Universidad Nacional Experimental
“Francisco de Miranda”
Vicerrectorado Académico Área ciencias de la salud Programa PNF. Nutrición y Dietética
UC. Higiene de los alimentos UNIDAD IV
Alumno:
Torres A. Doris Z.
CI N° 9.925.113
I Trayecto Secc 02 # 50 Introducción
Todos los alimentos son necesarios para el ser humano y los animales. Sin embargo, estos constituyen una fuente importante de transmisión de enfermedades alimentarias. De ahí que sea determinante que toda persona que manipule los alimentos conozca y cumpla las normas de higiene durante su empleo, a toda vez que, reconozca las técnicas y la indumentaria necesaria para su manejo.
De manera tal que, durante la manipulación de alimentos se hace necesario mantener una buena higiene ya que esto es factor clave para la salud tanto individual como colectiva. De igual forma la persona que manipula los alimentos debe estar al tanto de las medidas preventivas que debe cumplir tanto en su sitio de trabajo, así como personal que cumple esta labor. Al respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007:01), establece que resulta imperante que, los manipuladores de alimentos reciban formación en higiene alimentaria, pues esta representa una de las herramientas más eficaces en la prevención de enfermedades alimentarias.
No obstante, y a pesar de los llamados de atención realizado por las autoridades sanitarias, se hace caso omiso de los avisos donde se exhorta a la población a considerar cuidadosamente los sitios donde consumirán sus alimentos, la mayoría de estos individuos, quizá en parte llevados por la propia dinámica y estilo de vida actual, cada vez más, consumen alimentos fuera de sus casas o los adquieren lejos de su origen. Esto hace que pasen por distintas fases, procesos o manos; por lo tanto, el riesgo de adquirir alimentos en mal estado o contaminados aumenta día a día.
Por consiguiente, la higiene es una práctica que se aprende desde pequeño, donde los mayores en casa repiten constantemente las indicaciones tratando de prevenir las enfermedades, sin embargo, esta se olvida con frecuencia al preparar los alimentos a consumir. De ahí que se haga necesario recordar y comprender que la higiene es responsabilidad de toda persona (manipulador) que directa o indirectamente tiene relación con los alimentos (hoteles, industria agroalimentaria, logística y transporte de alimentos y en otros ámbitos) en la cadena alimentaria (preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio); la aplicación correcta de la higiene evita así la contaminación de los alimentos y brinda seguridad (inocuidad) ante su consumo.
En concordancia a lo citado se tiene que, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO,1998:01), sostiene que existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. De forma que establece 4 condiciones para su consideración, entre estas a saber están la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la oferta de alimentos estable e independiente de la estación o del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad de los alimentos para no causar enfermedades.
De ahí entonces que, sea menester del profesional de la alimentación, el de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante prácticas adecuadas. Para conseguirlo, el manipulador de alimentos debe adquirir conocimientos sobre el manejo de los alimentos, además de desarrollar actitudes que beneficien su función y aumenten el sentido de responsabilidad hacia los demás, de esta forma se garantiza la seguridad alimentaria. Es decir, que el profesional de los alimentos debe responsabilizarse de su correcto desempeño, ya que de él depende la salud del consumidor.
A continuación, se amplían los aspectos referidos a este tópico de tanto interés.
Normas para la manipulación de alimentos
Según la legislación venezolana, entre las prácticas higiénicas más importantes que deben cumplir quienes manejan alimentos, están las siguientes, según los dispuesto en el Reglamento General de Alimentos que operacionaliza la Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud, promulgado en GO #SG 457-96 de fecha 07/11/1996, y que reza lo siguiente:
ARTÍCULO 44: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas que a continuación se indican:
1. Mantener una minuciosa limpieza personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.
2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos un minuto, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los peligros saciados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja.
4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes 6.1. Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:
a) Ropa de color que permita visualizar fácilmente su limpieza;
b) Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
c) Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
d) Cuando se utiliza delantal, éste debe permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
6.2. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm.
6.3. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello.
6.4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes puede ser tela, goma o plásticos, u otro material apropiado para la operación realizada.
6.5. Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento.
6.6. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento.
6.7. No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros.
6.8. A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de
realizar lo siguiente pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción, entre otras prácticas antihigiénicas.
Principios básicos para la manipulación de alimentos
La Organización Mundial de la Salud (OMS), en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), han establecido cinco principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos, que tienen validez en 188 países del mundo. Estos principios son el resultado de una evaluación bajo enfoque científico, que considera los riesgos de contaminación del alimento (puntos críticos de control alimentario) y el valioso aporte de organismos mencionados.
Entre estos se encuentran:
1. Evitar la contaminación: La contaminación de los alimentos o sus ingredientes, con agentes patógenos, es el primer riesgo que se aborda. Si bien la mayoría de microorganismos están presentes en el ambiente y en toda clase de estructuras físicas, inicialmente inocuos y no causan enfermedades, pero que bajo ciertas condiciones proliferan y hacen daño al organismo. Los más peligrosos, aunque pocos, tienen un impacto letal y se encuentran en el agua, los animales y las personas. La facilidad de traslación de estos microorganismos es la característica que los convierte en un riego real y de alto impacto. Tablas de cortar, manos de personas que intervienen en la cadena, utensilios de cocina, envases para conservación y traslado de alimentos, etc. transfieren microorganismos y causan serias enfermedades.
Básicamente encontramos cuatro tipos de contaminación: la cruzada: es la que se produce por transmisión de bacterias, como la salmonella, entre carnes de aves de corral crudas y vegetales utilizados en la preparación de ensaladas, por ejemplo. La contaminación cruzada por no aislar los diferentes tipos de alimentos, y no lavar de forma adecuada los instrumentos utilizados (cuchillos, pinzas, cucharas, otros);
también está la contaminación biológica: la causan organismos vivos como insectos, personas o los mismos microrganismos. Asimismo, se produce por falta de esterilización en el lugar de trabajo, de los implementos utilizados o de las personas que manipulan los alimentos. Esta la contaminación física: se produce por incorporación de elementos como cabello, residuos plásticos, joyas, metales u otros similares no aptos para el consumo humano. La causa, usualmente, es la falta de uso de elementos de protección como guantes, gorros, mandiles, otros. Y finalmente la contaminación química: puede darse por la presencia de residuos de pesticidas y plaguicidas en las verduras y vegetales, lo que implica un serio riesgo para la salud de los consumidores.
2. Separar alimentos e ingredientes: Es importante separar los alimentos por grupos, sobre todo los crudos de los que ya cocidos. Es una forma de prevenir la contaminación cruzada y la probabilidad de contaminar alimentos comestibles listos para el consumo humano.
3. Cocinar durante periodos de tiempo y temperaturas adecuados: Los diferentes grupos de alimentos, y algunos específicamente, requieren un tiempo de cocción mínimo y una temperatura específica; por ejemplo, la carne de cerdo, debe ser cocinada a alta temperatura, durante un periodo de tiempo largo, para eliminar la posibilidad de transmisión del trypanosoma cruzi. Las carnes, en general, y algunos vegetales requieren tiempos y temperaturas altas.
4. Almacenar bajo las condiciones adecuadas: Los alimentos que son manipulados o preparados, pero no están destinados para ser consumidos de inmediato, deben ser almacenados bajo condiciones propias de las características de cada uno de ellos. La temperatura, el empaquetado y la higiene del lugar de almacenamiento, son, entre otros, factores que disminuyen la probabilidad de fermentación, contaminación o presencia de patógenos y bacterias. Igualmente es preciso verificar la adecuada separación entre los diferentes tipos de carnes, los vegetales, las harinas, las frutas.
5. Utilizar agua limpia y potable: El agua utilizada en los procesos de preparación y cocción de alimentos debe ser agua limpia y potable.
De igual manera, el mencionado estamento jurídico establece para la legislación venezolana que, deben evitarse las toxiinfecciones alimentarias, razón por la que exhorta a mantener la vigilancia sobre los aspectos referidos a la falta de limpieza, a las temperaturas inadecuadas de conservación del alimento, a la cocción insuficiente del alimento y a la cntaminación cruzada
Por consiguiente, determinan acciones tendientes a mejorar los procesos que contempla la cadena alimentaria, entre estos a saber están:
a) Compra y transporte de alimentos: Para evitar cualquier problema, se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
- Comprar siempre en establecimientos autorizados.
- Seleccionar alimentos frescos.
- Comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos envasados.
- No comprar productos en los que se indique "Conservar refrigerado", "Conservar en frío" o
"Conservar en el congelador", que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas.
- Asegúrarse de que el envasado de los alimentos no está dañado. No comprar latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado.
- Comprar los alimentos congelados en último lugar.
- No interrumpir la cadena de frio del alimento. Comprobar el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.
b) Almacenamiento: Al llegar a casa, los alimentos deben almacenarse de manera adecuada. Los congelados hay que introducirlos en el congelador lo antes posible y los alimentos frescos o aquellos que así lo requieran hay que introducirlos al refrigerador. Además, hay que tener en cuenta:
- Leer siempre en la etiqueta por si el alimento tiene condiciones particulares de conservación.
- Proteger los alimentos y la comida de los insectos, mascotas y otros animales.
- Proteger los alimentos con papel de aluminio, plástico alimentario o en recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera.
- Separar en el frigorífico los alimentos frescos de los cocinados.
- Consumir primero los alimentos que llevan más tiempo almacenados (PEPS).
- Respetar las indicaciones del etiquetado en cuanto a fecha de caducidad.
- No descongelar los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.
- No guardar la comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
- Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados (contaminación cruzada) - Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.
- Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.
c) Limpiar: se deben seguir las siguientes indicaciones:
- Lavarse las manos frecuentemente, con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos, con frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras contactar con cualquier material sucio (residuos, animales), y especialmente después de usar el cuarto de baño y tras cualquier contacto con material contaminado con heces (pañales, ropa interior).
- Las superficies y los utensilios de cocinado utilizados se deben lavar a fondo después de manipular carne, pescados, aves de corral, pescados, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
- Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas, pueden utilizarse productos específicos, respetando las instrucciones del fabricante. La desinfección también puede realizarse sumergiendo el producto, durante al menos 10 minutos, en agua que contenga lejía apta para desinfección del agua de bebida (consultar la etiqueta), a razón de cuatro gotas por litro de agua. Siempre se debe realizar un último
enjuagado con agua tras el proceso de desinfección. Este proceso no se realizará en el momento previo a la conservación, sino inmediatamente antes de que se vayan a consumir.
- Se deben utilizar utensilios de cocina limpios y diferentes para cada cometido.
d) Cocinar: Cocine a las temperaturas correctas. Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Para asegurarse de que los alimentos se cocinan en forma segura, siempre haga lo siguiente:
- Asegurar la cocción completa de los alimentos en el hogar: se deben alcanzar 70 ºC al menos durante 1 minuto.
- Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las que los huevos se cocinen o calienten completamente.
- Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco manualmente una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.
- Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.
- Cuando se cocine con huevo, hay que fijarse en que la cáscara esté limpia, entera y en perfecto estado. Nunca se debe utilizar huevos rotos o sucios.
- Cuando se separe la yema y la clara de un huevo, es preferible no hacerlo con la cáscara (para evitar la posible contaminación de salmonella), sino con un vaso o cubierto limpio.
- Si se va a preparar una tortilla, se debe mezclar la patata cocida con el huevo justo antes de su cocinado y no se debe dejar reposar dicha mezcla.
- Después de batir un huevo, es conveniente cambiar de plato y utilizar uno limpio para servir o guardar tortillas.
- Guardar siempre en la nevera los platos que contengan huevo entre sus ingredientes. Si se va de excursión, se puede utilizar una nevera de viaje.
- Si se guarda comida elaborada en la nevera, hay que recalentar sólo la porción de alimento que se necesite.
e) Enfriar: Refrigere de inmediato. Siga las siguientes indicaciones:
- Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el desarrollo de bacterias dañinas.
- No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a mantener los alimentos seguros. Si se deja que el hielo se acumule, el frigorífico no funcionará eficazmente.
- La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en medio. La temperatura no es la misma en toda la nevera.
- El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras.
Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos.
- Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla.
- Para enfriar los alimentos en forma adecuada:
Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32ºC.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos se deben mantener a una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas.
Los alimentos descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar de inmediato.
Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.
Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen más rápido en el refrigerador.
Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las recomendaciones que aparecen en la Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador que se encuentra en el manual de instrucciones.
Normas de aseo personal
Entre las normativas que se trazan para la higiene personal de los manipuladores destacan las siguientes:
En cuanto a su salud: En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible. Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible. Si presenta heridas en las manos, habrá que desinfectarlas, y cubrirlas con vendajes impermeables, que luego serán cubiertas con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Así se evitará que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos o viceversa.
Higiene personal: Mantener un alto grado de higiene personal. Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene propio, que incluya como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.
Ropa de trabajo: La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse. El gorro o redecilla (ambos sexos) deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos. No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings, otros parecidos), ya que los objetos acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras se trabaja. Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el mismo cuidado que si no se llevaran. Las manos deberán lavarse:
- Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.
- Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).
- Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada).
- Después de ir al aseo.
- Después de manipular basura o desechos de alimentos.
- Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse.
- Después de comer.
- Después de cobrar al cliente - Después de fumar.
Hábitos higiénicos: Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva). Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto lavado de manos, este deberá ser frecuente y en ocasiones obligatorio. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después secarse con papel de un solo uso. En la manipulación de alimentos se deben evitar ciertas prácticas, tales como tocarse el cabello o rascarse, llevar paños colgados en la cintura, probar alimentos con el dedo, introducir cucharas sucias de un alimento distinto, limpiar solo con agua los útiles empleados para probar la comida, dejar los paños de limpieza sobre las mesas de trabajo, dejar cubiertos en el interior de los recipientes, secarse las manos en el delantal o en los pantalones del uniforme, entre otros aspectos más de interés a los que debe prestarse atención.
Bibliografía consultada
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Arispe, Ivelio, & Tapia, María Soledad. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, vol 12 nro. 24. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?
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Congreso nacional (1996). Reglamento General de Alimentos. Ley orgánica del Sistema Nacional de salud. Gaceta Oficial # SG 457-96. Caracas, Venezuela. Disponible en: http://sacs.gob.ve/site/images/normativa/gacetas- normas/SG45796.pdf. Fecha de consulta 01/07/2022
Escuela Europea de Cocina (2021). 5 principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Blogs en línea.
Madrid, España. Disponible en: https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2021/09/5-principios-de-higiene- alimentaria-y-manipulacion-de-alimentos/. Fecha de consulta: 30/06/2022
IOE Gruops (2018). El manipulador de alimentos y la higiene alimentaria. Revista digital vol12 nro 18. Disponible en: https://www.grupoioe.es/el-manipulador-de-alimentos-y-la-higiene-alimentaria/. Fecha de consulta 30/06/2022
Cabe resaltar la importancia de la manipulación de alimentos, la cual es vigilada desde orden internacional, Cada año La OMS declara muchos casos de enfermedades que se desarrollan por la contaminación de alimentos. Existe una relación entre la inadecuada manipulación de los diferentes alimentos y la producción de enfermedades que se pueden transmitir por la mala práctica de las mismas. A Mala higiene personal. Ropa inapropiada. Persona que los manipula, que padezca de alguna enfermedad o sea portadora de alguna. Malas prácticas de manipulación.
La importancia de manipulación de alimentos puede darse de manera indirecta o directa. Es decir, indirecta por utensilios contaminados, basuras, mientras que, de manera directa, contaminación por gérmenes, alimento que procede de una animal enfermo o portador.
No obstante, lo habitual es que el profesional que se dedique al ámbito de la manipulación de alimentos, conozca las normas básicas de higiene, saber las causas más comunes de las intoxicaciones alimentarias que pueden darse, el uso correcto de las diferentes herramientas como las cámaras de refrigeración y congelación, así como saber realizar las operaciones de limpieza de manera segura e higiénica.
Seamos o no profesionales del sector, a continuación, se exponen algunos consejos para garantizar la calidad de los alimentos mediante la correcta manipulación de los mismos.
Limpieza en las manos. Una práctica de obligado cumplimiento si nos disponemos a manipular cualquier alimento.
Ropa. Cualquier material que esté sujeto a entrar en contacto con la comida, debemos asegurarnos que esté limpio y libre de suciedad.
Otras medidas higiénicas. Como, por ejemplo, no estornudar o toser sobre la comida.
Limpieza profunda. Se requiere mantener un elevado nivel de higiene en todo tipo de utensilios que se utilizan durante el proceso.
Hay una serie de normas básicas a seguir para evitar este tipo de situaciones que a la larga son perjudiciales para los consumidores, como: utilizar agua potable, cuidar la conservación de los alimentos fuera de que cualquier insecto pueda alcanzarlo, calentar y cocinar adecuadamente los alimentos, cocina higiénica, evitar la contaminación de los diferentes productos.
Podemos establecer dos categorías en cuanto a los profesionales que trabajan en el ámbito de la manipulación de alimentos.
Manipuladores de alto riesgo. Aquellos que mantienen contacto directo con alimentos que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. Asimismo, pertenecen a esta categoría las personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Realizar un curso de manipulador de alimentos de alto riesgo puede abrirnos bastantes puertas.
Manipuladores de bajo riesgo. Aquellos que mantienen contacto con alimentos que sufrirán un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
La aparición y desarrollo de las Nuevas Tecnologías también tienen su reflejo en la importancia de la manipulación de alimentos, principalmente en el desarrollo de determinados productos e instrumentos por y para la manipulación de alimentos, como son los esterilizadores de utensilios de cocina.
La importancia de la adecuada manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria es vital en el sector de la alimentación. La higiene alimentaria también tiene cabida en este sector, se debe de llevar una serie de protocolos y normas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Según la OMS, el concepto de manipulación de alimentos hace referencia a la inocuidad de los alimentos. El concepto de manipulación de los alimentos se engloba en un conjunto de prácticas a seguir para eliminar cualquier elemento lesivo para la salud pública. Según esta organización, los alimentos categorizados como insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades entre las que están la diarrea o incluso el cáncer.
Los dos factores especialmente relevantes en la manipulación de alimentos son:
La higiene personal de las personas que manipulan los alimentos
Los hábitos higiénicos durante el proceso de manipulación
por tanto podemos decir que se constituyen como mecanismos eficaces para prevenir toxinfecciones alimentarias entre los consumidores.
AECOSAN es una institución muy importante relacionada con la seguridad de los alimentos. Está adscrita al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad y su cometido es proteger
y promover la salud pública, ayudando a que los alimentos destinados al consumo humano sean seguros y garantizando su calidad nutricional.
Dicho organismo intenta garantizar la salud de los ciudadanos y vela por la seguridad de
toda la cadena alimentaria, reduciendo los riesgos de las enfermedades originadas por los alimentos, garantizando los sistemas de control y productos alimentarios, actuando en situaciones
de emergencia, etc., por ello se fija en estos fundamentos de actuación:
– La seguridad de los alimentos de consumo humano: nutrición y calidad.
– La seguridad de la cadena alimentaria.
– La sanidad animal y vegetal que pueda incidir en la seguridad alimentaria Los objetivos de este curso son:
– Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros que conlleva la contaminación de los alimentos.
– Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
– Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
– Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
– Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
– Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos.
– Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos
En definitiva, el objetivo principal del curso de manipulador de alimentos es el de proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas.
Sugerir Exhortar Cumplir
