Efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en la humedad y color del rocoto (capsicum pubescens) y costo energético

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. DE. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SECADO POR VENTANA REFRACTANTE EN LA HUMEDAD Y COLOR DEL ROCOTO (Capsicum pubescens) Y COSTO ENERGÉTICO. CA. EFFECT OF THE TEMPERATURE AND TIME OF DRIED BY REFRACTIVE WINDOW IN THE DAMPNESS AND COLOR OF THE ROCOTO (Capsicum pubescens) AND ENERGETIC COST. Br. Noriega Marchena Martín José Carlos.. TE. AUTOR:. BI. BL. IO. ASESOR: M Sc. Arteaga Miñano Hubert Luzdemio.. TRUJILLO – PERÚ. 2015. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG RO. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SECADO POR VENTANA REFRACTANTE EN LA HUMEDAD Y COLOR DEL ROCOTO (Capsicum pubescens) Y COSTO ENERGÉTICO. (EFFECT OF THE TEMPERATURE AND TIME OF DRIED BY REFRACTIVE WINDOW IN THE DAMPNESS AND COLOR OF THE ROCOTO (Capsicum pubescens) AND ENERGETIC COST). TESIS. DE. PARA OBTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:. CA. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR EL BACHILLER:. TE. Noriega Marchena Martín José Carlos. IO. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. :. Dr. Raúl B. Siche Jara. __________. SECRETARIO. :. Dr. Viviano P. Ninaquispe Zare. __________. BI. BL. PRESIDENTE. MIEMBRO (ASESOR) :. M Sc. Hubert L. Arteaga Miñano __________ -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. PE CU A. A Dios, que ha estado conmigo a pesar de todo, por haberme dado la fuerza para seguir adelante y por permitirme culminar con éxito esta investigación que representa un triunfo en mi vida profesional y personal.. AG RO. A mi madre, por su amor y cariño por hacer que mi vida sea como la que es ahora por la paz que encuentro al hablar con ella y escuchar su voz.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. En memoria de mi padre, que con su ejemplo y amor dio luz a mi vida y encamino mis pasos para ser un hombre de bien.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTOS. PE CU A. RI A. Quiero agradecer en primer lugar a DIOS, por darme salud y voluntad para poder así culminar mis estudios universitarios y terminar satisfactoriamente mis prácticas vacacionales.. Mi especial gratitud a mi asesor Ingeniero Hubert Arteaga Miñano por la paciencia, motivación e interés, por dedicarme todo su tiempo posible, siendo una valiosa. AG RO. guía en el desarrollo de este trabajo de investigación.. Agradezco de corazón la comprensión de mis tíos Carlos e Isabel, de mis hermanos Francisco, Johana y Carlos; a toda mi familia, a mi enamorada por su paciencia y amigos por su apoyo incondicional que me alentaron a seguir adelante. CA. DE. durante toda esta etapa del proyecto de tesis.. A todos mis docentes, por su gran esfuerzo y dedicación en la formación de. TE. futuros profesionales, por su gran exigencia y por ayudarme siempre a dar lo. BI. BL. IO. mejor de mí.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. vi. RI A. RESUMEN………………………………………………………………………….….. ABSTRACT………………………………………………………………………….…. vii 1. 2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….…... 3. 2.1. Materia prima…………………………………………………………….……. 3. PE CU A. 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..….. 2.2. Diseño del proceso de secado………………………………………...……. 3 2.3. Diseño Experimental para el Secado……………………........................... 4. 2.4. Evaluación de humedad………………………………………..................... 4 2.5. Evaluación de la variación de color (ΔE)……………………..................... 5 5. 2.7. Evaluación del costo energético………………………………………….…. 5. 3. RESULTADO Y DISCUSIÓN………………………………………...................... 6. AG RO. 2.6. Caracterización fisicoquímica………………………………………….…..... 3.1. Caracterización del producto…………………………………..................... 6 3.2. Efecto en la humedad, color y costo energético…………………….…….. 12. 3.3. Coeficiente de Regresión en la humedad, color y costo energético….... 14 16. 3.5. Superficie de Respuesta de la humedad del rocoto y costo energético... 17. DE. 3.4. Análisis de varianza de la humedad, color y costo energético………..…. CA. 3.5.1. Humedad.……………………………………………………………….. 17 19. 3.6. Valores Observados y Predichos de Humedad y costo energético..…... 20. 4. CONCLUSIONES……………………………………………………………….….. 21. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….... 22. 6. ANEXOS……………………………………………………………………………... 25. BI. BL. IO. TE. 3.5.2. Costo energético………………………………………………………... -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el. tiempo de secado por ventana refractante en la humedad, color del rocoto; así. PE CU A. como el costo energético de este proceso. Fue utilizado el Diseño Experimental DCCR (Diseño Compuesto Central Rotacional) de 12 ensayos; comprendiendo temperaturas mínima y máxima entre. 80 y 95°C respectivamente a tiempos. mínimo y máximo de 6 y 8 horas respectivamente. Se empleó una lámina Mylar. AG RO. (color dorado en contacto con el rocoto y color plateado en contacto con el agua) como película refractante de 0.1 mm. Se determinó que las condiciones que minimizan la humedad a un nivel de 8% a 10 % es de 91- 96°C, de 5.8 a 6.6 horas; a este mismo rango la variación de color es de 12 a 15 y el costo energético. DE. de 80 a 100 S/. /kg en tiras de rocoto fresco.. CA. Palabras clave: DCCR (Diseño Compuesto Central Rotacional), ventana. BI. BL. IO. TE. refractante, rocoto (Capsicum pubescens), costo energético.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. ABSTRACT. The present work had as aim evaluated the effect of the temperature and the time. PE CU A. of dried by refractive window in the dampness, color of the rocoto; as well as the energetic cost of this process. There was used the Experimental Design DCCR (Compound Design Central Rotational) of 12 tests; understanding temperatures minimal and maximum between 80 and 95°C respectively to times minimum and maximum of 6 and 8 hours respectively. There was used a sheet Mylar (color. AG RO. gilded in touch with the rocoto and color silvered in touch with the water) as refractive movie of 0.1 mm. One determined that the conditions that minimize the dampness to a level from 8% to 10% it is of 91-96°C, from 5.8 to 6.6 hours; to the same range the variation of color is from 12 to 15 and the energetic cost from 80 to. DE. 100 S/. / kg in strips of rocoto fresh air.. CA. Keywords: DCCR (Compound Design Central Rotational), refractive window,. BI. BL. IO. TE. rocoto (Capsicum pubescens), energetic cost.. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. S. 1.. RI A. El secado de los Capsicum en nuestro país se realiza exponiéndolo al sol, y sin ningún control técnico-sanitario, lo que se ve reflejado en la calidad del producto obtenido; no asegurando por tanto salubridad e inocuidad del producto a nivel del. PE CU A. consumidor (Sierra Exportadora, 2011).. En la industria agroalimentaria se aplican métodos de conservación que se basan en la implementación de tratamientos térmicos, atmosferas modificadas,. AG RO. conservas, envasado aséptico y recubrimientos comestibles, entre otros, (Abonyi, et al., 2001; Asami, et al., 2003), los más usados en las industria agroalimentarias; sin lugar a dudas son los térmicos y el secado cuando se trata de remover la fracción húmeda, que suele ser en principio de 90% a 95%, logrando reducciones. DE. hasta un 3% - 8%, logrando la protección contra el deterioro y su conservación, (Márquez, 2004 y Salamanca et al., 2009). Este último, implica gastos energéticos elevados por aplicación durante tiempos prolongados de proceso, además en. CA. algunos casos generan variaciones que afectan la calidad final del producto, como. TE. pardeamiento y degradación de los componentes nutricionales, Simpson et al., (2007). El uso de métodos y técnicas alternativas de transferencia de calor para el. IO. secado de productos, garantizan la conservación de características primordiales del alimento y cumple la tendencia actual de los consumidores por adquirir. BL. alimentos de alto valor nutritivo, funcional y sensorial, (Anzaldua, 1994; Alvarado,. BI. 1996; Salamanca, 2007).. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Dentro de los métodos de secado aparece el de ventanas refractantes que. S. participa con algunas ventajas respecto a los tradicionales, que implica menos. RI A. tiempo, mayor conservación de nutrientes y menos costos energéticos (Pavan. PE CU A. 2010).. El secado mediante ventana refractiva, es un nuevo concepto para el diseño de evaporadores de productos procesados agroalimentarios. Este sistema se basa en la transmisión de la energía térmica de agua caliente que circula en el equipo a través de una película de contacto llamada Mylar o polímero conductor que. AG RO. contiene el producto en la superficie de éste (Nindo et al., 2004). La energía térmica del vapor de agua es transferida por convección y radiación, al producto; la transmisión está en función de las propiedades térmicas de la película. Este flujo de calor genera la elevación instantánea de la temperatura en el producto,. DE. alcanzando temperaturas del orden de 70 a 75°C (Márquez et al., 2007). Para el secado de una misma cantidad de producto, el costo de un equipo por. CA. ventana refractante es alrededor de un tercio del costo de un liofilizador, mientras que la energía consumida en ventana refractante es menos de la mitad de energía. TE. consumida por un liofilizador (Nindo et al., 2007).. IO. En esta investigación se llevó a cabo el secado del rocoto en tiras por ventana refractante buscando encontrar una humedad aceptable que sería menor al 10%,. BL. teniendo en cuenta también el color así como de su costo energético durante todo. BI. el proceso de secado.. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima.. RI A. S. 2.. Los rocotos utilizados en este trabajo procedieron del Distrito de Usquil, de la. PE CU A. Provincia de Otuzco, Región La Libertad (Perú). Se eligieron frutas maduras, rojas, frescas y con características de textura y tamaño homogéneo. Se escaldó por un lapso de 1 a 2 minutos, luego se enfrió con agua potable a temperatura de 5°C; posteriormente se cortó manualmente el rocoto en tiras de 1 cm de ancho por 5 cm de largo y 4 mm de espesor con cuchillos de acero inoxidable y se sometió al. 2.2.. AG RO. proceso de secado de acuerdo a cada tratamiento.. Diseño del proceso de Secado.. Se llevó a cabo el secado por medio de Ventana Refractante; el secador está. DE. compuesto por una bañera de aproximadamente 12 litros de capacidad cuyo material es de acero inoxidable. En la superficie de este secador lleno con agua se. CA. colocó una lámina Mylar color dorado por un lado y plateado por el otro. Para este proceso de secado la cantidad total de tiras de rocoto puestas en dicha lámina. TE. fueron de 12 tiras por tratamiento con un peso promedio de 3.497 gramos por. IO. cada tira de rocoto fresco. Las temperaturas mínima y máxima fueron de 80°C y 95°C respectivamente,. BL. cuyos tiempos mínimo y máximo fueron de 6 y 8 horas respectivamente; la. BI. humedad y color se determinaron antes y después de cada tratamiento. En tanto costo energético se determinó cada tratamiento considerando el peso fresco de las tiras de rocoto antes del secado. -3-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.. Diseño experimental para el Secado.. efecto y la temperatura en el secado del rocoto.. PE CU A. Tiras de Rocoto fresco. RI A. S. Se utilizó el Diseño compuesto central rotacional (DCCR) para la evaluación del. Temperatura (80°C - 95°C). Secado por Ventana Refractante. AG RO. Tiempo (6-8 h). Color (∆E) Costo energético (S/. /Kg de tiras de rocoto fresco). DE. Tiras de Rocoto Seco. Humedad (%). Evaluación de Humedad. TE. 2.4.. CA. Figura 1. Esquema experimental para el secado de tiras de rocoto.. El método 925.10 AOAC: 1990, se basó en la determinación gravimétrica de. IO. pérdida de masa, de la muestra desecada hasta la masa constante a una. BI. BL. temperatura determinada (Anexo 5.4).. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.5.. Evaluación de la Variación de color (∆E). RI A. S. Para evaluar el color de las tiras de rocoto se utilizó un colorímetro Kejian instruments co. KJ-300, tomando datos de los valores de L*, a* y b*; tanto. Para hallar la ∆E de utilizó la siguiente formula:. PE CU A. pretratamiento como postratamiento de secado por ventana refractante.. ΔE= [(ΔL*)2 + (Δa*)2+ (Δb*)2]0.5. 2.6.. Caracterización fisicoquímica. AG RO. Se determinaron las siguientes características fisicoquímicas del rocoto en fresco, las cuales fueron: Para los sólidos solubles se utilizó el Método refractométrico AOAC: 932.12; para la acidez titulable Método por titulometría AOAC: 942.15 y. 2.7.. DE. para el pH el Método potenciométrico AOAC: 981.12.. Evaluación del costo energético. CA. Se procedió a cuantificar el consumo de energía eléctrica utilizando una pinza amperimétrica, se midió la Intensidad (A) y sabiendo el voltaje de alimentación. TE. (220V) se procedió a calcular la potencia de cada ensayo; seguido utilizando el tiempo de cada ensayo se calculó la energía consumida en kWh (Anexo 6) y. IO. utilizando el costo de energía activa por cada kWh (0.4762) indicado por. BL. Hidrandina para energía doméstica, se calculó del costo energético implicado en cada uno de los ensayos teniendo en cuenta la capacidad del secador (kg. BI. de producto fresco).. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 3.1.. Caracterización del producto. RI A. 3.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. De la tabla 1 se observa que la humedad del rocoto es de 90.11% en promedio, lo. PE CU A. cual está aproximándose a los valores reportados por Collazos (1996) siendo la humedad del rocoto rojo en fresco de 89.5%. Para los sólidos solubles el resultado es de 6°Brix, valor que se aproxima a lo reportado por Paita y Guevara (2002), el cual reportó 5.20 °Brix. Por otro lado para la acidez titulable del rocoto es de. AG RO. 0.24%, valor que se encuentra dentro de los valores reportados por Sancho y Navarro (2005), los cuales fueron entre 0.15% - 0.28% para el pimiento; en tanto el zumo de rocoto tiene un pH de 4.98 cuyos valores establecidos por Sancho y Navarro (2005) fluctuaron entre 5 - 5.2 de pH para pimiento rojo.. DE. Tabla 1. Características fisicoquímicos de rocoto fresco. Resultados. Resultados. Referencias Bibliográficos 89.5000. Collazos C.(1996). 6.0000±0.0557. 5.2000. Paita y Guevara (2002). IO. CA. Parámetro. 0.2383±0.0035. 0.1500 – 0.2800. Sancho y Navarro (2005). Ph. 4.9767±0.7875. 5.0000 – 5.2000. Sancho y Navarro (2005). 90.1056±0.0058. TE. Humedad (%). Sólidos solubles (°Brix). BI. BL. Acidez (%). -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. En la tabla 2 muestra los resultados experimentales realizados; se observa los. RI A. resultados de humedad (Y1), variación de color (Y2) y costo energético (Y3) de cada ensayo realizado. La temperatura máxima es de 95°C por un tiempo de 7. PE CU A. horas, dando como resultado la humedad más baja de 8.83%, la variación de color de 15.61 siendo la máxima y su costo energético máximo de 96.14 S/. /kg de tiras de rocoto fresco. Para la temperatura mínima de 80°C por un lapso de tiempo de 7. horas resultó una humedad de 17.15%, la variación de color 10.41 y el costo. AG RO. energético de 65.61 S/. /kg de tiras de rocoto fresco; a mayor temperatura menor será el porcentaje de humedad pero mayor la variación de color y el costo. BI. BL. IO. TE. CA. DE. energético.. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 2. Humedad y variación de color de tiras de rocoto y costo energético de. Codificado. Real X2. Y3 (Costo energético S/. /kg en tiras de rocoto fresco). Y1 (Humedad %). Y2 (Color: ∆E). 13.65. 10.65. 59.59. 12.95. 11.11. 72.83. 9.81. 11.41. 78.25. 9.49. 12.29. 95.64. X1. X2. Temperatura (°C). Tiempo (min). 1. -1.00000. -1.00000. 82.2. 6.3. 2. -1.00000. 1.00000. 82.2. 7.7. 3. 1.00000. -1.00000. 92.8. 6.3. 4. 1.00000. 1.00000. 92.8. 7.7. 5. -1.41421. 0.00000. 80. 7. 17.15. 10.41. 65.61. 6. 1.41421. 0.00000. 95. 7. 8.83. 15.61. 96.14. 7. 0.00000. -1.41421. 87.5. 6. 11.57. 10.35. 60.59. 8. 0.00000. 1.41421. 87.5. 8. 10.2. 12.64. 80.79. 9 (C). 0.00000. 0.00000. 87.5. 7. 12.36. 10.68. 70.69. 10 (C). 0.00000. 0.00000. 87.5. 7. 12.42. 10.87. 70.69. 11 (C). 0.00000. 0.00000. 87.5. 7. 12.38. 10.53. 70.69. 12 (C). 0.00000. 0.00000. 87.5. 7. 12.45. 10.49. 70.69. AG RO. DE. CA. PE CU A. Temperatura Tiempo (°C) (h). TE. Ensayo. X1. RI A. S. secado por ventanas refractantes en función de la temperatura y tiempo.. IO. Nindo y Tang, (2007) mencionan que la temperatura en el producto en secado por ventanas refractantes, regularmente es menor a 70°C cuando la temperatura del. BL. agua de proceso se mantiene constante entre 92 - 97°C y el espesor del alimento. BI. es mínimo (1 mm), este diferencial se incrementa a medida que incrementa el espesor, teniendo temperaturas en el seno del producto menores a 70°C, lo que conlleva mayor tiempo para alcanzar una humedad determinada como en nuestro -8-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. caso que se necesitó un mínimo de 6.3 horas a temperatura de 92.8 para obtener. S. una humedad de 9.81% . Para rebanadas de mango de 1 y 2 mm de espesor con. RI A. una humedad inicial de 83% – 86%, (Ochoa-Martínez et al. 2012) alcanzaron niveles de humedad final del orden de 4.7% en 30 y 60 minutos respectivamente,. PE CU A. a 92,5 °C. Por otro lado, Nindo et al. (2003) emplearon 4,5 minutos para deshidratar rodajas de espárragos con una humedad inicial de 92% y llevarlas hasta 3.8% a una temperatura de 95 - 97ºC. Con puré de fresa y puré de zanahoria, la humedad final alcanzada fue de 9.1% para el primero y de 5.6% para. AG RO. el segundo, a partir de una humedad inicial que en el caso de puré de fresa fue de 93.6% y para el puré de zanahoria 89.4% empleando una temperatura de 90°C durante 5 minutos (Abonyi et al., 2002). Zotarelli et al., (2015) evaluaron en pulpa de mango el espesor de 2, 3 y 5 mm a temperaturas de 75, 85 y 95°C con lo que evidenciaron que al incrementar el espesor se incrementa el tiempo para llegar a. DE. una humedad determinada (1 bs) se toma tiempos de 18, 20 y 60 min para 2, 3 y 5 mm respectivamente a 75°C lo que se reduce a 5, 12 y 40min a 85°C y 3, 8 y 30. CA. min a 95°C. En todos los procesos anteriores se puede observar que el producto se presentó en puré, haciendo que el contacto del producto con la ventana sea. TE. completo, lo que permite la reducción de la humedad a una velocidad elevada; sin. IO. embargo, en esta investigación fue limitado por la forma del producto y por el cambio de la misma durante el proceso, obteniéndose tiempos mucho mayores. BL. comparados con los reportados. Márquez et al. (2007) y Salamanca et al. (2009). BI. Afirman que la fracción húmeda se remueve desde un 90% - 95% de humedad inicial hasta 3% - 10%, al secar alimentos por la técnica de ventana refractante; para la transferencia de calor, el agua libre se comporta como el agua pura y -9-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. requiere por lo tanto para evaporarse relativamente poca energía (de 2400 KJ.kg-1. S. de agua libre), por lo contrario la evaporación del agua ligada es más difícil y. RI A. requiere más energía. De esta manera, el secado se basa en la eliminación de agua por vía térmica, es una operación de transferencia de masa, que requiere. PE CU A. una “activación” previa del agua con una cierta cantidad de energía aportada por una transferencia de calor. La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. AG RO. (Casp y Abril, 2013).. Los tres métodos de transferencia de calor como la conducción, la convección y la radiación ocurren en el agua. La pérdida de calor o energía del agua hacia su entorno ocurre por conducción o evaporación con convección y esencialmente. DE. procesos internos de radiación. Si una banda de material transparente es puesta sobre la superficie del agua, la pérdida de energía solo tendrá lugar por medio de. CA. conducción; sin embargo, al colocar un producto húmedo sobre la superficie de este material, puede ocurrir una trasferencia por radiación. Esto permite que el. TE. calor irradiado pase desde el agua al material húmedo y es conocido como “ventana” de oportunidad para la transferencia de energía, desde el agua hacia el. IO. alimento a ser secado. En este momento, los tres métodos de transferencia de. BL. calor pueden ocurrir e inducen una transferencia de calor muy rápida en el producto, generando una rápida evaporación de la humedad (Clarke, 2004); bajo. BI. estas condiciones se muestra que el ensayo 3 la humedad es 9.81% a 92.8°C por 6.3 horas, el ensayo 4 la humedad es 9.49% a 92.8°C por 7.7 horas y el ensayo 6. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. la humedad de 8.83% a 95°C por 7 horas; estos 3 ensayos cumplen con la. RI A. S. humedad bajo el 10%.. Para los parámetros L* (Luminosidad), a* y b* (coordenadas de cromaticidad) del. PE CU A. color en el ensayo 6 que se muestra en el Anexo 2; el parámetro a* mostró una disminución; lo cual implica que el color se desplazó hacia los tonos verdes, esto sugiere una probable conservación de carotenoides ya que. si se hubiera. desplazado hacia los tonos rojos estos compuestos son susceptibles a la oxidación durante la deshidratación debido al alto grado de insaturación de su. AG RO. estructura química siempre (Abonyi et al., 2002). El parámetro b* muestra un incremento en la coloración azul; hay una decoloración amarilla. Para la luminosidad se observa una disminución, pudiendo atribuirse al oscurecimiento no enzimático en presencia de glucosa, fructuosa y ácido málico; ya que de acuerdo. DE. a Abonyi et al. (1999) la velocidad de oscurecimiento no enzimático generalmente incrementa cuando el agua es removida durante los procesos de secado y alcanza. CA. sus valores máximos a contenidos de humedad intermedia (15% a 20%). Uno de los principales inconvenientes del secado por ventana refractante es que. TE. esencialmente el alimento debe estar en forma de pulpa, jugo o rodaja (espesor entre 0.2 a 1.0 mm); mientras la superficie sea lisa, uniforme hay mayor. IO. transferencia de calor, y cuanto más pequeño sea el espesor la eficiencia. BL. energética de la tecnología incrementa (Ochoa-Martínez et al., 2012); el espesor de las tiras de rocoto fueron de 4 mm, no se mantenían uniforme, tienden a. BI. encogerse y arrugarse, esto hace que el área de contacto se reduzca quedando espacios vacíos, disminuyendo la transferencia de calor al producto, por lo que el -11-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. tiempo de secado se incrementa y con ello el costo energético . Para el secado de. S. una misma cantidad de producto, el costo de un equipo por ventana refractante es. RI A. alrededor de un tercio del costo de un liofilizador, mientras que la energía. consumida por ventana refractante es menos de la mitad de energía consumida. 3.2.. PE CU A. por un liofilizador (Nindo et al., 2007).. Efecto en la Humedad, color y costo energético. La tabla 3 muestra que en la humedad la temperatura tiene efecto significativo. AG RO. (p<0.05) negativo; es decir, al incrementar la temperatura disminuye la humedad final del rocoto. Del mismo modo ocurre para el tiempo cuadrático; no siendo significativo para la temperatura cuadrática y la interacción de la temperatura y el tiempo como se muestra en el diagrama de Pareto de la figura 2a. Para el color se. DE. observa que la temperatura tiene efecto significativo (p < 0.05) positivo tanto lineal como cuadrático; al incrementar la temperatura aumenta la variación de color (∆E).. CA. En cuanto al color se observa que el tiempo lineal como cuadrático no presenta efecto significativo al igual que la interacción de la temperatura y el tiempo como. TE. se muestra en el diagrama de Pareto de la figura 2b. En cuanto al costo energético la temperatura lineal, cuadrática, tiempo lineal y la interacción de la temperatura. IO. tienen efecto significativo (p < 0.05); al incrementar la temperatura y el tiempo. BL. aumenta el costo energético como se muestra en el diagrama de Pareto de la. BI. figura 2c.. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Tabla 3. Efecto de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en la humedad color y costo energético en tiras de rocoto. Factores Humedad. PE CU A. P. Color. Costo energético. 0.000000. 0.000001. 0.000000. (1)Temperatura (°C)(L). 0.000080. 0.015312. 0.000000. Temperatura (°C)(Q). 0.562149. 0.046884. 0.000001. (2)Tiempo (h)(L). 0.193443. 0.149631. 0.000000. 0.021367. 0.604554. 0.460100. 0.801900. 0.835571. 0.016147. Tiempo (h)(Q) 1L by 2L 2. 2. AG RO. Media. 2. 2. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Humedad: R = 94.47% y R aj= 89.87% Color: R = 77.15% y R aj= 58.11% 2 2 Costo energético: R = 99.85% y R aj= 99.72%. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 2. Diagrama de Pareto de Efectos de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en: a) humedad final en tiras de rocoto. b) variación de color en tiras. Coeficientes de regresión en la humedad, color y costo energético. TE. 3.3.. CA. de rocoto. c) costo energético en tiras de rocoto.. IO. En la tabla 4 se observa que para la humedad los coeficientes de regresión en el. BL. modelo resulta ser significativo sólo el tiempo cuadrático; sin embargo, se obtiene un coeficiente de determinación ajustado (R2aj) de 89.87% considerando todos los. BI. coeficientes del modelo, considerándose un buen ajuste. El modelo resultante es: -14-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. H𝑓=32.1614 ⎼ 1.7046T + 0.0062T2 + 21.8083t ⎼ 1.7529t2 + 0.0252T.t. RI A. Donde:. H𝑓: Humedad final.. PE CU A. T: Temperatura. t: tiempo.. Para el color muestra los coeficientes del modelo que resultan ser significativo sólo. AG RO. para la temperatura cuadrática, obteniéndose un R2aj de 58.11% considerando todos los coeficientes del modelo; lo cual no cumple el criterio propuesto por Gutiérrez y De la Vara, (2008), que estipula que los modelos deben tener un valor de R2aj superior a 70% para considerar que el modelo representa adecuadamente. DE. los datos. Para el Costo energético los coeficiente de regresión son significativo en el modelo tanto para la media, temperatura lineal como cuadrática y la. resultante es:. CA. interacción de estas; obteniéndose un el valor de R2aj= 99.72%. El modelo. IO. Donde:. TE. CE=1453.686 ⎼ 32.894T + 0.188T2 – 19.433t + 0.392t2 + 0.279T.t. BI. BL. CE= Costo energético.. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. Tabla 4. Coeficientes de regresión de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en la humedad final y color en tiras de rocoto y costo energético Coeficientes de Regresión Humeda d. Color. Costo energético. Media. 32.16142. 287.3085. 1453.686. (1)Temperatura (°C)(L). -1.70461. -5.9968. -32.894. Temperatura (°C)(Q). 0.00616. 0.0344. 0.188. (2)Tiempo (h)(L). 21.80833. -7.6412. -19.433. Tiempo (h)(Q). -1.75294. 0.4251. 1L by 2L. 0.02523. 0.0286 2. Color. Costo energético. 0.769605. 0.092982. 0.000004. 0.400251. 0.059346. 0.000001. 0.562149. 0.046884. 0.000001. 0.108592. 0.647478. 0.104097. 0.392. 0.021367. 0.604554. 0.460100. 0.279. 0.801900. 0.835571. 0.016147. AG RO. 2. Humedad. PE CU A. Factores. P. 2. 2. 3.4.. DE. Humedad: R = 94.47% y R aj= 89.87% Color: R = 77.15% y R aj= 58.11% 2 2 Costo energético: R = 99.85% y R aj= 99.72%. Análisis de Varianza de la humedad, color y costo energético. CA. En la tabla 5, se observa el análisis de varianza de la humedad dando como resultado que el F calculado es mayor que el F tabulado (Fcal > Ftab); indica que. TE. el modelo representa adecuadamente el fenómeno. Para el análisis de varianza de la variación de color se observa que el F calculado es menor que el F tabulado. IO. (Fcal < Ftab); indicando que el modelo no representa adecuadamente el. BL. fenómeno, lo que es concordante con su bajo coeficiente de determinación ajustado. Para el costo energético el análisis de varianza se observa que el Fcal >. BI. Ftab; lo cual indica que el modelo representa adecuadamente el fenómeno.. -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. SC. gl. CM. Fcal. Regresión. 52.300. 5. 10.460054. 20.5287614. Residuos. 3.057. 6. 0.50953167. Total SC. 55.357. 11. Fuente de Variación. SC. gl. Regresión. 19.428. 5. 3.885502984 4.051912821 4.387374187. Residuos. 5.754. 6. 0.958930549. Total SC. 25.181. 11. Fuente de Variación. SC. gl. CM. Fcal. Ftab. 5. 304.407364. 776.925045. 4.38737419. 2.351. 6. 0.39181047. 1524.388. 11. COSTO Regresión 1522.037 ENERGETICO. DE. Residuos. 3.5.. CM. RI A. Ftab. Fcal. 4.38737419. Ftab. CA. Total SC. PE CU A. COLOR. Fuente de Variación. AG RO. HUMEDAD. S. Tabla 5. Análisis de varianza del modelo para la humedad final en tiras de rocoto. Superficie de Respuesta de la humedad del rocoto y costo energético. TE. 3.5.1. Humedad.. IO. En la figura 3, se muestra la superficie de respuesta para la humedad final en función de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante; observando. BL. que al incrementar la temperatura se reduce la humedad, no importando el tiempo. BI. en los rangos estudiados, este comportamiento corresponde a un punto silla en la que no se puede establecer un óptimo. Se evidencia que la temperatura en rango. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de 91- 96°C y tiempo de 5.8- 6.7 horas, permiten tener un rango de humedad de. AG RO. PE CU A. RI A. S. 8-10 %.. El Anexo 10;. DE. Figura 3. Superficie de respuesta de la humedad final en función de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en tiras de rocoto.. muestra la superficie de respuesta de la variación de color en. CA. función de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante; se evidencia que la temperatura en rango de 84-85.5°C y tiempo de 6 a 6.3 horas,. TE. permiten tener la mínima variación de color (∆E = 10). El tiempo de residencia y la temperatura alcanzada por el alimento dentro del equipo de secado determina. IO. también el total de carotenoides perdidos (Desobry et al., 1997). El secado por. BL. ventana refractante retiene en el producto secado el color así como una buena cantidad de vitamina C y compuestos activos. Además genera productos. BI. microbiológicamente estables (Morales y Vélez, 2014).. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 3.5.2. Costo energético.. RI A. La figura 4, muestra la superficie de respuesta para el costo energético en función. de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante, se observa que la. PE CU A. región donde se minimiza el costo energético depende de la temperatura y el tiempo. Se observa que la temperatura en rango de 81-85°C y tiempo de 5.8 a 6 horas, permiten tener el mínimo costo energético que es 60 S/. /kg en tiras de. CA. DE. AG RO. rocoto fresco.. BI. BL. IO. TE. Figura 4. Superficie de respuesta del costo energético en función de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en tiras de rocoto.. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Valores observados y Predichos de la Humedad y costo energético. S. 3.6.. RI A. En la figura 5 a y b, muestra los valores observados versus los predichos tanto de. la humedad como del costo energético, donde existe una correspondencia entre. PE CU A. los valores observados con los predichos; significa que cada modelo puede utilizarse para la predicción de la humedad final y el costo energético del proceso. CA. DE. AG RO. de secado.. b). TE. a). BI. BL. IO. Figura 5. Valores observados vs Predichos de: a) humedad final en tiras de rocoto. b) costo energético en tiras de rocoto.. -20Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES. S. 4.. humedad, 0.23 % de acidez, 4.98 de pH y 6 °Brix.. RI A. Las características fisicoquímicas del rocoto en fresco, se obtuvo 90.11% de. PE CU A. En el secado de tiras de rocoto mediante ventana refractante, la humedad final depende de la temperatura y del tiempo de proceso; la variación de color depende exclusivamente de la temperatura y el costo energético depende de temperatura y tiempo de proceso.. A través de la metodología de superficie de respuesta los rangos de temperatura y. AG RO. tiempo que minimizan la humedad de 8 a 10 % es de 91- 96°C, de 5.8 a 6.6 horas; a este mismo rango la variación de color es de 12 a 15 y el costo energético de 80 a 100 S/. /kg en tiras de rocoto fresco; por lo que se recomienda hacer el secado. BI. BL. IO. TE. CA. DE. del rocoto por ventana refractante cuando la presentación es en pasta.. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. S. 5.. Abonyi, B.; Tang, J.; Edwards, C. Evaluation of Energy Efficiency and Quality University, Pullman, WA, EE.UU. 1999, vol. 99164-6120.. RI A. Retention for the Refractance WindowTM Drying System. En: Washington State. PE CU A. Abonyi, B.; Feng, H.; Tang, J.; Edwards, C.; Chew, B.; Mattinson, D.; Fellman, J. Quality Retention in Strawberry and Carrot Purees Dried with Refractance WindowTM System. Journal of Food Science, 2002, vol. 67, n° 3, p. 1051-1056. Alvarado, J. 1996. Principios de ingeniería aplicados a alimentos. Secretaría general de la Organización de Estados Americanos. Programa regional de. AG RO. desarrollo científico y tecnológico. Ambato Ecuador.. Anzaldúa, M. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza España. Acribia, 198 p.. DE. Asami, D.; Hong, Y.; Barrett, D.; Mitchell, A. 2003. Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried marionberry, strawberry, and corn grown using conventional, organic, and sustainable agricultural practices.. CA. J. Agric. Food Chem. Vol. 51(5):1237-1241.. TE. Collazos, C. 1996. La Composición de los Alimentos de Mayor Consumoen el Perú. Ministerio de Salud. 6ta edición. Lima. Pág. 35.3.. IO. Desobry, S.; Netto, F.; Labuza, T. 1997. Comparison of Spray-drying, Drum-drying. BL. and Freeze-drying for β-Carotene Encapsulation and Preservation. Journal of Food. BI. Science, vol. 62, n° 6, pág. 1158-1162.. Gutiérrez, M.; De la Vara, C. 2008. Análisis y Diseños de Experimentos. México: McGraw-Hill 111113067. -22-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Márquez, C. 2004. Deshidratación de mora (Rubus glaucus B.) por convección. S. forzada para producción de aromáticas. Medellín: Universidad Nacional de. RI A. Colombia, 103 p.. PE CU A. Márquez, C.; Otero, C.; Cortés, M. 2007. Cambios fisiológicos, texturales, fisicoquímicos y microestructurales del tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) en poscosecha. Vitae Vol. 14(2):9-16.. Morales, J.; Vélez, L. 2013. Deshidratación de Frutas y Hortalizas por ventana. AG RO. refractiva. Puebla- México: Universidad de las Américas.44: 36- 44.. Nindo C.; Tang J.; Powers J.; Bolland K. 2004. Energy consumption during Refractance Window evaporation of selected berry juices. International Journal of. DE. Energy Research 28(12): 1089-1100.. Nindo C.; Powers J.; Tang, J. 2007. Influence of Refractance Window evaporation. CA. on quality of juices from small fruits.LWT Vol. 40:1000-1007.. C.; Quintero,. P.;. Ayala,. A.; ORTIZ,. M. 2012.. Drying. TE. Ochoa-Martínez,. characteristics of mango slices using the Refractance Window technique. Journal. IO. of Food Engineering, vol. 109, pág. 69-75.. BL. Paita, E.; Guevara, A. 2002. Efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratación en la retención del color y picantez de rocoto (Capsicum. BI. pubescens, R. y P.) verde en polvo. Anales científicos - UNALM. Disponible en: http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/751. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Pavan, M. 2010. Effects of freeze drying, refractance window drying and hot-air. RI A. drying on the quality parameters of açaí. Tesis. Illinois, USA: College of the. PE CU A. University of Illinois at Urbana-Champaign. 204 p.. Ramachandra, C.; Srinivasa-Rao, P. 2008. Processing of Aloe vera leaf gel: A Review. Amer. J. Agric. Biol. Sci. 3: 502-510.. Salamanca, G.; Martínez, P.; Osorio, M. 2009. Efecto de la temperatura y. AG RO. condiciones de entorno en la estabilidad cromática del puré de aguacate (Persea americana var. Choquette). III Congreso Latinoamericano de Aguacate. Medellín.. Sancho, J; Navarro, F. 2005. Pimientos y Pimentón. Murcia- España: Universidad. Sierra. Exportadora. DE. de Murcia. Revista Científica. Pág. 5- 60.. 2011.. Perfil. comercial. del. Rocoto.. Disponible. en:. CA. http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/09_%20PERFIL%20COMERCI. TE. AL%20DE%20ROCOTO-OK.pdf. Simpson, R.; Jimenez, M.; Carevic, E.; Grancelli, R. 2007. Aceleración de la deshidratación. osmótica. de. frambuesas. (Rubus. idaeus). por. medio. de. BI. BL. IO. calentamiento óhmico. Archivos Latinoamericanos de Nutrición Vol. 57(2):192-195.. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. ANEXOS. -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PESOS. HUMEDAD (%). Wf estufa. Wi trat.. Wf trat.estuf.. Hi. Hf. 1. 6.6143. 0.5369. 0.2323. 0.2006. 91.88. 13.65. 2. 5.1034. 0.44. 0.2942. 0.2561. 91.38. 12.95. 3. 5.5573. 0.4943. 0.2549. 0.2299. 91.11. 9.81. 4. 5.7643. 0.4956. 0.2646. 0.2395. 91.40. 9.49. 5. 7.9821. 0.746. 0.3822. 0.3152. 90.65. 17.15. 6. 4.9044. 0.4834. 0.622. 0.5671. 90.14. 8.83. 7. 4.8125. 0.3996. 0.2118. 0.1873. 91.70. 11.57. 8. 4.6083. 0.395. 0.2687. 0.2413. 91.43. 10.2. 9. 7.8922. 0.5101. 0.2581. 0.2262. 93.54. 12.36. 10. 5.4707. 0.5118. 0.2353. 0.2061. 90.64. 12.42. 11. 6.5138. 0.5409. 0.2582. 0.2262. 91.70. 12.38. 12. 6.5359. 0.4474. 0.2354. 0.2061. 93.15. 12.45. DE. AG RO. PE CU A. Wi fresco. RI A. Tratamiento. S. Anexo 1. Valores iniciales y finales de los pesos y humedad durante el proceso de secado por ventana refractante. Anexo 2. Valores de L*, a* y b* para el análisis de la variación de color (∆E).. BI. BL. IO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12. L 37.5 35.1 37.7 36.2 39.9 36.6 36.9 36.7 39.8 37.0 37.2 38.3. TE. Tratamiento. CA. COLOR. Ci a 18.2 17.0 18.7 18.3 17.3 20.2 19.4 17.7 17.0 20.3 16.4 14.9. b 9.5 10.1 12.3 12.6 15.4 13.3 13.1 16.3 14.1 14.3 11.9 10.6. L 27.7 26.4 26.4 25.8 30.9 24.6 26.9 29.6 29.4 25.8 27.1 28.5. Cf a 14.4 10.7 15.0 15.8 20.6 13.1 18.6 20.3 20.5 16.3 18.3 18.1. b 5.8 3.8 6.6 8.0 13.1 5.4 9.8 13.3 15.6 8.5 10.8 11.0. ∆E. ∆E-ds. 10.65 11.11 12.39 11.12 10.41 15.61 10.35 7.97 11.56 12.34 10.53 10.49. 1.02 3.92 0.86 1.58 1.69 5.97 0.05 1.05 0.99 2.36 1.71 4.58. -26Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Voltaje (V). 3.7891 3.7891 4.9758 4.9758 3.7547 5.5021 4.0455 4.0455 4.0455 4.0455 4.0455 4.0455. 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220. Potencia (kWh) 834 834 1095 1095 826 1210 890 890 890 890 890 890. Costo Energ. (soles/kg) 59.59 72.83 78.25 95.64 65.61 96.14 60.59 80.79. RI A. Amperaje (A). PE CU A. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12. Tiempo (h) 6.3 7.7 6.3 7.7 7 7 6 8 7 7 7 7. AG RO. Tratamiento. S. Anexo 3. Valores promedios de Amperaje, Potencia y Costo energético.. 70.69 70.69 70.69 70.69. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Anexo 4. Gráfica de los valores de Intensidad a temperaturas de 80, 82.2, 87.5, 92.8 y 95 °C respectivamente tomados durante 20 minutos por cada temperatura.. -27Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -28Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -29Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación De Solidos Solubles (ºBrix). RI A. 5.1.. S. Anexo 5. Descripción de los Métodos Fisicoquímicos..  Refractómetro de baja (0 – 45) °Brix  Refractómetro de alta (45 – 65) °Brix Procedimiento. PE CU A. Aparato:. El método consiste en medir el porcentaje de sólidos mediante la lectura en una. AG RO. escala directa, haciendo uso de la refracción de la luz en un refractómetro. La muestra tiene que estar a 20ºC. Procedimiento:. 1. Tomar dos gotas del extracto de rocoto. 2. Dejar caer en el visor del refractómetro.. DE. 3. Leer directamente la concentración expresada en grados brix.. 5.2.. CA. 4. Ajustar la lectura según la temperatura de medición.. Determinación de Acidez Titulable. TE. La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o por 100 ml de producto usando el factor apropiado para el ácido en el que se requiere. IO. expresar la acidez; para el ácido málico, el factor es 0.067, acido oxálico 0.045 ácido. BL. cítrico mono hidrato 0.064, acido tartárico es 0.075, ácido sulfúrico es 0.049, ácido acético 0.060 y ácido láctico 0.090.. BI. Procedimiento:  Se toma 10 ml de muestra y se envasa a 100 ml. Con agua destilada. -30-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. indicador, hasta rojo ladrillo.. V3 * N * meq del acido * V1 V2. PE CU A. %acidez . RI A.  La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:. S.  Se titula con una solución de NaOH 0.1 N y utilizando fenolftaleína como. % = (3.5ml*0.1*) /50ml Donde: :. ml. de NaOH gastados en titulación.. V2. :. Alícuota (ml).. V1. :. Gasto de NaOH (ml).. N. :. Normalidad de NaOH.. A. :. ml. de la muestra.. 5.3. Determinación del pH. . DE. Aparato:. AG RO. V3. Potenciómetro. CA. Procedimiento:. Colocar en un vaso de precipitación la muestra.. . Cerciorarse que la temperatura este a 20 °C.. . Sumergir la membrana de vidrio del pH – metro.. . Tomar la lectura cuando se establezca la medida.. BI. BL. IO. TE. . -31Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.4. Determinación de Humedad (AOAC 1995). S. El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de. proceso puede efectuarse a presión atmosférica o al vacío.. PE CU A. Procedimiento:. RI A. la muestra desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. El.  Pesar 2 g de muestra en una placa Petri..  Poner a secar en estufa durante 2 ó 3 horas a 105°C..  Enfriar en el desecador durante 10 minutos y pesar la muestra seca si es posible hasta peso constante.. AG RO.  Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente ecuación:. % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑃𝑖 – 𝑃𝑓) x 100 𝑃𝑖 Donde:. DE.  Pi = Peso inicial de la muestra  Pf = Peso final de la muestra. Colorímetro kejian instruments co. KJ-300.. TE. . CA. 5.5. Determinación del color de pulpa y cascara. El conjunto a*, b* recibe el nombre de Cromaticidad y junto con la Claridad definen el. IO. color de un estímulo. L*, a* y b* utiliza tres coordenadas, en dos de ellas (a y b) podemos. BL. tener números negativos, haciendo más complicado su uso, pero, podemos convertir los datos L*, a*, y b* a un espacio más cómodo, el LCh, que utiliza las tres características. BI. básicas del color (luminosidad, saturación y tono) para definir y posicionar los colores. El valor de L representa la luminosidad, al igual que en el espacio L*, a* y b*, comparten el mismo parámetro. -32-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La. diferencia 2. de. 2. color,. utilizando. las. ecuaciones. a*/. b*,. (a*/b*)2. y. ΔE=. 2 0.5. RI A. S. [(ΔL*) +(Δa*) +(Δb*) ]. Anexo 6. Cálculos para hallar la Potencia eléctrica de acuerdo a la Intensidad. PE CU A. de la pinza amperimétrica.. PE = V I PE. (1). t = Econsumida (kWh). PE = Potencia Eléctrica (A).. AG RO. Donde:. (2). V = Voltaje (220 Voltios para Red doméstica).. DE. t = Tiempo del secado para cada tratamiento (h).. 3.497. Cap. del secador por ventana refractante (kg). 0.04. Costo E. Activa (kWh). 0.4762. BI. BL. IO. TE. CA. Peso de tira rocoto. -33Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. SC. gl. CM. F. p. RI A. FV. S. Anexo 7. Análisis de Varianza de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en la humedad final en tiras de rocoto.. (1)Temperatura (°C)(L) 45.47776. 1. 45.47776 89.25409 0.000080. Temperatura (°C)(Q). 0.19169. 1. 0.19169. 0.37622. (2)Tiempo (h)(L). 1.09257. 1. 1.09257. 2.14427. Tiempo (h)(Q). 4.86743. 1. 4.86743. 9.55275. 0.021367. 1L by 2L. 0.03504. 1. 0.03504. 0.06878. 0.801900. Error. 3.05719. 6. 0.50953. 0.193443. PE CU A. AG RO. 55.35746 11. Total SC. 0.562149. Anexo 8. Análisis de Varianza de la temperatura y tiempo de secado por ventana refractante en la variación de color en tiras de rocoto SC. DE. Fuente de Variación. gl. CM. Fcal. Ftab. 1. 10.79801 11.26047 0.015312. Temperatura (°C)(Q). 5.96635. 1. 5.96635. 6.22188. 0.046884. (2)Tiempo (h)(L). 2.61689. 1. 2.61689. 2.72897. 0.149631. Tiempo (h)(Q). 0.28620. 1. 0.28620. 0.29846. 0.604554. 1L by 2L. 0.04506. 1. 0.04506. 0.04699. 0.835571. Error. 5.75358. 6. 0.95893. TE. CA. (1)Temperatura (°C)(L) 10.79801. 25.18110 11. BI. BL. IO. Total SC. -34Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. SC. gl. (1)Temperatura (°C)(L). 895.819. 1. 895.8189 2286.358 0.000000. Temperatura (°C)(Q). 178.818. 1. 178.8178. (2)Tiempo (h)(L). 437.821. 1. 437.8213 1117.431 0.000000. Tiempo (h)(Q). 0.244. 1. 0.2440. 0.623. 0.460100. 1L by 2L. 4.300. 1. 4.3002. 10.975. 0.016147. Error. 2.351. 6. 0.3918. 456.389. p. 0.000001. AG RO. PE CU A. 1524.388 11. F. RI A. Fuente de Variación. Total SC. CM. S. Anexo 9. Análisis de Varianza de la temperatura y tiempo de secado VR del costo energético en tiras de rocoto.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Anexo 10. Superficie de Respuesta para el Color del rocoto.. -35Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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