Buenos días con Lovera, José Rafael, Abogado, Historiador, Profesor universitario; (Venevisión)

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(1)Universidad Católica Andrés Bello Centro de Investigación de la Comunicación Red Venezolana de Comunicación y Cultura. Sala Virtual de Investigación Sofía Ímber y Carlos Rangel. Entrevistadores: Ímber, Sofía; Entrevistado: Lovera, José Rafael, Abogado, Historiador, Profesor universitario; Programa: Buenos días Canal: Venevisión Fecha: jueves 25 de agosto de 1988 Hora: 07:00 a.m.. SI: Muy buenos días, hoy tenemos a José Rafael Lovera, quien es abogado, historiador, y profesor de historia de la Universidad Central. Pero no vamos a hablar de historia ni de derecho, sino que vamos a hablar de un libro que se llama "Historia de la Alimentación en Venezuela". En contraste con otros que recibí que se llaman Infancia y Pobreza, los Efectos de la Recesión en Venezuela... ¿Por qué a un historiador que una de las funciones es la investigación -esto es una investigación- y a un abogado se le ha ocurrido hacer ese libro sobre la alimentación en Venezuela? Un tema casi inédito en el mundo de la gastronomía venezolana. Muy poco sabemos a veces si alguien añora esos platos que se comían antes, ¿verdad? Es que no hay una... Lo que usted ha hecho pues no existía. JL: Sí, en efecto. Es un tema como dice casi inédito y precisamente... SI: ¿Y muy "sui generis"? JL: Muy "sui generis". Lo que me movió a mí a hacer esa investigación fue la idea de buscar una interpretación de la sociedad venezolana de un ángulo distinto. SI: ¿A través de un ángulo distinto? JL: Sí, porque usualmente se encuentran historias desde el punto de vista de la guerra, de la evolución constitucional. SI: Eso es lo que yo le iba a decir. Pero además, hay un dicho muy célebre, lo usan mucho los franceses que saben comer: "Dime qué comes y te diré quién eres". A lo mejor sabiendo lo que comíamos los venezolanos hace tantos años, podríamos saber cómo estaba constituida la sociedad, cómo eran las posibilidades económicas. Supongo que todo esto está en ese libro, que por supuesto confieso no he podido sino gozar de su edición, de saber que existe y poderlo promocionar porque he oído hablar muy bien de ese libro a gente que sabe mucho de ese tema... ¿Fue muy difícil la labor de UCAB/CIC/RECOM/SVI/Carlos y Sofía. Página 1 de 5.

(2) investigación, siendo Venezuela un país no muy rico en archivos? JL: Sí, realmente fue difícil. Lenta, difícil y costosa para mí... SI: ¿Cómo lo hizo? ¿Qué métodos usó? JL: Mire, normalmente yo lo que he hecho es después de trazar un plan de investigación, hacer un arqueo de los pocos archivos, como usted dice que existen en el país. Y, digamos, hurtándole tiempo a mis otras ocupaciones fui investigando en esos archivos. Afortunadamente, la ayuda de algunos auxiliares que fueron como una prolongación para encontrar documentos, incluso fuera de Venezuela tuve que hacer una que otra investigación, porque hay documentos interesantes. Por ejemplo, en Londres... SI: ¿Sobre la alimentación en Venezuela? JL: Sobre la alimentación en Venezuela, sí. Por ejemplo, en Londres hay una famosa relación de fines del siglo XVIII escrita por un fraile, donde hay la primera estimación, vamos a llamar estadística, entre comillas y con mucha reserva, del consumo en la provincia de Venezuela; que está citada en el libro. Y en esa primera estimación como dato, por ejemplo curioso, se llega a la conclusión de que los habitantes de la Provincia de Venezuela en 1775 consumían una dieta que equivalía a más de 3.600 calorías, por ejemplo. SI: Ahora, si nosotros queremos irnos a los tiempos actuales, a través de los estudios que usted ha hecho de la alimentación, usted diría que el pueblo venezolano, que tenía tantas enfermedades a lo largo de la historia, y que justamente aún en ese libro que es tan duro con respecto a la realidad de nuestra pobreza, de nuestro empobrecimiento, el venezolano estaba mejor alimentado, yo no hablo de la clase social que podía darse el lujo de tener su cartera, además era elegante ser gordo, las mujeres querían ser hermosas, ¿no? ¿Estaba mejor alimentado, lo que decía que tenía mayor poder adquisitivo de lo que tenía para alimentarse en relación con el pueblo? JL: Mire, si estudiamos un poquito el tiempo histórico, es decir, para el petrolero, vamos encontrarnos con que la dieta criolla, el régimen alimentario criollo depende fundamentalmente del conuco. Al existir la explotación agrícola, esa primitiva tan antigua, del paleolítico, que dura hasta casi nuestros días. Bien, ese tipo de alimentación permitía que el propio consumidor se autoabasteciera. Cuando se pasa a una Venezuela urbana... SI: Se autobastecía de los conucos, cuando una cosa que el venezolano no es, porque el venezolano es más bien carnívoro. Es decir, no es vegetariano, e inclusive un ministro que hizo un chiste diciendo que el venezolano comía tres veces al día carne. Eso sería su sueño, pero no lo es, porque la carne está muy cara... ¿En esa época se comía más carne que ahora? JL: Se comía más carne, y le voy a explicar por qué se comía y en forma de tasajo. De allí, por ejemplo, que exista como plato principal o muy famoso la carne frita. Bueno, porque como se mataba el ganado, se beneficiaba el ganado, no por la carne, sino por el cuero, que era un artículo de exportación muy importante. SI: Lo que quedaba era lo que se comía JL: Entonces, se sacrificaba gran cantidad de reces. No correspondía a la demanda al consumo que se podía presentar de la carne. Entonces, se salaba mucha carne, el ganado era muy barato, la carne, y entonces, casi todo el mundo comía carne. Me refiero a los tiempos siempre, digamos, pre-petroleros, por llamarlos de alguna manera. SI: Ahora, ¿cuál es la base de la comida tradicional? Es decir, a lo largo había una constante, ¿cuál es. UCAB/CIC/RECOM/SVI/Carlos y Sofía. Página 2 de 5.

(3) la constante del menú? JL: La constante, yo pienso, que es una asociación muy antigua, que es una asociación de maíz, yuca, carne, papelón y frijoles, principalmente caraotas. Esos, digamos, son los elementos, del punto de vista de las preparaciones. Hay condimentos que serían característicos de ese régimen, y yo siempre me refiero al ají dulce, que digamos es un ají que consumimos más los de esta zona del Caribe y de América, que de cualquier otra. Los peruanos comen ají, los mexicanos muchísimo ají, pero no ese ají dulce. Yo creo que es una especie como de alma de la cocina nuestra criolla venezolana. Digamos, esas serían características que podían un poco ayudar a definir ese régimen. SI: Ahora, ¿qué transformaciones sufrió nuestra cocina después del descubrimiento, con la llegada de los españoles, que traen sus costumbres alimenticias, aunque no encontraban todos los elementos necesarios y los negros africanos? JL: Se produjo una especie de fusión, entre sobre todo la cultura indígena, y la cultura de los españoles. Esos son los dos elementos más ricos, de mayor fuerza en materia alimentaria. Las costumbres africanas, si bien influyeron también, pero en menor grado. Ahora, esa fusión fundamental de lo aborigen con lo español se presenta en adaptaciones. El español, por ejemplo, no encontró aquí, por poner el caso el membrillo, con el cual estaba acostumbrado a hacer esa pasta, esa jalea muy famosa de la época medieval SI: Que después la comemos nosotros naturalmente. La guayaba también. JL: Utilizó la guayaba. No encontró el azafrán para teñir el arroz, pero encontró el... SI: Aunque ahora no encuentra otra vez. JL: Pero usó el onoto. SI: Tú sabes que ahora es un gran regalo cuando a las amas de casa nos traen un poco de azafrán de España. JL: Y así fue sustituyendo y así se fue integrando. Por ejemplo, esa olla española que era el plato por excelencia de la época medieval. SI: Le faltaban los elementos necesarios JL: Digamos, cambió de recaudos, y entonces se usaron los tubérculos americanos, es decir, la yuca, la batata. SI: Lo que estamos haciendo los venezolanos de cierta posibilidad económica, es decir, la clase social que comía salmón ahumado ahora come mero ahumado. Eso es más o menos una cosa por otra.Ahora, a través de su libro, que confieso que lo leeré, el cual lo han elogiado y me ha gustado mucho y lo recomiendo mucho, se pueden ver las diferencias alimenticias entre las clases sociales... ¿Usted diría que hay una clase social venezolana que comía, digamos, más a la europea, tratando de parecerse más a la comida española, que vio en la clase media que comía de una manera y se podía hablar de una clase que estaba en muy malas condiciones alimenticias?, ¿o no? JL: Yo pienso que siempre hablando en términos, antes de 1900, yo creo que había un régimen criollo, común a todas las capas de la sociedad que tenía esa base que yo le he dicho. Digamos, más refinado quizás, en medio urbano, probablemente tenían por ejemplo el uso de ciertos productos europeos, importados. En ese sentido estaba un poco orientado hacia afuera en el medio urbano. Y el otro, era el régimen rural donde estaban ausentes esas importaciones, en las pulperías de provincias no existían ni almendras, ni alcaparras. Por ejemplo, si se trataba de hacer una hallaca, en Caracas o en cualquiera otra ciudad importante se usaban elementos traídos, que se conseguían en los almacenes, UCAB/CIC/RECOM/SVI/Carlos y Sofía. Página 3 de 5.

(4) en las bodegas de la ciudad; en el campo no sucedía eso. Sin embargo, yo no creo que había grandes diferencias en cuanto al valor nutritivo de la dieta de los unos y los otros. Yo pienso más bien que el grupo que se podría llamar urbano, la elite, urbana a veces se alimentaba menos todavía que el común de los que trabajaban, de los que hacían esfuerzos con sus músculos para el trabajo. SI: Ahora, en la página 16 aparece la lista de precios obligatorios de víveres impuestos por los alcaldes ordinarias en Valencia en 1702. ¿Ya para entonces regulaban los precios, ya para entonces teníamos esa intervención del Estado? JL: Sí. Desde muy temprano y eso es una herencia española. Digamos el estado, la Corona se preocupó porque los artículos de primera necesidad tuviesen una tasación como se llamaba en ese entonces. Y pudiesen estar a la alcance de los vecinos; y en ese sentido, desde muy temprano vienen todas esas normas. SI: Ahora, es bueno recordarle: "dime qué comes y te diré quién eres". Creo que era de uno de esos grandes cocineros franceses, no me acuerdo, o de un historiador. JL: Brilla Sabarán. SI: Brilla Sabarán, sí. Los venezolanos del siglo XX, en todos los libros de estadística, hasta donde se puede creer en nuestras estadísticas, siempre lo digo, se dice: bueno, sin duda que somos más los nuevos, que duramos más, que hay menor mortalidad tanto infantil como de adultos. Y eso sin duda tiene relación con la alimentación. Entonces, ¿usted cree que nuestra alimentación, a pesar de que quizás se ha empobrecido en algunos alimentos, es mejor que la de los primeros tiempos que usted describe? JL: Es una pregunta bastante difícil de responder. Sin embargo, yo pienso que nuestra alimentación, nuestra salud actual, se beneficia no sólo de la alimentación, sino de una serie de otros aspectos relativos a la salud, como atención médica, existencia de ciertas medicinas, ciertos avances, progreso, que hacen que se pueda prolongar la vida más allá de la expectativa que antes se tenía. SI: Pero usted no cree que es de la alimentación. Hoy día hay una especie de histeria con el peso, con la alimentación, con el colesterol, con la grasa. Y hay que ver que el aceitero que nos dieron los españoles. Porque nosotros, es decir, la comida española está llena de grasa y la comida venezolana, si usted observa está llena de grasa. Y hoy día pues hay una especie de educación que la gente debe comer menos. Sin embargo vive más. JL: En ese sentido, sí tiene razón. Hay un mayor equilibrio en la dieta actual. Hay una cultura sobre la alimentación. SI: Además, yo diría que es una histeria, porque usted ve que la gente está constantemente, sobre todo en los países diferentes al nuestro, con un calorímetro: cuántas calorías, y si voy a engordar 100 gramos. Si antes, y sobre todo en los pueblos orientales las mujeres bellas... Me acuerdo de un amigo mío que me dijo: mira, mi hermana es preciosa, tiene 17 años y pesa ya 120 kilos. ¿Cuál es el plato o alimento preparado más antiguo que todavía esté presente en la mesa el venezolano? JL: El más antiguo, aparentemente, yo diría que es el pabellón. Digamos de acuerdo con mi rastreo documental, es un plato que ya aparece a principios del siglo XVIII. Justamente en el siglo XVIII cuando se perfile el modo de comer criollo y se empiezan a usar en los documentos frases como guisar a la manera del país. Lo cual denota la existencia de algo propio en ese sitio. SI: Y dígame una cosa, José Rafael... Usted y sus compañeros historiadores, primero, que usted debe gustarle mucho comer, y como buen flaco debe comer bien; y segundo, sus compañeros historiadores han tomado seriamente ese trabajo histórico o lo han tomado como una persona que escribe un libro UCAB/CIC/RECOM/SVI/Carlos y Sofía. Página 4 de 5.

(5) porque le gusta y sabe investigar, pero lo investigan sin mayores beneficios... ¿Qué cree usted? JL: Yo pienso... SI: ¿O es un libro decorativo? JL: Cuando yo inicié mi esfuerzo en dar esa disciplina, Historia de la Alimentación... SI: Es que sí la tiene. JL: ... Había un poquito de escepticismo. Sin embargo, a la larga, cuando empezaron a conectarse con la cátedra, y ahora con el libro, he encontrado una receptividad enorme y un interés enorme. SI: ¿Se ha vendido bien el libro? JL: Sí. Y la gente se ha convencido de que eso sí vale la pena acercarse por ese camino a la interpretación de la sociedad. Y además que renueva un poco el panorama... SI: Y renueva un poco porque realmente volvernos a contar y mal y con miedo y con provincianismo a veces algunas cosas de el Libertador, que era lo contrario de todo eso, yo creo que usted ha hecho mejor en meterse a la cocina. Y por supuesto que yo no pude tener tiempo, ¿pero sabía lo que comía el Libertador? JL: Sí, mire, sobre el Libertador le puedo decir que era un amante y defensor a ultranza de las arepas y las prefería al pan de trigo. Eso escribía horrorizado Perú de la Croix que fue un oficial francés que estuvo con él en Bucaramanga y a él le extrañaba que despreciase el trigo por ese panecillo de maíz que para él era una cosa exótica... SI: Usted sabe que cada región de Venezuela tiene una especie diferente de hacerlas. JL: Sí, sí. SI: Yo comí en Coro unas arepa oscura, por ejemplo... ¿Cómo le llaman? No sé... Porque era una arepa con cal. Usted sabe que ahora yo estoy tratando de estudiar Coro porque vamos a tener un Museo allá. Bueno, muchísimas gracias José Rafael Lovera por haber venido. Y yo les digo a historiadores y no historiadores que este libro es realmente un libro que ustedes deben leer.. UCAB/CIC/RECOM/SVI/Carlos y Sofía. Página 5 de 5.

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