UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ESTANDARIZACIÓN DEL DESPIECE DE CARNE DE GANADO VACUNO PARA ASADOS, CANTÓN PATATE, TUNGURAHUA.
AUTOR: GARCÍA COELLO DAVID ALBERTO
TUTORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MSC
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por el señor DAVID ALBERTO GARCÍA COELLO, estudiante de la carrera de chefs, facultad de Dirección de Empresas con el tema:
ESTANDARIZACIÓN DEL DESPIECE DE CARNE DE GANADO VACUNO PARA ASADOS. CANTÓN PATATE. TUNGURAHUA, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, Uniandes, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Enero de 2019
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, DAVID ALBERTO GARCÍA COELLO, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Enero de 2019
--- DAVID ALBERTO GARCÍA COELLO
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, DAVID ALBERTO GARCÍA COELLO, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Enero de 2019
--- DAVID ALBERTO GARCÍA COELLO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE IMÁGENES
RESUMEN ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ... 1
Actualidad e Importancia ... 1
Descripción de la actualidad internacional y nacional ... 2
Importancia del tema a desarrollar ... 4
Problema de investigación ... 4
Situación Problémica ... 4
Problema científico ... 5
Objetivo general ... 5
Objetivos específicos ... 5
Línea de investigación ... 6
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ... 7
1.1. Antecedentes de la investigación ... 7
1.2. Actualidad del objeto de estudio de la investigación ... 9
1.2.2. Tipos de restaurantes: ... 10
1.2.3. La reacción de Maillard ... 18
1.2.4. Faenamiento de la res ... 22
1.2.5. Normas aplicables en la Gestión de Seguridad Alimentaria. ... 31
1.3. Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto ... 31
CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO ... 33
2.1. Paradigma y tipo de investigación ... 33
2.2. Procesamiento de datos ... 35
2.3. Análisis de los resultados de las técnicas aplicadas ... 36
Resumen de las encuestas ... 44
ENTREVISTA ... 69
Resumen de la entrevista aplicada ... 44
Guía de observación ... 44
Resumen de la guía de observación ... 45
Resumen las herramientas aplicadas ... 46
CAPITULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA ... 47
3.1. Objetivo de la propuesta ... 47
3.2. Justificación de la Propuesta ... 47
3.3. Desarrollo de la Propuesta ... 48
3.4. Fichas de estandarización ... 58
CONCLUSIONES ... 65
RECOMENDACIONES ... 65
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Conocimiento de cortes ... 37
Tabla 2 Tipos de cortes ... 38
Tabla 3 Servicio de cortes de carne a la parrilla ... 39
Tabla 4 Consumo de cortes de carne de res ... 40
Tabla 5 Lugares de consumo ... 41
Tabla 6 Frecuencia de consumo ... 42
Tabla 7 Insatisfacción del servicio ... 43
Tabla 8 Cortes producidos en la Tercena Patate ... 45
Tabla 9 Tipos de Cortes de Carne finos con su peso ... 48
Tabla 10 Cortes de carne seleccionados para asados. ... 52
Tabla 11 Términos y tiempos de cocción para asados ... 55
Tabla 12 Ficha de estandarización: Corte/Picaña. ... 58
Tabla 13 Ficha de estandarización: Corte/Lomo Fino. ... 59
Tabla 14 Ficha de estandarización: Corte/Lomo de falda. ... 60
Tabla 15 Ficha de estandarización: Corte/T-Bone. ... 61
Tabla 16 Ficha de estandarización: Corte/Solomillo ... 62
Tabla 17 Ficha de estandarización: Corte/Costilla. ... 63
Tabla 18 Ficha de estandarización: Corte/Tomahawk. ... 64
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Árbol de problemas ... 5
Gráfico 2 Tipos de restaurantes ... 10
Gráfico 3 Conocimiento de cortes ... 37
Gráfico 4 Tipos de cortes ... 38
Gráfico 5 Servicio de cortes de carne a la parrilla ... 39
Gráfico 6 Consumo de cortes de carne de res ... 40
Gráfico 7 Lugares de consumo ... 41
Gráfico 8 Frecuencia de consumo ... 42
Gráfico 9 Insatisfacción del servicio ... 43
Gráfico 11 Inocuidad en el desposte del ganado bovino ... 56
Gráfico 12 Flujo de línea de producción ... 57
ÍNDICE DE IMÁGENES Imagen 1 Temperaturas y tiempo de cocción de la carne de vacuno ... 14
Imagen 2 Taxonomía del ganado vacuno ... 17
Imagen 3 Razas de ganado bovino en ecuador ... 19
Imagen 4 Razas de Bovinos: ... 21
Imagen 5 Las reses en sus corrales. ... 22
Imagen 6 Arreo de la res ... 23
Imagen 7 Duchado de la res ... 23
Imagen 8 Noqueo de la res ... 24
Imagen 9 Izado de la res ... 24
Imagen 10 Sangrado de la res ... 25
Imagen 11 Degüello de la res ... 25
Imagen 12 Insuflado y degollado de la res. ... 26
Imagen 13 Eviscerado de la res. ... 26
Imagen 14 Fisurado de la res ... 27
Imagen 15 Inspección de la res ... 27
Imagen 16 Lavado de la pieza de res ... 28
Imagen 17 Cuarteo de las piezas de res ... 28
Imagen 18 Oreo de las piezas de res ... 29
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se pretende dotar a la cadena productiva de carnes de ganado vacuno, fichas de estandarización de los diferentes cortes, en la que conste el peso, corte, temperatura, menús en los que se sirven, estas fichas servirán de guía para la elaboración y manipulación de estos tipos de cortes finos, con la finalidad de brindar al cliente una total satisfacción a su paladar
Se desarrolla el ´proyecto en tres Capítulos:
Capítulo I, relacionado con la fundamentación teórica con los criterios de los autores relacionados con el tema objeto de estudio en la línea de investigación gestión de bares y restaurantes. El capítulo II, con la metodología que se emplea en el proceso investigativo con una modalidad cuali-cuantitativa y el Capítulo III enfocado a la propuesta para dar solución al problema de investigación.
ABSTRACT
The present research work intends to provide standardization sheets of different meet cuts to the production chain of beef cattle where weight, cut, temperature, and menus must appear. These sheets will be used as a guide for elaboration and manipulation of this kind of fine cuts where the aim is to delight the most demanding palates of clients.
This project was developed in three chapters:
Chapter I is related to the theoretical framework with criteria of authors which is related to the object of study in the investigation line of bars and restaurants management. Chapter II deals with methodology applied in the research process with a quali-quantitative modality, and Chapter III focuses in the proposal to give solutions to the research project.
Conclusions and recommendations are raised which are focused in restaurants that offer grilled or roasted meats as well as to quality commercialization of beef cattle at Patate Canton in Tungurahua Province.
INTRODUCCIÓN
Actualidad e Importancia
Según el plan de desarrollo “Todo una vida” 2017-2018
Objetivo 4: Consolidar la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y afianzar la dolarización.
La política 4.8 Incrementar el valor agregado y el nivel de componente nacional en la contratación pública, garantizando mayor participación de las MIPYMES y de los actores de la economía popular y solidaria.
A lo que se refiere que el gobierno impulsa a las pequeñas y medianas empresas así los ganaderos podrán proporcionar un ganado vacuno de calidad libre de enfermedades y con el bienestar animal, que sean aptos para el consumo humano mejorando su nivel de ganancia siendo más competitivos con cortes de carne de ganado vacuno importados.
La política 4.10 Promover la competencia en los mercados a través de una regulación y control eficientes de prácticas monopólicas, concentración del poder y fallas de mercado, que generen condiciones adecuadas para el desarrollo de la actividad económica, la inclusión de nuevos actores productivos y el comercio justo, que contribuyan a mejorar la calidad de los bienes y servicios para el beneficio de sus consumidores.
Por esta razón la contribución del gobierno a los productores es crucial para la economía, ya que brinda el apoyo para un mejoramiento, así los consumidores tienen más elección obteniendo el mismo corte con la misma calidad a un menor costo
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural.
Los productores realizaran los cortes adecuados y de calidad para satisfacer la demanda que generarán los restaurantes de asados que oferten estos platos a los consumidores.
(Senplades, 2013-2017) La zonal tres cubre un área que comprende alrededor de 4 489 900 ha, las que se encuentran con diferentes coberturas y usos del suelo, donde el principal elemento después de las zonas naturales es el pasto esto tiene lógica, puesto que los cultivos de ciclo corto y / o frutales son reemplazados por pastos para la explotación ganadera, cuya tendencia es a incrementar.
Es importante para el desarrollo de este proyecto ya que existe una alta producción ganadera lo cual cumple con la demanda para la producción de faenamiento del ganado y la selección de los diferentes tipos de cortes de carne.
(Gobierno Provinvial de Tungurahua , 2015-2017) estimular la actividad económica local mediante procesos participativos de actores públicos y privados, el desarrollo de ventajas corporativas locales para propiciar un clima de negocios que favorezca, la creación de valor agregado, el fomento de las exportaciones, el mejoramiento de la productividad, la competitividad y la creación de empleo e ingresos.
La certificación de 200 emprendimientos que generan, bienes o servicios en las estrategias de turismo, agropecuario o competitividad; mediante bmp, iso, p.l. hace bien hace mejor, hasta 2017.
Internacionalizar 9 productos o servicios al 2017 de que son producidos en las estrategias de turismo, agropecuario o competitividad de Tungurahua.
Con esto se busca incrementar la producción agropecuaria en especial el ganado vacuno con un bienestar animal y también poder exportar cortes de carne de alta calidad.
Descripción de la actualidad internacional y nacional
La carne por sus características es un alimento de gran importancia para la alimentación humana. Su consumo siempre se ha asociado al desarrollo económico, de modo que a mayor cantidad de carne consumida, más alto el nivel de calidad de vida o índice de riquezas atribuidas a una población. Esta consideración ha llevado, durante la segunda mitad del siglo XX, a un mayor consumo de carne. (Herrera, 2006).
demandan este producto, sin embargo una dificultad que se percibe en los restaurantes de asados es que los cortes de la carne de vacuno están mezcladas lo cual afecta la calidad del producto final al consumidor, En el Cantón Patate ocurre la misma situación a no poder aplicarse términos de cocción adecuados a las carnes por la dureza que se obtiene al ser sometidas al calor, lo que tienen como antecedente un despiece inadecuado por desconocimiento o por rentabilidad de los proveedores..
“La calidad es el conjunto de características de un producto o un servicio que satisfacen los deseos explícitos o implícitos del consumidor”. (Herrera, 2006) En este sentido muestra que la calidad puede ser expresada como la terneza o blandura de la carne y su jugosidad, la cual se considera el atributo más importante que influye en su calidad sensorial y aceptabilidad del consumidor; también pueden influir otros factores como las condiciones físicas organolépticas y estéticas el grado de maduración, las atribuciones del empaque y su capacidad de preservar el producto; el aporte nutricional, la frescura del corte, la factibilidad de preparación.
Es por esta razón la importancia del estudio para la realizar los cortes de carne de ganado vacuno con calidad para que aporten en la aceptación y satisfacción de los clientes al ser consumidas como preparación de asados.
Según (Maino, 2010) manifiesta que los países ganaderos como Argentina, Uruguay, Paraguay y Brasil cuentan con zonas con grandes llanuras y regímenes de lluvias que mantienen pastizales abundantes y permanentes, los animales son de mucho comer y de un andar descansado, acumulando grasas infiltrantes desde el momento del destete. Si usted observa con cuidado un corte de estas estupendas carnes, notara que la grasa infiltra los músculos de manera homogénea en forma de pequeños ´puntos grasos, los que son de garantía de gran sabor y consistencia.
Con esta investigación es de reconocer que para que los cortes de carne sean los correctos, el cuidado de los mismos inicia desde la crianza del ganado vacuno hasta su correcto despiece.
ternera, añojo, novillo, vaca, toro y buey, y en algunos casos se les diferencia con algunas denominaciones no excesivamente claras como cebón, ternero de pasto, etc. (Velasco, 2011).
Ecuador tiene la suficiente cantidad de carne para satisfacer el consumo de sus habitantes. Cada año se procesan alrededor de 220 000 toneladas métricas, que se obtienen del millón de reses faenadas en camales formales, de acuerdo con la Federación Nacional de Ganaderos. Seis provincias de la Costa concentran la mayor cantidad de población de ganado de carne. Manabí lidera el top de la producción: el 40% del total de sus reses va para el procesamiento de carne. Esta provincia junto con Loja, Pichincha, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Carchi son las que más consumen carne. De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en Ecuador la población ganadera es de 5,2 millones. De esa cifra, el 50,64% se concentra en la Sierra. (Perez, 2015)
Importancia del tema a desarrollar
Es importante el tema que se ha planteado en este proyecto para el desarrollo y el conocimiento de los de cortes de carne de ganado vacuno más adecuados y relevantes para asados, en la provincia de Tungurahua especialmente en el Cantón Patate, ya que dicho cantón cuenta con restaurantes de asados pero que desconocen del tema y no saben cómo servir un corte exclusivo de alta calidad a sus consumidores, los diferentes tipos de restaurantes para asados podrán capacitarse con tal proyecto obteniendo beneficios económicos y de calidad, este proyecto también puede ser de gran utilidad para restaurantes que deseen implementar asados a sus menús.
Problema de investigación Situación Problémica
Gráfico 1 Árbol de problemas
Problema científico
¿Cómo realizar los tipos de corte del ganado vacuno para las elaboraciones de asados con calidad en restaurantes del Cantón Patate?
Objetivo general
• Estandarizar los cortes de ganado vacuno para la calidad de preparaciones de asados en el Cantón Patate de la provincia Tungurahua.
Objetivos específicos
1. Fundamentar teóricamente sobre estandarización, cortes de carne de ganado vacuno, carne para asados, calidad de los asados temperaturas de cocción, técnicas de asado.
3. Proponer a los restaurantes del Cantón Patate la estandarización de los cortes del ganado vacuno para asados.
Línea de investigación
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1.1. Antecedentes de la investigación
(Vilaboa, y otros, 2009) Tema: Patrones de consumo de carne bovina en la región del Papaloapan, Veracruz, México
APORTE: El objetivo de esta investigación fue determinar los patrones de consumo de carne bovina en la región del Papaloapan, Veracruz, México con la finalidad de conocer las características de la oferta de carne de bovino y las que demanda el consumidor; además de comprobar si existen fallas de mercado. Se seleccionaron siete municipios, que en su conjunto, representan 38.8% de la población total regional y el mayor inventario bovino regional (63.3%). Se diseñó una encuesta y se aplicaron 286 entrevistas semiestructuradas a consumidores, a la salida de carnicerías y mercados municipales. Se calculó medidas de tendencia central, dispersión y se hicieron tablas de contingencia. La frecuencia de consumo fue de una a tres veces por semana. La mayoría de los consumidores (76.9%) desconoce la procedencia, raza y tipo de bovino de carne que está adquiriendo. De los consumidores, 42% está dispuesto a pagar 5% de sobreprecio si se certificara que la carne presenta calidad e inocuidad. Las cantidades y frecuencia de consumo son similares a lo reportado a nivel Latinoamericano.
Según el estudio realizado, en Latinoamérica las personas consumen carne de una a tres veces por semana, eso es favorable para este proyecto ya que en Ecuador el consumo es alto y el 42% está dispuesto a pagar un 5% extra si conocen que se van a servir un corte de calidad.
(Peña, 2016) Tema: Factibilidad de una empresa de faenamiento de ganado vacuno para la comercialización de piezas de carne.
para así conocer cuáles son las normas básicas de higiene y protección ambiental para el correcto desarrollo de las tareas de producción, una vez concluido el periodo de investigación se ha determinado que existe una demanda insatisfecha en el mercado y que se ha determinado una inversión de $287.823,94 dólares. El TIR del proyecto se ha calculado en 35%, el VAN de $958335.61 dólares recuperando el capital en 2.5 años, dando todos estos resultados de factibilidad se recomienda ejecutar la inversión para desarrollar este proyecto.
En el año 2016 dicho autor ya detectó que había un mercado insatisfecho, ya que no existía oferta de calidad que abastezca a los consumidores además su estudio permitió establecer las normas adecuadas para el faenamiento de la res que es esencial para obtener los diferentes cortes de calidad que se busca en este proyecto.
(Caizaluisa, 2011) Tema: Análisis comparativo de la elaboración, cuidado y preparación de la carne de res para asados entre Quito y Río de Janeiro
Con la investigación hecha sobre la elaboración, cuidado y preparación de la carne de res para asados, se debe tomar en cuenta que la reproducción y los cuidados del ganado son muy indispensables en la producción de carne, brindando un buen trato y mantenimiento a las reses para su posterior faenamiento utilizando técnicas adecuadas y manejando normas internacionales. Sin olvidar las leyes impuestas en cada país. Al realizar el análisis comparativo entre las dos ciudades se determina el conocimiento de cortes cárnicos en cada una de ellas, tomando en cuenta que ambas ciudades no son ganaderas pero su consumo es diario y la población de Río de Janeiro por la gran cantidad que oferta de cortes cárnicos ha determinado sus propios estilos en cortes de res, cosa que no pasa en Quito.
1.2. Actualidad del objeto de estudio de la investigación 1.2.1. Restaurante
(Monge Amores, 2014) “Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. El origen del nombre tiene que ver con la idea de ‘restauración’ de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Al mismo tiempo, también pueden considerarse restaurantes espacios que en sí reciben otro nombre de acuerdo al tipo de ambiente (como cantinas, bares, cafeterías, confiterías) o a partir del tipo de comida que se sirva o al método de atención.”
(Rey, 2014) Menciona que un restaurante es un establecimiento público en el que se sirven comidas y bebidas a un determinado precio, para ser consumidas en la mayoría de los casos en el mismo local.
Los restaurantes ya no son solamente lugares rígidos en donde se ofrecen comidas y bebidas para ser consumidas en su local. Los cambios en los hábitos de vida, la tecnología e innovación, el acceso a la información o nuevos modelos de gestión empresarial, han hecho que se den otras formas de prestar servicios de alimentos y bebidas.
Antes de hacer una clasificación y su contexto legislativo actual, hay que puntualizar que la hostería, los restaurantes, bares y todas las formas de negocio que ofrecen servicios de restauración, están íntimamente ligadas a un término todavía más amplio, la gastronomía.
En conclusión se puede definir al restaurante como un establecimiento público que brinda servicios de comida y bebidas, estas pueden tener diferente variedad de alimentos y servicios que se ofertan con una estandarización y diseño del producto para cumplir y superar las expectativas de los clientes.
1.2.2. Tipos de restaurantes:
Existen diferentes tipos de restaurantes, tal y como se muestra en el esquema que se expone a continuación:
Gráfico 2 Tipos de restaurantes
Elaborado por: García (2018) Fuente: (Rey, 2014)
• Restaurantes tradicionales: son los que siguen aplicando técnicas y procesos de servicio más clásicos. Su oferta gastronómica suele estar basada en elaboraciones y presentaciones en donde el uso de nuevas tecnologías en el servicio o en la cocina es limitado.
• Restaurantes de comida rápida o fast-food: son establecimientos más cercanos a la sociedad actual, gracias en parte al servicio rápido que ofrecen, el cual responde a las necesidades de los ritmo de vida actuales. Hamburgueserías,
Tipos de Restaurantes
Tradicionales
Temáticos
Fast-Food
Take-away
Buffét y autoservicio
pizzerías, bocadillerías y otros establecimientos de características similares se incluyen dentro de este grupo de restaurantes.
• Restaurantes Take-away: Por cuestiones sociales y de hábitos de vida, han ganado posición en el sector de la restauración, pues ya no se dispone de tanto tiempo para cocinar en cada, o incluso disfrutar de un servicio en un restaurante tradicional. Estos restaurantes normalmente tienden a ofrecer productos de más alta calidad que los fast-food, incluso algunos de talla gourmet, en donde se aplican procesos de conservación y elaboración propios de la cocina de vanguardia.
• Restaurantes tipo buffet y autoservicio: reúnen unas condiciones comunes en su díselo y funcionamiento, disponen de una oferta gastronómica que la que figuran aperitivos, entrantes, platos fríos y calientes, postres, bebidas frías y calientes, etc., lo que se traduce en la sensación de que el cliente tienen muchas opciones de elección y de diseñarse el mismo su plato con los productos que más desee. Estos establecimientos, a pesar de evitar costes en personal, contaran con un número mínimo de encargados para tareas de limpieza, montaje de mesas, desdarasaje y reposición de complementos.
• Restaurantes Drugstore: los cuales no ofrecen solo alimentos y bebidas, si no que aprovechas su ubicación o instalaciones para brindas otros servicios complementarios, a través de los que los clientes podrán adquirir diferentes artículos como libros, regalos prensa, revistas, música, etc. (Rey, 2014).
Restaurantes de asados:
Según (Casalins, 2012), menciona que el origen del asado se confunde con los orígenes de la humanidad. Asar la carne marca un hito en la historia del hombre, cuando da el paso gigantesco de cocina, exponiendo a la acción del fuego sus alimentos y transformando lo crudo en lo cocido. Asar es el modo más primitivo d concretar esa transformación. De todas formas, nada va a convencer a los argentinos de que el asado no es un genuino invento de nuestros gauchos en la vastedad de las pampas.
(Martínez, 2010) Manifiesta que la carne más apropiada para asar en parrilla es la carne madura, de fibras tiernas, tanto de buey o de ternera, como de cordero, carnero o cerdo que se prepara con precaución, ya que se reseca fácilmente. El calor de las intensas radiaciones cierra inmediatamente las capas externad de la carne conservándose mejor el jugo y los nutrientes que en otras preparaciones. Puesto que la carne se puede asar con muy poca grasa, es perfectamente apropiada para distintas dietas.
Los restaurantes de asados son establecimientos orientados para los clientes que gustan disfrutar de un corte en especial de carne asada a la parrilla estos son exclusivos y se dedican solo a la producción de asados.
Proceso de cocción de la carne:
(Marín & Maino, 2004), mencionan que para interiorizarse en los fenómenos que se producen en las carnes sometidas a la acción del calor, es preciso entender que el calor se propaga a los alimentos a través de los tres medios básicos de transferencia calórica:
• La radiación de brasas y llamas
• La convección del aire caliente que se eleva y envuelve a la carne • La conducción desde la superficie de la carne hacia el interior
Durante el proceso del asado, cuando la superficie de la carne está recibiendo el calor por la radiación y convección, la cocción del interior se lleva a cabo a través de la conducción del calor desde el exterior de la carne hacia el núcleo de la pieza asada, en cuyo proceso de penetración los líquidos son desplazados lentamente desde el interior de las fibras musculares a los espacios intercelulares.
1. Conservar la capacidad de retención de los jugos: cuando la pieza de carne se ha cortado en trozos o se le han eliminado sus membranas protectoras, quedando las fibras musculares expuestas, deberá provocarse la formación de una costra protectora inicial, constituida por la coagulación, deshidratación y tostado de las proteínas superficiales, resultante de un golpe de calor de entre 170° y 200°C. A este proceso se le llama “sellado”. Cuando la pieza de carne se asa entera, con sus membranas envolventes intactas e incluso conservando parte de la grasa periférica, se encontrará naturalmente protegida contra la perdida de fluidos, no siendo necesaria sellarla.
2. Exponer las carnes a una temperatura de cocción inversamente proporcional a su grosor y tamaña: cuando más gruesa y voluminosa es la pieza de carne, menor deberá ser la intensidad de calor. Por el contrario, los cortes más delgados deberán ser expuestos a un calor más fuerte.
3. Exponer las carnes al calor por un tiempo directamente proporcional a su grosor y tamaño: Cuanto más delgada es la pieza de carne, menor deberá ser el tiempo de exposición al calor. Por el contrario, los cortes más gruesos y voluminosos deberán ser expuestos al calor durante un tiempo mayor.
Según (Martínez, 2010), manifiesta que para el proceso de asado en primer lugar, los trozos de carne se doran a temperatura alta por los dos lados y, a continuación, se baja la temperatura hasta que la carne alcance el punto deseado, a excepción de los filetes de carne o carne empanada que:
• Para asar filetes de carne no es necesario bajar la temperatura, ya que quedan cocinados en mucho menos tiempo.
• La carne empanada requiere temperatura baja, ya que el rebozo tomo color rápidamente.
Imagen 1 Temperaturas y tiempo de cocción de la carne de vacuno
Fuente: (Grüner & Metz, 2005)
Existen tres tipos de métodos para la cocción de la carne los cuales son la radiación, la convección, la conducción, con cualquiera de los antes mencionados se puede realizar la cocción de la carne, esta también varía según el porte y grosor del corte que se está llevando a cocción.
Manejo de la temperatura en parrillas:
(Casalins, 2012) Menciona que para cocinar a la parrilla, esta debe ser limpiada antes de cada asado y luego de cada uno de ellos. Algunos consejos para efectuar su correcto mantenimiento:
• Controlar que estén limpias paredes y superficies.
• Evitar la acumulación de polvo, cenizas, telas de araña o cualquier suciedad. • Si la parrilla tiene pulmón, también debe mantenerse limpio para su correcto
funcionamiento.
• Protegerla del sol y la lluvia, que favorecen su oxidación.
grosor de las carnes este aspecto se hace cada vez más importante, en especial para cortes como el Bife Ancho y el costillar de vacuno.
El adecuado manejo de la parrilla es fundamental para lograr la suavidad que se pretende obtener de los cortes de ganado vacuno, también tener en cuenta los tiempos que necesita cada uno de los cortes de carne que se va a poner en la parrilla.
Términos de cocción de la carne:
(Salgado, 2008) Menciona que una manera simple para estimar la temperatura que están recibiendo las carnes es mantener la palma de la mano a la altura de estas y contar los segundos que es posible resistir el calor.
• 1-2 SEGUNDOS: Calos fuerte (entre 170° y 200°C), indicado especialmente para
• sellar carnes. La superficie de la carne se quemara si se mantiene a esta temperatura durante más de 10 minutos.
• 3-4 SEGUNDOS: Calor moderado-alto (entre 120° y 170°C) indicado para asar cortes delgados y bifes.
• 5-6 SEGUNDOS: Calor moderado (entre 90° y 120°C), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros, tanto en parrilladas como en asadores verticales, que requieren de un largo tiempo de cocción. Se debe tratar de mantener esta temperatura hasta terminar de asar. El proceso de cocción se detiene a temperaturas menores de 90°C.
(Martínez, 2010) Menciona que existen 3 formas básicas de asar en función de la temperatura aplicada:
1. Asado a temperatura constante: en primer lugar, el horno es precalentado y a continuación se asa la pieza a una temperatura media predeterminada durante el tiempo necesario.
2. Asado a baja temperatura: al aplicar el calor lentamente, en la carne se producen menos tensiones. Se obtiene, por tanto, un asado jugoso, que se puede conservar durante más tiempo antes de servir.
c. En la fase de asado, desciende la temperatura de la carne a la temperatura programada.
3. Sistema Delta: funcionamiento:
a. Se introduce el termómetro en la carne
b. La temperatura sube lentamente, de manera que entre la temperatura elegida de la carne y la temperatura del horno hay una gran diferencia determinada}
(Marín & Maino, 2004) Mencionan que el asado de cortes enteros de carne vacuna debe servirse en su punto óptimo de cocción, que es el que llamamos “jugoso”, ya que satisfará a la mayoría de comensales. Solo cuando se preparen en porciones individuales será posible otorgarles distintos grados de cocción, según el gusto de sus invitados. A diferencia de la carne de vacuno, las carnes de corderos, cerdos, chivitos y pollos deben quedar bien cocidas, sin perder la jugosidad, pero sin sanguinolencias que rebelen insuficiencia en la cocción.
El grado de cocción comúnmente denominado “a punto”, que designaba en el pasado el grado “jugoso”, continua siendo un término muy usado, pero hoy se utiliza en forma subjetiva para solicitar las carnes en el punto que más agrada consumidor, lo que ha creado confusión entre lo que solicita y lo que se sirve. Por esto es necesario usar términos objetivos y precisos para designar el grado de cocción de las carnes asadas. Las categorías que actualmente están en uso en Argentina y Chile para denominar el grado de cocción de las carnes de vacuno son:
• Casi cruda al centro: Dorado claro en la superficie, casi crudo en el centro y con los cortes de carne muy tiernos y magros.
• Jugosa: dorado exterior, rojizo al centro y jugo abundante. Es el grado mas solicitado por los comensales para cualquier corte de vacuno.
• Rosada: Dorado intenso exterior, rosado al interior y jugo menos abundante. Este grado es recomendado para aquellas personas que no les agrada la sensación de jugosidad en la carne.
Existen varios términos que tienen los cortes de carne de ganado vacuno, los más conocidos son los siguientes: término blue, término medio, término ¾ y el bien cocido al igual su cocción varía según el corte y el grosor de la carne, cabe resaltar que según el termino y el corte que se le da a la carne es la dureza de la misma.
Imagen 2 Taxonomía del ganado vacuno
Imagen: Bos Taurus.
Fuente: http://www.embryoplus.com/cattle_fighting_bull.html
Bostaurus, comúnmente conocido como toro o buey, en el caso del macho, o vaca en el caso de la hembra. Este es uno de los animales más importantes para el humano; generalmente domésticos, aunque se presentan en estado salvaje, se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también nos podemos encontrar con que a los animales de más de dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreros cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
1.2.3. La reacción de Maillard
Esta reacción fue descrita por primera vez por el investigador francés Louis-Camille Maillard (1878-1936). En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminoácidos para formar proteínas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubrió la química básica que hay detrás de algo que el hombre había estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (Thome, y otros, 1996)
(Cid & Criado, 2001) Preparación de la carne En el estudio de la carne hemos de considerar varios aspectos: el color de la carne fresca, la terneza y endurecimiento y el cocinado. Color de la carne fresca Una de las características más importantes de la carne fresca es su color. El alumnado, de acuerdo con el esquema de la figura 3, deberá relacionar el color de: la carne fresca, de una zona de corte reciente y otras zonas de la carne pertenecientes a una misma pieza.
Reacciones relacionadas con el color de la carne fresca (Nuffield, 1984), veáse a (Cid & Criado, 2001), Terneza y endurecimiento No todos los músculos del animal tienen la misma composición ni se comportan de la misma manera ante cada tratamiento térmico debido a las diferentes formas de guisar la carne. En relación con esto, los alumnos y las alumnas podrán investigar el tipo de: - Carne para asar. (Con poco tejido conectivo, Primo 1982.) - Carne para cocer. (Con bastante tejido conectivo.) - Sustancias ablandadoras de la carne. (Como los encimas contenido en la piña y un medio ácido.) y relacionar todo ello con el contenido en colágeno, ruptura de enlaces, etc.
Imagen 3 Razas de ganado bovino en Ecuador
El hato bovino en este país es fundamentalmente mestizo. Se distinguen 3 tipos de
cruces:criollo con razas adaptadas a la producción de carne, como Brahmán, Santa
Gertrudis y Charoláis; criollo con razas de doble propósito como Normando y Pardo
Suizo; y criollo con razas productoras de leche, como Holstein, que se localizan en los
climas fríos.
Raza Brahmán
Raza Santa Gertrudis
Normando
Pardo Suizo
Imagen 4 Razas de Bovinos:
Fuente: http://www.monteriaweb.com/razas_cebu_origen.html
En América no existía el ganado bovino ni caballar y es desde la conquista española cuando se introduce esta especie y por su adaptabilidad se extiende por todos los lugares, de esta manera comienzan con el cruce de especies obteniendo más y mejores resultados en cuanto a ganado bovino.
Esta especie es destinada generalmente a la producción de la leche y de carne, aunque su uso como el animal del tiro (lo que conocemos como labrar la tierra) en algunos países continúa teniendo importancia. En la parte de Iberoamérica, España, Portugal, Francia y en los Estados Unidos.
Bienestar animal en la crianza del vacuno
El bienestar animal tiene una función muy importante al momento en el que el animal va a ser sacrificado para el consumo humano, este debe tener un buen cuidado, estar en buenas condiciones, tener una buena alimentación y lógicamente estar libre de estrés, eso hará que el animal este en óptimas condiciones para el consumo.
1.2.4. Faenamiento de la res
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.
• Preparación del ganado para el sacrificio.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
• Recepción y Estancia.
Consiste en la recepción de las diferentes especies de animales, para ser ubicados en sus respectivos corrales en donde se cumple la cuarentena técnicamente recomendada Instructivo de Recepción y Estancia
• Arreo.
Consiste en la movilización de los animales desde los corrales hasta las mangas de duchado.
Imagen 6 Arreo de la res
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm • Duchado
En esta etapa los animales son sometidos a un baño por aspersión en agua potabilizada.
Imagen 7 Duchado de la res
• Noqueo.
Los animales son insensibilizados mediante métodos físicos o eléctricos para facilitar su proceso y evitar sufrimiento animal.
Imagen 8 Noqueo de la res
Fuente:http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm
• Izado.
Los animales son suspendidos a un sistema aéreo de rieles para facilitar las operaciones subsecuentes.
Imagen 9 Izado de la res
• Sangrado.
Consiste en el seccionamiento transversal del paquete vascular a nivel del cuello para producir un sangrado profuso.
Imagen 10 Sangrado de la res
Fuente:http://www.youtube.com/watch?v=4EehzA7rP2M&playnext=1&list=PL82CAE10B35F4BF7A • Degüello
Esta etapa consiste en separar la cabeza del cuerpo del animal.
Imagen 11 Degüello de la res
• Insuflado y Desollado.
Consiste en la aplicación subcutánea de aire para facilitar el desollado. En esta etapa se desprende la piel del animal mediante métodos manuales y/o mecánicos
Imagen 12 Insuflado y degollado de la res.
Fuente:http://www.youtube.com/watch?v=4EehzA7rP2M&playnext=1&list=PL82CAE10B35F4BF7 • Eviscerado.
El operario procede a extraer los órganos internos de cada animal.
• Fisurado.
Consiste en la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral mediante una sierra eléctrica, neumática o de forma manual.
Imagen 14 Fisurado de la res
Fuente:http://www.emrq.gov.ec/site/index.php?option=com_expose&Itemid=30 • Inspección Veterinaria Post mortem.
Los animales y sus vísceras son revisados prolijamente por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
Imagen 15 Inspección de la res
• Lavado de Canales
Consiste en la aplicación de ácido láctico al 4 %, y de lavado con agua potabilizada sobre las superficies corporales de cada canal
Imagen 16 Lavado de la pieza de res
Fuente:http://www.emrq.gov.ec/site/index.php?option=com_expose&Itemid=30 • Cuarteo
En esta etapa las medias canales son seccionadas transversalmente manual o mecánicamente para la formación de cuartos de canal Instructivo de Cuarteo.
• Oreo
Las canales son sometidas a la acción medio ambiental para lograr su máxima deshidratación e inicio de los procesos de transformación del músculo a carne.
Imagen 18 Oreo de las piezas de res
Fuente:http://www.emrq.gov.ec/site/index.php?option=com_expose&Itemid=30 • Transporte
Las canales y vísceras son transportadas hacia los distintos centros de acopio y comercialización.
Imagen 19 Transporte.
El procedimiento para el faenamiento deber ser manejado bajo estrictas normas de seguridad y cumpliendo a cabalidad el protocolo de faenamiento, para que asi no se pueda dañar o encontrar alguna afectación en la carne.
Estandarización de cortes de carne de ganado vacuno.
(Tejada, 2007) Menciona que estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr siempre un producto adecuado.
Para que el proceso de estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es necesario estandarizar las porciones, es decir, fijar la cantidad exacta que se va a servir de un producto, bien sea en peso, volumen, tamaño o número.
(Maldonado, 2005) Menciona que un sistema moderno de clasificación establece reglas de juego claras, tanto para productores y comercializadores, como para el consumidor. Todos deben conocer que existen diversas calidades de carne y que a cada una de ellas corresponde un precio distinto.
Es necesario que el consumidor tenga la posibilidad de escoger entre una gama de carnes seleccionadas, bien cortadas y con una amplia escala de precios que cubra todos los segmentos del mercado.
(Blandino, 2005) Manifiesta que se pueden señalar fortalezas de las condiciones de la demanda, el consumo generalizado de carne en diversas formar, el aporte nutricional de la carne para los consumidores, la incorporación cada vez mayor de las cadenas de supermercados a los canales de comercialización con estándares de calidad y formatos de comercialización que buscan satisfacer los requerimientos de un consumidor cada vez más exigente.
1.2.5. Normas aplicables en la Gestión de Seguridad Alimentaria.
(Ugarriza, 2009) Define a una norma como regla o modelo de comportamiento que puede haber sido dictada por las autoridades con competencia para ello, o bien haber surgido de los usos y costumbres, pero que siempre gozará de fuerza vinculante.
(Ugarriza, 2009) Menciona que la Norma ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada en todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena. Entre los objetivos que se persiguen con esta norma podemos destacar:
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.
• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentario.
(Gonzáles, 2017) Menciona a la Norma ISO 22000 o SGIA (Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos), esta elevada por la comisión del Codex Alimentarius que considera que los requisitos de esta norma recogen los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de forma clara y en el mismo orden establecido por ellos. Esta norma es en sí misma, la integración de:
• Un sistema de seguridad alimentaria basada en los principios del sistema APPCC.
• Un sistema de gestión basado en la Norma ISO 9001.
1.3. Actualidad Ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto
CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO
2.1. Paradigma y tipo de investigación
Modalidad Cualitativa: por su diseño es investigación acción
Por el diseño de la investigación se considera investigación-acción: Su finalidad es resolver problemas cotidianos e inmediatos y mejorar prácticas concretas. Como propósito fundamental está aportar información que guie la toma de decisiones para programas, procesos, y reformas estructurales. La investigación-acción construye el conocimiento por medio de la práctica diaria en la que se desenvuelven los sujetos que son analizados (Gomez Armijos, y otros, 2017). En el proceso de investigación esta modalidad se emplea durante la fundamentación teórica y el diagnóstico en el análisis e interpretación de resultados de las herramientas aplicadas.
Modalidad Cuantitativa: por su diseño la modalidad es transversal
Su propósito es recolectar datos, describir variables y analizar incidencia e interrelación en un momento dado (Gomez Armijos, y otros, 2017). Se aplica en la investigación durante el empleo de fórmula matemática y análisis estadísticos.
Tipos de investigación por su alcance:
• Explicativa: Dirigidas a encontrar las causas que provocan determinados fenómenos o procesos.
• Descriptiva: Para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus componentes.
• Exploratoria: Tienen por objeto esencial la familiarización con un fenómeno o concepto desconocido o poco estudiado (Gomez Armijos, y otros, 2017).
Métodos teóricos de investigación
historia. Son momentos de un método y se complementan (Gomez Armijos, y otros, 2017)
Se aplica este método en el proceso investigativo al realizar el estudio de las causas que determinan el problema de investigación.
• Analítico-sintético:
1. Análisis: Operación intelectual que posibilita descomponer mentalmente un todo en sus partes y cualidades y así realizar la división en el pensamiento del todo en sus múltiples relaciones y componentes. 2. Síntesis: Operación inversa al análisis, establece mentalmente la unión
entre las partes previamente analizadas y posibilita descubrir relaciones y características generales entre los elementos de la realidad.
Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento (Gomez Armijos, y otros, 2017)
Se aplica durante el diagnóstico de la investigación para determinar cuáles son las causas del problema de investigación y comprobar las variables.
• Inductivo-deductivo
1. Inducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa de conocimientos de casos particulares, a uno mas general que refleja lo que hay de común en los fenómenos individuales. Permite la realización de generalizaciones (Gomez Armijos, y otros, 2017).
2. Deducción: momento del razonamiento a través del cual se pasa de un conocimiento general a otro de menor nivel de generalidad. Permite la relación de inferencias deductivas, importantes para establecer conclusiones.
Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento (Gomez Armijos, y otros, 2017).
Se aplica en el estudio de objeto de investigación en el campo de acción para comprobar la incidencia que tienen los proveedores de carnes de ganado vacuno en la calidad de la oferta de cortes de carne para asados.
Técnicas e instrumentos
• Entrevista: se aplica el cuestionario con preguntas estructuradas
• Observación directa es la observación de los fenómenos, objeto de estudio, para identificar el problema que se puede solucionar. .Se aplica una guía de observación en la Tercena San José del Cantón Patate para comprobar el desposte de la carne de vacuno.
2.2. Procesamiento de datos Población y muestra
• Para las encuestas se tiene en cuenta la población económicamente activa del Cantón Patate, que según el PEA 2010, es de 6.525 habitantes, para obtener la muestra se aplica la siguiente fórmula
Formula:
Dónde:
• Z: coeficiente que tiene en cuenta el nivel de confianza con que se trabaja, se establece trabajar como mínimo con un 95% de confianza para lo cual el valor de Z=1,96.
• P: porcentaje de la población que reúne las características de interés para el estudio.
• Q: porcentaje de la población que no reúne las características de interés para el estudio.
• E: error con que se trabaja (se debe garantizar que el error sea el menor posible, se sugiere que sea menor o igual al 10%, elemento que garantiza que el estudio pueda ser conclusivo).
• N: tamaño de la población.
Formula:
n= Muestra Estadística.
Z= Nivel de Confianza (95% - 1,96)
P = Probabilidad ocurrencia (50% - 0,5)
Q = Probabilidad no ocurrencia (50% - 0,5)
e= Error estándar (5% - 0,05)
N= Universo Poblacional – Mercado Objetivo
Desarrollo de la fórmula:
n= 1,96^2*0,5*0,5*6.525
(6525*0,05^2)+(1,96^2*0,5*0,5)
n= 6266,61
168,025
n= 373 Personas.
El tamaño de la muestra para la población meta con un margen de error del 5% y un nivel de confianza del 95% nos ha dado como resultado 373 encuestas.
La encuesta consta de preguntas abiertas y cerradas, con el objetivo de conocer si las personas del cantón Patate saben acerca de cortes de carne de ganado vacuno a la parrilla.
2.3. Análisis de los resultados de las técnicas aplicadas Encuesta:
La encuesta se aplicó a 373 ciudadanos del Cantón Patate, de entre 17 y 55 años de edad, los 4 domingos seguidos del mes de Octubre, debido a que esos días existe gran afluencia de personas por la feria de plantas y frutas que se realiza en esta ciudad.
Pregunta No. 1: ¿Sabe usted acerca de cortes de carne de ganado vacuno seleccionado?
Tabla 1 Conocimiento de cortes
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García, 2018)
Gráfico 3 Conocimiento de cortes
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: El 61% de las personas encuestadas es decir 228 del total de la muestra indican que no conocen de cortes de carne de ganado vacuno seleccionado, sin embargo el 39% , es decir 145 personas mencionan que si conocen acerca de este tema.
RESPUESTA
FRECUENCIA
PORCENTAJE
SI
145
39%
NO
228
61%
TOTAL
373
100%
1.- ¿Sabe usted acerca de cortes de carne de ganado vacuno
seleccionado?
Pregunta No. 2: ¿Qué tipos de cortes de carne conoce usted? Tabla 2 Tipos de cortes
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 4 Tipos de cortes
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: Del número total de la muestra, el 41% es decir 153 personas conocen del corte de ganado vacuno-lomo fino, el 29 %, es decir 107 encuestados indican que conocen el corte denominado “Bife”, el 25%, es decir 95 encuestados conocen el corte llamado “Picaña”, y un 5% es decir 18 personas encuestadas manifestaron que conocen el corte fino llamado “T-Bone”.
RESPUESTA
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Picaña
95
25%
Lomo fino
153
41%
Bife
107
29%
T-bone
18
5%
TOTAL
373
100%
PREGUNTA 2
Pregunta No. 3: ¿Conoce usted restaurantes que sirvan cortes de carne a la parrilla en el cantón Patate?
Tabla 3 Servicio de cortes de carne a la parrilla
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 5 Servicio de cortes de carne a la parrilla
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: El 77% de los encuestados es decir 287 personas indican que si conocen restaurantes que sirvan cortes de carne a la parrilla en el cantón Patate; mientras que el 23% es decir 77 personas manifestaron que no conocen de estos lugares.
RESPUESTA
FRECUENCIA
PORCENTAJE
SI
86
23%
NO
287
77%
TOTAL
373
100%
PREGUNTA 3
Pregunta No. 4: ¿Degusta usted de cortes de carne de ganado vacuno? Tabla 4 Consumo de cortes de carne de res
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 6 Consumo de cortes de carne de res
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: En el cantón Patate el 88% de personas es decir 328 indican que degustan de cortes de carne de ganado vacuno, mientras que el 12% es decir 45 personas indicaron que no degustan de este tipo de carne.
RESPUESTA
FRECUENCIA
PORCENTAJE
SI
328
88%
NO
45
12%
TOTAL
373
100%
PREGUNTA 4
Pregunta No. 5: ¿En qué lugares consume este tipo de servicio? Tabla 5 Lugares de consumo
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 7 Lugares de consumo
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: El 48% de los ciudadanos encuestados es decir 178 personas indicaron que el lugar en el que consumen los diferentes tipos de cortes finos de carne de ganado vacuno es en Asaderos, el 34% es decir 126 personas manifiestan que consumen en restaurantes, el 18% es decir 69 encuestados indican que en sus domicilios.
RESPUESTA
FRECUENCIA
PORCENTAJE
Asaderos
178
48%
Restaurantes
126
34%
Domicilio
69
18%
Otros
0
0%
TOTAL
373
100%
PREGUNTA 5
Pregunta No. 6: ¿Con que frecuencia visita usted restaurantes que sirvan cortes de carne a la parrilla?
Tabla 6 Frecuencia de consumo
PREGUNTA 6
6.- ¿Con que frecuencia visita usted restaurantes que sirvan cortes de carne la parrilla?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Semanal 223 60%
Mensual 103 28%
Quincenal 47 12%
TOTAL 373 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 8 Frecuencia de consumo
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: El 60% de los encuestados, es decir 223 personas indican que la frecuencia con la que visitan restaurantes que sirven cortes de carne a la parrilla es de manera semanal, el 28% es decir 105 personas mencionan que lo realizan mensualmente y el 13% es decir 47 encuestados indican que de manera quincenal.
60%
28% 12% 100%
6.- ¿Con que frecuencia visita usted
restaurantes que sirvan cortes de
carne la parrilla?
Pregunta No. 7: ¿Cuál es su insatisfacción en este tipo de comida? Tabla 7 Insatisfacción del servicio
PREGUNTA 7
7.- ¿Cuál es su insatisfacción en este tipo de comida?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Que no se sirva el corte adecuado 96 26%
Que no tenga el término que pidió 226 35%
El precio 147 39%
TOTAL 373 100%
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Gráfico 9 Insatisfacción del servicio
Fuente: Encuestas
Elaborado: (García 2018)
Análisis: Se puede observar que el 39% de los encuestados, es decir 146 personas indican que la mayor insatisfacción en los cortes de carne finos de ganado vacuno es el precio, así mismo el 35%, es decir 130 personas indican que no están conformes con el término que pidieron para los diferentes cortes, y el 26%, es decir 96 personas indican que servirse el corte adecuado es la principal insatisfacción en los lugares que han visitado.
21%
35% 31%
7.- ¿Cuál es su insatisfacción en este
tipo de comida?
Resumen de las encuestas
Realizadas las encuestas se puede observar que en el cantón Patate los consumidores de asados (parrilladas) con frecuencia visitan lugares en los que brindan este servicio, pero que se muestran insatisfechos porque al momento de consumir sus alimentos se dan cuenta que no es el corte y el término que ellos solicitan, eso ha hecho que los restaurantes de asados pierdan credibilidad por la no correcta preparación de los cortes de carne de ganado vacuno y sus adecuados términos.
Resumen de la entrevista aplicada
La presente entrevista se realizó a la propietaria de la Tercena “Patate”, la Señora María Salgado, el día Jueves 18 de Octubre a las 16:00, la cual menciona que existe una gran afluencia de clientes que adquieren de carne de ganado vacuno de manera diaria, que los restaurantes del cantón realizan bastantes pedidos de cortes finos, especialmente para los fines de semana y feriados, ya que por el clima que posee el cantón, se han aperturado varios restaurantes de parrilladas y asados, a los cuales las Señora María Salgado distribuye los productos solicitados, sin embargo al realizar las preguntas concernientes a la forma del procedimiento para el desposte, podemos observar que no cuenta con los conocimientos adecuados más bien lo realiza de la forma tradicional y por la experiencia que ella tiene en su negocio, también nos mencionó que no ha tenido ninguna capacitación, pero que le gustaría realizar el proceso de manera adecuada, para evitar desperdicios aplicando la ficha de estandarización para cada tipo de corte que sus clientes le solicitan.
Guía de observación
LUGAR: Cantón Patate
HORA: 10:30 am
Tabla 8 Cortes producidos en la Tercena Patate
No. CORTES PESO
KG SE REALIZA NO SE REALIZA DESTINO FINAL
1 Picaña 1,30 Si Restaurante
2 Lomo fino 1,70 Si Restaurante
3 Lomo de falda 2,50 Si Restaurante,
Consumidores
4 Lomo bajo ( T-bone)
1,00 No
5 Solomillo 2,50 No
6 Costilla 14,05 Si Restaurante,
Consumidores
7 Entraña 0,60 No
8 Tomahawk 1,50 No
Fuente: Datos observados en la tercena “Patate”
Elaborado: (García 2018)
Resumen de la guía de observación
Resumen las herramientas aplicadas
Las encuestas, la entrevista y la guía de observación fueron las herramientas más adecuadas para la implementación del presente estudio, ya que con el análisis de estas podemos observar con exactitud las necesidades de los consumidores y productores para equilibrar la cadena de valor de los diferentes tipos de cortes de carne de ganado vacuno.
CAPITULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA
Tema: Estandarización de los cortes de ganado vacuno para los restaurantes de asados en el Cantón Patate. Provincia Tungurahua-
3.1. Objetivo de la propuesta
• Ofrecer a los restaurantes del Cantón Patate un instrumento de estandarización de los cortes de ganado vacuno, para que garanticen la calidad de su oferta gastronómica
Fuente: Elaboración propia
Autor: García (2018)
3.2. Justificación de la Propuesta
En la actualidad el Cantón Patate es conocido nacional e internacionalmente por su clima tropical, así también por la variedad de frutas y flores que su tierra produce; son varios turistas los que visitan este hermoso cantón los fines de semana y feriados. Por esta razón las autoridades están invirtiendo en centros turísticos atractivos que impulsen a visitar Patate, es así que para inicios del año 2019 entrará en funcionamiento el Parque Acuático “ACUAVENTURA”.
Los habitantes del Cantón al conocer todas estas oportunidades han iniciado varios emprendimientos para ofrecer a los turistas, uno de los más importantes segmentos a los que han aplicado es el sector Gastronómico, por ello se han dedicado a iniciar sus
CORTES DEL GANADO VACUNO CORTES PARA ASADOS TÉRMINOS DE COCCIÓN PARA ASADOS
INOCUIDAD EN EL DESPOSTE Y ELABORACIÓN
FICHAS DE ESTANDARIZACIÓN
propios restaurantes de comida, asados, parrilladas, bares, heladerías, y más con el fin de ofrecer todos los productos que el consumidor desee. Así mismo los proveedores de estos emprendimientos están cada día con más ventas y pedidos para satisfacer la demanda.
Sin embargo se observa especialmente en el segmento de parrillas y asados que ofrecen los productos sin conocimiento del manejo y cocción adecuado, más bien lo hacen por intuición. Adentrándonos en la cadena de producción, encontramos a los proveedores o tercenas, las mismas que desconocen totalmente de la forma adecuada en la que deben realizar los cortes finos para la venta a los restaurantes, desde ahí el error, por lo que con este estudio se pretende poner en conocimiento la forma correcta de realizar el desposte y posteriormente el corte, para los diferentes platos a ofrecer en los restaurantes.
3.3. Desarrollo de la Propuesta
Definición de los Cortes de las carnes de vacuno en Sudamérica
Tabla 9 Tipos de Cortes de Carne finos con su peso
Nro. Tipos de Cortes Imagen Peso (kg)
1 Garrón 2.04
2 Tortuguita 1.75
3 Peceto 2.39
5 Bola de lomo 5.02
6 Colita de cuadril 1.00
7 Nalga de adentro 7.30
8 Corazón cuadril 2.65
9 Tapa cuadril 1.58
10 Bife angosto 4.82
11 Bife ancho sin tapa 3.00
14 Tapa aguja 1.25
15 Lomo sin cordón 2.06
16 Carnaza de paleta 2.40
17 Marucha 1.40
18 Chingolo 1.40
19 Vacío 1.90
20 Matambre 2.05
22 Entraña fina 0.60
23 Falda 1.45
24 Pecho con tapa 4.20
25 Brazuelo sin hueso 4.30
26 Cogote con azotillo 3.90
Fuente: Imágenes tomadas por el autor. Elaborado por: García (2018)
