DE MAN msrs PROFESIONA

UNIVERSIDAD

AUTONOMA CHAPINGO

Departamento de Ingenieria A g r o i n d d

EFECTO DEL PREACONDICIONABIImO

TERMICO SOBRE LA

INCIDENCIA DE DMOS POR FRIO

Y TEMPO DE

iP

..

I.

FRIG

RVACION EN

FRUTOS

DE

MAN

msrs

PROFESIONA

Que como Requisito Parcial

AGRADECIMIENTOS:

A la Universidad Autónoma Chapulgo por haberme permitido fo&ume

en

su seno como un profesionista y permitirme probar la rica savia del conocimiento que tan generosamente fluye en su interior

A mis estimados profesores quienes

me

enseñaron además de los valiosos conocimientos de

sus cátedras, ñlosofia y sabios consejos para mi formación profesional.

A mis compañeros de clases y tan buenos amigos que foje en la Universidad, quienes me brindaron su apoyo y el

más

valioso tesoro. .. su amistad

-

De

UM manera muy especial

Al

Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo por

hacerme sentir hoy orgullosamente como todo un

INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

Ai

Dr. Crescenciano Saucedo Veloz por la direccion del presente trabajo y tan valioso aprendizaje que de el obtuve, por tanta Capacidad y conocimientos que lo hacen un ejemplo a seguir.

Al

Q.F.B.

Adalberto G ó m Cruz por su valioso asesoramiento en el desarrollo del presente

trabajo, por sus consejos y sugerencias que permitieron enriquecer este trabajo

Al

Dr.

Joel Coda Garcia por su gran apoyo, sus consejos y su colaboración en la asesoría y revisión del presente trabajo

Al

M C. Gustavo Mena Nevara por la asesoria y reviiSiÓn de esta investigación, además por

el valioso apoyo y la disposición de asesoría durante el proceso de laboratorio.

A la

Dr.

María Teresa Colinas por su gran apoyo y enriquecimiento del presente trabajo de investigación en la fase de revisión del mismo.

Al

Ing Félix Esparza Torres por su valioso apoyo en la asesoría

y

revisión del presente trabajo, que permitió una mayor calidad en el mismo.

AI M.C. Juan Manuel Soto Parra de la Facultad De fruticultura De la Universidad Autónoma de Chihuahua por tan valiosos apoyo brindado en la parte estadística de este trabajo, por permitirme utilizar su equipo de computo para esta fase y fundamentalmente por tan loable y sincera amistad.

Al

M.C. Esteban Sánchez Chávez por todo el apoyo y la disposición mostrada durante el

desarrollo del presente trabajo, por su asesoramiento y compartir conmigo tantos momentos tanto en el trabajo como fuera de este.

A Sofia y Carlos por tantas experiencias y conocimientos compartidos, por tan grande

amistad que surgió entre nosotros, que hizo de aquellos momentos de trabajo y de esparcimiento algo realmente inolvidable Gracias Amigos

A los Ingenieros Lourdes Robledo (Lulú) y Maria Isabel Reyes (Mary),

h

i

también al Sr

Arturo López (Amirito). Quienes me brindaron su apoyo para realizar el trabajo de laboratorio y que con su compañia hicieron más agradables esos momentos.

DEDICATORIA

A M I S PADRES:

Roberto y Leodegah Por toda la sabiduría que

han

compartido conmigo, por acompañarme

siempre en las grandes decisiones de mi vida y darme toda la inspiración y la fuerza para tratar de ser mejor cada dia.

A

MIS

HERMANAS:

Blanca.

_Anabel

y Susy por darme siempre todo el cariño y el respaldo en cada etapa de mi andar, por darme y hacerme sentir que es con ellos en donde esta el calor y el amor de la

familia.

A MIS TIOS:

Rafael, Francisco, Celia, Ma de Jesus, Josefina . y todos ellos por todos los momentos compartidos y por darme el respaldo y la inspiración para buscar siempre desarrollar bien cada camino que emprenda

A MIS

AMlGOS

:

Todos tan especiales en mi vida.. . por la inspiración, el empuje y la fuerza que aempre me

han transmitido, por todos los momentos que hemos compartido y espialmente por aquellos que dejamos de compartir por dedicarlos a cultivar ese inmenso árbd que

es

el aprendizaje

A todas aquellas personas que de una u otra manera me han dado su respaldo y empuje para

desarrollarme en cada faceta de mi vida

A los mexicanos que luchan y que dia con día dan de si lo mejor, para hacer de la nuestra

CONTENIDO

Lista de cuadros

...

Lista de figuras

...

Lista de cuadros del apendice

...

RESUMEN

...

1

.-

INTRODUCCION

...

1 .I

.-

Objetivos

1.1 .I

.-

Objetivo general 1 .I _.2.- Objetivos especificos 2.- REVISION DE LITE

RATURA...

2.1

.-

Generalidades del cultivo de mango

2.2.- Descripción botánica y caractensticas morfológicas 2.3.- Manejo postcosecha del m g o

2.3.1.- Indices de cosecha 2.3.2.- El proceso de cosecha 2.3.3.- Operaciones de empacado 2.3.4.- Clasificación por calidad

2.3.5.- Empaque 2.3.6.- Preenfiiamiento

2.3.7.- Control de la maduración

2.4.- Aspectos bioquimicos y fisiológicos del desarrollo del futo

2.4.1

.-

Crecimiento y desarrollo

2.4.2.- Cambios bioquúnicos durante el desarrollo 2.4.2.1.- Sabor

2.4.2.2.- Color 2.4.2.3.- textura 2.4.2.4.- VitaminaS

2.5.- Preacondiciodento térmico 2.6.- Dailos por frío

2.6.1

.-

Sintomas de los _daiios por frío

2.6.2.- Mecanismos para explicar el daiio por frío

2.6.2.1

.-

Alteraciones en la membranas 2.6.2.2.- Respiración

2.6.2.3.- Fotosíntesis

2.6.2.4.- Flujo protoplamático

2.6.2.5.- Estimulación de la producción de etileno

2.6.2.6.- Proteinas y actividad enzimática

2.6.3.- Métodos para evitar la aparkión de daiios por frio

2.6.3.1

.-

k p u l a n d o el ambiente de almacenamiento

2.6.3.2.- Tratamientos quimicos 2.6.3.3.- Modificación genética 3.- MATENALES

Y

METODOS

3.1

.-

Materia prima para el experimento

3.2.- Establecimiento del experimento y tratamientos 3.3.- Metodologia de análisis

3.4.- evaluación de las variables

PAGINA 3 4 4 6 7 10 10 10 11 11 11 13 13 14 15 17 17 18 19 21 21 22 22 24 24 25 26 28 28 29 30 30 31 31’ 32 32 32 33 34 35 36 36 36 38 38 Tesis donada a la UAM por la

3.5.-

Dib

experimental

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1

.-

Patrón de maduraci6n

4.1.1.- Textura

4.1.2.- Perdidas 6siobgiCas de peso 4.1.3.- S6lidos solubles totales 4.1.4.- Acidez titulable

4.1.6.- Color

4.2.1 .-Textura

4.2.2.- Perdidas fisiológicas de pew 4.2.3.- S6lidos solubles totales 4.2.4.- Acidez tituiable

4.2.6.- Color

4.2.7.- Daños por Go y pudnciones 4.1.5.- V¡t& C

4.2.- Almacenamiento reíiigerado

4.2.5.- VitamUia C

5.- CONCLUSIONES

6.- RECOMENDACIONES

7.- BIBLIOGRAFIA

8.- APENDICE

LISTA

DE

CUADROS

PAGINA

NUMERO

1 Tolerancia de varias especies de

moscas

de la b t a a tratamieruto hhtermicos (46.1 "c) con ñnes curentenarios en frutos de mango.

16

2 Tiempo de tratamiento hidrotérmico (46.1

T)

con 6nes 16 cuarentenarios en m g o s de diferentes -0s.

3 Cambios

en

la caiidad de frutos de mango Xeitt' expuestos

a

condiciones de reiXgeración

con

pmcondicionamiento térmico previo al aimacenamiento refigerado.

69

LISTA

DE

FIGURAS

1

2

3

4

5

6

Patrón de maduración de h t o s de mango Xeitt' 48

almacenados por 9 dias a condiciones ambientales

Evolución de la textura en frutos de mago Xeitt' 55 almacenados a 11 OC con diferentes tratamientos y después

de expuestos a condiciones de maduración.

Evohicibn de

las

pérdidas de

peso

en h t o s de mango Xeitt' 55 ainmcenados a 11 'T con diferentes tratamientos y despues

de expuestos a condiciones de maduración

Evohici6n

de

bs

sólidos solubles totales en fnitos de mango 59 'Keitt' _aimacenados a ₁₁ O C con diferentes tratamientos y

después de expuestos a condiciones de maduración

Evolución de la acidez en htos de mango Xeitt' 59

aimacenados a 11

"C

con diferentes tratamientos

y

después

de expuestos a condiciones de maduración

Evolución de la Vitamina C en h t o s de mango Xeitt' aimacenados a 11 O C con diferentes tratamientos y después de expuestos a condiciones de maduración

NIJMERO

7

Evolución del parámetro 'a' Hunter en h t o s de mango 'Keitt' almacenados a 11 "c

con

diferentes tratamjentos y después de expuestos a condiciones

de maduración

Evolución del partimetro 'b' Hunter en h t o s de mango 'Keitt' almacenados a 1 1 "C

con

diferentes -0s y después de expuestos a condiciones de maduración

LISTA DE CUADROS

DEL

APENDICE

l a Anáüsii de varianZa p a cada uno de

las

variables consideradas en

el

experimento preacondicionamiento térmico en mango 1994.

1.la

Anáüsii de varianui para cada uno de

las

variables consideradas en el experimento preacondicionamiento térmico en mango

1994.

2a Sepadónde medias para _cada

una

de

las

variables consideradas

en

el estudio preacondicionamiento térmico

en

mango.

3a Companición de medias para

la

interacción Preacondicionamiento ténnico y Tiempo de

fiigoco~rvación

en

la

textura en

el

estudio

preawndicionamiento térmico en mango

1994.

4a Comparación de medias para

la

interacción

Preacondicionamiento térmico y Tiempo de maduración

en la

textura en el estudio preacondicionamiento térmico en mango

1994.

PAGINA

67

67

77

78

79

80

NUMERO

Sa

6a

l a

8a

9a

Comparaci6n de medii para

la

interaccibn

Tiempo

de almacenamiento y

Tiempo

de maduraci6n en

la

textura en el estudio preacondicionamiento térmico en mango 1994.

Comparaci6n de medias para

la

interaccibn Preacondicionamiento térmico y Tiempo de üigo~onsewaci6n en los d i d o s solubles totales en el estudio preacondicionamiento térmico en mango

1994.

Comparacibn de medias para la interaccibn Preacondicionamiento térmico y Tiempo de frigoconsewación en

la

vitamina

C

en el estudio preacondicionamiento térmico en mango 1994.

Comparación de medias para

la

interacci6n

Preacondicionamiento térmico y Tiempo de almacenamiento

en

la

vitamina C en el estudio

preacondicionamiento térmico en mango 1994.

Comparación de medii para

la

interaccih

Preacondicinamiento térmico y Tiempo de maduración en el valor 'a'

Hunter

en el estudio p r e a c o n d i i ~ n t o térmico en

mango

1994.

PAGINA

81

81

82

82

6

RESUMEN

El &to de mango es altamente perecedero, a

por

ello que se han buscado mecanismos para

su conservación por mayores periodos de tiempo, la refrigeración es el más comunmente utilitado, pero su empleo a temperaturas inferiores a 13 C durante largos periodos de tiempo provoca en los mitos un desorden fisiológico denominado "daos por frío" los cuales afectan la apariencia y algunas propiedades organolépticas en los frutos que los presentan, lo que resulta en importantes pérdidas económicas en la fase de comercialización El objetivo del presente trabajo fue evaluar

el

efecto que tiene la aplicación de preacondicionamiento térmico sobre la reducción de la incidencia de "daños por

frío"

y la

calidad en los mitos de mango

k

se e m p d mango (c v Keitt) en 4 lotes de 60 mitos, uno de estos lotes

se

mantuvo en Condiciones ambientales

hasta

su madurez comestiile (testigo ambiente) Otro se sometió

a

almacenamiento refrigerado (testigo refrigerado) y dos de estos lotes se sometieron a preamndicionamiento térmico, Que consistió en mantenerlos durante 1 y 3 días a 35 i i0C

y 85-90 % de humedad relativa y posteriormente

se

sometieron al almacenamiento refrigerado

Las

condiciones para este fueron 1 I* 1

OC

y 80-85 % de humedad relativa

por

2 y 4 s*nanas, despues de _cada período de frigoconservación los mitos fueron transferidos a condiciones de comercialización hasta que alcanzaron su madurez comestible, durante este h n p o

se

evaluaron periódicamente la textura, las pérdidas de peso, el contenido de

sólidos solubles totales, la acidez titulable, la vitamina C y el

color

El preacondicionamiento térmico evitó la aparición de los daños

por

ñío

en

los mitos de mango, la textura y el contenido de vitamina C fueron menores, los sólidos solubles totales y las pérdidas de peso resultaron más altas, mientras que el

color

resultó más intenso y con

SUMMARY

The mango fniit is highly perishable is it that want mechanics for it conservation for long

periods of time: The refrigeration is the more utily commonly use, but it use to slow temperatures

of 13 grades centigrades during long periods of time to provoke in the fruits physiologics

disorder called “chilling in,jury”. The wich influence the appareance and some organoleptics

propertys on the fruits to show, that result in importants economics loses in the comercialitation

step.

The objetive of present work was evaluate the effect that have the aplication of thermic

preconditioned on the reduction of the incidence of ”chilling injury” and the quality in the mango

fruits.

To packed mango (C.V. Keitt) i n 4 lots of 60 fruits, once of these lots was maintain in

enviroment conditions until i t rippening (envirornent tested). Other was to put under treatment to

refrigeration storage (refrigerate tested) and 2 of these lots to put under treatment

preaconditioned ihermics.

This was consist in maintains during 1 and 3 days to 35 I 1

”C

and 85-90 YO of relative

humid and later is maintained of refrigerate storage. The conditions that was 11 i 1 “C 80-85 YO

of relative humid. for 2 and 4 weeks, after of each period of frigoconservation the fruit was

transfer to comercialitation conditions until grasp it rippening during this time is evaluated

periodly the texture. the weight loss the contain of total soluble solids, the titulable acid, the

vitamin C and the color.

The thermic preacoiiditioiiing to avoid the appear of to “chilling injury” in the fruits of

mango. the texture and the contain of vitamin C was slow, the total soluble solids and the loss

weight result more high. whereas that the color result more intensive and with a good

INTRODUCCION

El mango es un mito que está ampliamente distribuido en las regiones tropicales y

subtropicales y se consume en estado fresco en mayores cantidades que cualquier otro h t o (Ramirez, 1991)

la produccion mundial de mango para 1992

fué

superior a las 16 8 millones de

toneladas

México

con una producción de 1 155 millones de toneladas ocupa un segundo

lugar a nivel mundial después de la India que tuvo una producción de 9 89 millones de

toneladas (FAO, 1992)

La

superficie

cosechada

de este árbol ñutal en nuestro pais

es

de 11 5,000 hectareas

distribuidas en 26 estados de la República, en este sentido los principales estados

productores son Veracruz, en la costa del golfo de

México

y Oaxaca, Guerrero, Sinaloa y

Nayarit,

en

la

costa

del pacifico en donde se concentran los principales cultivares

producidos en el país, que son los del tipo _Manila, criollos y los cultivares originados en

Florida, tales

como

"Haden", "Irwin", "Keitt", "Tommy atkins" y "Kent" Estos últimos

cultivares son más preferidos en el mercado internacional debido a sus caracteristicas

morfológicas, de textura, a su buen desarrollo de color interno y externo, sabor y aroma

aunado a su comportamiento postcosecha

En México

la

producción de mango se destina en una mayor proporción al mercado

nacional, teniendose como principales centros de consumo a las principales ciudades y solo

8

existencia de restricciones fitosanitanas para prevenir fundamentalmente la diseminación de

las moscas de la fruta Aún así para el año de 1991, México se

c o l d

como el primer

exportador del mundo con un volumen de 96 mil toneladas, lo que representó el 8 6 % de

la producción nacional

Es

por ello que este fruto resulta de mucha importancia económica

para las zonas productoras a lo largo de la República, además de que se emplea mucha mano de obra principalmente en las labores de cosecha y empaque

( S A R H ,

1992)

En nuestro país la producción de mango tiene una oferta estaciona1 bien definida,

comenzando a mediados de febrero en los estados de Veracruz y Oaxaca, para terminar en

septiembre en Sinaloa y Nayarit

Este fruto es altamente perecedero lo que origina una serie de restricciones para su

almacenamiento y transporte En condiciones tropicales estos maduran entre 6 a 7 días y se

sobremaduran a los I 5 días después de cosechados, es por ello que se han buscado

mecanismos para prolongar la conservación de estos mitos durante mayores períodos de

tiempo El uso de bajas temperaturas es uno de los métodos más comúnmente usados para

la prolongación de la vida útil de

los

productos hortofrutícolas, debido a que reduce la

evolución del metabolismo de los productos, además del desarrollo de microorganísmos

No

obstante el uso de temperaturas inadecuadas conduce a un tipo de desordenes fisiológicos

denominados daños por fiío y se presentan en mango cuando las temperaturas de

almacenamiento son inferiores a 13°C (Saucedo el al, 1977, Farooqui y Sartar, 1985,

Vazquez-Salinas y Lakshminarayana, 1985) El daño por ñio en este fruto se manifiesta

como un picado y oscurecimiento de los tejidos de la piel y una maduración anormal al ser

trasladados de las bajas temperaturas, además poseen un desarrollo anormal del aroma,

sabor y el color de la piel y de la pulpa al madurar, _los mitos con daños por frío también

muestran una menor resistencia a las enfermedades íüngosas (Thomas y Oke, ₁₉₈₃₎ y

debido

a

la apariencia deteriorada de los frutos afectados con daños por _frío su valor en el

mercado es menor y tienden a ser rechazados por el consumidor

Para el desarrollo del presente trabajo de investigación se les aplicó a los mitos _de

mango un preacondicionamjento térmico por uno y tres días a 35 +/-I "C y 85-90 % de

H R

teniendo además un testigo refiigerado

y

un testigo madurado a condiciones

ambientales y se les evaluó, textura, pérdidas de peso, grados Brix, acidez, vitamina C y

10

i , i

.-

OEJETIVOS

1.1.1

.-

Objetivo general

Observar el efecto que tiene el uso de preacondicionarnienlo térmico a 2 tiempos de

exposición sobre la incidencia de daños por fno, calidad y tiempo de fngoconsewación de

frutos de mango Xeitt'.

1.1.2.- Objetivos especiíicos

Estudiar el uso del Preacondicionan..-nto Térmico como un proceso manejo

postcosecha de m g o , tendiente a evitar la incidencia de daños por fno y enfermedades en

este fruto

Observar la influencia que tiene el uso del Preacondicionamiento Térmico sobre

algunos parámetros biofisicos, bioquimicos y fisiológicos de frutos de mango, y la

sintomatología de los dafios por fno en base a estos parametros

Determinar las condiciones óptimas de tiempo de exposición de frutos de mango

11.-

REVISION

DE LITERATURA

2 . I

-

GENEWLIDADES DE EL CULTIVO DE MANGO

El mango es el segundo en importancia de los mitos tropicales producidos en el

mundo, superado solamente por el plátano ( FAO, 1992) y existe evidencia que ha sido

cultivado desde hace

m á s

de 4,000 años, su delicado sabor y aroma lo han hecho uno de

los mitos más apetecidos por el hombre

Su origen se

cree

es el sureste de Asia en la región Indo-Burmese y ha sido asociado

con la vida económica de la India desde tiempos prehistóricos (Hudson, 1988)

A América

las

semillas de mango fueron traídas de las regiones tropicales donde se

producían, por los primeros exploradores Portugueses y Españoles en el siglo XVnI, por

dos vías fundamentalmente L o s Portugueses lo llevaron a Brasil y a Barbados y los

Españoles lo introdujeron a la costa occidental de México, gracias al m e r d o que se

estableció con Filipinas, y de Barbados por otro lado se introdujo a la costa oriental de

México (Ramirez, 1991)

z

.-

DESCRIPCION BOT&NICA Y CARACTERISTICAS MORFOL6GlCAS

El mango

pertenece

a la famila Anacardiaceae El árbol es siempre verde y de gran

porte, pudiendo Uegar a tener un tamaño de IS a 20 metros, su i d o r e d a es una

panícula que puede Uegar a medir 60 cms teniendo varios miles de flores, un árbol puede

12

de

flores En una misma panicula se desarrollan flores masculinas y femeninas, pero solo un

pequeiio porcentaje de estas desarrollan en frutos El fruto de mango es una drupa, SU

forma varia de redonda-ovalada a oblonga, con una longitud que va de 2 a 30 _cms y un

peso de 85 g a más de 2 3 kgs, dependiendo del cultivar (Hudson, 1988), su parte

comestible es el mesocarpio o pulpa la cual puede contener o no una porción de fibra El

epicarpio es liso con gran número de lentidas y al madurar el h t o adquiere tonalidades

amarillo, anaranjado o verde, en ocasiones con chapeo que varía del rojo claro ai morado

oscuro Su endocarpio o hueso es p e s o , leiíoso y cubierto con una capa de fibra De la

unión

con

el pedúnculo los frutos cosechados segregan látex que puede manchar a la fruta

afectando su apariencia Existen tres razas de mango que son

1

-Las

razas

indús

Las

cuales tienen unos frutos con muy buen sabor y de colores brillantes

bien habituados en producción comercial Estos son monoembriónicos y tienen que ser

propagados vegetativamente, algunos cultivares de esta raza son "Alfonso", "Haden",

'Tommy atkins", "Keiíí", "Mulgoba" entre otros

2

-

La

raza Indochina Esta raza produce frutos

m á s

pequeños y menos atractivos con un

color verde-amarillento y una pulpa no fibrosa con un delicado sabor Esta

raza

es poliembriónica y generalmente

se

reproduce por semilla, algunos cultivares de esta son

Wanila", "Carabao","Cambodiana" etc

3

-

Una

tercera

raza

que consiste de cultivares criollos que a menudo crecen en el hemisferio

occidental y no encajan en

ninguno

de

los

tips anteriores, estos producen frutos con

una

2 . 3

.-

MANWO POSTCOSECHA DEL MANGO

La distancia en que se encuentre el mercado del mango dependerá el estado de

madurez en que este sea cosechado y el manejo postcosecha al que deberán de someterse,

de esta forma si el mercado está cerca de la zona de producción o bien los fiutos

serán

transportados por aire, estos se cosechan cuando estan generalmente semimaduros,

(cambios de color de verde oscuro a verde claro o aún ligeramente amarillos). En el caso

de mercados distantes, lo que implica varios días de transporte estos serán cosechados en

estado " sazón" en el cual los h t o s están fisiológicamente maduros (Sommer, 1985).

2.3.1 .-indices de cosecha.

Se

han

probado diversas t6cnicas y metodologias para establecer el momento óptimo

de cosecha de los frutos de mango, ya sea con fines de conservación como se enunció

anteriormente o de manejo bajo condiciones de comercialización

Resulta importante selialar que es dificil hornogenizar criterios para definir cual

indice de madurez o cosecha es el mejor para nplicar, dado el amplio rango de atniutos

fisiológicos y quimicos asi como

la

diversidad en cuanto a evolución fisiológica y

morfológica, presentado por los diferentes cultivares

Asi pues algunos

índices

de madurez aplicados con fines de

cosecha

de los fiutos de mango son los siguientes (Saucedo y Arevalo, 1995)

-

inicio de la coloración amarilla de la pulpa

-

Desarrollo del pico

14

-

Formación de cavidad en la base del pedúnculo ( mangos del

-

Incremento en tamaño de lenticelas y en varios casos cambio de color a cafe de estas,

debido a encorchamiento

-

Dias después de la inducción de la floración ₍₁ 20 dias)

gnip lndu )

-

Días después del amarre (I6 semanas)

-

Sólidos solubles totales (12 "Bx)

-Gravedad específica (1.01

a

1.02)

-

Firmeza ( 1.75 a 2.00 kg/cmz)

-

Almidón (1 _0-1 1

Y')

-

Sacarosa (1-2 %)

-

Acidez titulable (0.33 % ácido málico)

-

Intensidad respiratoria ( 35 mg COZ/

kg/

hr)

2.3.2.-

El

proceso

de

cosecha.

Cuando el h t o ha alcanzado el estado de madurez deseado, el cual está en función

de el posterior manejo postcosecha que se aplicará al producto,

como

se mencionó

anteriormente, se procede a cosechar Para mantener la calidad de los frutos alcanzada en

el árbo! es necesario realizar la cosecha empleando

la

metodología, herramientas y utencilios

adecuados, los cortes deben hacerse con tijeras o navajas, dejando una porción del

pedúnculo adherido al fruto de aproximadamente 0.5 a 1 cm

La

recolección se hace en bolsas con tirantes, generalmente son de lona o plástico

con capacidad para 15 a 20 kilos Cuando la fruta se encuentra en sitios muy altos, se usa Tesis donada a la UAM por la

un

tipo

de

bolsa

con

extensión o garrocha provista de

una

tijera y con capacidad para 4-10

mangos.

2.3.3.- Operaciones de empacado

Los

frutos de mango una vez cosechados se les deberá eliminar el latex pues este

posee propiedades cáusticas y produce escaldes del epicarpio se deben seleccionar los

ñutos eliminando aquellos con daños fisicos o por insectos y enfermedades

Uno de los principales problemas en el manejo postcosecha de ñutos de mango es

el daño causado _por el ataque de microorganismos Es por ello que se aplican fungicidas

para controlar principalmente la antracnosis causada por el hongo G&%Xdml

-,

los más comunmente usados son el Benomyl y el Thiabendazole (TBZ) Es

por

ello que al agua empieda para el lavado se le adiciona O 1 % de TBZ y alternativamente

d

benomyl puede

ser

aplicado asperjandolo sobre los frutos una vez que se extraen de la Qia de lavado (Sommer, 1985) Para el caso del TBZ se ha reportado que es

mis

efectivo

si la solución es calentada a 52

"C

Para la exportación de mango una de los principales ümitantes lo constituyen las

restricciones fitosanitark a nivel internacional para prevenir la diseminación de las moscas

de la fiuta En el pasado el principal

método

para eliminarlas io constituía la fumigación con

compuestos

químicos,

de los d e s el Dibromuro de Etileno @BE) era el más mmunmente

utilizado, sin embargo muchos paises

han

prohibido el uso de DBE por el alto riesgo que

16

ESPECIE

-

postcosecha para este fin, tales como vapor de agua, bajas temperaturas, radiaciones

ionizantes, tratamiento hidrotérmicos, productos químicos y recientemente atmosferas

modificadas El uso de tratamientos hidrotérmicos resulta actualmen!e el

más

efectivo,

técnica y económicamente a nivel comercial Dicho tratamiento

se

fundamenta en la

inmersión de los frutos a 46 1 "C por un tiempo determinado que esta en función de la

tolerancia que presenta cada

una

de las especies de moscas del cultivar por tratar y del

tamaño de las

_{h a s}

Como se observa en los cuadros 1 y 2 (Saucedo y Arevalo. 1995) Así

iambién este hidrotratamiento reduce el daño por microorganismos en los frutos de mango

[image:22.631.127.544.387.504.2]

(Laksminarayana,l980

,

Roy y Josh

,

1988)

CUADRO

No I Tolerancia de varias especies de moscas de la fruta a tratamientos

hidrotérmicos (46 1 "C) con fines cuarentenarios en frutos de mango

TIEMPO (MN)

83.6

71.4

61.5 64.5

T W O (pms)

350

-

IO0

FUENTE: Saucedoy Arevalo, 1995

1 TIEMPO (mh)

90

I

< 350

.

I

2.3.4.-Clacificaci6n

por calidad

Los

frutos de mango debido a diversos factores presentan una marcada

heterogeneidad en cuanto a grado de maduréz, tamaño y peso, es por ello que para dar una

mejor presentación al producto se clasifican en base a estos parámetros, de tal forma que

se puedan tener en un mismo lote sólo frutos de condición homogenea

La práctica

más

común para realizar esta actividad es que al pasar los frutos

&puestos sobre bandas transportadoras, algunas personas juzgan en base a su experiencia

en inmaduro, maduros, sobremadurados, así tambíen en base a tamaño, de igual forma

aquellos frutos con daños

o

defectuosos son también separados.

La selección por tamaflo o peso resulta menos objetiva si es realizada por personas

a por eUo que en la actualidad se está incrementando el uso de separadores meCanicos para esta labor.

23.5.-

Empaque

Pam el empacado se

utilizan

cajas de madera o fibra, usualmente con una capacidad

neta de ₁₈ a 20

kgs

El empacado uniforme y atractivo

es

esencial para un adecuado transporte, almacenamiento

y comercialización de los h t o s de mango

Las

cajas de madera que son las más usadas para este ñn resultan ser antieconómicas y no atractivas para la comercialiición, aunado a que

18

Roy y

Joshi

(1988) analizando diferentes materiales de fabricación de las cajas

empleadas

para transpm 6utos de mango encontraron que los mitos mantenidos en cajas

de fibra comgada (CFC) con separaciones, después de transportados se encontraban

intactos en su posición mientras que aquellos mantenidos en cajas de otros materiales se

encontraban

considerablemente dispersos y raspados; así también los mitos mantenidos en

CFC con separaciones tuvieron menos pérdidas de

peso,

velocidad de maduración y dafios

que aquellos empacados en otros materiales.

2.3.6.-Preeníncmiiento

UM

vez empacados los finitos es deseable realizar el preenfnamiento de los mismos.

Este consiste en eliminar rápidamente el

calor

contenido en los frutos y es previo al

almacenamiento refrigerado

1

.-

2.-

3.-

4.-

5.-

Liu (1992) enumera las siguientes ventajas del preenfnamiento

Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos relacionados con

este proceso que conllevan a un deterioro en la calidad

Disminuye la velocidad de transpiración y pérdida de agua

La velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del producto a este gas

disminuyen a medida que el producto se enfría

El inicio de

la

maduración en mitas climatéricas como

es

el caso del mango, puede

retardarse

Reduce

las

infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y por ende

De esta forma

se

busca que los frutos tengan una mayor capacidad de transporte,

mayor vida de anaquel, una apariencia más atractiva y mejor calidad de consumo final El

preenfiiamiento puede llevarse a cabo mediante aire forzado, hidroenfnamiento, por vacio,

enhielado en paquete

o

superficial o cualquier otro método.

.

2.3.7.-Conirol de la maduración

Este es

uno

de los pasos más importantes en el manejo postcosecha de

los

fiutos y

.

estárelacionadodirectament e con

las

condiciones de mercadeo del producto.la calidad final

de los mangos ya madurados depende de la interacción entre el manejo postcosecha de los

frutos y las caracteristicas

inherentes

de los mismos, el entendimiento de estas interacciones

se traducirá en una Óptima calidad de la fruta.

A).- Efecto del corte.- Como

se

enunció anteriormente el estado de madurez al momento

de la cosecha influye en la velocidad de maduración y la vida de almacenamiento de los

üutos, por lo que resulta de gran importancia la coordinación entre estado de madurez y el

tiempo de almacenamiento deseado

B).-

Efecto

de la temperatura

-

L o s íiutos de mango maduran con buenas caractensticas

de calidad a 20

-

25 "C con una humedad relativa de 85 a 90 % Temperaturas más elevadas

aceleran el ablandamiento, provocan decoloración, deterioro excesivo y malos sabores

(Kader, 1992)

La

reiiigeración puede

ser

usada en almacenamiento por corto tiempo para

disminuir la velocidad de maduración de los frutos El rango de temperaturas más

usualmente utilizado es de 10 a 15

"C,

S i embargo para retardar la maduración eon íines

U0

(Chaplin, 1988) Para los mitos de mango las condiciones para su figomnservación se han

situado en 13

'C,

y 85

-

90 % de humedad relativa por 2 a 3 semanas

El

empleo de

menores temperaturas y/o tiempos más prolongados conducen a la incidencia de daños por

frio

Sin embargo los mitos madurados a I5

-

17

"C

si bien adquieren coloraciones más

atractivas en la piel, su contenido de azúcares resulta más bajo y la acidez más elevada, por

lo

que requieren 3 dias más a 20

-

25

"C

para mejorar su sabor (Saucedo y Arevalo, 1995)

C).-Aceleracion de la maduracion

-

E

l

etileno y los compuestos relacionados a el, han

sido generalmente usados para acelerar la maduración en mitos de mango

Al

etileno se le

considera como la hormona de la maduración y senescencia de los mitos, el efecto más

obvio de su acción es un mayor y más uniforme ablandamiento de la pulpa y cambios en los

pigmentos de los mitos

En cuanto al efecto de la aplicación postcosecha de etileno sobre factores que

influyen en la calidad comestible de mitos de mango existen aún discrepancias, Chaplin

(1988) menciona que en mangos cultivar "Alphonso" la aplicación de este compuesto no

afectó significativamente el contenido de sólidos solubles totales, acidez y ácido ascórbico,

mientras que para el cultivar "Mulgoa" tratado igualmente tuvo menos sólidos solubles

totales, azúcares totales y ácido ascórbico que el testigo

Otros compuestos han sido utilizados también con este fin, y se ha observado que

aplicaciones de carburo de calcio aceleran más cambios inherentes a maduración en la piel

que en la pulpa, así también, la acidez titulable y contenido de vitamina

C

se incrementan

eon este tratamiento

mediante inmersión, han resultado útiles para aumentar la uniformidad y velocidad de

maduración, incrementando principalmente el contenido de caiotenoides (Saucedo y

Arevalo, 1995)

Y

D).- Efecto de la coniposicion atmosfenca.-

El

uso de atmosferas controladas o

modificadas con fines de conservación en mitos de mango presenta algunas limitantes

principalmente por la alta sensibilidad de estos mitos a la exposición de altos niveles de C02

Figueroa (1994) utilizando KMnO., que actúa como un absorbente de etileno y peliculas

plásticas observó una disminución en la velocidad de maduración de frutos de mango

c

v

Kent

En

io

referente a uso de envolturas plásticas,encerado o tratamiento que reducen el

intercambio gaseoso de los mitos con el ambiente, se ha observado que provocan en los

ñutos maduración anormal en la pulpa y piel, así como desarrollo de aromas desagradables

(Chaplin 1988)

2.4.-ASPECTOS BioOUhiCOS Y FISIOL~GICOS DEL DESARROUO DEL FRUTO

3.4.1

.-

Crecimiento

y desarrollo.-

El

desarrollo de los mitos de mango puede ser dividido en cuatro etapas que son

a)

-

El

estado juvenil, que va del amarre a 21 dias después

de

la fecundación, esta etapa se caracteriza por un rápido crecimiento celular b)

-

Estado de máximo crecimiento que va

de los 21

-

49 días después de la fecundación c) -Etapa de maduración

En

ésta es donde

se presenta el climatério respiratorio y la maduración, se presenta de 49 - 77 días después

22

La curva de crecimiento que se observa en el fruto es simple sigmoidal y puede presentar

algunas variantes dependiendo del cultivar. (Hulme 1971).

2.4.2.-

Cambios

bioquImicos durante el desarrollo

Apartir del momento de la fecundación comienzan a producirse una sene de

proccsos a nivel'celdar que darán como resultado el fruto, a partir de &e momento y hasta

la senescencia en el ñuto se producen cambios químicos que desembocarán en las

caracteristicas fisicas, químicas y organolépticas típicas de tste

Sin embargo

la

mayoría de los estudios acerca de cambios bioquímicos en los frutos

de

mango se han realizado en la etapa de maduración y

se

ha descuidado el estudio de las

etapas anteriores (Hulme, 1971), pero se sabe que existen cambios importantes en acidez,

contenido de vitamina

C

y cambios en el almidón que conducen a la formación de otros

tipos de azúcares (Tandon y Kalra, 1983)

Los constituyentes químicos de los frutos de mango varían en cuanto a proporciones en

función del cultivar de que se trate y estos son principalmente

aguqcarbohidratos,ácidos

orgánicos, polifenoles, pigmentos, compuestos volátiles, sustancias pécticas, vitaminas y

otros compuestos que se encuentran en menor grado (Hulme, 1971)

2.4 2 _1.- Sabor

El sabor es una sensación en la que intervienen varios de nuestros sentidos y nos

viene dado por el gusto (dulce, hido, astringente), el aroma, la textura y en cierta medida

se ve influenciada por la apariencia que presente el fruto Este sabor tiene su origen en los

En el fruto de mango los principales aaicares presentes son fructosa,glucosa y

sacarosa Hasta antes de

la

maduración los principales aaicares presentes

son

la fructosa,

glucosa y almidón,

pero

a medida que el fruto va madurando el contenido de fiuctosa se

reduce y la sacarosa se incrementa considerablemente, Csto producto del desdoblamiento

del almidón durante el proceso de maduración lo que conduce

como

ya se mencionó, a un

mayor contenido de sacarosa y consecuentemente un incremento en la duhra (Tandon y

Kalra, 1983)

Otro componente de mucha importancia en el sabor es la acidéz La acid& de los frutos de

mango se expresa en términos de ácido chico o máüco

ya

que éstos son los que contribuyen

principalmente a la acidez de este fruto Otros ácidos presentes son el oxáiico,

máIico,malónico, succinico, piniVico, galacturónico, entre otros (Hulme, 1971)

En

las

primeras etapas del desarrollo el fruto es altamente ácido, gradualmente esta

acidez decrece al

acercarse

la madurez

fisiológica

En algunos cultivares de mango la acidez

W a b l e es de 3% en el momento de la cosecha, sin embargo durante la maduración dicha

acidez tmilable desciende hasta O ₁ a O 2% esta reducción tiene gran influencia en el sabor

del h t o ya maduro (Laksminarayana, ₁₉₈₀₎

Los

fiutos jóvenes en las etapas iniciales de desarrollo tienen un alto contenido de

polifenoles y

por

coflsecuencia son ahamente astringentes pero existe una reducción gradual

hasta

las

8 semanas después del amarre a partir de la cual el contenido de estos se mantiene

constante

Los

componentes volátiles tienen un importante pa@ en el

sabor,

como se

¿I

involucrados en el aroma, de los cuales 9

son

hidrocarbonos,8 esteres, 6 alcoholes, 8

lactonas y otros entre aldhidos,ketonas etc. (.Laksminarayana, 1980).

2 . 4 . 2 . 2 _.. Color.

El color externo de los frutos es un factor muy importante en la preferencia de los

consumidores. Los principales pigmentos que dan origen a el color son: Clorofila, carotenos,

xantofilas y antocianinas.

El

color

de los frutos de mango es muy variado, algunos son

externamente verdes o cambian a verde amarillento o amarillo, los cultivares de Florida

tienen una mezcla de colores amarillos a violeta con o sin color verde y tonalidades rojas.

Los cambios

en

la coloración de los frutos viene dado por la degradación de la clorofila, el

incremento de pigmentos antocianinos y un significativo incremento del contenido de

carotenoides y P-carotenoides en la piel y en la pulpa, alrededor del 50 a 6Wh del total de

carotenos del mango son b-carotenos. Existen además diferentes fracciones de carotenoides

de los cuales la luteoxantina, la violaxantina y el fitolueno son los que se encuentran en

mayores cantidades ( Hulme, 1971 ; Lakshminarayana, 1980)

2 . 4 . 2 . 3 . - Textura.

Otra importante caracteristica sensorial de los mitos

lo

representa la textura o

firmeza Esta textura en los frutos está asociada al contenido de sustancias pecticas,

celulosas y hemicelulosas en la paredes celulares Durante los primeros periodos de

desamolío de los fiutos el contenido de celulosa y hemicelulosa permanece constante, pero

al acercarse a la madurez fisiológica, estas muestran un ligero incremento en la pulpa y

posteriormente se mantienen constantes, Por lo que al parecer estos compuestos no

que dichos cambios son asociados principalmente a modificnciones que se presentan en las

sustancias @ticas, los cuales se producen fundamentalmente por la acción de las enzimas

denominadas pectinesterasa que desesterifica a las pectinas, y la poligalacturonasa que las

despolimeriza, traduciendose esto en un ablandamiento del mito al avanzar el proceso de

maduración (Lakshminarayana, 1980)

2.4.2.4. - Vitaminas.

Los mitos de mango son una importante fuente de vitamina C, provitamina A

(p-

carotenos) y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B El contenido de vitaminas en

los frutos varia entre los cultivares y

las

zonas de producción El contenido de ácido

ascórbico o vitamina C se incrementa rápidamente en los ñutos después del amarre,

alcanzando su máximo valor durante la quinta semana, declinando posteriormente a la

octava semana, y permanece constante durante la madurez fisiológica, a partir de donde

empieza a disminuir nuevamente como consecuencia del proceso de maduración

(iakshminarayana, 1980) para el caso de la vitamina A, Hulme (1971) reporta que el ácido

mevalónico un precursor de los carotenoides se incrementa progresivamente durante el

proceso de maduración y encontró que los mangos maduros son ₁ O veces más ricos en

carotenos que los parcialmente maduros, mientras que los mangos en estado verde no

26

2 5 - PRW=ONDICIONAMIEW TÉRMICO

Preacondicionamiento es un proceso que involucra el someter a los ñutos a temperaturas elevadas (arriba de 30 "C) o bien a temperaturas ligeramente arriba del rango

critico de temperaturas que provocan daños por fno, durante un periodo de tiempo dado

previo a la exposición a bajas temperaturas y se ha mostrado su utilidad para prevenir la

incidencia de daños por frío y disminuir la susceptibilidad a descomposiciones durante el

almacenamiento (Chien, 1991)

Chien (1991) menciona que los efectos benéficos que el preacondicionamiento

térmico produce en los frutos se encuentran asociados con la formacion de lignina y la cura

de las heridas recibidas durante la cosecha y el transporte, así tambien se permite la

formación de pendermis en dichas heridas, lo cual reduce la pérdida de humedad de los tejidos y provee protección contra la invasión de organismos productores de

descomposiciones, durante un subsecuente almacenamiento a bajas temperaturas

El empleo del preacondicionamiento térmico como un metodo para aliviar ciertos

desordenes fisiológicos durante el almacenamiento de diferentes mitos ha sido empleado en

fechas recientes, Lune y Klein (1991) utilizaron un preacondicionamiento térmico a 38 "C

durante 4 días antes de almacenar a O "C en mitos de m a m a , y encontraron que este

tratamiento inhibió el desarrollo del escaide superficial al inhibir la oxidación de a-farsene

en la cutícula de esta mita

Chien (1991) reporta que em toronjas cultivar Marsh individualmente encerradas en

films

plásticos o enceradas y preacondicionadas a 34 5

"C

y 95 YO de humedad relativa por

tres días, tuvieron una menor incidencia de penicillium durante la refngeración a 10 "C, Tesis donada a la UAM por la

comparado con frutos que

no

habían sido preacondicionados Así también reporta que en

papas dulces sometidas a un preacondicionamiento a altas temperaturas antes de M g e r a r ,

is incidencia de daños por !?io

fué

reducida

En otro estudio reportado

por

Nanos y Mitchel(1991) sometieron a duramos y nectarinas

a preacondicionamiento a 20°C por 2 días antes de almacenarlos a

O"

o 5°C y encontraron

que este tratamiento disminuía sustancialmente la aparición de "internal breakdown" que es

una forma de daño por ñío Para el caso de mango Mc Collum y D'Aquino ₍₁ 993)

sometieron frutos a 38 _"C por ₁ y ₂ días antes de almacenarlos a 5°C por 1 1 días para

evaluar el efecto de este tratamiento en la incidencia de daños por frío y encontró que

efectivamente este tratamiento mejora la tolerancia de los fiutos de mango a las bajas

temperaturas y encontró además que con este tratamiento se redujo el "rind pitting" y la falta

de color en los frutos

En el caso en que se utilizan temperaturas más bien bajas en el

preacondicionanicnto,esto

es temperaturas ligeramente arriba del rango critico donde se presentan Mospor frio,

Chien (1991) menciona que al preacondicionar a calabacitas zuchini a 10 "C o 15°C por 2

días fué

efectivo

en

evitar la aparición de daños por frio durante su almacenamiento a 2 5"

o ₅ "C Cita además el caso de limones preacondicionados a 5 "C o 15 "C por una semana

antes de un tratamiento cuarentenario de O"

-

2 2°C por 10

-

22 días desarrdaron menos

daños por frío que los mitos que no fueron preacondicionados De igual forma papayas

preacondicionadas a 12 5 "C por 4 días también tuvieron menos daños por frío que aquellas

if\

2 . 6 . - DAÑOS POR FRIO

La

sensibilidad a las bajas temperaturas es una propiedad común de los seres vivos

Los animales superiores

han desarrollado un sistema de control de temperatura y son

ldectados si la temperatura de su cuerpo permanece algunos grados abajo de la óptima por

M periódo largo de tiempo de igual forma muchas bacterias y hongos se desarrollan

únicamente en rangos estrechos de temperatura

En general las frutas, hortalizas y ornamentales de origen tropical resultan sensibles

adaiíos fisiológicos cuando son expuestos a temperaturas abajo de 13-15°C pero amba de

su temperatura de congelamiento

Estos

daños no involucran la congelación y son

comunmente llamados daños por frio, (Moms, 1982) Sin embargo también hay vanos

pductos de origen templado que pueden sufnr daños por frío en el manejo postcosecha, unque las temperaturas a las cuales se presenta el problema son normalmente más bajas

(Colinas, 1992)

26.1

.-

Síntomas de

los

daños por frio.

Existe un número de síntomas de ocurrencia m h n en los vegetales con daños por

frÍo Los que Moms (1982) describe como

1

-

Lesiones superficiales picado, grandes areas hundidas y decoloración, el

desarrollo de síntomas del picado muestra la importante relación que existe entre

las

Canicteristicas del manejo que se le dá al producto en ouanto a, la presencia de

daños mecánicos, severidad del tratamiento de refiigeración y la humedad relativa

de

la

atmósfera

2

-Pkrdida de a y a de los tejidos Este daño a la estructura celular y la consecuente

liberación de sustratos puede propiciar el desarrollo de microorganismos

3

-

Decoloración interna (oscurecimiento) de la pulpa

4

-

Rompimiento de tejidos

5

-

Desviaciones en el patrón esperado de maduración de los üutos al ser trasladados

a condiciones de maduración

6

-

Una acelerada velocidad de senescencia, pero con una apariencia normal

7

-

Mayor susceptibilidad a descomposiciones, especialmente por organismos que

usualmente no se encuentran creciendo en tejidos saludables

8

-

Una menor vida de almacenamiento o vida de anaquel debido a una o más de

las causas anteriores

9

-

Cambios composicionales Especialmente en relación al sabor

IO

-

Perdida en la capacidad de crecimiento (para el caso de semillas)

En los frutos de mango específicamente los daños por fiío se manifiestan como un

picado y oscurecimiento de los tejidos de la piel, una maduración m o d y desunifonne,

desarrollo anormal del sabor, el color (externo

e

interno) Además de mostrar una mayor

aisceptibilidad a enfermedades y descomposiciones en postcosecha (Saucedo ef al, 1977,

Melvin, 1982, Thomas y Oke, 1983)

26.2.- Mecanismos

para

expiicar el datio

por

frío

'30

aparición de daños

por

Mo.

En la actualidad los investigadores se

han

avocado a diversos

posibles mecanismos, de los cuales estos son los principales:

2.6.2.1.- Alteraciones en las membranas.

Esta es una hipótesis que sugiere que el principal factor que interviene en la

w i n de los daños

por

iiío es una alteración en el estado de la membrana

celular,

de un

estado relatkmente liquido-cristalúio a

un

estado de gel. Este cambio de estado disminuye la penneabm de la

_membrana

y provoca cambios en la actividad de las enzimas asociadas

a la membrana y otros sistemas enzimeticos lo cual resulta en una

mayor

alteración en el

metabolismo. Esta hipótesis

ha

sido ampliamente analizada

en

la literatura; uno de los

principales que respaldan esta teorla se basa en la evidencia que el estado hico y la

fluidez de los lipidos de la membrana pueden tener

un

marcado efecto en la actividad de las

enziniaS de

la

membrana y se

ha

encontrado que en algunos caws las plantas resistentes al

6%

tiene

un

mayor contenido de ácidos gmos insaturados que aquellos susceptibles a los

daños

por 640,

pero

de igual forma se

ha

observado que no todos

los

vegetales presentan

este comportamiento.

2.6.2.2.- Respiracion.

Se han repriado para diferentes h t o s cambios en su patrón de respiración debido

a daños por fiío.

Durante el proceso de refrigeración _la respiraciin se incrementa pero al avanzar el tiempo

la velocidad de esta disminuye, sin embargo cuando se extraen de la reñigeración los h t o s

31

y se

tranSñeren

a tempenitiws de madmibn

_existe

un rápido incremento de la respiración,

si el periodo de rcí?&mción

fue

breve la velocidad r á p i i desciende a lo normalmente

observado, pero si dicho periodo fue prolongado la velocidad

permanece

elevada (Lyons

y Breidenbach, 1987).

2.6.2.3.- Fotosintesis.

Se ha observado que cuando los íiutos se someten a temperaturas donde se

producen

d a b s por fiio ocum

una

duccibn en

la

fotosintesis, esto se c~ee que sucede

por

la falta de capacidad de las plantas para fomuir clorofila a bajas temperaturas (Lyons y

Breidenbach, 1987)..

2.6.2.4.- Flujo protoplasmitico.

Otra respuesta fisíobgica que ocurre con los d a b s

por frío

es el cese del flujo

protoplasmatico (ciclosis)

,

se ha

postulado

que esto se presenta

en

la

especies sensibles

debido al efecto de las bajas temperaturas en uno o

más

de los siguientes

procesos:

1).- Los Hpiios celuiares y su papel en la estructura y acción del protoplasma.

2)-

La

energia proporcionada

por

la

respiración para mantener el flujo protopiasmático.

3).- La utüización de energía para el flujo y

3:

2.6.2.5.- Estimuiacion de la producción de dileno.

Se

ha

encontrado que

las

temperaturas donde se producen los daños

por

fiio

provocan en los frutos un incremento en la producción de etiieno, esto

como

resultado de

UIlilMmmem

en

la

capacidad

de

los tejidos

para

sintetizar ACC, el precursor inmediato del

etüen0 y se

ha

mostrado también que los niveles de ACC,

la

actividad de

la

ACC sintetasa y

la

producción de

etiieno

permanecen bajos en los tejidos durante la re~iigeración y se

incrementan rápidamente ai transferk los h t o s a temperaturas de maduración (Chien, I 982).

2.6.2.6 Proteinas y actividad ennm8tica.

La

mayoría de los sistemas enumáticos que son dramáticamente afectados por

las

temperaturas donde se provocan los daAos

por

Mo

se

ha

nicontrado que estan asociados

con membarias y se ha observado que la curva de ArrheNus de dichos sistemas enPmaticos

Ilucstran

una

ruptura ata misma tanprratura donde la mmbrana su6e

la fase

de transición

del

estado liquido-cristaüno al

sólido-gel.

Pariiculammite se

ha

sugerido que

la

actividad

respiratoria decrese m8s que otras reacciones cuando

la

temperatura es baja y esto causa

desbalances en el metabolismo (Lyons y Brcidenbach,

1987)..

2.6.3.-

Métodos

para

evitar la Crpcrrición de

daños

por frío

Los

daños por

Mo

pueden ser evitados ficiimente ai

no

permitir a los frutos

susceptibles a este desorden 6siiol6gico ser expuestos a temperetures abajo de aquellas en

dmacenamiento a bajas temperaturas es el metodo más comunmente usado para retardar

d proceso metabólico En general se

ha

establecido que el incremento a la tolerancia de los

frutos a las bajas temperaturas es entonces un objetivo que se debe de perseguir, esto

m l t a muy deseable

por

vanas razones

I)

-

L o s productos sensitivos a daños por frío podrían

ser

almacenados a bajas

temperaturas

por

más largos períodos sin pbrdidas de calidad

11)

-

Se podrían realizar mezclas con fines de almacenamiento ylo transporte de

productos que por sus requerimientos de temperatura resultan incompatibles

111)

-

La desinfestación de insectos utilizando tratamientos de bajas temperaturas

podria

ser

usada con menos peligros de que se presenten daños por frío (Mc Collum y

D'Aquino, 1993) e-

Para tratar de evitar la aparición de daiios por frio se han empleado varios

tratamientos los cuales son

2.6 3 1

.-

Manipulando el ambiente de almarenamirnio

Calentamientos intermitentes Este es un método que consiste en interrumpir la

nfngeración de los mitos y someterlos a uno o más pequeiíos períodos de altas

ttmperatura; y se ha visto que reduce la incidencia de daños por frio (Chien, 1982) Los

&os

benéficos

de este tratamiento pueden

ser

ocasionados por 1)

-

La

restauración del

retabolismo normal de tal forma que los compuestos potencialmente tóxicos acumulados

Lrante la refrígeración puedan ser eliminados o que algunos factores esendes que se

axmtraban deficientes puedan ser reabastecidos o 2)

-

Reparación de los daños ocumdos