UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
UNT
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Beneficios y usos de leche de cabra y de vaca en la
elaboración de diferentes tipos de yogurt
Benefits and uses of goat's and cow's milk in the elaboration of
different types of yogurt
AUTOR:
Picon Contreras, Yeimi Tatiana
ASESOR:
MSc. Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
TRUJILLO – PERÚ
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DEDICATORIA
A Dios quien supo guiarme por el Buen camino, permitiendo el haber Llegado a este momento de mi Formación profesional para la obtención de mi título profesional.
A mis padres quienes me dieron la vida y Brindando su amor, confianza y la Oportunidad de estudiar una carrera Universitaria Mi Madre, Leonila Contreras Valera, Mi Padre Jorge Luis Picon Córdova.
A mi esposo Londiner, quien ha Estado a mi lado, siendo mi
complemento perfecto, brindándome amor, comprensión y por apoyarme en lograr cumplir mis metas.
A mi hermano Hans por siempre Brindándome su apoyo, confianza y Porque mi anhelo de querer ser siempre su orgullo, me ayudas a seguir adelante.
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AGRADECIMIENTOS
Un agradecimiento muy especial a mi Asesora, por su disponibilidad, atención, Apoyo y guía constante durante la ejecución Y culminación del presente trabajo de Investigación para que este llegue a buen Término, M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra.
A la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial, a todos los docentes por haberme brindado todas sus enseñanzas y consejos durante estos años de formación académica, porque formé parte de la Universidad Nacional de Trujillo.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN 10
ABSTRACT 11
I. INTRODUCCIÓN 12
II. BENEFICIOS DEL YOGURT 23
III. ULTIMAS INVESTIGACIONES RELACIONADAS AL USO 27 DE LECHE DE CABRA Y DE VACA EN LA ELABORACION DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURT
IV. CONCLUSIONES 32
11 RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo mostrar los beneficios y usos de leche de cabra y leche de vaca en la elaboración de diferentes tipos de yogurt. Conocer los beneficios para la salud, con base en una revisión bibliográfica de información científica confiable, de esta manera la investigación se centró principalmente en el uso de leche de cabra, de la cual se detalla una compleja composición de compuestos químicos que la diferencian de la leche de vaca, destacando su alto contenido de proteínas, así como de vitamina A y un 13% mayor contenido de calcio que la leche de vaca.
La leche de cabra se viene utilizado como sustituto de la leche de vaca, muchos investigadores atribuyen este interés, a la gran potencialidad que tiene este producto, principalmente a grupos de consumidores que tienen intolerancia a los lácteos de origen bovino, alergias, diabetes y en la lactancia de recién nacidos; es por estas razones que la leche de cabra se viene utilizando en el procesamiento de leches fermentadas y otros productos lácteos. Siendo el yogurt, el producto lácteo que más se consume y se produce fermentando la leche y se utiliza como un vehículo para cultivos probióticos y prebióticos. Utilizando en la leche de cabra el mismo principio usado para la leche de vaca, los cuales consisten principalmente en reducir el pH y la actividad de agua para prolongar la vida útil.
12 ABSTRACT
The present investigation aims to show the benefits and uses of goat's milk and cow's milk
in the elaboration of different types of yogurt. Know the health benefits, based on a
bibliographic review of reliable scientific information, in this way the research focused
mainly on the use of goat milk, which details a complex composition of chemical
compounds that differentiate it from the cow's milk, highlighting its high protein content,
as well as vitamin A and 13% higher calcium content than cow's milk.
Goat milk has been used as a substitute for cow's milk, many researchers attribute this
interest to the great potential of this product, mainly to groups of consumers who have
intolerance to dairy products of bovine origin, allergies, diabetes and the nursing of
newborns; It is for these reasons that goat's milk has been used in the processing of
fermented milks and other dairy products. Being the yogurt, the dairy product that is most
consumed and produced by fermenting the milk and used as a vehicle for probiotic and
prebiotic cultures. Using goat milk in the same principle used for cow's milk, which
consist mainly of reducing the pH and water activity to prolong the shelf life.
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I. INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados en la industria láctea depende directamente de la calidad de la leche entera o cruda, la cual se va a ver afectada por distintos factores como son las condiciones en las que se ordeña en las distintas zonas de producción, las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta llegar a la planta.
La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce y un tiene sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento débil, debido a su contenido de grasa y caseína.
De acuerdo a Castle y Watkins (2001), la leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 % corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos. De estos sólidos no grasos, 0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3% corresponden a una fracción nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y globulina a 0,5%.
Cuadro 1. Componentes de la leche
Leche SÓLIDOS Sólidos % Agua % Gras a % Azúca r% Caseína % Albúmina % Ceniza %
Vaca 3,68 4,94 2,88 0,51 0,72 12,73 87,27
Fuente: Keating (2002)
Las grasas. Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células. La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39.000 J de energía, mientras que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo 17.000 J. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una mezcla semisólida con el agua.
Lactosa. Azúcar presente en la leche, su fórmula es: C12H22O11, Se obtiene de la
leche en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11·H2O,
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precipitación de la caseína. Según Pacheco (2006), “Los cristales pierden agua al calentarse a 140 °C, y se funden y descomponen a 202 °C. En la hidrólisis, la lactosa produce glucosa y galactosa”. La lactosa, se caracteriza por ser menos dulce que la sacarosa, gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.
Lactasa. La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color. En la leche el color normal es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfatocálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastíticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor. En la leche el sabor natural es difícil de definir, según Pinzón (2006) “normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa”. Cabe destacar, que veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mLNaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
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trazas de sulfato de metilo. Al respecto, Pinzón (2006) señala que “La leche pude adquirir, con cierta facilidad olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño”. Lo antes expuesto, es debido a que estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. La técnica más común para su determinación, consiste en oler el contenido de un recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.
Cuadro 2. Características de la leche.
Densidad de la leche entera (15ºC g/cm3) 1.032 Densidad de la leche descremada 1.036 Densidad materia grasa (15ºC g/cm3) 0.940
pH 6.6-6.8
Acidez en Ácido Láctico (gr/100ml) 0.13-0.18(13º-18 ºD)
Punto de congelación en ºC - 0.55
Índice de refracción 1.34-1.35
Viscosidad absoluta a 15ºC 0.0212-0.0354 Poder calórico por litro (cal) 700
Materia grasa mínimo(g/100 cm3) 3.0
Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g
Proteínas totales mínimo 2.9 % p/p
Fuente: Keating (2002)
16 Leche de cabra:
Es un alimento muy particular, cuya composición sin duda confiere la posibilidad de una vez higienizada, utilizarla como leche más saludable, pudiendo llegar a ser la materia prima con la que se podría elaborar algunos nuevos alimentos de diseño (Boza, 1997).
Cuadro 3. Composición promedio de la leche de cabra
Composición %
Grasa 3.8
Sólidos no grasos 8.9
Lactosa 4.1
Proteína 3.4
Caseína 2.4
Albumina, globulina 0.6
N no proteico % 0.4
Cenizas 0.8
Calorías/100ml 70
Fuente: Park (2006)
En la leche de bovinas y ovinas, se sabe que la lactosa es el mayor carbohidrato presente en la leche de cabra, y su valor promedio se encuentra en el orden del 4.1% menor que el valor reportado en bovinos que puede estar en 4.7% y en lo que respecta a los oligosacáridos en le leche de caprinos se encuentran en un rango de 250 a 300 mg/L, lo cual representa 4 o 5 veces más que los valores encontrados en la leche de vaca (Silanikove, M., 2010)
Cuadro 4. Cantidad total de oligosacáridos y lactosa
Fuente: Martínez Pérez et al. (2004)
Origen Oligosacáridos(g/l) Lactosa(g/l)
Leche caprina
0.25 – 0.30 45
Leche bovina
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La leche de cabra aporta 13% más calcio que la leche de vaca. La leche de cabra no es una adecuada fuente de nutrientes como hierro, cobre, cobalto y magnesio (Rodden, 2004).
Así mismo, la leche de cabra provee aproximadamente el doble de vitamina A que la leche de vaca (2.074 unidades internacionales litro contra 1.560) (Richardson, 2004).
Esta leche contiene alrededor de 350% más niacina que la de vaca y 25% más vitamina B6 (Rodden, 2004).
Cuadro 5. Contenido de vitaminas en la leche de cabra
Fuente: Park (2006)
YOGURT
El yogurt es considerado un alimento funcional ya que está ligado a una reducción en la incidencia de ciertas enfermedades. Contiene todas las sustancias nutritivas de la leche, pero con la ventaja que tiene mayor facilidad de digestión. Esto ocurre por el proceso de fermentación donde se predigieren las proteínas de la leche y la lactosa es transformada en ácido láctico.
Componente Cabra
Vitamina A(g) 1.85
Vitamina D(g) 2.3
Riboflabina (mg) 0.068
Niacina (mg) 0.21
Ácido pantoneico (mg) 0.31
Vitamina B6 (mg) 0.046
Ácido fólico (g) 1.0
Biotina (g) 1.5
Vitamina B12 (g) 0.065
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Según Bylund (1996) la fermentación también es conocida como etapa de acidificación o incubación. En la siembra se inoculan Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en una relación 1/1. Entre las dos bacterias existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. Lactobacillus bulgaricus estimula el crecimiento de Streptococus thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos,
Streptococu sthermophilus en su turno produce acido fórmico que estimula el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus. Dichas bacterias son termófilas, Lactobacillus bulgaricus no crece por debajo de 22 ºC y
Streptococus thermophilus debajo de 20 ºC.
Así mismo no crecen por encima de 52 y 50ºC, respectivamente. Adicionalmente, podemos encontrar Lactococci y Lactobacilli, bacterias inofensivas, que pueden crecer junto a las dos especies dominantes. Por su parte, la FAO define el Yogurt como la leche coagulada obtenida por la fermentación láctica ácida debida a las bacterias L. bulgaricus y S. termophilus sobre leche pasterizada o concentrada, con o sin adición de leche en polvo, etc. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes (Madrid, 1996).
19 Clasificación del yogurt
a) Según su estructura física Yogurt firme o yogurt aflanado
El coaguló se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
Yogurt batido
El coaguló está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y, después de fermentada la leche, se rompe el coaguló antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.
b) Según su contenido en grasa
Yogurt entero: con más de 3 % de grasa.
Yogurt semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa. Yogurt descremado: con el 0.5 % o menos de grasa
c) Según los productos añadidos
Yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro. Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se añadido azúcar.
Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se añadido edulcolorantes (sacarina)
Yogurt con frutas, zumos y otros productos naturales: es el yogurt natural al que se añadido alguno de los mencionados productos.
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Cuadro 6. Variación de los componentes según el tipo de Yogurt
Composición
Yogurt Entero (%)
Yogurt Semi-descremado
(%)
Yogurt Descremado
(%)
Yogurt frutado
(%)
Agua (*) 87 89 88 81
Proteínas 3.5 3.4 3.3 2.8
Lípidos 3.9 1.7 0.9 3.3
Glúcidos 3.6 3.8 4 12.9
Ácidos orgánicos 1.15 1.2 1.2 1.2
Cenizas 0.7 0.72 0.75 0.7
Fibras 0 0 0 0
Contenido energético 63 Kcal 43 Kcal 36 Kcal 88 Kcal (*) Antes de agregar azúcar y frutas
Fuente: Martínez Pérez et al. (2004).
Valor Nutritivo del Yogurt
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Cuadro 7. Compuestos mayoritarios de la leche y el Yogurt
COMPUESTO UNID/ 100 gr.
LECHE YOGURT
ENTERA DESNATADA ENTERO DESNATADO DE FRUTAS Calorías (g) 67.5 36 72 64 98 Proteínas (g) 3.5 3.3 3.9 4.5 5 Grasa (g) 4.25 0.13 3.4 1.6 1.25 Carbohidratos
(g)
4.75 5.1 4.9 6.5 18.6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176 Fósforo (mg) 94 95 114 118 153 Sodio (mg) 50 52 47 51 - Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Nota: El extracto seco total del yogurt es bastante similar en todos los tipos, de ahí el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt desnatado. Las concentraciones de los distintos nutrientes en el yogurt de frutas dependen del tipo de fruta añadida.
Fuente: Tamine (1991).
Propiedades físicas y químicas relacionadas con el Yogurt pH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida de la concentración de iones de hidrógeno presentes). Los valores de pH se representan en una escala que va del 1 al 14, donde el valor de 7, es para un producto neutro como el agua, por arriba de este valor son productos básicos y por debajo son ácidos, como es el caso del yogurt.
En un alimento el pH se determina por el balance entre las sustancias ácidas en el mismo y la capacidad del buffer. De acuerdo al pH, los alimentos se clasifican en cuatro grupos (Flores, 1980):
a) Los de acidez alta (pH < 3.7) b) Los ácidos (pH < 4.6)
c) Los de acidez intermedia (4.6 < pH < 5.3) d) Los de acidez baja (pH > 5.3)
22 Ácido láctico
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico. El porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt oscila entre 0.7- 1.5 % de ácido láctico. El aumento en la acidez en yogurt por la producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la textura y el sabor en el producto (Fennema, 1993). El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para la producción de yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo y textura propia, que exhiba el mínimo porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento (Ankenman, 1996). Gracias a la producción de ácido láctico, el pH baja y las micelas de caseína se desestabilizan formando el gel característico del yogurt.
Sinéresis
La sinéresis se define como la capacidad de retención de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto y que se acumula en la superficie (Óztur y Öner, 1999). Un factor que influye en el aumento de la sinéresis es el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a temperaturas relativamente altas, también se ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser gomas, la adición de minerales aumenta el porcentaje de sinéresis (Tamime y Robinson, 1991). Argaiz (2003) menciona que cualquier tratamiento que modifique la interrelación normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios, causará que se altere el carácter típico del alimento.
Humedad
23 Color
El color es una característica de calidad en los alimentos, el color de los productos lácteos es causado por la dispersión de la luz por los constituyentes de la leche: los glóbulos de grasa, las micelas de la caseína, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina. Al adicionar más sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto contiene menor luminosidad y blancura (Harper y Hall, 1981). El color se mide tomando en cuenta los parámetros L, a y b de la escala Hunter donde cada uno representa:
o L: Luminosidad u oscuridad. o a: Contribución roja (+) a verde (-). o b: contribución amarilla (+) a azul (-). o ΔE: cambio neto de color.
El color es una de las principales causas de que un producto sea comprado por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor el valor nutricional del mismo (Harper y Hall, 1981).
Actualmente existe una gran competencia en el sector lácteo, tanto a nivel nacional como a nivel mundial. En el mercado tenemos una gran cantidad de productos lácteos, sin embargo, éstos, son en su mayoría derivados de la leche de vaca, ya que es una materia prima de mayor disponibilidad, además de ser la más popular en su consumo, a diferencia de la leche de cabra.
Según un artículo publicado por el diario Gestión basado en los parámetros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO), el consumo de leche por habitante debe ser de 130 lt/hab/año y en nuestro país al año 2015 el consumo por habitante es de 81 lt/hab/año, si lo llevamos a cifras de producción anual de leche es de 2 millones 700 mil ton/año, lo cual nos demuestra que tenemos un déficit del 30%, es por ello que debemos recurrir al consumo de productos lácteos importados (Lira, 2016).
Estudiando a la leche de cabra, se sabe que esta leche es más apta para el consumo humano que la leche de vaca, con un valor nutricional mayor, ya que tiene un alto contenido de vitaminas: vitamina A (185g), vitamina D (2.3g), vitaminaB12 (0.065), vitamina C (1.29mg), además que su grasa es más digerible.
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incremento de producción de leche de cabra de un 108.7%, siendo el continente europeo el principal productor (Foro agro ganadero, 2017)
Asimismo, la producción a nivel nacional de leche de cabra está liderada por el departamento de Piura principalmente los distritos de Mancones y José Ignacio Távara Pasapera de Morropon con un 12% solo en producción de leche fresca (Montero, 2017)
Según la Asociación de Industriales lácteos (ADIL), las ventas de los productos lácteos crecieron en un 8.25%, y entre los productos de origen nacional de crecimiento mayoritario fue el yogurt, con 12% (Perulactea, 2010)
II. BENEFICIOS DEL YOGURT
El consumo del yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido
fólico y potasio (Crawford, 2004); el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fósforo (Palencia, 2004), y la mejor absorción de la lactosa hidrolizada (Perdigon & Rachid, 2002); así como una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas digestivas (Palencia, 2004) que es fuente de proteínas de excelente calidad.
El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo, en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con mínima sinéresis y de sabor característico, además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Cabe mencionar que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar su digestión (Schimidt, 1988).
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Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una marcada tendencia por los productos naturales y saludables (Perdigon, J., & Rachid, 2002) tal y como es el caso del yogurt (Norat & Riboli, 2003; Crawford, 2004), que es el más popular de los productos acidificados de la leche.
El yogurt recién elaborado puede contener alrededor de un billón de células vivas, de ambas bacterias, por mililitro. El Streptococus thermophilus es responsable de la caída del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto el Lactobacillus bulgaricuses responsable del descenso del pH hasta 4.0.
Según Tamine y Robinson (1991) los cultivos iniciadores son responsables primordialmente por la producción de compuestos que contribuyen al aroma típico del yogurt. Estos compuestos se pueden dividir en cuatro categorías principales: • Ácidos no volátiles: láctico, pirúvico, oxálico o succínico.
• Ácidos volátiles: Fórmico, acético, propiónico o butírico • Compuestos misceláneos: ciertos aminoácidos
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107 colonias por gramo o mililitro.
Según Symons (1996) el yogurt “es un producto lácteo de alto valor nutritivo, porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas” .El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído.
Según Revilla (2002) “éste producto ayuda en la salud de las personas que lo consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje de colesterol”.
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Además, el calcio de la leche se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de este importante mineral.
El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos fermentados de leche conocidos, y actualmente es considerado como un derivado lácteo con propiedades que lo clasifican como un producto saludable (Claverán, 1993), además es uno de los alimentos de moda del cual se ha hablado mucho últimamente, por los beneficios que tiene y por su forma de preparación (Drake et al., 2000).
El yogurt tiene otros atributos tales como: ayudar a reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa, además tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar el contenido en su flora microbiana. El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo (Shah, 2001). El yogurt es un derivado de la leche que se encasilla en el grupo de las leches fermentadas, junto con la tan popular leche cultivada y leche probiótica. El yogurt se define como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos pro simbióticos de Lactobacillus bulgaricus y Sreptococcus termophilus, las cuales se complementan para contribuir a la determinación de las características del producto terminado” (CODEX, 2003).
En parte, este interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades, entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
• Mejora la tolerancia a la Lactosa: Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogurt con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias ácido lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la lactosa antes de que ocasione algún tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos.
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evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con los niños indican que el yogurt puede disminuir la duración de un ataque de diarrea y además ser una buena fuente de nutrición. El yogurt tiene también la capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir infecciones.
• Previene y controla la infección vaginal: Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los antibióticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblación de un organismo en particular. El consumo de yogurt con cultivos probióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa específica de Lactobacillus paracasei.
• Reducción de Colesterol: Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la disminución del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentración del colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazón.
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III.ULTIMAS INVESTIGACIONES RELACIONADAS AL USO DE LECHE DE CABRA Y DE VACA EN LA ELABORACION DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURT
Rojas et al. (2007) determinaron las concentraciones adecuadas de la leche de vaca y cabra para elaborar yogurt batido de fresa con características sensoriales idóneas, que tenga una buena aceptabilidad en el mercado, para lo cual realizaron pruebas para evaluar los efectos de las diferentes concentraciones de leche de cabra(c) y leche de vaca(v): (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c50%v, 70%c/30%v, 100%c,0%v), donde midieron el pH, viscosidad y sinéresis durante 4 semanas a un tiempo de refrigeración de 4-5°C. Se llegó a la conclusión que hay variación significativa en el pH en las condiciones de estudio dadas, aunque se hayan utilizado concentraciones diferentes, los microorganismos utilizados presentaron una actividad similar en ambos tipos de leche, con lo que respecta a viscosidad las muestras que contienen mayor concentración de leche de vaca poseen una viscosidad menor, en lo que respecta a sinéresis la muestra con un 100% de leche de vaca presentó una mayor sinéresis y la muestra con 100% de leche de cabra una menor.
Vásquez et al. (2015), analizaron a aceptabilidad de un yogurt elaborado a partir de leche descremada de cabra y frutado con mango y plátano, además de ver la variación de sus características físico-químicas a través de una exposición a pruebas aceleradas de almacenamiento, para ello trabajaron la leche descremada de cabra (3% de grasa) frutado con mango y plátano almacenado a 5ºC, 15ºC y 25ºC durante 72 horas, realizaron mediciones cada 24 horas de pH (4.35 y 4.36), acidez titulable (0.76% y 0.75%), sólidos totales(12.71% y 13.23%), grasa(3.2% y 3.3%) y proteínas(4.4% y 4.5%) , cumpliendo con las normas para elaborar yogurt de leche de vaca, lo que obtuvieron fue que al someter al yogurt de mango y plátano a pruebas aceleradas de almacenamiento se produjo disminución de pH, la acidez titulable aumento, esto llevo a que su producto no tenga la aceptabilidad que tendría en condiciones adecuadas de almacenamiento.
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lactosa y la fermentación , para ello se trabajó utilizando tres dosis de una beta galactosa ácida de origen fúngico 1243, 2506 y 3759 unidades/lt, se encubaron por 5 horas, donde se determinó concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH, acidez titulable. Se obtuvo como resultado que la dosis de 2506 unidades/lt tuvo una mayor hidrólisis, por lo que sabemos que podemos obtener yogurt en una sola cepa, además que presenta propiedades hipo alergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra por su bajo contenido en lactosa, se obtendrá un producto con características funcionales de gran utilidad para consumidores intolerantes al azúcar de la leche.
Risco (2015), elaboró y caracterizó yogurt firme a partir de leche de cabra, edulcorándolo con Estevia, frutándolo con mango de la variedad Kent y a la vez enriqueciéndolo son semillas de chía e incorporando cepas probioticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus), donde trabajaron con formulaciones diferentes: F1: 800ml de leche de cabra, 200ml de pulpa de mango, 0.35 g/L de semilla de chía; F2: 850ml de leche de cabra, 150 ml de pulpa de mango, 0.50g/L de Estevia en polvo y 5g/L de semilla de chía; F3: 900ml de leche de cabra, 100 ml de pulpa de mango, 0.75 g/L de Estevia en polvo y 5g/L de semillas de chía y la F4: 950 ml de leche de cabra, 50 ml de pulpa de mango, 1.0 g/L de Estevia en polvo y 5g/L de semilla de chía. Aplicaron un análisis sensorial a 12 jueces semientrenados de donde se obtuvo como respuesta que la F4 tuvo mejor aceptación continuamente la F3, F2 y F1, al analizar las variables (color, sabor, textura y apariencia general), llegaron a la conclusión que hubieron varianzas significativas en lo que respecta a aceptabilidad los resultados estadísticos de bloques completos aplicados, por lo hicieron comparaciones múltiples de Duncan. Luego evaluaron características físicas, químicas y microbiológicas de donde se dedujo que el yogurt a los 21 días ya no es apto para consumo.
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condiciones dieron un producto final con una acidez de 0,94% y un pH de 4.08, obtuvo un puntaje de 7, olor 7.22, sabor 7.86 y consistencia 7.82 lo que confirmo la buena aceptabilidad del producto, su análisis reológico fue de 0.77 coeficiente de consistencia (k) 1.85 y con una viscosidad de 15111Cp.
Vigo (2010), evaluó diferentes concentraciones de mezclas de leche descremada en polvo, carboximetilcelulosa y gelatina, los cuales utilizo como estabilizantes para elaborar yogurt natural tipo aflanado para poder encontrar la concentración optima, para lo cual preparo 10 muestras de yogurt con diferentes mezclas con concentraciones de leche descremada (2-3%), carboximetilcelulosa (0-1%) y gelatina (0-1%), de estas evaluó primeramente su aceptación sensorial a través de un panel de consumidores habituales de yogurt así como de sus características físico-químicas (cantidad de solidos totales, cantidad de grasa, acidez, sinéresis, penetrabilidad y hundimiento), tuvo como resultado que la muestra numero 5 (2.5% LDP y 0.5% GEL) fue la mejor evaluada por el panel de consumidores y también dio mejores resultados con respecto a las otras(10.63), además con lo que respecta a solidos totales, cantidad de grasa y acidez no tuvieron cambios significativos, al igual en la penetrabilidad con hubo presencia de los tres componentes no hubo diferencia significativa en la resistencia a la penetrabilidad; lo que no se produjo en el hundimiento, ya que en este mientras más aumentaba el % de GEL menor era el hundimiento.
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panelistas del comedor mostraron mayor agrado por el yogurt elaborado con Yoflex, el cual prevaleció sobre las otras muestras.
Arenas et al. (2012), estudiaron la quinua en la elaboración de yogurt con el fin de mejorar las condiciones de fermentación y su valor nutricional promoviendo el crecimiento de bacterias acido lácticas (BAL), emplearon Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus como cultivos iniciadores y Bifidobacterium como probioticos, de todo esto encontraron recuentos de bacterias acido lácticas de 106 en todos los tratamientos (p>0.05), se obtuvo también que la cantidad de proteína aumento con la presencia de quinua, así como su acidez titulable y su contenido de grasa.
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múltiples Duncan expreso que no hay diferencia significativa entre el uso de cultivo ViVolac y Sacco sobre los índices de consistencia y índice reológico.
Bautista (2014), uso Lactobacillus casei para elaborar un queso petit-suisse a partir de leche de cabra, para ello estandarizo el proceso de elaboración de queso y utilizando probioticos para examinar la influencia de los microorganismos utilizados sobre las características fisicoquímicas y sensoriales, realizo la formulación, evaluación sensorial e hiso pruebas de aceptabilidad. Produjo dos tipos de queso: uno con cultivos iniciadores y otro con cultivos iniciadores + cultivo prebiótico, de su evaluación sensorial mostro que la formulación más aceptada para ambos petit-suisse fue la de sabor de piña.
Huaccha (2016), realizó un estudio sobre la estimación de la vida útil sensorial y fisicoquímica de yogurt de leche de cabra descremada frutado con lúcuma y extracto de yacón. Se obtuvieron valores óptimos de yogurt de leche de cabra descremada, pulpa de lúcuma y extracto de yacón de 85.72%, 12.86% y 1.42% respectivamente. La muestra de yogurt elaborado con las proporciones óptimas se almacenó a temperaturas de 5, 15 y 25°C durante 0, 24, 48 y 72 horas, tiempo durante el cual se analizaron las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad general de las muestras.
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IV. CONCLUSIONES
Se logró recopilar y analizar una gran variedad de investigaciones de gran rigor científico, sobre los beneficios y usos de leche de cabra y leche de vaca en la
elaboración de yogurt y se concluye que el yogurt obtenido de una mezcla de leche
de cabra y de vaca tiene una buena aceptabilidad, además de poseer un elevado nivel
nutricional considerando que la leche de cabra posee 13% más calcio que la leche de
vaca. Esta leche contiene alrededor de 350% más niacina que la de vaca y 25% más
vitamina B6 y el doble de vitamina A.
Adicionalmente se debe tener en cuenta que el uso de la leche de cabra en la
elaboración de yogurt permite ser una opción para el crecimiento del pequeño y
mediano productor, y a la vez aumentar las cifras del consumo per cápita de yogurt
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