PRESENTACIÓN:
El Instituto Latinoamericano de Sobrepeso y Obesidad (ILSO), comprometido con el bienestar social y
consciente de la importancia de una alimentación saludable, pone a su disposición el Curso Cocina
Saludable, una propuesta que nos acerca a una práctica gastronómica básica, innovadora y sensible a
las problemáticas de salud actuales como son el sobrepeso y obesidad.
Nuestra finalidad, que la población en general cuente con conocimiento accesible y eficaz para mejorar
su alimentación, mediante la preparación de distintos platillos saludables, y por ende mantener
nuestra salud.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA:
Desarrollar los conocimientos básicos y técnicas culinarias con respecto a la cocina, empleando
métodos de cocción cotidianos y ejecutando la preparación de recetas calórica y nutricionalmente
cuidadas.
PERFIL DE INGRESO:
Público general.
DURACIÓN TOTAL:
40 horas.
NÚMERO DE SESIONES:
10.
DURACIÓN POR SESIÓN:
4 horas.
MODALIDAD:
Presencial.
ELABORACIÓN DEL CURSO:
•
Chef. Javier Jurado Monsalvo. Docente del programa Cocina Saludable.
•
Chef. Eduardo Manríquez Plata. Desarrollador de recetas.
•
Lic. en Nut. Diego Cruz Olvera. Analista de contenidos en Nutrición.
•
Mtra. Karina Aguilar Gutiérrez. Jefa de Posgrado y Educación Continua.
TEMARIO
SESIÓN DE BIENVENIDA
Duración: 4 horas. Objetivos de la sesión:
• Reconocer el reglamento, las medidas de seguridad y la forma de trabajo, para establecer las condiciones en que serán impartidas las prácticas.
• Identificar el equipo y algunos principios básicos de la cocina.
• Identificar las características de la dieta correcta, así como emplear las guías de orientación alimentaria para la población mexicana.
Estructura de la sesión:
• Bienvenida.
• Programa y dinámica de prácticas.
• Objetivo del curso y de las sesiones.
• ¿Qué entendemos por cocina saludable?
• Alimentación correcta (Dieta, dieta correcta y Plato del bien comer).
• Reglamento del salón de cocina.
• Seguridad e higiene.
• Principios de la cocina.
• Bases de la cocina.
• Identificación del equipo, mayor y menor de una cocina.
SESIÓN 1. BEBIDAS
Duración: 4 horas. Objetivos de la sesión:• Conocer las clasificaciones de bebidas los tipos de bebidas, así como las técnicas y sus beneficios. • Identificar las técnicas culinarias utilizadas en la preparación de bebidas.
Estructura de la sesión:
• Clasificación de bebidas.
• Definición y clasificación de café y métodos de extracción. • Definición y clasificación de tés y tisanas, métodos de extracción.
• Diferencia entre agua y jugo tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas. • Definición de smoothie, tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas. • Bebidas mexicanas tipos y técnicas culinarias aplicadas a las bebidas.
• Jarra del buen beber y beneficios de las bebidas que se preparan en su práctica (a considerar, puede
entrar en la siguiente sesión, por ser el tema de frutas y verduras).
• Elaboración de recetas.
• Agua de jengibre, limón y chía.
• Smoothie de piña.
• Smoothie de manzana.
• Jugo verde.
• Jugo de betabel con zanahoria.
• Champurrado.
SESIÓN 2. FRUTAS
Duración: 4 horas. Objetivos de la sesión:• Identificar las recomendaciones de consumo diario de verduras y frutas y sus beneficios; así como pautas prácticas para consumirlas.
• Distinguir y aplicar las técnicas culinarias necesarias para la preparación de platillos salados con frutas. Estructura de la sesión:
• Plato del bien comer: frutas y verduras.
• Beneficios del consumo de frutas y verduras.
• Recomendaciones generales de consumo diario para frutas y verduras.
• Cocina salada con frutas.
• Balance de combinación entre las frutas y las especias.
• Elaboración de recetas.
• Sopa de mango.
• Sherbet de melón con jengibre.
• Copa de supremas. • Manzanas al anís. • Zarzamoras flameadas.
SESIÓN 3. VERDURAS
Duración: 4 horas. Objetivos de la sesión:• Identificar las recomendaciones de consumo diario de verdura y su valor nutricional.
• Identificar y comparar los diferentes métodos de cocción.
• Emplear el método de cocción más adecuado con la finalidad de mantener la calidad nutricional y las
características específicas de las preparaciones. Estructura de la sesión: • Tipos de cocción. • A la inglesa. • Salteado o la italiana. • Fritas. • Estofa-Rehogar. • Braceadas. • Al horno. • A la parrilla. • A la plancha. • Blanqueado. • Sudar.
• Métodos de cocción saludables.
• Factores culinarios que pueden influir en la calidad nutricional.
• Tipos de cortes.
• Petit brunoise.
• Brunoise.
• Paja.
• Juliana.
• Bastón.
• Breza.
• Chiffonade.
• Técnicas culinarias aplicadas a los alimentos.
• Elaboración de recetas. • Ceviche de hongos. • Ensalada mexicana. • Bocados de berenjena. • Gazpacho de tomate. • Taboule.
SESIÓN 4. CEREALES Y TUBÉRCULOS
Duración: 4 horas.Objetivos de la sesión:
• Identificar las recomendaciones de consumo diario de cereales para emplearlas en la preparación de
alimentos.
• Reconocer los diferentes tipos de arroz y fondos, haciendo énfasis en sus usos y sabores. Estructura de la sesión:
• Recomendación general de consumo de los cereales y tubérculos.
• Propiedades y beneficios. • Arroz: • Tipos. • tiempos de cocción. • Complementos ideales. • Pastas:
• Recomendaciones generales para la cocción de pastas.
• Tubérculos. • Técnicas de cocción. • Fondos. • ¿Qué son? • Modo de empleo. • Tipos: ▪ Claro y oscuro. • Claros • Fondo de ave. • Fondo de res.
• Fumet (fondo de pescado).
• Elaboración de recetas.
• Arroz al curry.
• Gnocchis con pesto.
• Caldo corto con fideo.
• Puré de camote.
SESIÓN 5. LEGUMINOSAS
Duración: 4 horas.Objetivos de la sesión:
• Identificar las recomendaciones de consumo de leguminosas, su valor nutricional y la conveniencia de
su combinación con cereales.
• Distinguir los diferentes tipos de cocción de las leguminosas con énfasis en sus usos y sabores, para
aplicarlas en la preparación de diferentes platillos. Estructura de la sesión:
• Plato del bien comer.
• Valor nutricional de las leguminosas y alimentos de origen animal, porciones y frecuencia recomendada
de consumo, conveniencia de combinarlas con cereales. • Tipos de leguminosas (destacar las diferencias entre ellas)
• Recomendaciones para su cocción y sus diferencias.
• Elaboración de recetas. • Bocados de haba. • Hamburguesa de lentejas. • Sopa de frijol. • Hummus. • Teppan de soya.
SESIÓN 6. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Duración: 4 horas.Objetivos de la sesión:
• Reconocer las ventajas nutricionales y las porciones adecuadas para el consumo de alimentos de origen animal.
• Diferenciar los cortes y sus particularidades para aplicar las técnicas culinarias empleadas en su preparación. Estructura de la sesión:
• Plato del bien comer.
• Ventajas nutricionales y porciones adecuadas para el consumo de alimentos de origen animal.
• Porciones recomendadas para cocinar alimentos de origen animal con grasa.
• Técnicas culinarias para alimentos de origen animal.
• Tipos de cortes comunes y sus particularidades.
• Ubicación de cada parte del bovino, ave y pez.
• Tipos de cocción.
• Elaboración de recetas.
• Polpett.
• Atún en costra de chiles.
• Popieta.
• Pollo al achiote.
SESIÓN 7. ACEITES Y GRASAS
Duración: 4 horas.Objetivos de la sesión:
• Identificar las recomendaciones de consumo diario de aceites y grasas y su valor nutricional.
• Reconocer el uso saludable de los aceites y grasas en la preparación de aderezos para ensaladas.
Estructura de la sesión:
• Consumo saludable de grasas.
o Porciones recomendadas para cocinar alimentos con grasa.
o Preparaciones saludables con medio graso.
o Vinagretas.
▪ Estables e inestables.
o Aliños (técnica de emulsión).
o Aderezos. o Ensaladas. ▪ Simples y compuestas. • Tipos de vinagres. • Elaboración de recetas. • Dip de aguacate. • Vinagreta de uvas. o Ensalada frutal. • Vinagreta de frambuesa. o Ensalada de espinacas.
• Vinagreta de mostaza y miel.
o Ensalada ceniza.
• Vinagreta de especias y vainilla.
o Ensalada de texturas vegetales.
SESIÓN 8. ALIMENTOS PROCESADOS
Duración: 4 horas.Objetivos de la sesión:
• Distinguir los alimentos procesados mediante el empleo de la clasificación NOVA.
• Señalar los tipos de conservas y los beneficios que otorgan a las preparaciones. • Aplicar técnicas culinarias en la elaboración de conservas caseras.
Estructura de la sesión:
• Productos procesados y clasificación.
o Clasificación NOVA.
• Tipos de conservas.
o Beneficios de las conservas en las preparaciones.
o Empleo de las conservas.
• Elaboración de recetas.
• Mermelada de frutos rojos.
• Queso de epazote con chile poblano.
SESIÓN DE INTEGRACIÓN
Duración: 4 horas Objetivo:
Desarrollar y elaborar con base a los conocimientos aprendidos una propuesta de menú saludable que considere la palatabilidad, métodos de cocción saludables y las características de una dieta correcta; priorizando el uso de alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
Estructura de la sesión:
• Elaboración de recetas.
• Presentación de propuesta culinaria.
• Evaluación y retroalimentación de propuestas culinarias.
