Aplicación de la programación lineal en la industria de panificación

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U N I V E R S I D A D A U T O N O M A DE N U E V O LEON

ESCUELA DE GRADUADOS

"APLICACION DE LA PROGRAMACION LINEAL EN LA

INDUSTRIA DE PANIFICACION"

T E S I S

PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL

PARA OPTAR AL GRADO ACADEMICO DE:

MAESTRO EN INGENIERIA INDUSTRIAL,

ESPECIALIDAD SISTEMAS

P O R

JESUS EDUARDO DE LA PEÑA M O N T E M A Y O R

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I N V E M t A R » A O ° a u d i t o r » *

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

ESCUELA DE GRADUADOS

"APLICACION DE LA PROGRAMACION LINEAL EN LA

INDUSTRIA DE PANIFICACION"

T E S I S

PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL

PARA OPTAR AL GRADO ACADEMICO DE:

MAESTRO EN INGENIERIA INDUSTRIAL,

ESPECIALIDAD SISTEMAS

P O R

JESUS EDUARDO DE LA PENA M O N T E M A Y O R

U N I V E R S I D A D A U T O N O M A D E N U E V O L E O N

E N E R O 1975

S E Ñ O R DIRECTOR DE LA ESCUELA DE G R A D A D O S

LA TESIS ELABORADA POR EL SR:

JESUS E D U A R D O DE LA PEÑA M O N T E M A Y O R

I N T I T U L A D A

" A P L I C A C I O N DE LA P R O G R A M A C I O N L I N E A L E N LA I N D U S T R I A DE P A N I F I C A C I O N "

HA S I D O A C E P T A D A C O M O R E Q U I S I T O PARCIAL PARA O P T A R

A L G R A D O A C A D E M I C O DE:

M A E S T R O E N I N G E N I E R I A I N D U S T R I A L

ESPECIALIDAD SISTEMAS

S O L O SE P O D R A N PUBLICAR LOS D A T O S DE ESTA TESIS C O N A U T O R I Z A C I O N

DEL C O M I T E DE LA ESCUELA DE G R A D U A D O S .

C O M I T E S U P E R V I S O R D E T E S I S

S I N O D A L S I N O D A L

A G R A D E C I M I E N T O S

A M I S P A D R E S

A M I S H E R M A N O S

A M I N O V I A

Y

A T O D A S L A S P E R S O N A S Q U E H I C I E R O N P O S I B L E L A

C O N T E N I D O

R E S U M E N

C A P I T U L O 1 . I N T R O D U C C I O N A LOS PROCESOS DE P A N I F I C A C I O N .

1 . 1 Historia d e l pan

1 . 2 C l a s i f i c a c i ó n de los productos de p a n i f i c a c i ó n .

1 . 2 . 1 Grupo ' o productos d e f e r m e n t a c i ó n . 1 . 2 . 1 . 1 Fermentación.

1 . 2 . 1 . 2 Procesos de fabricación.

1 . 2 . 2 Grupo ' 2 , o productos d e pastelería, bizcochería

y g a l l e t e r í a .

1 . 2 . 1 Procesos de f a b r i c a c i ó n .

O R G A N I Z A C I O N Y D I S T R I B U C I O N DE U N A P L A N T A

-P A N I F I C A D O R A .

O r g a n i g r a m a d e una planta de p a n .

Organigramas de los Departamentos de Producción y V e n t a s .

A c t i v i d a d e s principales de los departamentos.

Distribución d e áreas en una planta de p a n i f i c a c i ó n .

Sistema de planeación y control de la producción.

F O R M U L A C I O N Y E S P E C I F I C A C I O N E S DE A R T I C U L O S Y

M A Q U I N A R I A D E LA I N D U S T R I A P A N I F I C A D O R A .

Sistema de c o d i f i c a c i ó n " A B S A C S " .

3 . 1 . 1 G e n e r a l i d a d e s

3 . 1 . 1 . 1 N e c e s i d a d del establecimiento d e un

sis-tema numérico para la i d e n t i f i c a c i ó n d e a r t í c u l o s .

3 . 1 . 1 . 2 Propiedades d e l sistema "ABSACS

3 . 1 . 1 . 3 Significado de las siglas " A B S A C S " . 3 . 1 . 2 Estructura y equivalencias usadas en e l sistema

3 . 2 Sistema para cálculos d e capacidad de maquinaria y equipo " B M C " .

3 . 2 . 1 O b j e t i v o s .

3 . 2 . 2 Significado d e las siglas " B M C " .

3 . 2 . 3 Estructura d e l sistema " B M C " .

3 . 3 Formulación d e productos y capacidades d e e q u i p o .

P d g .

1

3

C A P I T U L O 2 .

2 . 1

2.2

2 . 3

2 . 4

2 . 5

C A P I T U L O 3 .

3 . 1

12

P a g .

C A P I T U L O 4 . L I M I T A C I O N E S Y RECURSOS DE LA P L A N T A . 2 7

4 . 1 Flujo de producto en la p l a n t a .

4 . 2 Información t é c n i c a sobre productos y materia p r i m a .

4 . 3 Ventas

4 . 3 . 1 Sistema d e pronósticos de ventas 4 . 3 . 1 . 1 D e f i n i c i ó n .

4 . 3 . 1 . 2 A l c a n c e s y usos. 4 . 3 . 1 . 3 Indices de temporada.

4 . 3 . 1 . 3 . 1 D e f i n i c i ó n .

4 . 3 . 1 . 3 . 2 Procedimientos de c á l c u l o . 4 . 3 . 1 . 4 Descripción d e l sistema de pronósticos. 4 . 3 . 2 Sistema d e transportación de producto.

4 . 4 Despacho.

4 . 4 . 1 Capacidadades medias de a l m a c e n a m i e n t o .

4 . 4 . 2 Recepción de producto de producción a despacho.

4 . 4 . 3 C i c l o de vida d e l producto.

4 . 5 Producción.

4 . 5 . 1 C a p a c i d a d y costos operativos d e producción . 4 . 5 . 2 C a p a c i d a d máxima d e a l m a c e n a j e de producto en

-proceso.

4 . 5 . 3 C a p a c i d a d máxima de a l m a c e n a j e de materia prima en proceso.

4 . 5 . 4 Horas disponibles d e p r o d u c c i ó n . 4 . 6 A l m a c é n de materia p r i m a .

4 . 6 . 1 C a p a c i d a d d e a l m a c e n a m i e n t o y suministro de mate n a l e s .

4 . 6 . 2 Políticas y sistemas de inventaríe».

C A P I T U L O 5 . P L A N T E A M I E N T O DE E C U A C I O N E S DEL M O D E L O M A T E

M A T I C O . " 4 4

5 . 1 G e n e r a l i d a d e s sobre investigación d e operaciones.

5 . 1 . 1 D e f i n i c i ó n d e investigación de operaciones.

5 . 1 . 2 M e t o d o l o g í a .

5 . 1 . 3 Programación l i n e a l .

5 . 2 Formulación d e l modelo m a t e m á t i c o . 5 . 2 . 1 O b j e t i v o s d e l m o d e l o .

5 . 2 . 2 Ecuaciones para la sección d e despacho. 5 . 2 . 3 Ecuaciones d e la zona de producción.

5 . 2 . 4 Ecuaciones d e l almacén d e materia p r i m a .

P á g .

C A P I T U L O 6 . RESULTADOS 5 7

6 . 1 Flujo de i n f o r m a c i ó n .

6 . 2 Sistema de pronósticos d e ventas.

6 . 2 . 1 Descripción de la información d e e n t r a d a . 6 . 2 . 2 C á l c u l o s .

6 . 2 . 3 Descripción de la información d e s a l i d a . 6 . 2 . 4 Listado d e l programa de pronósticos. 6 . 3 M é t o d o Simplex

6 . 3 . 1 Listado de resultados d e l programa S i m p l e x . 6 . 3 . 2 Comentarios.

B I B L I O G R A F I A 6 0

R E S U M E N

En el presente trabajo se ha pretendido lograr e l desarrollo de un proyecto para o p t i

-mización de la producción con la a p l i c a c i ó n d e técnicas de investigación de opera —

ciones.

Los objetivos que se han definido están enfocados hacia la minimizacíón de los costos

de fabricación, considerando todos los factores que i n f l u y e n e n la capacidad i n s t a l a

-da de la p l a n t a .

La tesis se ha d i v i d i d o en seis capítulos tratando de dar un conocimiento general de la

industria en primer lugar y después de esto ahondar en e I modelo m a t e m á t i c o .

En el C a p í t u l o 1 se podrá encontrar un resumen de los orígenes, desarrollo y los proce

sos modernos de f a b r i c a c i ó n .

En el C a p í t u l o 2 se verá la o r g a n i z a c i ó n de la planta y las actividades desarrolladas

-por los principales departamentos que integran una fábrica de p a n .

El C a p í t u l o 3 trata de dar un panorama general de algunos sistemas d e control adminis_

trativo usados dentro d e l departamento d e Producción y algunas premisas de carácter

-general, esenciales para el desarrollo d e l p r o y e c t o .

Todas las limitaciones y recursos d e la planta que son la base para el desarrollo d e las

ecuaciones matemáticas d e l C a p í t u l o 5, se hace una presentación sistemática en el

En el C a p i t u l o 6 se esquematizan los resultados obtenidos, la descripción d e l programa

de generación d e pronósticos de ventas y los resultados generados con e i paquete de

C A P I T U L O \

I N T R O D U C C I O N A LOS PROCESOS DE P A N I F I C A C I O N

T . 1 Historia d e l Pan

El pan es tan antiguo como e l hombre mismo/ ya q u e en la Edad de Piedra

el pan se elaboraba mediante un procedimiento muy sencillo que consistía

en lo siguiente:

1 . Despedazar grano d e t r i g o o cebada con piedras.

2 . Hacer pasta agregando a g u a .

3 . Cocer la pasta d e j á n d o l a secar a l sol.

En los primeros años d e la humanidad, la molienda de grano y la e l a b o r a —

ción de pan eran oficios gemelos, pues en muchas casas d e culturas tan a n

tiguas como los Caldeos, Sirios, e t c . , se encontraban hornos para cocer

pan y piedras para moler g r a n o . Los que más perfeccionaron el o f i c i o de

-pan fueron los Egipcios, de quienes cuenta H e r o d o t o q u e tenían la costum—

bre de amasar el pan con los pies; mientras que la a r c i l l a era modelada con

la m a n o .

C o n el tiempo se fué perfeccionando más la t é c n i c a de elaboración de p a n ,

los egipcios usaban mezclas d e grano d e trigo y cebada para harina de pan,

también descubrieron la harina blanca a l separar la cáscara d e grano de t r i

g o , se les a t r i b u y e e l uso d e la levadura y el desarrollo d e la pastelería a l

D e este pueblo aprendieron los judíos la e l a b o r a c i ó n d e l pan e hicieron e x

-tensiva esta costumbre para ellos, y a que durante la é^oca d e pascua consu_

men pan á z i m o o sin levadura como sacrificio a J e h o v a ,

En Roma aparecieron los primeros panaderos públicos; y en las ruinas d e

-Pompeya se encontraron hogazas d e pan d e forma circular, con eJ sello d e l

f a b r i c a n t e , debido a que e l g o b i e r n o lo e x igra para controlar e l peso y la

-p u r e z a d e l -producto.

En Roma, en tiempos de ia r e p ú b l i c a , e l gobierno controlaba el grano que

-se almacenaba en graneros públicos para -ser distribuido posteriormente entre

los panaderos.

En ia Edad M e d r a , en Europa aparecen las primeras sociedodes artesano les

-como las sociedades de panaderos blancos y la d e tos cafés en I n g l a t e r r a .

El trigo vino a A m é r i c a con la llegada de los conquistadores, aunque era

-usado el maíz para a l i m e n t a c i ó n de los habitantes precolombinos d e conti**

n e n t e .

El pan de cafa tuvo su origen en las colonias existentes en los Estados U n i —

dos donde usaban (atas en lugar de los utensilios habituales, dando origen

-a l t r -a d i c i o n -a l p-an -a m e r i c -a n o .

En M é x i c o los primeros panaderos fueron franceses, por lo que e l pan predo

1 . 2 C l a s i f i c a c i ó n de los productos de p a n i f i c a c i ó n .

Los productos de panadería se pueden c l a s i f i c a r en dos grupos:

a ) Productos de f e r m e n t a c i ó n .

Se caracterizan por el uso d e levadura d e cerveza como a g e n t e produc

tor de C 0 2 por su acción sobre los a z ú c a r e s , haciendo que el producto

tome la forma d e esponja a l quedar atrapado el gas entre las c e l d i l l a s

-del p a n .

b) Productos de pastelería, bizcochería y g a l l e t e r í a .

En éstos e l gas carbónico es producido por agentes químicos que r e a c —

cionan en presencia d e c a l o r .

1 . 2 . 1 G r u p o * 1

1 . 2 . 1 . 1 Fermentación

Se le llama fermentación a l proceso microbiològico de p r o d u c c i ó n de - —

a l c o h o l y C O 2 acompañado d e efervescencia y producción d e espuma.

En el siglo X V I I I se descubrió la reacción de fermentación que consistía en

la descomposición d e l a z ú c a r en a l c o h o l y gas c a r b ó n i c o .

La reacción se puede describir como sigue:

C

Ó

1 2 ° Ó

2

G l u c o s a — > A l c o h o l e t í l i c o -I- Bióxido d e Carbono

Se creía que la fermentación era producida por un "ente" existente en el

subs-tan cías y poniéndolas en contacto con a i r e c a l i e n t e , se hicieron observacío_

nes en microscopio y se encontró la reproducción d e ¡a levadura, por lo que

se dedujo que la fermentación se debía a organismos vivos, los cuáles fueron

bautizados con el nombre de "Hongos del a z ú c a r " .

Pasteur, con sus experimentos demostró que toda fermentación es producida

por un organismo v i v o específico y resumió sus conclusiones en esta frase:

-"no hay fermentación sin vida " .

En el pan se producen diferentes tipos d e f e r m e n t a c i ó n , siendo las p r i n c i p a

-les las siguientes:

a ) Fermentación a l c ó h o l i c a .

Es la más importante en la industria d e pan y es producida con la l e v a

-dura d e c e r v e z a (Sacharomyces c e r e v i s i a e ) , con un rendimiento d e 9 0 %

sobre e l a z ú c a r .

El 1 0 % de pérdida es debido a la producción d e otras substancias, tales

como g l i c e r i n a , a c e i t e d e fussel, á c i d o succínico y otras que c o n j u n t a

-mente contribuyen a i buen olor d e l p a n .

b) Fermentación a c é t i c a .

El a l c o h o l a l ponerse con contacto con e l a i r e subre una reacción que

produce á c i d o a c é t i c o , presentando una capa d e aspecto gelatinoso

mada por una gran cantidad de microorganismos d e l género a c e t o b a c

Es bueno pora e l g l u t e n (proteínas del pan), la presencia de ácido a c é

-tico en pequeñas escalas, pues tiene efecto suavizante y además mejora

el sabor del p a n .

c ) Fermentación b u t í r i c a .

Es indeseble en la fabricación d e pan y se efectúa en la manteca c u a n

-do la temperatura es mayor que 4 0 ° C por descomposición d e é s t a .

d) Fermentación l á c t i c a .

Esta se efectúa sobre la leche por efecto d e l e n v e j e c i m i e n t o d e ésta y

la producción d e á c i d o l á c t i c o que influye en el sabor d e l pan, por lo

que es deseable su presencia.

1 . 2 . 1 . 2 Procesos de f a b r i c a c i ó n .

Los procesos usados en la f a b r i c a c i ó n d e pan son los siguientes:

a ) Esponja y masa.

b) Masa d i r e c t a .

a ) Esponja y masa:

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V

Este proceso t i e n e ciertas ventajas sobre los otros dos y son las siguientes:

a ) M e j o r sabor, volumen y comestibilidad en e l producto

b) Ahorro en la materia p r i m a .

c ) F l e x i b i l i d a d en el proceso para absorber atrasos en la producción.

Pero t i e n e desventajas en e l tiempo de proceso y en e l espacio que ocupa

b) Proceso d e masa d i r e c t a .

El proceso dé masa d i r e c t a tiene la v e n t a j a d e l ahorro en espacio y tiempo,

Este proceso t i e n e las ventajs de requerir espacio de t r a b a f o muy reducido,

mejores condiciones sanitarias, mayor uniformidad er. e l producto y costos

-d e operación menores a una mismo escala -de operación.

Las desventabas son que sólo es costeable a una producción mayor d e

-5 0 0 , 0 0 0 kgs. de pan a la semana, en casos d e atrasos resulta muy d i f í c i l la

recuperación d e tiempo perdido y sólo se puede fabricar un tipo de producto.

1 . 2 . 2 G r u p o ^ 2 o productos de p a s t e l e r í a , biscochería y g a l l e t e r í a .

1 . 2 . 2 . 1 Proceso de fabricación.

El proceso de fabricación para el segundo grupo es muy simple y consiste

C A P I T U L O 2

O R G A N I Z A C I O N Y D I S T R I B U C I O N DE U N A PLANTA DE P A N

Organigrama de una planta de pan

Los departamentos que integran una planta de pan son los siguientes:

1 . G e r e n c i a G e n e r a l

2 . Contabilidad

3 . Ventas

4 . Servicios Administrativos

5 . Producción

6 . M e r c a d e o

7 . Vehículos

8 . Despacho

9 . Compras

1 0 . Personal

1 1 . Sistemas

La jerarquía d e los departamentos se puede apreciar en el siguiente organ

2 . 3 A c t i v i d a d e s principales de los deporfomentos:

G e r e n c i a G e n e r a l .

Planeación, organización y control d e las actividades que desarrolla

la p l a n t a .

C o n t a b i l i d a d .

Registro d e las operaciones contables de la empresa.

Elaboración de estados f i n a n c i e r o s .

Control d e percepciones en e f e c t i v o , fondos y recursos f i n a n c i e r o s .

Control d e cuentas por cobrar y p a g a r .

V e n t a s .

Distribución y venta d e los productos elaborados por la p l a n t a .

Elaboración de estadísticas de ventas.

Servicios Administrativos.

Per-son a l y Sistemas.

Producción.

Producir la cantidad r e q u e r i d a .

En el tiempo d e b i d o .

Dentro de las especificaciones de costo y c a l i d a d .

Dentro de un marco adecuado de relaciones humanas.

M e r c a d e o .

Identificación de nuevos mercados.

Pronósticos d e ventas.

Elaboración de encuestas de mercado.

Análisis d e ventas.

V ehfculos.

Adquisición de vehículos.

M a n t e n i m i e n t o de las f l o t i l l a s d e reparto y transporte.

Despacho

Recepción de la producción de la p l a n t a .

Entrega a ventas y a las agencias d e la ciudad sus pedidos.

Compras. ,

Adquisición de materia prima y artículos necesarios en la p l a n t a .

Control d e las existencias de los a l m a c e n e s .

Sistemas.

Procesamiento e l e c t r ó n i c o d e la información necesaria para el

2 . 2 O r g a n i g r a m a d e los Departamentos de Ventas y Producción.

Departamento de V e n t a s .

2 . 4 Distribución d e áreos en uno planta de p a n i f i c a c i ó n .

" U . L U R fce u e U t c u l ä S

a l m a c e si

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C u M i l ù

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PfcoCxjctc) T e r j v u w A Ö O

D CV OI UC I OM

A I M - pnoDUcclôM / b l A .

A l M - í ^ e f c i & o * F l o T a l A

2 , 5 Sistema de planeación y control de la producción.

l a s funciones que desarrolla c a d a departamento se exponen en la siguiente

t a b l a :

D e p a r t a m e n t o

Ventas

D espacho

Sistemas

Producción

M e r c a d e o

Compras

F u n c i o n e s

Elaboración de pedidos.

Recibir pedido de v e n t a s .

Elaborar pedido a Producción.

Recepción de producto terminado.

Suministro a V e n t a s .

Pronóstico de ventas.

Explosición de materiales.

Suministro a líneas d e materia p r i m a .

Pedidos a proveedores.

A c t u a l i z a c i ó n de archivos: (inventarios,

clientes y estadísticas).

O r d e n de suministro de materia p r i m a .

Programación de la p r o d u c c i ó n .

Entrega a Despacho.

Análisis de Costos de Producción.

Análisis de pronósticos.

Análisis de estadísticas de ventas.

Adquisición de materia p r i m a .

A l m a c é n Entrega a Producción de materia prima.

Activación d e pedidos.

Recepción de materia p r i m a .

C o n t r o l de c a l i d a d .

i

C A P I T U L O 3

F O R M U L A C I O N Y E S P E C I F I C A C I O N E S DE A R T I C U L O S Y

M A Q U I N A R I A DE LA I N D U S T R I A P A N I F I C A D O R A

3 . 1 Sistema de codificación "ABSACS"

3 . 1 . 1 G e n e r a l i d a d e s

3 . 1 . 1 . 1 N e c e s i d a d del establecimiento de un sistema de i d e n t i f i c a c i ó n nüméríco.

Dentro de una empresa de tamaño medio, el número de artículos que se ma

n e j a n liega a sobrepasar los 1 0 0 , 0 0 0 y crea los siguientes tipos de p r o b l e

-mas:

1 . Existencia de varios nombres que i d e n t i f i c a n a un mismo a r t i c u l o .

2 . Errores en los controles administrativos, tales como registros contables

equivocados, pedidos duplicados, suministro de materiales a p r o d u c

-ción innecesarios, foliantes, e t c .

3 . Problemas para el personal nuevo relacionados con la i d e n t i f i c a c i ó n de

m a t e r i a l e s .

C o n el fin de evitar este tipo de problemas y f a c i l i t a r el manejo de la infor_

moción dentro de la industria se proyecta un sistema para estandarizar la

-i d e n t -i f -i c a c -i ó n de a r t í c u l o s .

3 . 1 . 1 . 2 Propiedades d e l sistema " A B S A C S " .

a ) Consistencia en su estructura, pues toda es numérica.

-c i ó n .

c) Exclusividad, un código i d e n t i f i c a a un solo a r t í c u l o .

d) El a p r e n d i z a j e y el manejo d e l sistema es m u y simple.

e ) Los procedimientos y normas de c l a s i f i c a c i ó n siguen una estructura

ló-g i c a acorde a las necesidades de la industria.

3 . 1 . 1 . 3 Significado de las siglas "ABSACS".

A M E R I C A N B A K I N G S O C I E T Y ARTICLE C O D I N G SYSTEM

A B S A C S

3 . 2 Estructura y equivalencias usadas en el sistema.

La representación general del código d e l a r t í c u l o es la siguiente:

X - X X X X X

T _

y > G r u p o mayor

N ú m e r o de serie del a r t í c u l o

Equivalencias para el grupo mayor:

X - X X X X X

T

1 . Productos y sub-productos.

2 . M a t e r i a prima

3 . M a q u i n a r i a y equipo d e p r o d u c c i ó n .

4 . Refacciones para maquinaria y equipo de

producción.

5 . Vehículos y equipo de transportación

ó . Refacciones para v e h í c u l o s .

7 . Artículos para h i g i e n e y seguridad

8 . M o b i l i a r i o y equipo d e o f i c i n a .

9 . Papelería

Los equivalencias d e l grupo mayor son fijas y las d e l número de serie v a r í a n

según las necesidades de la p l a n t a . Se mencionará como referencia la e s

-tructura usada en los grupos 0 , 1, 2 y 3 .

Grupos 0 y 1 .

X - X X X X X

• ^ F á b r i c a donde se elabora

Tipo de producto

N ú m e r o de secuencia

G r u p o 2 •

X - X X X X X

) > T i p o de materia prima

> T i p o de envase y número d e secuencia

G r u p o 3 .

X - X X X X X

• ^ M a q u i n a r i a o equipo

M a r c a de fabricante

Línea de fabricación

3 . 2 . 1 O b j e t i v o s .

a ) O b t e n c i ó n d e una medida de la capacidad d e un e q u i p o .

b) Estandarización en los criterios para estimación de ritmos d e producción.

3 . 2 . 2 Significado de las siglas " B M C " .

B A K I N G M A C H I N E C A P A C I T Y

B M C

3 . 2 . 3 Estructura d e l sistema " B M C " .

a ) Términos usados.

C a p a c i d a d

Es una r e l a c i ó n númenca referida a la m á x i m a cantidad de unidades de

producción ( M t s . , Lts., Kgs./ e t c . ) , en un tiempo dado, expresado en

minutos, segundos, e t c .

Tipos de capacidades:

1 . Capacidad T e ó r i c a .

Es a q u e l l a cantidad de unidades de producción que se podría obtener en

un tiempo dado, cuando no existen circunstancias o factores que

produ-cen atrasos y pérdidas en producción.

2 . C a p a c i d a d R e a l .

Es la producción máxima obtenible en un tiempo dado, considerando to

dos los factores y circunstancias que reducen e l tiempo disponible de

-prodvcci6nf

3 . C a p a c i d a d d e Reserva .

ra cubrir atrasos en las líneas d e producción, debidos a paros anormales

y cambios en las órdenes de producción.

Reductores

Factores que reducen el tiempo disponible d e producción .

Tipos d e reductores:

1) Tipo # 1

Tiempo pérdido por causas d e la materia p r i m a .

a ) Fermentación

Ca usas b) Eva po ra c i ón

c) M a t e r i a prima fuera d e especificaciones

2) Tipo * 2

Tiempo pérdido debido a i n e f i c i e n c í a de la m a q u i n a r i a .

a ) Envejecimiento

Causas b) M a n t e n i m i e n t o preventivo y correctivo

( f a 11 a s m e n o r e s )

c) Condiciones inadecuadas de o p e r a c i ó n .

3 ) Tipo * 3

Tiempo pérdido debido a la mano d e o b r a .

a ) habilidad y conocimiento d e l trabajo

Causas b) Ausentismo

c) Fatiga y necesidades personales

d) Condiciones del medio a m b i e n t e .

Tiempo pérdido por situaciones incontrolables.

a ) Fallas en las entrólas de materia prima

Causas b) Cambios d e última hora

c) Fallas en el suministro de energéticos.

d) Fallas mayores en e l e q u i p o .

Integración de la capacidad teórica de una m á q u i n a .

C a p a c i d a d teórica

Capacidad real

sv

Reductores de tiempo

%

3 . 3 Formulación d e productos y capacidades d e equipo Producto P . Grand e o o

• ^m

Û al e O) 4) 2 aJ o c 4)

Ï

o Dulc e c <3 «

a. Cak

e Pasa s Cak e Nue z Cak e Chic o Cak e redond o Buñuel o Dona s Pa n Integra l Boll o

D e s c r i p c i ó n

P

. Grand

e

o o

• ^m

Û al e O) 4) 2 aJ o c 4)

Ï

o Dulc e c <3 «

a. Cak

e Pasa s Cak e Nue z Cak e Chic o Cak e redond o Buñuel o Dona s Pa n Integra l Boll o

Harina 351 3 0 8 3 2 3 185 123 101 75 75 75 75 6 5 6 5 2 7 9 8 7

Harina integral - - - _{1 1 6}

-Harina centeno - - _{8 0 4 6}

Harina preparada - - - ₁₄₀ -

-Fécu la - ₄

Manteca

?

A c e i t e - - - _{11 11 11 11 11} - -

-A z ú c a r refinada - - - - _{5 0} - - - _{7 5} - - - _{5 0 8}

A z ú c a r standard 3 0 2 6 2 5 2 5 - _{3 7 5 2 5 2 75 75 2 5 3 2} -

-Azúcar invertida - - - _{4 4} - -

-Huevo en polvo - - - 5 2 9 9 4 4 6 2 2 5 -

-Leche e n polvo

Levadura 9 8 1 0 ó 12 ó - - - _{15 3}

Polvo de hornear - - - _{1 1 3 3 1} - -

-Color - - - - _{0 . 4 0 . 3 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1} -

-Color - - _{5 . 1} - - -

-Color - - - _{3 0} - - -

-Sabor - - - 0 . 9 - - -

-Sabor - - - 0 . 2 - - -

-Sabor - - - - 0 . 4 - - - _{0 . 5} - - 0 . 2 -

-Sabor - - - _{0 . 3} - - _{0 . 2} -

-Nuez - - - _{7 6} - - -

-Pasas - - - _{2 1 12} - - -

-Agua purificada 1 9 7 1 7 9 2 3 1 5 4 0 114 6 4 7 6 7 6 8 0 8 0 1 4 0 5 6 2 3 9 5 2

Alimento levadura 1 . 8 1 . 5 4 1 . 5 1 . 1 1 . 2 1 . 0 - - - 0 . 5

En zimas 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 1 0 . 2 0 . 1

Sal 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2

Alcaravea 0 . 8 0 . 8 0 . 8 0 , 8 0 . 8 0 . 8

Soda - - - 0 . 3 0 . 3 - - -

-Span A t m i z o - - - 0 . 7 0 . 7 0 . 7 1 . 0 - - -

-C . M . -C . 2 5 0 ase i - - - 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 - - -

-Tween W 5 0 - - - _{0 . 1 0 . 1 0 . 1 0 . 1} - - -

-Antioxidante ' 4 4 5 -

-Bolsa pan grande 8 0 0

Bolsa pan chico - 1 5 0 0

Bolsa pan negro - - 1 5 0 0 - - -

-Bolsa pan centeno - - - ₁₅₀₀ - - -

-Bolsa pan i n t e g r a l 1 5 0 0

-Bolsa bollo - - - _{3 5 0}

-Capocidod d e l equipo de producción.

Número d e Equipo Descripción C a p a c i d a d

3 - 1 0 1 0 1 M e z c l a d o r a ' 1 4 pesadas/hora

3 - 1 0 1 0 2 M e z c l a d o r a ' 2 4 pesada y^hora

3 - 1 0 2 0 3 C a m . Fermentación 10 ¡au la^/hora

3 - 1 0 1 0 4 Divisora 90 p z a s . / m i n u t o

3 - 1 0 1 0 5 M o d e l a d o r a 90 pzay'minuto

3 - 1 0 3 0 6 Trenzad ora 90 p z a s . / minuto

3 - 1 0 4 0 7 Horno 2 , 0 0 0 kg . / h o r a

3 - 1 0 5 0 8 Freidor 2 , 0 0 0 pzas . / h o r a

3 - 1 0 2 0 9 C a m . enfriamiento 2 , 0 0 0 pzas . / h o r a

3 - 1 0 1 1 0 Embolsa dora 90 pzas . / m i n u t o

3 - 1 0 1 1 1 Batidoras 6 b a t i d o r / h o r a

3 - 1 0 7 1 3 Desmoldeador 1 2 , 0 0 0 pzas . / h o r a

3 - 1 0 9 1 5 En volvedora 1 2 0 pzas . / m i n u t o

C A P I T U L O 4

L I M I T A C I O N E S Y RECURSOS DE LA P L A N T A

Flujo de producto en la p l a n t a .

MxteR.» * P e « » *

I

A U A A e s W ^ f l l -Ts>

£

D6p05lTA,í>0KA

> /

i

C E N F R I A D

3

emvoWECX**

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AcíewciAs

Pee tviTaec*.

fie

3 .

F f L E t b O R .

i

-7»

1

t > W ®

"7

U o f c N o

C E M ^ i A M i f V

4 . 2 información t é c n i c a sobre productos y m a t e r i a p r i m a .

a) Información sobre producto t e r m i n a d o »

P a l e t a , C h a r o l a de plástico que s i r v e p a r a e l acomodo y manejo

-de p r o d u c t o .

J a u l a , Estructura métálica montada sobre ruedas, cuya función es la

de servir como gabinete para e l a l m a c e n a m i e n t o y manejo de p a l e

-tas con producto terminado*

La c a p a c i d a d de almacenamiento de j a u l a s y p a l e t a s para los diferentes

productos se especifica' en la t a b l a s i g u i e n t e :

N ú m e r o Descripción Pza$/bolsa P z a s / p a q u e t e P z a s / p a l e t a P'zay'jaula

/

0 - 0 1 1 0 1 Pan G r a n d e 1

_

0 - 1 1 1 0 2 Pan C h i c o 1 vs 15 4 5 0

0 - 0 1 1 0 3 Pan N e g r o 1 - _{15 4 5 0}

0 - 0 1 1 0 4 Pan Centeno 1 — _{15 4 5 0}

0 - 0 1 1 0 5 Pan Integral 1 - 15 4 5 0

0 - 0 1 1 0 6 Bollo D u l c e - ₁ 2 4 7 2 0

0 - 0 1 1 0 7 B o l l o 8 — _{4 8 1440}

0 - 0 1 1 0 8 Pan Danés - ₁ 15 4 5 0

0 - 0 1 2 0 1 C a k e Pasas - ₁ 12 3 6 0

0 - 0 1 2 0 2 C a k e N u e z - 1 12 3 6 0

0 - 0 1 2 0 3 C a k e C h i c o

4

0 - 0 1 2 0 4 C a k e Redondo -

4

0 - 0 1 3 0 7 B u ñ u e l o -

4

0 - 0 1 3 0 2 D o n a s -

4

U n a ¡aula tiene una capacidad de a l m a c e n a j e de 3 0 Paletas y ocupa

un area de 1 . 5 0 mt$2

b) Información sobre M a t e r i a P r i m a .

•úrea de 1 . 2 5 mts. , y la capacidad de almacenaje es diferente para

-cada tipo de ingrediente y se especifica para cada tipo en la tabla s i

-guiente:

Tabla de capacidades de almacenamiento en tarimas de materia prima.

Número D e s c r i p c i ó n Unidad P e s o P / T a m . A p i l a c i ó r

2 - 0 1 0 1 0 Harina T * 1 Saco 5 0 30 2

2 - 0 1 0 4 0 Harina integral Saco 5 0 30 2

2 - 0 1 0 5 0 Harina centeno Saco 5 0 30 2

2 - 0 1 0 6 0 Harina preparada Saco 5 0 30 2

2 - 0 1 0 7 0 Fécula Saco 5 0 30 2

2 - 0 2 0 1 0 M a n t e c a C a j a 30 15 2

2 - 0 2 0 4 0 A c e i t e vegetal Tambor 350 4 1

2 - 0 3 0 1 0 Azúcar refinada Saco 4 0 25 2

2 - 0 3 0 2 0 Azúcar Std. Saco 4 0 25 2

2 - 0 3 0 3 0 Azúcar invertida Tambor 5 0 5 1

2 - 0 4 0 1 0 Huevo en polvo saco 25 45 2

2 - 0 5 0 1 0 Leche en polvo Saco 25 45 2

2 - 0 6 0 1 0 Levadura C a j a 1 75 1

2 - 0 6 0 2 0 Polvo de hornear Saco 5 0 30 2

2 - 0 7 0 1 0 Color G a r r a f . 15 8 1

2 - 0 7 0 2 0 Sabor G a r r a f . 18 8 1

2 - 0 8 0 1 0 N u e z caja 15 12 2

2 - 8 0 2 0 Pasas Ci¡a 25 10 2

2 - 0 9 0 1 0 Agua Tanque 1 2 , 0 0 0 -

-2 - 0 9 0 -2 0 Alimento C a j a 1 5 0 1

2 - 0 9 0 3 0 Enzima C a j a 1 5 0 1

2 - 0 9 0 4 0 Emulsificante Tambor 2 5 0 4 2

2 - 0 9 0 5 0 Sal Saco 50 30 2

2 - 0 9 0 6 0 Inhibidor Tambor 2 5 0 4 2

2 - 0 9 0 7 0 A l c a r a v e a Tambor 250 4 2

2 - 0 9 0 8 0 Acido sórbico Tambor 2 5 0 4 2

2 - 0 9 0 9 0 Soda Saco 25 3 0 2

2 - 0 9 1 0 0 Span A T M 120 Tambor 2 5 0 4 2

2 - 0 9 1 1 0 C . M . C . 2 5 0 Asci Tambor 2 5 0 4 2

2 - 0 9 1 2 0 Tween W 5 0 Tambor 250 4 2

2 - 0 9 1 3 0 A n t i o x i d a n t e * 4 Tambor 250 4 2

Rendi-miento

2 - 1 0 0 1 0 Bolsa pan grande p z a . 1 3 , 0 0 0 2

2 - 1 0 0 2 0 Bolsa pan chico p z a . 1 4 , 5 0 0 2

2 - 1 0 0 3 0 Bolsa pan negro p z a . 1 4 , 5 0 0 2

2 - 1 0 0 4 0 Bolsa pan centeno pza 1 4 , 5 0 0 2

2 - 1 0 0 5 0 Bolsa pan integral p z a . 1 4 , 5 0 0 2

2 - 1 0 0 6 0 Bolsa bollo b o l l o 1 4 , 5 0 0 2

Bobina Tarima

2 - 1 1 0 1 0 C e l o f á n Bob. 2 , 0 0 0 16 2

4 . 3 Ventas

4 . 3 . 1 Sistema de pronóstico de ventas.

4 . 3 . 1 . 1 D e f i n i c i ó n

, . < Es la r e a l i z a c i ó n de una estimación c u a l i t a t i v a o c u a n t i t a t i v a de lo que

posiblemente pasará en el futuro de una situación, dentro de ciertas cir

cunstancias establecidas.

4 . 3 . 1 . 2 A l c a n c e s y usos del pronóstico de ventas.

tos pronósticos de ventas son esenciales para una p l a n e a c i ó n e f e c t i v a

de las operaciones fabriles, vienen siendo la unión entre los m o v i m i e n

-tos externos e incontrolables de la economía y los asun-tos internos y

controlables de la compañía.

Para mayor claridad se muestra la figura siguiente:

U S O S DEL P R O N O S T I C O DE V E N T A S

Eliminación de

Productos Incosteables

Planeación a

largo p l a z o

Proni stico

Publicidad

R e q u e r í m ¡ e n t o s

de mano de obra

Presupuesto de fabricación

Estudio de

Pérdidas y ganancias

Planeación

Financiera

i

Pérdidas y ganancias

previstas

3 0

Distribución de ventas

Análisis de

mercadeo

Planeación de inventarios

C a p a c i d a d insta

4 . 3 . 1 * 3 Indices de temporada

Los pronósticos d e ventas se a p l i c a n en dos formas:

a) A nuevos productos.

Q u e se r e a l i z a n mediante encuestas, pruebas y estudios del m e r c a

-deo p o t e n c i a l que tiene el producto.

b) Productos ya existentes.

Se hacen por medio de sistemas matemáticos que a n a l i z a n el c o m

portamiento del producto y proyectan las ventas de acuerdo a la i n

-formación existente»

Las ventas a veces fluctúan según la época del año y para detectar

esas variaciones y que las cifras del pronóstico sean más realistas,

-se usan constantes numéricas para aumentar o disminuir la c i f r a pro

nosticada según sea la fluctuación que marque la época del a ñ o .

4 . 3 . 1 . 3 . 1 D e f i n i c i ó n de Í n d i c e s de temporada.

Es una constante numérica que se u t i l i z a para el ajuste de la c i f r a p r o

-nosticada cuando la v a r i a c i ó n de ésta no es debida al a z a r , sino a la

época del a ñ o .

4 . 3 . 1 . 3 . 2 P r o c e d i m i e n t o de cálculo

Dentro del sistema existen varios niveles:

a) N i v e l 1 . Indice de crecimiento anual

b) N i v e l 2 . Indices mensuales.

d) N i v e l 4 . Indice d i a r i o .

a) Para c á l c u l o de índices de crecimiento anual se u t i l i z a el siguiente

procedimiento:

1) Elaborar m a t r i z de venta z V j f k l

donde i r año

[ s mes

k = semana

I z días

2) C a l c u l a r

J t<- L

V - anual. = f X ^ V ^ , Y

V - anual.

V* Hl

O b t e n e r % de incremento - V anual. , . — V a n u a l .

- i 4- 1 i

V anual . i

b) Indices mensuales

1) C a l c u l a r V mensual • •

i i * - j men11

i z nOmero de años

¡ = número de mes

ij

V men acum ¡ - ^ Vm e n i j

V tot acum = V

Z

v

men acum f

V prom s V tot acum

Í 2

2) O b t e n e r factor de temporada como:

F Temp menj - Vmen a c u m j / V p r o m

e) I n d i c e semanai

Para un mes j determinado:

C a l c u l a r Vsem ¡¡^

H

Vsem acum, z V s e m . . .

k ,*«. t Mk

V t o t acum - Vsem acum.

^ i K

Vprom sem s V t o t acum/4

Ftem s e m » Vsem^ / V p r o m sem

d) I n d i c e d i a r i o para una semana K de un mes J .

N

C a l c u l a r V d ì a r i a acum¡| s J S . V j j ^ i

1-V t o t z 1-V d ì a r i a acum¡| > * i

Vprom ^ V t o t / 7

Ftem d i a r i o «• V d i a r i a a c u m j i / Vprom

4 , 3 , 1 . 4 Descripción sistema de pronósticos

ción exponencial con factores de temporada.

Este t i e n e la v e n t a j a de darle mayor importancia a los sucesos más r e

-cientes y menos alas antiguos, las formas empleadas son las siguientes;

Promedio nuevo de venta z o( (venta real) 4- ( l - o ( ) pronóstico anterior

factor de tem porada anterior

Tenencia nueva «©{(promedio - promedio) ^ ( l - o ( ) tendencia anterior nuevo anterior

Pronóstico nuevo = Factor temporada (Tendencia nueva + promedio nuevo) nuevo

En la sección 6,2 se podrá encontrar un programa para generación de p r o

-nósticos.

4 . 3 . 2 Sistema de transportación de producto.

V e h í c u l o s de transporte.

Existen dos tipos de vehículos pesados para el transporte <fe producto t e r m i

-n a d o .

El primer tipo es el D i n a 40S con capacidad de carga de 2 0 jaulas, usado

-para surtir a las agencias locales.

El segundo tipo es el Ramírez FT con capacidad de 30 jaulas y u t i l i z a d o p a

-ra las agencias foráneas.

Tiempos y costos operativos de tran^>ortación a las agencias»

Agencias foráneas $ 2 5 0 . 0 0

Tiempo máximo de trabajo por día = 14 horas*

A g e n c i a H o r a s Costo del V i a j e _{V i a j e s mäximo$/dta}

1 0 . 7 5 $ 3 0 0 . 0 0 9

2 1 . 2 0 4 8 0 . 0 0 5

3 1 . 5 0 6 0 0 . 0 0 ₄

4 1 . 8 5 7 2 0 . 0 0 3

5 1 . 1 0 4 4 0 . 0 0 6

6 1 . 6 0 6 4 0 . 0 0 4

7 3 . 6 0 8 0 0 . 0 0 2

8 1 . 9 0 4 7 5 . 0 0 3

9 2 . 5 0 6 2 5 . 0 0 2

10 2 . 3 0 5 7 5 . 0 0 3

( ( 7 a 10)agencias f o r á n e a s . )

)

4 . 4 Despacho

4 . 4 . 1 C a p a c i d a d media de almacenamiento

El úrea de almacenamiento total es de 3 , 0 0 0 m t . 2 distribuidas como sigue:

C o n c e p t o % M t .2

Productos nuevos 55 1650

Pasillos 13 3 9 0

D e v o l u c i ó n 25 7 5 0

Almacenamiento de productos»

M t .2 M t .2 M t .2

Nùmero D e s c r i p c i ó n Nuevos productos Devolución Reserva

0-01101 Pan grande 4 3 7 205 5 6

0-01102 Pan chico 3 4 7 158 4 4

0 - 0 1 1 0 3 Pan negro 5 8 2 6 7

0 - 0 ) 1 0 4 Pan centeno 41 18 5

0-01105 Pan integral 148 6 7 19

0 - 0 1 1 0 6 Bollo dulce 9 9 45 13

0 - 0 1 1 0 7 B o l l o 3 4 6 156 4 4

0 - 0 1 1 0 8 Pan danés 2 9 13 3

0-01201 C a k e Pasas 20 9 3

0-01202 C a k e N u e z 11 7 2

0 - 0 1 2 0 3 C a k e C h i c o 25 7 2

0-01204 Cake redondo 5 0 22 ó

0 - 0 1 3 0 7 Buñuelo 30 15 4

0 - 0 1 3 0 2 Donas 6 4 2

T o t a l : 1 , 6 5 0 750 2 1 0

La distribución de úreas para cada producto se hace en función al volumen

de ventas de cada producto.

4 . 4 . 2 Recepción de producto de producción a despacho.

Se tiene un órea de 7 0 0 M t .2 para almacenamiento de jaulas<vac!as.

La zona de despacho puede recibir 60 paletas por minuto de la l i n e a de pan

y 9 7 paletas por minuto de las líneas de panquelerla como máximo.

Se suministra al departamento de Producción ¡aulas segün la necesidad

-que tenga el departamento de éstas.

Por lo general las jaulas que se entregan a despacho, en número deben

4 , 4 . 3 Tiempo de permanencia y almacenaje de productos.

C i c l o de vida del producto.

Tipo de producto Despacho Agencia

Pan 8 horas 12 horas

Pastelillos 8 horas 24 horas

El tiempo de permanencia en despacho se refiere a que la producción

-entregada en el t u m o tiene que ser embarcada durante el transcorso del

siguiente.

Turno»

Producción

A r t í c u l o A

Turno • 4- 1

Producción A r t í c u l o B

Embarque producción artículo A

4 . 5 Producción

4 , 5 . 1 Capacidad y costos operativos de producción

Debido a que en una sola máquina se pueden hacer varios productos, *

se pone en forma de tabla lo capacidad en p i e z a s / m i n u t o de « i d a

IA O a c o 0. tt "O c «o 'o o o -Q £

c

3 O" 0 E •8

c

•o

S D U O Q

10 0 240 0 13 0 opuopaj 120 0 120 0 80 0 13 0 90 0

0 3 ¡ t p 8>|D3 o o o o o o _{p o p o n o}

zsnfsj o o O O o o _{io «o co o co fr}

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SDSDJ 3>|D3 m o o o o o o _{r-» in in s o n »}

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rsi <\i •»+•

o a c 3 cr o 5 4 £ o z CNCN^-p— COCOCOCNCNCVI^^CNOOCN o a c 3 cr o 5 Descripció n Mezclador a * 1 Mezclador a * 2 C . Fermentació n C . Vapo r Divisor a Modelador a Trenzador a Horn o B P Freido r C.Enfriamient o Embólsádor a Batidor a Desmoldeado r Env , FM C Depositado r o a c 3 cr o 5 Códig

o O O O O O O O O O O r — ,— — c N c o x * - « í - m * o r * s . c o o - 0 ' - - c o i n * o

Costos de producción

El costo de producción incluye: M a t e r i a prima, costo» horahombre, h o r a

máquina y gastos generales de fabricación, los costos de los productos se

dan a continuación en forma de t a b l a , donde aparece el articulo y el

-costo en forma g l o b a l *

C l a v e D e s c r i p c i ó n Costo unitario

de producción

0 - 0 1 1 0 1 Pan grande 3 . 1 0

0 - 0 1 1 0 2 Pan chico 2 . 5 0

0 K H 1 0 3 "Pan negro 3 . 2 0

0 - 0 1 1 0 4 Pan centeno 3 . 8 0

0 - 0 1 1 0 5 Pan integral 3 . 8 0

0 - 0 1 1 0 6 Bollo dulce 0 . 7 5

0 - 0 1 1 0 7 Bollo 1 . 2 5

0 - 0 1 1 0 8 Pan danés 3 . 0 0

0 - 0 1 2 0 2 C a k e nuez 4 . 0 0

0 - 0 1 2 0 3 C a k e chico 0 . 5 0

0 - 0 1 2 0 4 C a k e redondo 0 . 5 0

0 - 0 1 3 0 2 Donas 0 . 2 0

0 - 0 1 3 0 7 Buñuelos 0 . 2 5

Capacidad màxima de almacenamiento de producto en proceso.

acomodar ¡aulas y paletas situados por lo general al final de las líneas

de p r o d u c c i ó n .

H a y 6 5 0 M t .2 distribuidos en 2 5 0 M t .2 para productos de pan y 4 0 0 M t .2

para p a s t e l i l l o s .

4 . 5 , 3 C a p a c i d a d máxima de almacenaje de materia prima en proceso.

Esta área se encuentra junto al almacén y al principio del proceso de

producción, ahf se encuentran las tarimas con los ingredientes n e c e s a

-rios para la preparación de masas y batidos, hay un brea definida para

cada tipo d e proceso .

Las cantidades de materia prima que se colocan en esa úrea son para

-la producción de un turno y sólo para los ingredientes que ocupan ma—*

yor b r e a . En la tabla siguiente se especifican las úreas destinadas a —

cada tipo de p r o d u c t o .

Tabla de Oreas para materia prima en proceso

Ingrediente M t .2 (Grupo # 1) M t .2G r u p o * 2 )

Harina 4 0 35

Azücar 2 0 25

M a n t e c a 1 0 12

Las tarimas se a p i l a n en nümero de dos en dos.

4 . 5 . 4 Horas disponibles de producción

conside-ror lo siguiente:

a) Horas por turno que marca la Ley Federal del Trabajo.

b) Turnos que son necesarios t r a b a j a r .

c) Tiempo concedido para descanso ( 2 0 minutos en el tumo = . 3 3 hrs.)

d) Tiempo requerido para ingerir alimentos ( 3 0 minutos por turno s 0 . 5 0 hrs.)

Tabla de horas de producción

Nümero

de turnos

Hry'turno H n / d í a Wts/descanso Hrs/alimentos Hrs.'ne t a r d í a

1 8 8 0 . 3 3 0 . 5 7 . 1 7

2 7 . 5 1 5 . 5 0 . 6 6 1 . 0 1 3 . 8 4

3 7 2 2 . 5 0 . 9 9 1 . 5 2 0 . 0 1

Todas las lineas de producción tienen disponibilidad para trabajar tres

-turnos en forma continua y seis días a la semana.

4.6 Almacén de materia prima

Es el lugar en donde se recibe y almacena la materia prima para poste**

nórmente suministrarla a producción para su procesamiento y

transforma-ción para la obtentransforma-ción de productos elaborados.

4 . 6 . 1 Capacidad de almacenamiento y suministro de materiales

La capacidad de almacenamiento para suministrar materia prima a p r o

-ducción es de dos tarimas cada cinco minutos y un tiempo total de 2 . 5

Todo lo que se va a entregar a producción se coloca en una zona de

-pre-almacenamiento que tiene una superficie de 4^0 M t ,2, repartidos

-en 370 M t .2 para harina y azúcar y 8 0 M t , pora reserva en caso

-de contingencias que puedan ocasionar paros en las líneas -de producción

tales como retrasos en la entrega de materia prima o aumentos de d e

-manda no planeados.

4 , 6 . 2 Políticas y sistemas de inventarios.

a) O b j e t i v o s :

1 . Regulación de los niveles de existencias de materia prima para:

a) Evitar paros y retrasos en las líneas de producción por falta

-de materia p r i m a .

b) F a c i l i t a r la e j e c u c i ó n del control administrativo de inventarios

en la p l a n t a .

c) Ayudar a la r e a l i z a c i ó n de estados contables mús realistas.

2 . O b t e n c i ó n de economías:

a) A l no tener grandes inversiones de capital en almacenes.

b) Reduciendo pérdidas por material obsoleto, robos, e t c .

b) Procedimientos y políticas de colocación de pedidos.

Todo sistema para pedir y controlar las existencias de materia p r i

-ma debe responder a cuatro preguntas bósicas:

1) Cuónto necesitamos.

3) Cuándo debemos p e d i r .

4) Cuánto tenemos que p e d i r .

Cuánto necesitamos ?

Para poder contestar esta pregunta es necesaria esta información:

a) Producción programada del d í a

b) Pronósticos de v e n t a .

c) Fórmulas y especificaciones de productos.

d) Necesidades totales de cada i n g r e d i e n t e .

C u á n t o tenemos. ? y Cuándo debemos pedir?

Se deben a n a l i z a r dos renglones:

1) Existencia disponible para p r o d u c c i ó n .

2) Pedidos por entregar dentro del tiempo de entrega f i j a d o por

el p r o v e e d o r .

Cuánto debemos pedir 2

Se sigue la teoría del lote económico para f i j a r la magnitud del

d i d o .

Considerando los tres costos que más influyen en los inventarios

( C o l o c a c i ó n de p e d i d o , costo de adquisición y mantenimiento de

i n v e n t a r i o ) . Se l l e g a a la fórmula de Wilson que es la que f i j a

la magnitud mós económica de un artículos y que es la base para

C A P I T U L O 5

P L A N T E A M I E N T O DE E C U A C I O N E S DEL M O D E L O M A T E M A T I C O

5,1 Generalidades sobre investigación de operaciones.

5 . J J D e f i n i c i ó n de Investigación de Operaciones.

La investigación de operaciones es un conjunto de métodos, técnicas y

herramientas c i e n t í f i c a s que se aplican a problemas inherentes a la o p e

-ración de sistemas hombre-maquina, de manera que proporcionen solucio

nes óptimas a quienes dirigen dichos sistemas.

Investigación de operaciones tiene dos términos muy especiales:

1) Investigación, que indica análisis y planeación de una secuencia

-de la e j e c u c i ó n -de un conjuntó -de activida-des.

2) O p e r a c i o n e s . Se r e f i e r e a l análisis de viabilidad de alternativas

-de e j e c u c i ó n para una a c t i v i d a d .

El término o p t i m i z a c i ó n es referido a la mejor solución posible dentro

de un cuadro de restricciones que se presentan en una situación en p a r

-ticular y que es en si el objetivo de investigación de operaciones.

5 , 1 , 2 Metodología de lo investigación de operaciones.

Dentro del campo de investigación de operaciones tiene aplicación el

método c i e n t í f i c o en función del concepto filosófico de ciencia« El

corregible, que combina la l&gica y la evidencia empírica.

Incluye ciertas etapas para obtener resultados óptimos, y son las siguien

tes:

1) Reconocimiento del problema, determinando todas las restricciones

-que encierra y plantea su comportamiento.

2) Observación y análisis de la situación que incluye la determinación

del modelo matemótico que describe y representa la situación en

-estudio.

3) Elaboración de soluciones preliminares.

4) Prueba de las soluciones propuestas.

5) Evaluación de resultados obtenidos y ajuste del sistema.

6) Decisión sobre la solución óptima al sistema

7) Implementación de la solución óptima.

8) Diseno de un sistema de evaluación y control que pueda mantener

-en un nivel óptimo la operación de la solución.

5 . 1 . 3 Programación lineal

Entre las técnicas de investigación de operaciones una de las más a p l i

-cables en el m e d i o industrial es la programación l i n e a l .

Se relaciona con el problema de planear un complejo conjunto de acti

vidades y recursos económicos interdependientes, con miras a lograr un

cierto resultado ¿ptímo.

que todas las variables están sujetas a un gran nümero de restricciones,

ocasionadas por las condiciones propias del problem.i en si; otra es el

-gran nümero de soluciones f a c t i b l e s que puede haber y que están en fun

ción d i r e c t a de los objetivos del p r o b l e m a . El estatuto matemático de

carácter general que describe un problema de programación lineal es el

siguiente:

M a x i m i z a r o minimizar la función o b j e t i v o :

son constantes numéricas y X j son v a r i a b l e s dependientes llamadas

" v a r i a b l e s d e d e c i s i ó n " .

En el presente problema la t é c n i c a que se usará para obtener la solución

óptima es el M é t o d o S i m p l e x .

Sujeto a las restricciones lineales 2 T a . X . ^ . b . donde a . , b. y c¡ I I

5 . 2 Formulación del modelo matemático

5 . 2 . 1 O b j e t i v o s del modelo matemático

a) Cumplir la demanda del mercado.

b) M í n i m i z a c i ó n de costos de p r o d u c c i ó n .

c) M a n t e n i m i e n t o de niveles óptimos de i n v e n t a r i o .

Función o b j e t i v o :

Q | z C a n t i d a d a producir del a r t i c u l o i .

CP¡ z Costo de producción del producto i .

Función o b j e t i v o = Z z ^ Q ¡ x C P .

donde Q ¡ 0 y

C P ¡ ^ 0

5 . 2 . 2 Ecuaciones de la sección de despacho

Esta sección necesita cubrir la demanda d e producto de las diferentes

-agencias de la c i u d a d .

y

La demanda t o t a l del producto i se integra d e dos partes:

1) Demanda real de cada producto - DR.

2 ) Demanda pronosticada para cada producto - DP.

Si N P s número de productos y N A = número total de agencias se - '

puede representar la demanda t o t a l ( D ) p a r a cada producto d e la siguien

t e forma:

(vía UA

• i * . 11

Para el transporte de mercancía se t i e n e n dos tipos de transportes M j y

M 2 con capacidades de carga de 2 0 y 3 0 [aulas respectivamente.

La c a p a c i d a d máxima de suministro de jaulas a cada a g e n c i a se . e s p e c i

-fica en la siguiente t a b l a :

N ú m . A g e n c i a V i a j e í / d í a Tipo d e unidad C a p a c i d a d

I 9 M I 180

2

3 4 M I 8 0

4 3 M I 6 0

5 6 M I 120

ó 4 M I 8 0

7 2 M 2 60

8 3 M 2 9 0

9

10 3 M 2 90