CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE MOSTO SAUVIGNON BLANC DE SANTANA DO LIVRAMENTO RS

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(1)CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MOSTO SAUVIGNON BLANC DE SANTANA DO LIVRAMENTO- RS. Ingrid Antunes 1 Vagner Brasil Costa 2. Resumo: A região da Campanha gaúcha, que tem como principal pólo produtor o município de Santana do Livramento, trata-se de um tipo de exploração empresarial em grandes áreas com uso intensivo de capital, tanto na mecanização quanto na contratação da mão-de-obra. A uva produzida neste pólo representa cerca de 15% da produção de uvas viníferas do estado (Embrapa Uva e Vinho 2014). Pensando em contribuir cientificamente para o setor, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas do mosto de uvas Sauvignon Blanc, provenientes do município de Santana do Livramento, RS, com a finalidade de visualizar se esta tem potencial para produção de vinhos tranqüilos e vinhos espumantes, bem como, se resultará em produtos de qualidade e dentro da legislação brasileira. Para elaboração do trabalho, foram colhidas uvas da cultivar Vitis vinífera Sauvignon Blanc, de forma manual, provenientes de um vinhedo comercial localizado no município de Santana do Livramento, Rio Grande do Sul. Para as analises físico-químicas foi utilizado o equipamento Wine Scan FT 120. O resultado das análises físico-químicas foram os seguintes: densidade 1.069; °Brix 16,9; açúcares redutores 165 g/L-1; acidez total 6,1 meq/L-1; ácido tartárico 5,7 g/L-1; ácido málico 6,5 g/L-1; ácido glucônico 0,1 g/L; potássio 970 mg/L-1. As analises físico-químicas demonstraram bons resultados quando referido ao pH e acidez do mosto e, consequentemente, do vinho Sauvignon Blanc, estando dentro dos parâmetros considerados ideais, citados pela literatura. Quanto aos teores de açúcares, eles demonstraram-se baixos, o que pode ser relacionado a vários fatores como, por exemplo, o clima e a colheita antecipada das uvas. O teor de ácido glucônico demonstrou-se baixo também, fator esse, determinante para a sanidade das uvas. A quantidade de potássio encontrada no mosto é significativamente mais baixa quando comparada a outra região do estado do Rio Grande do Sul, resultado positivo pensando nos teores de acidez das uvas e consequentemente dos vinhos Sauvignon Blanc de Santana do Livramento, RS. Todas as variáveis analisadas encontran-se dentro dos parâmetros legais brasileiros.. Palavras-chave: Análises físico-químicas, uva, mosto, vinho..

(2) Modalidade de Participação: Iniciação Científica. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MOSTO SAUVIGNON BLANC DE SANTANA DO LIVRAMENTO- RS 1 Aluno de graduação. [email protected]. Autor principal 2 Docente. [email protected]. Orientador. Anais do 9º SALÃO INTERNACIONAL DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - SIEPE Universidade Federal do Pampa | Santana do Livramento, 21 a 23 de novembro de 2017.

(3) CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MOSTO SAUVIGNON BLANC DE SANTANA DO LIVRAMENTO- RS 1. INTRODUÇÃO A viticultura no Brasil ocupa uma área de 63.816 ha, segundo o IBGE. Localizada no nordeste do Estado do Rio Grande do Sul, a Serra Gaúcha é a maior região vitícola do país, com 30.373 hectares de vinhedos. A região da Campanha gaúcha, que tem como principal pólo produtor o município de Santana do Livramento, trata-se de um tipo de exploração empresarial em grandes áreas com uso intensivo de capital, tanto na mecanização quanto na contratação da mão-de-obra. A uva produzida neste pólo representa cerca de 15% da produção de uvas viníferas do estado (Embrapa Uva e Vinho 2014). Apesar de não ser tão jovem na área, é uma região que está em pleno desenvolvimento e ainda carece de muitos estudos em relação a sua vitivinicultura e o que melhor se adapta a ela. Pensando em contribuir cientificamente para o setor, este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas do mosto de uvas Sauvignon Blanc, provenientes do município de Santana do Livramento, RS, com a finalidade de visualizar se esta tem potencial para produção de vinhos tranqüilos e vinhos espumantes, bem como, se resultará em produtos de qualidade e dentro da legislação brasileira. 2. METODOLOGIA No que se refere ao tipo de pesquisa, está é experimental que, segundo GIL (2008) é quando se determina um objeto de estudo, selecionam-se as variáveis que seriam capazes de influenciá-lo e definem-se as formas de controle e de observação dos efeitos que a variável produz no objeto. Também se encaixa na forma de pesquisa qualitativa que de acordo com GIL (2008) trata de permitir o conhecimento amplo e detalhado do assunto estudado. Para elaboração do trabalho, foram colhidas uvas da cultivar Vitis vinifera Sauvignon Blanc, de forma manual, provenientes de um vinhedo comercial localizado no município de Santana do Livramento, Rio Grande do Sul. As uvas foram acomodadas em caixas plásticas com capacidade de 20 Kg e transportadas para o campus Dom Pedrito da Universidade Federal do Pampa- UNIPAMPA, Dom Pedrito, RS, onde permaneceram em câmara fria, a 5°C por 24 horas. As uvas foram desengaçadas, esmagadas e prensadas, assim, obtendo-se o mosto. As análises físico-químicas foram realizadas imediatamente após a extração do mosto. Para isso foi utilizado o equipamento Wine Scan FT 120, este, que possui um laser com infravermelho, jogo de espelhos para difração do comprimento de onda e, faz o espectro de varredura. Utiliza o principio de Fourier ± FTIR.

(4) (Espectrometria de Infravermelho por Transformada de Fourier) que separa o feixe de comprimento de onda de ótica de espelhos pela variação de intensidade. A espectrometria FTIR permite a determinação automatizada dos parâmetros de maior importância na caracterização de mostos, de vinhos e de vinagres. A combinação de informação de todo o espectro permite analisar os seguintes dados: acidez total, acidez volátil, ácido lático, ácido málico, açúcares redutores, álcool, densidade, extrato seco, glicerol, pH, potássio e metanol (ZOECKLEIN, B. W. et al 2000,citado por DURIGAN, A. 2008) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Sauvignon Blanc pode apresentar características diferentes de acordo com o local onde é cultivada. Produz vinhos elegantes, finos, com aromas varietais (GUEDES 2008 citado por TRINDADE, 2013). Quando em clima quente, aromas de frutas tropicais como o maracujá se sobressaem no vinho, enquanto que, em clima frio, aromas de ervas de jardim como, por exemplo, a sálvia são bem expressivos. A obtenção de uma maturação ótima é essencial para a elaboração de um vinho de qualidade. A concentração de açúcares e de acidez total são indicadores de rotina utilizados pelos chefes de cantinas e enólogos (BRENNON et al., 2006). Uma das formas de acompanhar a maturação das uvas é através da quantificação dos açúcares, expressa em ºBabo ou ºBrix que, ainda no vinhedo, é um indicador de quando de álcool provável o vinho terá (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). O conteúdo de açúcar nas uvas depende, principalmente, da espécie, da variedade e do grau de maturação. Variedades de Vitis vinifera geralmente produzem 20% ou mais de açúcares na maturação, enquanto que outras espécies, como V. labrusca e V. rotundifolia, produzem uma quantidade menor, requerendo a adição de açúcar exógeno para se obter o conteúdo mínimo de 10-12 % de álcool. A acidez total está diretamente ligada ao frescor. Além de reforçar e conservar os aromas confere corpo e frescor ao vinho no seu envelhecimento. Ligase ao desenvolvimento de microrganismos e influi no pH, devido às diferentes formas de moléculas, sendo ainda responsável pela cor (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). Podemos observar que a acidez total do mosto é de 6,1 g.L -1 (Tabela 1) e segundo RIBÉREAU-GAYON et al. (2003) está dentro da faixa de acidez total que, em mostos e vinhos situa-se entre os 4 a 9 g.L-1. É relativamente mais alta se comparado ao sauvignon Blanc de Minas Gerais segundo Da MOTA et al. (2010), onde a acidez é de 5,5 g.L -1. A Legislação Brasileira (Lei nº 10970 de 12/11/2004) permite de 55 a 130 meq.L-1 ou 4,125 a 9,75 g.L-1 de ácido tartárico. O pH do vinho corresponde à concentração de íons de hidrogênio dissolvido no mesmo (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003). Ele é particularmente importante em seu efeito sobre os microrganismos, o pH determina a resistência do vinho à alterações microbianas; sobre a intensidade da cor; sobre o sabor; sobre o potencial de oxi-redução; sobre a concentração de SO2 livre e combinado ( DE ÁVILA, 2002)..

(5) O valor do pH dos vinhos brasileiros é variável de 3,0 até 3,8 dependendo do tipo da cultivar e da safra. Assim, podemos observar que, de acordo com a tabela 1, o pH do mosto está dentro dos parâmetros normais. Tabela 1: Características físico-químicas mosto Sauvignon Blanc. Densidade °Brix Aç. pH Ac. Ac. Ac. Redutores Total Tartárico Málico (g/L) (meq/L) (g/L) (g/L) 1.069 16,8 165 3,12 6,1 5,7 6,5. Ac. Potássio Glucônico (mg/L) (g/L) 0,1 970. O teor em ácido glucónico pode aumentar na uva com outro tipo de fungo como o Aspergillus, obtendo inclusivamente valores superiores a 1 g.L -1. Este fungo não influencia excessivamente a qualidade do vinho, mas é certo que quando o Aspergillus se desenvolve na uva, além de aumentar o teor de ácido glucónico também aumenta o teor em ocratoxina, ou seja, é uma fator determinante de qualidade na uva. O mosto analisado apresentou 0,1 g.L -1 de ácido glucônico, quantidade baixa, afirmando sanidade da uva. Segundo FOGAÇA et al (2007) o aumento nas quantidades de potássio absorvidas pelas bagas das uvas é acompanhado pela elevação do pH e a redução é acompanhada pela estabilização do pH, fato também influenciado pela queda nos teores de acidez. Deste modo, pode-se afirmar que pHs altos (>3,7) encontrados nos vinhos, estão relacionados com a absorção de potássio e diminuição da acidez durante o processo de maturação, o que acaba influenciando diretamente sobre a cor dos vinhos tintos. Nos vinhos brancos, um alto teor de potássio não exerce influência significativa na cor, porém, faz com que a acidez seja diminuída. Quando comparado ao teor de potássio encontrado em uvas da cidade de Itaara- RS, que correspondem a 34 g.L-1, evidencia-se a quantidade significativamente menor no teor de potássio encontrado no mosto de Sauvignon Blanc de Santana do Livramento- RS, que foi de 9,7g.L-1. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS As analises físico-químicas demonstraram bons resultados quando referido ao pH e acidez do mosto e, consequentemente, do vinho Sauvignon Blanc, estando dentro dos parâmetros considerados ideais, citados pela literatura. Quanto aos teores de açúcares, eles demonstraram-se baixos, o que pode ser relacionado a vários fatores como, por exemplo, o clima e a colheita antecipada das uvas. O teor de ácido glucônico demonstrou-se baixo também, fator esse, determinante para a sanidade das uvas. A quantidade de potássio encontrada no mosto é significativamente mais baixa quando comparada a outra região do estado do Rio Grande do Sul, resultado positivo pensando nos teores de acidez das uvas e consequentemente dos vinhos Sauvignon Blanc de Santana do Livramento, RS..

(6) Todas as variáveis analisadas encontran-se dentro dos parâmetros legais brasileiros. 5. REFERÊNCIAS Brasil. Embrapa Uva e Vinho. A viticultura Brasileira: Realidade e Perspectivas. [internet]. Bento Gonçalves, RS: Embrapa Uva e Vinho; 2014 [acesso em 01 out 2017]. Disponível em: http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/vitivinicultura/ Brasil. Scielo. Potássio em uvas II ± Análise peciolar e sua correlação com o teor de potássio em uvas viníferas. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. Centro de Ciências Rurais. Universidade Federal de Maria ± UFSM. [internet] Santa Maria, RS: Scielo; 2007 [acesso em 01 out 2007] Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a26v27n3 BRENNON, B. et al. Madurez de la uva: de um método que utiliza el volumen de las bayas como indicador. Enología, Godoy Cruz, v. 2, n. 12, p. 66-8, 2006. DA MOTA, R. V. Composição Físico-Química De Uvas Para Vinho Fino em Ciclos De Verão e Inverno. Revista Brasileira Fruticultura, Jaboticabal ± São Paulo, v. 32, n. 4, p. 1127-1137, Dezembro 2010. DE ÁVILA, L. D. Metodologias analíticas físico-químicas: laboratório de enologia. Bento Gonçalves: CEFET/BG, 69p, 2002. GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. Ed, Atlas, São Paulo, 2008. Lei nº 10970 de 12/11/2004. Altera dispositivos da Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências. Art. 1 o A Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988 passa a vigorar as novas alterações. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 12 de novembro de 2004; 183 o da Independência e 116o da República. RIBÉREAU-GAYON, P. et al. Tratado de Enología: química del vino estabilización y tratamientos. Buenos Aires: Hemisfério Sur, 537p, v. 2, 2003. TRINDADE, A. M. G. Caracterização de vinhos orgânicos Sauvignon Blanc elaborados a partir de diferentes fases de maturação das uvas no vale do São Francisco. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Programa de Pósgraduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013..

(7) ZOECKLEIN, B. W. et al.Citado por DURIGAN, A. Influência da Microoxigenação Sobre as Saracterísticas Cromáticas do Vinho Touriga Nacional. 33f. 2008. Monografia (Curso de Tecnologia em Enologia) Centro Federal de Educação Tecnológica, Bento Gonçalves, 2008..

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