Balance energía para el proceso de escaldado a nivel de planta piloto

 Calor sensible del producto

Datos: M = 184,29 kg Tiempo = 2,5 hr M/t = 73,72 kg/hr Cp₍salchicha₎ = 3,27 KJ/kg°C T₁ = 24 °C T₂ = 74 °C Qs = M/t * Cp₍salchicha₎ * ∆T Qs = 73,72 kg/hr * 3,27 KJ/kg°C * 50 °C Qs = 12226,95 KJ/hr * 1 hr 3600 seg Qs = 3,3964Kw = 3396,38W

 Área transferencia de calor

Datos: ∆T = 50 °C U = 7,78 W/m°C Q = 3396,38 W Q = U * A(total) * ∆T A(total) = Q U * ∆T A(total) = 3396,38 W 7,78 W/m°C * 50 °C A(total) = 8,73 m2

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

 La harina de guayaba se obtuvo mediante secado a 90°C durante 3 horas utilizando la variedad rosada con las siguientes características bromatológicas: humedad 17.34, proteína 10.14%, ceniza 8.04%, grasa 6.63 %, 37.12 ELNN y fibra 30.87%, siendo este último de vital importancia para la elaboración de esta investigación.

 Se determinó que la mejor formulación para la elaboración de salchicha vienesa es la combinación de harina de guayaba al 6% y aceite vegetal al 2.5%, esto se debe a que tuvo mayor aceptabilidad entre las muestras analizadas y a su aporte nutricional, principalmente de fibra que fue del 1.93%.

 Las características bromatológicas y microbiológicas de la salchicha vienesa se encontraron dentro de la norma INEN1338 (2012), teniendo un producto libre de microorganismos y con las siguientes características bromatológicas: humedad 64.87%, ceniza 3.9%, proteína 18.79%, grasa 9.36%, fibra 1.93% y 1.15 ELNN, diferenciándose de otros embutidos por su contenido de fibra.

 Se determinó por medio del análisis sensorial que los niveles de harina de guayaba alteran la textura del producto, mostrando que niveles superiores al 6% no presentan buenas características sensoriales. En relación al aceite vegetal, su aumento en la sustitución parcial de la grasa de cerdo da origen a cambios de coloración y textura.

 El perfil sensorial del producto final fue el siguiente: color café rojizo medio, olor a salchicha de intensidad media, sabor a salchicha de intensidad media, dureza media; además de presentar baja cantidad de residuos generados por la harina de guayaba.

 El rendimiento del producto fue de 98.50%, debido al uso de harina de guayaba que permite retener mayor cantidad de agua en el producto mejorando su rendimiento y evitando las pérdidas que se dan durante el tratamiento térmico.

 Se realizó el diseño de una marmita para el proceso de escaldado del producto, por lo cual se determinan las dimensiones del equipo; diámetro 0.72m, altura de la olla 1.45m, altura de las patas de 0.50m y la altura total 1.95m; con un volumen del 0.5967 m3, considerando un espacio libre del 30%.

 El costo para la producción de salchicha vienesa es de 0.88 por paquete de 150gr, representando un bajo costo para su producción.

5.2 Recomendaciones

 Utilizar materias primas en óptimas condiciones, libre de materias extrañas que puedan afectar la calidad microbiológica del producto final.

 Se recomienda utilizar carne con temperaturas menores a 10°C ya que proporciona más estabilidad a la emulsión durante el cutterado, además si se utiliza aceite vegetal la temperatura en esta etapa debe ser mucho más baja, ya que puede alterar las características finales del producto

 Utilizar niveles de harina de guayaba hasta el 6%, ya que mayores afectan la estabilidad de la emulsión y no proporciona las características sensoriales adecuadas para la comercialización del producto.

 Refrigerar el producto a 10°C empacado al vacío sin presencia de materia extrañas durante 30 días, asegurando su estado microbiológico.

 Se recomienda investigar cómo influye la temperatura y el tiempo de cocción en calidad nutricional y microbiológica de la salchicha vienesa con fibra de guayaba.

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