E1 c,ontenido niedio de los prdtidos en l o s peces es de 16

í'

I'

I) c .

i:

e:

I:

*

:.ZETico 3 3 s e e Zi>ro>:5n"-?-.nente 10 3133 US.

2~

costa y 1~~

-

2l?.t?.-forni. continental rJ.e _{503 Q33} :.;:m:

Law

condiciones t o p g f l

ficz.3 y l - . ~ tezypernturas tie 1n.n cquas, a s í coa0 13; ~ : > o ? t ~ c i o -

ne.?

Uc

las corriente,? fluvi2ie.z

al

uar periiitc-n que nuestro p z

í s cucntc con zoilzs ?esqueras de extr?-orCimria riqueza, e m o n trSndose eiitre l ? , ~ de m y o r gotenciZ.1 aprovechable de!. mado.

7

P o r

otri.

y r t e

se mke que una de I n s fuentes ?.e a i i u e n t z ci6n fundzrxntzlen pm?. 12. hLuz.gicP.2 es, sin du8.3 alguna, 1C

+

procegente

e e l

nar.

En iasor.tnntc considemr

el

vnlor n u t r i t L

vo

y econ.ór.!ico Se estos pro2ucton.

E1 c,ontenido niedio de l o s prdtidos en l o s peces es de 1 6

a

125;

p o r 10 cue ressecta ?.i conteni8.o de grasa en

ion peces

e s muy v a r i a b l e ( de 0.3 a 305) ?or l o cual se debeb

hzcer

una'

difere3cixcibn entre peces mgros y pecei, _;rrrsoe; l o s pi.iueros t i e n e n un contenitio de gr2.m

msxino

de 3$, y ioe peces ~ ~ B O S

son aquellos qrie contienen coapuestos i i p f d i c o s en una proporc c i ó n su2erior _{a l} 3$.

LOS Bci d.os p z s o s insaturzcos foruan 3/4 partes aproximiia

-

mente de 10,s i í p i d o s de l o s peces, y

a

éstos p r e c i s m e n t e de-- ben a t r i b u i r s e l o o o l o r e s e s p e c i a l e s que dan

l o c

a c e i t e s 8.e p e s

ca8.0, aden5s C?e que l o s hace susceptibles 3 rancidez oxidativcl.

Entre lor: ,?cidos _granos szturados, debemos recordar a l 5-

c i d 0 palniftico, dc. n i r f s t i c o ,

Bc.

estedrico, etc.

Tanliién l a l e c i t i n a , que f o r m p m t e de l o s f o s f 5 t i d o s

o

grrnszs fosforzC-s, se encuentra en tgran porcentaje.

Los pescados ciag-ros son fgcilmente digeribles, tanto por

el níniioo 5.e i í p i d o s contenido en e l l o s , como

cor

e l escaso t e

Sido conectivo e l á s t i c o y f i b r o s o que se encuentra en sua inas3-s

c L

frlciinientc ztacn& p o r l o s Sugos fiigestivos.

La 3 í c i l y riZpilr Bigeutidn del pezcaco, es l o que provoca que

no

c a m e pesaclez en e l est6mago a quien lo come, y n~icha- gente piensa por e s t o que su v a l o r n u t r i r i v o e s i n f e r i o r a l de

o t r a s carnes; pero se

hz? rlenostra¿!o

que

las

carnes de pescaao y la de

otros animales t i e n e n

el mismo

velar

n u t r i t i v o .

minoácidos que fornan l a s proteínas de las carnes iie pescado y

sus proporciones son senejzntes también a las de oeras carnes.

Los R-

Es importante subrayar que e l pescado en general, contiene menos sustancias purínicas ( a c p e i i a c de las cuales se f o r m e i dcido iírico) que o t r a s carnes.

üaües (nenos d e l

I$).

Los azúczrec o giiíciCos están contenidos en pequeya3 canto

E1 mayor valor nurtritivo d e l pescado respecto a o t r a s

car

-

nes, e s SU a l t o contenido de sales, minerales y vitznims. E l c a l c i o se encuentra en mayor cantiSad en e l esqueleto ue io:: peces que en e l de o t r o s aninales, : t o con

el

f ó s f o r o

en

proporciones m5s que s u f i c i e n t e s pzrz l a nece3idafies d e l o y

@mismo.

Las v i t a i i n n s , sobre t o c o l a s l i p o s o l u b l e s cono l a

"A"

Y

"E" se

encuentran en m y o r c7.ntida.d que en o t r a s carnes; l a s d e l complejo

"E'*

se encuentran ai s i x i l a r proporción. Lit vitaminc

"C" se eiicuentre en pequefías cnntitkde3.

En 102 peces marinos prcrionina e l cloruro de sodio sobre

e l f o s f a t o Be potpsio; en

l o s

?emu de SI- dulce sucede l o

-

contrario.

'

El

yodo e s un iiiineral cai%ctcr€ctico de 1 ~ s carnes de peg

cado; e l f i e r r o se preventn en c-riti&des dnirms.

..

.I/

^.

n.

..

C'

"

c

I -

¡

l d ~ i c o ,

La g l i . c . ~ g e n d l i s i o , qu- se v e r i f i c a despues de

la

muerte

.:.

I I e v a a

la produccidn de Zc, i3ctjlco por

una depadacidn emirni

-

tics

semejnnt-e

a 1s. que suceüe en lo:: animales de sangre caSien-

t e

,:

obteniénabre cono pro8uc.tos intermedizrios a 103 mi.sínon, Ce-

rjlvados f o siorado s

..

El:

pi; e e l músculo est$, por conr,&uieirfe,en r e i a c i d n dlí.ec

-

%a

a

la c a a t i a a a de dc. l d e t i c o que

se prwkce

..

Cabe tz.nbi6n nenCicmar.103 compuestos zdenoc.fnicos, y2 que se encuentran en much%= especie2 í c t i c a s y

su

ruptura & o r i g e n

un2

riñosa.

IXpidos.- 4

los

produc.tos de l a pesca se l e s acostumüra d i

-

vxdir, ir: acuerdo 2. TJ #cor.twi?:: ~TP,?.?. TI.:

i m ~ ; r o . a ~

semimagrorj,

QZLSOS y m q r o n l ' a s ~ ~ r

1

La3

grasa.7 de egtos animal.er, tienen. ulll constitución

mzs

c~oi;mXe _ja 'que l a s de

las

naníferoo, por ex.m.yor núaera de liga.

-

duras ins,zturc?iL^s que poseen sus

Se,.

grnso;,.Estas grasas por procesos h i d r o l f t i c o s prodmen Ac, gr;rasos Libres,

lor,

cucles a

su vez,, por ac.ci6n enzinAticz y I;iicrobiol6dca, puecen s u f r i r enrnncimiento, L o s nc. p a s o s , una vez liberados, pueden

ron2

erse h?.stn l a f o r a z c i ó n de ?-c. v o l a t i l r s .

.

De

l a s aoc?Z!Iicacione= que sufren.

los

l f p i d o z , l a

oxidacibn

e s causa ae canbios inportantes e n l a caliüad de e s t o s productos,

pues 12 oxiüacidn. de

los

n c e i t e s y pigaentos, asociados ( hemati

na),, provocan cambios de olor y de c o l o r conocidos como &e

enrzn

c:ianiilento, a l t e r m i i n en.

1s

cui.1 h a y . f o m c i b n de per&idos, cuyo í n d i c e nos puede i n d i c a r e l grado de conservación d e l pro

-

aucto.

!

4.

que e i i o z contribuyen a i conociniento de io8 fendmenos a l t e r a t i

V O S de

los

productos pesqueros, particularmente l o s grasos.

e l OTEA ( oxiuo üc t r i m e t i l amina) y

l a

T U

(trimetii amina), r e v i s t e n p a r t i c u l a r i n t e r é s para l a determLnaW6n ciei estado de

caneervaclidn de l o s productos marinos refrigerados.

EL

GTLX se encuentra en cantidades muy v a r i a b l e s , ü2pendiendo

c

k

a i f e r e n t e s f a c t o r e s cono serfa

la

edaü,

l a

especie,, epoca de l a captura y

luanr de I s misma,

Coiupue s t o B ITitroCEnado s.

-

De l o s conpue s

t o

s nitrogena do

s

I

En cuanto

?l.

T I I , 3u presencia e s t a l i g a d a en c a n porte

a

la presencia

de OTEA, e l cuai,>or reduccibn o x i d a t i m , se tram, -foroia en nkk, de t a l

forma

que curante

ei perfoao

de conservn

cidn,

¿!Ximinuye

e l

OTEA y aumenta e l TXA. Sin embarro,.

h%y

qce

hacer notar e l hecho de que _{l a} grenencia 6e l a

"XL%

en acasionen no depende estrictamente de l a presencia del O!i"L, pues en a u u

-

nas especies se l e l l e g a a encontrar prefornada en pequeiías can- ti üaces

..

Pos o t r a parte,, en 13. capkura d e l proaucto, una vez que e s t o

se

hz

efectuaoo e l pescado t i e n e que ser trasladado a plentas para su procesaniento y p o s t e r i o r sinacemmiento y aistribucibn, hasta l l e p r 3 1 consunidor,

Los productos pesqueros a l s e r sepnrc.do3 de DU riiedio grensn -tan ininediatanenta simAos de a s f i x i a , hasta producirse su m c r t e , ci

partir

de 13, cuzl van a presnentnrse nodificac&ones en sus

--

t e j i d o s que van c? causm- e l aeteriodo graduul de e = t o s hzsta su

degrndacibn t o t z i . Estas mofiificaciones vün a a i t e r c r

ei aspecto

f í s i c o U c 1 pezcndo

,

nanifestZn6osc estos en canbio de color,

olor, s a b o r y textura, vpxioción de pñ, v a r i a c i ó n enziaAtica y

n i crobi

-

na

Estos fen6:wnos a p a r t i r de 1 ~ - muerte nppznccn en el s i ~ x i c ~ l

-

I]

í l i s o r

Xortin.-

E s t i fenóriieno se n u i f i c s t r - por un2 contraccibn v i o l e n t a de 1r.s na.sas mmculares y

a.

a i pescado un endurecirAiento E V ~ J

pronunciailo. 33te fcndneno puede presentarse irmediatamente ?es

-

pue'z üe i r i . nuerte

o

d u r m un poco Q C ~ ; 10 n n t e r i o r e s t a d.aa0 de acuerdo s

lar.

c s r a c t e r í z t i c u s G.e czda especie, tenpemtura que prevalece en e l nonento de

IC?

czptura,

Is

f o r m de iAorir,, e L entaao en que ?e encontrsb?. il zpnrato d i g e s t i v o a l a hora de l a murte y tienpo que yrnrinenen en l a 30z1bz-a o b a j o la

luz

l a r directc?,. 2) Antol.isi s.

-

I

f . .

Al rnorir e l pescado se r o q e e l n q a i l i b r i o de todos l o s

procesos v i t a l e s J: y

ias

enzincs e x i s t e n t e s contikmm nu a,cci63,

pero actu:inCo ahor". en contra de l o s propios teji.dos d e l or,:.nis mo degraüanC.oloi a sus constituyentes ,esenciales se,w 12

n2tv.r-

l e z a Up1 t e $ i ? o ; ente fen63eno limado n u t o l i s i s se l l e m a cabo o n el i n t e r i o r Cie t o d a s 12s cklulcls y dn cono resul.t~.üo el

ablnn

-

..o¿iar~ento de 12 carne,

Estos c m b i o s suceden tanto en pescado f r e z c o como en cDngg

iado,

La velocidad en que se present?. e s t e fenUmeno v w i a segun La especie czpturada.

EX

estado d e l aparato C i ~ e s t i v o e s m u y in-ortznte, pues 7.1.

se encusntra en pleno a c t i v i b d d i g e s t i v a , l a a c t i v i d a d c m i - t i c 3 ser5 xucho a5.s &<?idaJ en-ezando prinero

a

d i g e r i r s e

las

paredes d e l tubo di,yr;livo, prosiguiendo después l o s demzs 6rga

-

nos que se convierten en uno masa s e m i l í q u i b que perfora en o c k

siones e l vientre.

do hasta e l nomento en que se confunde con _{l o s} provocados por

la i n f e s t a c i d n bacterianz y p r i n c i p i o do l a putrefaccibn.

3 )

Putrefaccibn Orgánico.-

La contzininacidn bacteriznct se pueBe

llevar a cabo cuando e l pez

c6n

se h a l l a v i v o y en e l período comprendido en e l Eonen

t o

de su captura c l Be su conservacibn, variando e l b&TaBo de

taninacibn Be ncuerdo a l a s medidas sanitarias adecuadas. E l .fe- ndaeno sucede como sigue:

Urn

vez dentro de l o s t e j i d o s , l a s b a c t e r i a s van a p r e c i p i t a r l a apnricibn de enzirnas

o

ferzientos. Estas ewima.s y _{l a s} secreciones de l a s kacterias rompen _{l o s} te-

jic?os en que se encuentran, desconponiénuolos O licuán2oloc pa- r a que _{l o s} microorganisnos puedan absorberlos i? t r a v é s de

sus

propias p r e d e s , a

su

vez por úzedio de estas paredes, l z s bacte

-

riss e x c r e t m l o s productos de desecho provocando l a s c a r a c t e r f s

-

t i c w de 'Ta de-composición or@nic?- prcvcccndo fiecagrzc',r.bl.e o l o r

y l a destruccidn de i o n t e j i d o s .

4

) De sintegrnci

bn.

-

Este fencímno no e s ;.iSs que un2 3eshiamtacidn t a l , que l a s b z c t - r i z s mueren y 1r.c sustancias orzánices por accidn del t i e n

-

2 0 , ?.ire, etc. y ce va reduiienCo a partículas ~ ; n y ?equeA?as que

se i n n eapnrciendo. Desee e l punto de v i s t a s z i i i t ~ ~ r i o , como

2

liliiento, e s t o no t i e n e

m q o r

i z ~ o r t a n c i a , ya que en e s t e estrc?o se u t i l i z a ;irLrz. l a elnbor?.ción <.e f c r t i l i x a n t e s .

La rínic?. form

?e

i o g m

que e l 2rodacto ca-tura6o I i e y u e en p c r f e c t í n condiciones pr.rc: su proccunniento, es congel5ndolo i r m e di?.t?.neiite c?eyués de x i czptur,?.

,

ya cue denaiortunrzhnente

e l ?e-cc.5.o es, en general, un p r o h c t o de f s c i l Ccacon~osición, l a cual _cc zcelnra ;iz 1 t - i ~ feaperctures y l o r e l l o , e s de G r a n

iiqort".ix-!in el Cenm-rollo

?e

t 3 c ' n ~ I n s tf5micr.s quc contribuy-en

7

i o u e q u i p s

_Ce congciacibn

,

ccyo buen fwicionnrniento colnbora. i?

la

o' I u - l 4.- 1 c:i611 3.c proGuc't-on ¿!e buen?. c z l i ? c ü .

Lc coiiCel-.cidn e,?

U J ~ ziétodo iiiujr v a l i o s o pura conmrvar e l

pescs-20 y

h ~ .

tenido

g r a i

aceptecidn, y2 Tue

su

ventaja cobre

-

o t r o z xétodos cono e l _secado, salazón o salado, aliu~mdo, feme; tncidn y e n l z t i z o , e s que los ca^ibios en l a mtur.?leza riel pro-

Fucto 702. pen,ueños, pues cu.,?.nao se Ceszcowel?. se puede u t i -

l i z a r generalaente con 12 misma % c i l i d a e quo e l ?escado fresco.

Es

necesni-io conocer l o s cwi3ios quc sufre, para poder to-

u2.r a e e i r b s necesari2.s y r e d u c i r l o s c

un

nlni~lo.

A

continuacibn

se lmrS una breve descripcidn d$ cada uno de e s t o s f z c t o r e s no-

E f i c z n t e s :

a) ~ o m ~ o s i c i ó n d e l producto: e s muy inportante e s t e osoec

-

t o debido a la i n f l u e n c i a que t i e n e sobre l= g o s i b i l i d n d de con

g e l a r sa-bisfactorianente determinada especie

,

asf se considera

que l o u pescados con nayor cantidad de p z s a son d s suceptibles de e d q u i r i r olor rancio y cnrnbios de _sabor, que en l o s que t i e

-

nen menos ,masa, s i n embargo, no e s l a ,irasa e l único f a c t o r

se

ectda. Est?. S i f e r e n c i a se aebe a que _{l a} grasa de i o 3 pescados

e s t á constituída por g l i c é r i d o s fornadoü por d i f e r e n t e s &idos

grasos de

1 4

a 20 átomos de carbono ya sea saturados o i n s a t u s dos.

b) !Iratamiento p r e v i o a l a congelacibn:

e l

estado en que se encuentra la materia ?rim i n f l u y e en l a c a l i d a d d e l pesca3 que se

va a congelar. k t u a l m e n t e e l pescado que se

va a

some

t e r a congelacidn se ?repara a p a r t i r de piezas verdaderamente f r e s c a s porque van a tener mayor duración.

A l trztnr de que e l pescneo sea l o nás f r e s c o p o s i b l e

se

ha v i s t o que e s mejor c o n g e l r r f o desouds dela presentación d e l

8

I

productos í c t i c o s consiste en provocar e l congelaniento

de

todos

los

liquiaos o r d n i c o s , de

t a l modo

que se obtenga

una

solidif&

cacidn

internal.

I

_i

i

La

c~ne;eincibn deteraina en

los

t e j i d o s

de

los

productos

!

f

c t i

cos

no

d i fi

cacione

s fi

si

coquímicas

.

Los

fendmeno

s

causantes

I

Í

de

e s t a s mo&ficaciones son l a temperatura,

el

estado higfométri

-

co del ambiente,

el

metodo

y

modalidad de aplicacibn,

l o s

cuales

tienen influencia en

l a

veiociaad de congelacidn, de

Is

cual

d e

penden

las

dimensiones de

1 0 9

c r i s t a l e s

de

hielo que se formen

en los

tejidos.

Desae

e l

punto de

vista anterior, se pueden tener products

de

4

categoxias:

1.

Con crict:.le::

grindes dis2uestos entre

las

fibras

musculares.

2 .

Con

cristaics

de ne¿?ic.no

tamaEo

i n t r a

y

extracelulares, pero

capaces de

romper las

membranas celulares.

3.

Con cristales pequeEos dentro de

l a s fibras,

pero toüavia

ca

-

paces de

romper

l a s

nenbranas celularea.

4.

Con c r i s t a l e s

muy

pequeños que no dañen

n i

t e j i d o s

ni

membra

-

?las.

La

congelacidn que

nos

i n t e r e s a e s

l a que 2d 1-r a cris-

t a l e s pequeños

Q U ~

no rompen

ni

daíían

los

t e j i d o s , ya

qpe de e-

ta

forma

se conservan mejor

las

características del producto f r e g

co

d)

Congelador Euppleado: estos influyen en e l

aspecto _y

ca

l i d a d

del producto congelado,

asi

en

l a

congelacibn profunda,

en

l a

que

los

productos

se

enfrían en congefaaores de contacto

de placas. Pue&n proaucirse

C O L ' ~ & ~ ~ Z S

o aeformaciones en

l o s

paquetes de pescado acomodados

cono

consecuencia de

l a falta de

presión e x t e r i o r que e v i t e

,la dilatación del

producto.

La.

coneelndón en coxriente de aire,puede causar quemaduras

9

.

r e l a t i v a o a l a a p l i c a c i ó n de c o r r i e n t e s de E i r e de unos 160

m/min

sobre productos s i n proteccidn.

debe controlarese con todo c i l i b d o l a temperatura d e l medio am- biente re'frigersnte y e l tiempo que permnezca e l ,producto suner gido. S i n o se hnce z s i , penetra

la solución en e l pescado

pu- diendo i n f l u i r üesfmorablemente sobre l a calidad d e l producto.

En _{l a} congelación p o r i m e r s i ó n

e ) Glaseedo P r o t e c t o r :

los

productos congelados, a l contac

-

t o con e l a i r e circulante

o

a l perder hune&d, suiren cambios adversos, eebido a q i e e l a i r e circulilente present=.

un?-

tensión

de vapor menor a l a d e l pro¿lucto, por

i o

que z,ctúa como esponja extrayen66 hune&d del producto, y

haciéndolo parecer f i b r o s o

o

yesoso por _{l a} deshidratzcidn sufrica, además de aperecer sabores y o l o r e s desegrad?bles.

producir l a o x i & . c i ó n de 12s grasas del pescado l o que va a

pro

aucir e l "herrumbreoo" y l a aparición de o l o r e s y sabores ran-

E l contacto con e l a i r e va tUnbi6n a

cios.

Por eso, s i se u t i l i z a una protección qiie cubra e l producto

,

e impida l a deshidratc~ción y o x i d ~ c i ó n , l a v i d a comercial del

mismo se poürá prolongár

For

mucho n8s tienpo.

Uno de

l o s

sistemas niás enplezdos como protección e s e l CO-

nocido cono &aseado, cuye f i n a l i a d e s proporcionar

u m

p e i í c u l a que se eahiera a i producto para r e t r a s a r l a oxidación y l a s p6rCi&s de hunedad, esta protección

se

a p l i c a $or inmersidn Q

por pulverización.

f)Te;íperatura:

la

temperatura y ei tiempo de almacenado

son

mirg' importantes en lz c o n g e l ~ c i ó n d e l pescado y poeemos 6% b i r , en forma

general,

que l e v i d a ú t i l a e l producto conselado

..

r

i

c.

'

; [

I

-i

1

["'

.'

s i c i d n ee l a s

_mis:nas,

por eco l a s e l e c c i 6 n . d e l a tenperatura

de

aimcentmiento d e l producto se r e a l i z a de acurdo con e l costo

d e l depbsito, e l d x i m o 3eríodo de tiempo p r e v i s t o de almacena

niento y En propecsión de ia especie en cuestión

a

s u f r i r a i t e

-

raciones i??tpndo congelado.

,g)~

tIunc6.ad R e l a t i v a : l a huneead r e l a t i v a e s l a proporcidn que se estab'ece entre l a cantirlad

ae

m p o r fie agua contenida en e l zire e. LUIZ tenperaturs dada y l a máxima que podrfa contener

en esa misma tenperatura. A aefli&. que Üicwinyre l a tenperzt&

ra

del a i r e , también decrece su c a p c i & d 2e r e t e n e r vnpor ire agua.

El

a i r e tcahién e j e r c e c i e r t a presión de vapor,' que aumerta

con e l contenido de huiiiedad y la. tenperatura.

Los productos 2e)squ.eros congelados contienen alre2eCor d e l 801. de agua y por ello poseen-una tensión de vapor relativaroerle

a l t a .

A l disilinuir l e huneCad r e l a t i v a dei .ambiente de depósito

,

l a tensi6n de vapor flei a i r e d.ecrece proporcionalmente, estable

-

ciendo unz. cliferenciTv riiayor entre 17. tensidn de vcpor (le1 proEug

t o y del a i r e circun8.ante.

de el prodccto h r c i a e l , e i r e que l o roüea h m t a que se estable

-

ce un e q u i l i b r i o .

'

La humedad =e trasla&% entonces ¿ie-

L

?

i:?.ten.Tidhf¡ ~ con zue l a himeclod s z l e d e l ,gro<lucto est5 en funcidn ?.irectr. cie la Fifeyencia e x i s t e n t e entre 17. t m s i d n tie

v?.por 6.~1. ?rodccto y 8.el a i r e .

Lon ;>ro¿iucto: p e q u e r o s con,el?.dos se ven sonetidon acoii8.i-

C i O i l C " C?C? 7.2. .cc:in:niento, trehsportc y ~ ~ n i ~ * d a , c i 6 n er, ins que,

tanto In :?ui.ied.?bü rel?.",v?b coso 1u tcnpmiturc pueden v a r i a r con

siderr.~:l.m;nente. Lr. tci.i?er::-tarc. c Serce sobre

la

canti ¿iad 8.el y o

-

duct0 UZK! iizfluencia nuy superior a

I.?.

decarrolla?a por i?. hii.me-

P I .

11

I”

__

I I

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”. ... c-

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c T’ 1..

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i‘

I ‘

ju.¿iicinics de la hwdedad r e l a t i v z , s0bi.e todo cui¿nClo ,se trnta ?.e p o f u c t o u de I?. _?csca coii,el??oc jl ?Ac,ccn?.3os g i n envolver,

E e z d t r .

;,or

t2nto ir:!?oztr.nte que

lar,

p . n t z s Se zlnncem-iie; t o f r i z ü r i f i c o ? e e i c z ü m .?I- depósito a inrgo ? l a z o 5.e aliinentos c o ~ ~ e l ~ , S o ~ r.i,zEtc,ngan su 3abiente con una huneaad re?.ntiv- del

90$o superior.

To8.a~

1.n eviüencins a i e f e c t o Benuestran que e l ea2leo 6.e bzj2.3 tezperaturas de de26sito y 6.e elevada hunekd

r e l a t i v a , me jorzrfa de i.iancrz notable Ir czlia3.ü de 103 tllimeltos

nzrinos congelaCox envueltos y s i n envolver.

Ahom. bien, coi10 hay

cue

naxtener e l producto a bajas tein

-

peraturas, parc. su trnnsporte y d i ~ t r i b u c i d i i 3 103 centros de

consuJo se requieren vehículos e s 2 e c i a l e s O sobrecar@ de h i e l o

oca.siot%ndo ~c.s:tos que l l e v a n ineluPitjlenente a hacer que e l me- cioncüo yroducto s u k de p r e c i o , quec‘nndo

nor consiLWente

n& l e j o s del alcance d e l poüer a d q u i s i t i v o de 12s c l a s e s d o -obres,

agrandando l a p r o b l e d t i c s s o c i a l ?e _{l a} r a q u í t i c a elinentacidn que sufren l a s c l a s e s _ncís necesit?.das d e l gueblo mexicano. Sin eañnrgo, se ha observado, que e l consumo nacional zparente

per

c a p i t z se ha i d o increnentando _a30 con ZEO, 3 así teneinos que en

1958

era de

3

Kgs/año/inclividuo, y

en

1981

era de

19

I?gs/zño/i~

üividuo.

Eo

obstante, a b grzndes volúmenes de l a groduccibn

pesquerz se almacenan en periodos de t i e a p o que 1 l e g - a a d e t e r i o

-

r a r l a calidad d e l producto hist3 e l grado de c l a s i f i c a r s e como inconibles.

-

iTo e s p o s i b l e t e n e r

un

?anorama general sobre e l manejo Bel pescado en Xéxico porque hay unn d i f e r e n c i a en cuanto al trata-

miento d e l misno en 103 e f e r e n t e s barcos y cooperativzs.

Solo un peaueño

nilncro de bzrcos cuenta con tanqncs -ara

agua Be m i r refrigera<?a.. La mayoría de

los

barcos transgortsn

1 2

Una vez que l l e p , e l agua contzxinada d e l puerto e s bombeada para l l e n a r l a s bodegas y e l pescado a

su

vez e s bombeado junto con ésta y luego transportado a los centros de distribución p-l-

ra

su consumo en f r e s c o y procesamiento.

E1 resultado de e s t e t i p o de manejo e que e l pescado, e s p e

cialmente e l que fué alnacenadb por d s de

un dfa,

no es adecua

-

do

para e l .consumo huinano y se destina, aunque con bajos rendi-

mientos para l a producción de harina y aceite. _I

I

El mnne

jo actual d e l 3escad.o de escama v a r i a de lugar

a

i u

-

gar.

Solo a1,aunos barcos separan e l pescado p a r t i p o

o

tanaiio;

l o s demás almacenan todo t i p o de pescado con h i e l o en e l s i s t g Ea a pariel;

no

se usan anaqueles pern hacer l a separación de l a bodega en departamentos horizontales y

la

a l t u r a del pescado

estibado es, a veces, de dos a tres metros.

Una vez que l l e g a a l puerto, l a mayor parte d e l pescado e s t r z n s f e r i d o del barco a camiones con o s i n aislamiento térraico;

una vez mezclado COD hielo, las capEs de pescado tienen aprori-

madanente 1.5 m de a l t u r z , y e s t r a n s i e r i ? o

en

esas condiciones

a

l o s

mercados d e l i n t e r i o r e e l pars.

-

Naturalmente, l o conún e s que l a ciuda6 de Xéxico, print&

p a l mercado para e s t e producto carezca de

un pescado f r e s c o de

buenc. caliced.

Los

p r i n c i p a l e s puntos c r í t i c o s 8etectados

en

e l manejo de pescado

son

los siguientes:

1.

Condiciones higiénico-nanitorias i n s u f i c i e n t e s en l a mayoría de l a s bcrcas.

2. B n i p u l e o inzducuado en: l a barca,

durante

e l proceso y en l a exposición y venta d e l producto,

13

j e s y transportes u t i l i z a d o s .

5.

Ausencia, i r ~ p r o v i z a c i d n y f a i t n Ze diseños convenientes en todo t i p o ae ins";rlaciones, particulcrmente en canpos pesqueros, plantas 8e procesanionto y transportes.

6. F a l t a de c o n t r o l s z n i t r r i o en e l personal trabajador de l a s bemas, e l personal encargado de l a venta direc,ta d e l ?roZucto a l público consunido y f a l t a de inspeccidn m n i t a r i a a l o l a r g o

ae

todo e l proceso i n d u s t r i a l r

7.

F a l t a Be n o r x ~ z generales y e s p e c í f i c a s a todos

&os n i v e l e s

d e l proceso i n d u a t r i a l l , particularmente en las que se r e f i e r e n

a l producto f r e s c o y su m n g i o .

8. Fnltu de conocimien+o de l a s nrls elenentales norn7.s de h i g i e

-

ne

por parte fiel personal trabn:ador, particularmente e n i v e l de ejecución y con f r e c u e n c i r a n i v e l de Zireccidn.

En

l a ciudza de Xéxico uno de l o s priricipales centros a í s -

t r i b u i ? o r e z a e l pesca20 frer;con;.ela?o y o t r o s proauctos Bel mar

es

Befriceraaora Tepepan, S.A.

(mrEsA

Iztapalapa) donde se r e c g be e l Sroducto directunente de

los centros pesqueros

y o

su

vez l o distribuye a l o s centros de consunio, e s decir, e s t a enpresa funcionn cono naiiiadora e n t r e p-oductores y consunidores.

c a l i d a $ d e l producto que aquí se r e c i b e no e s _{l a} dptima nara ca

-

i i f i c z r i o como "fresc8 por _{l a s} rezones entes mencionadae, sino que l l e p c l a s i f i c z d o por e t i q u e t a s blanca, a n e r i l l a , verde y

r o j a (en oraen decreciente r-specto a la celitkü) sineo l a blan

-

ca l a _$e myor c z l i d a d y l a r o j a ae íienor cnlia'zd c l a s i f i c a d z cono no apta parn C O ~ S L U ~ O humho y que por l o tanto se destina

a

produccidn de a c e i t e y harina.

Pero

e s t a denoninación

o

codi

-

La

f i c a c i ó n se r e a l i z a en base n o l é p t i c o ) por i o que puede

r e c i b i r l o Reteso. efecttíln un

a

un sonero n n d i i s i s f í s i c o

( orLa-

lle,car a r e s d t a r poco conficble, Al

\

i

nuevznente a a n s i i s i s o r s n o l 6 p t i c o para v e r i f i c a r s i l a caliílad con que viene c l a s i f i c a d o se nantuvo durnrite su transporte des

-

de

el

centro ?esquero.

P o r

otro

lado, anualmente Iletesa r e a l i z a un inventario de todo eL proc?ucto que t i e n e almacenado con e l propbsito Qe v o l v e r

a

v e r i f i c a r s i l a c a l i d a d d e l nisroo ha variado, y

s i

esto ha SE

cedido, reetiquetan nuev-mente

el proCucto

según l e correagonda. I

DuraEte e l Liencionado ir-ventario se r e a l i z a n a n d l i s i n p r i n c i p a

-

mente de t i p o o r p h o i é p t i c o y por e l l o , nuestro propdsito e s r e 3

-

i i z a r un anzliisic f i s i c o q u í n i c o m l n y o f u n d o que podría resuitLLr

aún d s c o n f i r b l e y, ade-i¿k, e s t i , m r

e l

tien?o Se cilnacenaaien

-

t o 6stimo y d x i n o parr qGe dicho y o d u c t o ;iueüa considercrse apto _pa-3 consuuo humano.

I

Para dichos a n s l i s i s se u t i l i z a r a l a Lisa ( Y u z i l ce>hnlL>ic,), Se ti- e s s e c i e ~ 1 u y abundmte y vr.liosa Sie 12-6 costzs de Xéxico.

tinmé

tle Ins o t r a s ecpecies peque l a seba¿ia ü.leta dorsal ca

-

r e c e deeccaims en tocks l a e?.sc?es. Present. frcznjm oscuri?s

eAi _{l o s} cout:.:'os < e l cuer2o; e l c o l o r d e l Oorso e s _azul g r i x ? c e o

i i o s o t r o ~ l a u t i l i z a r e a o s Srescongelnda.

L? l i s 2 fre,zconSele&. I l e s ?a2%cadE Cesde l a - p l a n t s r o l r e un?. charclla de 2 o l i e s t i r e n o cubierta con

una cupa de clonu'o cie

v i n i i i e r r t o (%K?X) e l c u z l t i e n e Lmja transnisibn de -ses y va

-

por h h e d o . Ente r i s t e r i i l protege ~fis que cualquier o t m p e l í c u

-

l a y 2á iiayor vida ú t i l y conservación d e l

?reducto.

tiler,o de a l t a densiead l i t o g r a f i z Z a , que

es

c a s i imperaeatile

E va-or de

z2v.a

y gasec, con r e s i s t e n c i a a 13 transmisidn de

-

aromas y olores. Lo más im-ortn.nte de p o l i e t i l e n o , e s que t i e

-

ne

- a l t a r e s i s t e n c i a a l a abrasion, por l o que se conserva. el

-

proCucto iiatisfactorianente

.

E1

eribnlaje de nuestro proclucto son cajas de cnrtdn c o r q

@do e l cual en importante ya que e v i t a

e l

p s o de l a luz, l a

cual poc?r:ía t r z e r cono consecuencia e l enrancianiento Bel pr>;

ducto; esto co::ipienents _a 12s p e i í c u i z s de p l g s t i c o anteriorslez

t e der,cri.tns, ya que _esb3.s no pwiiiiten e l paso de oxigeno, que taubi6n

sería cui

atente

causante i s q o r t a n t e _{cie l a} rencidez.

Fin?Jixente cabe mencionar que en c a b charola de produc-

t o

vienen contenidas de 3 O. 4 p i e z a s de peso26.o entero jr e v i c e

rado.

XOTA

: T

&a coinposici6n de ic l i s a (Kucil c e ~ l i x l u c ) en estaco f r e g

co p o r cz??, 100 6. de

sw.n?,

riuscular e s 12 siguiente: Ame

...

75.69 g

P r ó t i d o s

...

15.80 Lfpidos

...

,7.49 g

Glúcieos

...

0.131 g

V i t . B

...

0.08 mg

V i t .

B1

...

0.06

ng

V i t . B2

...

0.12 ing

V i t ;

PP

...

5.20

ne;

V i t . C

...

0.00

Calcio

...

36.00 mg

2.- O b j e t i v o s P a r t i c u l a r e s :

a ) . Zv.zbar la ioriiiacián fie ;Jeróxidos en 12 carne be pesc-

rlo conzeiaao a. a f e r e n t e s i n t e r v z l o s de tienPo d.e almacenmie-

t o .

b).. Deterrnin3.r la pérdida de humedad

&l

profiucto en l a s condicione:: enten nencionr:il.ac.

c.). Deterxim.r.ia v a r i m i b n &e pH.

8 ) . Deteriainar l a s variaciones

S e i

en-eo f f z i c o genersl

de3 7roeucto ( carzc-terilcti c m orgz;coié?tims

1

..

e). Deterruzx?.r i c i foraEción

o

iricrenento de fi.imetilrxim

"7

..

22

E:

I'

[ '

C'

i

:

C'

I

I1

I11

' I V

V

VI

TXI

VITI

Para

la

e v ~ , l u a c i d n

?:l

;~im?.ii.ci;o

?entro de l o s p-i:.iel'oc, G Beses cc ;y.rte ¿cl ;ro?iict¿i iTrer;cc _?c

r c c i m t e

recescidti

en

RETZSA. Izt>p-,lz-:>~. z _{l a} ?echa &e i n i c i o .

-

21% c ~ . - ~ ~ t o 2. ?--. e v ~ , i ~ x c L 6 n . (:e7 .;reducto coii vic'i. en e l ?.L:.:?,

-

cgil f ; - i p r l f i c o

i-.c

9 2 1,; ;-ie.:es, zc ni.rte Se ;roc'ucto l>rocec'.eii

-

te

-1

.b-#+..,Lcne,~

, ~.,- z. ,rii;or'íficGs r35Tl I z k p l ~ p ~ . ,

coil

ieciin:

certj,iic-?.zs Ze recescidn ;' c?-iickü. ~LT?. soser dzr c o i i f i a b i l i -

322 2- 1-n 2rueLcs que ue reeliceil.

Za8.?, l o t e i,e coz~;i,ocr ;x-rc. su = & l i s i s $e t r e s Luestras, co-

rres-onGiendo c:~ü.-

rn?,

üe

é:tm

a LU- Lxquete de pro?.Licto. E s t o

se hzce con .el f f n ae rec.;izar 10.9 a n s l i s i s por t r i l l i c a a o .

En cada

n=.

de los muestrcs

eei

l o t e se incluyen todas l a s

piezzi, conteni&. oentro de cadc paquete y

m

de e l l a s se a n a l i z a orsnolEyticL?mente.

Para e l znC1isi.s f i s i c o q ü í n i c o de cada paquete (que corres

-

ponde cad2 uno a

m

u

muestra d e l l o t e ) se elabora una ínueutra r e p r e s e n t a t i v a tomando un3. porcibn de cada una de l a s o i e z a s

-

d e l paquete se honosenizan e s t a perfectamente y de a q u i se to-

mzn

l a s rmestrns requeridas en ca& prueba fisicoquínica.

Toitos l o s l o t e s se mantuvieron bajo congela.ci6n dentro de

'una,

de l a c cinco c8naras f r i g o r í f i c a s de REZSI Iztapolaoa, en

l a cual se r e g i s t r 6 uns- texqeratura de almcenamiento promedio ae -22 a -25 O C.

Cabe mencionar que previamente a los ansllisis que se r e a l &

CUADRO I11

CUADRO I V

CUADRO

V

CUADEO V i

CUADRO V I 1

CUADRO VI11

24

Deterndnacidn ?e Dimetilmina como Fases TXtrogenzüas V o l 5 t i l e s Totales üe IS L i s a en h n c i d n ? e l Tieo;po de hli?acenaai.ento Deteríiiinacidn 2el Indice 6e Peróxidos de l a L i s 2 en Funcidn d e l Tiempo de Almacena

-

miento.

Deterr!inacidn de Humedad üe _{l a} L i z a en Funcidn d e l Tiempo Ce ,lmcenzmiento 2arSmetros icormies _para L i s a fiesconge- laüa.

C a r a c t e r f s t i c 3 s Crgznoiépticas ( O l o r ) de

l a L i s a 'er. Funcidn 8.el Tiemno 6.e Alnace- namiento

m r a c t e r í s t i c r s CrGnoié2ticz.s (Aparien- c i a Ge.nerc.1) de la L i s a en k c i d n fiel

d e l Tiexpo 6e Almcenacieiito.

& r z c t e r í s t i c n s Crganoié2tican (Consi sten

-

cia)

de iu L i s a en b c i b n $.el Tiexpo de A i m c e nzni e nto

.

&raci;erísticas Or;-nolépticzs

( c o l o r

üe Erarqu.izs) de 12 LiTa en i?uncicin Gel Tien

-

I i I1 111

IT

V

Tii

VI11

O

I

2

I

3

1 2

1 3

I

I

1

3

-

I

2

I

3

1

5

I ;

3

1

6 2

3

1

9 2

3

1

12 2

3

1

18

-

3

3

-

6.46

6.32

6.50 6.42

6.45 6.52

G.48 6.50

6.57 6.56

6.6'1

--

6.50

6.49

6.71 6.62

6.65

7.01 6.G4

6.62

7 .ls

7.33

G.21

7.74

V

.32

u

.?I

9.32 2.60

ü.21

--

--

7.20

o .r v .+>I

10.27

CUADRO

I1

IRDICE

DI

PXROXIDOS

DE

U-

LISA

EN

F U W I O N DEL

TIE120 DE!

ALNA'.XEIA!ZCZ!?l!O.

Tiempo de

I

Indice ae

Almacenamiento

muestra

Perdxi do (meq/?cg) KO. ae

Lote

&eses)

1

6.83

I

O

2 6.50

3

6.53

1

6.63

I1

1

2

6.47

3

6.97

1

6.98

I11 2 2

6.75

3

6.83

1

6.91

3

6.68

1

6.54

V

4

2

6.74

3

6.61

1

7.01

5

2

6.94

6.89

3

1

6.99

V I 1

6

2

7.14

3

7.03

1

7.54

VI11

9

2

7.61

3

7.60

1

8

.i7

IX

12

2

8.13

IV

3 2 10.10

--~

~

V

'

3

10.43

1

6.64

x

18

2

8.48

3

8.51

+

Los

vüiores dispc.rcdos no se torinn en cuenta para

Promedio

6.62

6.69

6.85

6.79

6.63

6.94

7.05

7.58

8.15

8.54

e l promeüio

KO. $.e

Lote

75.5

76.3 74.9

I

75.56

I1

I11

74.9 74.9 75 *3

IV

75 3 3

V

9

V I '

VI1

3 74.9

1 73 .I

2 74.2 72 e76

3 71.0

VI11

12

Ix

2 72 -9 72 e33

3 71.8

1 70:2

X

CUADRO

I11

" E D A D

GE

LA

LISA

EN

FüNCIOI?

DEL

TIEALP0

DE

ALLIACEUAIElI30

Tienpo

de

Almacenamien-

& d a e s e

L

O

3

4

Líuestre.

I 1

2

I 3

1

2 3 ~

1

2

3

1 2 3 2 3 Promedio

I

$

Hume6ad

r

75.7

I

76.2

1

74 e 8

75.3 75.6

7 5 . 4 7

75 2 3

75 -13

75.06

27

5

I

1 2

1 3

1

6

-

74 70

I

75.6

I

6.51

5

-

1 0

O L O X

23

riempo de

hlioacenmni

ento

(meses)

O

2

3

4

5

6

CUADRO

V

C-4RACTERISTIChS 0IiGAi:OLEPTICAS (OLOR) UE

W L I S A EN FTJN!ICN DEL TIE!;iPO DE ALL-ACEILh.I~JENTO

O L O R

EIarino, a l g a s marinas

Lhrino, a l p s marinas

W r i n o , a l @ s marinas

W r i n o , r 1 ~ - s marinas

pero dos piezas con l i g e r o

5

lor caoniacal

lilzrino, a l s s marinas

lvIarino, algas marinas

Ligerisimo o l o r anoniaczl NO. ae

Lote

9

12

I1

L i g e r o

olor

moniacnl

Ligero o l o r amoniacal I11

I V

V

V I

V I 1

V I 1 1

I X

30

140.

&e

Lote

-

I

I1

I11

IV

V

VI

:VI1

VI11

I X

x

~~

iienipo de

il:na c encni ento

o

J. 2 3

4

5

6

9

-__--

12

18

APARIEKCIA GEIEFAL

-

Orillante.

Djos con epariencia de v i v o s

E r i l l o n t e

.

Ojos con epp-riencia de

vivos

B r i l l z n t e .

Ojos con aLiarieiicia de vivos

B r i l l a n t e . Ojos con aseriencia

de v i v o s ; pero 2 p i e z a s opacas totrlmente.

B r i l l a n t e .

Ojos con npüriencin de v i v o s

B r i l l a n t e

Ojos con a p - r i e n c i a de v i v o s

Ligeramente opaco, t a t o cue; PO como ojos.

Ligeramente _opaco, tanto cue;

PO COEIO ojos.

Opaco totalmente

I

Tienpo de

I

Almec e ncoi ento

KO.

de

L o t e

I

I1

XI1

IV

- v

CORSI STEHCIA

Resistencia a

la presidn

Oi&-

O

t a l , se borrun las huellas

Resistencia a l a presidn ai&- t a l , se _borsan l a s huellas

1

~

Resistencia a l a presidn

di,&

t a l ,

se borran l a s huellas

Resistencia. a l e presidn ¿Lid-

2 p i e z a s sstzban blandas

Resistenciu a l a presidn

a@-

t a l , se borran lar, h u e l l a s 2

3

t a l , se borran las huellas.

4

VI

5

I

Resistencin _{t a l , se borran} a l a presidn _{l a s huellas} d i g i -

VI11

IX

Flácida., blanda,el&tica.

A

La p r e s i ó n d i g i t a l queSan huellas.

9

Fl,5ci¿k, blunda,el&tica. A l a precidn 2 i g i t a l quednn t-uellas

12

V I I

r

6

X

I

Resistencia a l a p-esidn di@- t a l , se borr3.n l a c huellas. Cm p i e z a 3 hzber e l s s t i c i ? a d .

ncfcida, biandn,eMstica. -1 la

prenión c?iGital Tuedi.n huellas

I

18

.

I

I

l

o

I1 1

I11

2

IV

3

5

I

10

I

X

COLOR DE

BR%!:;UIAS

Rojo SanQe

R o j o rangre

R o j o 5an-e

1

pza.

tenía

rojo fadriíio

R o j o Sangre

2 p a n . tenían café rosdceo

Rojo Sangre

R o j o Sangre

Púr?ura, r o j o Z a ü r i l l o ~ ..

12

11

10

8

7

t

5

c

f’

7

G

E:

E:

5

c:

O

76

75

74

$

IIune dr. d

73

7

7

e l ?ro=ier!io del l o t e r c q e c t i v o , con el.-?iE $e obtener un -<-.lor

c6 en e l on3lizi.s orgcaiol&tico, y no se to&.ron en cuenta 2 2

ra

los

a s 2 i s i s fir;icoq,tdilicoas puesto que 103 resuitafios no

hubiercn sirlo re2,re uentetivou.

Zn cuanto a l e 8eterninacidn de pH, 6stn. no se pudo r e a l i

-

z a r en iiia,qno de l o s ccluos debido 3, que e l equipo üisponiale

en e l l z b o r n t o r i o 6e IW!L”!L’Sl ne encontrzba en

aal

estado. Ca- be aquf nericionar Tuc todos

lor:

Zndli3i3 tuvieron que l l e v a r s e

LT cabo d.entro Ze l a s i r x t a l m i o n e s de dichs? enpresa, ya que

no

se nos > e r n i t i d sacar Ian i-iuestrns, p o r l o que se tuvieron li

-

n i t s c i o n e s en e l eiittlisis nencionaüo.

A1

r e a l i z a r e s t a prueba con ;)il?el pH l o s resultados obtenidos fueron poco confiables y por e l l o no se tomaron en cuenta.

Por

l o que toca a l a deterr?im.cibn de Diiirl (como &se V o l 5

-

t i l e s Sitrogenadns t o t a l e s ) en funcidn fiel t i e q o de a i m c e n z niento, se observó que a nayor tienpo de almcenaniento, se in

crementd e l conteniao fie e s t é compuesto en 13 czrne de pescado.

Es

necesario a c l a r a r que l a Dl.3 e s un producto de 13 ¿ t e p a

dacidn de

in

Trinetiinnina. ~ i i p o s entudios re?ortan que dura;

determina,cidn se evaltían ai;;iLas. Dichos conpuest.os

son

l o s r e g poasaúies

del

, o l o r amonincz.1 y fecaloide. Esto se puede c o r r o borar compnrmx6o

los cuz2ros I

y

V.

Asinismo vdnse en

la

,mgfica 1 l a tendencia ascendente de

l a i ? o ~ ~ i ~ c i b n ile sustancies v o l á t i l e s 1,Iiitrogemcbis y a p a r t i r d e l sexto mes se

observa

7 x 1 ascenso pronunciada de l a produc-

cidn

ar

nYA.

Referente a _{l a} detersinacidn de Perdvidos en _{l a} carne de pescado congelaio, cuyo

v z l o r

n o r m 1 en l a l i s a e s de

5

a 1 0 m i l i e q u i v a l e n t e s

/

kg, se observd que l a forrracidn de este corn

puesto se increnenta

en füncibn d i r e c t z d e l tienpo,pero

l o s

vz

l o r e s obtenidos no sobrepasaron, s c l v o

en dos casos,

l o s

v a l s

r e s conprendidos dentro d e l rango mencionado.

Esto puede apg

yarse con e l a d l i s i s o l f a t i v o del producto que s e r e a l i z ó dg rante _torlo e l perfdod Se pruebas, gü que en ninguno 2e 1 0 3 ca

-

sos

se present8 un olor rancio u oxicado, dado por l o s perdxi

-

dos f o r m d o s por accidr, d e l oxigeno y

luz presentes en e l ng

d i o .

Puede observarse en e l cuadro 11 y

en

l a p f f i c a 2 que

en

el c u ~ f t o

xes ael experinento se ?resent6 una l i g e r a cüída r e s

-

pecto

ei

v-lor z a t e r i o r .

?or o t r o l-?do, d.zdo cue l a l i s a e s m2. especie consideru.

-

da dentro d e l u ~ 3 0 de l o s pescuZo3 ~ T , T D C O S , era de eloperarse

que n l csbo Be un corto tiempo Se alrnacenz-niento (8e

3

a 6 me

-

ses) se e i e v m i pronuncicl.d:.Liente

ei í n d i c e de peróxic?os, ya

qe

l e

nayoría de su porcidn -r-.sa est5 constitnida por 5cidos gt-2 sos inr;,?turu6.os, sienZo éstos

muy

susceptibles de sEfYir enran

-

cia.i:iicl-.to.

ni-i-e ;::ixiao t o l e r a b ?:ir--: 2ercibi.r rc.?ici?.cz.

c-JI'"

.

7" - 7 m

u

,A

.>I

(A

f>11--~ resdtai-i-&ns r: l o l : - z ~ o 80 2oc'os

l o s

eqeriLie& t o s re-.i:izcc'oz se :'.c'rieron _c errore= técnicos, hu:t.noü y üe

1-12

teri.Ce.7 :r rei-ctivos.

Lra

Zs~3-3.dc.cibn

?.e 1 ~ u ~ t : . i i ~ i ? - ~ g r o t e i c a s aurnrte

la

vi-

?a de zl-iacén, e s 6ebiCo ?rinci>.?,lcente

m l

zzilejo durante

l a ca?tLLrc? 7 evicer,zr'o del prodticto, y e l l o provoca e l t c n no-

brL2C.o olor . x ~ o n i z c ~ Q y/o Ieci.loi?e.

Szt-. Zebpn.&ci63 p o t e i c z -tambi6n t r i e como coiisecuencia

e l ableadmiento d e los te!i¿?os ?.e l a c w n e d ~ e pesczflo.

Tonr.ndo en cuentr?.

d i o

ente pzrdnetro, se recor-ienda a l -

macorer _en c5mras ee conyreiacidn i a l i s a evicereda

a

un

tiem

go ,no

i q o r

de 5 a

6

meses

en

12.3 condiciones preestebleciCias,

ya que e s t e e s e l f a c t o r 3á3 i q o r t n n t e que deternina l a ace2

t a c i ó n o rechazo d e l producto

en e l .mercado, porque a l t e r a t a g

t o SU

olor

como consistencio.

Ze pérdida de hunedad que s u f r i d e l pescado durante su

5

macencuiento se v e r e f l e i n d a en 12 pErdida de la b r i l l a n t e z de 12

piel y

o j o s , por i o que se a e t e r i o r a su ?specto general

trs

,

yendo como consecuencia e l rechmo d e l consuid.or.

Esto no repercute en e l v a l o r nutricional d e l producto ya que Ir p6rdiC.a de hunedaa e s

muy

tajz durcnte e l almecenamier t o

31 bajo Cecremento en e l contellido de humedad y l a

Wja

. .

f o r x z c i d n Be perdxiüos durante e l nlinacenztliento se deben a que 1 1 3 c n r e c t e r í s t i c x s 6ei e q q u e , aunadas a l a s buenas con

diciones de niaacenmriento qvs se m.ntuvieron durante e l expe Yimento, redujeron en ,qzn proporci6n e l contacto d e l producto con

e l

medio amhiente, sienao 13 luz, e l oxígeno d e l a i r e y 13.

humedad Cel alm.cén l o s p r i n c i p a l e s responsables de t a l e s d e

Zoala@ndo datos dos

dlf

que

e i titrmpo

ódtiaio ae

a-

debe ser hBistr

B

&=es

cow

Tkdo que e l cionsurul&oir

d e l

p r o a u m ,

y ' m s rectulsa

sus br&anos se&orici.es* es

para

la

ackptacidn

o

rercm8o

Englotmndo

to

ao '

lo

parametros sd puede

concluir,

iiento d~ peshao c o n a ~ ~ e m d p ,

,

uea priyai$al de

la

calidad

sis

o r i w b + * i c o

decisivo

cuentá

P+=

evaluarla eon

e s t e ,

se

llage

a

la

rEn@iento para

la

ro+dio de -22 a conclusión de qtm e l tke

lisa ( ~ u d i

cephzius

)

-25OC

es de sei8 meses Goña

mento e l cleteripro se

imo,

ya que a partir de ente

ng

sente que hubieton

fa

congeiacidn

_{T i a ,}

q

misma

loc$liOad

del

dalios

ocasionadas

u

.,.

c.

"..

S

L.

.

..

I!

i .

R%%TXE

CI aimscenariicnto de pro6inctos periqueros en c d m r z s

fri-

gorífic:.s nernite su protección por diferentes i n t e r v a l o s üe

tienpo 2e2endien8.o de

la=,

c n r c c t e r í s t i c e s propias de l a espe-

c i e nlmcentv3a.

La f i n a l i d a d de e s t e t r a b z j o fue encontrar l a s a l t e r a c i o

-

nes

a d s comunes sufritias p o r 12 c w a e de

pesenao

congelado 6u

-

rente su alm?,ccnamiento,

nsí

como 13 de+erninacibn d e l tieupo óptimo Curante e l nismo, de

la especie ?.:uL~,l

cenhzlus ( l i s a )

a

una tenperatura de -22 a

-

25

C, ya que &st3 e s n$y abwdzn

t e en i n s costas de Z&xico, de _{t a j o} p r e c i o y de a l t o consumo popular.

O

La carne Be pescado en general, r e s u l t 3 s e r EGIS

susceptL b l e a Z e s c o q o s i c i d n cue o t r a s carnes y Cumdo a las camCte- r í s t i c n s que prezeii- eote pesca¿lo, * 2 o r

su

r e l a t i v r n e n t e a l t o contenido de grasa l o hace, d s susceptible a s u f r i r a l t e m c i o

nes que reTercutirfnn en l a calidad d e l misno.

I)uri-nte e s t e estudio los paiduetros evaiuutios fueron:

D e t e r n i ~ n c i b n _eie Dimetilauin?., Indice de Perdxiüos, 9érdida de ñuiiie8ua

y

a l t e r c c i o n e s en i z s c a r a c t e r l s t i c z s o r s n o i é p t i c a s ,

siendo Estos los w & i i s i s nrís i q > o r t z n t e s que Beterninan

los

cambios i n d c c e a l i e s en Ir. carne fie pescado durc?nte _su almacena miento en cUm-rm de congeiución.

Se _{observó que} e l t i e q o dotino d.e slrcrcenaiiento de e s t a

euaecie, ai.tes de que sufra un deterioro percentiblc

,

y noci-

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