UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE: INGENIERA QUÍMICA
TEMA:
Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en un Restaurante de Comida Rápida
AUTOR:
TANYA ESPERANZA PAZMIÑO BAÑO DIRECTOR DE TESIS:
ING. LUIS BONILLA
Abril 2014
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
AUTORÍA
Esta Tesis cuya autoría corresponde a TANYA ESPERANZA PAZMIÑO BAÑO ha sido aprobada, luego de su defensa pública, en la forma presente por el Tribunal Examinador de Grado nominado por la Universidad Guayaquil, como requisito parcial para optar el título de Ingeniera Química.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
SECRETARIA
III
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
Guayaquil, Abril 2014
En mi calidad de tutor de la tesis de grado titulada Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en un Restaurante de Comida Rápida, elaborada por la egresada de la carrera de Ingeniería Química señora TANYA ESPERANZA PAZMIÑO BAÑO, me permito declarar que luego de haber orientado, analizado y revisado la investigación en todas sus partes y de haber realizado el informe final esta apta para la sustentación.
Atentamente,
---
IV
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo está dirigido a la empresa para la cual trabajo a quienes agradezco por darme la apertura para el uso de información , a mi tutor el Ingeniero Químico Luis Bonilla quien me guio en la ejecución de este proyecto , a toda mi familia ,en especial a mi madre Rosa Baño a mi padre Héctor Pazmiño que aunque no ha estado físicamente en esta etapa de mi vida siempre ha estado a mi lado dándome fuerza y guiándome , a mis hermanas Ruth, Viviana, Byron a mi tía María Barragán a quien le agradezco por sus consejos y ejemplo , a mis primas Silvana, Deborah, Grace, a mi suegra Sonia Barco por su apoyo a la culminación de mi carrera ,a mi suegro , cuñados y a mi amado esposo David D’stefano e hijo David Sebastián, para todos muchas gracias por estar a mi lado en este duro camino a lo largo de estos años.
V
DEDICATORIA
VI
ÍNDICE
Contenido
AUTORÍA ... II
CARTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR ... III
AGRADECIMIENTO ... IV
DEDICATORIA ... V
ÍNDICE ... VI
Índice de Ilustraciones ... X
Índice de Tablas ... X
Índice de planos ... XII
RESUMEN ... XIII
SUMMARY ... XIV
TEMA: ... - 1 -
INTRODUCCIÓN ... - 2 -
CAPÍTULO I ... - 3 -
1. EL PROBLEMA ... - 3 -
1.1. ANTECEDENTE DEL PROBLEMA ... - 3 -
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... - 4 -
1.2.1. Ámbito del contexto ... - 5 -
VII
1.2.3. Delimitación del problema ... - 7 -
1.2.4. Preguntas e Interrogantes ... - 8 -
1.3. OBJETIVOS ... - 9 -
1.3.1. OBJETIVO GENERAL ... - 9 -
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... - 9 -
1.4. JUSTIFICACIÓN ... - 10 -
CAPÍTULO II ... - 11 -
2. MARCO TEÓRICO ... - 11 -
2.1. MARCO REFERENCIAL ... - 11 -
Introducción a la Seguridad Alimentaria. ... - 13 -
2.1.1. Marco Legal ... - 40 -
2.2. MARCO CONCEPTUAL ... - 40 -
2.2.1. Definición de términos ... - 40 -
2.3. HIPÓTESIS ... - 44 -
2.3.1. Operación de las variables ... - 45 -
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... - 46 -
2.4.1. DISEÑO, MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ... - 46 -
2.4.2. Diseño Investigativo ... - 46 -
CAPÍTULO III ... - 49 -
3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ... - 49 -
VIII
3.1.1 Descripción del proceso ... - 55 -
3.1.2 Descripción de bodegas ... - 63 -
3.1.3 Descripción de los alrededores ... - 65 -
3.2 Plano planta layout ... - 67 -
3.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LOS BALANCES ... - 106 -
CAPITULO IV ... - 107 -
4 CUMPLIMIENTO BPM ... - 107 -
4.1 VALORACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ... - 107 -
4.2 Producción... - 107 -
4.2.1 INSTALACIONES Y EDIFICIO ... - 109 -
4.2.2 Recepción y almacenamiento ... - 111 -
4.2.3 PERSONAL ... - 113 -
4.2.4 MANEJO DE RESIDUOS Y DESECHOS ... - 115 -
4.2.5 CONTROL DE CALIDAD ... - 117 -
4.2.6 MANEJO DE INSUMOS ... - 118 -
4.2.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION ... - 120 -
4.2.8 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO ... - 121 -
5 APLICACIÓN DE BPM ... - 125 -
5.1 Lista de Chequeo ... - 125 -
5.2 Valoración del cumplimiento BPM ... - 126 -
IX
LISTA DE CHEQUEO BPM ... - 129 -
5.3 PLAN DE ACCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS ENFOCADO EN LA LISTA DE CHEQUEO ... 161
PLAN DE ACCION DE PUNTOS CRITICOS ... 161
5.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... 171
5.4.1 Conclusiones ... 171
5.4.2 Recomendaciones... 172
ANEXOS ... 176
Anexo 1 NORMAS INEN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ... 176
ANEXO 2REQUISITOS PARA LA OBTENCION DEL CERTIFICADO BPM SEGÚN EL MINISTERIO DE SALUD PUBLICA ... 179
ANEXO3 REGLAMENTO DE PREVENCION CONTRA INCENDIOS ... 195
ANEXO 4 NORMA DE LA CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE EFLUENTES ... 199
ANEXO5 NORMATIVA BPM EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EN LA COMUNIDAD ANDINA ... 201
ANEXO 6 EVIDENCIA DOCUMENTAL ... 208
ANEXO 7 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA ... 215
X Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Familia de Norma Iso 22000 ... - 12 -
Ilustración 2 Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura ... - 14 -
Ilustración 3 Diagrama de flujo de sistema ... - 56 -
Índice de Tablas Tabla 1 DATOS DE STOK MENSUAL DE PRODUCTO CONGELADO REFRIGERADO Y AL AMBIENTE ... - 68 -
Tabla 2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS ... - 74 -
Tabla 3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS ... - 76 -
Tabla 4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AL AMBIENTE. ... - 77 -
Tabla 5 ¿Considera usted que en el estableciendo MC se aplica la higiene necesaria en la manipulación de alimentos? ... - 108 -
Tabla 6 ¿Considera que se este establecimiento está construido con materiales impermeables, resistente a la corrosión y a la acción de plagas? ... - 109 -
Tabla 7 ¿Considera que en este establecimiento los alimentos estén en temperaturas bajas necesarias para la conservación y calidad de los mismos? ... - 111 - Tabla 8 ¿Usted mantiene capacitación constante sobre la correcta manipulación de alimentos? ... - 113 -
XI
Tabla 10 ¿Cree que se realiza control de calidad en las instalaciones de este establecimiento? ... - 117 -
Tabla 11 ¿Mantiene usted un uniforme completo y equipado para prever la manipulación con alimentos y bebidas? ... - 118 -
Tabla 12 ¿Cree que se realiza desinfección cada vez que es necesario de los utensilios que se usan en el proceso? ... - 120 -
Tabla 13 ¿La maquinaria y equipos de este establecimiento se encuentra en óptimas condiciones para su operación? ... - 122 -
Tabla 14 ¿CONOCE SI EN ESTE ESTABLECIMIENTO SE REALIZA UN CONTROL DE PLAGAS?... - 123 -
XII Índice de planos
Plano No 1 PLANO DE AREA ATENCION AL CLIENTE ... - 52 -
Plano No 2 PLANO DE EL AREA DE PRODUCCION ... - 54 -
Plano No 3 PLANO DE SISTEMAS DE BEBIDAS ... - 58 -
Plano No 4 Tubería de Agua de proceso y descarga de efluentes ... - 62 -
Plano No 5 PLANO DE LA DISTRIBUCION DE LAS BODEGAS ... - 64 -
Plano No 6 Layout de la planta ... - 66 -
XIII
XIV
- 1 -
TEMA:
- 2 - INTRODUCCIÓN
En los países en general existe gran acogida por las comidas rápidas, por lo que los negocios incrementan frecuentemente, siendo causa de un impacto social, económico y de carácter ambiental. Según (Mateus & Capezio, 2001) “La innovación de la cadenas de comida rápidas multinacionales han sido industrializadas en sus servicios”, esto implica que la industria no solo se detalla en las fuentes de crear un producto o generar mano de obra para la transformación de materia prima, Mateus y Capezio manifiestan que la importancia del éxito de la industria de comida rápida esta manifestada en la forma como se atiende a los clientes y en la aplicación de las normas de calidad incurrida en el servicio.En Latinoamérica, está asentado el sistema de franquicias1 en los diferentes países, las principales cadenas existentes se detallan Mc Donalds, KFC, Burger King, Pizza Hut, American Deli, etc. Que ingresan al mercado con el objetivo de acaparar la atención en base grandes campañas publicitarias y a la connotación de un servicio de calidad y exclusividad, Existe una cultura de consumo y gasto en Latinoamérica que hace que los negocios de comida rápida sean un éxito en toda su extensión. Según (Cristoffanini, 2006) “El consumo suele ser una estrategia de avance social y realización personal”
En el Ecuador no existe una completa dedicación a respetar los códigos internacionales de conducta en la elaboración de alimento y expendio de comida rápida, según el Codex Alimentarius la inocuidad es definida como una garantía que tales alimentos no afecten a la salud de un de la familia en los alimentos que prepare y consuma. (Serna, 2009).
En base a lo que dice el art 42, el Estado tiene como deber el garantizar el derecho a la salud de los ciudadanos, a la protección de la naturaleza y la promoción de la seguridad alimenticia.
1
- 3 - CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. ANTECEDENTE DEL PROBLEMA
La Comisión del Codex Alimentarius fue establecida por la FAO en 1961 para la creación de Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Son una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones que aseguraran que los productos alimenticios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura.
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El aplicar las BPM también conocida como Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos de comida, que le brinda la garantía adecuada respecto a la gestión de calidad con la que se trabaja y los posibles errores que poseen. Siempre y cuando se vea encaminado los beneficios equilibrados entre el consumidor y el empresario desde el punto de vista higiénico aplicable en las redes productivas, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los establecimientos de comidas rápidas en el Ecuador se manejan en base a procesos operativos medidos por el tiempo y el espacio, situación que desde mucho tiempo se lo maneja de manera empírica, casual e improvisada y no se basan en lineamientos fijos establecidos por normas y reglas en el área de operación de los restaurantes de comida rápida en el país.
- 5 - 1.2.1. Ámbito del contexto
La aplicación de normativas en el manejo de los productos, procesos y el personal involucrado dependen mucho las buenas prácticas de manufactura, y que estas se apliquen en base a los reglamentos internacionales aplicados en el país.
La investigación se desarrollara en uno de los restaurantes con mayor trascendencia en el país y que ofrece la oportunidad de empleo y desarrollo profesional a varios empleados en los diferentes espacios jerárquicos, además utiliza materia prima reflejada con productos nacionales en cantidades industriales y además importan alimento de otros países para el mejor desenvolvimiento de la calidad,
“La calidad de los alimentos no es un lujo sino un derecho del que todas las personas deberíamos gozar” (Machado & Nidyan, 2004) Según lo manifestado y compartiendo la cita, lo más importante para precautelar la salud del ser humano es la alimentación, y esta debe de darse de manera pulcra, con márgenes de calorías necesarias, además de estándares de vitaminas y nutrientes que beneficien al consumidor.
En un restaurante de la ciudad se manifiesta un alto grado de desorden en los alimentos, según (EL Diario Universo, 2009 “Todo se cocinaba en ollas viejas, e incluso los pollos despresados y la carne estaba sobre lavacaras en el piso sucio y mojado” esto refleja la poca importancia que se le da al
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de Manufactura por parte de los propietarios de restaurantes dan como resultado la clausuras de sus negocios. El tratamiento de los alimentos es una cultura de cuidado y protección, debido que son consumidos y procesados por el organismo, estos no pueden estar a la intemperie del cima o al asecho de animales infecto contagiosos que deambulan en trampas de grasa o alcantarillas, esto ocasiona que el alimento posea innumerables partículas y entre en un estado de contaminación que perjudica el organismo. Lo acontecido en ese establecimiento es el ejemplo claro de ciento de ellos que no buscan normas de calidad para sus alimentos, mucho menos reglas claras en el manejo y cuidados de los productos comestibles en cada restaurante.
En Portoviejo se presentó que en un restaurante existía “un mal manejo
de la basura, el no uso de mandil y gorro durante la preparación de los alimentos, la existencia de moscas e incluso la presencia de perros y gatos en la cocina” (LA Hora, 2012).
- 7 - 1.2.2. Formulación del problema
¿Se aplican las BPM (Buenas Prácticas de manufactura) en los establecimientos que elaboran comida rápida en la ciudad de Guayaquil?
1.2.3. Delimitación del problema
CAMPO: Administración de alimento
ÁREA: Gestión de Calidad.
Espacio
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
ASPECTOS: Aplicación de BPM.
UBICACIÓN: Cantón Guayaquil, Provincia del Guayas. Área comercial: Distribución y ventas de comida Rápidas. Variables:
Independiente.- Aplicación de buenas prácticas manufactura. Dependiente.- calidad en los procesos de alimentos.
Tema: Aplicación De Buenas Prácticas De
- 8 - 1.2.4. Preguntas e Interrogantes
¿Se aplican las estrategias de gestión de calidad en los establecimientos con franquicias internacionales en el país?
¿El personal que labora en el establecimiento de comida rápida mejora los procesos de cuidado en los alimentos continuamente?
¿El personal conoce sobre las BPM?
¿La infraestructura del establecimiento permite que los procesos sean más eficientes?
- 9 - 1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Que se apliquen Buenas Prácticas de manufactura y manipulación alimentaría (BPM) para garantizar la calidad de los alimentos en los restaurantes de comida rápida en la ciudad de Guayaquil
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer el nivel de cumplimiento BPM en un establecimiento de comida rápida de la ciudad de Guayaquil.
Aplicar un modelo de BPM a un establecimiento de comida rápida de la ciudad de Guayaquil
- 10 - 1.4. JUSTIFICACIÓN
- 11 - CAPÍTULO II 2. MARCO TEÓRICO
2.1. MARCO REFERENCIAL
La globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de sistemas de calidad convincentes y más eficientes. Mientras esta tendencia se orienta para asegurar básicamente una mejor protección al consumidor, también ayudará a desarrollar una base homogénea para los establecimientos que expenden alimentos y al mismo tiempo, mejorar la estructura internacional para resolver problemas de seguridad alimentaria y de comercialización del producto. Esta tendencia ha sido particularmente importante para toda el área de la hotelería y restaurantes.
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Más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a través de alimentos. Las causas de enfermedades de origen alimentario incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales y los síntomas de estas enfermedades van desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológicos de por vida, hepáticos y renales. Se han estimado que las enfermedades de origen alimentario causan de 6-81 millones de enfermos y hasta 9.000 muertos cada 15 años en los Estados Unidos de América.
De las normas de Buenas Prácticas de Manufactura que debe cumplir toda empresa que se dedique a dar servicios a personas, llegamos a las HACCP que es la seguridad alimentaria en donde buscamos reconocer los puntos críticos en el proceso, darle un plan de acción, hacer seguimiento de su ejecución y de allí a las normas ISO que son una gran familia que busca el mejoramiento en la Gestión de la Calidad. A continuación el detalle de las normas ISO que rigen la inocuidad de los alimentos.
- 13 - Introducción a la Seguridad Alimentaria.
La Seguridad Alimentaria es un concepto dinámico, pues ha variado con el tiempo, haciéndose cada vez más completo. También tiene distintas definiciones de trabajo, acuñadas y promovidas por instituciones o países. Existe una definición global, oficializada unánimemente por los Jefes de Estado y de Gobierno de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996). La definición adoptada indica que existe seguridad alimentaria "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".
En algunos lugares del mundo se utiliza el término: Seguridad Alimentaria y Nutricional. La definición global contempla el componente nutricional, pero algunas instituciones prefieren enfatizarla a través de incorporar el término "nutricional" a la definición.
Mandamientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
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En las estructuras que conforman un edificio
La recepción de la materia prima y el respectivo almacenamiento de la misma
La producción con la que se elaboran los productos
Equipo con el que se trabaja y el mantenimiento que se le da La gestión de servicio que posee el personal
El correcto control de las plagas y los químicos que se emplean para dicho proceso
Transporte a utilizar
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Las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimenticia. 1. Infraestructura edificación y operacional
La infraestructura del establecimiento debe tener una correcta señalización desde la entrada al mismo hasta el cuarto de cocina, incluyendo las vías de emergencia, los baños para damas y caballero evitando con eso futuras confusiones , ingreso de clientes a zonas de personal autorizado. De esa manera se evitan la posible contaminación de los alimentos ya que solo el personal autorizado se encargará de su preparación, manejo y almacenamiento de los productos alimenticios “Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones”(Registro Oficial, 2002)en beneficio del consumidor.
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“Los las instalaciones deben de ser las adecuadas, la recubierta o techo que se posee o suplementos como son los techos falsos o conocidos como yeso, y todas aquellas estructuras suspendidas deben de tener un diseño adecuado y ser instalados correctamente evitando con ello la acumulación o el almacenamiento de la suciedad en el establecimiento, la formación de moho e inclusive algún accidente” (Registro Oficial, 2002) Esto es clave, para muchos establecimientos los cuales por brindar una gran imagen olvidan en ciertos casos la seguridad que conlleva adquirir techos falsos o adornos que se pueden suspenden, ignorando las BPM en las que se obliga mantener la seguridad y la limpieza de estos objetos para evitar posibles malestares en los consumidores. Las normas de higiene indican primordialmente que en todo establecimiento de comida lo que debe de tener mayor trascendencia es la limpieza, sino se cumple lo establecido es cuando se adquieren aspectos negativos como la acumulación de suciedad en los techos, en los ventiladores y en otros adornos propios del local como lámparas, cuadros, y lo que sería de total desagrado para el ambiente, adquirir moho en las paredes y techo debido a la filtración del agua, la cual no ha sido debidamente limpiada para evitar la presencia del moho, provocando en la compañía posibles multas por no cumplir lo estipulado en las BPM y que ocurran posibles accidentes ocasionados por el desprendimiento de los falsos techos, la cual debe de tener un correcto instala miento asegurando la supervivencia del cliente.
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cualquier tipo de contaminación y la seguridad que brindan estos compartimientos al mantener los alimentos en ellos y el segundo para facilitar la limpieza y poder mantener una adecuada imagen tanto del establecimiento como del alimento y que este se pueda exhibir de una excelente forma. Las películas en los vidrios permitirá proteger al alimento de posibles accidentes o si se llega a dar el caso evita que las partículas de vidrio sean estas grandes o pequeñas ingresen al alimento evitando así que sean ingeridos erróneamente por el consumidor.
“Las aberturas o los espacios que se prestan para la circulación del aire, deben de estar protegidos con mallas que sean de un material sin carácter corrosivo y que facilite la limpieza” (Registro Oficial, 2002) Las escaleras y elevadores son recursos indispensables para un establecimiento pero la ubicación de estas estructuras debe de ser adecuada a las normas BPM en las que se señala que lo más indispensable es evitar la contaminación de la materia prima y que no se produzca un obstáculo en el transcurso de la limpieza de la planta; mantener en correcto estado de asepsia las estructuras complementarias como sillas, flores artificiales, mesas, tachos de basura para mantener la higiene del local como la de los alimentos que en este se proporcionan.
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2. Materias primas, insumos directos e indirectos
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“Los productos o ingredientes que se emplean para el proceso de cocinar en un establecimiento de comida rápida, debe ser inspeccionado y controlado si son en ámbitos industriales. Se debe de contar con apuntes necesarios que aporten con los valores del tipo de calidad que posee el proceso”
(Registro Oficial, 2002) Todos los productos que están destinados a usarse en los distintos ámbitos de fabricación deben obligatoriamente pasar antes por un control de calidad ya que al ser usados sin un control previo y al ser fabricados sin antes comprobar la calidad, el origen y el estado de la materia esta puede conllevar a futuras consecuencias como la desintegración de la materia que se usó y por ende el mal estado de todo el trabajo que se llevará a cabo, es por esta razón que se deben plantear un tipo inventario con el fin de comprobar y analizar que materias e implementos son los que están aptos y con la calidad necesaria que se requiere para su correcta fabricación.
3. Métodos y procedimientos
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“En situaciones en las que los alimentos se almacenan en cuartos conocidos como bodegas que posea el fabricante, se deben de emplear mecanismos que favorezcan a la identificación de las condiciones adecuadas del producto en conservación” (Registro Oficial, 2002) Los productos producidos en una planta de alimentos al no ser utilizados o comercializados, estos por ende permanecerán en bodegas expuestos así a la descomposición del alimento en este caso, es por eso que se debe mantener con frecuencia un control de calidad de cada producto que se encuentre alojado en dichas bodegas y presentar un informe para que los productos sean estudiados y analizados con sus respectivas normas de higiene, y estado para así tener un conocimiento claro si están aptos o no para su comercialización.
- 21 - 4. Equipos, utensilios y herramientas
“Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener” (Registro Oficial, 2002)Los utensilios del establecimiento deben de estar elaborados en un material apto al trabajo a realizar, en el que le resulte de fácil desempeño al personal encargado de la limpieza, asegurando gracias a la higiene el mantenimiento de este y demás utensilios evitando tener gastos en el futuro manteniendo un equilibrio en el capital.
“Las técnicas de limpieza que se utilizan son de acuerdo a la planta en la que se encuentren ya que varios equipos dependen de ciertas sustancias o demás implementos que al no contar con la limpieza adecuada dejan de funcionar correctamente”. (Registro Oficial, 2002) Se debe tomar en cuenta que todo alimento debe tener una correcta higiene y asepsia para un futuro consumo, para así prevenir la aparición de un sinnúmero de enfermedades que se suelen dar por el defecto o intoxicación de los alimentos al no tener una adecuada higiene, esto en caso de que el alimento necesite de una higiene optima y obligatoria como por ejemplo aquellos que provienen de origen natural y no pasan por alteraciones que suelen ocurrir en las diferentes plantas al ser adulterados con el fin de que lo alimentos tengan una mayor conservación.
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5. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
“Las personas encargadas de laborar en la planta de alimentos deben de mantenerse bien uniformados en base a las actividades que realizan”
(Registro Oficial, 2002) En cada establecimiento en el cual se vaya a manipular materiales ya sean tóxicos, radiactivos, perjudiciales, etc., los cuales puedan llegar a producir alteraciones a la estabilidad de la salud de los trabajadores que se encuentren en la planta, se deben plantear los distintos métodos de prevención, como lo son por ejemplo trajes a prueba de todos estos materiales con los que se tenga que lidiar diariamente ya sean químicos, tóxicos o radioactivos, mencionados anteriormente, ya que estos al tomar contacto con el cuerpo y al no existir una protección adecuada contra dichos materiales, puede conllevar a que se produzcan alteraciones en la homeostasis humana y por consecuencia la aparición de enfermedades.
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dependiendo del área en que vaya a laborar cada trabajador, todo esto con el fin de reconocer cada parte de la planta y los riesgos que se pueden llegar a dar en cado uno de los mismos, para que así el trabajador tenga una idea de cuál sería la solución correcta, a que debería acudir si se presenta una situación de riesgo en la planta en la cual se requiera una solución inmediata.
Práctica de higiene de las manos
La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:
1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. 2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. 3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
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4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 7. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear
6. Producción
“Los alimentos de acuerdo a las normas que establecen las BPM deben de ser guardados o almacenados de forma que agiliten y beneficien el ingreso de las personas que laboran en el area de aseo y mantenimiento del establecimiendto de comidad”. (Registro Oficial, 2002). Partiendo de los procesos de higiene que se aplican en la planta para la conservación de sus productos haciendo hincapié en los alimentos, estos deben de estar ubicados en lugares estratégicos en su respectiva bodega en los que se irán a instalar, ya que es necesario tomar en cuenta que deberán ser inspeccionados con frecuencia por los trabajadores, para dar su visto bueno si está apto o no para su consumo ya que al permanecer aislados en bodega estos estarán propensos a descomponerse perdiendo así su calidad y su función, es por lo cual se debe tener como prioridad una buena ubicación para que el acceso al personal para su control sea el apropiado y este aprobado para su comercialización.
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cuales necesitan de una refrigeración o temperatura obligatoria para poder mantenerse de modo que no pierda todos los beneficios que dicho alimento nos pueda llegar a brindar, es por eso que la planta debe tener los equipos y refrigeradores adecuados que estén en capacidad de proporcionar la temperatura correcta e ideal para cada alimento según su necesidad y que así el producto se conserve y no sufra alteraciones en lo que va con su calidad y función.
7. Servicios
“Los empleados que desarrollan funciones en el área de proceso y en el almacenamiento y empaque de los alimentos deben de seguir las normas dispuestas, en la que se prohíbe el fumar y en consumir alimentos en estas áreas” (Registro Oficial, 2002). Si en una planta de alimentos en este caso se imponen normas a cumplir por los usuarios, ya sea por prevención o solo para llevar un mejor orden o coordinación en los distintos proceso que se llevan a cabo en la misma, los primeros en acatar estas órdenes deben ser los propios trabajadores de la empresa ya que ellos deben de ser imagen de ejemplo para los comerciantes, para que así ellos al observar que existe un cumplimiento generalmente todas las personas que circulan en la planta, se verán obligados también a cumplir las normas que se les asignan.
8. Manejo de residuos
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alimento” (Registro Oficial, 2002). En cada planta en la cual se vayan a producir los alimentos, partiendo desde una revisión de control estricta para poder saber si este va a estar apto para ser consumido en un futuro por el comerciante, para esto el producto debe pasar por varias fases de revisión, análisis completo para poder así conseguir una correcta aprobación y visto de bueno de que el alimento está listo para salir a la venta, pero cabe recalcar que en los procesos de revisión y análisis durante el procesamiento del alimento se debe tener en cuenta que los productos necesitan ser supervisados desde que ingresan al procesamiento hasta que finaliza para que durante el proceso no ocurran situaciones erróneas en las cuales el producto en este caso los alimentos sufran alteraciones en su composición.
Manejo y disposición de residuos sólidos
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Para el desecho de grasas estas se trataran con cal y arena previamente al ser retiradas de las trampas de grasas (Según el Manual de Operaciones y Mantenimiento de SS-TG ver Anexo 8 evidencia documental), se utilizaran fundas color verde limón con el fin de diferenciarlas del resto de desechos y se colocaran en un contenedor el cual será retirado por el servicio de recolección de basura Municipal(Lo indica La Ordenanza que norma el Manejo De Los Desechos Sólidos No Peligrosos Generados En El Cantón Guayaquil)Capitulo I
Calidad del agua
Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm (Según lo indica la Norma INEN 1108 De la Calidad del Agua Potable) y llevar un registro de control de cloro residual diario. El suministro será permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deberán contar con la aprobación y Ministerio de Salud.
Evacuación de aguas residuales
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de higiene en el área de cocina, el piso deberá contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales.
9. Control de Plagas
“Aquellas áreas en la que los alimentos con mayor riesgo de deterioro están expuestos, no deben de comunicarse con el medio exterior del establecimiento. Ya que si resulta beneficioso, se implementa el proceso de las puertas con sistema doble, de preferencia que se cierre de manera automática y además que posea protección contra roedores e insectos”
(Registro Oficial, 2002). Para los alimentos en los que es fundamental mantener un estricto control de prevención y seguridad, es decir los más propensos a sufrir alteraciones al ser mal conservados, se deben mantener aislados de cualquier tipo de situación en las cuales pueda llegar salir afectado, es por eso que en la planta se deben implementar áreas en las cuales se especifique el nivel de cuidado de cada alimento que se vaya a ingresar y no brindar un acceso general a los que laboren en la planta, sino exclusivamente a aquellos que estén capacitados y aptos para poder tener acceso a estas áreas, ya sea para supervisar el estado de los alimentos o para llevar a cabo una revisión constante, esto solo si el nivel de riesgo de los alimentos lo requiere.
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procesos de limpieza, fumigación, técnicas para disminuir la aparición de dichas plagas, ya que por este problema se pueden llegar a presentar grandes pérdidas para la planta y como consecuencia la reducción de su capital, es por esto que se necesita tener conocimiento de las distintas empresas que proporcionan estos servicios contra plagas, y así los mismos presentarán un plan de limpieza y asepsia para la planta por determinados periodos en los que se decida implementar dichos procesos.
10. Logística, transporte y distribución
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“Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados” (Registro Oficial, 2002). En los determinados sitios en donde el alimento se encuentra ya listo para ser comercializado, es de suma importancia que el producto esté ubicado estratégicamente, esto a medida que si no se produce su venta en un lapso determinado, este no vaya a sufrir de daños, alteraciones o defectos en su empaque y por ende conlleve a su contaminación, además de esto hay que tomar en cuenta que debe existir una higiene completa y óptima en el lugar que vayan a ser ubicados estos productos ya que si la asepsia no es existente en dicha área el producto se ver afectado y sufrirá de defectos en su composición.
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contaminación, esto al estar en contacto con suciedad, plagas, malos olores u otros factores que afectaran su función y composición durante este proceso, es por eso que se necesita de personal que se encargue exclusivamente de la asepsia del vehículo, para que así no existan factores que conlleven a la contaminación o descomposición de los alimentos.
“La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias” (Registro Oficial, 2002). Los vehículos en los cuales se vaya a transportar un determinado grupo de alimentos deben primero pasar por revisiones estrictas que se deberían imponer por la empresa que los vaya a comercializar, tomando en cuenta principalmente el aseo e higiene del mismo ya que de si no existiese una asepsia correcta, pueden originarse factores que van a afectar a los alimentos al tomar en contacto con ellos, es importante recalcar que al no existir un buen control de las normas sanitarias durante su transportación, puede conllevar a la proliferación de enfermedades al ser consumidos, originadas por el estado en que el alimento contrajo al haber habitado en estas zonas de propensa contaminación.
Manipulación y procesos en Alimentos
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Según Rodriguez , la capacitacion al personal que manipula directamente los alimentos es indispensable para generar conciencia de una produccion mas limpia, en los establecimientos de comida Rapida de la ciudad de Guayaquil se da otra propuesta al consumidor tiene perpestiva diferente respecto a la calidad y mamipulacion de alimentos , rigiendose con los mas altos estandares de calidad siendo un ejemplo de aplicación de BPM. La cultura se desarrolla en base a la costumbre que se realiza en el hogar, la familia es el eje central que crea los habitos y a la vez aptitudes que se relacionan con las necesidades que posee. La cultura de mantener el lugar donde se preparan los alimentos completamente limpios , es decir nuestro hogar es el primer lugar donde aprendemos BPM.
“Las BPM consisten en cuidar diariamente el aseo personal, buen lavado de manos y uñas, pelo corto, buena limpieza de áreas y utensilios, sanitización de equipos y alimentos, etc” (Rodríguez, 2005). En los establecimientos que
“El 40% del personal desconoce acerca de las medidas de higiene, medidas de saneamiento, manejo de residuos y medidas para el control de plagas”
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Según Buenaño el % 40 de el personal que labora en establecimientos de comidas desconoce como manipular alimentos, como manejar residuos y si existe un control de plagas, a partir de esto podemos decir que una falta de entrenamiento en los puntos antes mencionados puede desencadenar en una empresa su descenso.
“En Ecuador, la certificación de cumplimiento de BPM no tiene el carácter de obligatorio y por tanto en el momento de exportar se vuelve una barrera para el comercio internacional de alimentos” (Fernández, 2011). En nuestro pais actualmente existe una certificacion BPM para industrias la cual se comenzo a aplicar en el año, por la necesidad de competividad a nivel nacional e internacional , mas no por exigencia del Gobierno. Siendo el Ecuador un país eminetemente agricola orientado a la exportacion se vuelve algo preocupante ante esta relaidad que actualmente estamos viviendo. Pues el mercado internacional es muy exigente y si no se cumple con parametros establecidos a los cuales no estamos acostumbrados no seremos competencia intrenacional.
“Las BPM constituyen los principios básicos y prácticas generales de higiene que las organizaciones dedicadas al procesamiento de alimentos deben tomar en cuenta en las etapas claves del proceso, producción, industrialización y comercialización, con la finalidad de entregar al cosumidor un alimento en óptima calidad e inocuidad” (Carlosama, 2009). Como principios básicos deberian ser consideradas las BPM en todo tipo de procesos y sobre todo en la industria alimenticia
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“El Codex Alimentarius o Código Alimentario, es una recopilación de normas alimentarias internacionales, directrices y códigos de prácticas relacionados con los alimentos, que tiene como principal objetivo proteger la salud”
(Carlosama, 2009). En el Ecuador el codex Alementarius fue creado el 7 de octubre del 2004 por decreto ejecutivo 2132 durante el gobierno del Presidente Lucio Gutierrez, con el objetivo de participar al pais sobre normas, codigos de practicas con el fin de facilitar el comercio mundial y proteger la salud de los consumidores.
Según Carlosama esta recopilacion de normas internacionales garantizan que el consumidor recibira un producto inocuo y de calidad en cualquier parte del mundo ya que estas normas estan vigentes en cientos de paises
PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
“Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS”
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“La comisión del Codex Alimentarius (CCA) es creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias” (Carlosama, 2009). Toma su origen en 1963 bajo la supervicion de la FAO y la OMS el CCA(Comision del Codex Alimentarius), con el fin de implementar tecnicas y normas ineditas para llevar un mejor control en lo que va con la alimentacion diaria del organismo en los establecimientos, implementando pasos o metodos a seguir para llegar a cumplir un correcto habito de prevencion y calidad en los alimentos.
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LAS ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA
CÓMO SE APLICA BPM EN EL ECUADOR
“La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor” (Carrasco & Padilla, 2011). Existen en nuestro país establecimientos en los cuales no se aplican las BPM y por ende conlleva a que el bienestar del consumidor esté en riesgo, esto porque los alimentos o los productos que ofrece la empresa no están elaborados con toda la calidad y los beneficios que deberían poseer, cabe recalcar que muchos establecimientos no cumplen con estas normas y es por eso que no solo se ve afectado el consumidor, sino también la empresa que brinda estos servicios, ya que pierde su clientela mediante las malas referencias que esta propensa a recibir al no ejercer las Buenas Prácticas de Manufactura.
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ORGANISMO DE CONTROL EN EL ECUADOR PARA REALIZAR LAS CERTIFICACIONES BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
El único organismo de control para las certificaciones de BPM es el Ministerio de Salud Publica quien a través del decreto Ejecutivo 3253 del 4 de Noviembre del 2002 y de conformidad con el Art. 42 de la constitución Política, es deber del Estado garantizar el derecho de la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria (ver anexo 2).
Las inspecciones las realiza el departamento de vigilancia y Control del MSP. Una vez realizada la inspección de encontrarse con puntos críticos dejara reportada las novedades encontradas y se dará un lapso de un mes para la ejecución de ese plan. De lo contrario pasara la inspección y obtendrá el certificado de BPM.
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA EN EL ECUADOR 1. -McDonald’s
2. -KFC
3. -Pizza Hut
4. -El Capi S.A.
5. -Parrillada del Ñato
6. -Pollos Gus
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IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
“Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, siempre en función de proteger la salud del consumidor, seguros y nutricionalmente viables” (Carrasco & Padilla, 2011). Según Carrasco & Padilla, se debe de ser minucioso en lo que va con la implementación de las técnicas y las propuestas para llevar una mejor calidad de vida y salud del consumidor, esto a través de los alimentos que obtiene de la empresa que los comercializa, dándole la satisfacción en cada una de las mesas de sus consumidores.
“La comida en los diferentes establecimientos varía, y dicho término puede ser subjetivo, pero tomando como base variables tales como precio, nutrición, cantidad, limpieza, entre otros, puede decirse que únicamente el 50% de todos los restaurantes se encuentra en condiciones óptimas” (Lic Fernández, 2011). Según Fernández, a medida que los establecimientos van alterando e intercalando sus precios, como técnica para atraer más al comerciante, estos se basan en la cantidad o la calidad que cada establecimiento otorgue, es decir en uno se puede dar una mayor cantidad de porción al consumidor pero, con alimentos en los cuales no has sido puestas en marcha las BPM, y por ende es un alimento de buena cantidad, barato pero con un bajo nivel de calidad que es lo que a la par el consumidor busca, que lo que consume sea de provecho para su organismo.
PROCESOS EFICIENTES APLICANDO BPM
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que desarrollan sus actividades en el mismo campo exigen un permanente esfuerzo para tecnificar la producción”. (Cynthia Yerovi, 1998)
Existe un gran porcentaje de exigencia en lo que va con la buena calidad y estado de los alimentos que se vayan a otorgar, pero tomando en cuenta primeramente el nivel económico de esta región, es fundamental que los alimentos que se vayan a producir consten de una buena elaboración basándose en las BPM y que además de esto el precio que los mismos vayan a adquirir sean los apropiados y acorde a las necesidades de la población, además de esto cabe recalcar que en lo que va con la higiene fundamental que debería tener cada alimento en su elaboración se debe tener siempre una cuidadosa revisión del estado que se encuentra cada alimento, y así llegar a su aprobación para poder ser comercializado..
“Estos factores inciden directamente en la calidad de los productos, se estableció la importancia de sensibilizar, capacitar y acompañar tanto a los proveedores como a los microempresarios en todo lo relacionado con la implementación de las BPM” (Albarracín, 2010). En la empresa de preparación de los alimentos, todo el personal que está destinado a la elaboración deben estar capacitados de una manera correcta y eficiente, acerca de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que son completamente fundamentales al tomar en cuenta la salud y el bienestar de quienes irán a consumir el alimento producido, y esto a la par traerá más ganancias a la empresa ya que se hace notar gracias al gran servicio que da al aplicar las BPM, y por ende va ganando a medida de tiempo buenas referencias provocando que los consumidores la preferían y como consecuencia el aumento del capital.
Aceptando así que gracias a la implementación de las BPM se cumple lo dicho permitiendo crecer la industrias alimenticia
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ritmo” (Lic Fernández, 2011). Según lo citado por Fernández, al incluirse en un sector la aparición de más estructuras como lo son, edificios, oficinas, centros comerciales, etc., es cuando más se originara la inclusión de un mayor número de restaurantes por dicho sector, ya esto va a conllevar a que una gran cantidad de personas circule por esa área, y a la hora de desayunar, almorzar o merendar, necesitaran de un mayor número de establecimientos en los que puedan consumir los alimentos de su respectivo momento, pero buscando el que posea un mayor control de prevención, de mayor calidad y por su puesto el que sobresalga aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura.
2.1.1. Marco Legal
Según (Bermudez Gonzales, 2008) “Se entenderá por actividad comercial en
régimen de franquicia aquella que se realiza en virtud de un contrato por la cual la empresa cede a otro el franquiciado a cambio de una contraprestación financiera directa o indirecta”
2.2. MARCO CONCEPTUAL 2.2.1. Definición de términos
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Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP), de la expresión en inglés: Good Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras que se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
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Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patógenos: organismos diminutos capaces de producir enfermedades.
Inocuidad: carencia de nocividad o daño de algún tipo de alimento para quienes vayan a consumirlo.
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Infraestructura: base, lugar clave y estratégico donde se edifica un objeto.
Imagen: representación gráfica de algún objeto o tema que se quiere dar a conocer, captada por los ojos.
Manufactura: mecanismo de elaboración de un objeto el cual se lo realizara ya sea con las manos o con la ayuda de maquinarias.
Seguridad Alimenticia: conjunto de pasos a seguir y normas de prevención a tomar, al momento de consumir un alimento.
Salud: equilibrio correcto de la homeostasis corporal, estado óptimo para realizar las funciones del día a día.
Establecimiento: lugar en el cual se desenvolverá alguna actividad comercial que genere ingresos al futuro.
Procedimiento: pasos o métodos a seguir para la solución de una situación determinada.
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Procesadoras de Alimentos: lugares los cuales están destinados a la elaboración y producción de alimentos para su consumo.
Franquicias: facilidad o privilegio que se obtiene al usar algún servicio o una actividad sin pago alguno de sus impuestos.
Transnacionales: transmisión en parte de determinados procesos hacia otros estados, para así optimizar su costo.
Multinacionales: inclusión de varias naciones o estados en diferentes procesos.
2.3. HIPÓTESIS
- 45 - 2.3.1. Operación de las variables
VARIABLES CONCEPTOS INDICADORES
Inestabilidad Existencia de grandes fluctuaciones en el Negocio.
Ratios Financieros
Oportunidades de nuevo Mercado
Potenciales Clientes en zonas no exploradas.
Satisfacción del Cliente Interno.
Rentabilidad Capacidad para generar suficiente Utilidad.
Ratios Financieros
Demanda Necesidades del
mercado. Qué es lo que quiere el mercado.
Estudio del mercado del sector ferretero eléctrico.
Estabilidad Ausencia de grandes
fluctuaciones
Ratios Financieros
Liquidez Es la capacidad puntual de convertir los activos el líquidos o de obtener disponible para hacer frente a los vencimientos a corto plazo.
Nivel de endeudamiento
Capacidad de pago
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2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1. DISEÑO, MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
El diseño de la investigación se lo realiza mediante un estudio de tendencia bibliográfica analizando varios esquemas de procedencia internacional, es decir manuales de buenas prácticas de manufacturas detalladas en empresas trasnacionales y multinacionales para los regímenes de calidad exigidas, además se realizara una investigación de modalidad descriptiva utilizando Mc Donalds como principal instrumento para medir el grado de utilización de la norma, Se realizaran encuestas que permitan determinar el grado de aplicación de las normas de buenas prácticas de manufacturas, considerando la tradición e imagen de la institución a nivel internacional,
La modalidad de investigación a utilizar es descriptiva porque tenemos todos los datos, vamos analizar en detalle todas las diferentes variables que hemos identificado en el siguiente estudio que se encuentran correlacionadas comparación de estudio con otras compañía del mismo nivel.
2.4.2. Diseño Investigativo
La finalidad de conseguir la contratación de las hipótesis planteadas, por lo que se han determinado los siguientes métodos adicionales a utilizar:
- 47 - Investigación bibliográfica.
Esta técnica secundaria será utilizada para recopilar información de otras entidades de información.
Selección de la Muestra
Para determinar el cumplimento BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) se realizarán encuestas dirigidas a los empleados del establecimiento de comida rápida, con el objetivo de determinar los niveles de aplicación de estas normas, para el desarrollo de la encuesta, se utilizará la fórmula de la muestra para proporciones, la misma que se expresa de la siguiente manera:
Fuente:Cálculo del tamaño de la muestra (Suarez Ibujés, Mario Orlando).
n0: Cantidad teórica de elementos de la muestra.
n: Cantidad real de elementos de la muestra a partir de la población asumida o de los estratos asumidos en la población.
N: Número total de elementos que conforman la población, o número de estratos totales de la población.
- 48 - Tratamiento de Información
Con los resultados de las encuestas realizadas a los empleados se obtendrá información de las áreas departamentales críticas que posea los establecimientos de comidas rápidas y que deberán ser atendidas con mayor urgencia. Una vez identificada las áreas se procederán a analizar los procedimientos que se realizan en cada una de ellas, posteriormente se evaluaran las actividades de estos procesos para identificar los retrasos o problemas que se tiene al momento de la venta, distribución o atención al cliente. Una vez identificados los problemas en los procesos críticos se establecerá un manual de procedimientos para cada una de ellas.
Encuestas
Las mismas fueron dirigidas a los empleados, jefes de área de la empresa para obtener una muestra de la ejecución de las normas o de lo que piensa el personal. Se encuesto a 30 empleados en donde se obtuvieron resultados de cada área.
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CAPÍTULO III
3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
El establecimiento de comidas rápidas está ubicado en el norte de Guayaquil es una importante cadena multinacional, allí se expenden alimentos de consumo como hamburguesas, papas, helados, colas etc.
Productos que Expende HAMBUERGUESAS
PAPAS FRITAS
COLAS
HELADOS
CAFETERIA
3.1 Descripción de los insumos
Los insumos que en este restaurante se manejan son muchos .
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10:1 tiene un peso de 17.24kg y 4 :1 tiene un peso de 13.6 kg su cocción se realiza en planchas de acero con compresión a una temperatura superior de 425°F y temperatura inferior de 350° F durante 104 segundos si es carne 4:1 y 30 segundos si es carne 10:1.
Pollos: les llamaremos a todos los insumos que son fabricados a base de pollo se conservan a temperaturas de 0-(-10)° F como Nuggets tiene un peso de 16.92kg , Patty de pollo jr tiene un peso de 18.58kg, pollo grill tiene un peso de 12.65kg, y pollo crispy , tiene un peso por caja de 18.40 k, todos estos vienen con los cortes listos y provienen desde EE.UU ya pre cocidos para que su cocción definitiva se realice en tiempos inferiores a 5 minutos y a temperaturas de 365°F sumergidos en aceite.
Papas. Este insumo proviene de Canadá con un peso por caja de 17.7 kg y se conserva a una temperatura de 0-(-10)° F tiene un proceso previo y su cocción se realiza en 3:30 a temperaturas de 335°F en freidoras que contienen tres bateas donde su capacidad de aceite por batea es de 50 libras .
Queso: Es de origen local con un peso por caja de 19 kg vienen laminados en forma de cuadrados, listos para su uso inmediato. Se conserva bajo refrigeración a temperatura de 34-40°F. temperatura de 34-40°F la cual contiene 6 bolsas listas para ser utilizadas y son depositados en dispensadores con medidas adecuadas según la receta que se realice.
- 51 -
Vegetales: Son de origen local y se le denomina a todos los insumos como lechuga iceberg con un peso por caja de 2kg, lechuga Batavia con un peso por caja de 1,68 kg , lechuga mix (para ensaladas) con un peso por caja de 2kg ,cebolla blanca cortada en forma juliana con un peso por caja de 6 kg , cebolla morada cortada en forma juliana con un peso por caja de 2 kg, vienen comprimidos y listos para usar, y su tiempo de utilización no puede ser más de 7 días después de este tiempo pierde su calidad y empieza a degradarse.
Servicios que presta
Es una cadena de alimentos considerada comida rápida, y que entre sus promesas está el brindar una excelente calidad, servicio, limpieza y valor como lo indica en su misión y visión
MISION.: Servir comida de calidad proporcionando siempre una experiencia extraordinaria
VISION: Duplicar el valor de la compañía ampliando el liderazgo en cada una de los mercados
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Plano No 1 PLANO DE AREA ATENCION AL CLIENTE
G1= Linea de proceso hielera G2=Linea de proceso papas fritas H=Despacho de productos terminados H1= Despacho de bebidas
H2= Despacho de jugos
H3= Despacho Helados H4=Despacho en el automac I= Atencion al cliente
- 53 - Áreas de Procesos
De aquí en adelante llamaremos las áreas de producción de la siguiente manera.
LINEA ROJA – Es la línea donde se realiza la cocción y elaboración de hamburguesas de carne.
LINEA BLANCA – Es la línea donde se realiza la cocción y elaboración de hamburguesas de pollo.
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Plano No 2 PLANO DE EL AREA DE PRODUCCION
D= Oficina
D1=Departamento técnico C=Lavandería
C1= Lavado de materia prima C2= Cortado de vegetales
C3= Lavadora de ropa
- 55 - 3.1.1 Descripción del proceso
El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera, parte de la bodega en las cuales se encuentran almacenados los insumos a temperatura ambiente (estuches de hamburguesas , kétchup, pepinillos ) luego de esas bodegas se trasladan los productos a las estanterías ubicadas en cada línea de proceso línea blanca (área donde se realiza la cocción de productos de carne de pollo solamente) y línea roja (área donde se realiza la cocción solo de carnes) y respecto a los insumos que se pueden descomponer fácilmente ( carnes , pollos) se encuentran en las bodegas a 0-(-10)° F se transportan al área de proceso en cubetas designadas para ello a refrigeradoras con temperatura de 8-9 º F donde podrán permanecer solo por dos horas , los insumos que necesitan refrigeración se conservan en pequeñas neveras 34-40°F las cuales están ubicadas en el área de proceso (vegetales, queso mayonesa) se los abastecerá cada dos horas una vez colocados todos los insumos a utilizar se comienza a producir los productos(hamburguesas) según la demanda se realiza el control de calidad antes de ser enviados a su consumo final en carnes se realiza pruebas de temperatura en cuanto la cocción interna de la carnes sea la adecuada(155-165°F) una vez sean aprobadas las carnes de esos productos se los envía al despacho del producto terminado pasando por un área donde se mantienen durante 10 minutos bajo temperaturas de 145-155 °F una vez pasado el lapso de ese tiempo si no se ha consumido se desecha.
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Ilustración 3 Diagrama de flujo de sistema
- 57 - Sistema de bebidas
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Plano No 3 PLANO DE SISTEMAS DE BEBIDAS
G2=línea de proceso de papas fritas G1= línea de proceso hielera
A4=Bodega de vegetales
A3=Bodega de bebidas
- 59 - Sistema de Purificación del agua
Este sistema cuenta con un dosificador de cloro un tanque de presión y filtros de 5 y 10 micras para eliminar impurezas y de allí pasa el agua a las tuberías para el consumo del proceso de bebidas.
Además cuenta con una cisterna y bombas que ayudan a la presión del agua para distribuir al resto de líneas que se utilizaran para el consumo domestico como lavado de manos, limpieza etc.
Una vez que ingresa el agua al punto de agua de proceso esta pasa por filtros de carbón activado que eliminan sabores e impurezas.
Esta agua purificada con un PH de 6,9 según lo indica en el análisis del agua utilizada para el proceso en el anexo 10 se usa para máquina de hielo, sistema de bebidas (colas, jugos, agua para el consumo de los empleados).
Sistema Aguas Residuales
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color verde en un contenedor cercano al botadero de puerto limpio. Esto es lo que estipula la norma ver anexo 9 evidencia documental.
En la trampa II solo pasa lo no sedimentado, luego tenemos la caja de registro donde se pueden tomar muestra del agua de proceso que se descargara al efluente.
En otra caja a lado de la de registro se encuentra el agua domestica y en otro caja se unen las dos aguas y son descargadas al efluente del alcantarillado municipal
En las descargas que se realizan de los efluentes el 30% pertenece a agua de procesos y el 70% a la descarga de aguas domesticas.
Es en la caja de registro donde se toma la muestra al agua de proceso para el análisis DBO y DQO que lo podemos observar en el anexo 6.
Se determino el caudal del agua del proceso mediante la medición de la trampa I donde llega el agua del proceso y se calculo el tiempo que se demoro en llenarse y se obtienen los siguientes datos:
Dimensión de la trampa: 1,82m3 Tiempo en que se lleno: 22 horas
Q: V/T= CAUDAL = VOLUMEN / TIEMPO
CAUDAL = 1,82m3 / 22 HORAS =1,98m3 /día Resultado DBO Análisis:1792 mg/l
Resultado DQO Análisis:2291 mg/l
- 61 - DQO= 0.291mgm
CARGA
CONTAMINANTE = CAUDAL / DQO
CARGA
CONTAMINANTE= 1,98m3/ día ÷ 291 kg/ m3 = 6,80 kg/día
