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V
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J
W
DEPARTAMENTODE INGENIENA
AGR0INDUSlRI.U
“EVALUACKm DE UN YOGUR ELABORADO A
PARTIR
DE
COMBWACIONES DE LECHES
DE
CABRA Y VACA’‘.
P R E S E N T A :
PRESlDENiE
:
SECRETARiü
:
VOCAL
:
M.C.
JAIME
~ N D A R I Z
MARTINEZ
PAGINA
...
I...
...
Y...
Y...
m
...
.tv
INDICE DE CUADR Os...
INDICE DE RQURAS
INDICE DE ANMOS
...
RECUMEN
...
...
CUMARY
...
...
1,- INTRODVCCION
...
O111.- OBlmOs
...
o2
...
o3...
03 Ill.. REVISION DE LITERATURA3.1. El pnrido C@m
...
3.1.1. H
...
3.1.2. C
...
3.1.3. Ruis c 4 M S pmduawiS
d.
k l w...
o53.1.3.2. RuisA(rlc.M.
...
...
o83.1.3.3. Razas Adlticar
...
o8...
09 3.1.3.4. Rarar AtlldmnUS...
3.1.4. Sanidad y mn+
...
3.1.5. Primpales produaa aprovechabk5
de
la cabra...
3.1.5.1. Lschs
...
...
11 3.1.5.2. C a m...
32.
h
I- C&M...
...
13 32.1.lmponMoh&h!4&0...
13 3.2.2. P ad.
kch. &322.1. Roducddn muwlnil
...
1532.4.
w
& h bched.
cabra...
...
1732.4.1. Lechefrres
...
...
3.2.4.2. Yogur
...
...
...
...
18...
18 3.2.4.5. Hddor....
3.2.4.6. Owso
...
...
193.2.4.7. Du lcr
...
...
19...
20 3.2.5.1. princcrk. I.etoig ~ iidbyen . n Iipvdwx%n
.
dehbCh.¿Baba...
...
20Y-
3.25.1.3. Aanur*.dbi
...
21 3.2.5.1.4. NuIiicMn...
3.2.5.3.2. CPhOWn(0r
...
...
3.2S.3.3. Mdmb gms0
...
...
333.2.5.3.3.1. TRpycáido..
...
98 32.5.3.3.2. Acidor g n * u lbnr...
32.5.3.3.3. F& k.qoriliubk...
...
32.5.3.3.4.
LPMD.
pnhms...
38 3.2.5.3.4. Mimnla...
32.5.3.5. Munkr
...
32.5.4.1. cddu
...
32.5.4.3. pH
...
...
433.2.5.4.5. V*aortbd
...
3.3. Lochs Femwhlas
...
3.3.1. HM&
d.
...
...
443.4. Elvopw
...
3.4.1. V&r nuIrRh d.l
...
...
46 3.42. C a q c & ü n d.l yogur...
...
473.4.3.2. Yogur liquido
...
...
483 . 4 . 3 . 4 . Y o g w e c n b d m ~
...
...
4a
3.4.3.6. Vogur eicidalb
...
3.4.4. Tecnolopia d.l yogur
...
3.4.4.2. Eskr&rkd&l da lo8 S6HdW tocala
d.
b lsche...
...
52 3.4.4.5.3.4.4.6. TraIamkfMO 3.4.4.6.1. pmduccidn
3.4.4.6.2.1. Qdlic&(ái
idd.
...
...
55 3.4.4.6. Inaib.ci6n...
3.4.4.11. Adición de V a n a i r
yh
Wbam’&S...
...
57...
3.4.6. D.1- & ISbrhC¡h &I
...
3.4.7.1. PmduCC4617 de
3.4.7.2. Eqoilsdbi 0
...
614.1. Lupu
d.
1nb.P...
...
...
62...
4.5. Pnietlas pmsminares
...
...
...
&3 4.6. ElabomCOión de yoOW...
885.1. AnálKis d 0 la I& 52. Adiris l l * c o q u ¡ ~
...
...
...
...
...
70...
5.2.2. A C i i...
...
...
5.2.4. PmteiM...
5.2.5.cedllo
...
...
5.2.6. W¡&s tou*r...
52.7. V*ooaidad...
...
5.3.1. Y q u r 1üüKU....
5.3.2. Yogur 5Mo...
...
805.3.3. Yogur 3Mo
...
...
...
755.3. EVSlWdón sairai.l
...
...
77
VI.. CMJCLUCIONEC Y RECOMENDACION
...
82VII.. LlEFtAiüRA CITADA
...
83VIII.. N M O S
...
871 2 3 4 5 8 7 8 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18
...
10Roducoión mundY & lodm de
ubn.
y su aportación porcer4u.l a nlvei M
...
...
...
...
16 chmporic& de la leohe & ak. y otm iapM.....
ConposÉi6npbbd&h*ch.deMbn
...
cantaido de protdnu en ladle de
ubia
y m..ws(raucan
delor
llpida libas y lipdoa ah
h c h &cabfa...
Ycamposrdn
en ádda BRIQ de *ch. d8 ak. y lahs de vaca corilenido & mhwaba an *ch. &ubn,
"y humno...contanido de
va.mnu
ai leohi de dBlMu ap.cir..CompoMian
dd
yogur Nuid.......
47...
28..
32contenida
de aMn0Bddm de la W deubn.
VUT y humno...
. .
...
...
39 Variscidn d d oontaido &CWiiUción degww u i y h d . .
n
h
Qbauláideyopur..de la k h e dostinads a
ia
labr*adónda
yogur...
€ladm oatmubntes e inhbidonrde
cultkc8hkzkdOre4 a dulwaa -Ins
...
1 2 3 4 5 6 7 8
o
10 11 12 13Intnrduión enire hdonr qin .1&M b anwdeün de in *the de Esbn
...
MigRmi de bbqms pua hd.bmd6n
da p ~ v r...
24
conQmChde-depH.
...
CarpSnCan denud*r
b acidez...
canparacióndenra.adegN..
...
72compnción
de n*di.rda
pio(.h...
canpanciár
de
medyu de d d l m w.br...
comguadón de lmdk5 da vi.mddd...P m l d gmual &I yoOur
...
Pldelmlchs de pDvr lOolD0...
Rdenncu. de yogur SMX)
...
Rdarandaa de
yoow
m 7 0...
...
71... 73
...
74 canparación da maU bcmiui.....
m
aa
...
81ANEXO m L 0 PAQUU
1
...
872 t,iet&bgia de b s máWi l i i m k e a
...
89 3 Análisis MnEalial....
4 ~ k i a de M M N ~ y oanpsrad6n de msdh. r d ia b o
" EVALUACION üE UN YOOUR ELABORA00 A CIRnR M CoyB*ucK))IES
M
LECmt DE CAüRñ Y VACA".'3.1.
EL
GANADO
cmmo
REVISION DE LITERATURA
agostaderos pobres. Sin embargo, un gran número
de
enfermedad% son comunes a ambos sistemas, aunque sus consecuencias y patmnes de presentación epidemioiógkos pusden ser diferentes segun la explotación (SARH. 1963).Del A m (1989). indica que las enfermedades pueden ciasilkarse
en
tres grupos: Infeocbsas. parasitarias y esporádicas (Vease cuadro No. I). Las primeras son debidas a miuobios que ocasionan la infeccidn; algunas de ellas son contagiosas, es decir, ICs animales enfermos pueden transmitir la enfermedad a otros animales sanos directa o indirectamente.Las enfermedades parasitarias son producidas por parásfios internos o exiemos de esta especie
ganadera, que viven a expensas de los animales que parasiten causándoles. a veces, dailos graver. Finalmente, hs enfermedades esporádicas son aquellas que padecen urn o varios animalea de forma más o menos aislada. es decir. sin que su presentación tenga caracter de epidemia ni afecte a un gran número de animales.
S A W (1989). menciona ai respecto que entre las princ@ales entermedades que afectan al ganado caprino y dependiendo del agente causal, se pueden clasdicar
en
enfermadedes causadas por: [image:23.469.79.388.334.552.2]a)bacterias. b)virus. c)endoparisitos y d)ectoparásifas.
Cuadro No. 1. Tipos de enfermedades que afectan al ganado caprino
Estmngibrs
Helmintlasis
Agaiaxia contagiosa Distomatosis hepática
Mamilis gangrenosa TripanoMmiasis
Carbunco bacteridiano
Paratuberculosis
Pseudopeste bovina
REVISION DE LIERATLIRA
-
3.2.2.PRODUCCION DE LECHE DE CABRA
3.2.21. PRODUCCION MUNDIAL
La FA0 reporla para 1996 una población total
de
ganado caprino de 674 139 100 cabezas en el [image:27.467.47.391.237.347.2] [image:27.467.38.406.457.570.2]mundo, que rinden una producción anual de 10 144 mRbnes de litros (Vease cuadro No. 2). El nimero de cabezas no refleja realmente la cantidad de leche que se produjo, pues este ganado lrecuentemente se usa para otros prcducios tales como carne y piel.
Cuadro
No.
2. Prcduccion mundial de leche de cabra (miles de Iitros)145
wo
169 m, 159 000 161 Ow 169 149180 o00 1OOW 190 wo 190 ax, 183 %O
&lp 4739000 5307000 5 4 % O w 5 6 5 4 0 0 3 5-254
1 7 4 5 ~ 0 1755000 i w o m I B ~ Z M X ) i e a 9 w 6
Fuente: Elabwacion propia con daros de FA0 (IQge),
'
FA0 (1997).Los principales paises produdores de leche de cabra a nivel mundlal, agrupados por region
geográfica, son mencionados en d cuadro
No
3. €sias datos corresparden a las anos 1994 y 1995.Cuadro No. 3. Principales paises pfoductores de leche de cabra y su aportación porcentual a nivel mundial
Cuadro No.
-
3. Principales paises pfoductores de leche de cabra y su aportación porcentual a nivel mundialPAISES 1994 1935
I
1%)I
1946'Fuente: Ehboreciún pmpb
om
daloa de FA0 (1996).) FA0 (1997).
RMSlON DE LITERATURA
Cuadro
No.
4. Principales estados productores de leche caprina (miles de litros).I I
23 170 18.7(
I
Fuente: Elabora
3.2.3. COMERCIALlZ&CH)N DE LECHE
DE
CABRAEn
la
commieliración de la khe esconocido
que enla
mayorUide
!cs casab oxhe acaparamiento. Para la fijad& d d precio de la I& da cabra, el mecanismo que actuelmnte se s!que es que cada vez que el im0 de leche de vaca se modüka, d preciode
lacha dacabra
también se modificapero no en forma inmediata ni en
la
misma proporcihEi proceso de producción de leche de cabra no termina al momento de ordeiiar a los animales. sino que éste continúa
con
la mmwcMzación del producto que esla
parte que m8s aieda a los productores. ya que es aqui donde elos debieran ver el finito de sut w p
t r a n s i m d o en buenos ingresos económicos por concepto de la venia del producto, sin embargo, esto no sucede ya que es aqui donde pierden la mayor parte d d W pinvertido a dicha labor al no reabir el pago justo al valor real del producto.SegúnseliahContreras(1995). en unestudb malUedoscercadalapmducc~nywmercialización
de lecha de cabra
en
un
m u n b ! ! del estado de Ourango.la
süuauái dd productor de leche no es nada halagadora ya que elbs entregan su producto al compdw que gsneralmente es un intemwdiark quetiene una ruta de reconido diariamente por la re@n a la cual bs produaorss tienen que llevar su leche. Cuando terminan de ordenar las cabras, &$an h !ache
en
las cubeiasen
h pue<te del corral hasta que pasa ia ruia por e!Ja y únicamente la vachn en lab tanques de alnmcenammnto que traen en lacamioneta y le dicen al productof los litros de lmhe que fuemn midiendo la cantidad simplemente por e1 famarlo de la cubeta. mecaniMM que el pmpw producror
ha
adop<ado. puesno
hacen una medición exacta antes del entrego, b cual reiieja quem
aqui donde empieza a verseen
desventahcon
elcomprador y por ende dismunuye aun más sus ingnaos.
Los intermediarias después de recoger la leche. la llevan a las piantas pmcesadoras. las wales les brindan facilidades corn bs mecanismos necesarias para obtener el vehiculo. les reciben la leche a
326.1.7. Fncuncb d. -60
El nilmro diario de odelbs Wkyen robre h Isciaci6n. Un bum addlo. sea mwl o mdnbw.
dabe vacisr a fondo b IIYIM. tiirdo para nibaw d m i l x i de leche como pan obtener la t d a b d de materias graoas, ya que ee al l i d del odmío cuando h kche ee mirrlca a a r b . Un wde(b lnoonpls(o entraña un p m z aaotamiuno o secado y 1.vonce la SpaKiái de mmlia, que ea h
Mlmmc&
de hubre (minet. 1986).
El númm devvkea que una cabra es udeli.d.durania24 horu ea da2 vocea. como lo da
m ú n . Pem Im lntarvabs mtm delbs w i a n can e4 ciletio dd cihdw (Piiksnton y Cmpwn. 1993).
O r d e b de tres v u x s d dia. produrn un -0 en h pmducchfnnie e b. ad.(bs doblas ai dla,
con una ventab de 12.15%. ya que un tercer &&o Supkmmlarb a modla jcinuia. aslknula
la
actividad de la mama y petmite eumor4.r h pducdón de bdw en d pcnwnqaamamente
m i O M d 0(Prkenton y S i n , 1993; Cuuilld. 1986); más ordeñca disminuyen d porcentaje de un 5 a 7%. Lor
animales buenos productores. reapmdm m#or a múlpbs ad.(bs que bs bajm pmduaaas (Pirkentm
2as.a.i. P~*IIUS
R M S O N
DE
LITERATURAc u m
No.
7. cantnido de pohinr en bch. de cabra y vaca (%)PROTEINA LECHE DE CABRA LECHE DE VACA *
csaelna
tow 2.14. 3.18 2.80a,- meina 0.34
-
1.12 1.a
p
.
UUIeIna 1.15.2.12 0.80I:
-
CaSdM 0.42 .O.% 0.37* P ~ ~ O ~ M S CM WWD 0.37
-
o.m
0.80p
-
bc<oplobulna 0.18.0.28 0.30<I
-
l a c t o s b ú h 0.08-
0.1 1 0.07 Semabúnriia 0.01-
0.11 0.03Fusnte: Juánr y RLVIP. (loes).
Las clnm pimlpaies poielms en la bchc &
d m
son a-ktoabúmlna. B-*ciogbóulina. X.cawlna, pcaseinay o i , ~ l ~ . l a s c U a b . a ~ ~ r i n ~ ~ k ~ h e d e v ~ . A!aleshedacabra
le falla ol.,caseina, !a pmloirm m6s ebum*n(e en bche ds vaca (Monhon. 1882; J w s s s 1980).
ia meina rqmssnta una m w m pmpck5n dd
nh6gwm
lotal en C h e de cabta que IM lechede vapd y pocas autores rapoltan un mima0 de E M ~ ~ M similar en
las
das especias. El cwlaido denitrógeno lotal en les C k de cabra y vrm es -Me. psm tres veces myu que M bche de
humano. Jenness (1980) cmwc+a que en bch. de cdin y vaca el mntwdo de nitr6gmo m pmteb (NN)P represente cwca del 9 y 5% del
nifr6oam
total.Una d ~ ~ ! a n d o r i s e s d ~ m i d o d e N N P w e e n kcImdeubrat~ade6a8.5%, ml&he de vaca es da 5 a 6 % y
en ische
& hunmm es de 21.5 a 28.5%. O NNPimkiys cr<ulkis, creathh.urea. dcido úrico. amlrmdíidm
no
Wücw son canpiestos de e s t ~ ~ I u r n mdacular simpis y de Iddla-
ARGININA
HlSTlDlNA
ALANINA
REVISION DE LITERATURA
c u m
No. 8. Contenido de amin&icbs de La leche de cabra, vaca y humano.I I
89 89 23
118
I
113I
36II
~FIOSINAI
179I
158I
53I i A
I
24011
AC1M)ASPARTICO1
220I
219I
82U
Fuente: Possati and Orr (1976; citado pcr Morrison. 1982),
En
una compracion de amirdcldos en leche de cabra y vaca durante treslacladones.
realizada por Boros (1988b). se enconir6 que en contenido de fenilalanina. arginina. histidina. pmlina y serina. noexisten cambios sustanciales. En treonina. ácido giutamim y glicina. los contenidos decrecieron en 13.1,
21.6 y 42?& respectivamente: con respecto a los contenidos de valina. alanina y leucina, estos decrecieron
en 40.7, 35.1 y 23.2% respectivamente.
Lipid08
&ea
(97-9Ssc)L W J S ligadDs
R M S M N O€ LITERATURA
-
-
y como consecuencia disminuye el número
de
glóbuka.Al comparar la composic6n de la leche
de
cabra m n Is de k h e de v a . se observa que le lechede cabra contiene casi al doble deácidoa grasos vol61ii insdublas (16.6%). Frincbknente el Oaprko que la leche de vaca (8%). La dlerencia entre las doa lkhes se halla d l m e n t e en la pmducCi6n de ácidos grasos de C,, C,, y
C,?
(CuadroNo.10).
La leche de cabra tiene
un
aiio contenido de Bcidos grasas de cadena C a l a (CJ a mediana (C,,). Contienemis
ácidos grasos de cadena coria (C, aC,,)
que la leche de vaca o humano y 85 inlenedia [image:48.475.54.381.250.496.2]con respecto a C,,
.
igual o menos de oleic0 y linoleic0 y sobre todo menor con respecto ai ácido linolinico (Gonc el al., 1978; chado por Momk~n.1982).
Cuadro
No.10.
CornFoswón (M B c i h grasas de Is k h e de oabray
lechede
vaca (%)u
c.. ..I
a.z.s.a.4.
Y-Los
mhsrak re+mseman una peq,sOa W n& b I&he de cabra. & 0.5 e O.&. Algunm e l m t o s tienen inpoitancia e nivd 1&ndóglío, wmo por qsnpb. el calcb. ya qw el i d a t o de cnkbinterviemi en los fen6msnos de cwpuhoan. en la equybria s a l ¡ . a b de Is k h e fmMe
al &, etc.
M o m h n (1982). mporia qua bs inlnaak qua
sa
ancwntran en leche deubn
eon el c a b .fóslom, sodio. plasm. c hy msgnasb, y Is ~~ fal sr d C & a O . ASkniSmD. Mka qw la leaie de cabra
es
m8s M encakio.
potMb y msgarb qw h khe de vaca. Los damaitos traza son hmrm, cobre. zinc. iodo y rnmganero a csbotm y bcha.Segiin indica Jennass (1oeO). h khe de cabra hne
un
&o aontarydo dewksb
yobnimo
queREVISION DE LITERATURA
Cuadro
No.
11. Contenido de mimralsr en leche de cabra, vaca y humano.~
CALCIO ICs)
I
1%MSFORO (P) 111
SOOlO (Ns) so
WTASIO (Kl 204
H
I
* * 9 32
85 14
49 17
I51 51
I
MAONES10 (Mg) 14 13
I
3CLORO IC0
1
NRI
NR No ReportadoFuente: Posatl and OR (1976 c k d o por Monisori. 1982)
En experimentos fisiológicos con cabras en lactación. las leches de animales ~rmales tienen 15 a 20 milimoles (mM) de d i o . 50-55 mM de potasx, y de 40 a 50 mM de cloro; io que corresponde a 35-46 mg de sodio. 195-215 mg de potasio y 160-178 mp de clordlW mi (Jenness. 1980).
Cuadro
No.
12. VarkcL5n dei contenido demineraies
durante la lactación (mgWüg)WTASIO (0 164.900 a 170.70 SO010 (Neil 58.440 a 87.480
WGNESIO (Mg) 9.930 a 14.380
FOSFORO (P) 5.070 a 98.320
HIERRO 0.023 0.028
REVISION DE LITERATURA ~~~~
33.5.3.5. Vt.mina8
Las vitaminas son necesarias para los procesos de
la
Vida. IKI todas lasvitaminas
son esenc!aka para todosh
x
organismos vhw. muchas pueden sa^ detizadas por miwwrganisms y algunas puedan ser lonadss poi algunes t e j l l (Mwrison. 1982).La leche es una fuente impo<tante de vitaminas para el hombre.
Las
vitaminas hdrosolublas proceden en parte del lonab. pero en su mayoriam
sintetizadas porlas
bmerias del nimen y su cantiaad presenta escasa variabilidad (Juárez. 1997).Los
rumiantes. con su microfbra delrumen,
pueden sintetizar muchas vitaminas. y esto origina quela
leche contenga todas las vitaminas sintetizadas. Hay variacionesen
el
contenido de vitaminas de las distintas leches. resultado de los distintos factores. incluyendo el desarrollo de nuevos m6I& de an6lisI.s más exaclos. La leche de cabra contksm una a l a concentración de todas las vitaminas I l s t h , exoapto de vharnina A, ácido fdico y &u& ascórbm. la baja concentración de vitamina A y ácido ascótbico IKIron de mucha importancia porque
la
leche no es una buena luente de éstas vitaminas y otros alimentos pueden proveerlas en abundancia (Mamsón. 19H2).b leche de cabra es semejante a la leche de vaca. excepto por sus bap niveles de vitamina $, E$%, C y O, y niveles de folaro (Damton et al., 1887).
En cuanto a las iipsolubles, el contenylo de vitamina A depende de la al¡menlac!&. la vitamina
D de las radiaciones solares y
la
E yK
están a nivd de trazas: se encuentran ayooiadas ala
grasa y se [image:54.467.38.415.392.565.2]corcentran en los produclos ricos en &a
(Juirm.
1997).Cuadro No. 13. Contenido de vilaminas en leche de disüntas especias (rM.
11
VITAMINA AI
2074I
18501
1580I
1380I
1898I
24101
a2s.u.
pnEI pH
nwmal.
repún Parimsh y .tannos (1988: *i.m por JUanz y ram. 1986). senahn queark entra 6.3 y6.7. En csbrrr de-
IJ*M
ClnmC&Oy S a m . glabaknarte a b *npo de tods lalad.ctaci6n. rnueaimn wdachos canpnnadar nVe 6.5 y 6.8 (Le Mom. 1Wl).
Momswi (las?). dim queaipH en beha deuib. varia de6.44 a 6.88, rbndo ligeramsntb más
EIpHvarb enfarm,
hvma
a laacidez, a hdapraMnddpuniocriose6piooyalor
rMidmtotakr*
que a leche de VLIU.(ALL, I-).
a1s.u
PNO*
c0ng.mLe leche se amgaa por debajo de 0°C. ya que br SushmIas a.ueltss nbam
d
punto deumgdscidn de disalvedea puros. Momla. se uuiu pam b dsteci%n de agua en h klwporcrioappla. hkamsnte en khestnrar no .c(dkadas Elpuntodecongsbdhde
la
lechede
cabraea
mL bajo que 01 de le vaca. siando de 4.583 y 4.555'C rap&ivame.u
aguado &ad
punto de congaaaónh h o n (las?). rapone que ai punto de con- de
la
leche de cabm se encuentra en unParkadh y Jenmss (1888: citados por JUarez y Rmos. 10ea). m m n que la I& de cabra
Jenness (1seO). indica que
d
punto de con@n& de la lschs de cabra es de -0.552'C Gisc m (Ahk 1984).rango de 0.537 a 4.646%. dado el pmieao 4.580
tiene un pudo
de
congebcidn 0 . M C másbab
que el de la I d o de vaca.3.4.
EL
YOGUR
3.42. Campo8kión del pgui
Entre loa áuivadosdela I&hsquempecirsnhdnM.dá,&.urcxmpondas. el yogur ocupa
un lugar preponderante. Posea d v a b nubiüm da In ladle. s h a&ppo. Lar dlmciar entra ambsl resulta de b adcan
de
otms mnwesloe a la mezch bme (V.O. -08 y adühw) o por laREVISION DE LITERATURA
La transformación de aproximadamente la cuarta parte de la lactosa en ácido bctico tiene como
En el cuadra
No.
14 se obsefva la cwnposiEi6nmedie
del yogur naturalcitada
por diStintos autores. consecuemia una m o d i i i ó n dela
aceptación y un elkto fawrable sobre la microllora intestinal.Cuadm No. 14 Compoakión de yogur NLtural
Fuente: Compilaci6n del tesista
3.4.3. Tipo. de yogur
Actualmente, el yogur puede presentarse en formas muy variadas, dependisndo de
los
ingredientesutilhados. mátodcs de pmduffii6n y estructura tísica del d g u l o . Si sb clasicaian
los
yogun según lobingredientes utilizador nos encontramos con los siguientes tipos: Yogur natural o tradicional. elaborado exclusivamente con leche y fermentos iácticos. yogur azucarado o yogur natural con adición de azúcar. yogur con frutas. zumos o ammas que es un yogur azucarado que a su vez se le ha añadido uno o varias de los ingredientes mencionados. A su vez. todos eUas pueden ser elaborados con leche entera o
REVISION DE LITERATURA
__7
-
Cuadm No. 16. Modificaciones fisicoquimicas causadas por la homogeneuación de la leche
destinada a la fabricación de yugur
Viscosidad
Color
’ LipdiSiS
’ Tamiío del glóbulo de grasa
’ Estabilidad de proteinas
* Aglutinación
* Sinéresis
.
Reducckk dd
tamafio ¿a gldbulos de gfaza.
Aumento ¿a la adsonión sobre !as micelas de caseina..
Aumento del numero de glóbulos grasos. que aumenta la reflexión y dispersión de iuz..
Aumento de la superficie total de grasa expuesta a la acción de lipasas..
Evita !a formación de la linea de nata en el yogur, especialmente durante la incubación..
Suceden cambios en las interacciones proteína-proteina debido a cierto grado de desnaturalización y a las modlicacbnes de equilb% salino.- Disminuye agiomeiaddn de gMbulos de grasa debido a la
adsorción de las micelas y submicelas de caseina sobre bs glóbulos grasos.- Aumenta la hidmfobicidad y la
capa- de retenuón de agua d e b i alas caseinas que
f o m n
parte de laMOO
y a &ras interacciones proteinapmteina.~
Fuente: Tamime y Robinson (1991).
3.4.4.6. Tratammnio tórmko
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos y de gran parte de la Tesis donada a la UAM por la
REVISION DE LITERATURA
Cuadro
No.
17. Efectos estimilantes e inhiWores de c u l i w r iniciadores a distintas tenperaturas82'Ci10120 Mn. o WC/1-45 min.
.
Calentamiento de leche a WC/M)-80 min. * Calentamiento de leche en autoclave (12o'C/3.4.4.62. E h i o robra lu piotainia
La lonación de geles durante la elaboración de algunos prcducbs !&ea sa debe baskamente a la desestabilización de b s caseinas. Los geles lormados son irrevenbks y se pueden cbslicar en tres grupos diferentes:
formados como resuhado de la acción del cuajo (renina o quimsina), que
desestabiliza la r-caseina posibilitando la acción ,de ¡at caseinas en presencia de ion= de caicio. Pueden ser la causa de ti6 pmblemas de g e l l i c i ó n que presenta la leche UHT o evapoprada cuando la fracción no está bien estabilkada.
formados como consecuencia de la a c i d l i c i ó n o fermentación &ida de h leche.
como es e1 caso del yogur.
3A.4.6.2.1. Gelüíución &ida
La producción de ácKlo IAelico a traves
de
bacterias provoca un proceso de coagulación. el cual es iniciado a un pH de 5.2 a 5.3 y se completa a un pH de 4.6 a 4.7 cuando la caseina es libre de enlacessalinos. El calcio liberado se combina pflncipaimnte
can
el áckio kictico formando lactato de calcio. Las proteinas coaguladas (en d caso del yogur) representan un coprecipitado de caseira y proteinas desnaturalidas. mientras que en el suem existen restos de la fracción pmtsasa-peptona no coagulada, compuestos nitrogenados no pmteicos y otras sustancias disuenas. La manüestación visiblede la coagulación es la formación de
un
gel semisólido que atrapa los glóbulos de grasa y suerocon
constituyentes disuehos.El
gel se distingue por una apariencia blanca y opaca, una textura suave y tersa y una consistencia deun
flan ligero (González, 1993).REVISION DE UTERATURA
-
[image:69.464.36.386.132.279.2]El
tiempo de incubación varia de 2.5 a 3.5 hrs.Cuadro No. 18. Cambor en camposic¡ de la ledre aumdos durante la f e m t s c i ó n dd yogur
Fuente: Deeth y Tamime (1981)
3.4.4.9. 8didO
En
yogur batido, antes del enfñamiento. !&e lleva a cabo una etapa particular. queda
01
nombre al prcducto: el batido de la cuajada. que es b que confiere al producto su untwsided. Este proceso se lleva acata
ya sea por la técnica de laminado en la que d g d se pasa a t r a v b de un fillro o tamiz. o por agbación mecánica(con
agiradores de Mice), obien
por homogeneización a presión baja (inferior a 50atmósferas) sobre todo en el CBM de les bebidas
de
yogur. ye que el producto se vuelve d a liquida con esta técnka (duminuyeun
50 % la viscoSidadmn
relación a la agitación mscánica).Normalmente el mezclado reduce la s i n W L , aunque, cuando !a agitación es demasiado fueite
y la incorporación de aire es imponante. existe
un
* g o de desestabilización. apareciendo dog capas, unasuperbr de caseindgrasa y otra inferior de suero.
3.4.4.10. Entriomiento
REVISION DE LITERATURA
-
bu/@us. De acuerdo a Vedarnuihu ( 1974; clad0 por Kosikowsky. 1982),Sfm%xY'GCibab el PH a cerca de 5.0. previniendo
un
exceso de acetabhido por L. bu/ga&us, y el LaclobscPWreduca entonces el pH a 4.0-4.4.S.
thsmwp@s es tambidin altamenta semble a la penicilina. pues 0.1 Uüml en la leche, principia su inhibiui6n. straproamcison meros sensibles y por esta m6n los culiivos S ~ c c c c c u sc ~ m & y S lacüspueden ammpafiar a bs iniciadores de yogur c o r n seguro c~ntra
d m
debilinamiento en pmducción deáddo
kiico.Después de la vida normal de anaquel. 20 a 40 dias. ambas bacterias sobreviven
en
gran numero.Entre tanto. muchos producfos metab6licos finalhrin. incluyendo ácido Iáctico y acetaldehdo. haciendo del
yogur un alimento distinlivo.
24
56
68
75
Curlm
No.
18. Caracteristh de las bacterias lacticas del yogur44a ea 030
I
4w 170 0.35
580 230 0.10
580 400 0.64
No crecen a 1O'C No smm a 10 o 2O'C crecen a 4s C
No m l o i m l ~ a la re1 ( < 6.5% ) No WNiea*
No son v i l e l ~ l s l a 1.sal (< 6.5% )
Fuent
C u d m
No.
20. Relación del contenido de flora Mcídctica y acidezen
yogurREVISION DE LITERATURA
P
Amargura
Sabor a ievadura. a aicohoi
3.4.6. D.lectos de fabiicuión del yogur
Los
principales defectos emontradosen
la e,labcreua, " de yogur ss pueden agrupar en trescategorlas: defecios de sabor, de aspecto y de textura. En d cuadro No. 21 se miesira cada categoria y se indican el defecto y sus posibles causas.
Conssivisidn drnuiado prolongad.
Actividad pmtwll&s itmi<* de nicmorganismos Contamnri6n P M g e m e s proteollfkos
Contamnacidn por Iwaduras
Cuadra No. 21. Defectos que sa presentan en b fabricaci6n de yogur y sua posib(ea causas
DEFECTO
r
Sabor mohoso Conmnaci6n pa mohos
sabor a rancio Contamnacidn PM g a m m a 1 ~ 0 i i l r 0 ~
Tratamiento t6mrO inrrvfieiente
I
/I
saborI
conienido nnA
REVISION DE LITERATURA
Far do ñrmeza
I
Minc.w~~Umarinidecuadco TemrPlura da incubaci6n baja
1
Exceso de fluidezTextura arenosa Cahntsmianlo excesiw da la I k h a
Fuente: Luquet (1991).
3.4.7. Prcducchin y c o ~ r c i a d.
yogur
en Wxko3.4.7.1. PmduccMn de yogur
El Cuadro
No.
22 muestra ei m m r l a m i e n t o que tuvo el yogur en cuanto a volumen y valor de la producción durante los años 1994 a 1996; y en el que se nota en cuanto a volumen de producción unavariación porcentual de 18.7 % en el periodo 95/94 y 13.8% en e1 periodo 96/95. En lo que se refiere ai
[image:73.470.34.404.75.264.2]valor de la produccibn. la variación fue de 71.8% en 95/94 y 44.3% en 96/95.
Cuadro
No.
!22. Volumen y valor acumuladode
la producción de yogur en MexicoREVISION
DE
LITERATURA3.4.72. Expoi<iei¿n e lmpoitu&n de yogur
A contmuación. el cuadro
No.
23 muestrad
volumen y vabr de las exporiscbnss e inpoitacionesde yogur ocunidas en el periodo 1992-1996. En
d
arpedode
expmckjn se dsnoiauna
variaciónporcentual de - 51.0% en vokimen enire los aiios gg/Q5. En ese mkmo periodo de tienpo, pero en lo
[image:74.461.49.380.245.362.2]referente a vabr. !a variación iue de. 14.1%. Mirar tanto, en
el
aspecto de hpotiacion. la variación porcentual del volumen y valor lue de - 49.4 y-
44.2%. respsc~va.
mente, durade d periodo 96/65,Cuadro
No.
23. Expodach e inpoitaoi4n de yogurYITERULES Y NETODOS Tesis donada a la UAM por la
u m n w
Y~ m o m
2 UTROS DE LECHE RECEPUON
1
DESCREMADO
EN DESUIEYAWRA ELECREM
1
AJüSTE
DE
SOLiüOS TOT-AL
12% CON LECME EN POLVOD E W E Y A D A
I
TRATAMIENTO TERylco
EN AUTOCUVE. A 1 M y 1 5 W 5Lb
I
ImrmLICIoN AL
a%
cow
cu~nvo
mmmo
NIXTOI
INCIJBACION
A M C / 2.5 HORAS
I
A-C
1
ENFRIADO Y ALUACEIUDO
[image:77.467.31.402.54.523.2]A 6-TC
4.10.1. D. nyw. (I*cqukiko8
RESULTADOS Y DLSCUSION
5.2.1. pH
De acuerdo a loa resultados oblenldos en d MBI*I
de
va<ianza (arova) mortradm en el anexo4,
en !as pNebas fisicq-!micas ai yogur ymn
un
nivelde
aignkancla da u= 0.05. w obse<va que el valor de PDF en Iratamientos es de O.O&ll, lo cual indica qw m existen dtersncks enpH
en loa yoguresde los tres tratamientos analizados (vease cuadm No. 25 y I¡¡. 3). En esle misma cuadm se puede observar que el pH final del yogur vana entre los vahras 4.4 y 4.5 para la mezcla de Isdies W 5 0 y lwioo respacllvamente. en tanto para la mezcla
da
lscha 3W'ü se&ma
queesta
mntó c md
vabr más alto: 4.8.AI hacer la comparación de
estm
valores<nn
loa npor(ad00 por la n o mda
didad para yogur [image:83.461.68.338.319.512.2](1994) obsewamos que el vabr pmmdio de este pdmeim (4.5) y
los
vabres ImliViduakDda
cada tratamiento están dentro de IC que acepta la mrma a excepción del tratamlentoW O ,
pues sólo se permile un pH igual o inferior a 4.6.Figura No. 3. Conparación de medias de la variable pH.
... ... . I
I
8 L..
,
. . . . . .
.-
, ,. 1 ; 2 , > , ... ... ... ... .- ...5.22. A C l D U
En lo referente a la acidez. @inn resubdo de4 ANOVA y
con
un a= 0.05 (anexoNo.4)
se presentaun PDF de 0.2392, b cual indica que no $e encontró diferencia significativa de acidez entre los tres tratamientos.
a
pesar de quela
acidez que prasentaron l b yogures de las tres mezclas de leche fue más bay para el tratamiento con mayor cantidad de leche de vaca (76 D) mientras qua el vabr mas aiio fue para el tratamiento 1 WOO (82 D). Estos valores tienen conespondencbacon
!as medidas de pH las cuaiesson
inversas.En
la comparaclh de medias (Cuadra No. 25 y llg 4) se musstra de manera mtadistica que son de valores semejantes. Lamedia pnsentsda fue de 80' 0 y no de W"D comolos
yogures cMnerciaies y a ia cual se planeó el expsnmento, Wid0 esto. a que la fammniación se deiwo con aník@fdin.Fjgura
No.
4. Comparación de medias de la variable acidez.RESULTADOS Y DWCWlQN
(1.29. QRASA
En lo quo w mtkn al
de
g m u ad
yogur, M dim,wmomulsdo
d d MOYB(anexo
4)con
a= 0.05, un valorde
PeF
Igual
a 0.0180,b
cualnos
rnueatm que existeaI-
rignüiuthrade
esla vadable d m bnlamkiilob y entopuede
obrmnnacon
myoiduid.d
a hmnpadón
de
mdhs (Cuadro No25 y anem 4). ya g i ~ d B*unwolxkrvo
1
(3.467) ea estsdlsticernente dHenn(e al niimero 3 (2.133) pi0Igual.
I
nlimm
2 (2,SüiJ; d m bstmtmnhtos
número 2 y 3no
exlsie dnsrenda & J MWYUI.
fig. 5)Se p i d e m r que d InLMikiilo 1 fue d qw mis alto v.kr mosb6 doüdo
a
qw h bohsde
cabrano
se darcremó en nkigún tnieunk&o, en Millod
quemenor
millenido mosb6 ius dd.baad0
mn m y o r proponión de bchede
vex.
h d f w dwnmada. por b m o a l s a r n p k d a a myofpmporclón, diluyó d oon(enido gmw a
h
hehede
uk..
El pmmsdbde
gmatmslmdo
fwde
275%pw b cual pammm
dentro
de
bnama
de
calidad (1%) que pn yogw exige unminim
de
2%
pare
ser denominado yogur mioro.
[image:85.467.85.355.378.597.2]Figun
No.
(1. Conparación de nw&sde
h wikible grasa....
I
Fbun
No.
O. Convaraciónde
medies
de b vu*ble pmteina.I
I
RESULTAOOS Y DISCUSION
52.5. CENIZAS
Con respedo al
conleni&
de cenizas.e1
Anova (anexo 4) con a= 0.05 muestra un valor PDF de 0.3020 en traiamisnios, por b que se puede dear queno
existe d d e r d asignificativa
entre los tres tratamientos analbadas, aun despuds dela
adk6n de leche en polvo descremada de vaca. Por otralado.
el adlisis de cwnparach de medias (Cuadra
No
25 y iig. 7 ) nos muestra b a í l m d o anteriornienle. AI hacer una cwnparaci6n d d pmmedbde
ks tratamienioa (0.92) con b s rspoitados por K~ikowohy (19ü2).
[image:87.461.84.341.257.498.2]Olano
y
Raros(1986)
y
Tamime(lüül),
de0.75,
0.65 y 0.82 respedwamante, hewarnos que los uItimos se encuentran por dabajo del vabr m d b de las tratamientos analhadas.Figura No. 7. Corrparación de nmdins de
la
vaiiable cenizas.coHpARAcHwDEMEDyis P * R L U V ~ C w W
I' i
!
'
... iIS' 1
j
i
RESULTADOS Y DISCUSON
-
5.2.8. SOLIDOS TOTALES
El Anova (anexo 4) empleado en el adtiisis de ios sdidos totales. cuyo u=ü.o5 muestra un
que
m
exgte diierencia signilicatwa entre tratamientosanalizados. La comparación de medias (Cuadro
No25
yflg.
8) muestra precisamente la igualdadentre
tratamientos.
La
media de esta determinación es de 11 96% de s66lidoe . t-b
cual muestra que el Justomedlanie la adición de leche de vaca descremeda sn pohro fue carrecia. Esta leche incrmnta
adsmas
la prcprción de sólidas no grax>s (SNG).
coup" M EDUS P * R L u v - ~ ~ ~ ~ mTcLEs
,.. . ... . ... . ... ~...~ .. .. .. .... . ..
*..-
RESULTAWS Y DISCUSION
-
5.2.7. VISCOSIDAD
El Anova (anexo 4) m n a-J.05 para viscosidad muestra que este parámetm obtuvo un valor
de
PDF=
0.0402 en los tres tratamienios analiuscka. por Io cual se puede concluir que mexMe
ddereiuvl entre tratamientos. por otra parle. en la comparación de d a r (Cuadro No.25 y fig. 9) se puede & w a r que el tratamiento númern 1 presenta un valor de 4437.4, lo cual indka que está por encima de Im d d s : sin embargo, en comparación w n los tratamientos 2 y 3 con valores de 3053.8 y 3136.3 respectivamente,Y) nuestra que no son diferentes esiadlsticamente.
Los resuiiados musiran que a mayor porcentaje de leche de cabra es mayor la viscOaided del producto final. En comparación por la literatura. Coghill (1983) reporla que un yogur natural inxuledo al
4% presentó una viscosidad de 5wO cP. mientras que e1 valor medio de los tratamientos ana!4zados, inoculados al 3% es de 3542.5. Le dlfersncvl sa debe a que el yogur repodado pci Coghill es aflanado mientras que el analizado fue batido. y este procedimlento disminuye la viscosidad del yogur en un 50% y disminuye el desuerado (GuerauH. 1981). AI respecto. Kehagias (1986) m m b n a que al medir la
~liswsidad y desuerado a dos yogures hechoai uno con leche de cabra y otro con leche de vaca se
[image:89.468.96.371.350.585.2]cnnciuyó que e1 primero presentaba alia viscmidad y menor separacion de suero
Figure No. 9. Comparación de inedii de la vanable sóliios totales.
5.1. EVALUACION SENSOIiUL
RESULTADOS Y DlSCUSlON
Las gráficas de frecuencia indican que los consurnidores aceptan todos las tratamientos, ya que
las respuestas indican que no existen daerencias'notables entre ellas.
La figura No.10 muasIra !a caldiuiciiin ponderada de las peneiislas hacia el yogur evaluado y en
el cual se observa ia tendencia generalizada hacia !a calfficadán deminade 'me gusta poco' (Vease
anexo
3). Es de hacer notar que el resultado obtenido no as de sorprender ya que la mayoda de la pobhción no tieneel
WHO de cutmmir yogur natural sino azucarado y saborizado.CALIFICACION QCNCRU OTORUADA
i
u
vcenuur... . . .
... ...
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.1. Yogur iW/W
La
figura 11 muestrala
dktnbuclónda
fnrcuenuaSde
calificsción que olorgamn los pandisías al yogur elaborado mmpletammte con k h e de &a. En esta grálm vemos que la callicaclón No. 6 ’me gusta un pow’ ( vease anexo 3) (ula
que pedomina &re Iss demás. seguida de ‘mt) 88 indhrente”.Lo
antekr ~ 1 s da a enlender que una de las razon(15 de &e comportammmo en Ins preferencias es debido a que las penoms no consumen yogur natural en demasía. Sin embargo, este presentocaracieristicas diferentes en cuanto sabor y olor en mmparacidn ai yogur tradicional. Esta conjugación
de factores inclinó a
ICs
con~umKlores a dar una c&i.üka&n intermedia. Debe hacerse miar que en comparacdn a los otras dos tratamientos. este yogur fue el que en más ocasiones recibid la mayor caliiici6n %e gusta muchlsimo’.I
CALIRCACION OTORGADA AL
YrnHURT tQy00
...
~ ......
RESULTADOS Y DlSCUSiON
5.3.2. Y q u r 50150
La figura No.12 nos muestra
la
distribuci6n de frecuanciasde
calicscb5n que el grupo de panelistas consultados oto@ ai yogur elaborado m n una mezcla de leches de cabra y vacaen
proporeidn504/d50% respectivamente. En ella sa muestra que existe distribución entre las caliWbnes ‘am disgusta un poco” hasta “me gusta mucho‘ (vease anexo 3). siendo numamente
*ma
gusta unpoco’
la calificación predominante. Esto puede deberse probablemente :a que las personas reconccieron el sabor caracteristico de la leche de vaca, que al sar mezclada con leche de cabra. resuitó en un productocon
características propias qua permitieron cali(icacionescon
tendencias heck !as mepres.I
CAUFICACION OTORGADA AL
YC.SHURT-
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.3. Y q u r 30pü
La figura 13 mustra la distribwi6n de lrecuencias da c a l l i i i 6 n otor@as al yogur elaborado
a partir de !a combinación
de
leches de cabra y vaca en una proporción de 3ü%nO% respectivamente.En esta se observa que a pesar de que !as tendencias se concentran en
k
caUfkaci6nNo.
5 'Me es idderente' es el yogur que major aceptación tuvo, pues contó m n 185 m8s altas calificaciones. Lo anlsrbrpuede deberse a que este es el que m y o r semejema tiene al yogur tradicional debdo a la predominancia
de leche de vaca, wssbnando asto. una sensación de familieridad con 01 producto. Adem&. este Iratamiento fue e1 que presentó !a menor acidez
da
todm Iw1 que se walusron.CUlPICACION O'IPROADA AL
w x w u u r M o
~7 , I
...
...,,
.... 1, ... I ....-
...
CONCLUSIONES
1.- AGRAZ. G.A. (1984). cspinot.cnm. Ealorbl linw~% M6xico. D.F.
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