Ingredientes para la elaboración de embutidos

2.2.9.1 Grasa

Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos cárnicos, la más utilizada es la grasa de cerdo. Los tejidos más adecuados son el dorsal, el de pierna y el de papada. La calidad de la grasa se valora según su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al enranciamiento. Según Amerling (2001), la grasa es un constituyente importante en los derivados cárnicos, ya que le proporciona jugosidad y suavidad al embutido.

La grasa debe ser almacenada en refrigeración (0 a 5°C) por máximo tres días, para evitar la oxidación, la acidificación y sabores extraños, también en congelación por más tiempo a -18°C.

2.2.9.2 Agua o hielo

Constituye del 40 al 60% del producto terminado. El agua ayuda a la extracción de las proteínas de la carne, aumentado sus propiedades funcionales. La cantidad de agua utilizada determina la suavidad y la jugosidad del producto.

formación de la emulsión, evitando que la masa se caliente. (Toldrá, 2010). Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

2.2.9.3 Sal curante

Generalmente en las plantas industriales y según la variedad de embutido escaldado que se desea obtener, se agregan las siguientes cantidades de sal y nitritos a la formulación cárnica.

Tabla 6. Composición de la sal curante

Aditivo Cantidad

Sal común fina 99,4 % Nitrito de sodio 0,6 %

Azúcar 1,0 %

Fuente: Salazar (2008)

Para el curado con sales curantes las cantidades a emplearse es de 1,9 al 2,5% (Salazar, 2008). Las cantidades excesivas de sal curante mejoran la vida útil del producto, pero causan daños a la salud del consumidor por lo que se debe utilizar dentro de los parámetros estipulados.

La carne utilizada en la preparación de embutidos se mezcla con sal curante para facilitar la extracción de las proteínas solubles, promoviendo la estabilidad a la emulsión (Amerling, 2001).

Sal o Cloruro sódico

Es un compuesto que convierte los líquidos existentes en el interior del alimento en soluciones concentradas de sal (osmosis), impidiendo la proliferación bacteriana e inhibiendo la acción enzimática para el mejoramiento de la vida útil del producto cárnico. Además de conservante, actúa como mejorador del sabor y aroma en derivados cárnicos. Según Gil Santa (2012), explica que la sal aumenta la fuerza iónica de la masa cárnica incrementando solubilidad de la actomiosina; proporcionando mayor cantidad de proteína

para la emulsificación del agua y grasa.

“La cantidad utilizada en embutidos es de 1% al 5%, niveles superiores provocan una baja capacidad de retención de agua en la carne, lo cual afecta a la masa cárnica. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos, por sus condiciones de almacenamiento” (Cabrera, 2013).

Además de retardar el crecimiento bacteriano, favorece el enranciamiento de las grasas.

Nitritos

Los nitritos son aditivos alimentarios que se usan para contrarrestar los efectos adversos de la sal en el color produciendo pigmentos estables. Según Bautista (2014), menciona que los nitritos tienen otras funciones como:

 Fijar la hemoglobina en forma de nitroso hemoglobina dando a la carne su característico color rojo.

 Ejercen acción bactericida sobre microorganismos que son sensibles a esto compuesto, especialmente bacterias anaeróbicas Gram positivas como el Clostridium botulinum. La reducción del crecimiento microbiano del producto se consigue mediante la combinación de sal, nitritos y calor.

 Contribuyen a desarrollar el aroma característico de la carne curada.

 Retardan el desarrollo de la acidez.

 Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.

La actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH. La adición de ácidos débiles, de glucono-lactona o la inoculación con lactobacilos potencia la actividad de los nitritos (Gil Santa, 2012).

La cantidad que se añade en los embutidos debe ser muy precisa y mezclada con sal para evitar intoxicaciones.

Azucares

Los azucares son conservantes y actúan como mejoradores del sabor en embutidos frescos, además ayudan a la producción de ácido láctico para inhibir las levaduras en productos fermentados.

Según Sánchez & De las infantas (2003), la adición en 1% acidifica el medio, produce ácido láctico y baja el pH, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos o causantes del deterioro, ya que estos necesitan un pH alto para desarrollarse.

2.2.9.4 Proteína de soya

Estas proteínas mejoran la formación y estabilización de las emulsiones cárnicas, debido a que forman geles fuertes y a su alta capacidad de fijar agua. En un ingrediente proteico la fijación de agua o ligazón es importante porque afecta la textura, jugosidad y sabor del producto.

La proteína encontrada en los frijoles de soya es considerada una de las más proteínas vegetales más completas. La harina y el concentrado de soya se pueden agregar hasta en un 3.5% en un producto emulsificado, pero a estos niveles los consumidores podrían rechazar el producto debido a posibles cambios en el sabor. Así que es más seguro mantenerse en niveles por debajo de 3.5%. El aislado de soya se permite hasta en 2.0%. La proteína hidrolizada normalmente se usa entre 1% y 2%, niveles que aseguran una buena funcionalidad (Rocha, 2010).

2.2.9.5 Fosfatos

Los fosfatos aumentan la capacidad de retención de agua debido a su pH superior aumentando el espacio alrededor de las proteínas donde se aloja el agua. También retrasan la oxidación de las grasas y favorecen a la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, que son las responsables de la ligazón en emulsiones cárnicas.

Los fosfatos más utilizados son los polifosfatos, y cuando se combinan con otros compuestos alcalinos, se ha observado que actúan sinérgicamente aumentando los rendimientos de los productos cárnicos (Gil Santa, 2012). Los fosfatos alcalinos mejoran la retención de salmuera, proporcionando mayor rendimientos en productos cárnicos.

Alvarado PhD (2014), expresa que junto a la sal constituyen los ingredientes claves para la formación y estabilidad de la emulsión, debido a su habilidad de solubilizar la actina y miosina necesarias para la emulsión.

Otra función es ablandar el agua dura, eliminando los iones del agua y aumentando la absorción de agua añadida. Estos iones metálicos son un impedimento para la CRA.

Según Amerling (2001), explica que “el uso de fosfatos mejora el sabor de los productos cárnicos, debido a que retienen las características de las proteínas y previenen la oxidación de las grasas (malos sabores)”.

2.2.9.6 Condimentos

Son de uso frecuente en la fabricación de embutidos. Los condimentos mejoran y depuran el aroma de los mismos, pero deben ser utilizados con precaución, ya que pueden afectar al embutido crudo o alterar el color, textura, consistencia, olor y sabor (Sánchez & De las infantas, 2003).

Naturales

Son especies que se adicionan para mejorar las características de aroma y sabor en los embutidos, aunque algunas tienen efectos conservantes, las concentraciones utilizadas no ayudad a ejercer esta función. Las especias utilizadas deben estar exentas de sustancias extrañas y partes de la planta de origen que no proporcionan ninguna cualidad. Las más utilizadas son la cebolla, ajo, romero, nuez moscada, pimienta, laurel y pimentón.

Artificiales

Son sustancias que proporcionan sabor y color característico a embutido al producto final, así potenciando sus características sensoriales. En el mercado encontramos condimentos para cada tipo de embutido (mortadela, jamón, salchicha Vienesa, salchicha Frankfurt, chorizo, entre otros.)

2.2.9.7 Tripas artificiales y naturales

Las tripas son envases de conservación de los embutidos, las cuales pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno, celulosa y plástico).

Las tripas naturales provienen de los intestinos animales de origen bovino, porcino y ovino. Se las utiliza en embutidos cocidos, crudos, secos o ahumados. Es tipo de tripas pueden sufrir alteraciones como putrefacción y enranciamiento.

Las tripas artificiales están elaboradas de colágeno, celulosa o plástica, que brindan un calibrado más uniforme y son más resistentes al ataque bacteriano y a la rotura durante el tratamiento térmico. Estas tripas pueden ser comestibles (colágeno) o no comestibles (plástico).

La función principal de las tripas artificiales y naturales, es brindar integridad al producto y ayudad a convertir la emulsión cárnica en el producto deseado.