UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio
Natural
“EFECTO DEL TIPO DE MADERA Y SU
ENVEJECIMIENTO SOBRE LA FRACCIÓN
VOLÁTIL DEL VINO”
“Effect of different oaks and oak aged on the volatil fraction of wine”
TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Alumna: Nerea Tomás Hernandez Tutora: Mª Dolores Raigón Jiménez Curso académico: 2015-2016
El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, admirados y celebrados
de la cultura mediterránea. Hoy en día, está recogido como uno de los alimentos
opcionales dentro de pirámide de la alimentación que propone la Guía de la
Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Así mismo
es bien sabido que la crianza en barrica, además de aportarle un envejecimiento
apreciable, le dota de unas características nuevas. Las diferencias más significativas se
observan en el cambio de color, y por consiguiente, de contenido en polifenoles,
taninos y antocianos. También se conocen, cada vez más, los compuestos volátiles
aportados por las diferentes maderas de roble que realzan la calidad del vino y su
potencial aromático. Para avanzar en el conocimiento de estos compuestos y de su
relación con el análisis sensorial del vino, surge este trabajo que tiene como objetivo
conocer los componentes volátiles procedentes de un vino y los aportados por su
crianza en barricas de roble con diferente procedencia (francés, húngaro y americano)
y diferente reutilización (nueva, un uso y dos usos) durante un periodo de 90 días (3
meses aproximadamente). Por consiguiente, se ha recabado información sobre los
diferentes terruños donde se plantan los robles para conocer las variaciones en cuanto
al roble blanco utilizado en la barrica. También se ha establecido como objetivo el
conocimiento de la variación cromática del vino entre el vino joven y el vino
envejecido. La barrica oxida los componentes polifenólicos del vino y esto lleva a un
cambio de color del rubí de un joven al teja de un gran reserva. Y, finalmente, se ha
realizado un análisis sensorial de las muestras mediante un panel de cata. Para ello se
ha utilizado como vino una mezcla de dos variedades de uvas, 70% Monastrell y 30%
Syrah. Se ha realizado el coupage del vino tras su envejecimiento en barrica para
conocer los aromas del producto final y se han catado las diferentes muestras para
correlacionar los análisis experimentales mediante espectrofotometria para conocer el
color y cromatografía de gases para conocer los compuestos volátiles con el análisis
sensorial. El análisis sensorial es clave para que la bodega se oriente sobre la evolución
del vino y de su aceptación final. Los resultados obtenidos muestran diferencias
significativas en los factores maderas y usos. En el factor tiempo, dado que el periodo
de envejecimiento es corto, no muestra diferencias entre el vino joven y envejecido. El
vino también ha alcanzado diferencias significativas en cuanto al color. El análisis
sensorial a dado lugar a diferenciar qué compuestos volátiles deben estar presentes y
en qué cantidad para que afecten tanto en el estímulo olfativo como en el estímulo
gustativo a los aromas percibidos tanto florales como frutales y a madera.
PALABRAS CLAVE:
cromatografía, espectrofotometría, sensorial, oxidación, aroma,
crianza, roble.
ALUMNA: Dña. Nerea Tomás Hernández TUTORA: Prof. Dña. María Dolores Raigón Jiménez
Wine is one of the oldest, admired and celebrated product of Mediterranean culture.
Today, it is picked up as one of the optional foods within the food pyramid proposed
by the Healthy Eating Guide of the Spanish Society of Nutrition Community. Also it is
well known that aging in barrels, besides providing an appreciable aging, gives the
wine some new features. The most significant differences are observed in the color
change, and therefore content in polyphenols, tannins and anthocyanins. Also are
increasingly known the volatile compounds provided by the different oak wood, that
enhanced the wine quality and it aromatic potential. To advance knowledge of these
compounds and their relationship with wine sensory analysis, comes this work that
aims to determine the volatile components from a wine and those provided by its
aging in oak barrels with different origins (French, Hungarian and American) and
different reuse (new, one use and two uses) over a period of 90 days (approximately 3
months). Therefore, we have given information about the different terroirs where oaks
are planted to know the variations in the white oak used in the barrel. It has also been
established as an objective, the knowledge of the color variation between the young
wine and the aged one. The barrel oxidized the wine´s polyphenolic components
leading to a color change from ruby in young wines to tile in reserves. And finally, it
has made a sensory analysis of the samples by a taste panel. The wine that has been
used is a mixture of two varieties of grapes, 70% Monastrell and 30% Syrah. It was
made the blend wine after aging in oak barrers to know the final prodict´s aromas and
have tasted the different samples to correlate experimental analysis by
spectrophotometry to determine the color and gas chromatography to find the
volatiles with sensory analysis. Sensory analysis is the key for the winery to know
about the wine´s evolution and its final acceptance.
The results show significant
differences in the oak barrels and uses. At the time factor, since the aging period is
short, it shows no difference between young and aged wine. The wine has also
reached significant differences in the color. Sensory analysis is essential to
differentiate which volatile compounds are present and in what quantity to affect the
olfactory and gustatory stimulus in terms of perceive the floral, fruit and wood aroma.
KEYWORDS:
chromatography, spectrophotometry, sensory, oxidation, aroma, aging,
oak.
ALUMNA: Dña. Nerea Tomás Hernández TUTORA: Prof. Dña. María Dolores Raigón Jiménez
I
ÍNDICE GENERAL
1
INTRODUCCIÓN
1
1.1
EL CULTIVO DE LA VID Y LA UVA
1
1.2
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL VINO
1
1.3
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA UVA Y DEL VINO
2
1.4
INFLUENCIA DE LA MADERA EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO
5
1.4.1
EL ROBLE BLANCO HÚNGARO
5
1.4.2
EL ROBLE AMERICANO
5
1.4.3
EL ROBLE FRANCES
6
1.5
INFLUENCIA DEL ENVEJECIMIENTO EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL
VINO
6
1.5.1
LOS CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO
EN BARRICA
7
1.5.2
PRINCIPALES SUSTANCIAS VOLÁTILES PROCEDENTES DE LA
MADERA DE ROBLE
8
1.5.3
COMPUESTOS FENÓLICOS PROCEDENTES DE LA MADERA DE
ROBLE
9
1.6
LA VALORACIÓN SENSORIAL
9
2
OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
11
2.1
OBJETIVOS
11
2.2
PLAN DE TRABAJO
11
3
MATERIALES Y MÉTODOS
13
3.1
MATERIALES
13
3.2
MÉTODOS
14
4
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
17
4.1
RESULTADOS DESCRIPTIVOS
17
4.2
ESTUDIO DE RELACIONES
25
4.2.1
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS CROMÁTICOS Y
POLIFENÓLICOS
25
4.2.2
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS VOLÁTILES Y LOS
CROMÁTICOS Y POLIFENÓLICOS
27
4.2.3
RELACIONES ENTRE LOS PARÁMETROS VOLÁTILES Y LA
VALORACIÓN SENSORIAL
29
5
CONCLUSIONES
35
II
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1
Las bayas o granos de uva
1
Figura 2
Clasificación de los compuestos fenólicos
3
Figura 3
Localización de los sabores en la lengua
10
Figura 4
plan de trabajo seguido para acometer los objetivos
planteados
12
Figura 5
Muestra la salida del cromatograma de uno de los vinos y
la del componente succinato de dietilo, donde se observa
la buena identificación de los picos
15
Figura 6.
Sala de catas de vino
15
Figura 7.
Niveles de significación para el decanoato de metilo y el
eugenol en función del tipo de madera de roble
22
Figura 8.
Interacción Interacción entre usos de la madera y el tipo
de roble sobre el índice de polifenoles totales (izquierda) y
el contenido en acetato de hexilo (derecha)
25
Figura 9.
Relaciones entre el índice de color y el contenido en taninos
(arriba izquierda), entre el índice de color y el contenido en
antocianos (arriba derecha), entre el contenido de taninos
y antocianos (bajo izquierda) y entre el contenido en
taninos y el índice de polifenoles totales (bajo derecha)
26
Figura 10.
Relaciones entre el índice de color y el contenido en
2-nonanol (izquierda) y entre el índice de color y el contenido
III
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1
Compuestos aromáticos procedentes de la lignina
8
Tabla 2
Compuestos aromáticos procedentes de los polisacáridos
8
Tabla 3
Compuestos aromáticos procedentes de los lípidos
8
Tabla 4
Resultados ANOVA para los ésteres saturados con
concentración promedio superior al 1%.
17
Tabla 5
Resultados ANOVA para los ésteres con concentración
promedio superior al 1%.
17
Tabla 6.
Resultados ANOVA para los derivados fenólicos con
concentración promedio superior al 1%.
18
Tabla 7.
Resultados ANOVA para los alcoholes con concentración
promedio superior al 1%.
18
Tabla 8.
Resultados ANOVA para los ácidos carboxílicos con
concentración promedio superior al 1%.
18
Tabla 9.
Resultados ANOVA para otros compuestos orgánicos con
concentración promedio superior al 1%.
18
Tabla 10.
Resultados ANOVA para los ésteres saturados con
concentración pro medio inferior al 1%.
19
Tabla 11.
Resultados ANOVA para los ésteres con concentración
promedio inferior al 1%.
20
Tabla 12. Resultados ANOVA para los sesquiterpenos oxidados con
concentración promedio inferior al 1%.
20
Tabla 13. Resultados ANOVA para los monoterpenos con
concentración promedio inferior al 1%.
20
Tabla 14. Resultados ANOVA para los norcarotenoides con
concentración promedio inferior al 1%.
20
Tabla 15.
Resultados ANOVA para los aldehídos y cetonas con
concentración promedio inferior al 1%.
20
Tabla 16.
Resultados ANOVA para los alcoholes con concentración
promedio inferior al 1%.
21
Tabla 17.
Resultados ANOVA para los ácidos carboxílicos con
concentración promedio inferior al 1%.
21
Tabla 18.
Resultados ANOVA para los alcanos con concentración
promedio inferior al 1%.
21
Tabla 19. Resultados ANOVA para los hidrocarburos aromáticos con
concentración promedio inferior al 1%.
21
Tabla 20.
Resultados ANOVA para los otros componentes orgánicos
IV
Tabla 21.
Resultados ANOVA para el contenido en antocianos,
intensidad colorante (IC), índice en polifenoles totales (IPT)
y taninos
23
Tabla 22.
Relaciones significativas entre los parámetros cromáticos y
polifenólicos de los vinos
25
Tabla 23.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
índice de color de los vinos
27
Tabla 24.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
índice de polifenoles totales de los vinos
28
Tabla 25.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
contenido en taninos de los vinos
28
Tabla 26.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
contenido en antocianos de los vinos
29
Tabla 27.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
atributo sensorial de nariz floral de los vinos
30
Tabla 28.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
atributo sensorial de boca floral de los vinos
30
Tabla 29.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
atributo sensorial de nariz frutal de los vinos
31
Tabla 30.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
atributo sensorial de boca frutal de los vinos
31
Tabla 31.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
atributo sensorial de nariz madera de los vinos
32
Tabla 32.
Relaciones significativas entre componentes volátiles y el
1 El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, admirados y celebrados de la cultura mediterránea. Hoy en día, está recogido como uno de los alimentos opcionales dentro de la pirámide de la alimentación que propone la Guía de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (Dapcich et al., 2004), ya que no sólo forma parte de la dieta mediterránea, sino que, además, estudios científicos avalan que su consumo moderado puede tener efectos beneficiosos para la salud. Así, es una de las bebidas alcohólicas de mayor producción y consumo del mundo, alcanzando una producción total de alrededor de 275,7 millones de hectolitros (OIV, 2015).
1.1.
El cultivo de la vid y la uva
La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas, siendo la especie Vitis viníferala la que se emplea para la vinificación. La planta se caracteriza por un sistema de raíces potente, un tronco robusto, hojas caducas, flores que se desarrollan formando el racimo y los posteriores frutos. El fruto, es una baya (la uva), que va engordando con la maduración hasta que llega un momento, donde en algunas variedades comienza a cambiar de color (envero) pasando del verde brillante al rojo pálido en las uvas tintas. Pocas semanas después del envero la uva ya está dispuesta para ser vendimiada. Durante la maduración ha ido acumulando azúcares (glucosa y fructosa) y perdiendo acidez porque van disminuyendo los ácidos orgánicos (tartárico y málico) y formándose los aromas. En este periodo es cuando se definen en el fruto la serie de características organolépticas que van a influir en los aromas primarios.
El racimo está formado por el raspón o esqueleto donde se ubican las bayas. El raspón aporta sustancias al vino, porque se mantiene en maceración con el mosto durante la fermentación. Aporta principalmente acidez y taninos, de forma que los vinos se hacen más duros y astringentes. Las bayas o granos de uva (figura 1) están formados por los hollejos o pieles que atesoran la mayor parte del color y del aroma. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación los hollejos pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácidos málico y tartárico, sales, taninos, materia colorante, aromas, etc. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua, y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Las pepitas o semillas situadas en el interior de la baya, ceden una pequeña proporción de taninos al vino. De una manera general puede decirse que la vendimia está compuesta, en promedio, por un 5% de raspón, un 7% de hollejos, un 4% de pepitas y un 84% de pulpa (Hidalgo Togores, 2011).
1.2.
El proceso de obtención del vino
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto (Serdio, 2009). Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.
El proceso comienza con el estrujado, donde se rompe el hollejo de la uva para liberar el zumo, se extrae el color y se airean los mostos. Seguidamente se despalillan los racimos al separarse de los granos de uva, eliminando la aspereza. A continuación, se produce la maceración. Es preciso fraccionar todos los componentes útiles de la uva dotados de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay sustancias indeseables de sabor herbáceo, vegetal y amargo, por lo que ésta etapa debe ser muy vigilada. La maceración aporta al vino
2 tinto sus cuatro características específicas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas.
El punto más importante de la vinificación es la fermentación alcohólica, que se define como el proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Zambonelli, 2003). Durante la fermentación, además de etanol y CO2 se produce cierta cantidad de otros compuestos, que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final del vino (Peynaud, 1989; Suárez Lepe, 1997). La fermentación alcohólica es el proceso bioquímico mejor estudiado y Saccharomyces cerevisiae es el género de levaduras más importante en enología ya que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto (Mesas y Alegre, 1999). Durante la fermentación es fundamental el control de la temperatura porque a altas temperaturas aumenta la volatilidad de los componentes y por lo tanto la pérdida de sustancias aromáticas. Por eso, la temperatura de fermentación debería ser tal que permitiera la mejor expresión de las sustancias volátiles aromáticas, asegurara un desarrollo correcto del proceso fermentativo y contribuya a la obtención de un producto dotado de la tipicidad propia de su denominación.
Se produce el descube o separación del vino de las partes sólidas, siguiéndose con la fermentación maloláctica, que es una segunda fermentación que, a no ser que se impida, la sufren los vinos jóvenes cuando ha terminado o está a punto de terminar la fermentación alcohólica. Consiste en un proceso por el cual ciertos microorganismos (fermentos lácteos) desencadenan la fermentación del ácido málico (más verde y acidulo) que se transforma en ácido láctico (más suave) y carbónico. Las bacterias lácticas son un grupo no taxonómico de bacterias que agrupa a todas aquellas bacterias capaces de producir ácido láctico a partir de azúcares. Dentro de este grupo hay especies capaces de desarrollarse en el vino a pesar de ser un medio inhóspito dado su contenido en alcohol y su bajo pH (Maturano et al., 2015). La población de levaduras disminuye, en gran parte, debido a la producción de sustancias tóxicas que son sintetizadas por ellas mismas. Se trata fundamentalmente de los ácidos hexanoico, octanoico, decanoico y dodecanoico y de sus ésteres, que actúan sinérgicamente con el etanol. (López et al., 2015). A partir de ese momento, el vino sigue todos los demás procesos habituales hasta el envejecimiento y embotellado.
1.3.
Componentes principales de la uva y del vino
El vino es una bebida obtenida por fermentación que posee múltiples componentes. El alcohol etílico es el más abundante. Pero la fracción más importante es la que se encuentra en cantidades menores y que contribuyen al sabor característico de cada vino. Así, los aldehídos contribuyen al aroma y al sabor y proceden de la oxidación del alcohol correspondiente. Respecto a los ácidos (ácido tartárico, málico, cítrico y tánico), se generan en el propio mosto como consecuencia de la maduración de la uva; otros (carbónico, acético, fórmico, láctico, succínico) surgen durante el proceso de fermentación o después del mismo. Los ésteres se producen de la reacción de condensación entre alcoholes y ácidos; de ellos, el acetato de etilo es el más abundante. Otros componentes importantes del vino son los polifenoles que incluyen pigmentos, colorantes, ácidos fenólicos y taninos (estos últimos responsables del efecto astringente del vino). Los compuestos fenólicos constituyen un grupo de componentes de la uva cuya acumulación confiere a la misma su valor tecnológico (Navarro et al., 2003). El resveratrol es uno de los compuestos fenólicos más ampliamente estudiado en el género Vitis vinífera, ya que se considera el principal responsable de los efectos beneficiosos del vino en la salud
3 humana. En contraste con muchas frutas y verduras, cada una rica en uno o dos polifenoles en particular, en el vino hay muchos polifenoles diferentes. Finalmente destacar que muchos de estos compuestos podrían ser responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y otras enfermedades degenerativas (Guerrero et al., 2009). También son muy importantes los carbohidratos (glucosa, fructosa) requeridos por las levaduras. Las sustancias nitrogenadas (aminoácidos y amoníaco) también son sustrato para las levaduras durante la fermentación. En cantidades más pequeñas también se encuentran la vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B5 o piridoxina y ácido pantoténico. Y, finalmente, una fracción moderada de minerales (Woller y de la Torre, 2004).
Los polifenoles de la uva influyen en el color y del aroma de un vino. Para su clasificación se distingue entre los compuestos flavonoides y no flavonoides (figura 2). Bajo la denominación de no flavanoides se incluyen los ácidos fenoles y otros derivados fenólicos como los estilbenos. Los ácidos fenoles son moléculas derivadas del ácido benzoico o cinámico, que pueden aparecer en el vino en forma libre o esterificada, especialmente con el ácido tartárico (ésteres hidroxicinámicos). Son incoloros, inodoros e insípidos, aunque pueden oxidarse con el tiempo, tornándose de color amarillo y participando en el pardeamiento de los vinos, especialmente de los blancos. Además, pueden tener cierto papel como copigmentos.
Figura 2. Clasificación de los compuestos fenólicos.
Los polifenoles se encuentran localizados principalmente en las vacuolas del hollejo y de la pulpa. Bajo la acción de algunos microorganismos pueden transformarse en fenoles volátiles, que presentan olores muy característicos y a veces defectuosos, como el etil-vinil-4-fenol y el etil-vinil-4-guayacol. Los compuestos flavonoides están principalmente representados en la uva por los antocianos y los flavanoles. Pueden encontrarse en forma libre o como heterósidos, mucho más abundantes. En los tintos contribuyen a una pequeña parte de la componente amarilla del color, localizados en el hollejo. Por una parte, los antocianos son los compuestos responsables de las componentes roja y azul del color de los vinos tintos. Estos antocianos, pueden encontrarse en forma glicosilada, recibiendo el nombre de antocianinas, o en forma
4 aglicona (las antocianidinas), siendo más estables las primeras. La glucosa puede a su vez ligarse a un ácido orgánico (cumárico, cafeico, acético) para formar las denominadas antocianinas aciladas. En el género Vitis vinífera se han identificado cinco moléculas de antocianidinas: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, pero su contenido y composición en la uva dependen enormemente de la especie y de la variedad. Por otro lado, los flavanoles están presentes en la uva en forma de monómeros (catequinas) y en forma más o menos polimerizadas (taninos condensados). Se localizan en las semillas. La denominación procianidina o prodelfinidina viene determinada según den lugar, mediante hidrólisis, a cianidina o delfinidina respectivamente en medio fuertemente ácido. Son los principales responsables de la componente amarilla del color de los vinos tintos, además del sabor amargo y la astringencia de los mismos. Finalmente, se encuentran los taninos presentes en el hollejo y los presentes en las pepitas y que aportan astringencia a los vinos.
Los compuestos aromáticos presentes en la uva son los responsables del aroma primario o varietal de los vinos. Estos compuestos pueden encontrarse en forma libre, percibiéndose por el olfato tal y como se encuentran en la uva, o en forma combinada (precursores del aroma), normalmente en mayor proporción pero inodoros, pudiendo transformarse en aromas libres durante la elaboración de los vinos por simple ruptura de un enlace químico, proporcionándole sus aromas característicos. Más adelante, durante la etapa fermentativa surgirá el denominado aroma secundario por acción de levaduras y bacterias, y después el aroma terciario durante la crianza de los vinos, tanto en barrica como en botella (Hernández-Orte et al., 2002).
Existen cuatro familias que son básicamente las responsables del aroma varietal de las uvas. Los alcoholes y aldehídos (C6) se forman a partir de los ácidos linoleico y linolénico cuando las uvas entran en contacto con el aire, y su formación es catalizada por las enzimas lipoxigenasa, peroxidasa y alcohol deshidrogenada. Así cuando se realiza el molturado o prensado de la uva, estos compuestos aumentan considerablemente. Estos compuestos son en gran parte los responsables de los aromas herbáceos de mostos y vinos, fundamentalmente los aldehídos, aunque durante la fermentación casi todos son transformados en los alcoholes correspondientes, que son menos aromáticos. Entre los derivados fenólicos (aldehídos y alcoholes) se encuentran el benzaldehído, la vainillina, el alcohol bencílico y el 2-feniletanol. Estos compuestos se asocian a descriptores aromáticos agradables, como el aroma a cereza y caramelo del benzaldehído, el floral asociado a los alcoholes bencílico y feniletilo o el especiado de la vainillina. Entre los terpenos se encuentran aldehídos, ácidos, ésteres, hidrocarburos simples y alcoholes, siendo éstos últimos los más odorantes. Son los principales responsables de los aromas florales y frutales. Su concentración varía según la variedad de uva, sin embargo. En cuanto a los derivados norisoprenoides presentes en la uva, existen moléculas de 9, 10, 11 y 13 átomos de carbono, siendo estos últimos los más aromáticos, como la damascenona, β-ionona, ionol y vitispirano, presentando olores característicos y muy apreciados en ciertos vinos. Al igual que los monoterpenos, también pueden encontrarse en forma de glicósidos inodoros. Su origen está ligado a la existencia y degradación de ciertos carotenoides, como β-caroteno, luteína, neoxantina o violaxantina. La concentración de carotenoides y, por tanto, de compuestos norisoprenoides, aumenta durante la fase de crecimiento de la baya para disminuir hasta la maduración. Este aumento, además, está fuertemente ligado a la intensidad lumínica recibida por las bayas, ya que así se favorece la degradación de sus precursores. Hay que tener en cuenta que no todos los compuestos aromáticos evolucionan de la misma manera y, sobre todo, que no todos ellos contribuyen finalmente al aroma del vino, ya que no todos superan la llamada concentración umbral.
El vino cuidadosamente aislado del aire tiene posibilidades para absorber oxígeno; por ejemplo, a través de las duelas del barril. Si el vino de barril está más supeditado a la acción del oxígeno, también lo está la propia madera, que actúa como agente del proceso, incorporándole ciertas características (tanino adicional y vainillina, que confiere al vino un sabor a vainilla) de la madera.
5
1.4.
Influencia de la madera en las características del vino
La madera y el vino han tenido siempre una estrecha relación. En un principio la madera se empleaba como envase de almacenamiento y transporte. Más adelante, se fueron conociendo las bondades de este material en contacto con el vino, las modificaciones que en él generan, así como la mejora producida en los caldos. Sólo los árboles que han alcanzado un cierto nivel de desarrollo y que poseen un considerable volumen de duramen sirven para construir las duelas. Respecto al tamaño de los poros en la madera, depende básicamente de la velocidad a la que ha crecido el árbol. Los robles de crecimiento más moderado generarán una madera más densa y menos porosa. El material más ampliamente usado para la fabricación de barricas en todo el mundo es el roble, el motivo no es otro que la unanimidad existente en enología en cuanto a sus propiedades físicas y aportes aromáticos (Barrera-García et al., 2006).
La madera de roble, por su estructura celular y su composición aromática, constituye a que los grandes tintos reciban durante su crianza un volumen moderado de oxígeno, filtrado y estéril, que activa la evolución biológica de los vinos, mejorando sus cualidades, enriqueciendo la complejidad de sus aromas y matizando su color. El roble aporta taninos y polisacáridos. El leño es diferente según cuál sea la procedencia del árbol. Para el bodeguero es muy importante que la madera provenga de la zona intermedia del tronco (duramen o corazón), ya que es más duradera, resistente a la humedad y rica en taninos (Mijares y Sáez Illobre, 2007).
La porosidad de la madera es uno de los aspectos que más influyen en el resultado que del envejecimiento del vino. Así, los vinos que maduran en barricas de roble con menor porosidad tendrán unas características aromáticas mucho más marcadas y serán menos astringentes y más suaves en boca (Garde-Cerdán y Ancín-Azpilicueta, 2006).
1.4.1. El roble blanco húngaro
En el interior de los Cárpatos noroccidentales se extiende una de las cordilleras volcánicas más jóvenes de Europa, de la cual forma parte la Cordillera Septentrional de Hungría. El clima típicamente continental de inviernos fríos y veranos secos combinado con las pendientes empinadas y suelos delgados de la cadena volcánica joven da por resultado que el
Quercus petraea crezca más lento, dando lugar al “roble de las rocas”, que se compone casi
exclusivamente de roble albar de grano muy fino. El resultado es una madera que da un aporte aromático afrutado de alta concentración y complejidad con un bajo aporte de taninos que aportan al vino claridad en boca. En las barricas de éste roble, el curado de las duelas tarda 24 meses bajo un área situada en la inmediata vecindad de un bosque a orillas de un arroyo, lo que crea un microclima ideal para promover la actividad enzimática de los hongos y bacterias que son críticos para la transformación de los componentes de la madera. Respecto al tostado, hay una gran integración de taninos suaves que aumentan la longitud del paladar medio resaltando el carácter frutal y los aromas del vino con un toque especiado (http://www.kadarhungary.com/es/heritage-future).
1.4.2. El roble americano
El roble americano presenta una madera de crecimiento más rápido y es más poroso que el europeo. Debido a esta porosidad la transferencia de matices entre la madera y el vino es mucho más rápida y variada. Por un lado, el tostado medio contribuye significativamente a incrementar el dulzor del vino propiciando un mayor volumen sin aportar un nivel de tanicidad relevante. El programa de tostado consta de saltos térmicos moderados con gradientes de temperatura controlados que junto a un riguroso control de humedad permiten conseguir la máxima expresión aromática del roble. Aporta una concentración muy importante de nuez de coco, caramelo y vainilla que proporcionan al vino el carácter terciario propio de una crianza. El fuego de roble genera tostados menos agresivos y más respetuosos con la fruta. Por otro lado, el secado de las duelas se realiza al aire libre durante un periodo mínimo de 24 meses. Durante los cuales los taninos astringentes inmersos en las tablas se reducen para obtener la madera con
6 el óptimo nivel aromático y fenólico. Posteriormente, se produce el lavado natural de los taninos verdes de la madera, que hace que la carga tánica aportada contribuya al vino de forma positiva en cualquier aplicación. Y, finalmente, el corte de la madera con la que se elaboran estas barricas se realiza por serrado. Esto hace un proceso de elaboración mucho más simple que en el caso de las barricas europeas y que su coste también sea inferior, puesto que el rendimiento de la madera es casi el doble (http://www.taransaud.com/#/home).
1.4.3. El roble francés
El Quercus petraea también procede de los bosques del centro de Francia. Su concentración de taninos elágicos supera entre 3 y 5 veces al roble americano. Por lo tanto, aporta un importante estructura polifenólica al vino, confiere mayor longitud en boca y promueve la estabilización del color. El tostado medio tiende a incrementar la concentración de lactonas. En general, destacan los aportes de aromas balsámicos y especiados, muy respetuosos con la fruta del vino. El programa de tostado diseñado específicamente para conseguir una intensidad aromática elevada consta de varios picos de temperatura estratégicamente establecidos bajo un riguroso control de humedad. Se consigue un perfil aromático con grandes aportes de notas especiadas, almendra tostada, miel y vainilla que proporcionan al vino mayor complejidad y el carácter propio del vino tras su paso por la crianza. Al tratarse de una madera mucho menos porosa la evolución del vino será también mucho más pausada y los matices que le transmitirá serán también mucho más suaves (http://toneleriamurua.com/barrica-francesa/).
1.5.
Influencia del envejecimiento en las características del vino
La barrica de roble nacida con el único fin de transportar los vinos, se ha convertido hoy en un elemento esencial de la enología. La barrica de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en el envejecimiento del vino. Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor el vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáridos. Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés. La calidad radica en el secado y estufado de la barrica. El mejor secado es el natural de 2 a 3 años. La madera tostada aporta muchos más componentes que la natural y el tostado elimina mucho tanino verde. El tostado debe realizarse a temperaturas no muy altas para no quemar en exceso la madera y producir carbón vegetal. Los granos finos y superfinos confieren al vino un sabor sutil y elegante, más persistente; al contrario, un grano gordo transmite un sabor más grosero y evidente al vino, aunque también más efímero.
La madera más empleada, por su mejor precio, es la de roble americano, sin embargo, en la actualidad muchos enólogos emplean exclusivamente madera francesa. El empleo del roble francés o del roble americano se ha estudiado desde hace tiempo ya que producen vinos con unas características diferentes. Gran parte de estos estudios están centrados en la evolución del vino en las barricas fabricadas con roble de diferente origen botánico y geográfico (del Alamo, 2004; Mosedale et al., 1999). También se ha estudiado la evolución en la composición polifenólica y aromática del vino en distintos tipos de roble (del Alamo et al., 2004). Es importante establecer las diferencias entre el uso de barricas nuevas y barricas viejas o usadas, y no sólo desde el punto de vista económico sino, sobre todo, respecto a la calidad del vino obtenido. Los estudios sobre el envejecimiento en barricas nuevas y viejas describen los beneficios del empleo de barricas usadas para la crianza de vinos tintos y vinos blancos, aunque dada la complejidad y variedad de la composición del vino, cada uno envejece de forma diferente en cada madera. Durante el envejecimiento de vinos y destilados en barricas de roble se producen cambios químicos generalmente relacionados con los compuestos fenólicos (Puech, 1987). Estos sufren procesos de oxidación determinados por el oxígeno que penetra a través de los poros de la madera; también se producen polimerizaciones y combinaciones entre antocianos y taninos en los que el etanal actúa como intermediario (Pérez-Prieto et al., 2002).
7 La composición fenólica del vino también se ve modificada por los fenoles que aporta la madera, taninos hidrolizables y compuestos fenólicos no flavonoideos (ácidos y aldehídos fenólicos libres) que provienen de la degradación de la lignina y que aportan la complejidad aromática que caracteriza a los vinos de crianza. Las familias de polifenoles, formadas por compuestos con semejanzas químicas estructurales como los ortodifenoles, las catequinas, y los polifenoles poco y muy polimerizados, los antocianos y las proantocianidinas tienen importancia no solo en las características sensoriales de vinos (Gomez-Cordoves y Gonzalez-San Jose, 1995) sino también en aspectos de salud. En numerosos trabajos se ha puesto de manifiesto la relación entre los compuestos fenólicos y los azúcares. El aumento de monosacáridos puede proceder de la degradación de los flavonoles (del Alamo et al., 2000) ya que estos compuestos poseen una unión o-glicosidica con algunos monosacáridos. En este sentido, Cameira dos Santos et al. (1996) determinaron en vino tinto los ácidos orgánicos y los azúcares procedentes de derivados 3-glucósido y 3-p-cumarilglucósido de antocianos.
1.5.1. Los cambios producidos por el envejecimiento del vino en barrica
El vino está formado por más de 800 compuestos. El componente más abundante es el agua que ocupa un volumen de 80-90%, disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentran los centenares de sustancias que completan la composición del vino. Ciertas sustancias están presentes en la uva y en el mosto y otras se forman durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Otras, por último, se forman en las múltiples reacciones químicas y biológicas que tienen lugar durante la conservación y crianza (transformaciones globales que el consumidor puede percibir). El cambio de color por oxidación da idea de su edad. Al oxidarse el vino se precipitan los antocianos y pigmentos rojos y aumentan los taninos de color amarillo o teja. Por eso los vinos con pigmentos ricos en taninos se cubren durante la crianza. Estos taninos se redondean, pierden las aristas y su agresión, son más cómodos a la boca y pierden su dureza. También se produce un cambio en los aromas. El aroma de un vino joven o primario en el primer año va desapareciendo, dejando paso al segundario o de fermentación y al terciario o de conservación. El aroma propiamente dicho deja de existir y se transforma en bouquet (aroma de los vinos viejos). El envejecimiento es el periodo total de cambios y transformaciones del vino en sus conservaciones, primero en contacto con el aire que es la crianza y después en la botella.
La capacidad para el envejecimiento en barrica de los vinos tintos está relacionada en gran medida con su composición en compuestos fenólicos, básicamente de antocianinas responsables del color rojo, y de procianidinas responsables de parte del color amarillo y del gusto amargo, así como de la astringencia y del cuerpo del vino. Durante el proceso de envejecimiento se produce una polimerización de las procianidinas que da lugar a una disminución del gusto amargo y de la astringencia, y también a un incremento de la componente amarilla del color. Simultáneamente las antocianinas pueden dar lugar a dos tipos de reacciones: por una parte son oxidadas, lo que implica una disminución de la componente roja del color, y por otra se produce una combinación entre antocianinas y procianidinas, lo que da lugar a una estabilización del color rojo. Son precisamente estas combinaciones de antocianinas/procianidinas, las responsables del color de los vinos tintos añejos, así como de la capacidad del vino para resistir la capacidad oxidativa en la barrica. Por lo tanto, un vino tinto destinado a la crianza en barrica debe poseer una concentración elevada de antocianinas, ya que si no la oxidación de las mismas provocará una pérdida importante del color rojo del vino durante el envejecimiento. De igual manera, tiene que poseer una elevada concentración de procianidinas, ya que así se favorecerá la combinación entre las antocianinas y las procianidinas que permitirá una estabilización del color frente a posteriores oxidaciones.
8 En el caso de los antocianos, las diversas posibilidades de esterificación del azúcar glicosilante tienen un efecto particularmente determinante sobre la estabilidad de la molécula y sus capacidades colorantes (Valls et al., 2000).
1.5.2. Principales sustancias volátiles procedentes de la madera de roble
Las sustancias volátiles que aporta la madera se clasifican en función del producto que los origina. Los compuestos procedentes de la lignina (tabla 1) son uno de los grupos más importantes (Viriot et al., 1993). Dentro de este grupo cabe destacar el guayacol y el 4-metilguayacol, siendo su origen la degradación térmica de la lignina en el tostado de la duela. Cabe destacar la vainillina.
Tabla 1. Compuestos aromáticos procedentes de la lignina.
Componentes Descripción aromática Origen
Fenil cetonas Acetofenona Vainilla Lignina Acetovainillona Propionavainillona Butirivainillona Fenoles volátiles Guayacol Quemado Metil-guayacol Etil-guayacol
Eugenol Clavo de especia
Etil-4-fenol Sudor de caballo
Otro grupo importante son los compuestos volátiles que proceden de los polisacáridos de la madera (tabla 2). Estos proceden de la hemicelulosa y celulosa mediante reacciones de Maillard dando lugar a la aparición de furanos y heterociclos volátiles. Son de rápida extracción durante la crianza aunque normalmente su concentración es baja para participar en notas olfativas (Chatonet et al., 1990).
Tabla 2. Compuestos aromáticos procedentes de los polisacáridos.
Componentes Descripción aromática Origen
Furanos
Furfural Almendra tostada
Polisacáridos Metilfurfural
Hidroximetilfurfural Alcohol furfúrico
Otros heterocíclicos volátiles Maltol Caramelo tostado
Dimetilpirazina Café, avellana tostada
Ácido acético Vinagre
Aldehídos fenoles
Vainillina Vainilla
Siringaldehído Sinapaldhído Coniferaldehído
Y el último grupo importante son los compuestos aromáticos que proceden de la degradación de la madera de roble, aunque también están presentes en la madera verde. Aquí se encuentran unos de los compuestos más importantes cedidos por la madera desde el punto de vista sensorial, los isómeros de cis y trans de la β-metil-γ-octalactona, más comúnmente conocido como whisky lactona (tabla 3).
Tabla 3. Compuestos aromáticos procedentes de los lípidos.
Componentes Descripción aromática Origen
Β-fenil-γ-octolactona Isómero cis Nuez de coco, roble Lípidos Isómero trans
9
1.5.3. Compuestos fenólicos procedentes de la madera de roble
Los compuestos fenólicos procedentes de la madera de roble son las sustancias no volátiles que tendrán una participación en el sabor y la evolución de los vinos, como son los ácidos fenólicos. La madera posee especialmente dos, el ácido elágico y el ácido gálico. Bajo el punto de vista de la contribución organoléptica, el ácido gálico contribuye en la sensación ácida de los vinos, mientras que el ácido elágico puede considerarse bastante neutro desde el punto de vista gustativo. Ambos ácidos pueden participar en la evolución del color del vino tinto mediante su contribución como copigmentos y mediante su acción antioxidante.
También se encuentran los taninos elágocos, entre ellos los eágicos o elagitaninos son muy abundantes en la madera de roble y contribuyen al sabor y la evolución de los vinos. Participan principalmente en la sensación de astringencia. También contribuyen en la evolución del color por su efecto antioxidante. Finalmente, las cumarinas, pueden considerarse como derivados de los ácidos cinámicos que se forman mediante esterificaciones intramoleculares. Están en forma de heterósidos o en su correspondiente forma de agliconas. En la madera de roble están mayoritariamente en forma de heterósidos, los cuales son muy amargos. No obstante, la enzima cumarina esterasa la hidroliza transformándola en aglicona. Este proceso de hidrólisis tiene lugar durante el secado natural de la madera.
1.6.
La valoración sensorial
Desde que se abre una botella de vino hasta que se degusta en la copa, un vino produce un conjunto de sensaciones o estímulos percibidos a través de los sentidos.
El primer estimulo percibido es el visual. El ojo es capaz de transformar en sensaciones luminosas algunas de las radiaciones recibidas, las que se encuentran entre 390 y 820 nm. El color de las uvas formado después del envero por la pérdida de clorofila, se da gracias a dos clases de pigmentos antoxantinas, de color amarillento, que están presentes en todas las pieles y antocianas, de color rojo en medio ácido, que son exclusivamente de las variedades tintas. El color localizado en el hollejo, se extrae durante la fermentación alcohólica y la maceración. Y, por otra parte, el color del vino se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo atraviesan. Un vino parece de color rojo (tinto) porque absorbe otros colores y deja pasar las radiaciones rojas al ojo. Por lo tanto, se puede definir el color de un vino por la forma en que absorbe, es decir, apaga, las radiaciones de las distintas longitudes de onda.
Los compuestos fenólicos, principalmente los antocianos y los taninos, son los responsables del color, astringencia y estructura de los vinos, por lo que tienen una considerable incidencia en sus características organolépticas. Con el tiempo, experimentan transformaciones que conducen a cambios en la composición de los vinos, por ello pueden considerarse el factor que determina su aptitud al envejecimiento. Cuando el vino envejece el matriz rojo se atenúa poco a poco. Los antocianos desaparecen, se combinan con otros componentes y el vino vira hacia tonos de la teja, esto se debe a que los taninos, al condensarse, van tomando color ocre. Existe un paralelismo entre la evolución del color y la del gusto; un color ladrillo en un vino debe estar en consecuencia con un bouquet desarrollado (Castillo-Sánchez et al., 2006).
Después de percibir el color, entra en juego el estímulo olfativo. El sentido del olfato determina por vía directa un conjunto de olores complejos (a frutas, flores, etc. asociados al origen de la materia prima, y otros olores individualizados (acetato de etilo, acetato de amilo, etc.) que caracterizan evoluciones del proceso de elaboración y/o conservación. Por vía indirecta, el estímulo olfativo se produce al beber, mediante los vapores que se liberan de la boca y estómago, los cuales arrastran los aromas a través del conjunto que enlaza la garganta con la nariz. Es lo que se conoce como aroma retronasal (Peynaud y Blouin, 2002). El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse y que tienen olores, éstas son conocidas como olorosas u odoríferas. Para que una sustancia en disolución se perciba como
10 aromática, lo primero que hace falta es que sea volátil. La volatilidad influye tanto como su potencia aromática. Las sustancias aromáticas pertenecen a diversas familias químicas: alcoholes, aldehídos ácidos, ésteres, terpenos y otros compuestos. Dentro de la misma serie, las sustancias tienen un coeficiente de volatilidad tanto más importante cuanto más voluminosa es su molécula y más elevado su número de átomos de carbono. Los alcoholes con mayores moléculas son los más volátiles y los más aromáticos. Esta ley es válida hasta diez átomos de carbono; por encima de ese número, las sustancias son poco volátiles y tienen menos olor. Para un mismo radical carbonado, los ésteres son más volátiles que los aldehídos, posteriormente los alcoholes y finalmente los ácidos son los menos aromáticos y volátiles.
Por último, se encuentra el estímulo gustativo. El gusto permite identificar, aislar y evaluar los cuatro sabores localizados en diferentes lugares de la lengua (figura 3).
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y estén dotadas de olor. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. La lengua, donde están repartidos los órganos del gusto, identifica otras moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, o sea, fijas, a condición de que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor. Los gustos o sabores sólo son captados en la fase líquida.
11
2.1.
Objetivos
El objetivo principal del presente estudio es aportar información sobre los componentes aromáticos del vino tinto obtenido con un 70% de la variedad Monastrell y un 30% de la variedad Syrah, a la par que analizar cómo estas sustancias volátiles del vino se ven afectadas por el tipo de madera de roble (francés, húngaro y americano) de las barricas donde se realiza el envejecimiento y cómo influye el número de veces que la madera ha sido utilizada en el envejecimiento sobre los componentes aromáticos del vino (barrica nueva, barrica de un uso y barrica de dos usos).
Los objetivos específicos de este trabajo son:
Analizar el perfil de componentes volátiles del vino tinto joven.
Analizar el perfil de componentes volátiles del vino tinto después de tres meses de envejecimiento en barricas de madera de roble francés, roble húngaro y roble americano.
Analizar el perfil de componentes volátiles del vino tinto después de tres meses de envejecimiento en barricas de madera de roble francés, húngaro y americano, cuando las barricas proceden de madera nueva, cuando las barricas han sido utilizadas una vez en el envejecimiento (usada) y cuando las barricas han sido utilizadas dos veces en el envejecimiento (reusada).
Analizar la influencia sobre los componentes aromáticos en el vino tinto envejecido, tras la interacción del tipo de madera de roble de la barrica y el uso de madera nueva, y madera de usada y reusada.
Analizar el perfil de componentes volátiles del vino tinto obtenido como coupage que contiene un 3% de vino procedente de uva tintorera, elaborado en las mismas condiciones que el vino ensayado y el 97% restante obtenido de: un 60% de vino procedente de madera nueva, 21% procedente de madera usada y 19% de madera reusada y dentro de cada tipo de madera por partes iguales en origen de madera, de los nueve vinos envejecidos en las barricas de los tres tipos de madera y tres tipos de usos.
Analizar los componentes cromáticos y polifenólicos de todos los vinos tintos (joven y envejecidos) obtenidos.
Evaluar el perfil sensorial de todos los vinos tintos (joven y envejecidos) obtenidos. Establecer posibles relaciones entre los diferentes parámetros volátiles, cromáticos,
polifenólicos y sensoriales de los vinos tintos (joven y envejecidos) obtenidos.
2.2.
Plan de trabajo
El plan de trabajo seguido para acometer los objetivos planteados ha sido el siguiente (figura 4):
Obtención del vino (70% Monastrell y 30% Syrah) de la vendimia 2015 mediante el procedimiento de vino tinto, con fermentación etanólica y maloláctica.
Envejecimiento, durante 100 días, en bodega en barricas de madera de roble francés, roble húngaro y roble americano, con barricas de madera nueva, usada y reusada. Elaboración del coupage de vino tinto, con partes porcentuales de los nueve vinos (tres
tipos de madera y tres usos de la madera).
Análisis cromatográfico (gases-masas) para la determinación de los componentes volátiles de los vinos.
Análisis espectrofotométrico de los componentes cromáticos y polifenólicos de los vinos.
Análisis sensorial mediante panel experto de los vinos. Estudio de los resultados mediante técnicas estadísticas.
12 Figura 4. Plan de trabajo
13
3.1.
Materiales
El material usado para el presente estudio han sido nueve muestras de vino procedentes del envejecimiento de los vinos en tres tipos de barricas de roble (francés, húngaro y americano) y de tres tipos de usos de la madera (nueva, usada y reusada). Así mismo, se estudia el vino joven que da lugar a los diferentes tipos de envejecimiento y el coupage obtenido de las barricas a los 100 días de envejecimiento, obtenido de una mezcla formada por un 60% de vino procedente de madera nueva, un 21% de vino procedente de madera usada y un 19% de vino procedente de madera reusada, y dentro de cada procedencia, de forma equitativa (1/3 para vino de barrica de madera de roble francés más 1/3 de vino de roble húngaro y 1/3 de vino de roble americano. En total se han empleado 33 vinos ya que cada tipo de vino se analiza por triplicado.
El vino empleado pertenece a la cosecha 2015 y ha sido elaborado y envejecido en las instalaciones de Bodegas Bocopa, en la zona del Vinalopó (Alicante). Se trata de una cooperativa de segundo grado de la que forman parte las correspondientes cooperativas de Petrer, Sax, Castalla, Ibi, La Romana y La Canyada. Las viñas del Vinalopó y de la Foia de Castalla que alimentan la cooperativa se sitúan a unos 150 m del mar, afectadas por el clima seco, con pocas precipitaciones, y alta radicación (unas 2800 h de sol anuales de promedio), que repercute directamente en una alta evaporación. En esta comarca se sitúa la zona de producción de uvas tintas, de la variedad Monastrell, variedad identitaria o de mayor importancia de la Denominación de Origen Alicante. El valle que une las poblaciones de Villena con Cañada, en la Sierra del Morrón, es una zona más fría y en ella se desarrolla muy bien la variedad de uva Syrah. Los suelos de estas dos zonas son arcillosos calizos y arenosa-calizo.
El proceso de elaboración y vinificación comienza con un aporte de sulfuroso a la materia prima (5 g/HL) y los pasos más críticos han sido:
Criomaceración (maceración en frío a 5 °C) durante 5 días para conservar mejor las características organolépticas y disminuir la oxidación de los componentes volátiles. Inoculación de levaduras y adición de enzimas pectolíticos y de nutrientes en forma orgánica e inorgánica (fosfato amónico, tiamina, aminoácidos, etc.).
Remontados manuales (3-4 veces diarias).
Descube sobre 1030 de densidad con verificación mediante cata.
Prensado y separación de calidades y posterior descube, escurrido y fermentación maloláctica.
Paso del vino joven a las diferentes barricas para un envejecimiento de 100 días (3 meses aproximadamente).
Las barricas empleadas en el envejecimiento tienen una dimensión de 300 L de volumen. Todas han sufrido un tostado medio y un secado natural de la madera de roble de 3 años al aire libre. Las barricas en la bodega son conservadas en una cava climatizada que permite mantener los vinos a una temperatura constante y controlada. La toma de muestras se realizó directamente de la barrica, sin mover el líquido del interior. Por lo que para la toma de muestras para el coupage (últimos volúmenes de las barricas) puede verse afectada por la acción de la decantación de sustancias en el fondo de la barrica.
Otros equipos empleados han sido, espectrofotómetro UV-Visible Schott modelo UV/line9400, equipo de cromatografía gaseosa GC Hewlett-Packard (HP) modelo 6890 equipado con un inyector splitless adecuado para el análisis SPME (microextracción en fase sólida) y un detector de espectrometría de masas (MS) Agilent 5973.
Para el cromatógrafo, se utilizó helio como gas portador con un caudal de 1 mL/min. Los componentes se separaron en una columna capilar SPB-5 de 60 m × 0,32 mm × 1,0 micras de espesor de película (Supelco). El programa de temperatura del horno fue de 5 min a 40 °C y luego 3 °C min-1 a 200 °C durante 5 min.
14 Además, se ha empleado diferente material volumétrico de vidrio, tanto en bodega, como en el laboratorio.
3.2.
Métodos
Para las determinaciones cromáticas y de polifenoles, las muestras fueron previamente centrifugadas a 2000 rpm durante 5 minutos, separando el residuo sólido y decantando el extracto acuoso, que es el que se emplea en las determinaciones.
La determinación del índice de polifenoles totales (IPT) se realiza mediante la medida espectrofotométrica de la absorbancia de la muestra a 280 nm (A280) en cubeta de cuarzo de 1 cm, según la metodología descrita por Ribéreau-Gayon et al. (1982). Los resultados se obtienen de la expresión:
IPT (mg/L) = 100·A280
Para caracterizar el color de los vinos, se determinan las absorbancias a 320, 420, 520 y 620 nm en cubeta de 1 cm en un espectrofotómetro UV-Visible. Con estas medidas de longitud de onda, se determinan los parámetros de intensidad colorante (IC), antocianos y taninos (Glories, 1984), según las ecuaciones:
IC = A420 + A520 + A620 Antocianos (mg/L) = 100 (22,76·A520)
Taninos (mg/L) = 100·76 [A280-0,4 (A320-0,2·A520)-0,6·A520]
La determinación del perfil de componentes volátiles, se realiza con las muestras de vino refrigeradas a 4 °C, para minimizar la pérdida de los compuestos volátiles. Cuando la temperatura de las muestras está atemperada y estable, se abre la botella y se pesan 5 g de la muestra de vino en un vial de vidrio de 15 mL que contiene 2 g de NaCl. Los viales se sellan posteriormente con septos PTFE-silicona (Supelco, Bellefonte, PA, EE.UU.) y se mezclan los componentes por agitación. Los volátiles de las muestras se equilibran entre la fase sólida y la fase gaseosa, evitándose las pérdidas por evaporación y quedando retenidos entre el espacio de cabeza (static headspace). Cada análisis se realiza por triplicado utilizando diferentes viales.
La técnica de extracción de los compuestos orgánicos y adsorción de los analitos de la matriz (vino) por una fase sólida inmovilizada sobre una fibra de sílice fundida se realiza en dos etapas:
1ª etapa: La muestra es calentada durante 30 minutos y una temperatura de 40 °C y con agitación a velocidad constante.
2ª etapa: Se retira la fibra (situada en el espacio de cabeza) y se lleva la muestra al cromatógrafo, donde se inyecta y se produce la desorción por calentamiento de la fibra.
La temperatura del inyector se fijó de acuerdo con la naturaleza de la fibra utilizada, es decir a 290 °C para la fibra CAR-PDMS, de valor cercano a la temperatura máxima recomendada por el fabricante.
La detección de los componentes se realizó mediante espectrometría de masas en la corriente iónica total obtenida por impacto electrónico a 70 eV. Los constituyentes se identificaron mediante la comparación a partir de las áreas de pico de cada compuesto a través del software del que dispone el cromatógrafo. No ha sido necesario integrar por iones seleccionados porque quedaban bien diferenciados los picos. La figura 5 muestra la salida del cromatograma de uno de los vinos y la del componente succinato de dietilo, donde se observa la buena identificación de los picos.
15 Figura 5. Cromatograma de un vino (arriba) y del succinoato de dietilo (abajo)
La evaluación sensorial de los vinos se llevó a cabo por el panel catadores expertos, en la sala de catas de la bodega Bocopa, que cuenta con mesas individuales separadas por paneles y luz regulable (figura 6), empleando copas de cata normalizadas 3591 (ISO 3591, 1997) cubiertas con un vidrio de reloj para minimizar la evaporación de compuestos volátiles.
A cada catador se le proporcionó una ficha de cata específica con la que se puntuaron los caracteres visuales, olfativos y gustativos, así como una valoración global. Cada uno de los caracteres se puntuó según la sensación percibida, de tal manera que la puntuación máxima de cada atributo del vino es de 10 puntos. Se anotaron también algunos aspectos de interés sobre las muestras (determinados aromas, defectos, etc.) en el apartado de “Notas de cata”, sobre todo las características sensoriales más destacadas de cada vino y, particularmente, aquellas que distinguían un vino de otro. A la fase visual se la puntuó con un valor global. En la fase olfativa y gustativa, llamadas respectivamente, nariz y boca, se diferenciaron el aroma y sabor frutal, floral, a madera y defectuoso, así como las características más destacadas de cada vino, particularmente, aquellas que distinguían un vino de otro.
16 Para el tratamiento de los datos se ha trabajado con el programa estadístico Statgraphics Plus versión 5.1. El estudio estadístico de los resultados de los parámetros analizados se ha dividido en dos partes:
• Realización de un estudio univariante. Este apartado tiene como objetivo estudiar individualmente cada uno de los parámetros en función de las variables dependientes (tipo de barrica y usos), así como la interacción entre los factores. Como sistema de comparación múltiple en estos análisis de varianza se ha empleado el método LSD con un nivel de significación del 5%.
• Realización de un estudio de relaciones lineales entre los componentes volátiles de los vinos y los parámetros cromáticos y polifenólicos y de evaluación sensorial. Para la realización de este apartado se emplea el test Durbin-Watson para determinar si existe alguna correlación significativa con un nivel de confianza del 90%, 95% y al 99%.
17
4.1.
Resultados descriptivos
En este apartado se analizan los resultados descriptivos de cada uno de los parámetros obtenidos. Para ello se han dividido los componentes volátiles obtenidos del análisis cromatográfico en dos grupos; por un lado, los componentes que presentan concentraciones superiores al 1%, entre los que se encuentran ésteres saturados, ésteres, derivados fenólicos, alcoholes, ácidos carboxílicos y otros compuestos orgánicos, y por otro lado componentes que presentan una concentración inferior al 1%, entre los que destacan también ésteres saturados y ésteres, sesquiterpenos oxidados, monoterpenos, carotenoides, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, alcanos, hidrocarburos aromáticos y otros compuestos orgánicos. En los casos donde se han podido asignar, se ha otorgado el valor A=afrutado, E=especiado, F=floral, H=herbáceo, O=oxidado, a cada componente volátil, según el criterio de Meng et al. (2011). Por último, se muestran los resultados de los parámetros cromáticos y polifenólicos. En todos los casos se muestra el valor promedio de cada parámetro, en función de cada uno de los factores estudiados, así como el intervalo de concentraciones obtenido y el valor del estadístico p (cuando p<0,05, el contenido obtenido es estadísticamente significativo).
La tabla 4 muestra los resultados de los componentes volátiles encontrados en los vinos con concentraciones promedio superiores al 1% que se corresponden con ésteres saturados. La tabla 5 muestra los que se corresponden con ésteres. La tabla 6 muestra los que se corresponden con derivados fenólicos, la tabla 7 con alcoholes, la tabla 8 con ácidos carboxílicos y la tabla 9 con otros compuestos orgánicos.
Tabla 4. Resultados ANOVA para los ésteres saturados con concentración promedio superior al 1%.
Compuesto Tiempo Tipo de roble Usos de la madera Coupage Serie
Joven Envejecido Húngaro Americano Francés Nueva Usada Reusada
Hexanoato de etilo 7,123 (6,32-7,92) p=0,509 6,732 (6,48-6,99) p=0,509 6,741 (6,30-7,18) p=0,182 7,181 (6,74-7,62) p=0,182 6,626 (6,18-7,07) p=0,182 5,58 (4,91-6,44) p=0,182 A Succinato de dietilo 6,043 (4,14-7,95) p=0,481 7,032 (6,46-7,63) p=0,481 6,126* (5,57-7,00) p=0,00 6,835 (6,28-7,39) p=0,00 6,118 (5,56-6,67) p=0,00 5,965 (5,40-6,53) p=0,00 6,600 (6,04-7,16) p=0,00 6,513 (5,95-7,08) p=0,00 13,086 (12,12-14,05) p=0,00 A Octanoato de etilo 21,161 (17,35-24,97) p=0,425 18,921 (17,72-20,12) p=0,425 19,826 (18,01-21,64) p=0,005 20,343 (18,53-22,16) p=0,005 19,473 (17,66-21,29) p=0,005 20,174 (18,43-21,92) p=0,002 18,423* (16,66-20,16) p=0,002 21,055 (19,31-22,80) p=0,002 10,281 (7,14-13,43) p= 0,005 A Decanoato de etilo 1,299 (0,80-1,80) p=0,392 0,982 (0,82-1,14) p=0,392 11,46 (10,71-12,20) p=0,001 11,20 (10,46-11,94) p=0,001 10,74 (10,00-11,49) p=0,001 11,153* (10,77-12,14) p=0,001 10,182 (9,50-10,86) p=0,001 11,767 (11,08-12,45) p=0,001 6,842 (5,56-8,13) p=0,001 A Dodecanoato de etilo 1,299 (0,80-1,8) p=0,392 0,982 (0,82-1,14) p=0,392 0,968 (0,68-1,25) p=0,296 0,890 (0,61-1,17) p=0,296 0,866 (0,58-1,15) p=0,296 0,929 (0,64-1,21) p=0,300 0,853 (0,57-1,14) p=0,300 0,942 (0,54-1,23) p=0,300 1,647 (1,15-2,14) p=0,296 A Hexadecanoato de etilo 0,173 (0,11-0,23) p=0,008 0,037 (0,01-0,03) p=0,008 0,39 (0,29-0,50) p=0,108 0,24 (0.14-0.35) p=0,108 0,41 (0.30-0.51) p=0,108 0,382 (-0,01-0,09) p=0,082 0,329 (-0,02-0,08) p=0,082 0,0397 (-0,01-0,09) p=0,082 0,050 (-0,13-0,23) p=0,108 A
*En negrita los valores estadísticamente significativos
Tabla 5. Resultados ANOVA para los ésteres con concentración promedio superior al 1%.
Compuesto Tiempo Tipo de roble Usos de la madera Coupage Serie
Joven Envejecido Húngaro Americano Francés Nueva Usada Reusada
1-butanol,3-metil-acetato 2,781 (2,51-3,05) p=0,629 2,685 (2,60-2,77) p=0,629 2,648 (2,50-2,80) p=0,227 2,878 (2,73-3,03) p=0,227 2,603 (2,45-2,75) p=0,227 2,726 (2,57-2,88) p=0,525 2,61 (2,45-2,77) p=0,525 2,793 (2,64-2,95) p=0,525 2,465 (2,21-2,72) p=0,227
Se observa que la fracción de alcoholes (con el 1-pentanol en valores que oscilan entre el 23 y el 27%) y la de otros componentes orgánicos, que está representada también por un alcohol (alcohol fenílico con fracciones entre el 15 y el 16,5%) son las mayoritarias de entre los componentes mayoritarios.
