Perfil sensorial de marcas comerciales de queso mantecoso producido en cajamarca

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. DE. PERFIL SENSORIAL DE MARCAS COMERCIALES DE QUESO MANTECOSO PRODUCIDO EN CAJAMARCA. Cajamarca). TE. CA. (Sensory profile trademark mantecoso cheese produced in. BR. JOSE EMANUEL ACUÑA CAMPOS. IO. AUTOR:. BI. BL. ASESOR:. M.Sc. JESÚS ALEXANDER SÁNCHEZ GONZÁLEZ. TRUJILLO – PERÚ. 2015. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA. PE CU A. AGROINDUSTRIAL. PERFIL SENSORIAL DE MARCAS COMERCIALES DE QUESO MANTECOSO PRODUCIDO EN CAJAMARCA. AG RO. (Sensory profile trademark mantecoso cheese produced in Cajamarca). TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL PRESENTADO POR:. CA. JOSE EMANUEL ACUÑA CAMPOS. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BL. SECRETARIO. (ASESOR). M.Sc JULIO ROJAS NACCHA. :. M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIÑANO. :. JESÚS ALEXANDER SÁNCHEZ GONZÁLEZ. BI. MIEMBRO. :. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. A mis padres, por el cariño y apoyo constante que siempre han demostrado en. PE CU A. procura de una buena formación profesional y humana.. A mis hermanos, por ser los mejores amigos y por el apoyo incondicional de cada una de las etapas de nuestras vidas.. AG RO. A mis tíos, primos por darme ese apoyo y esas ganas de seguir adelante.. Y por último a cada uno de los profesores que compartieron con nosotros sus conocimientos profesionales,. sin. la. ayuda. de. cada. persona. mencionada. BI. BL. IO. TE. CA. DE. anteriormente, simplemente no Sería nada.. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) AGRADECIMIENTOS. (Teófila Campos Flores ) por. darme todo lo que se. PE CU A. A ti mama. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. y soy ,por. enseñarme que nada es difícil aunque sé que este sola .gracias por todas esas veces en que me apoyaste costándote lo que te costara, muchas gracias por nunca cortarme las alas y siempre dejarme ser lo que quería .este logro y los éxitos que vienen son tuyos y míos . Siempre recuerda que tú pusiste el dinero y yo la mano. AG RO. de obra. Te amo mama muchas gracias por todo.. Agradecer de manera muy especial al Msc. Jesús Alexander Sánchez González por la orientación y por su paciencia que muchas veces quebrante durante todo el. DE. proyecto.. Así mismo quiero agradecer a todos los docentes que labora en la universidad nacional de Trujillo y a si mismo agradecer a los panelistas por su apoyo constante e. BI. BL. IO. TE. CA. incondicional durante la realización de la parte experimental de mi proyecto.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE. RESUMEN .......................................................................................................................................... vi. 1.. PE CU A. ABSTRACT .................................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1. 2. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................................... 2 2.1. Materiales ................................................................................................................................ 2 2.2.. METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 3 Evaluación del perfil sensorial de las marcas de queso mantecoso. ..................................... 3. AG RO. 2.2.1.. 2.2.2. Diagrama de la metodología seguida en el desarrollo del perfil sensorial. ................................. 4 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................................. 7 3.1. Análisis descriptivo de las marcas de queso mantecoso ............................................. 7 3.2. Análisis descriptivo cuantitativo de las marcas “san marcos” “Cremandina”. .............................. 9. DE. 3.3. Análisis descriptivo cuantitativo sensorial ........................................................................13 CONCLUSIONES ...................................................................................................................20. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................21. CA. 4.. BI. BL. IO. TE. ANEXOS ............................................................................................................................................23. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El objetivo de esta investigación fue evaluar el perfil sensorial de los quesos mantecoso de marcas comerciales, producidos en Cajamarca: “Cremandina”, “San. PE CU A. Marcos”, “Chugur”, “Huacariz” y “El Andino”, utilizando seis panelistas entrenados para determinar las variaciones de los atributos sensoriales descritos por los mismos panelistas: salado, textura, acidez, amargor y rancidez.. Los quesos fueron calificados de acuerdo a la intensidad de los atributos, comparados con patrones referenciales, en una escala no estructurada de 10 cm,. AG RO. para verificar diferencia entre las muestras se aplicó un ANOVA de Bloques, con una prueba de Amplitud Múltiple de Duncan.. Los quesos mantecosos “Cremandina” y “San Marcos” fueron evaluados, por 12 días en almacenamiento a 10°C, encontrándose diferencias en amargor y rancidez, ya. DE. que el queso “Cremandina” estuvo envasado al vacío y conserva mejor sus atributos sensoriales; por otro lado, mostraron diferencias en la textura, siendo más cercano al. CA. crema el queso “San Marcos”.. TE. Los quesos mantecosos de todas las marcas presentaron atributos comunes como el salado, la acidez, rancidez y el amargor, sin embargo aquellos quesos cuyo tiempo de. IO. estante fue mayor, presentaron mayores valores de rancidez, acidez y amargor.. BI. BL. Palabras clave: perfil sensorial, queso mantecoso. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. The aim of this research was to evaluate the sensory profile of the mantecoso. cheese trademark, produced in Cajamarca: "Cremandina", "San Marcos", "Chugur",. PE CU A. "Huacariz" and "Andino", using six trained panelists to determine changes in the. sensory attributes described by the same panelists: salty, texture, acidity, bitterness and rancidity.. The cheeses were graded according to the intensity of the attributes compared with. AG RO. reference patterns on a scale unstructured 10 cm, to verify differences between the samples was applied ANOVA blocks, and comparison of means by the method of Duncan.. Mantecoso cheese "Cremandina" and "San Marcos" were evaluated for 12 days. DE. storage at 10 ° C, differing in bitterness and rancidity as the cheese "Cremandina" was vacuum packed and better retains its sensory attributes; on the other hand, they. CA. showed differences in texture, being closest to the cream cheese "San Marcos". Mantecoso cheeses of all brands presented common attributes such as salty, acidity,. TE. rancidity and bitterness, but those cheeses whose shelf time was higher, showed. IO. higher values of rancidity, acidity and bitterness.. BI. BL. Keywords: sensory profile, mantecoso cheese.. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. S. 1.. RI A. En el año 2011, el Queso Mantecoso Cajamarquino entró a un proceso por el cual. desea obtener su Denominación de origen (MINAG, 2011), la cual se emplearía para. PE CU A. protegerlo legalmente y así hacer frente a aquellos productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores de la región. Según Meilgaard, et al (1999) para lograr esta descripción detallada del producto con técnicas de Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA), es necesario disponer de un panel sensorial como instrumento objetivo para identificar la naturaleza y medir la. AG RO. intensidad de los atributos que caracterizan al alimento. Emplear panelistas entrenados como herramientas de medición proporciona información más precisa y consistente, ya que son empleados criterios y procedimientos más estrictos. Moskowit, et al (2006) afirman que el método descriptivo puede dar aportes. DE. significativos sobre la calidad sensorial de productos agroindustriales, así como los ingredientes que pueden ser utilizados en su formulación. El QDA es empleado. CA. generalmente en la evaluación sensorial debido a que permite cuantificar los atributos sensoriales mediante la conformación de una huella digital, además de. TE. hacer comparaciones con varios productos similares tanto de forma cualitativa como. IO. cuantitativa.. BL. Hough, et al. (2002) correlacionaron la aceptabilidad del panel de consumidores con los puntajes del panel sensorial entrenado para los defectos en apariencia y sabor. BI. que podrían aparecer durante todo el almacenamiento de la leche en polvo. Las características seleccionadas para el estudio fueron: acidez,. caramelización,. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. cocción, color oscuro, lipólisis y oxidación. Para cada característica se midieron. RI A. juegos de 9 muestras con diferentes intensidades para aceptabilidad y probabilidad para consumir por un panel de 50 consumidores y para la intensidad sensorial por. PE CU A. un panel entrenado. Se usaron las correlaciones lineales entre la aceptabilidad sensorial y los puntajes del panel sensorial entrenado para determinar el punto de corte para cada característica, excepto caramelización y cocción, los cuales no fueron críticos desde el punto de vista de los consumidores.. Es por todo lo expuesto, que el presente estudio abarca uno de los aspectos más. AG RO. importantes en la comercialización de este producto de gran calidad y aceptación, el análisis de perfil sensorial, el cual ayudará a establecer, las diferencias y similitudes entre los quesos de las marcas comerciales producidas en Cajamarca. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.. Materiales. . CA. Material de Estudio:. DE. 2.. Queso Mantecoso Comercial de la ciudad de Cajamarca. TE. Material Biológico. Agua mineral. IO. . BL. Material de Vidrio Vaso de Precipitación, probeta 50 ml, pipeta de 2, 5 y 10 ml. BI. . 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cocina a gas, ollas. Otros (Utensilios, útiles de escritorio, etc.) . PE CU A. Insumos: Ácido cítrico, café para pasar (Altomayo) y sal.. RI A. . S. Equipos e Instrumentos: Refrigeradora, termómetro, balanza analítica.. Platos, tenedores metálicos, cuchillos, vasos, servilletas, papel bond, lapiceros, mesa, sillas, módulo de evaluación, jarras plásticas, termo.. METODOLOGÍA. AG RO. 2.2.. Para realizar el análisis sensorial se contó con panel entrenado integrado por 6 jueces de la ciudad de Trujillo debidamente entrenados. Se les entregó una planilla de cata especialmente diseñada para el ensayo, en la misma se utilizó una escala no estructurada de 10 cm, para calificar las características de los queso en los. DE. atributos salado (insípido 1%, normal 1.8%, salado 2.5%), textura (queso crema, queso arenoso, queso fresco), acidez (acidez Al 0.1%, 0.3%, 0.5%), amargor (0.2%,. CA. 0.6%, 1%), rancidez (fresco, muy rancio).. TE. 2.2.1. Evaluación del perfil sensorial de las marcas de queso mantecoso.. ALMACENAMIENTO 10°C DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS. PERFIL SENSORIAL TIEMPO. BL. IO. QUESO MANTECOSO COMERCIAL. BI. Figura 1. Esquema experimental de la evaluación del perfil sensorial, tiempo.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. San Macos, Cremandina, Huacariz, Chugur, El Andino. PE CU A. RI A. Queso mantecoso. S. 2.2.2. Diagrama de la metodología seguida en el desarrollo del perfil sensorial.. Almacenamiento 10°C. AG RO. Preparación de la muestra. Presentación de la muestra. DE. Evaluación sensorial. Figura 2. Diagrama de la metodología seguida en el desarrollo del perfil sensorial.. CA. Preparación de la muestra. Se procedió a. cortar 15 g de queso mantecoso. TE. también se preparó los patrones para cada atributo. Presentación de la muestra.. IO. Las muestras se presentaron en recipientes pequeños, codificados con números. BL. aleatorios de 3 dígitos, cada muestra recibió un código diferente; a cada panelista se le presento las muestras, en un orden balanceado o aleatorio; se les instruyo a. BI. los panelistas para que evalúen independientemente cada muestra. Con el propósito de minimizar la comparación entre muestras, el encargado fue presentando los 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. patrones para cada atributo y las muestras a los panelistas, de una en una, retirando. a los panelistas entrenados se les instruyo. RI A. cada muestra después de la degustación y antes de presentar la muestra siguiente, para que evalúen cada muestra e. PE CU A. indiquen la intensidad de la característica específica, haciendo una marca vertical en una escala no estructurada de 10 cm.. Tabla 1. Descripción de las marcas de quesos mantecosos. Descripción. Fechas de evaluación. San Marcos. Peso 170 g, 2 días en anaquel de venta, envasado polipropileno. 25/05/2015; 29/05/2015; 01/06/2015; 03/06/2015; 05/06/2015; 08/06/2015. Cremandina. Peso 200 g, 2 días en anaquel de venta Envasado al vacío. 27/05/2015; 29/05/2015; 01/06/2015; 03/06/2015; 05/06/2015; 08/06/2015. Chugur. Peso 170 g, 9 días en anaquel de venta, Envasado, polipropileno. 25/05/2015, 27/05/2015. Huacariz. Peso 170 g, 2 días en anaquel de venta envasado, polipropileno. 27/05/2015, 29/05/2015. EL Andino. Peso 400 g, 15 días en anaquel de venta, envasado polipropileno. 08/06/2015. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. MARCAS. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (2°). ACIDEZ (3°). RANCIDEZ (4°). AMARGOR (5°). El panelista entrenado degustó la muestra, emitió un juicio espontáneo de lo que sintió hacia la muestra, luego expresó la cualidad percibida y por último la intensidad.. 0.1% (0 - 2.5 cm) 0.3% (2.5 - 7.5 cm) 0.5% (7.5 - 10 cm) (solución de ac. cítrico). El panelista entrenado degustó la muestra, emitió un juicio espontáneo de lo que sintió hacia la muestra, luego expresó la cualidad percibida y por último la intensidad.. Fresco ( aprox. 0 cm) Muy Rancio (aprox. 10 cm). El panelista entrenado utilizó el sentido del olfato y marcó con una marca vertical en los intervalos indicados.. 0.2% (0 - 2.5 cm) 0.6% (2.5 - 7.5 cm) 1% (7.5 - 10 cm ) (sol. de café pasado). El panelista entrenado degustó la muestra, emitió un juicio espontáneo de lo que sintió hacia la muestra, luego expresó la cualidad percibida y la intensidad.. RI A. Insípido 1% (0 - 2.5 cm) Normal 8% (2.5 - 7.5 cm) Salado 2.5% (7.5 - 10 cm) (solución salina). Vino semiseco o agua con gas, el panelista utilizó para limpiar el sabor de la muestra que había percibido.. BI. BL. IO. TE. “BORRADOR”. El panelista utilizó un cuchillo y desplazó el queso sobre el plato, y observó si el queso tenía un arrastre continuo o arenoso.. PE CU A. SALADO. queso crema (0 - 2.5 cm) queso arenoso (2.5 – 7.5 cm) queso fresco (7.5 – 10 cm). DE. (1°). EVALUACIÓN. CA. TEXTURA. ESCALAS. AG RO. ATRIBUTO. S. Tabla 2. Concentraciones de los patrones para cada atributo de evaluación. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 2.3. Diseño experimental perfil sensorial de las marcas de queso mantecoso.. Análisis Sensorial Panel Entrenado. RI A. Almacenamiento 10°C Tiempo= 16 días. PE CU A. Marcas de queso mantecoso. Perfil sensorial del queso mantecoso  Textura  salado  Acidez  Amargor  Rancidez. Figura 3. Diseño experimental del perfil sensorial de las marcas comerciales de queso mantecoso producido en Cajamarca. AG RO. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. DE. 3.1. Análisis descriptivo de las marcas de queso mantecoso. CA. Figura 4. Marca de queso mantecoso” Cremandina” peso 200 g, envasado al vacío, un 2 días en anaquel de venta.. BI. BL. IO. TE. Marca: El Andino. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Figura 5. Marca de queso mantecoso “EL Andino” 15 días en anaquel de venta,. PE CU A. RI A. envasado polipropileno.. AG RO. Figura 6. Marca de queso mantecoso “Chugur” 9 días en anaquel venta, envasado. CA. DE. polipropileno. BI. BL. IO. TE. Figura 7. Marca de queso mantecoso “Huacariz” 2 días en anaquel de venta, envasado en polipropileno. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Análisis. descriptivo. cuantitativo. de. las. marcas. “san. marcos”. S. 3.2.. RI A. “Cremandina”.. Marca "San Marcos" 5dia. 8dia. 10dia. 12 dia. PE CU A. dia 1. 6.7. 6.1. 6.0. 5.3. 3.7. 3.9 3.2. 2.8 2.8 2.2. salado. 2.7 2.7. 3.6 3.4 3.8 3.6. 3.1. textura. 4.1. 4.5. 4.1. 2.8 3.0. 2.8. 2.3. AG RO. 4.1. acidez. amargor. rancidez. DE. Figura 8. Perfil Temporal del queso mantecoso “San Marcos”.. Marca "Cremandina". 4.4. 3.8. IO. BL. salado. BI. 10 dia. 12 dia. 4.0 4.1. 3.4 3.2 2.1. 8 dia. 4.8 4.9. TE. 4.1. 5dia. CA. 3 dia. 3.2. 3.2. 2.9. 2.1. 3.2. 2.9 3.0. 2.5. 2.4. 2.0 1.5. 2.4. 2.1. 1.6. 1.0. textura. acidez. amargor. rancidez. Figura 9. Perfil Temporal del queso mantecoso “Cremandina”.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Observaciones. RI A. Atributo: textura queso crema (0-2.5 cm), queso arenoso (2.5 -7.5cm),queso fresco (7.5-10 cm),. Salado: insípido (1%) 0-2.5 cm, Normal (1%) 2.5-7.5 cm, salado (2.5%). 0-2.5 cm, (0.3%) 2.5-7.5 cm, (0.5% acidez) 7.5-10.. PE CU A. 7.5-10 cm. Acidez: (0.1%). Amargor: (0.2%) 0-2.5 cm, (0.6%), 2.5-7.5 cm, (1%) 7.5-10 cm, Rancidez: olor fresco. CA. DE. AG RO. 0-5 cm, muy rancio 5-10 cm.. Figura 10. Análisis descriptivo cuantitativo.. TE. En las figuras 8, 9 y 10 se observa con respecto al atributo Salado: que la marca “Cremandina” en el tiempo presenta una intensidad de sal (insípido) y “San Marcos”. IO. en el tiempo presenta una intensidad de sal (Normal). Con respecto al atributo de. BL. Textura la marca “San Marcos” se representa como queso crema y la marca. “Cremandina” muestra textura arenosa; con respecto al atributo Acidez la marca. BI. “San Marcos” tiene una intensidad mayor que la marca “Cremandina”; con respecto. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. al atributo Amargor la marca “San Marcos” se presenta una intensidad mayor en. RI A. comparación con la marca “Cremandina”; y con respecto al atributo Rancidez se observa que la marca “San Marcos” presentó olor a muy rancio en el tiempo y la. PE CU A. marca “Cremandina” mantuvo su frescura. Respecto de los resultados de los 5 atributos (salado, textura, acidez, amargor, rancidez), en los atributos acidez, amargo y rancidez fueron los únicos atributos que presentó diferencia (Figura 10) siendo la marca San Marcos la que tuvo mayor. AG RO. intensidad. La menor intensidad de rancidez y acidez fue detectada en la marca “Cremandina”.. Mediante el análisis de varianza se determinó que existían diferencias significativas (p<0,05) en los quesos, para cada uno de los cinco. atributos evaluados. Los. resultados obtenidos mostraron que el orden de presentación de las muestras, no. DE. afectó los mismos. Considerando las diferencias significativas para cada uno de los quesos involucrados, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Duncan para. CA. determinar los quesos que eran diferentes con relación a cada atributo.. TE. Los datos expuestos en la Tabla 3 muestran la desviación estándar y los valores promedios de los resultados del queso “San Marcos”, “Cremandina”, en función del. IO. tiempo. Se refleja un mayor rango en cuanto a los promedios y desviación estándar. BL. en los atributos de textura. De acuerdo a estos datos el comportamiento del queso “San Marcos”, presenta una textura de queso crema frente a la otra variedades de. BI. queso, esto debido a su alto contenido de humedad (Igor y Velazco, 2012).. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. San Marcos. día 1. día 3. día 5. día 8. día 10. salado. 4.1±0.9. -. 2.8±1.1. 2.2± 2.2. Textura. 3.9±2.4. -. 2.8±1.70 * 3.2±0.9. 2.7±2.7. 3.1±1.6. Acidez. 2.3±1.7. -. 3.6±1.1. 2.8±2.6 Rancidez 2.8±2.8*. -. 2.7±0.6 * 2.8±1.9 * 1.2±4. * 4.7±1.6. 3.8±1.9 * 6±1.6 * 6.7±1.5 * 3.2±1.6. 3.6±2.3 * 6.1±1.7 * 6.1±1.7 * 3.8±1.1 * 4.9±1. Amargor. -. 2.1±1.1. Textura. -. 2.4±1.8. -. 1.0±1.1. Amargor. -. Rancidez. -. 1.5±1.4 * 1.6±1.7. salado. -. Textura. -. Acidez. -. Amargor. -. Rancidez. -. 4.7±4.7. -. 2.2±1.5. 3.1±1.5. -. -. 2.9±2.3. -. -. 2.6±1.5 * 2.5±1.9. 3.1±2.2. -. 3.4±1.6 * 3.5±2.8 * 4.9±2. 5.2±1.9. 4.6±2.8. -. -. -. -. 5.4±2.9. 4.9±2.1. -. -. -. -. 1.8±2. 1.7±1.4. -. -. -. -. 2.7±2.7 * 5±1.9. 3.1±3. -. -. -. -. 2.9±5.3. -. -. -. -. salado. -. -. -. -. -. Textura. -. -. -. -. -. 5±0.9* * 3.2±1. Acidez. -. -. -. -. -. Amargor. -. -. -. -. -. Rancidez. -. -. -. -. 3.2±2.2. AG RO 2.6±1.5. DE. CA. IO. TE. Rancidez. BL. 4.8±5.2. 2.5±1.8. Amargor. El superíndice (*) indica atributos. BI. 4.1±1.1 * 2.1±1.3 * 2±1.8 * 2.1±1.3 -. Acidez. 3.2±1.4. 3.4±1.8. 3.7±1.9. 4.3±1.94 * 5.2±1.1. textura. El Andino. 4.1±0.59 * 4.1±.1. día 12. 2.9±1.6 * 3.2±2.5 * 2.9±2.3 * 4.5±1.7. Salado Chugur. 3±1.7. salado Cremandina Acidez. Huacariz. 4.1±1.9. -. *. RI A. atributos. PE CU A. Tiempo. S. Tabla 3. Final de Promedios y desviación estándar en el tiempo. *. 2.4±1.4. * *. 2.4±1.6 * 2.5±2.1 * 3±1.9 -. -. 6.8±2.2 * 5.3±2.7 * 5.4±2.1. que presentan diferencia significativa (p ≤ 0.05). correspondiente entre marcas, para cada columna (día de almacenamiento).. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. día 3. fue menos preferida por. S. La tabla 3 reveló que la marca “Chugur” en el. caracterizarse con olor rancio (2.9±5.3) y sabor amargo (3.1±3) y la marca “San. RI A. Marcos” en el día 12 presenta olor muy rancio (6.1±1.7) y sabor de amargor muy intenso (6.1±1.7), esto debido a que los quesos ya tenían un tiempo de exhibición en. PE CU A. anaquel cercano al fin de su vida útil. 3.3. Análisis descriptivo cuantitativo sensorial. Marcas: “San Marcos” y “Chugur”. salado 6.0 5.0. AG RO. 4.0 3.0. *rancidez. textura. 2.0. 1.0. DE. 0.0. amargor. acidez san marcos. chugur. CA. 25/05/2015. Figura 11. Puntuación de medias de los 5 atributos para los dos quesos (6 panelistas).. BI. BL. IO. TE. (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. salado. S. 6.0. RI A. 5.0. 4.0 3.0. *rancidez. 0.0. *amargor. PE CU A. 1.0. acidez. cremandina. huacariz. chugur. AG RO. 27/05/2015. textura. 2.0. Figura 12. Puntuación de medias de los 5 atributos para los tres quesos (6 panelistas). (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. CA. DE. Marcas: “San Marcos”, “Huacariz” y ”Cremandina”. BL. IO. TE. rancidez. 29/05/2015. salado 6.0 5.0 4.0 3.0. *textura. 2.0 1.0 0.0. amargor San Marcos. acidez Huacariz. Cremandina. BI. Figura 13. Puntuación de medias de los 5 atributos para los tres quesos (6 panelistas). (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Marcas: “San Marcos”, “Cremandina” salado. RI A. 5.0 4.0. 2.0. *rancidez. 1.0. textura. AG RO. 0.0. PE CU A. 3.0. *amargor. 03/06/2015. *acidez. san marcos. cremandina. Figura 14. Puntuación de medias de los 5 atributos para los dos quesos (6 panelistas). (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. DE. Marca: “San Marcos”, “Cremandina”,”Huacariz” *salado. CA. 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0. IO. TE. *rancidez. BL. 05/06/2015. textura. *amargor. acidez. San Marcos. Huacariz. cremandina. Figura 15. Puntuación de medias de los 5 atributos para los tres quesos (6 panelistas).. BI. (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Marcas: “San Marcos”, “El Andino”,”Cremandina”. RI A. *salado 7.0. 6.0 5.0. 3.0. *rancidez. 2.0 1.0 0.0. *amargor. *textura. acidez. AG RO. 08/06/2015. PE CU A. 4.0. San Marcos. El Andino. Cremandina. Figura 16. Puntuación de medias de los 5 atributos para los tres. quesos (6. panelistas). (*) Muestras de queso que presentan diferencia significativa en los atributos (p ≤ 0.05).. la marca “Chugur” presentó un sabor amargo (3.1±3) durante la. DE. En la figura 12. degustación esta característica puede deberse a la presencia de péptidos que. CA. aportan amargor al queso (Kim, lee-Cham 2006), esto ocurre cuando el queso se encuentra bordeando el límite de su vida útil, en este caso el queso ya tenía 9 días. TE. en anaquel de venta.. y amargor. presentaron. IO. En la figura 14 y 15 los atributos acidez, rancidez. diferencias significativas; el queso “San Marcos” presentó las intensidades más. BL. altas, siendo éstas a su vez las que tuvieron un mayor grado de rancidez, amargor y. BI. acidez. La marca “Cremandina” mostró la menor intensidad detectada, debido, principalmente, al tipo de conservación, ya que se encuentra envasado al vacío,. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. este sistema ayuda a mantener su calidad sensorial .Sirviendo como parte integral. RI A. del sistema de preservación empleado (Tung et al., 2001). Se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema mediante estadística de. PE CU A. supervivencia, en dos niveles de grasa, almacenado a 4 °C y empacado al vacío, está alrededor de 60 días (López y Novoa, 2008). Estos autores también reportaron la vida útil del queso campesino en 40-45 días (rico en grasa) y en 25-30 días (semigraso), siendo estos empacados al vacío y almacenados a 4°C.. AG RO. El queso mantecoso “San Marcos ” presentaba sus características comunes hasta los 8 días a 10°C, lo cual era cercano a la vida útil del queso asadero almacenado a la misma temperatura, siendo este valor de 9 días (Carrillo y Mondragón, 2011), y de 10 días (Silva, 2000). El queso cottage almacenado a 4°C tuvo una vida útil nominal de 19 días, mientras que a 7°C fue de 6.5 días (Schmidt y Bouma, 1992),. CA. (Labuza, 1982).. DE. reportándose también para este tipo de queso una vida útil de 14 días entre 0 a 2°C. De acuerdo a los resultados generados en el análisis sensorial los quesos mantecosos. TE. figura 12 y 16 “Chugur”, “El Andino” y “San Marcos” mostraron valores comunes de rancidez. Se habla de olor cuando las moléculas responsables de él siguen la vía nasal. IO. directa en el curso de la inspiración (Fortin y Desplancke, 2000). En el queso se han. BL. identificado más de 600 de estas moléculas o compuestos volátiles, aunque se cree que solamente una pequeña parte son realmente responsables del olor y flavor del. BI. queso (Maarse y Visscher, 1989). En muchos casos los compuestos más abundantes tienen poca o ninguna importancia, mientras que por el contrario existen algunos con. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. bajos umbrales de percepción que son fundamentales (Curioni y Bosset, 2002). De. RI A. cualquier modo, el flavor y olor característicos de una variedad de queso obedecen a la combinación de un gran número de compuestos volátiles presentes en las. PE CU A. proporciones y concentraciones adecuadas, lo que se conoce como “teoría de balance de componentes” (Kosikowski y Mocquot, 1958; Mulder, 1952; Bosset y Gauch, 1993; Sweeney y Sousa, 2000).. En este estudio (Figuras 11, 12, 13, 14, 15 y 16) se evaluó el olor rancio, relacionados cada uno de ellos con ciertos compuestos volátiles entre los que se incluyen algunos. AG RO. ácidos grasos, según ( ALAIS 1985) las funciones de la glicólisis en la maduración son las siguientes: influencia en el aroma, protección del medio por el descenso rápido de pH (impide el desarrollo de especies fuertemente proteolíticas, inhibe. a la caseína nativa.. DE. lipasas y proteasas), modifica la textura por la solubilización de los minerales ligados. En tabla 3 se observa que en el día 3 y día 10 hubo una desviación estándar. CA. elevada en los resultados se debieron a que al momento de la evaluación había un exceso de muestras para Meilgaard et al. (2007), el comité de Evaluación Sensorial. TE. de la ASTM (1968) recomienda que para pruebas discriminativas cada juez reciba, al. IO. menos, 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que representan como una unidad pequeña (bombón, gominola,. BL. galleta, etc) que puede comerse de un bocado, la muestra será la unidad. Sin. BI. embargo, la cantidad de muestra que recibe cada juez está limitada por la cantidad disponible de material experimental y por el número de muestras que se evaluarán. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. en cada sesión. El número de muestras en una sesión no debe ser elevado. RI A. (generalmente inferior o igual cinco) porque puede ocasionar fatiga que influirá sobre. las respuestas. Si las muestras a evaluar son muy numerosas, estas deben. PE CU A. distribuirse en varias sesiones. De todas formas, un panel muy entrenado puede. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. evaluar un mayor número de muestras.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 4. CONCLUSIONES. RI A. Se logró establecer diferencias entre la marca “Cremandina” y las demás. marcas comerciales de queso mantecoso elaborados en Cajamarca, por el atributo de. PE CU A. textura.. Se estableció que la tecnología de envasado al vacío del queso mantecoso de la marca “Cremandina” permite conservar en niveles aceptables las características de acidez, rancidez y amargor, con respecto a las demás marcas comerciales.. AG RO. Se estableció que durante el almacenamiento del queso mantecoso, todas las marcas comerciales presentaron variaciones de los atributos de acidez, textura, rancidez y amargor.. Se puede establecer que elevados valores de los atributos de amargor, rancidez. DE. y acidez en las marcas comerciales de queso mantecoso que no fueron envasadas al. BI. BL. IO. TE. CA. vacío, se debe a que han permanecido mayor tiempo en anaquel.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. RI A. Alvis, A.; Pérez, G.; Arrazola, g. 2011 Estudio de Propiedades Físicas y. Viscoelásticas de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral, Inf. Tecnológica: 22(4), 107-116.. PE CU A. Carrillo, M.; Mondragón, F. 2011. Estudio de vida útil del queso asadero. Unidad Académica Multidisciplinaria Zona Huasteca, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Curioni, P.; Bosset, J. 2002. Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry. International Dairy Journal, 12, 959–984.. AG RO. Fortin, J.; Desplancke, C. 2000 Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Zaragoza: España: Ed. Acribia.. Hough, G.; Sánchez, R.; Garbarini de Pablo, G.; Sánchez, R.; Calderon V.; Iménez, A.; Gámbaro, A. 2002. Consumer Acceptability Versus Trained Sensory Panel Scores of Powdered Milk Shelf-Life Defects. American Dairy Science Association.. DE. 85:2075-2080. Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.. Issanchou, S. 1996. Consumer expectations and perception of meat and meat product quality. Meat Science. 43(1):5-19.. CA. Kim, H.; Li-chan, E. 2006. Quantitative structure-Relationship Study of bit Peptides.J Agric food Chem 54;10102-10111. TE. Kosikowski, F.; Mocquot, G. 1958. Le mode de formation de la saveur du fromage. En: Progrès de la technologie du fromage. Etudes agricoles de la FAO, nº. 38, (pp. 151–167). Organization des Nations Unites par alimentation et l’Agricultre, Roma,. IO. Italia.. BL. Labuza, T. 1982. Shelf-Life Dating of Foods, pp. 54–58, 223. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut.. BI. Larmond, E. 1977. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Food Res.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. López, N.; Novoa, C. 2008. Evaluación de la vida útil sensorial del queso doble de Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia.. RI A. crema con dos niveles de grasa. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y. Maarse, H.; Visscher, C., Willemsens, L., Boelens, M. 1989. Volatile compounds in. PE CU A. foods: qualitative and quantitative data. 6th edition. TNO-CIVO Food Analysis Institute, Zeist, Países Bajos.. Meilgaard, M.; Civille, G.; Carr, B. 1999. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Florida: CRC Press, 387.. Boca Raton, FL: CRC Press.. AG RO. Meilgaard, M.; Civille, G.; Carr, T. 2007. Sensory evaluation techniques (3rd ed.).. Ministerio de Agricultura y Riego. 2011. Denominación de Origen del “Queso Mantecoso de Cajamarca” garantizará calidad del producto. Disponible en: http://www.minag.gob.pe/portal/notas-de-prensa/notas-de-prensa-2011/5368denominacion-de-origen-del-queso-mantecoso-de-cajamarca-garantizara-calidad-. DE. del-producto. (Accesado 20/06/14).. Moskowitz, H.; Beckley, J.; Resurrección, A. 2006. Sensory and consumer research in food product desing and deve lopment. Estados Unidos: Blackwell Publishing,. CA. 358.. Schmidt, K.; Bouma, J. 1992. Estimating shelf life of cottage cheese using hazard. TE. analysis. Journal of Dairy Science, 75, 2922–2927. Silva, G. 2000. Apuntes del curso de Elaboración de quesos. Centro de estudios de. IO. la leche, A. C. (CEDELE). Stone, H.; sidel, J.; bloomquist, J.1980 Quantitative Descriptive Analysis. Cereal. BL. food world 25. (10) 642:644) S. 2001. Packaging considerations, pp. 129–145.. In:. BI. Tung, M.; Brito, I.; Yada,. Eskin, M.; Robinson, D. (eds.) Food shelf life stability. US. p. 3-36.. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. ANEXOS. Boleta de prueba de evaluación del perfil sensorial de las marcas de queso mantecoso, escala no estructurada de 10 centímetros.. PE CU A. P.E.-QUESO MANTECOSO-EV.. Nombre:. Código: PE1-123. Panelista Entrenado, tiene a continuación una muestra de 15g de Queso Mantecoso, evaluar las características del mismo, aplicando las metodologías determinadas en su entrenamiento y en el orden especificado, marcar con una línea (/) en el lugar donde crea que se encuentra. AG RO. el valor que represente a la muestra dada según la característica. Salinidad:. CA. DE. Textura:. BL. IO. Amargor:. TE. Acidez:. BI. Rancidez:. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Para el análisis de varianza Anova, se hicieron los siguientes cálculos. RI A. Donde N=número total de respuestas individual Factor de correlación. ). Suma total de los cuadrados: SC(T)=∑(de cada respuesta individual 2)-FC Suma de cuadrados de los tratamientos: ). [ ( [. ) ]. AG RO. (. PE CU A. (. ]. Suma de cuadrados de los panelistas ). [ ( [. ) ] ]. DE. (. Suma de los cuadrados del error.. CA. SC(E)=SC(T)_SC(Tr)_SC(P). Total de grados de libertad (T)=Número total de respuesta -1. TE. Grados de libertad delos tratamientos, gl(Tr)=Numero de tratamientos-1 Grados de libertad delos panelistas, gl(P)=Numero de panelistas -1. IO. Grados de libertad de los errores ,gl(E)=gl(T)_gl(Tr)-gl(p). BL. Promedio de los cuadrados delos tratamients.CM=SC(Tr)/gl(Tr) Promedio delos cuadrados de los panelistas CM(P)=SC(P)/gl(P). BI. Promedio de los cuadrados ,CM(E)=SC(E)/gl(E).. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. Apéndice 1. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS MARCAS DE QUESOS. RI A. MANTECOSO. Día 1. PE CU A. M1 = M1° = San Marcos; M2 = Chugur. Tabla 1. Características delas marcas de queso mantecoso para salado. AG RO. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media panelistas M1 M2 M1° M1° panelistas panelistas j1 4.9 6 4.2 4.9 20 5.0 J2 4.8 8.2 1.2 0.6 14.8 3.7 J3 5.1 5.4 3.9 2.8 17.2 4.3 j4 6.1 4.6 5.5 6.5 22.7 5.7 j5 3.5 2 3.7 3.9 13.1 3.3 j6 4.4 4.9 4.2 4.4 17.9 4.5 total (t) 28.8 31.1 22.7 23.1 media (t) 4.8 5.2 3.8 3.9 DESVEST 0.9 2.0 1.4 2.0 CV 18% 39% 37% 52%. DESVEST 2.35655115 2.15638587 2.17944947 3.04453062 1.85719322 2.16871698. CV 47% 58% 51% 54% 57% 48%. gl 23. TE. CA. fuente de variación T Tr P E. DE. Tabla 2. Análisis de varianza para la prueba hedónica. 5 5. relación de F CM Calculada Tabular(p≤0.05). SC 62.8 8.7 15.02 39. 6. 2.91 3. 0 2.6. 1.11 . 8 1.15 2 90. se observa que el F calculado para tratamientos es 1.11 y es menor. que el F. IO. tabulado 3.28 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios las marcas de queso San Marcos y Chugur. BL. , los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 1.15 .este valor no fue mayor que 2.90; por lo tanto no se encontró. BI. un efecto significativo de los panelistas.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DESVEST 0.32145503 0.6350853 1.08166538 1.00166528 2.8360771 0.51961524. CV 12% 11% 29% 21% 46% 17%. AG RO. PE CU A. puntaje de Caracteristicas tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media panelista M1 M2 M1° M1° panelista panelistas j1 2.4 2.3 2.9 3 10.6 2.7 J2 4.8 7 5.9 4.8 22.5 5.6 J3 4.2 4.9 3.6 2.1 14.8 3.7 j4 2.9 7 4 4.9 18.8 4.7 j5 9.1 6.8 4.7 3.8 24.4 6.1 j6 3.2 4.5 2.3 2.3 12.3 3.1 Total 26.6 32.5 23.4 20.9 media 4.4 5.4 3.9 3.5 DESVEST 2.4 1.9 1.3 1.2 CV 55% 35% 33% 35%. RI A. Tabla 3. características de las marcas de queso mantecoso para textura. Tabla 4. Análisis de varianza para la prueba hedónica fuente de variación. CM. DE. T Tr P E. gl SC 23 75.95 3 12.548 5 38.95 15 24.45. 2.56 4. 7. 3.28 2.90. CA. 4.18 7.7 1.63. relación de F calculada tabula (p≤0.05). se observa que el F calculado para tratamientos es de 2.56 menor que el F tabulado. TE. 3.28 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios las marcas de queso San Marcos y Chugur , los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas. IO. fue 4.77 .este valor. fue mayor que 2.90; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. significativo en los panelistas.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Tabla 5. Características delas marcas de queso mantecoso para acidez. AG RO. PE CU A. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total de media panelista M1 M2 M1° M1° panelista panelistas DESVEST j1 2.7 2.8 3.6 4.5 13.6 3.4 0.9 J2 4.7 5.4 2.1 2.1 14.3 3.6 1.5011107 J3 2.2 0.6 1.2 2.8 6.8 1.7 0.80829038 j4 0.5 0.2 1.1 1.5 3.3 0.8 0.5033223 j5 3.9 0.7 4.5 1.2 10.3 2.6 1.75783958 j6 0.8 1.2 1.8 1 4.8 1.2 0.52915026 total 14.8 10.9 14.3 13.1 media 2.5 1.8 2.4 2.2 DESVEST 1.7 2.0 1.4 1.3 CV 67% 109% 58% 60%. CV 26% 42% 48% 61% 68% 44%. Tabla 6. De análisis de varianza para la prueba hedónica. gl 23 3 5 15. SC 52.86 1.5 26. 24.91. DE. fuente de variación T Tr P E. relación de F CM calculado tabular(p≤0.05. 0.5 5.2 1.660. 0.30 3.18. 3.28 2.90. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 0.30 menor que el F tabulado 3.28 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los. TE. puntajes hedónicos promedios las marcas de queso San Marcos y Chugur , los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas. IO. fue 3.18 este valor fue mayor que 2.90; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. significativo en los panelistas. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Tabla 7. Características delas marcas de queso mantecoso para amargor. AG RO. PE CU A. RI A. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total medias DESVEST CV M1° panelistas panelistas panelistas M1 M2 M1° j1 4.8 6.3 3.5 1.1 14% 8.2 1.2 14% J2 5.5 5.6 2.1 1.7 28% 6.4 1.8 28% J3 0.6 0.7 1 0.2 20% 1.2 0.2 20% j4 0.5 0.3 0.9 0.2 23% 0.9 0.2 23% j5 6.1 0.3 4.9 0.8 13% 6.3 0.8 13% j6 1.1 3.2 2.4 0.8 21% 3.6 0.8 21% total de tratamientos 18.6 16.4 14.8 16.8 media tratamientos 3.1 2.7 2.5 2.8 DESVEST 2.6 2.7 1.5 2.1 CV 85% 100% 62% 74%. Tabla 8. Análisis de varianza para la prueba hedónica gl SC 23.00 1 6.49 3.00 1.22 5.00 70. 6 15.00 34.70. DE. fuente de variación T r P E. relación de F CM calculado tabular(p≤0.05). 0.41 14.11 2.31. 0.18 6.10. 3. 9 2.90. se observa que el F calculado para tratamientos es de 0.18 menor que el F. CA. tabulado 3.29 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso San Marcos y. TE. Chugur, los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 6.10 .este valor fue mayor que 2.90; por lo tanto se encontró un. BI. BL. IO. efecto significativo en los panelistas.. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.8 5.6 2.8 4.6 8 3.3 30.1. 3.5 0.9 0.7 2.9 6.3 0.8 15.1. 3.5 5.1 0.8 0.7 8.7 0.5 19.3. 2.6. 5.0. 2.5. 3.2. 1.8 69%. 1.9 38%. 2.2 88%. 3.3 101%. 15.5 15 6.5 9.2 28.5 5.2. 3.9 3.8 1.6 2.3 7.1 1.3. 0.46188022 2.11266025 0.83864971 1.19303534 1.6653328 0.15275252. PE CU A. total tratamientos media tratamientos DESVEST CV. 2.7 3.4 2.2 1 5.5 0.6 15.4. AG RO. j1 J2 J3 j4 j5 j6. DESVEST. RI A. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica panelista MARCAS DE QUESO total media (p) (p) M1 M2 M1° M1°. S. Tabla 9. Características delas marcas de queso mantecoso para rancidez CV. 12% 56% 52% 52% 23% 12%. Tabla 10. De análisis de varianza para la prueba hedónica. DE. gl SC 23 135 81 3 24.61 5 1.86 15 9.34. CM calculada. 8.20 18.37 1.29. 6 36 14.25. tabular(p≤0.05) 3.2 2.90. CA. fuente de variación T Tr P E. relación de F. se observa que el F calculado para tratamientos es de 6.36 mayor que el F tabulado 3.29 se llegó a la conclusión que existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los. TE. puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso mantecoso San Marcos y Chugur , al menos un queso es diferente . El valor F calculado para los panelistas fue. IO. 14.25 este valor fue mayor que 2.90; por lo tanto se encontró un efecto significativo en los panelistas.. BL. El análisis de varianza indico que había diferencias significativas entre las dos muestras de queso para determinar que las muestras de queso diferían. BI. significativamente la una de la otra, se utilizó una prueba de comparación múltiple, la nueva prueba de Duncan. del apéndice 1. esta prueba permitió comparar las. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par .la diferencia entre los pares de media fue superior al valor significancia especificado. marcas de queso media tratamientos. M1 2.6. M2 5.0. Ordenando. M2 5.0. M1° 3.2. AMPLITUD Q (0.463). M1° 2.5. M1° 3.2. M1 2.6. M1° 2.5. amplitud para 3 medias es 1.46 amplitud para 2. AG RO. Amplitud para 4 medias es 1.51. PE CU A. Prueba de comparación múltiple. diferentes al nivel de. RI A. de amplitud calculado, las medias son significativamente. medias es 1.40. el valor de la amplitud par 4 medias se aplicó a las que habían mayor diferencia entre. 5 y 2.5 ya que estos valores cubrían. los intervalos. de. variación correspondientes a 4 medias la diferencias 2.5 fue mayor que 1.51 por lo. Comparaciones.. CA. 3.2-2.5 3.2-2.6 2.6-2.5. DE. tanto estas dos medias eran significativamente diferentes.. TE. Marcas de queso Medias de los tratamientos. 0.7 0.6 0.1. < < <. M2 5a. M1° 3.2 b. 1.46 1.40 1.40 M1 2.6b. M1° 2.5 b. IO. Se observó que muestra M2 (Chugur) fue significativamente es más rancio que la. BI. BL. muestra M1 (san marcos).. TERCER DÍA. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. M1 = Cremandina; M2 = M2° = Huacariz; M3 = Chugur. RI A. Tabla 11. Características de las marcas de queso mantecoso para salado. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media M2 M3 M2° M2° panelistas panelistas DESVEST CV 2.6 4.1 5.6 4.5 5.6 22.4 4.5 0.78 17% 3 4.5 8.2 4.9 7.7 28.3 5.7 1.74 31% 1.5 5.1 5.4 2.9 3.2 18.1 3.6 1.19 33% 3.5 4.3 2 6.4 7.4 23.6 4.7 1.58 34% 0.8 2.9 0.5 3 1.2 8.4 1.7 1.01 60% 1 1.1 5.7 4.7 3.2 15.7 3.1 1.81 58% 12.4 22 27.4 26.4 28.3 2.1 3.7 4.6 4.4 4.7 1.1 1.5 2.8 1.3 2.6 54% 40% 61% 30% 55%. AG RO. PE CU A. panelistas M1 J1 J2 J3 J4 J5 J6 total media DESVEST CV. Tabla 12. De análisis de varianza para la prueba hedónica. gl 29 4 5 20. SC 127.22 28.65 48.44 50.12. DE. fuente de variación T Tr P E. relación de F CM Calculada tabular(p≤0.05). 7.163 9.68 2.50. 2.85 3.86. 2.86 2.7. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 2.85 menor que el F tabulado 2.86 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los. TE. puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso Cremandina, Huacariz, Chugur los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 3.86 este valor fue mayor que 2.7; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. IO. significativo en los panelistas.. Tabla 13. Características delas marcas de queso mantecoso para textura. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) CV 8% 9% 12% 14% 8% 10%. RI A. DESVEST 0.23094011 0.30550505 0.57735027 1.00664459 0.37859389 0.4163332. 26.5. 26.8. 29.3. 25.6 26.5. 4.4 1.8 41%. 4.5 1.8 41%. 4.9 2.1 43%. 4.3 4.4 1.1 1.5 25% 35%. PE CU A. M1 2.3 2.8 4.6 7.5 4.7 4.6. AG RO. panelistas J1 J2 J3 J4 J5 J6 total tratamientos media tratamientos DESVEST CV. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media M2 M3 M2° M2° panelistas tratamientos 2.9 3 2.9 2.5 13.6 2.7 2.8 5.7 3.4 3.2 17.9 3.6 5.5 5.6 4.5 4.5 24.7 4.9 7.5 8.2 5.5 6.7 35.4 7.1 4.8 2.5 5.4 5.5 22.9 4.6 3.3 4.3 3.9 4.1 20.2 4.0. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 14. De análisis de varianza para la prueba hedónica.. fuente de variación. SC 74.03 1.30 55.41 17.32. DE. T Tr P E. gl 29 4 5 20. relación de F CM calculada tabular(p≤0.05). 0.32 11.08 0.87. 0.37 12.80. 2.87 2.71. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 0.37 menor que el F tabulado 2.87 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los. TE. puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso Cremandina, Huacariz, Chugur, los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 12.80 este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. IO. significativo en los panelistas.. Tabla 15. Características delas marcas de queso mantecoso para acidez. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MARCAS DE QUESO. S. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica total panelistas. media panelistas. 4. 18.5. 3.7. 0.75498344 20%. 0.6. 0.8. 5.9. 1.18. 0.2 17%. 1. 3.7. 3.2. 9.9. 1.98. 1.49331845 75%. 1.4. 0.2. 1.7. 0.8. 2.9. 0.7. 3. 3.6. 0.9. 1.1. 1.2. 2. 1.8. 6. 11.9. 9.9. 14.1 14.2. 1.0. 2.0. 1.7. 2.4. 2.4 1.4. M2. M3. M2° M2°. J1. 3.1. 4.6. 3.7. 3.1. J2. 0.4. 1. 3.1. J3. 1.1. 0.9. J4. 0.3. J5. 0.2. J6 total tratamientos media tratamientos. 1.1. 1.5. 1.4. 1.1. CV. 109%. 75%. 85%. 48% 60%. CV. 4.4. 0.88. 0.45825757 52%. 10.4. 2.08. 0.37859389 18%. 7.0. 1.4. 0.47258156 34%. AG RO. DESVEST. DESVEST. RI A. M1. PE CU A. panelistas. Tabla 16. De análisis de varianza para la prueba hedónica gl 29 4 5 20. SC 51.10 7.77 25.41 17.92. DE. fuente de variación T Tr P E. relación de F CM calculada tabular(p≤0.05). 1.94 5.08 0.90. 2.17 5.67. 2.87 2.71. se observa que el F calculado para tratamientos es de 2.17 menor que el F tabulado. CA. 2.87 se llegó a la conclusión. no existe diferencia. significativa (p≤0.05), entre los. puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso Cremandina, Huacariz ,Chugur,. TE. los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 5.67 .este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto significativo. BI. BL. IO. en los panelistas.. Tabla 17.caraacterísticas de las marcas de queso mantecoso para rancidez. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) CV. RI A. DESVEST. 1.7 104%. 1.9 66%. 2.9 55%. 2.3 97%. 2.1 94%. 1.415391 1.044035 0.50332 1.021439 0.351186 0.321453. PE CU A. J1 J2 J3 J4 J5 J6 total tratamientos media tratamientos DESVEST CV. AG RO. panelistas. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media panelistas panelistas M1 M2 M3 M2° M2° 3.5 4.7 5.4 2.2 2.3 18.1 3.6 0.8 2.5 7 0.6 0.8 11.7 2.3 0.3 1.2 1.9 0.6 0.2 4.2 0.8 0.7 2.8 6.8 4.7 3.1 18.1 3.6 4.1 5.2 9 5.5 5.9 29.7 5.9 0.4 0.5 1.8 0.4 1 4.1 0.8 9.8 16.9 31.9 14 13.3 1.6 2.8 5.3 2.3 2.2. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 39% 45% 60% 28% 6% 39%. Tabla 18. De análisis de varianza para la prueba hedónica gl 29 4 5 20. SC CM 171.08 49.398 12.3495 95.76 19.1539333 25.92 1.2961. 9.52 14.78. 2.86 2.71. DE. fuente de variación T Tr P E. relación de F calculada tabular(p≤0.05). se observa que el F calculado para tratamientos es de 9.52 mayor que el F tabulado. CA. 2.86 se llegó a la conclusión que existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso mantecoso. Cremandina. Huacariz y Chugur , al menos un queso es diferente . El valor F calculado para los. TE. panelistas fue 14.78 .este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto significativo en los panelistas.. IO. El análisis de varianza indico que había diferencias significativas entre las dos muestras de queso para determinar que las muestras de queso diferían. BL. significativamente la una de la otra, se utilizó una prueba de comparación múltiple ,la nueva prueba de Duncan. del apéndice 1 esta prueba permitió comparar las. BI. diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par .la diferencia entre los pares de media fue superior al valor de. 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. diferentes al nivel de. S. amplitud calculado, las medias son significativamente significancia especificado. M1 1.6. M 2.8. Ordenando. M3 5.3. M2 2.8. gl= 28 Los valores de Q son Para 5 medias. M2° 2.3. M2° 2.2. M2° 2.2. AG RO. Amplitud =. q (0.45). Amplitud para 5 medias. 1.49. Amplitud para 3 medias. DE. 3.7 3.1 3.0 2.5 0.9 0.6 0.5 0.3 0.1 0.6. CA. TE. IO. amplitud para 4 medias. 1.42 amplitud para 2 medias. Marcas de queso Medias de los Tratamientos. BL. M2° 2.3. M1 1.9. 3.255 para 4 medias 3.190 para 3 medias 3.097, para 2 medias. 2.950.. comparaciones 5.3-1.6 5.3-2.2 5.3-2.3 5.3-2.8 2.8-1.9 2.8-2.2 2.8-2.3 2.3-1.6 2.3-2.2 2.2-1.6. M3 5.3. PE CU A. marcas de queso media tratamientos. RI A. Prueba de comparación múltiple. 1.49 1.46 1.42 1.35 1.46 1.42 1.35 1.42 1.35 1.35. ˃ ˃ ˃ ˃ < < < < < <. M3 5.3a. M2 2.8b. 1.46 1.35. diferentes diferentes diferentes diferentes. M2° 2.3b. M2° 2.2b. M1 1.6b. Se observó que muestra M3 (Chugur) fue el más rancio que las otras marcas. BI. M2 (Huacariz) y M1 (Cremandina).. Tabla 19. Características de las marcas de queso mantecoso para amargor. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) RI A. media de panelistas 3.3 5.0 1.4 0.6 2.7 1.8. PE CU A. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónico MARCAS DE QUESO Panelistas M1 M2 M3 M2° M2° total panelistas J1 2.3 2.1 7 2.2 3 16.6 J2 4.1 4.4 6.5 3.7 6.5 25.2 J3 0.7 1.4 2.5 1.3 1.1 7.0 J4 0.7 0.7 0.2 0.9 0.3 2.8 J5 0.6 3.5 0.3 4.4 4.6 13.4 J6 0.6 0.7 2 2.1 3.5 8.9 total tratamientos 9 12.8 18.5 14.6 19 media tratamientos 1.5 2.1 3.1 2.4 3.2 DESV 1.4 1.5 3.0 1.4 2.3 CV 96% 72% 97% 56% 72%. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. fuente de variación. gl. AG RO. Tabla 20. De análisis de varianza para la prueba hedónica SC. relación de F. CM calculada. tabular(p≤0.05). 29 137.18. T. 4. P. 5. 4.35. 1.09. 0.64. 2.87. 98.77. 19.75. 11.60. 2.71. DE. Tr. 20. E. 34.06. 1.70. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 0.64 menor que el F tabulado 2.87 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso Cremandina, Huacariz , San. TE. Marcos los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 11.60 .este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. IO. significativo en los panelistas.. QUINTO DÍA. 38 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. M1 = San Marcos; M2 = Huacariz ; M3 = M3° = Cremandina. hedónico M3° 5.5 4 3.5 5.8 3.1 3.7 25.6 4.27 1.11 26%. tota media panelista panelistas 22.3 4.46 10.5 2.1 21 4.2 22.4 4.48 16.6 3.32 23.4 4.68. AG RO. PE CU A. puntaje de categorías tabulados para la prueba MARCAS DE QUESO Panelistas M1 M2 M3 M3° J1 3.5 5.2 3.5 4.6 J2 0.6 0.5 4.3 1.1 J3 4.7 5.4 3.6 3.8 J4 1.8 5.8 3.7 5.3 J5 1.5 4.2 3.6 4.2 J6 4.5 4.7 5 5.5 total tratamientos 16.6 25.8 23.7 24.5 Media tratamientos 2.77 4.30 3.95 4.08 DESVEST 1.70 1.94 0.59 1.60 CV 62% 45% 15% 39%. RI A. Tabla 21. Características de las marcas de queso mantecoso para salado. Tabla 22. Análisis de varianza para la prueba hedónica gl SC CM 29 63.76 4 9.67 2.42 5 24.60 4.92 20 29.49 1.47. DE. fuente de variación T Tr P E. relación de F Calculado 1.64 3.34. tabular(p≤0.05) 2.87 2.71. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 1.64 menor que el F tabulado 2.87 se llegó a la conclusión no existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los. TE. puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso Cremandina, Huacariz , San Marcos los quesos muestran el mismo valor del atributo. El valor F calculado para los panelistas fue 3.34 este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto. BI. BL. IO. significativo en los panelistas.. Tabla 23. Características delas marcas de queso mantecoso para textura. 39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(47) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RI A. 3.2. 5.2. 4.1. 3.6. 4.1. 0.9 1.1 28% 21%. 1.0 23%. 0.9 25%. 1.0 24%. AG RO. J1 J2 J3 J4 J5 J6 total tratamientos media tratamientos DESVEST CV. PE CU A. panelistas. puntaje de categorías tabulados para la prueba hedónica MARCAS DE QUESO total media DESVEST CV panelistas panelistas M1 M2 M3 M3° M3° 2.4 3.4 2.3 2.5 2.5 13.1 2.6 0.11547005 4% 4.6 6.2 4.6 4.8 5 25.2 5.0 0.2 4% 2.2 5.9 4 2.9 3.5 18.5 3.7 0.55075705 15% 3 5.6 4.8 4.2 5.1 22.7 4.5 0.45825757 10% 3.9 5.5 4.2 4 4.2 21.8 4.4 0.11547005 3% 3.2 4.4 4.9 3.1 4.5 20.1 4.0 0.94516313 24% 19.3 31 24.8 21.5 24.8. Tabla 24. De análisis de varianza para la prueba hedónica relación de F CM calculada tabular(p≤0.05). fuente de variación gl SC T 29 36.21466667 Tr 4 13.038. 11.32. 2.86. 5 17.42266667 3.48453333 20 5.754 0.2877. 12.11. 2.71. DE. P E. 3.2595. CA. se observa que el F calculado para tratamientos es de 11.32 mayor que el F tabulado 2.86 se llegó a la conclusión que existe diferencia significativa (p≤0.05), entre los puntajes hedónicos promedios de las marcas de queso mantecoso San Marcos y. TE. Cremandina ,Huacariz al menos un queso es diferente . El valor F calculado para los panelistas fue 12.11 .este valor fue mayor que 2.71; por lo tanto se encontró un efecto. IO. significativo en los panelistas. El análisis de varianza indico que había diferencias significativas entre las tres. BL. muestras de queso para determinar que las muestras de queso diferían significativamente la una de la otra, se utilizó una prueba de comparación múltiple ,la. BI. nueva prueba de Duncan. del apéndice 1 esta prueba permitió comparar las. diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud. 40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(48) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. diferentes al nivel de. significancia especificado Prueba de amplitud múltiple M1 3.2. M2 5.2. ordenando. M2 4.9. M3 4.0. Gl=20. M3) 4.1. M3° 3.6. M3° 4.1. M3° 3.4. M1 2.9. PE CU A. marcas de queso media tratamientos. RI A. amplitud calculado, las medias son significativamente. S. calculados para cada par .la diferencia entre los pares de media fue superior al valor de. M3° 3.8. Los valores de Q SON al nivel de significancia de 5%. AG RO. Para 5 medias es 3.255, para 4 medias es 3.190, para 3 medias es 3.097 Para 2 medias es 9.950 Amplitud =. Q(0.219). Amplitud para 5 medias Amplitud para 3 medias. 2.0 1.6 1.1 1.1 0.9 0.5 0.0 0.9 0.5 0.4. CA TE. IO. 5.2-3.2 5.2-3.6 5.2-4.1 5.2-4.1 4.1-3.2 4.1-3.6 4.1-4.1 4.1-3.2 4.1-3.6 3.6-3.2. 0.69. 0.67 amplitud para 2 medias. 2.17. DE. comparaciones. 0.71 amplitud para 4 medias. 0.71 0.69 0.67 2.17 0.69 0.67 2.17 0.67 2.17 2.17. ˃ ˃ ˃ < ˃ < < ˃ < <. diferentes diferentes diferentes diferentes diferentes. BL. Marcas de queso M2 M3 M3° M3° M1 Medias tratamientos 5.2a 4.1a 4.1ba 3.6bac 3.2bca Se observó que muestra M2 (Huacariz ) fue significativamente la más arenoso que M1 (San Marcos).. BI. las otras marcas y la M3 (Cremandina ). Tabla 25. Características delas marcas de queso mantecoso para acidez. 41 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.