006. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 9.. RECURSOS DISPONIBLES:. 9.1.. Personal:. Materiales y equipos:. uí m. 9.2.. ica. Autores.. 01 computadora del Laboratorio de Simulación y Control de la Facultad de Ingeniería Química.. Q. 01 computadora de Internet.. ría. Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Química.. Locales:. In g. 9.3.. en. Laboratorio de Simulación y Control. ie. Laboratorio de Procesos Unitarios. Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniería Química.. de. Laboratorio de Procesos Unitarios de la Facultad de Ingeniería Química. Laboratorio de Simulación y Control.. ca. Biblioteca de Ingeniería Química y de la Escuela de postgrado. Bi b. lio te. Universidad Nacional de Trujillo – Ciudad Universitaria, Trujillo. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. PLAN DE INVESTIGACIÓN. 1.. REALIDAD PROBLEMÁTICA:. ica. La Salud depende en gran medida de la calidad nutricional y microbiológica de. los alimentos que se consumen. Algunas bacterias patógenas pueden ser causa de. uí m. toxiinfecciones de origen alimentario y de contaminación ambiental, causando en algunos casos graves enfermedades, y en otros, epidemias como el cólera. Por esto es fundamental proteger la salud del consumidor por medio de medidas higiénicas y del. Q. control integral de los productos alimenticios. El rápido desarrollo urbano ha promovido una descontrolada venta callejera de alimentos, que llegan a constituir la fuente de por. ría. lo menos dos comidas diarias por persona (4).. Estos servicios tienen la ventaja de estar disponibles donde más se los necesita, es. ie. decir, cerca de los lugares de trabajo, de las escuelas, etc, utilizando para la elaboración. en. de los mismos procedimientos e ingredientes de calidad dudosa que requieren de un. In g. estricto control higiénico- sanitario y nutricional(4).. En el caso de la leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Su. de. importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana.. ca. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de. lio te. nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene (9) :. Bi b. 87. 5 % de agua 6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, y poca cantidad de vitamina C 3. 5 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ) 4. 5 % de lactosa. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas. ica. ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes, siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas.. La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño manual,. uí m. lo que trae como consecuencia algunas prácticas que insiden en la calidad final del producto.. Q. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:. 1. El animal: la vaca lechera deberá ser sana y la ubre deberá estar lo más limpia. ría. posible.. 2. El ordeñador: buen estado de salud general y libre de infecciones en sus manos y vías. ie. respiratorias.. en. 3. El ambiente: limpieza de instalaciones: corrales, tambo, etc. 4. Utensilios y Equipos: actualmente se buscan equipos mecánicos, los que deben. In g. trabajar higiénicamente para lograr que el producto sea de calidad. Los puntos críticos en la higiene de una ordeñadora son: las pezoneras, los caños y codos, debiéndose tener también muchas precauciones con la higiene de los tarros colectores. de. de leche.. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias. ca. formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque. lio te. provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis) (13).. Bi b. Pasteurización de la leche: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempotemperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a. ica. la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de. una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina. uí m. aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido(7).. Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su. Q. conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga vida. ría. o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada (6).. La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada,. ie. procesada a elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden. en. desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que. In g. traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura) (6).. El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una. de. vida en la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la. ca. eliminación del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier. lio te. contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin. Bi b. necesidad de conservantes ni refrigeración(6).. La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.. Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas(12). 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la. ica. pasteurización - proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido. uí m. tratamiento.. En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del. Q. consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.. ría. La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor. PROBLEMA:. en. 2.. ie. nutritivo.. ¿Será posible diseñar una Planta Pasteurizadora para obtener leche pasteurizada y. HIPÓTESIS:. de. 3.. In g. satisfacer la demanda en la provincia de Pacasmayo?. Es posible diseñar una Planta Pasteurizadora para obtener leche pasteurizada y. ca. satisfacer la demanda de leche de buena calidad en la provincia de Pacasmayo.. OBJETIVOS:. lio te. 4.. . Determinar. cuales. son. las. variables,. presentaciones. y procesos. de. pasteurización, para obtener productos de buena calidad y satisfacer la demanda.. Bi b. .  . Dimensionar la planta procesadora. Elaborar un perfil de diseño para la instalación de una planta para la pasteurización de leche. Determinar la rentabilidad del Proyecto.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN:. 5.1.. MATERIAL DE ESTUDIO:. MÉTODOS Y TÉCNICAS:. uí m. 5.2. ica. Lo constituye la leche.. Se estudiarán los procesos de pasteurización. Se dimensionará la planta pasteurizadora.. Se diseñará una planta pasteurizadora.. ie. Se evaluará económicamente.. ría. Se elaborará un diagrama de flujo del proceso.. Q. Se analizarán las condiciones mas adecuadas para el proceso.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. en. 6.. In g. 1. Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berlín. 2. De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona 3. http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.. de. 4. I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.. ca. 5. Lindner, E. 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.. lio te. 6. Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los productos lácteos transformación y tecnologías. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 7. Foster E.M.,P.E. Nelson, M.L Seeck, R.N. Doetsch and J. C Olson. "Dairy Microbiology", p.205-227. Pretice-Hall, inc, Englewood Cliffs, NewJersey, U.S.A.(1957).. Bi b. 8. Garassini L. A. “Microbiología Tecnológica”, p. 183_195. Ediciones de la biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, Caracas (1964). 9. Laboratory Manual. Methods of Analysis of Milk ands its Products”, p 36-96, 153-164. Milk Industry Foundation, 1145 19th St., N.W., Washington, D.C. 20036 (1964).. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 10. Lampert L.M. "Modern Dairy Products", p.96-106 .Chemical Publishing Co., Inc. New York, N.Y., U.S.A.(1965).. ica. 11. Levowitz D. “An Inquiry into The Usefulness of the Standard Methods Direct Macroscopic Count”. Journal of Milk and Food technology, 20: 288-293 (1957). 12. “Normas para el examen de productos lácteos". Organización panamericana de la salud,1501 New Hampshire Av.,N. W., Washington 6, D.C., U.S.A. ( 1963).. uí m. 13. “Standards Methods for Examination of Dairy Products”, American Public Health Association, 1790 Broadway, New York 19, N.Y., U.S.A.. Br. Losno Leyva Roberto Carlos AUTOR. In g. Br. Huaman Moya Félix Wilfredo AUTOR. en. ie. ría. Q. 14. Witter L. D. Psycrophylic Bacteria-A Review. Journals of Dairy Science 44: 983-100 (1961).. ASESOR. Bi b. lio te. ca. de. MSc. Luis Moncada Albitres.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. uí m. ica. 1. ría. Q. INTRODUCCION. El presente trabajo es un aporte técnico al desarrollo de la actividad. ie. agroindustrial en el Perú, con la finalidad de diversificar la elaboración de productos. en. agroindustriales de buena calidad, y hacer competitiva nuestra industria lactea elaborando productos que sean aceptados por el mercado, dando así un valor. In g. agregado a los productos.. En el proyecto de “DISEÑO. DE UNA PLANTA PASTEURIZADORA PARA. de. OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE LLOC”,. lio te. manera:. ca. hemos dividido el trabajo en tres capítulos los cuales se distribuyen de la siguiente. En el capítulo I, se hace un análisis de la materia prima, la cual lo constituye la leche,. Bi b. determinándose las características que debe reunir para poder ser pasteurizada.. En el capítulo II, se estudian los procesos para la pasteurización de leche presentando el diagrama de bloques para cada proceso.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 2. En el capítulo III, Correspondiente a Material y Métodos, se detallan todos los equipos. ica. que se usan en el proceso de pasteurización de la leche.. uí m. En Discusión de Resultados, se discute y presenta los resultados obtenidos de diseño del proceso y la evaluación económica.. el presente trabajo y las recomendaciones para. su implementación y estudios. ie. ría. posteriores.. Q. Posteriormente se presentan las conclusiones a las que se ha llegado al efectuar. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. Concluyendo con la bibliografía consultada para el presente trabajo.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. ica. 3. uí m. CAPITULO I. LA LECHE. ie. 1.1. ría. Q. ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE. en. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y. In g. alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días. de. anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química. ca. de esta cambiará.. lio te. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%. durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la. Bi b. leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 4. 1.2 HISTORIA DE LA LECHE. ica. Hace 5.000 años, en la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y. uí m. cría de ganado. Un buen día, descubrió el ordeñe y toda su vida se transformó. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento. Q. por excelencia, fuente de fortaleza y de vida.. Entre los hebreos por ejemplo, la fortuna de un propietario se evaluaba según. ría. la cantidad de leche producida por sus rebaños. Además, la vaca fue promovida al. ie. rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, más de 2.000 años antes de nuestra era, se le dedicó uno de los principales templos de Ur; la diosa egipcia del cielo. In g. en. y de la alegría, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca.. Fue en la India en donde esta religión adquirió su mayor influencia. Allí dominó toda la vida social. Los honorarios de médicos y brahamanes consistían en cierto. de. número de vacas, las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Los himnos védicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya sánscrita. ca. del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrirá los fuegos del infierno: tantos años de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta. lio te. no hace mucho tiempo, las vacas aún tenían prioridad absoluta en las calles de Nueva. Bi b. Delhi o de Calcuta.. El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más. tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ángeles a Abraham, siendo éste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 5. particular en el norte de Africa y en los Balcanes. También la elaboración de los quesos. ica. se remonta a la más lejana antigüedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron. uí m. la leche en polvo, evaporando la leche por ebullición y secándola después del sol.. Los productos fermentados, como el queso y el yogur (este último de procedencia balcánica), fueron descubiertos por accidente, pero su historia, así como la. Q. de la leche concentrada, la de la mantequilla e incluso la de los helados, también han. ría. sido documentada durante muchos siglos.. ie. Los verdaderos adelantos tecnológicos en la elaboración de subproductos y métodos de conservación de la leche sólo han ocurrido en épocas muy recientes de la. en. historia , y son realmente logros acreditados a nuestras generaciones por haber hecho. In g. del procesamiento de la leche de un arte a una verdadera ciencia. La disponibilidad y distribución de leches y productos lácteos son una mezcla de siglos de arte tradicional. de. con la aplicación de la ciencia y tecnología modernas.. ca. 1.3 COMPOSICIÓN DE LA LECHE La leche es una mezcla líquida cuya composición, aproximadamente es la proteínas,. lio te. siguiente:. 4%,. lípidos,. 5%,. azúcares,5%,. agua,86%,. minerales. y. vitaminas(en función de su origen, vaca, cabra, oveja..). Las proteínas son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno. También pueden. Bi b. contener átomos de azufre. Las proteínas están formadas por aminoácidos que se unen entre sí formando polipéptidos. El ser humano necesita 20 aminoácidos. Los esenciales, deben ser aportados mediante la dieta, son fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 6. También contiene los aminoácidos no esenciales, cistina,tirosina, y arginina.. ica. Las cantidades relativas de cada aminoácido oscilan entre 30 y 500 mg por cada 100. uí m. gramos de leche, en función del tipo de leche.. Los lípidos son compuestos orgánicos formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, y a veces por átomos azufre, nitrógeno y fósforo. Existen tres. Q. tipos de lípidos: grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres. ie. gramos, variando en función del tipo y origen.. ría. de colesterol (ácidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100. Los azúcares o hidratos de carbono (carbohidratos) o glúcidos , son compuestos formados. por. átomos. de. carbono,. en. orgánicos. hidrógeno. y. oxígeno.. In g. La lactosa se encuentra sólo en la leche y productos lácteos. Está formada por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa.. de. Los principales minerales son calcio(Ca), fósforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na), potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades, hierro(Fe),. ca. flúor(F), cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu),. lio te. selenio(Se), manganeso(Mn).. La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Las liposolubles A, D,. Bi b. E y son solubles en las grasas.. Las hidrosolubles, C, B1, B2, B6, Niacina, B12 y Ácido fólico, son solubles en. el agua y sistemas acuosos.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 7. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100. ica. substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.. . uí m. Por ejemplo:. Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y. Q. permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en. ie. . ría. dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;. forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos. . In g. en. que no se mezclan con el agua de la leche;. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se. de. encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.. ca. Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales. lio te. como mantequilla, queso, yoghurt, etc.. Bi b. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,. el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 8. normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20 oC) y un punto de congelamiento que varía. ica. de -0,518 a -0,543 oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se. uí m. encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero. que debe ser enfriado a 4 oC lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos. Q. pueden deteriorar su calidad rápidamente.. Agua, g. Proteína, g. In g. Grasa, g. Búfalo. 88,0. 84,0. 61,0. 97,0. 3,2. 3,7. 3,4. 6,9. 4,7. 5,2. 0,72. 0,79. en. Energía, kcal. Vaca. ie. Nutriente. ría. Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos). Lactosa, g. ca. de. Minerales, g. 1.4 LECHE COMO ALIMENTO HUMANO Agua. lio te. 1.4.1. El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el. valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance. Bi b. nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la. leche. suministra. una. gran. cantidad. de. agua,. conteniendo. aproximadamente 90% de la misma.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 9. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza. ica. en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.. uí m. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener. Q. libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.. Hidratos de carbono. ría. 1.4.2. ie. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.. en. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y. In g. promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de. de. alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14. lio te. ca. mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).. En una proporción significativa de la población humana, la. deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la. Bi b. incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 10. procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en. ica. los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra. Q. uí m. disponible en el mercado.. 1.4.3. ie. ría. Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.. Proteínas. en. La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma. In g. de proteína (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una. de. proteína, se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la. lio te. ca. proteína le otorga su función específica.. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-. 40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en. Bi b. relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. ica. Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales. uí m. Figura 2:. 11. específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos. Q. en la caseína de la leche varía de 199 a 209).. ría. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es. ie. debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación. en. del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago. In g. de los terneros).. de. El comportamiento de los diferentes tipos de caseína, ( y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes. ca. concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche. Bi b. lio te. (condensada, en polvo, etc.).. Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche. debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 12. de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas. Figura 3:. Q. uí m. ica. veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.. Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las. ría. cadenas de ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus. Grasa. In g. 1.4.4. en. ie. características individuales.). Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de. de. alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje. lio te. ca. de grasa (2,0 a 2,5%).. La. grasa. se. encuentra. presente. en. pequeños. glóbulos. suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de. Bi b. fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 13. ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y. ica. por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas. uí m. de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido. acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas. Q. animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los. ría. predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados. Minerales y vitaminas. In g. 1.4.5. en. ie. linoleico y linolénico.. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del. de. calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la. ca. mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de. lio te. interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo. Bi b. nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 14. Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml) mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1 138. Vit. A. 30,0. Calcio. 125. Vit. D. 0,06. Cloro. 103. Vit. E. 88,0. Fósforo. 96. Vit. K. Sodio. 58. Vit. B1. Azufre. 30. Vit. B2. Magnesio. 12. Vit. B6. Minerales trazas2. <0,1. Vit. B12. 0,42. Vit. C. 1,7. 17,0 37,0. Q. 180,0. ría. 46,0. ie. 1 ug = 0,001 gramo. uí m. Potasio. ica. MINERALES. Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso,. In g. en. molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.. 1.5.1. de. 1.5 COMPONENTES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DE LECHE Células en la leche. ca. Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional. en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros. lio te. procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades. Bi b. mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 1.5.2. 15. Componentes indeseables en la leche. ica. La leche y sus subproductos son alimentos perecederas. Altos estándares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para. uí m. alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos. decidan comprar productos lácteos. La leche que deja la finca debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos. Q. aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se.  Agua adicional..  Antibióticos.. Bacterias.. In g. . en.  Pesticidas o insecticidas.. ie.  Detergentes y desinfectantes.. ría. encuentran en la leche:. La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el. de. uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito. lio te. ca. propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.. 1.6 EL MERCADO DE LACTEOS EN EL PERU. Bi b. 1.6.1. La Demanda Para los productos lácteos nacionales se observa un crecimiento en el 2000 de 17.34% con respecto a 1999, y un crecimiento de 39.01% en el periodo 1995-2000.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 16. El mercado de productos lácteos importados muestra un. uí m. decrecimiento del 48.72 % para el periodo 1995-2000.. ica. decrecimiento de 26.61% en el 2000 con respecto a 1999, y un. El mercado total (nacional + importado) muestra un crecimiento de 10.73% para el 2000 con respecto a 1999 y un crecimiento 17.73%. Q. para el periodo 1995-2000.. ría. Consumo Per cápita. ie. El consumo per cápita de leche en el Perú es de 45 kg/hab/año, nivel que resulta bajo comparado con el consumo mínimo recomendado. en. por FAO de 120 kg/hab/año. En el Cuadro 1 se puede apreciar el consumo. In g. per cápita de leche en el Perú durante los últimos diez años. Nótese que durante este periodo no ha variado sustancialmente.. de. Consumo Per cápita de Derivados Lácteos Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per. ca. cápita bajo. Así por ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina,. lio te. Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4 respectivamente. Para el caso de la mantequilla se tiene que en el Perú el consumo per. Bi b. cápita es de 0.06 kg/hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia dicho consumo es de 0.47, 1.28, 1.95 y 8.6, respectivamente. Para el caso del Yogurt, el consumo per cápita en el Perú es de 0.48 kg/hab/año, mientras que en países europeos como. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 17. Francia y Alemania este consumo es de aproximadamente 10 kg/hab/año. ica. (Fuente: Dairy World Markets and Trade, USDA, enero de 1997).. uí m. Tabla 3: Perú – Consumo per cápita de leche 1990-2000. Población (miles). Total leche. Leche fresca. Subtotal. Polvo descremada (LP). Polvo entera (LEP). Grasa anhidra. Leche evaporada. 1990. 21 569. 45.3. 22.5. 22.8. 4.3. 6.1. 1.7. 10.7. 1991. 21 996. 43.6. 22.4. 21.2. 3.7. 5.7. 0.7. 11.1. 1992. 22 354. 46.5. 21.5. 25.0. 3.2. 9.4. 1.2. 11.2. 1993. 22 740. 49.5. 23.0. 26.5. 3.7. 11.3. 0.8. 10.8. 1994. 23 130. 50.1. 23.4. 26.7. 3.9. 9.6. 1.1. 12.1. 1995. 23 531. 56.2. 23.6. 32.6. 14.4. 0.7. 13.9. 1996. 23 946. 46.1. 1997. 24 371. 46.1. 1998. 24 800. 46.7. 1999. 25 232. 45.7. 2000. 25 661. 45.8. ie. ría. Año. Q. Leche Fluida (kg). de. In g. en. 3.5. Esta realidad guarda correspondencia con el marco general de la. ca. situación alimentaria del país. Como referencia el Perú está calificado por. lio te. la FAO, en el documento Evaluación de la Seguridad Alimentaria (FAO, enero de 1996), como un país en que el suministro de alimentos empeoró desde 1969-71, en que se suministraba 2,316 Cal/hab/día a un suministro. Bi b. de 1,882 Cal/hab/día en los años 1990-1992. En esta clasificación se encuentra al mismo nivel de países como Haití, Angola, Bangladesh, etc. Esta realidad del Perú debe mejorarse en el futuro. Cualquier esfuerzo que contribuya a mejorar los niveles de consumo de alimentos, como el que se. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 18. plantea para el caso de los lácteos, servirá para traer bienestar a la. ica. población y mejorar la realidad del país.. uí m. Perú se encuentra a la zaga en el consumo per cápita de leche, con unos 53 litros por habitante al año, mientras que en Ecuador llega a. 1.6.2. Q. 100 litros, Chile 120 litros, Argentina más de 200 litros.. La Oferta. ría. El Perú, comparado con sus vecinos de Sudamérica, es uno de. ie. los países de más baja producción de leche cruda por habitante. En el Cuadro 2 se observa que mientras que Uruguay tiene una producción de. en. 459 kg/hab/año, siendo la más alta de Sudamérica, seguida por Argentina. In g. con 242 kg/hab/año y Chile con 154 kg/hab/año; el Perú solamente tiene una producción de 37 kg/hab/año, y Bolivia 23 kg/hab/año. Ambos países tienen los indicadores mas bajos de producción per cápita de leche en. de. Sudamérica.. Tabla 3: Producción per cápita de leche en Sudamérica. Perú. Producción de leche (TM) 900 000. ca. País. Población (millones) 23.9. Producción de leche (kilos/hab) 37.66. 8 000 000. 33.0. 242.42. Uruguay. 1 393 000. 3.0. 459.74. Brasil. 17 000 000. 160.0. 106.25. Chile. 2 009 000. 13.0. 154.54. 160 000. 6.7. 23.88. Colombia. 3 230 000. 35.0. 92.29. Ecuador. 1 030 000. 10.9. 94.40. Bi b. lio te. Argentina. Bolivia. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PASTEURIZACIÓN DE LECHE. 19. 1.7 PRODUCCIÓN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE PACASMAYO. ica. La producción de leche en la provincia de Pacasmayo se encuentra distribuida entre los diferentes pequeños ganaderos, la cual debe ser acopiada. uí m. para su procesamiento.. La producción total de leche en la provincia de Pacasmayo en la. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. actualidad es de 6 200 litros por día, según el Ministerio de Agricultura.. Huamán Moya Felix, Losno Leyva Roberto Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.