Optimización del proceso de elaboración de queque utilizando harina de tarwi (lupinus mutabilis)

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE UTILIZANDO HARINA DE TARWI (lupinus mutabilis). (OPTIMIZATION OF DEVELOPMENT PROCESS OF CAKE USING TARWI FLOUR (Lupinus mutabilis).. AUTOR:. Br. Dionicio Hernández, Dilmer .. ASESOR:. Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino. TRUJILLO – PERÚ. 2015.

(2) UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE UTILIZANDO HARINA DE TARWI (lupinus mutabilis). (OPTIMIZATION OF DEVELOPMENT PROCESS OF CAKE USING TARWI FLOUR (Lupinus mutabilis).. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER: DIONICIO HERNANDEZ DILMER. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. PRESIDENTE. :. Dr. Ing. Víctor Vásquez Villalobos. SECRETARIO. :. M.Sc. Ing. Guillermo Linares Lujan. MIEMBRO. :. Dr. Ing. Paulino Viviano Ninaquispe Zare. (ASESOR).

(3) DEDICATORIA. Este trabajo lo dedico especialmente a Dios por la vida, salud y su ayuda que me brinda cada día, también por la sabiduría necesaria para culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres, por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a sus consejos, por el amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad. ¡Gracias por darme la vida! ¡Los quiero mucho! , A mis hermanas por su amor incomparable, apoyándome y regañándome cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables Y para la luz de mis ojos “Betsy” que es alguien mas que especial para mí, también fue mi inspiración para este trabajo ¡GRACIAS!. III.

(4) AGRADECIMIENTO. A Dios por permitir el desarrollo de esta investigación de manera exitosa. A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formación profesional. Al Dr.Ing. Paulino Ninaquispe Zare, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, mi asesor y amigo, gracias por su tiempo, motivación y dedicación para la realización de este trabajo. A toda mi familia, por haberme dado todo su apoyo y consejo en los momentos que lo necesitaba. A mis amigos por estar siempre apoyándome y acompañándome. cuando. lo. IV. necesito. ¡MIL. GRACIAS!.

(5) INDICE DEDICATORIA ..................................................................................................................................... III AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................. IV RESUMEN ........................................................................................................................................... VI ABSTRACT .......................................................................................................................................... VII 1.. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................................ 2. 3.. 2.1. Materia prima ............................................................................................................... 2. 2.2. Elaboración del queque con tarwi. ............................................................................... 3. 2.3. Diseño experimental para la optimización ................................................................... 4. 2.4. Evaluación sensorial ...................................................................................................... 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................................... 5 3.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 ............................................ 5. 3.2. Optimización ................................................................................................................. 6. 4.. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 15. 5.. Bibliografía ................................................................................................................................ 16. V.

(6) RESUMEN Con el objetivo de desarrollar un queque a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) utilizando el método de superficie de respuesta; se realizó el presente trabajo de investigación.. Las variables independientes fueron porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C); teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general.. Los valores más adecuados de las variables del proceso se determinó mediante el método de optimización por diseños experimentales; empleando un diseño un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación (R2) de 86.2%, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0.. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 7-7.8) cuando se sustituye entre 9 y 12% de harina de tarwi y una temperatura entre 135°C a 140°C de horneado por un tiempo de 30 minutos.. Palabras clave: Análisis sensorial, optimización, queque, tarwi.. VI.

(7) ABSTRACT. Whit the objetive to develop a cake based on lupine flour (Lupinus mutabilis) using response surface method; this research was conducted.. The independent variables were replacement percentage lupine flour (3 to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C); taking as the response variable overall acceptability.. The most appropriate values of process variables determined by the optimization method by experimental designs; using a central composite design a rotational design 22 including 4 axial and 3 central; which yielded the models that define the behavior of the variables.. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination (R2) of 86.2%, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used.. General acceptability of optimal cake (score 7-7.8) was obtained when substituted between 9 and 12% lupine flour and a bake temperature between 135 ° C to 140 ° C for 30 minutes.. Keywords: sensory analysis, optimization, cake, lupine.. VII.

(8) 1. INTRODUCCIÓN Los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran aceptación por los sectores rurales y urbanos; como es el caso del queque, alimento que tiene gran importancia en todos los niveles sociales de la población. Este producto tradicional teniendo buena aceptabilidad en el mercado no provee al consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la industria de panificación es el no proveer al cliente, un producto fresco, de buena calidad y en cualquier momento del día; debido principalmente a que después de su elaboración empieza a cambiar ciertas propiedades y características físicas y químicas con el transcurrir del tiempo, llegando como tal al consumidor en estas condiciones. En los citados hábitos alimentarios debemos incluir, no sólo la elección de los productos alimenticios en sí mismos, sino también la forma de elaborarlos, sin olvidar los métodos de conservación (Cámara y Sánchez., 2003).. Desde el punto de vista nutricional y alimentario, el tarwi es la fuente natural de proteína y de alto valor nutritivo las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross y Koch., 1998). En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite (Cámara y Sánchez., 2003). 1.

(9) El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena integral (Flander et al., 2007), panes sin gluten (McCarthy et al., 2005), y pan de harinas de trigo y leguminosas (Angioloni y collar., 2012) cabe recalcar que la mayoría de estudios solo se utilizó parámetros para la elaboración de pan mas no en queques.. Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los parámetros de procesos para ofrecer un queque de alta calidad a base de harinas de tarwi y trigo.. La elaboración de productos derivados del tarwi es escasa, por lo que se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. De esta manera, un nuevo producto, altamente aceptable, a base de harina de tarwi fue desarrollado en este trabajo a fin de proponer una alternativa de industrialización para una leguminosa poco consumida. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) con una alta aceptabilidad.. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Materia prima. La harina de tarwi, así como la harina pastelera utilizada en este trabajo, se seleccionaron teniendo en cuenta que su contextura sea homogénea para lograr un queque suave, adquiriéndose de la sierra Liberteña (Perú).. 2.

(10) 2.2. Elaboración del queque con tarwi.. Los insumos fueron dosificados de acuerdo a lo planteado en el diseño experimental, considerando dos variables a estudiar (proporción de harina de tarwi y temperatura de horneado). La elaboración del queque empieza con la obtención de una mezcla homogénea de: mantequilla, emulsificante, huevos, azúcar, polvo de hornear, esencias, leche, harinas de tarwi y pastelera; la mezcla de todos los insumos se realizó en una batidora marca Nova, por un tiempo de 20 minutos de batido; dividiéndose el tiempo de batido en dos periodos de 10 min; el primero tuvo como finalidad obtener una masa diluida de 100 g mantequilla, 4g de emulsificante y 120 g azúcar,; durante el segundo periodo de 10 min se van agregando los insumos restantes de acuerdo el siguiente orden y dosificación: 92,8 g huevos, g de harina de tarwi y pastelera según el diseño experimental, 100 g de leche de vaca; toda se obtuvo con velocidades de batido des 1 a 4. En este mezclado se activó el gluten para la mejor calidad y suavidad del queque. Posteriormente se procedió a pesar masas de 40g c/u en pirotines, colocándolos en latas que fueron introducidas en un horno marca Nova por un tiempo de 30 minutos y a condiciones de Temperaturas especificadas el diseño experimental. Después del horneado se procedió a enfriar a temperatura ambiente por 1 hora, embolsándolos en bolsas polietileno.. 3.

(11) 2.3. Diseño experimental para la optimización. El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del queque consistió en:. Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de tarwi y temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un total de 11 ensayos. La proporción de harina de tarwi, se consideró entre 5.6 y 21%; y la temperatura de horneado varió entre 100 y 170°C. Solo fue significativo la variable temperatura de horneado, esto fue comprobado con (a) La prueba de Fisher, considerando un valor de p=0,05; y (b) el coeficiente de determinación (R2>90%). Se construyó una superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad.. 2.4. Evaluación sensorial. Los productos fueron evaluados en cuanto a su aceptabilidad general por 30 consumidores no entrenados entre (hombres y mujeres). Fue utilizada la prueba hedónica no estructurada indicando cuanto les agrada el producto en una escala de 0-10 cm. Se fijó un modelo de perfil común a todos los paneles en el mundo. En dicha hoja se analiza la aceptabilidad del consumidor sobre las 11 muestras de queque, cada una con diferente formulación. A los cuales se les suministró una hoja de evaluación (hoja de perfil).. 4.

(12) 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 Los valores reales de las variables independientes sustitución con harina de tarwi (%) y temperatura de horneado (ºc) y los resultados de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados: La Tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas respuestas para la aceptabilidad general del queque con tarwi. En la Figura 1, se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel de consumidores no entrenados. El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del queque en los 11 tratamientos varió entre 2,2 y 7,8 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 5 y 9, 10,11 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 7 puntos. La aceptabilidad del queque con tarwi varía según el porcentaje de sustitución de harina de tarwi por la harina de trigo. La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo básicamente de la dureza, sabor y homogeneidad para las mejores pruebas. El tratamiento 7 tuvo la calificación más baja, a pesar de tener en su composición el mismo porcentaje de harina de Tarwi del tratamiento 9 que alcanza una aceptabilidad 7,81. Al comparar y analizar las variables independientes de la Tabla Nº 1, se afirma que la temperatura de horneado es la variables responsable de esta baja aceptabilidad presentada por el tratamiento 7; asumiendo que el queque debido a los 100º C de temperatura de horneado, no presento la cocción, el cambio de color y suavidad, presentada por el tratamiento 9.. 5.

(13) 3.2. Optimización. En la Tabla 1 se muestra el promedio de la aceptabilidad general para cada ensayo.. Tabla 1: Aceptabilidad general del queque elaborado con harina de tarwi.. Ensayos. Variables independientes. Harina de tarwi, (%). Respuesta T° de Horneado, Aceptabilidad (°C) general. 1. 5,6. 110. 3,28. 2. 18,4. 110. 2,81. 3. 5,6. 160. 3,2. 4. 18.4. 160. 3,8. 5. 3. 135. 7,01. 6. 21. 135. 4. 7. 12. 100. 2,2. 8. 12. 170. 4,87. 9. 12. 135. 7,81. 10. 12. 135. 7,51. 11. 12. 135. 7,6. 6.

(14) H. Tarwi = 5.6 % T° de horneado = 110 °C Ensayo 1. H. Tarwi = 18.4 % T° de horneado = 110 °C Ensayo 2. H. Tarwi = 5.6 % T° de horneado = 160 °C Ensayo 3. H. Tarwi = 18.4 % T° de horneado = 160 °C Ensayo 4. H. Tarwi = 3 % T° de horneado = 135 °C Ensayo 5. H. Tarwi = 21 % T° de horneado = 135 °C Ensayo 6. H. Tarwi = 12 % T° de horneado = 100 °C Ensayo 7. H. Tarwi = 12 % T° de horneado = 170 °C Ensayo 8. H. Tarwi = 12 % T° de horneado = 135 °C Ensayo 9. H. Tarwi = 12 % T° de horneado = 135 °C Ensayo 10. H. Tarwi = 12 % T° de horneado = 135 °C Ensayo 11. Figura 1: Muestras de queques sometidos a diferentes condiciones 7.

(15) En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.. Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del polvo de hornear se incrementa en el queque; las bajas temperaturas producen efectos opuestos; superior volumen, queques más tiernas y frágiles (Gross y Koch., 1998). Las queques horneadas con un horno demasiado frío tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Por otro lado, si las queques se hornean a temperaturas demasiado elevadas el pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro. Este queque será muy duro. Si las queques no son lo suficientemente horneadas tendrán una veta profunda cerca de la superficie del queque. Si esta veta está en el fondo se debe a un exceso de agua (Ruiz et al., 1990).. Las altas temperaturas producen acrilamidas como podemos ver en la Figura 1 y en los ensayo 3,4,8 que están a una temperaturas muy elevadas esto genera cambios en la composición del producto y condiciones de proceso, Según (Jin,2013) ,esto puede tener un impacto en la calidad nutricional (por ejemplo, la disminución de la biodisponibilidad de los nutrientes, cambia el sabor, gusto, textura), y la seguridad de los alimentos (por ejemplo, reducción inadecuada de la carga microbiana, descomposición de las toxinas naturales o la formación involuntaria de otras sustancias no deseadas). También puede haber pérdida potencial de compuestos beneficiosos generados durante la cocción que se 8.

(16) sabe que tienen efectos protectores de la salud, por ejemplo, antioxidantes y la capacidad antioxidante in vitro de los alimentos calentados.. Según (Lineback, 2012) La acrilamida puede causar cáncer en los animales y los expertos creen que podría causar cáncer en seres humanos. Aunque acrilamida tiene, probablemente, formado parte de nuestra dieta desde que el hombre empezó a cocinar, expertos mundiales han recomendado que reduzcamos el nivel de acrilamida en los alimentos, debido a la preocupación por seguridad.. La acrilamida se forma a través de la reacción de asparraguina y azúcares reductores (tanto de forma natural que ocurre en los cereales), La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 ° C, la cantidad de acrilamida formada depende de temperatura tiempo de cocción (Pedreschi, 2014).. Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado tiene efecto significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad, siendo la temperatura de 135ºC de horneado la que presenta queques de mayor aceptabilidad, siempre que las masas elaboradas para hornear cuente con porcentajes en su composición de 3 y 12% de harina de Tarwi. Mientras que el porcentaje de harina de tarwi ejerce un efecto indirecto a medida que aumenta o disminuye.. 9.

(17) Figura 2: Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del queque.. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 86,2%.Esto significa que el 90% de la aceptabilidad general es explicada por la temperatura de horneado y porcentaje de sustitución de Tarwi.. Según (Sangronis, 2004), la temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un producto en panificación. Por otro lado, (Gonzales et al., 2003), menciona que hasta un rango de 10% de sustitución de la harina de trigo en queque no cambia significativamente la estructura y aceptabilidad de dicho producto, tal como se puede observar en la Figura 2. Así mismo, la temperatura de horneado tubo una significancia mayor al porcentaje de harina de tarwi.. 10.

(18) Tabla 2: Coeficientes de regresión para la aceptabilidad general del queque.. Regresión. Std.Err.. t(5). p. -95. %. +95. %. Mean/Interc.. -66.8049. 15.37580. -4.34481. 0.007395. -106.330. -27.2801. %de sustitución de tarwi(L). 0.5060. 0.55416. 0.91302. 0.403109. -0.919. 1.9305. % de sustitución de tarwi(Q). -0.0338. 0.01164. -2.90549. 0.033576. -0.064. -0.0039. Temperatura de horneado(L). 1.0418. 0.21227. 4.90777. 0.004444. 0.496. 1.5874. Temperatura de horneado(Q). -0.0038. 0.00077. -5.00577. 0.004085. -0.006. -0.0019. 1L by 2L. 0.0017. 0.00352. 0.47413. 0.655391. -0.007. 0.0107. Aceptabilidad = -66,8049+0.506*ht+ (-0.0338) * (ht)^2+1.04*t + (-0.0038) *(t)^2 R2 =86,23 %,. R2 Ajustado =72,56 %. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza Tabla 3. Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba F, es posible construir superficies de respuesta figura3.. 11.

(19) Tabla 3: Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque.. SC. GL. CM. Fcal. Ptab. Porcentaje de sustitución de tarwi(L). 2.11258. 1. 2.11258. 1.66957. 0.252810. Porcentaje de sustitución de tarwi(Q). 10.68181. 1. 10.68181. 8.44185. 0.033576. Temperatura de horneado(L). 2.72698. 1. 2.72698. 2.15514. 0.202023. Temperatura de horneado(Q). 31.70653. 1. 31.70653. 25.05771. 0.004085. 1L by 2L. 0.28444. 1. 0.28444. 0.22480. 0.655391. Error. 6.32670. 5. 1.26534. Total SS. 46.13632. 10. SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla. (L) = lineal; (Q) = cuadrática R2 = 86,2. R2 Ajustado =72,6. Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R2). Para el modelo se obtienen valores de R²= 86,2 %, y R2 Ajustado = 72,6% ubicándose en el límite permisible (Gutiérrez, 2004), indican que modelos adecuados son aquellos que presentan R² ajustado mayores a 70%.. 12.

(20) (a). (b). Figura 3: Aceptabilidad general del queque en función de las proporciones de harina de tarwi y temperatura de horneado: (a) Superficie de respuesta (b) Gráfica de contornos. En la Figura 4(a). Se observa que a medida que aumenta la proporción de harina. de tarwi y temperatura de horneado, la aceptabilidad también aumenta, aunque hasta cierta región. Los mejores valores de aceptabilidad se dan en condiciones de 12 y 3% de harina de tarwi y 135°C de temperatura de horneado Figura 5(b).. Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la superficie de respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, permite definir intervalos para las proporciones de harina de tarwi (2 a 20%) y temperatura de horneado (120 a 160°c). Siempre es mejor tener una formulación en intervalos que en valores fijos, ya que según los precios de mercado, podemos variar la formulación pero sin descuidar la aceptabilidad. 13.

(21) El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general. Así, de la Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de temperatura de cocción entre 120 y 160 °C; y una sustitución de harina de tarwi entre 2 y 20 %; la aceptabilidad general alcanza valores cercanos a 7.. Los informes publicados han demostrado previamente que por encima de 10% de sustitución de harina de trigo refinada por harina de tarwi disminuye el volumen del queque generándose en la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde (Dervas et al, .1999), En este caso lo que pasa es que disminuye el volumen del queque .Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre el pan de tarwi no han considerado los efectos de otros parámetros de formulación y de procesos y su interacción en el volumen del queque.. 14.

(22) 4. CONCLUSIONES Se desarrolló un queque a base de harina de tarwi con un enfoque de optimización utilizando un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de tarwi y temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2 2 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un total de 11 ensayos. Se obtuvo una aceptabilidad óptima (puntaje de 7,81) en el queque desarrollado, cuando la formulación tiene 12% de harina de tarwi y 135 ºC de temperatura de horneado; también se pudo hallar la temperatura de horneado óptima para el queque que puede variar 135 a 140.. Se logró modelar una ecuación cuadrática que determinación y/o predecir la calificación de aceptabilidad al variar el % de sustitución de Harina de Tarwi y temperatura de horneado. Así también a través de la superficie de respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, se pudo definir intervalos para las proporciones de harina de tarwi (9 a 12%) y temperatura de horneado (135 a 140°c), donde la aceptabilidad general a base de Tarwi alcanza valores cercanos a 7.. 15.

(23) 5. Bibliografía Angioloni, A., Collar, C. 2012 . High legume-wheat matrices: an alternative to promote bread nutritional value meeting dough viscoelastic restrictions. European Food Research and Technology,. Camara, M., Sanchez, C. 2003. Frutas, verduras y cereales. Articulo, Universidad Complutense de Madrid – España., Departamento de nutrición y bromatología. Facultad de farmacia. Dervas, G., Doxastakis, G., Hadjisavva,T., inoviadi, S., Triantafillakos. 19992001. Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties. Food Chemistry. Flander,M., Salmenkallio, Marttila.,Suortti,T. 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. 860–870. Food Science and Technology,. Gonzales,J., Mosquera, F., Vanegas, P., Murillo. 2003. Influencia de las mezclas de harina de trigoy chachafruto (Triana), en la composición y las características organolépticas del pan. Tesis, Universidad Nacional de Colombia - sede palmira. Gross, F., Koch, P., Mujica.1988 . Chemical composition of a new variety of the Andean lupin (Lupinus mutabilis cv. Inti) with low alkaloid content. J. Food Comp. Anal. 1, 353- 361. J. Food Comp. Ruiz,K ., Cisneros, A., 1990. MANUAL DEL PANADERO. edicion española. España: Editorial Arte Graficas Gala, S.L. McCarthy, D., Gallagher, E., Gormley, T., Schober ., Arendt, T. 2005. Application of response surface methodology in the development of glutenfree bread. Cereal Chemistry. Sangronis, T. 2004. Propiedades funcionales de las harinas de leguminosas y Cajan) germinadas. Interciencia. Lineback, D. C. 2012. Annual Review of Food Science and Technology 3(1). 15-35. Jin, C. W. 2013. Food Res. Int., 51 (2). 611-620. Pedreschi, F. M. 2014. J Sci Food Agric. 94(1). 9-20.. 16.

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