EL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO Y LA
PREVENCIÓN DE LA ATEROSCLEROSIS
Dr. Bernadette Delplanque, PhD; Chargée de Recherches INSERM; Metabolisme des Lipoprotéines Laboratorie de Physiologie de la Nutrition; Centre de Recherche d’Orsay; Université Paris Sud
Prof. Dr. Marcelo Tavella; Investigador Independiente CONICET; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias Médicas. UNLP
Bioq. Graciela Peterson; PROPIA-CIC-UNLP; Facultad de Ciencias Médicas. UNLP
Los ácidos grasos y los factores de riesgo de la aterosclerosis
Aterosclerosis y factores de riesgo
Las enfermedades cardiovasculares representan la mayor carga de salud en los países industrializados y un problema que crece rápidamente en los países subdesarrollados.
La República Argentina ocupa el cuarto lugar en América en mortalidad
cardiovascular. Es además la principal causa de muerte en Argentina. (1)
Una combinación de factores genéticos y adquiridos participan en esta lamentable realidad.
Nutrición, hipercolesterolemia y ácidos grasos
Los hábitos alimentarios apropiados representan la base de la prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isquémico (aterosclerosis)1, como hipertensión arterial2, diabetes mellitus3, hipercolesterolemia y obesidad.
El alto consumo de ácidos grasos saturados y trans es el principal
responsable de la hipercolesterolemia
4(2), y ésta, del aumento de la
morbimortalidad cardiovascular de origen isquémico (3).
Además de la utilización de grasas animales y aceites vegetales, la industria alimentaria utiliza un tercer tipo de grasa: los aceites hidrogenados. Estos presentan un alto contenido en ácidos grasos trans que provocan un desfavorable perfil lipoproteico (4), compatible con un riesgo aterogénico aumentado (5).
1 Enfermedad de las arterias, caracterizada por depósito de colesterol y otras sustancias impidiendo con el tiempo el flujo de sangre. 2 Aumento anormal de la presión de la sangre. Enfermedad que aumenta el riesgo de padecer aterosclerosis.
3 Enfermedad caracterizada por dificultad en utilizar la glucosa. Su descontrol predispone a padecer aterosclerosis.
Acidos grasos saturados Acidos grasos trans
HIPERCOLESTEROLEMIA
Fig. 1. Los ácidos grasos saturados y los trans de la dieta aumentan los niveles de colesterol en sangre. Este aumento de colesterol es la principal causa de la aterosclerosis.
Es importante destacar que el efecto hipercolesterolemiante de los ácidos grasos saturados y trans es mucho más constante y predecible que el provocado por el mismo colesterol dietario (6). Este hecho demuestra la necesidad de resaltar el rol de los ácidos grasos saturados y la importancia de separarlos claramente del colesterol cuando se habla de los lípidos de la alimentación. En especial en los últimos tiempos, ya que se ha orientado al consumidor a prestar atención sólo a la presencia de colesterol en los alimentos. Existe además evidencia que sugiere algún efecto de estos ácidos sobre la hipertensión, el cáncer y los fenómenos trombóticos (7) (8).
En relación al aumento del colesterol sanguíneo, lo más importante no es el
colesterol exógeno, sino el efecto de los ácidos grasos saturados y trans.
Efecto diferencial de los distintos ácidos grasos sobre los valores plasmáticos de colesterol HDL y colesterol LDL
El colesterol total plasmático representa la cantidad total de colesterol transportado en el torrente sanguíneo. Este transporte, dada su insolubilidad, se realiza mediante la unión a proteínas, formando así las lipoproteínas plasmáticas. Según su densidad son denominadas VLDL, LDL y HDL, expresándose habitualmente su concentración por el contenido en colesterol. Así, una parte es colesterol de “oferta” a los tejidos y es la correspondiente a la fracción LDL, llamada vulgarmente “colesterol malo” y otra es colesterol que se está encaminando a su eliminación por el hígado y es la correspondiente a la fracción HDL, llamada vulgarmente “colesterol bueno”.
El colesterol HDL es la fracción del colesterol total que se conoce
vulgarmente como “colesterol bueno” y es la fracción que será eliminada
por el hígado. El colesterol LDL es colesterol de oferta a los tejidos y se lo
conoce como “colesterol malo”.
Fig.2
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Numerosos estudios respaldan las afirmaciones sobre el efecto de los distintos ácidos grasos sobre los valores plasmáticos de colesterol total, colesterol en HDL y colesterol en LDL. En el Documento de Consulta FAO-OMS (9), los expertos analizan la
influencia de la ingesta de cantidades equivalentes de los diferentes ácidos grasos sobre estos parámetros plasmáticos.
-0.8 -0.4 0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 2.4 mg/dl 12:0 14:0 16:0 trans-18:1 18:0 cis-18:1 18:2
Ácidos grasos saturados
Se observa que todos los ácidos grasos saturados, a excepción del ácido esteárico (18:0), promueven en mayor o menor medida un aumento del colesterol total y el colesterol en LDL y en menor proporción del colesterol en HDL (10) (11).
Isómeros trans de ácidos grasos
Los ácidos grasos insaturados mayoritariamente poseen configuración cis. Sin embargo, la industria alimentaria merced al proceso de hidrogenación, y los rumiantes por procesos bacterianos, generan ácidos grasos trans. En base a información de estudios tanto experimentales como clínicos, a mediados de la década de los ‘80 se concluía que estos ácidos eran probablemente comparables a sus isómeros cis, y que serían una buena alternativa para el reemplazo de los ácidos saturados en la producción de alimentos grasos (12) (13). Sin embargo, desde el inicio de los años ‘90 varios estudios controlados se han publicado y en ellos se ha indicado que los ácidos grasos trans poseen efecto hipercolesterolemiante (4) (14) (15), pero con marcada disminución del colesterol en HDL.
Ha sido también sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal puede ser retardado debido al pasaje de ácidos trans a través de la placenta (16). A fines de 1999 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), haciéndose eco de la evidencia científica acumulada, modifica la norma de etiquetado de los alimentos que contienen ácidos grasos trans obligando, a sumar los ácidos grasos trans a los saturados y a aclarar expresamente su presencia (17).
Los ácidos grasos trans que se encuentran en las margarinas, panes, panes
industriales, galletitas y frituras de establecimientos de comidas rápidas
(fast-food) tienen un efecto similar al de los ácidos grasos saturados en el
aumento del colesterol total, disminuyendo además el HDL (“colesterol
bueno”).
Ácidos grasos insaturados
El reemplazo de ácidos grasos saturados por insaturados (cis) produce una favorable disminución del colesterol LDL y de la relación colesterol total /colesterol HDL, considerados importantes predictores de enfermedad coronaria. Así como el consumo de ácidos grasos saturados y trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos insaturados producen el efecto contrario, y deberán ser la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios a la población (18).
El ácido linoleico (18:2
ω6) y el ácido oleico (18:1 ω9 cis) son los más
efectivos para disminuir los niveles de colesterol plasmático (19).
Ácidos grasos esenciales
Los ácidos grasos insaturados se pueden clasificar como no esenciales y esenciales según puedan o no ser sintetizados por los animales superiores y los seres humanos.
Como los ácidos esenciales tienen funciones críticas, su carencia produce importantes efectos deletéreos sobre todo durante las etapas de desarrollo fetal y los primeros años de vida de las personas. Dentro de este grupo se cuentan al ácido linoleico y el ácido alfa linolénico y deben por lo tanto ser parte de la dieta humana. Dentro de los ácidos no esenciales se cuenta al ácido oleico.
La fuente alimentaria de ácido linoleico más abundante en nuestro medio es el aceite de girasol, seguido por los aceites de maíz y uva. La fuente más abundante de ácido alfa linolénico son los aceites de soja y canola (colza de bajo contenido de ácido erúcico).
Importancia de los
ω
ω
3Los ácidos grasos de la familia
ω
3 provenientes de los peces (principalmente ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico) y de aceites de plantas (ácido alfa linolénico – 18:3 ω3) proveen una protección adicional, en particular sobre la enfermedad coronariafatal (20).
El ácido alfa linolénico sufre, dentro del organismo animal, una serie de transformaciones similares a las del ácido linoleico, sintetizándose el ácido eicosapentaenoico (20:5 ω3), también conocido como EPA. El EPA es el precursor de
la síntesis de moléculas activas en tejidos, como las plaquetas, donde inhiben su adhesividad, disminuyendo la probabilidad de formación de coágulos y por ende un menor riesgo cardíaco. Otro ácido graso necesario en la dieta es el docosahexaenoico (22:6 ω3), también conocido como DHA, que se considera fundamental en la formación
del tejido nervioso, por lo que su requerimiento se asocia principalmente con las primeras etapas del desarrollo tanto intra como extrauterino.
Importancia de los
ω
ω
6El ácido linoleico es convertido en varios productos de los cuales el más destacado es el ácido araquidónico (20:4 ω6) que es incorporado a los fosfolípidos que constituyen las
membranas biológicas desde donde es tomado por los sistemas enzimáticos, generalmente asociados a hormonas, mediante los cuales son transformados en diversas moléculas activas llamadas colectivamente eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) y que cumplen funciones regulatorias en diversos tejidos –incluida la sangre- en donde los tromboxanos inducen a las plaquetas a la formación de coágulos. Importancia de los
ω
ω
9Tanto el ácido graso oleico (18:1 ω9 cis), principal ácido graso de la familia ω9, como
el linoleico (18:2 ω6), tienen un efecto benéfico sobre los niveles plasmáticos de las
distintas fracciones de colesterol; es decir, disminuyen el colesterol total y aumentan el colesterol HDL. Este último efecto sólo se produce si el ácido graso linoleico se utiliza en una relación con los ácidos grasos saturados (P/S) no mayor a 1,5. (21) (22) (23) Este efecto indeseable no es observado con las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.(24)
Inconvenientes en la utilización de un exceso de ωω6. Ventajas de sustituir
Dado que el sistema enzimático que transforma los dos tipos de ácidos grasos esenciales es el mismo, existe un efecto de competencia entre ellos, y por lo tanto es necesario un cierto balance en el aporte dietario de los mismos.
Un exceso de ácido linoleico va a impedir, por efecto de competencia con
los sistemas de elongación y desaturación, la transformación del ácido alfa
linolénico en EPA y DHA.
Omega-6
EnzimaOmega-3
linoleico 18:2 αα linolénico 18:3 ∆6 desaturasa δ linolénico 18:3 18:4 Elongasa Dihomo δ linolénico 20:3 20:4 Prostaglandinas, Tromboxanos (serie 1) ∆5 desaturasa Araquidónico 20:4 Elongasa Eicosapentaenoico 20:5 Leucotrienos (serie 5) Prostaglandinas, Tromboxanos (serie 3) Prostaglandinas, Tromboxanos (serie 2) Leucotrienos (serie 4) Docosapentaenoico 22:5 Elongasa ∆6 desaturasa β oxidación Docosahexaenoico 22:6
Existe una cierta ventaja de los ácidos grasos ω3 por sobre los ω6 y es que los sistemas
enzimáticos tienen mayor afinidad sobre ellos, lo cual disminuye los requerimientos.
En la mayor parte de los países industrializados de Occidente se consume
una dieta muy desequilibrada a favor de los ácidos grasos
ω6 (relación
ω6/ω3 = 20:1), como es el caso de nuestro país, con un elevado consumo
de aceite de girasol. Cuanto más se incline la balanza en ese sentido, mayor
será la mortalidad cardiovascular (36).
Fig.5 La relación ω6/ω9 está muy por encima de los valores recomendados.
El balance entre ambos tipos de ácidos grasos queda muy lejos del internacionalmente recomendado, que oscila entre 4:1 a 10:1.
Organización Relación ωω6/ωω3
British Nutrition Foundation Task Force (1992) 6:1 Scientific Review Committee of Canada (1990) 5:1 - 6:1 FAO/WHO Expert Committee on Fats and Oils in human Nutrition (1994) 5:1 - 10:1 Scientific Committee for Food of the European Community (1993) 4.5:1- 6:1.5
Tabla 1. Recomendaciones sobre la relación ωω6/ωω3 (25)
No existe competencia metabólica entre los ácidos grasos
ω3 y los
insaturados no esenciales representados principalmente por el ácido oleico
(18:1
ω9), por lo que la sustitución parcial de aceites ricos en ácido
linoleico por los ricos en ácido oleico contribuiría a restablecer el balance
ω6/ω3 necesario.
Fuentes alimentarias de ácidos grasos
Disponibilidad de ácidos grasos saturados y trans
En la Argentina se ha incrementado fuertemente la disponibilidad de ácidos
grasos saturados y trans.
En un trabajo reciente, (26) observamos que en todas las margarinas, galletitas dulces y saladas, panes industrializados y parte de los productos de copetín estudiados por
ω
ω 6
ω
nosotros, se hallaron ácidos grasos trans, además del habitual contenido de ácidos grasos saturados. Estos resultados coinciden con lo informado en las etiquetas, donde se admite el uso de aceite vegetal hidrogenado en la fabricación de los cuatro primeros grupos de productos. Algunos de éstos estaban rotulados con indicaciones del tipo: “bajo colesterol” o “libre de colesterol”, o alegaban contener granos enteros o ser “livianos” (“ light”) (indicando un menor contenido de grasa que el producto normal o tradicional de la misma marca).
La incorporación de aceites vegetales hidrogenados en la preparación principalmente de galletitas y panes industriales, así como el consumo de margarina (por su menor contenido de colesterol y ácidos grasos saturados) como sustituto de la manteca, han aumentado el consumo de ácidos grasos trans.
La instalación en Argentina de las cadenas de establecimientos tipo “ fast food” y su enorme aporte de alimentos grasos como es el caso de las papas fritas, con altos contenidos de ácidos grasos trans, representa una nueva y creciente fuente de este tipo de grasas en nuestros consumidores.
Algunos alimentos que pueden contener ácidos grasos saturados y/o trans
Galletitas (tipo crackers y dulces) Productos de copetín (snacks)
Margarinas
Papas fritas (prefritas congeladas, fast-food)
Tabla 2 – Alimentos que pueden contener ácidos grasos saturados y trans
Analizando los resultados publicados por el INDEC (Instituto Nacional de Estadística y Censos) sobre Cantidades Consumidas de la Encuesta de Gastos e Ingresos de los Hogares, durante el período 1986-1996, es posible confirmar que se han producido notables cambios en la adquisición y consumo de los alimentos. Entre los datos más sugestivos se observa la cuadruplicación del consumo de galletitas (2,39 kg/mes a 8,85 kg/mes por hogar) y un aumento del 30% en el consumo de pan industrializado (27) (28).
Si bien se ha notado gran variabilidad entre una marca y otra, los porcentajes sumados de los ácidos grasos saturados y trans (ambos tipos de ácidos con efecto hipercolesterolemiante) usualmente superan en promedio la cantidad de ácidos insaturados (hipocolesterolemiantes). Tomados en conjunto estos hallazgos, podemos aceptar la existencia en nuestro país de una asegurada disponibilidad tanto de los ácidos grasos saturados, como de los ácidos grasos trans.
Si a la grasa saturada de la carne vacuna consumida en Argentina sumamos
los productos hidrogenados, es razonable considerar que la alimentación
está jugando un rol primordial en la morbilidad y mortalidad por
aterosclerosis.
El aceite de girasol convencional es la fuente principal de materia grasa en la alimentación argentina
En Argentina, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (29), el aceite de girasol es considerablemente el más utilizado en alimentación. Entre 1996 y 1998, el consumo fue de más de 500.000 toneladas anuales. El resto de los aceites presentan un consumo muy bajo: el aceite de soja en 1997 alcanzó un consumo de 62.000 toneladas, y se estima que casi la mitad de este consumo fue destinado a producción de aceites parcialmente hidrogenados.
El aceite de maíz en 1997 presentó un consumo aproximado de 24.000 toneladas y el aceite de maní prácticamente desapareció del mercado interno y se exporta en su totalidad.
El aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico
Desde la década del ‘80 existen variedades de girasol con una composición rica en ácido oleico (más de 83% de 18:1 ω9 cis, con 9% de 18:2 ω6) que, por su alto costo, estaban
reservadas para aplicaciones muy específicas y se exportaban en su totalidad como grano o aceite crudo. El mejoramiento sostenido de estos híbridos, obtenidos por técnicas convencionales (libres de organismos genéticamente modificados) permitió, a través de un incremento en los rendimientos, reducir significativamente dichos costos, constituyendo así, en muchas aplicaciones, una excelente alternativa tanto a los aceites vegetales hidrogenados y grasas animales como a los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Fig.6 Consumo Nacional aparente de Aceite de Girasol (Fuente Dirección Nacional de Alimentación)
Ventajas en la utilización del aceite de girasol de alto oleico
Estabilidad a la oxidaciónEn muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la utilización de grasas animales o aceites hidrogenados está motivada por la necesidad de disponer de una materia grasa con la estabilidad suficiente como para lograr un período adecuado de permanencia en estantería (pan industrial, galletitas, algunos productos de copetín). La utilización de un aceite de girasol convencional implicaría una baja resistencia a la oxidación y un enranciamiento relativamente rápido.
La velocidad de oxidación del ácido linoleico es alrededor de 40 veces
mayor que la del ácido oleico (30). Por este motivo, el aceite de girasol de
alto oleico es casi tan resistente a la oxidación como los aceites
hidrogenados, la grasa vacuna o el aceite de palma, lo que lo convierte en
una alternativa con una marcada ventaja nutricional.
La sustitución de aceite de girasol convencional implica sin duda la
posibilidad de un incremento muy significativo de la vida útil del alimento.
Influencia sobre la relación ωω6/ωω3 en la nutrición humana
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Aceite de girasol de alto oleico (Natreon) Aceite de oliva Aceite de girasol de mid-oleico (Nus un) Aceite de Canola Aceite de S oja Aceite de Girasol convencional Acido Oleico Acido Linoleico Acido linolenico Acidos s aturados
La utilización de aceite de girasol de alto oleico constituye una alternativa
para lograr un balance en la relación
ω6/ω3, mencionada anteriormente
como uno de los objetivos a cumplir en la dieta occidental, particularmente
en nuestro país.
Influencia sobre las concentraciones plasmáticas de colesterol HDL
Existe una correlación inversa entre la concentración de colesterol HDL y la presencia de aterosclerosis coronaria, por lo que distintos grupos de investigadores se interesaron en estudiar la respuesta de diferentes dietas insaturadas sobre los niveles sanguíneos. Las dietas que incluyen un alto consumo de aceites monoinsaturados son tan efectivas en bajar el colesterol LDL como aquellas ricas en poliinsaturados, peroen contraste con el efecto de las dietas poliinsaturadas, las dietas monoinsaturadas no disminuyen el colesterol HDL (31). Los poliinsaturados incrementan el HDL sólo cuando la relación ácidos poliinsaturados/ácidos saturados (P/S) es menor o igual a 1,5. (22).
Influencia sobre la oxidabilidad de las lipoproteínas plasmáticas
La lipoproteína de baja densidad (LDL) es la principal partícula transportadora de colesterol en el plasma. Existe un total acuerdo en que niveles elevados de colesterol LDL están relacionados con la aterosclerosis. Hay una creciente evidencia de que el colesterol LDL en su estado "original" no es perjudicial pero que al alterarse por oxidación constituye una amenaza real para la pared arterial. La mayor susceptibilidad a la oxidación de la LDL depende fundamentalmente del número de dobles enlaces presente en los ácidos grasos y a una deficiencia de vitaminas antioxidantes.
La oxidación de las LDL (peroxidación) es una reacción en cadena iniciada por radicales libres -las principales especies reactivas del oxígeno. Los ω6 y ω3 son muy
susceptibles a la peroxidación lipídica y a la descomposición en una variedad de subproductos vinculados a la lipoproteína original.
La LDL oxidada es considerada como extraña, y es atacada por los macrófagos, lo que la convierte en células espumosas cuya acumulación conduce a la formación de las lesiones ateroscleróticas.
Una dieta rica en aceites que contienen ácido oleico induce a las LDL a
enriquecerse en monoinsaturados, haciéndolas menos susceptibles a la
oxidación. (32) (33)
Importancia de sus componentes minoritarios
Los constituyentes del insaponificable, “compuestos menores” del aceite de girasol tradicional rico en ácido linoleico, tienen cualidades particulares que se han mantenido en las nuevas selecciones de girasol ricas en oleico y tienen un impacto positivo en el plano nutricional, a través de tenores elevados de vitamina E (tocoferoles con
propiedades antioxidantes), de fitosteroles (34) (con propiedades hipocolesterolemiantes) y tenores débiles en hidrocarburos (escualeno, precursor del colesterol). Esta preservación de cantidades elevadas de vitamina E y fitosteroles en las variedades del girasol oleico podría representar un perfil favorable si se lo compara con otros aceites monoinsaturados ricos en escualeno.(35)
Necesidad de un equilibrio entre el aporte de ácidos grasos esenciales y la
búsqueda de un efecto anti-aterotrombótico
Al promover el descenso de la colesterolemia en la población a través del uso de aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, no debe dejarse de lado el potencial riesgo de generar carencia de ácidos grasos esenciales. El debate de los poliinsaturados frente a los monoinsaturados deberá evolucionar hacia una definición de su complementariedad para lograr un equilibrio que permita asegurar la expresión óptima de los parámetros de protección con respecto a la aterotrombosis.
Estrategias alimentarias de prevención
Recomendaciones en relación al consumo de grasas
La posibilidad de modificar la morbimortalidad por aterosclerosis en Argentina plantea la toma de decisiones en varias áreas de la salud.
La alimentación, en particular, deberá jugar un rol fundamental. El control de calorías y de cloruro de sodio, y la modificación del consumo de lípidos, deberán ser la piedra angular de los cambios a realizar.
Todos estos factores analizados individualmente o en su conjunto, además del nivel de educación y los aspectos psicosociales, deberán tenerse muy presentes a la hora de generar los cambios necesarios en el consumo graso de nuestra población.
Se deberá conseguir una disminución del consumo de lípidos, fundamentalmente de grasas visibles de origen animal (ricas en ácidos grasos saturados) y de aceites parcialmente hidrogenados.
Simultáneamente, se deberá orientar el consumo hacia el uso de aceites (ricos en ácidos grasos insaturados).
Paralelamente a estas modificaciones, será importante determinar el o los tipos de aceites insaturados cuyo consumo deberá estimularse.
Fig.9 Lípidos en la dieta y su efecto sobre el colesterol sanguíneo.
El aceite de girasol convencional, rico en ácido linoleico, resulta en principio una propuesta saludable dado que su aporte mayoritario de ácidos insaturados posee intenso efecto hipocolesterolemiante. Sin embargo, fuerte evidencia científica indica la existencia de algunos efectos indeseables provenientes de su excesiva utilización. En primer lugar, este tipo de aceite, al aportar casi exclusivamente ácidos grasos de la familia ω6, genera un desequilibrio de la relación de las familias ω6/ω3. Como ya se ha
dicho, cuanto mayor sea la desigualdad entre estas dos familias de ácidos grasos, mayor será la mortalidad cardiovascular (36).
Los aceites poliinsaturados son más inestables
La mayor estabilidad del ácido oleico respecto del linoleico y la existencia de aceites de alto contenido de ácido oleico hacen que este aceite constituya una excelente alternativa para utilizar como materia grasa en la industria alimentaria, reemplazando grasas saturadas o aceites hidrogenados sin que el alimento final pierda demasiada vida útil.
Considerando el arraigado hábito culinario de la fritura, se deberá tener en cuenta que cuanto más insaturado es el aceite utilizado, mayor será la posibilidad de formación de compuestos polares, monómeros, dímeros y polímeros. Estas sustancias se absorben más fácilmente en el organismo y presentan distintos grados de toxicidad. La utilización de temperaturas no controladas y la reutilización excesiva es común en la fritura de restaurantes.
Una estrategia adecuada debe considerar la disponibilidad real de aceites y alimentos ACIDOS GRASOS
INSATURADOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS ACIDOS GRASOS TRANS
COLESTEROL AUMENTAN LA COLESTEROLEMIA DISMINUYEN LA COLESTEROLEMIA
Para el logro de una relación óptima ω6/ω3 (4:1 - 10:1), se deberán analizar las
variables que hoy se pueden manejar en el país:
1. Se debería aumentar el uso de alimentos que aporten ácidos grasos de la
familia
ω3, promoviendo el actualmente bajísimo consumo de pescado de
mar (fuente de
ω3 de cadena larga: EPA y DHA).
El aceite de soja no hidrogenado y el aceite Canola (de relativamente reciente llegada
al mercado) ocupan un minúsculo lugar en el consumo y son los aceites que podrían brindarnos ácidos grasos ω3 de cadena corta (alfa linolénico), aunque es importante
señalar que estos ácidos grasos son muy inestables y no pueden ser utilizados en fritura. Un contenido de linolénico superior al 2% no sólo no es recomendable en este tipo de cocción sino que en muchas legislaciones su uso está sencillamente prohibido. (Su uso en frituras también genera olores indeseables que son rechazados por el consumidor local.)
2. Otra propuesta viable es aumentar el consumo de aceites con menor proporción de ωω6, ricos en ωω9 (aceite de oliva, aceite de girasol de alto oleico), con una ventaja
adicional: su mayor estabilidad. Dentro de este grupo, el aceite de girasol de alto oleico presenta ventajas significativas en precio respecto del aceite de oliva y por su aroma y sabor neutros es ideal para sustituir grasas animales, aceites convencionales y aceites hidrogenados en la industria alimentaria.
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