Claves de éxito en la
Implementación de
estándares GFSI en la
Industria Azucarera.
Tecnicaña.
Joaquín Nava Fonseca
CEO Delcen Food Safety Alliance Latinamerica
Calí, Colombia. 05 de Noviembre de 2013.
CRISIS EN LA INDUSTRIA
IMPACTO DE MEDIOS
Que es la GFSI?
(por sus siglas en ingles)
Global Food Safety Initiative ó
Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria.
Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo.
GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los expertos en seguridad de alimentos más
importantes del mundo de las empresas de servicios minoristas, y fabricantes de alimentos , proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de
alimentos , las organizaciones internacionales , la academia y el gobierno.
Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria
La iniciativa fue lanzada en el año 2000
, tras una serie
de crisis de seguridad alimentaria, cuando la confianza
del consumidor llegó a su mínimo histórico
. Desde
entonces , los expertos han estado colaborando en
numerosos Grupos de Trabajo Técnicos para hacer
frente a los problemas actuales de seguridad
alimentaria definidos por las cabezas de las partes
interesadas de GFSI.
Iniciativa Global para la Inocuidad
Alimentaria
Las actividades en curso dentro de la GFSI
incluyen:
La definición de los requisitos de seguridad alimentaria a
lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos
para cubrir ámbitos como la alimentación , distribución y envasado.
El desarrollo de un programa de capacitación para las pequeñas y / o menos desarrolladas empresas
facilitando su acceso a los mercados locales.
Enfoque en los auditores de seguridad alimentaria, el cuál está trayendo expertos de la industria a un
consenso común sobre las habilidades, conocimientos y atributos que un auditor competente debe poseer.
GFSI gestionada por el
Foro de Bienes de Consumo
La gestión diaria de la GFSI es realizada por El Foro de Bienes de Consumo.
La única red mundial independiente de minoristas y fabricantes de bienes de consumo en todo el mundo.
Atiende a los CEOs y altos directivos de cerca de 400 miembros, en más de 150 países. Paris, HQ Tokyo Singapore Shanghai México Argentina Washington D.C. Sudafrica Colombia
Visión GFSI
Ser la organización mundial de benchmarking
entregando equivalencia y conducir los
sistemas de inocuidad de los alimentos hacia
la mejora continua desde la granja al
consumidor.
Aprovechando la experiencia internacional de
sus interesados que trabajan en diversos
sectores
, la GFSI es capaz de tener un
verdadero enfoque global cuando aborda
Misión GFSI
“Proporcionar
la mejora continua en los
sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria
para garantizar la confianza
en el suministro de alimentos inocuos a
los consumidores en todo el mundo"
Objetivos de la GFSI
1.
Promover la convergencia entre las normas de
seguridad alimentaria a través de
mantener un
benchmarking del proceso para los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria
.
2.
Mejorar la eficiencia de costo en toda la cadena
alimentaria a través de
la aceptación común de
los estándares reconocidos de GFSI por los
minoristas en todo el mundo
.
3.
Proporcionar una plataforma única de redes de las
partes interesadas internacionales para el
intercambio de conocimientos y compartir la
información de las mejores prácticas de seguridad
alimentaria.
Estructura de Gobierno GFSI
EQUIPO GFSI CONSEJO GFSI PARTES INTERESADAS CONSEJO ASESORGrupos de Trabajo Técnicos Actuales GFSI
Formación de Mercados Globales Documento Guía Competencia del Auditor Comunicación de los Mercados Globales Almacenamiento y Distribución Asuntos Regulatorios Globales Vendedores de Alimentos & Agentes EQUIPO GFSI EQUIPO GFSI Recomendación Recomendación Mandato Gobierno Experiencia
Consejo GFSI
EQUIPO GFSI
Presidente
Vice
El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni de certificación, pero sí alienta las auditorías por cuenta de terceros en base a las normas evaluadas, para que los proveedores puedan reducir el número de auditorías y los distribuidores.
De esta manera, los recursos pueden utilizarse
óptimamente para garantizar la calidad de los alimentos producidos y vendidos en todo el mundo.
El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI ha elaborado un Documento de Orientación que
permite efectuar una evaluación comparativa de las normas de gestión de la seguridad alimentaria.
Los requisitos previstos por el Documento de Orientación consisten en tres elementos clave:
Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
BPM para agricultura, para la fabricación y para distribución de alimentos.
Los planes HACCP.
Ago, 2012 21
Benchmarking GFSI:
«Una vez certificado, es aceptado en
cualquier lugar»
Compañías que reconocen e
GFSI : Enfoque Ganar - Ganar
Sistema Alimentario
• Mejora de la integridad del producto
• Cadena de suministro global más seguro
• Mejorar el acceso al mercado • Reduce la duplicación de
auditorías y la eficiencia de las unidades
Consumidor
• La confianza del consumidor de bienes y servicios
• Reducción de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
• Disminución del retiro del producto
Gobierno
• Mejora la salud pública • Complemento de la
Legislación
Debemos tomar en cuenta:
Todos los estándares GFSI están
basados en los principios generales del Codex Alimentarius.
Son amplios en su alcance, es decir, son sistemas de gestión. No solo GMPs o HACCP.
HACCP es una metodología global contemplada en las regulaciones
nacionales y debe enfocarse al análisis de peligros y sus controles.
Todos los estándares GFSI resaltan la importancia de la realización de análisis de riesgos para las determinaciones
correspondientes en la construcción y vigilancia del sistema de gestión.
Debemos tomar en cuenta:
Tradicionalmente la Industria Azucarera se considera como empresa Agro Industrial y no como un sector que procesa alimentos.
El cambio cultural es uno de los principales retos.
Debemos tomar en cuenta:
Líderes en la Industria empujan a la Industria Azucarera al uso de estándares GFSI en todo el mundo.
Caso Relevante: The Coca Cola Company-FSSC 22000
FSSC 22000
Integración FSSC 22000
ISO
22000:20005
ISO
22002:2009
PAS
223:2011
Requisitos
adicionales
FSSC 22000
.
FSSC 22000 (ISO 22000:2005)
Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
• 4.1Alcance • 4.2 Control Documental Clausula 4 SGIA•5.1.Compromiso 5.5 Líder del equipo de Inocuidad •5.2. Política de Inocuidad 5.6 Comunicación –interna-externa •5.3 Planificación del SGIA 5.7 Preparación y Respuesta ante
emergencia
•5.4.Responsabilidad y Autoridad 5.8 Revisión por la Dirección.
Clausula 5 Responsabilidad de la Dirección • 6.1Provisión de recursos • 6.2Recursos Humanos • 6.3 Infraestructura • 6.4 Ambiente de trabajo
Clausula 6 Gestión de los Recursos
•7.2 PPR´s - ISO 22002 o PAS 223 •7.3 a 7.7 Análisis de peligros y HACCP •7.8 Plan de verificación
•7.9 Trazabilidad
•7.10 Control de no conformidades -Acciones correctivas – Retiro de producto
Clausula 7 Planeación y Realización Productos
Inocuo
•8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control •8.3 Control del seguimiento y la medición. (Metrología)
•8.4 Verificación del SGIA - Auditoría interna – Evaluación de actividades de actividades de verificación y Análisis de los resultados de verificación •8.5 Mejora
Clausula 8 Validación, Verificación y Mejora del
Los temas relevantes:
Elementos de Gestión: Compromiso de la Dirección. Documentos y Registros. Cumplimiento Legal. Recursos. Evaluación de proveedores de servicios y materias primas. Manejo de crisis. Auditoria Interna. AC, AP y A. de Mejora Inocuidad: Ambiente de proceso. Análisis de riesgo. Programas de prerrequisitos. Análisis de peligros y HACCP. Verificación de MC. Validación de MC.Mantenimiento del nivel de gestión de PPRs, PCCs, Pcs, y las otras medidas de contol.
TS ISO 22002 (Antes PAS 220:2008)
Especificaciones para pre requisitos:
ISO 22002:2009
4. Construcción y distribución de edificios
5. Disposición de las instalaciones y lugares de trabajo 6.Servicios – aire, agua, energía eléctrica
7. Disposición de desechos
8.Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento 9. Manejo de los materiales comprados
10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada 11. Limpieza y saneamiento
12. Control de Plagas
13.Higiene personal e instalaciones para los empleados 14. Reproceso
15. Procedimiento de recolección de producto 16. Almacenamiento.
17. Información del producto/advertencias al consumidor 18. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
HACCP:
Tradicional
VS
Especificaciones FSSC 22000.
FSSC 22000 lo lleva mas a
profundidad en: Integración de la información preliminar.
Diagramas detallados.
Consideraciones para el análisis de peligros y la
selección/categorización de medidas de control. Verificación y validación de la suficiencia de las medidas de control.
MATRIZ PARA ANALISIS DE PELIGROS
SEVERIDAD
Leve Moderada Grave Catastrófica
PROBABILIDAD 1 2 3 4
Muy frecuente 4 4 8 12 16
Frecuente 3 3 6 9 12
Ocasional 2 2 4 6 8
CRITERIOS PARA EL
ANALISIS DE PELIGROS
SEVERIDAD PROBABILIDAD
CATASTRÓFICA 4 MUY FRECUENTE 4
Un peligro para la inocuidaddel producto que puede generar daños irreversibles o la muerte al consumidor.
Diario o Semanalmente
GRAVE 3 FRECUENTE 3
Un peligro para la inocuidaddel producto que puede generar una incapacidad temporal al consumidor y necesita hospitalización.
Una vez al mes
MODERADA 2 OCASIONAL 2
Un peligro para la inocuidaddel producto que puede generar una enfermedad al consumidor y no necesita hospitalización.
Una vez al año
LEVE 1 REMOTO 1
Defecto del producto que pueda generar desagrado en el consumidor y que no afecta su salud
7 Principios HACCP:
1
• Identificación de peligros
2
• Determinación de PCC’sy/o PPR OP’s
3
• Establecimiento de Límites Críticos
4
• Sistema de monitoreo
5
• Acciones correctivas
6
• Procedimientos de verificación
Para tomar en cuenta:
Realice un análisis de brecha. GAP Analysis. Confirme a través de un diagnóstico profesional aquellos elementos con los que cuenta y cual es la brecha que existe entre lo que tiene y lo que le faltaría complementar para cubrir el requisito del estándar
Asuntos Clave:
Análisis de riesgos.
Identifique riesgos y su nivel o probabilidad. Tome decisiones sobre riesgos aceptables.
Mantenga en perspectiva que la Inocuidad Alimentaria NO ES NEGOCIABLE
Sea consciente de las condiciones inherentes a sus procesos y productos.
Recuerde: Usted es el experto en sus procesos y productos.
Pueden mis métodos operacionales reducir los riesgos detectados?
Asuntos Clave:
Compromiso de la Dirección.
Revise los requisitos legales. Como se cumplen? quien verifica
cumplimiento? con que frecuencia se verifica? que registros tenemos que demuestren cumplimiento?
Sensibilice, redefina y actualice el compromiso de la Dirección.
Evalúe la cultura en su organización sobre la Inocuidad Alimentaria. Que debe hacerse para lograr un
compromiso completo del personal? Involucre a RH.
Asuntos Clave:
Integre un buen equipo líder.
Analice que cualidades y competencias debería tener el miembro del equipo.
Valore posiciones clave.
No necesariamente por organigrama. Existen personas muy competentes en su base operativa.
Recuerde que este equipo es el promotor del cambio, por lo que debe predicar con el ejemplo.
Asegure el conocimiento colectivo y la toma de consciencia en su organización.
Asuntos Clave:
Capacite ampliamente
en FSSC 22000.
Invierta en Capacitación. Comité Gerencial, Equipo líder, niveles intermedios y personal operativo.
Profundice el conocimiento de PPRs y HACCP y gestión en personal clave.
Seleccione expertos que dominan los conceptos de la norma y con amplia experiencia en su
implementación.
Verifique las credenciales de su organismo de
capacitación están acreditadas y son reconocidas por las entidades dueñas de las normas.
Asuntos Clave:
Inversiones.
Cuanto y en que debe invertirse?
Que indica su análisis de riesgos?
Considere: Ambiente externo, contaminación cruzada, alérgenos, plagas y vectores, microbiología,
instalaciones y mantenimiento, personal, uniformes, mecanismos de procesos y tecnología usada?
Que se desprende del análisis de peligros en materias primas y en su proceso. Debe modificarse su
proceso? Se requiere de alguna tecnología para control de un peligro significativo detectado?
Podemos controlar con los actuales métodos operacionales?
Cuanto y en que debe invertirse?
Diseño Sanitario ideal? o Diseño Sanitario basado en análisis de riesgos?
Viabilidad de Inversiones:
Infraestructura Ambiente de producción Contaminación cruzada Alérgenos Material extrañoMicrobiología, limpieza y Saneamiento
Proveedores de servicios con impacto en la inocuidad: Limpieza, Contratistas, Control de Plagas,
Asuntos Clave:
Ruta crítica.
Apéguese al plan.
Sea flexible pero mantenga la estrategia.
1ra Etapa: Consolidación de los Programas de prerrequisitos y
HACCP
Practicas del personal Limpieza y Sanidad Mantenimiento Preventivo Control de Plagas Control de Químicos
Vidrio y plástico rompible Potabilidad del Agua
Alérgenos y Materiales Sensitivos
Material Extraño Metal – Plástico Metal con Metal Recepción y Evaluación de Materia Prima Control Microbiológico Trazabilidad y Retiro Quejas de Clientes Fluidos Corporales
Capacit
ación y educación con
tinua HA CCP Aut o -inspecciones y audit o rias Ev aluación de Pr o veedor es FSSC 22000 SGIA
Confirmación de cultura y valores
Manejo y Control de documentos
Monitoreo, evaluación, verificación, mejora continua Actualización del sistema
Aprobación de Equipos y Materiales Calibración de Equipos
Servicio a Clientes
2da Etapa: Integración de los
elementos de Calidad y MC Bajo la norma ISO 22000
Asuntos Clave:
Verificación y Auditoria.
Confirme apego a plan de implementación y/o de mantenimiento del sistema:
Asegurando la competencia de los auditores internos. Asegurando la participación de la alta Dirección y
mandos Gerenciales.
Realizando inspecciones internas con enfoque auto crítico.
Estableciendo objetivos e indicadores de cumplimiento que a su vez apoyen el cumplimiento de la política de Inocuidad establecida.
Principales limitantes
en la Industria Azucarera.
Pensar que una persona puede manejar el sistema. Delegación de funciones VS Balance de cargas de trabajo.
Asignación de recursos y tiempo requerido. Dedicación y Constancia.
Experiencia en Delcen con la Industria
Azucarera en América Latina.
México:
•AIngenio La Gloria. •Ingenio Plan de Ayala •Ingenio El Modelo.
•Fideicomiso Ingenio Emiliano Zapata. •Ingenio Casasano. Guatemala: •Ingenio La Unión. El Salvador: •Ingenio El Ángel. Colombia: •Ingenio Manuelita •Ingenio Mayaguez •Ingenio San Carlos. •Ingenio Incauca. *
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
www.inocuidad-alimentaria.com
[email protected]
@JNavaInocuidad
@delceninocuidad
Delcen
Food Safety Alliance Latinamerica
Oficina Colombia Teléfono: (571) 658 2945 Fax: (571) 629 1283 Oficinas México Teléfonos: 52 (442) 388 1544, 52 (442) 388 1545
