Sede Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tesis de grado previo a la obtención del título de
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
HARINA DE GUAYABA ROSADA (Psidium guajava) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum sativum) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES.
Estudiante:
ESTEFANIA ELIZABETH CUENCA ATARIGUANA
Director de Tesis:
ING. CHRISTIAN VALLEJO
Portada
ii
HARINA DE GUAYABA ROSADA (Psidium guajava) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum sativum) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES.
Ing. Christian Vallejo
DIRECTOR DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. María Esther Gutiérrez
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Alejandro Bermúdez
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iii
.
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad del autor/a.
Estefania Elizabeth Cuenca Atariguana C.I. 1723991707
Autor: ESTEFANIA ELIZABETH CUENCA ATARIGUANA
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de Tesis: HARINA DE GUAYABA ROSADA (Psidium
guajava) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum sativum) EN LA ELABORACIÓN
DE SALCHICHA VIENESA CON
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES.
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo…....de………del 2015
Ing. Daniel Anzúles
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero.-
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la
señorita: ESTEFANIA ELIZABETH CUENCA ATARIGUANA, cuyo tema es:
HARINA DE GUAYABA ROSADA (Psidium guajava) COMO SUSTITUTO DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum sativum) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA CON CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES.; ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes.
Atentamente.
Ing. Christian Vallejo
v
Dedicatoria
La presente investigación se la dedico a Dios y la Virgen María, que permitieron cada día levantarme para alcanzar mis metas, que al igual que mi familia, son lo más importante que tengo en mi vida.
A mis padres que siempre me apoyaron a lo largo de mi carrera, que con sus consejos y opiniones me enseñaron que el esfuerzo es el amor que pones en realizar tus objetivos. Mi mami una mujer luchadora que se esmera por sus hijos y mi papi un hombre trabajador que daría todo por nosotros, ambos son mi pilar y los amare eternamente.
A mi hermana que con su apoyo nunca me di por vencida. A mi hermanito que con sus ocurrencias me permitía seguir sonriendo cada día. Mis hermanitos los quiero mucho y estoy segura que cumplirán todas sus metas.
A mis familiares que con sus consejos y enseñanzas, me permitieron ver que las metas se cumplen según tu esfuerzo.
vi
Agradecimiento
Principalmente a Dios y la Virgen que me acogieron en sus brazos para seguir avanzando y no perderme de mi camino, ellos son mi luz, ellos son mi guía.
Les agradezco infinitamente a mis padres que con su apoyo no hubiera podido realizar ninguno de mis objetivos, que siempre me brindaron su confianza y nunca dudaron de mis capacidades. Gracias mami y papi los amo y todo victoria es para ustedes.
A mis hermanitos Katty y Luis que me brindaron su ayuda incondicional durante mi proyecto, aunque no conocía mucho del tema (elaborando y degustando el producto), los quiero pequeñines.
A mis amigos y compañeros Norma, Margarita, Héctor, Daniel, Lenin, Denise, Héctor, Katty, Valeria y otros, que durante toda la carrera estuvieron brindando su apoyo en diferentes situaciones, con ellos aprendí que mientras más grande es el obstáculo más esfuerzo se pone en atrévaselo, y que la vida está llena de emociones, buenas o malas, que nos forjan como personas.
A la Ingeniera Elsa Burbano a quien considero más que un buen profesional, una amiga, le agradezco su confianza y apoyo para la realización de la etapa experimental de este proyecto.
A mi director el Ingeniero Cristhian Vallejo al cual considero un excelente profesional, por haberme guiado durante la realización de este proyecto de tesis, y por brindar el tiempo necesario para la culminación de este proyecto.
A mis calificadores el Ingeniero Alejandro Bermúdez y la Ingeniera María Gutiérrez, por brindarme su tiempo para la corrección y calificación de este proyecto de tesis.
A mis profesores, por brindarme sus conocimientos para desarrollarme como persona y profesional.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDO
TEMA PÁG.
Portada ... i
Sustentación Aprobación de los integrantes del Tribunal ... ii
Responsabilidad del Autor ... iii
Aprobación del Director de tesis ... iv
Dedicatoria ... v
Agradecimiento ... vi
Índice ... vii
Resumen Ejecutivo ... xv
Abstract... xvi
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 Planteamiento del problema ... 1
1.2 Justificación ... 1
1.3 Alcance ... 2
1.4 Objetivos ... 3
1.4.1 Objetivo general ... 3
1.4.2 Objetivos específicos ... 3
1.5 Hipótesis ... 3
viii
2.2 Fundamentos teóricos ... 5
2.2.1 Guayaba ... 5
2.2.1.1 Variedades en el Ecuador ... 5
2.2.1.2 Guayaba de pulpa rosada ... 5
2.2.1.3 Composición química ... 6
2.2.1.4 Alternativas de consumo ... 6
2.2.1.5 Harina de guayaba ... 6
2.2.2 Carne ... 7
2.2.2.1 Composición bromatológica ... 8
2.2.2.2 Factores de calidad ... 10
2.2.3 Derivados cárnicos ... 11
2.2.4 Embutidos ... 11
2.2.5 Embutidos escaldados... 12
2.2.6 Salchicha vienesa ... 12
2.2.6.1 Composición bromatológica ... 13
2.2.6.2 Control microbiológico... 13
2.2.7 Etapas importantes del proceso de elaboración de embutidos. ... 13
2.2.7.1 Cutterado ... 13
2.2.7.2 Tratamiento térmico ... 14
2.2.8 Fases de desarrollo de la emulsión ... 15
2.2.9 Ingredientes para la elaboración de embutidos ... 17
2.2.9.1 Grasa ... 17
2.2.9.2 Agua o hielo... 17
2.2.9.3 Sal curante ... 18
2.2.9.4 Proteína de soya ... 20
2.2.9.5 Fosfatos ... 20
2.2.9.6 Condimentos ... 21
2.2.9.7 Tripas artificiales y naturales ... 22
2.2.10 Ingredientes funcionales en productos cárnicos ... 22
2.2.10.1 Aceites vegetales ... 22
2.2.10.2 Fibra dietética ... 23
2.2.11 Análisis sensorial de alimentos... 24
ix
2.2.11.2 Propiedades sensoriales ... 25
2.2.11.2.1 Color ... 25
2.2.11.2.2 Textura ... 25
2.2.11.2.3 Olor ... 25
2.2.11.2.4 Sabor ... 25
CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Ubicación ... 27
3.2 Tipo de investigación... 27
3.3 Fuentes y técnicas ... 27
3.4 Diseño experimental ... 28
3.4.1 Hipótesis ... 28
3.4.2 Variables ... 28
3.4.2.1 Variables independientes ... 28
3.4.2.2 Variables dependientes ... 28
3.4.3 Unidad experimental ... 28
3.4.4 Factores en estudio ... 29
3.4.5 Interacciones de las variables ... 29
3.4.6 Análisis funcional ... 29
3.5 Manejo del experimento ... 30
3.5.1 Materiales, equipos, reactivos y materia prima ... 30
3.5.1.1 Materiales ... 30
3.5.1.2 Equipos ... 30
3.5.1.3 Reactivos ... 31
3.5.1.4 Materia prima ... 31
3.5.2 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de salchicha vienesa a nivel de planta piloto ... 32
x
3.6 Medición de variables ... 41
3.6.1 Humedad ... 41
3.6.2 Ceniza ... 41
3.6.3 Grasa ... 41
3.6.4 Proteína ... 41
3.6.5 Fibra ... 41
3.6.6 Sensoriales ... 42
3.6.6.1 Metodología de la encuesta ... 42
3.6.6.2 Objetivo de la encuesta ... 42
3.6.6.3 Planteamiento del problema ... 42
3.6.6.4 Desarrollo ... 42
CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Resultados del análisis bromatológico ... 43
4.1.1 Humedad ... 43
4.1.2 Ceniza ... 44
4.1.3 Grasa ... 45
4.1.4 Fibra ... 46
4.1.5 Proteína ... 47
4.2 Resultados del análisis sensorial ... 48
4.2.1 Color ... 48
4.2.2 Olor ... 49
4.2.3 Sabor ... 50
4.2.4 Textura ... 51
4.3 Aceptabilidad ... 52
4.4 Elección del mejor tratamiento ... 52
4.5 Análisis microbiológico del mejor tratamiento ... 53
4.6 Costos de producción... 54
4.7 Rendimiento... 55
xi
4.8.1 Balance de materia a nivel de planta piloto ... 55
4.8.2 Coeficiente global de transferencia de calor ... 56
4.8.3 Balance energía para el proceso de escaldado a nivel de planta piloto ... 57
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones ... 58
5.2 Recomendaciones ... 60
BIBLIOGRAFÍA ... 61
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química según la variedad de guayaba ... 6
Tabla 2. Propiedades funcionales de la harina de guayaba ... 7
Tabla 3. Composición bromatológica de la carne ... 9
Tabla 4. Requisitos bromatológicos de las salchichas ... 13
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de las salchichas ... 13
Tabla 6. Composición de la sal curante ... 18
Tabla 7. Factores y niveles en estudio ... 29
Tabla 8. Interacciones y tratamientos ... 29
Tabla 9. Esquema del análisis de varianza ... 29
Tabla 10. Composición bromatológica de la materia prima ... 37
Tabla 11. Caracterización de la harina de guayaba rosada utiliza en la elaboración de salchicha vienesa ... 37
Tabla 12. Formulación para la elaboración salchicha vienesa con sustitución de harina guayaba al 3% y con tres niveles de aceite vegetal (2,5%, 5,0%, 7,5%) ... 38
Tabla 13. Formulación para la elaboración salchicha vienesa con sustitución de harina guayaba al 6% y con tres niveles de aceite vegetal (2,5%, 5,0%, 7,5%) ... 38
Tabla 14. Formulación para la elaboración salchicha vienesa con sustitución de harina guayaba al 9% y con tres niveles de aceite vegetal (2,5%, 5,0%, 7,5%) ... 39
Tabla 15. Análisis estadístico de la salchicha vienes con harina de guayaba y aceite vegetal. ... 43
Tabla 16. Análisis de aceptabilidad de los tratamientos ... 52
Tabla 17. Características bromatológicas de la salchicha vienesa con harina de guayaba al 3% y aceite vegetal al 25%. ... 52
Tabla 18. Análisis de microbiológico de salchicha vienesa con harina de guayaba al 3% y aceite vegetal al 2.5%. ... 53
Tabla 19. Análisis de costos de la producción de harina de guayaba ... 54
Tabla 20. Análisis de los costos de producción de la salchicha vienesa ... 54
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Emulsión cárnica ... 16 Gráfico 2. Contenido de humedad de la salchicha vienesa con la aplicación de
diferentes niveles de harina de guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 43 Gráfico 3. Contenido de ceniza de la salchicha vienesa con la aplicación de diferentes niveles de harina de guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 44 Gráfico 4. Contenido de grasa de la salchicha vienesa con la aplicación de diferentes niveles de harina de guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 45 Gráfico 6. Contenido de proteína de la salchicha vienesa con la aplicación de diferentes niveles de harina de guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 47 Gráfico 7. Resultados de la encuesta para determinar la intensidad del color de la
salchicha vienesa con diferentes niveles de harina guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 48 Gráfico 8. Resultados de la encuesta para determinar la intensidad de olor de la
salchicha vienesa con diferentes niveles de harina guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 49 Gráfico 9. Resultados de la encuesta para determinar el atributo sabor de la salchicha vienesa con diferentes niveles de harina guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 50 Gráfico 10. Resultados de la encuesta para determinar el atributo textura de la salchicha
vienesa con diferentes niveles de harina guayaba (3%,6%,9%) y grasa vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). ... 51 Gráfico 11. Perfil descriptivo sensorial de la salchicha vienesa con harina de guayaba
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Análisis de la varianza de humedad ... 66
ANEXO 2. Análisis de la varianza de ceniza ... 67
ANEXO 3. Análisis de la varianza de grasa ... 68
ANEXO 4. Análisis de la varianza de fibra ... 69
ANEXO 5. Análisis de la varianza de proteína ... 70
ANEXO 6. Determinación de humedad ... 71
ANEXO 7. Determinación de ceniza ... 72
ANEXO 8. Determinación de grasa... 73
ANEXO 9. Determinación de proteína ... 74
ANEXO 10. Determinación de fibra ... 75
ANEXO 11. Memoria técnica para la elaboración de harina de guayaba ... 76
ANEXO 12. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de salchicha vienesa a nivel de planta piloto. ... 77
ANEXO 13. Balance materia a nivel de planta piloto para la elaboración de salchicha vienesa. ... 80
ANEXO 14. Balance de energía de la elaboración del producto final ... 105
ANEXO 15. Diseño de una marmita para la elaboración de salchicha vienesa a nivel de planta piloto ... 112
ANEXO 16. Planos del diseño de la marmita vista frontal ... 116
ANEXO 17. Planos del diseño de la marmita vista superior ... 117
ANEXO 18. Reporte del análisis bromatológico de los tratamientos y de la mejor muestra ... 118
ANEXO 19. Reporte del Análisis Microbiológico del mejor tratamiento... 121
ANEXO 20. Etiqueta del producto ... 123
ANEXO 21. Fotos del proceso de obtención y caracterización de la harina de guayaba. .... ... 124
ANEXO 22. Fotos del proceso de elaboración de salchicha vienesa con harina de guayaba y aceite vegetal. ... 125
xv
RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigación fue realizada en la Planta agroindustrial y el Laboratorio de química de la Universidad Tecnológica Equinoccial - Sede Santo Domingo. La finalidad de esta investigación fue la elaboración de un embutido con características funcionales.
La falta de embutidos nutritivos ha generado insatisfacción en los consumidores, generando que la industria busque nuevas alternativas que permitan elaborar embutidos con alto valor nutritivo; por lo cual esta investigación se fundamenta en la sustitución de la harina de trigo por harina de guayaba en la elaboración de una salchicha vienesa con características funcionales, las cuales están determinadas por el contenido de fibra. La fibra es un ingrediente funcional y natural que además de proporcionar beneficios a la salud, mejora la textura y jugosidad del producto debido a su capacidad de retención de agua.
Para la obtención de la salchicha vienesa se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones, con una unidad de análisis de 2kg, estableciendo dos variables: porcentaje de harina de guayaba (3%,6%,9%) y porcentaje de aceite vegetal (2.5%,5.0%,7.5%). El mejor resultado se obtuvo utilizando 6% de harina de guayaba y 2.5% de aceite vegetal.
Se analizó el contenido bromatológico presentando los siguientes valores: humedad 64.87%, ceniza 3.90%, proteína 18.79%, grasa 9.36 %, 1.15% ELNN y fibra 1.93 %; también se analizó su contenido microbiológico obteniendo que el producto si cumple con el criterio microbiológico establecido en la norma referencial comparativa NTE INEN 1338:2012. Se realizó el perfil sensorial del producto, estableciendo sus características sensoriales, obteniendo una aceptabilidad de 5,4% en un escala del 7%.
xvi
ABSTRACT
This research was conducted in the agro industrial Plant and in the Chemistry Laboratory of the Equinoctial Technological University – Headquarters Santo Domingo. The purpose of this investigation was the development of a sausage with functional characteristics
The lack of nutritious sausages has generated dissatisfaction in consumers, generating industry to seek new alternatives that allow making sausages with high nutritional value; for which this research is based on the replacement of wheat flour by guava flour in the elaboration of a Viennese sausage with functional characteristics, which are determined by fiber content. Fiber is a functional and natural ingredient that in addition to providing benefits to health, improves the texture and juiciness of the product due to its water retention capacity.
To obtain the Viennese sausage a design was applied completely at random (CRD completely randomized design) with three replicates, with a unit of analysis of 2kg, setting two variables: percentage of guava flour (3%, 6%, 9%) and percentage of vegetable oil (2.5%, 5.0%, 7.5%). The best result was obtained using 6% of guava flour and 2.5% of vegetable oil.
The bromatological content was analyzed presenting the following values: humidity 64.87%, ash 3.90%, protein 18.79%, fat 9.36%, 1.15% NNFE (not nitrogenous free element) and fiber 1.93%; its microbiological content was also analyzed obtaining that the product fulfills with the microbiological criteria established in the comparative referential norm ETN (Ecuadorian technical norm) INEN 1338:2012. The sensory profile of the product was made, establishing its sensory characteristics, obtaining an acceptability of 5.4% on a scale of 7%
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Planteamiento del problema
La harina de guayaba es un producto que se obtiene a partir de frutos frescos de guayaba, que quedan de la sobre producción del fruto y de los desechos agroindustriales de las industrias de conservas y bebidas que procesan guayaba.
Ramírez & Pacheco (2009), han determinado que la harina de guayaba contiene gran cantidad de fibra, tanto soluble como insoluble, proporcionándole propiedades funcionales como capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante. La fibra dietética es un compuesto que tiene efectos beneficios sobre el organismo, aumenta el funcionamiento del sistema digestivo, actuando como prebiótico y favoreciendo la salud de la persona.
Los embutidos son el producto de mayor consumo mundialmente, por lo cual deberían aportar con componentes nutritivos y beneficios a la salud. Varios productos cárnicos presentan ingredientes que no proporcionan beneficios al organismo, según Guanga Paredes (2013), los problemas de salud se reducirían si proponemos consumir más alimentos funcionales.
Debido a la falta de embutidos con componentes nutritivos, se ha querido estudiar la adición de la harina de guayaba como ingrediente funcional sustituyendo a la harina de trigo, aumentando el aporte de fibra de la salchicha vienesa.
1.2 Justificación
está utilizando variedad de leguminosas para aumentar el valor nutritivo de los embutidos, sin embargo existen más alternativas poco investigadas como es el caso de harinas de frutas, que aportan con fibra, proteínas, vitaminas y otros nutrientes que mejoran la calidad del producto.
La adición de harina de guayaba a la formulación de embutidos proporcionaría mejores características sensoriales que con el uso de extensores cárnicos como la harina de trigo, según Vásquez-Osorio et al (2013), en sus investigación su incorporación mejoraría la estabilidad de la emulsión a diferencia con otros ingredientes que tiene características funcionales, y además, su contenido de fibra seria el adecuado para el consumo humano.
La innovación en esta investigación es la inclusión de harina de guayaba y aceite vegetal en la formulación de un embutido, tratando de mantener las características organolépticas y brindando al consumidor un alimento con mayor aporte de fibra y otros componentes.
Actualmente en el mercado son pocos los productos que brindan beneficios al consumidor, debido a esto el producto tendría gran acogida por contener propiedades funcionales y ser de rápido consumo.
La investigación se enfoca en la producción de una salchicha vienesa con mayor aporte de fibra, mejor rendimiento y con características sensoriales aceptables por el consumidor.
1.3 Alcance
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Utilizar harina de guayaba rosada (psidium guajava) como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de salchicha vienesa con características funcionales.
1.4.2 Objetivos específicos
Caracterizar la harina de guayaba rosada (psidium guajava) que será utilizada en la
elaboración de la salchicha vienesa.
Determinar el porcentaje idóneo de harina de guayaba rosada (psidium guajava) para
la elaboración de la salchicha vienesa, según las variables propuestas.
Determinar las características bromatológicas y sensoriales de la salchicha vienesa.
Realizar el análisis microbiológico al mejor tratamiento.
Diseñar una marmita para la elaboración de salchicha vienesa.
1.5 Hipótesis
Ha: La sustitución de harina de trigo por harina de guayaba rosada (psidium guajava) y el reemplazo parcial de la grasa animal por aceite vegetal, modificara las características bromatológicas y sensoriales en la elaboración de salchicha vienesa.
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Antecedentes
Existen investigaciones acerca de la adición de harinas no convencionales en la elaboración de embutidos así como la incorporación de lenteja cocida en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, la cual aporta con los nutrientes esenciales, especialmente proteína (Guanga Paredes, 2013).
Hay otros tipos de leguminosas y cereales utilizadas para la elaboración de embutidos, Vera (2007), señala que se puede utilizar maíz, soya, chocho, lenteja, frijol, haba y arveja como extensores cárnicos que además de brindar características funcionales también ofrecen ventajas económicas.
Las leguminosas y cereales no son los únicos extensores cárnicos que existen. Ramírez & Pacheco (2009), señalan que los frutos frescos trasformados en harinas de alta fibra contienen propiedades emulsificante que las hacen adecuadas para la elaboración de embutidos, es el caso de la guayaba, que además de contener el 45,22% de fibra es un buen emulsificante, debido a su cantidad de compuestos solubles.
García & Vera (2010), indican que las fibras de frutas aumenta el nivel nutricional de los productos cárnicos, ayudando a superar el déficit de fibra en la dieta alimentaria. De acuerdo a sus investigaciones la fibra es un componente esencial en la dieta, ya que estimula el tracto digestivo favoreciendo la salud de las persona.
efectivamente se puede sustituir la harina de trigo por harina de guayaba en la elaboración de salchicha vienesa.
2.2 Fundamentos teóricos
2.2.1 Guayaba
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la familia Mirtácea. El fruto es ovalado, carnoso con semillas en la pulpa, diámetro de 4 a 8 cm y un peso que en dependencia de la variedad oscila entre 50 y 500 gramos, y un pH de 4,1-5,4, con una densidad promedio de 1,88 g/cm3 (Lopez Dominguez, 2008).
2.2.1.1 Variedades en el Ecuador
Según López Domínguez (2008), comercialmente se agrupan según la coloración que presenta la pulpa, en rojas o rosadas y blancas.
Guayaba de pulpa roja: de forma redonda alargado como pera, cascara color amarillo
rosado, tamaño pequeño y pulpa rosada.
Guayaba de pulpa blanca: forma redonda, cascara de color verde pálido a amarillo,
pulpa blanca cremosa y presenta gusanos en su interior propios de la fruta.
2.2.1.2 Guayaba de pulpa rosada
Las industrias prefieren esta variedad porque su vida útil es mayor en almacenamiento.
2.2.1.3 Composición química
El fruto tiene un gran aporte de vitamina C, y otras vitaminas en menor cantidad como A y B3, además contiene azucares, fibras (pectina en su mayor concentración) y otros componentes que le atribuyen alto valor biológico.
Tabla 1. Composición química según la variedad de guayaba
Componente Unidad Guayaba rosada
(Vélez et al, 2014)
Guayaba blanca (Hincapié et al 2011)
Humedad gr/100gr M.H. 84,25 85,52
Ceniza gr/100gr M.S. 5,08 5,96
Lípidos gr/100gr M.S. 0,11 0,106
Fibra total Soluble Insoluble
gr/100gr M.S.
38,92 8 30,92
38,05 - -
Proteína gr/100gr M.S. 6,48
Fuente: Vélez, et al (2014) & Hincapié et al (2011)
El contenido de los nutrientes depende de la variedad, suelo, clima, estado de maduración y de los tratamientos del cultivo.
2.2.1.4 Alternativas de consumo
Se utiliza en la industria de conservas de la fruta o del mesocarpio para la elaboración
de: almibares, puré, mermeladas, jaleas, néctares y zumos.
Se utiliza como saborizante en yogur, gelatinas y helados.
El fruto fresco sirve en la elaboración de ensaladas y jugos.
Se utiliza para la fabricación de harina o fibra a partir del fruto deshidratado.
Se utiliza como balanceado para el engorde de animales de abasto.
2.2.1.5 Harina de guayaba
mediante procesos tecnológicos como el secado, molido y tamizado. Según (Moreno, 2010), expresa que “la harina de guayaba posee una humedad de 10.97% y está compuesta por fibra 20.79%, lípidos 9.24%, proteína 8.6% y ceniza 5.89%”.
Es utilizada en la industria alimenticia principalmente por su aporte en fibra, vitamina C y carotenoides, que lo hacen un ingrediente funcional para la elaboración de yogurt, productos cárnicos, galletas, gelatina y otros.
La harina de guayaba debido a su cantidad de fibra posee propiedades emulsificante, esto se debe al incremento de los grupos hidrofóbicos de las partículas de fibra presentes en la harina debido al secado, los cuales aumentan la adsorción superficial formando una película interfacial cohesiva entre el aceite y el agua (Ramírez & Pacheco, 2009).
Tabla 2. Propiedades funcionales de la harina de guayaba
Cantidad en %
Absorción de agua 525
Absorción de aceite 195
Actividad emulsificante 51
Estabilidad de la emulsión 44,5
Fuente: Ramírez & Pacheco (2009)
Las condiciones del secado, temperatura y tiempo, van a influir en la cantidad de los componentes y en las propiedades funcionales de la harina. Según Vásquez-Osorio et al (2013), reporta que se obtiene mejores resultados con aire por convección forzada a 60°C, aunque no descarta que la utilización de temperaturas superiores a 60°C obtuviera mejores resultados.
2.2.2 Carne
Según Sánchez (2006), en su trabajo de investigación manifiesta que “El congreso de Higiene alimenticio celebrado en Ginebra en 1908, dio la siguiente definición de carne de carnicería. Se llama carne fresca todas las partes comestibles de los animales propias para la alimentación del hombre, matados recientemente, sin haber sufrido ninguna preparación destinada a prolongar la conservación: únicamente se permite refrigeración”
En la preparación de embutidos se utiliza la carne que forma el musculo esquelético ya que tienen mayor capacidad de ligazón, con respecto a otras que contienen alto contenido de grasa y tejido conectivo que proporcionan baja capacidad de ligazón (Amerling, 2001).
2.2.2.1 Composición bromatológica
La carne está compuesta por agua, proteínas, vitaminas y minerales, grasa y carbohidratos, su cantidad va a depender de los siguientes factores intrínsecos: raza, especie, edad, sexo, lugar de corte; y de los factores extrínsecos: alimentación.
Agua
Según Dorado (2013), menciona que en la carne cruda proporciona color, textura y firmeza, y en la carne cocinada jugosidad, palatabilidad y dureza.
Este componente cumple algunas funciones en la carne:
Mantiene la temperatura de los animales.
Interviene en la cantidad de pH.
Transporta sustancias de desechos y nutritivas.
Proteínas
Proteínas miofibrilares (60%): Son insolubles en agua. Están formadas por la miosina,
actina, troponina y actomiosina.
Proteínas sarcoplásticas (30-35%): Son solubles en agua. Están formadas por la mioglobina, albumina, globulinas y hemoglobina
Proteínas del estroma (10-15%): Constituyen el tejido conectivo y son el colágeno y
elastina.
Grasa
Está localizada en el tejido adiposo y en el tejido conectivo. Está compuesta por AGL, Fosfolípidos, Mono y di glicéridos, y triglicéridos.
Hidratos de carbono
Es fuente pobre en hidratos de carbono (<1%), presenta pequeñas cantidades de glucógeno y glucosa. Participa en la transformación post-mortem del musculo, determinando el pH final de la carne (Dorado, 2013).
Vitaminas y minerales
Contiene vitaminas del grupo B. La carne de cerdo es rica en tiamina, el pollo en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12.
Los minerales encontrados en la carne son el zinc, hierro, fosforo, potasio, magnesio y selenio. La carne roja es más rica en hierro, por su alto contenido de mioglobina.
Tabla 3. Composición bromatológica de la carne
Nutrientes Valores
Agua 65 – 85%
Proteína 15 – 20%
Grasa 10 - 20%
Hidratos de carbono < 1%
2.2.2.2 Factores de calidad
La calidad de la carne está determinada por los siguientes factores:
Color
El color de la carne va depender de la especie, raza, alimentación, sexo y edad del animal. La carne de aves es más rosada que la carne de vacuno. El color determina la frescura del alimento. La mioglobina es la proteína encargada de la coloración, su estado químico determina la coloración de la carne. En ausencia de oxigeno produce coloración rojo purpura, en presencia de oxigeno color rojo brillante y por oxidación color marrón (Dorado, 2013).
Aroma y Sabor
El sabor y el aroma son producidos fundamentalmente por la grasa. La edad del animal va influir en estas características. Los animales jóvenes presentan una carne más sabrosa y con menor a roma, a diferencia de los animales viejos que tienen aromas y sabores más marcados y característicos (Guerrero, Pino, & Jiménez, 2013).
Textura y dureza
La textura depende de la cantidad de tejido conjuntivo, es decir, cantidad de colágeno y fibras musculares. Las carnes más ricas en tejido van a tener mayor textura y dureza. Estas características van a depender de la duración del rigor mortis y de la maduración.
Jugosidad
musculo, dando lugar a carnes exudativos (Guerrero, Pino, & Jiménez, 2013).
2.2.3 Derivados cárnicos
Se considera derivado cárnico a los productos alimenticios elaborados a partir de carne que se someten a ciertas operaciones tecnológicas, cambiando las características propias de la carne. También se pueden incorporar otros ingredientes para mejorar su estabilidad o conseguir características determinadas (Gil, 2010).
Los derivados cárnicos se clasifican en los siguientes:
Productos cárnicos frescos: Elaborados a partir de carne fresca con adición de
condimentos, especies y aditivos, sin someterse al calor o salazón. Estos productos se cocinan antes de servirse (salchichas frescas, chorizo, hamburguesa, albóndigas).
Embutidos secos y semi-secos o crudos curados: Elaborados con carne, grasa, condimentos y aditivos, sometidos a maduración, desecación, curado y ahumado opcional. En este grupo se encuentra el chorizo, salchichón, salami y peperoni.
Productos tratados por calor: Producidos con carne y grasa de animales de abasto, con
condimentos y aditivos. Pueden estar o no embutidos en tripas naturales o artificiales. Se han sometido a temperaturas altas para formar la emulsión y destruir microorganismos. Se encuentran la salchicha Frankfurt o vienesa, mortadela, jamón, pate y chopped, que generalmente se sirven frías.
Especialidades cárnicas crudas ahumadas o no ahumadas: Son los productos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, sometidos a salmuera con especies y condimentos para que les confiera un sabor característico, opcionalmente ahumados (adobos, carnes ahumadas).
2.2.4 Embutidos
tripa. La industria cárnica ha desarrollado embutidos para ser consumidos inmediatamente (vida útil corta) y otros que se consumen dentro de semanas o meses (larga duración). Los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un
ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: sometidos a tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
2.2.5 Embutidos escaldados
“Se considera embutidos escaldados aquellos cuya pasta fina es incorporada, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Dentro del grupo se encuentra las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido” (Suarez, 2006).
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C y su temperatura interna debe ser de 65 °C.
2.2.6 Salchicha vienesa
2.2.6.1 Composición bromatológica
De acuerdo a la INEN (2012), se deben cumplir los siguientes requisitos bromatológicos:
Tabla 4. Requisitos bromatológicos de las salchichas
Requisito Unidad Escaldadas Cocidas Método de ensayo Min Máx. min Máx.
Perdida por calentamiento
% - 65 - 65 NTE INEN 777
Grasa total % - 25 - 30 NTE INEN 778
Proteína % 1 - 12 - NTE INEN 781
Cenizas % 2 5 - 5 NTE INEN 786
pH % - 6,2 - 6,2 NTE INEN 783
Aglutinantes % - 5 - 5 NTE INEN 787
Fuente: INEN (2012)
2.2.6.2 Control microbiológico
De acuerdo a la INEN (2012), se deben cumplir los siguientes requisitos microbiológicos:
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de las salchichas
Requisito Escaldadas
Max. UFC/g
Cocidas
Min. UFC/g Método de ensayo
Enterobacteriaceae 1,0x101 -
NTE INEN 1529 Escherichia coli ** < 10 < 3*
Staphylococcus aureus 1,0x102 1,0x102
Clostridium perfringens - -
Salmonella aus/25g aus/25g
* Indica que el método del número más probable NMP (con tres tubos por dilución), no debe dar ningún positivo.
**Coliformes fecales
Fuente: INEN (2012)
2.2.7 Etapas importantes del proceso de elaboración de embutidos.
2.2.7.1 Cutterado
En el cutterado la carne previamente picada se mezcla con aditivos, grasa, agua y especies; formando una pasta homogénea, denominada emulsión cárnica. La emulsión se produce ente la proteína muscular (miosina), la grasa y el agua (Herrera et al., 2003).
Según Gil Santa (2012), menciona que para dar origen a la emulsión los ingredientes se deben adicionar en el siguiente orden:
Carne picada con una temperatura menor a 12°C.
Adicionar sal, nitritos y polifosfatos, añadiendo parte del hielo de la formulación. En esta etapa ocurre la solubilización de las proteínas, formando una masa viscosa.
Aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua en la masa, formándose una
matriz proteica.
Adicionar las proteínas texturizadas y las emulsiones de grasa.
Se adiciona la grasa de cerdo con una temperatura de 13°C.
Se adicionan las especies y los ascorbatos. Si se adicionan antes que la grasa las
partículas de especies se quedan atrapadas dentro de los globulos de grasa recubiertos de proteína.
De último se adicionan las harinas y otros espesantes. Si se adicionan antes, el
aumento de la viscosidad no permitiría manejar la temperatura durante el proceso.
La temperatura de la carne puede oscilar entre 0°C y 7°C; la emulsión final debe tener una temperatura entre 10°C y 16°C.
2.2.7.2 Tratamiento térmico
Cocción
La cocción tiene por finalidad proporcionar una consistencia firme al embutido por la coagulación de las proteínas, fijar el color de embutidos curados por desnaturalización de la mioglobina y pasteurizar el producto para prolongar la vida útil (Muñoz de la Poza, 2013).
Esta operación se realiza por inmersión del producto en agua caliente y utilizando vapor como fuente de calor. Durante el proceso se genera condensado de vapor y residuos sólidos, en caso de productos no conformes.
La temperatura interna del embutido debe estar entre 68°C y 72°C.
Ahumado
Es un proceso opcional en embutidos y se realiza para conferir su sabor característico. Los componentes de humo ayudan a evitar las reacciones de rancidez, la alteración bacteriana y proporciona mejor aspecto visual. Para embutidos se recomienda un tiempo de exposición al humo de 20 a 30 minutos, con temperatura entre 60°C y 65°C (Herrera, Bolaños, & Lutz, 2003).
2.2.8 Fases de desarrollo de la emulsión
Totosaus (2007), Manifiesta en su trabajo de investigación que “la emulsión cárnica es el resultado de una compleja mezcla de componentes del musculo, grasa, sales, fosfatos, condimentos y otros ingredientes no cárnicos presentes en la formulación”. Esta emulsión se forma fijando el agua y la grasa dentro del producto.
la formación de emulsión (proteína/grasa), y la gelacion (proteína/proteína).
Fuente: Amerling (2001)
Gráfico 1. Emulsión cárnica
Extracción de la proteína
La grasa es añadida a la carne picada, formando una interacción grasa/agua/proteína. Las proteínas se hidratan con la presencia del agua, alterándose la estructura de la proteína muscular, formando una red que encapsula la grasa y formando una mezcla estable. El mezclado en el cutter o emulsificador junto a la sal y fosfatos mejora la extracción de las proteínas musculares (actina y miosina). El agua queda atrapada en la mezcla, brindando las características de textura aceptables para el consumidor (Alvarado Ph.D, 2014).
Formación de la emulsión
Formación del gel
Se forma durante el tratamiento térmico, donde se estabiliza la emulsión y se atrapa el agua dentro de la matriz, pasando de un estado viscoso a un estado de gel. El resultado es un gel semi-solido embutido a presión, compuesto por una red de proteína/ agua/grasa de tejido conectivo e ingredientes no cárnicos, donde el agua y la grasa han sido fijadas dentro del producto (Totosaus, 2007).
2.2.9 Ingredientes para la elaboración de embutidos
2.2.9.1 Grasa
Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos cárnicos, la más utilizada es la grasa de cerdo. Los tejidos más adecuados son el dorsal, el de pierna y el de papada. La calidad de la grasa se valora según su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al enranciamiento. Según Amerling (2001), la grasa es un constituyente importante en los derivados cárnicos, ya que le proporciona jugosidad y suavidad al embutido.
La grasa debe ser almacenada en refrigeración (0 a 5°C) por máximo tres días, para evitar la oxidación, la acidificación y sabores extraños, también en congelación por más tiempo a -18°C.
2.2.9.2 Agua o hielo
Constituye del 40 al 60% del producto terminado. El agua ayuda a la extracción de las proteínas de la carne, aumentado sus propiedades funcionales. La cantidad de agua utilizada determina la suavidad y la jugosidad del producto.
formación de la emulsión, evitando que la masa se caliente. (Toldrá, 2010). Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.
2.2.9.3 Sal curante
Generalmente en las plantas industriales y según la variedad de embutido escaldado que se desea obtener, se agregan las siguientes cantidades de sal y nitritos a la formulación cárnica.
Tabla 6. Composición de la sal curante
Aditivo Cantidad
Sal común fina 99,4 % Nitrito de sodio 0,6 %
Azúcar 1,0 %
Fuente: Salazar (2008)
Para el curado con sales curantes las cantidades a emplearse es de 1,9 al 2,5% (Salazar, 2008). Las cantidades excesivas de sal curante mejoran la vida útil del producto, pero causan daños a la salud del consumidor por lo que se debe utilizar dentro de los parámetros estipulados.
La carne utilizada en la preparación de embutidos se mezcla con sal curante para facilitar la extracción de las proteínas solubles, promoviendo la estabilidad a la emulsión (Amerling, 2001).
Sal o Cloruro sódico
para la emulsificación del agua y grasa.
“La cantidad utilizada en embutidos es de 1% al 5%, niveles superiores provocan una baja capacidad de retención de agua en la carne, lo cual afecta a la masa cárnica. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos, por sus condiciones de almacenamiento” (Cabrera, 2013).
Además de retardar el crecimiento bacteriano, favorece el enranciamiento de las grasas.
Nitritos
Los nitritos son aditivos alimentarios que se usan para contrarrestar los efectos adversos de la sal en el color produciendo pigmentos estables. Según Bautista (2014), menciona que los nitritos tienen otras funciones como:
Fijar la hemoglobina en forma de nitroso hemoglobina dando a la carne su
característico color rojo.
Ejercen acción bactericida sobre microorganismos que son sensibles a esto compuesto, especialmente bacterias anaeróbicas Gram positivas como el Clostridium botulinum. La reducción del crecimiento microbiano del producto se consigue mediante la combinación de sal, nitritos y calor.
Contribuyen a desarrollar el aroma característico de la carne curada.
Retardan el desarrollo de la acidez.
Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH. La adición de ácidos débiles, de glucono-lactona o la inoculación con lactobacilos potencia la actividad de los nitritos (Gil Santa, 2012).
Azucares
Los azucares son conservantes y actúan como mejoradores del sabor en embutidos frescos, además ayudan a la producción de ácido láctico para inhibir las levaduras en productos fermentados.
Según Sánchez & De las infantas (2003), la adición en 1% acidifica el medio, produce ácido láctico y baja el pH, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos o causantes del deterioro, ya que estos necesitan un pH alto para desarrollarse.
2.2.9.4 Proteína de soya
Estas proteínas mejoran la formación y estabilización de las emulsiones cárnicas, debido a que forman geles fuertes y a su alta capacidad de fijar agua. En un ingrediente proteico la fijación de agua o ligazón es importante porque afecta la textura, jugosidad y sabor del producto.
La proteína encontrada en los frijoles de soya es considerada una de las más proteínas vegetales más completas. La harina y el concentrado de soya se pueden agregar hasta en un 3.5% en un producto emulsificado, pero a estos niveles los consumidores podrían rechazar el producto debido a posibles cambios en el sabor. Así que es más seguro mantenerse en niveles por debajo de 3.5%. El aislado de soya se permite hasta en 2.0%. La proteína hidrolizada normalmente se usa entre 1% y 2%, niveles que aseguran una buena funcionalidad (Rocha, 2010).
2.2.9.5 Fosfatos
Los fosfatos más utilizados son los polifosfatos, y cuando se combinan con otros compuestos alcalinos, se ha observado que actúan sinérgicamente aumentando los rendimientos de los productos cárnicos (Gil Santa, 2012). Los fosfatos alcalinos mejoran la retención de salmuera, proporcionando mayor rendimientos en productos cárnicos.
Alvarado PhD (2014), expresa que junto a la sal constituyen los ingredientes claves para la formación y estabilidad de la emulsión, debido a su habilidad de solubilizar la actina y miosina necesarias para la emulsión.
Otra función es ablandar el agua dura, eliminando los iones del agua y aumentando la absorción de agua añadida. Estos iones metálicos son un impedimento para la CRA.
Según Amerling (2001), explica que “el uso de fosfatos mejora el sabor de los productos cárnicos, debido a que retienen las características de las proteínas y previenen la oxidación de las grasas (malos sabores)”.
2.2.9.6 Condimentos
Son de uso frecuente en la fabricación de embutidos. Los condimentos mejoran y depuran el aroma de los mismos, pero deben ser utilizados con precaución, ya que pueden afectar al embutido crudo o alterar el color, textura, consistencia, olor y sabor (Sánchez & De las infantas, 2003).
Naturales
Artificiales
Son sustancias que proporcionan sabor y color característico a embutido al producto final, así potenciando sus características sensoriales. En el mercado encontramos condimentos para cada tipo de embutido (mortadela, jamón, salchicha Vienesa, salchicha Frankfurt, chorizo, entre otros.)
2.2.9.7 Tripas artificiales y naturales
Las tripas son envases de conservación de los embutidos, las cuales pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno, celulosa y plástico).
Las tripas naturales provienen de los intestinos animales de origen bovino, porcino y ovino. Se las utiliza en embutidos cocidos, crudos, secos o ahumados. Es tipo de tripas pueden sufrir alteraciones como putrefacción y enranciamiento.
Las tripas artificiales están elaboradas de colágeno, celulosa o plástica, que brindan un calibrado más uniforme y son más resistentes al ataque bacteriano y a la rotura durante el tratamiento térmico. Estas tripas pueden ser comestibles (colágeno) o no comestibles (plástico).
La función principal de las tripas artificiales y naturales, es brindar integridad al producto y ayudad a convertir la emulsión cárnica en el producto deseado.
2.2.10 Ingredientes funcionales en productos cárnicos
2.2.10.1 Aceites vegetales
mayor cantidad de ácidos grasos insaturados que la grasa animal, proporcionándole un alto valor biológico.
La sustitución de grasa animal por grasa vegetal o la reducción de grasa, modifica las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados, como el rendimiento, la capacidad de retención de agua y la estabilidad de la emulsión durante la cocción. Además los niveles y el tipo de grasa vegetal alteran las características sensoriales como la textura y la luminosidad, las cuales determinan la calidad y aceptabilidad del producto (Rivera, 2012).
En varios países se ha estudiado el comportamiento del aceite de oliva, canola, palma y de soya. La sustitución de aceite de oliva hasta un 20% ha resultado en productos con características aceptables al consumidor, aunque el producto ha sido de corta duración, debido a las reacciones de oxidación que se dan por influencia de esta grasa.
El aceite de soya ha sido sustituido hasta el 50% en elaboración de productos de pasta fina, obteniéndose mayor cantidad de ácidos grasos saludables y buenas características sensoriales, aunque el color del producto adquiere una tonalidad amarilla (Rivera, 2012).
2.2.10.2 Fibra dietética
Las fibras dietética está presente en los cereales, frutas, vegetales y frutos secos, y clasificados ya sea como solubles (por ejemplo pectinas, gomas, polisacáridos no amiláceos) o insolubles (por ejemplo celulosa y lignina). Las frutas y vegetales poseen mayor cantidad de fibra total, soluble e insoluble, que los cereales.
Según Restrepo et al (2012), las funciones de la fibra en productos cárnicos son los siguientes:
Permite ligar más agua y aceite, reduciendo las perdidas en la cocción e
Mejora la textura del producto.
Permite reducir el contenido de grasa y cloruro de sodio en la formulación del
producto cárnico.
Se han investigado diferentes tipos de fibra solas o combinas con otro ingrediente de la formulación, para mejorar la calidad nutricional del producto cárnico, sin afectar la aceptabilidad del consumidor.
2.2.11 Análisis sensorial de alimentos
El análisis sensorial es una herramienta que nos permite saber la aceptación y calidad de un producto nuevo o mejorado. Los atributos evaluados (color, olor, sabor, brillo, textura y apariencia), se determinan a través de pruebas sensoriales.
2.2.11.1 Tipos de análisis sensorial
Según Barda (2005), menciona que “la clasificación de las pruebas sensoriales depende del objetivo de la investigación y se pueden agrupar de la siguiente manera:
Análisis descriptivo
Es una prueba analítica que permite cuantificar la intensidad de sus propiedades organolépticas. Para esta prueba se utiliza una escala de valoración del 1 al 10, o según el analista prefería.
Análisis discriminatorio
Es una prueba analítica que se utiliza para comparar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuanto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos.
Análisis de aceptabilidad
Según Ureña Peralta (1999), el análisis sensorial se realiza identificando las muestras con códigos de tres números, para no interferir en el análisis del panelista, sea este entrenado o no.
2.2.11.2 Propiedades sensoriales
2.2.11.2.1 Color
El color es evaluado visualmente y está asociado a características o propiedades de otros alimentos. Según Ureña Peralta (1999), el color es la impresión que se produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo. El color tiene cuatro características: tono, brillo, luminosidad e intensidad. Este atributo en ocasiones es un indicador directo de rechazo o aceptabilidad del producto.
2.2.11.2.2 Textura
La textura se evalúa mediante los sentidos del tacto, vista y oído; y se manifiesta cuando el alimento sufre algún cambio apreciable. En la deformación del alimento se puede evaluar la dureza mediante el tacto, el crujido mediante el oído en la masticación y otras características como la fribrosidad se detecta en el paladar (Ureña Peralta, 1999).
2.2.11.2.3 Olor
El olor es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato, y se liberan por medio de la presión del producto. Es importante que el evaluador analice el lugar de la prueba sensorial, ya que puede haber olores que contaminen el alimento y alteren los resultados.
2.2.11.2.4 Sabor
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Ubicación
Esta investigación se realizó en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, cantón Santo Domingo de los Colorados en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo Domingo km 4 ½ vía Chone y avenida Italia, en el laboratorio de química y la planta agroindustrial.
3.2 Tipo de investigación
La investigación realizada es de tipo experimental, no observacional, relacional, ya que se necesita determinar la relación causa y efecto, mediante un diseño estadístico (DCA) para conocer la influencia de las variables planteadas en el producto final.
3.3 Fuentes y técnicas
Fuentes
Análisis bromatológicos y sensoriales
Libros, tesis, revistas
Técnicas
Revisión de literatura
Internet
3.4 Diseño experimental
3.4.1 Hipótesis
Ha: La sustitución de harina de trigo por harina de guayaba rosada (psidium guajava) y el reemplazo parcial de la grasa animal por aceite vegetal, modificara las características bromatológicas y sensoriales en la elaboración de salchicha vienesa.
Ho: La sustitución de harina de trigo por harina de guayaba rosada (psidium guajava) y el reemplazo parcial de la grasa animal por aceite vegetal, no modificara las características bromatológicas y sensoriales en la elaboración de salchicha vienesa.
3.4.2 Variables
3.4.2.1 Variables independientes
Porcentaje de harina de guayaba
Porcentaje de aceite vegetal
3.4.2.2 Variables dependientes
Características bromatológicas (humedad, ceniza, grasa, fibra, proteína)
Características sensoriales (color, olor, sabor, textura)
3.4.3 Unidad experimental
3.4.4 Factores en estudio
Se realizará un diseño completamente a azar DCA, en arreglo factorial A*B (3x3) con tres repeticiones.
Tabla 7. Factores y niveles en estudio
Factores Descripción Niveles Descripción
A Harina de guayaba
A1 3 %
A2 6%
A3 9%
B Grasa total
B1 2,5%
B2 5,0%
B3 7,5%
3.4.5 Interacciones de las variables
Tabla 8. Interacciones y tratamientos
Interacciones Tratamientos
A1B1 3% harina de guayaba + 2,5% aceite vegetal
A1B2 3% harina de guayaba + 5,0% aceite vegetal
A1B3 3% harina de guayaba + 7,5% aceite vegetal
A2B1 6% harina de guayaba + 2,5% aceite vegetal
A2B2 6% harina de guayaba + 5,0% aceite vegetal
A2B3 6% harina de guayaba + 7,5% aceite vegetal
A3B1 9% harina de guayaba + 2,5% aceite vegetal
A3B2 9% harina de guayaba + 5,0% aceite vegetal
A3B3 9% harina de guayaba + 7,5% aceite vegetal
3.4.6 Análisis funcional
Tabla 9. Esquema del análisis de varianza
Fuente de variación Grado de libertad
Total 26
Tratamientos 8
A 2
B 2
A*B 4
Repeticiones 2
3.5 Manejo del experimento
3.5.1 Materiales, equipos, reactivos y materia prima
3.5.1.1 Materiales
Capsulas
Crisoles
Vasos de precipitación
Agitador
Vidrios reloj
Pipetas (5 y 10ml)
Papel filtro
Matraces
Pinza metálica
Bandejas
Colador
Olla de acero inoxidable
Tabla de picar
Cuchillo
Paleta
Cuchara
Litrera
3.5.1.2 Equipos
Estufa de laboratorio
Equipo sachet
Equipo Kjendal
Equipo de titulación
Balanza de alimentos
Licuadora
Molino
Cutter
Embutidor
Cocina industrial
3.5.1.3 Reactivos
Alcohol amílico
Hidróxido de sodio
Ácido sulfúrico
Fenolftaleína
Indicador de proteína
Ácido bórico
3.5.1.4 Materia prima
Carne de res
Grasa dorsal (tocino)
Aceite vegetal
Sal común
Azúcar
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Harina de guayaba
Hielo
Nitritos
Proteína
a1 = 99% c. b.
a2 = 1% carne mala
A= 115kg A1 = 74,24% H₂O a₃ 22,03% proteína
carne de res A2 = 25,76% S.T a₄ 1,50% grasa a₅ 0,00% fibra
a₆ 1,24% ceniza
b7 0,99% ELNN
b₁= 99% c. b.
b₂= 1% c. m. B= 115kg B1 = 74,24% H₂O carne de res B2 = 25,76% S.T
C = 1% (B) c₃ 22,03% proteína
C₁ = 74,24% H₂O c₄ 1,50% grasa
C₂ = 25,76% S.T c₅ 0,00% fibra c₆ 1,24% ceniza
c7 49,47% ELNN
D₁= 74,24% H₂O D = 113,85kg D₂= 25,76% S.T carne buena
Relacion 1:1 f₃ 1,05% proteína
E= 113,85 F = 119,54kg f₄ 0,51% grasa
E₁= 100% H2O F₁ = 97,58% H₂O f₅ 0,00% fibra
E₂= 0% H2O F₂ = 2,42% S.T f₆ 0,11% ceniza
f7 0,75% ELNN
G= 108,16kg G₁ = 75,56% H₂O g₃ 22,03% proteína
carne lavada G₂ = 24,44% S.T g₄ 1,02% grasa g₅ 0,00% fibra
g₆ 1,180% ceniza
g70,21% ELNN
H= 108,16kg H₁ = 75,56% H₂O h₃ 22,03% proteína
carne troceada H₂ = 24,44% S.T h₄ 1,02% grasa h₅ 0,00% fibra
h₆ 1,180% ceniza
h7 0,21% ELNN Lavado
Troceado
Pesado Recepcion
Selección
b₃ 22,03% proteína
b₄ 1,50% grasa b₅ 0,00% fibra
b₆ 1,24% ceniza
b7 0,99% ELNN
d₃ 22,03% proteína d₄ 1,50% grasa d₅ 0,00% fibra d₆ 1,24% ceniza
d7 49,47% ELNN
3.5.2 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de salchicha vienesa a nivel de planta piloto
Carne de res
Tocino
j₃ 2,90% proteína
j₄ 77,05% grasa
J = 15,00kg J₁ = 19,34% H2O j₅ 0,00% fibra
tocino J₂ = 80,66% S.T j₆ 0,70% ceniza
j7 0,01% ELNN
K₁ = 19,34% H₂O K = 15,00kg K₂ = 80,66% S.T tocino
Relacion 1:1
L = 15,00kg M = 15,75kg m₃ 0,90% proteína
L₁ = 100,00% H₂O M₁= 94,06% H₂O m₄ 5,03% grasa
L₂ = 0% S.T M₂= 5,94% S.T m₅ 0,00% fibra
m₆ 0,02% ceniza
m7 0,00% ELNN
N = 14,25kg N₁ = 21,66% H₂O n₃ 2,06% proteína
tocino lavado N₂ = 78,34% S.T n₄ 75,55% grasa
n₅ 0,00% fibra
n₆ 0,72% ceniza
m7 0,01% ELNN
o₃ 2,06% proteína
O = 14,25kg O₁ = 21,66% H₂O o₄ 75,55% grasa
tocino troceado O₂ = 78,34% S.T o₅ 0,00% fibra
o₆ 0,72% ceniza
o7 0,01% ELNN
Recepcion
Lavado
Troceado
Pesado
I= 108,16kg P= 14,25kg
i₃ =26,61% proteína carne de res tocino o₃ = 2,06% proteína
i₄ =1,02% grasa I₁= 75,56% H₂O P₁= 21,66% H₂O o₄ = 75,55% grasa i₅ =0,00% fibra I₂= 24,44% S.T P₂= 78,34% S.T o₅ = 0,00% fibra i₆ =1,18% ceniza o₆ = 0,72% ceniza
i7 =-4,37% ELNN o7 = 0,01% ELNN
Q= 1,59kg q₃ = 22,88% proteína
Q₁= 71,14% H₂O q₄ = 4,50% grasa
Q₂= 28,86% S.T q₅ = 0,00% fibra
q₆ = 1,24% ceniza
R= 120,82kg carne y tocino molido q7 = 0,24% ELNN
R₁= 69,26% H₂O r₃=19,66% proteína
R₂= 30,74% S.T r₄=9,76% grasa r₅=0,00% fibra
r₆=1,12% ceniza
r7 =0,19% ELNN
Molido Residuos
2 1
R= 120,82kg R₁ = 64,92% H₂O r₃=24,45% proteína
R₂ = 35,08% S.T r₄ =9,49% grasa r₅ =0,00% fibra r₆ =1,11% ceniza r7=0,03% ELNN
Aceite vegetal
S = 15,00kg S₁ = 0,01% H₂O
s₄ 99,99% grasa S₂ = 99,99% S.T
t₃ 10,14% proteína Fibra de guayaba
t₄ 6,63% grasa T= 12,00kg
t₅ 30,87% fibra T₁ = 17,34% H₂O
t₆ 8,04% ceniza T₂ = 82,66% S.T
t7 37,12% ELNN
Sal curante
u₃ 0,03% proteína U= 3,60kg
u₄ 0,00% grasa U₁ = 0,23% H₂O
u₅ 0,00% fibra U₂ = 99,77% S.T
u₆ 0,04% ceniza Polifosfato
u7 99,73% ELNN V= 1,20kg V₁ = 0,03% H₂O V₂ = 99,97% S.T
Condimento Residuos 2
W= 2,80kg BB 4,02kg bb₃ =15,91% proteína
W₁ = 4,45% H₂O bb₁ 61,14% H₂O bb₄ =13,59% grasa
W₂ = 95,55% S.T bb₂ 38,86% S.T bb₅ =1,93% fibra
x₃ 83,40% proteína Proteina bb₆ =3,79% ceniza
x₄ 4,08% grasa X= 0,90kg bb7 =3,64% ELNN
x₆ 3,02% ceniza X₁ = 4,50% H₂O
x7 5,00% ELNN X₂ = 95,50% S.T
y₃ 18,80% proteína Ajo en polvo
y₄ 0,50% grasa Y= 1,20kg
y₅ 7,10% fibra Y₁ = 6,50% H₂O
y₆ 5,30% ceniza Y₂ = 93,50% S.T
y7 61,80% ELNN
Cebolla
z₃ 16,10% proteína Z= 1,40kg
z₄ 0,12% grasa Z₁ = 5,14% H₂O
z₅ 6,10% fibra Z₂ = 94,86% S.T
z₆ 5,20% ceniza
z7 67,34% ELNN Hielo
AA= 42,00kg AA₁ = 100% H₂O AA₂ = 0% S.T
cc₃ =15,91% proteína
CC = 196,90kg CC₁ = 61,14% H₂O cc₄ =13,59% grasa
Mezcla CC₂ = 38,86% S.T cc₅ =1,93% fibra cc₆=3,79% ceniza cc7=3,64% ELNN Cutterado
Carne y tocino molido
1
*
Harina de guayaba.- la elaboración se encuentra en el anexo 11
3
4 Harina de guayaba *
69,26% H₂O r₃= 19,66% proteína 30,74% S.T r₄= 9,76% grasa
r₅= 0,00% fibra
r₆= 1,12% ceniza
BB 3,82kg bb₃= 16,71% proteína bb₁ 93,50% H2O bb₄= 9,24% grasa bb₂ 18,80% S.T bb₅= 2,03% fibra bb₆= 2,73% ceniza bb7 = 2,20% ELNN
cc₃= 16,71% proteína 67,09% H2O cc₄= 9,24% grasa 32,91% H2O cc₅= 2,03% fibra
cc₆= 2,73% ceniza
cc7=2,20% ELNN
cc₃16,71% proteína cc₄9,24% grasa CC = 187,10kg CC₁ = 67,09% H2O cc₅2,03% fibra
Mezcla CC₂ = 32,91% S.T cc₆2,73% ceniza
cc72,20% ceniza
ee₃16,71% proteína DD = 2,81kg
ee₄9,24% grasa
ee₅2,03% fibra EE₁67,09% H₂O EE = 184,29kg
ee₆2,73% ceniza EE₂32,91% S.T Mezcla embutida
Agua evaporada
GG = 27,64kg
FF = 276,44kg GG₁= 100% H2O
FF₁= 100% H₂O GG₂= 0% S.T
FF₂= 0% S.T
II₁ = 68,87% H₂O II = 184,29kg Salida de agua II₂ = 31,13% S.T Salchichas escaldadas HH = 248,79kg
HH₁= 98,68% H2O
ii₃ 16,49% proteína ii₆ HH₂= 1,32% S.T
ii₄ 8,96% grasa ii7 ii₅ 1,98% fibra
Salida de agua
JJ = 1,5% (II) KK = 276,44kg
JJ₁= 100% H₂O
JJ₂= 0% S.T ll₃ 16,49% proteína
LL₁ = 68,87% H₂O LL= 184,29kg ll₄ 8,96% grasa
LL₂ = 31,13% S.T ll₅ 1,98% fibra
ll₆ 2,50% ceniza
ll7 1,20% ELNN
mm₃ 16,49% proteína
MM = 184,29kg MM₁ = 68,87% H₂O mm₄ 8,96% grasa
Salchichas MM₂ = 31,13% S.T mm₅ 1,98% fibra
mm₆ 2,50% ceniza
mm71,20% ELNN
nn₃ 16,49% proteína
NN = 184,29kg NN₁ = 68,87% H₂O nn₄ 8,96% grasa
Salchichas NN₂ = 31,13% S.T nn₅ 1,98% fibra
nn₆ 2,50% ceniza
nn7 1,20% ELNN Empacado
Embutido Residuos 3
Ingreso de agua
2,50% ceniza
1,20%
Escaldado
Enfriado
Almacenado
hh₃ 0,16% proteína hh₄ 0,20% grasa hh₅ 0,04% fibra hh₆ 0,17% ceniza
hh7 0,74%
KK₁= 100% H₂O
KK₂= 0% S.T
DD₁= 67,09% H₂O DD₂= 32,91% S.T
dd₃ 15,91% proteína
dd₄ 13,59% grasa
dd₅ 1,93% fibra
3.5.3 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de la salchicha vienesa
Recepción
En este proceso se controla que la materia prima se encuentre en buenas condiciones de uso, verificando su calidad mediante el análisis organoléptico de cada una. Se utiliza carne de res de pH 5,9 y grasa dorsal de buena calidad.
Tabla 10. Composición bromatológica de la materia prima
Humedad Ceniza Proteína Grasa ELNN
Carne de res 74,24 % 1,24 % 22,03 % 1,50 % 0,99 %
Tocino 19,34 % 0,70 % 2,90 % 77,05 % 0,01 %
Tabla 11. Caracterización de la harina de guayaba rosada utiliza en la elaboración de salchicha vienesa
Humedad Ceniza Proteína Fibra T. Grasa ELNN
Harina de guayaba rosada
17,34 % 8,04% 10,14% 30,87%, 6,63 % 37,12 %
Selección
Se realiza la inspección de la materia prima, y se selecciona la que este en mejores condiciones. La carne de res contiene fibras musculares que no deben ingresar al proceso.
Lavado
Se lava la carne de res y tocino para eliminar cualquier impureza que pueda afectar a la calidad del producto final.
Troceado
Pesado
Se pesa la cantidad de carne de res, tocino e ingredientes que se necesitan para la elaboración de la salchicha vienesa, utilizando estos datos para el balance de materia que se realizará posteriormente en este proyecto de grado. El peso debe ser exacto de acuerdo a la formulación planteada.
Tabla 12. Formulación para la elaboración salchicha vienesa con sustitución de harina guayaba al 3% y con tres niveles de aceite vegetal (2,5%, 5,0%, 7,5%)
Materia prima Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Carne de res 59,0% 59,0% 59,0%
Tocino 7,5% 5,0% 2,5%
Aceite vegetal 2,5% 5,0% 7,5%
Harina de guayaba 3% 3% 3%
Sal curante 1,8% 1,8% 1,8%
Polifosfatos 0,6% 0,6% 0,6%
Condimento 1,4% 1,4% 1,4%
Proteína 0,45% 0,45% 0,45%
Ajo en polvo 0,6% 0,6% 0,6%
Cebolla 0,7% 0,7% 0,7%
Hielo 22,50% 22,50% 22,50%
Total 100% 100% 100%
Tabla 13. Formulación para la elaboración salchicha vienesa con sustitución de harina guayaba al 6% y con tres niveles de aceite vegetal (2,5%, 5,0%, 7,5%)
Materia prima Formulación 4 Formulación 5 Formulación 6
Carne de res 57,5% 57,5% 57,5%
Tocino 7,5% 5,0% 2,5%
Aceite vegetal 2,5% 5,0% 7,5%
Harina de guayaba 6% 6% 6%
Sal curante 1,8% 1,8% 1,8%
Polifosfatos 0,6% 0,6% 0,6%
Condimento 1,4% 1,4% 1,4%
Proteína 0,45% 0,45% 0,45%
Ajo en polvo 0,6% 0,6% 0,6%
Cebolla 0,7% 0,7% 0,7%
Hielo 21,00% 21,00% 21,00%
