(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

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CUADERNO DE ESTUDIO 1/1

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO

COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP – 3

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

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Especialista en Contenido

Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas) Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Elaboración y Diagramación

Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida ) Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy )

Equipo de Validación

Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )

Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua ) Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes ) Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2006 Copyright INCE

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ÍNDICE

ÍNDICE ... 5

INTRODUCCIÓN ... 7

AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS... 3

AHUMADO... 3

PRODUCTOS CÁRNICOS... 3

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA... 4

CURADO DE MATERIA PRIMA... 6

ENMALLADO... 13 PRECOCER EL PRODUCTO... 14 EMPACADO... 17 ALMACENAMIENTO... 18 GLOSARIO ... 20 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 21 A A NN EE XX OO S ... 23 S ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA... 25

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INTRODUCCIÓN

El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos Ahumados, del Ciclo de Formación Básico, que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda fase.

En el presente módulo trataremos puntos fundamentales que van desde la preparación de la materia prima, enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura, normas de manipulación de alimentos y de higiene y seguridad.

En este material de apoyo están contemplados ambos aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al

desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos Ahumados.

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje temático: Ahumado de Productos Cárnicos.

Además del contenido de los temas o puntos específicos, el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones, referencias bibliográficas y un glosario de términos que permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la información, así como también desarrollar propuestas constructivas de aprendizaje.

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AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada, o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el humo posee sustancias que ejercen una acción bactericida y preservante que proporcionan a la materia prima un color, olor y sabor característico.

TIPOS

Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se distinguen dos sistemas de ahumado:

• Ahumado en frío: se coloca a una temperatura entre 12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para otros productos cárnicos.

• Ahumado en caliente: Los productos cárnicos se someten a la acción del humo colocándolos cerca del Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el producto se somete primero a una temperatura de

45-60°C para producir el curado y ahumado propiamente dicho.

Productos Cárnicos

Son aquellos productos que contienen carne de mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al consumo humano. Se conocen tres tipos:

• Avícolas

Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de animal con característica de plumaje después de su beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.

• Porcinos

Se denomina productos porcinos a los provenientes de las carnes del cerdo, después de su beneficio.

• Pesqueros

Se denomina productos pesqueros a los provenientes de la carne de pescado.

El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,

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elementos vitales para un sistema nervioso sano; además tiene yodo, necesario para que la tiroides funcione correctamente.

Preparación de materia prima

INDICE DE FRESCURA

Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y varían según el tipo de carne.

En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y asegurarse que estas tengan el color rojo característico, además a ello se realiza la prueba del dedo la cual consiste en hundir el dedo con una leve presión si la carne de pescado vuelve a su normalidad inmediatamente después de el hundimiento se considera que el pescado esta fresco y listo para el consumo humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que no posea sustancia babosa en su superficie, que no contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración del mismo, y por su puesto su olor característico de este tipo de alimento.

Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben evaluar las características organolépticas de la misma, el color debe ser característico para cada especie, no se deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma de la oxidación de la grasa, el olor también es un parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe poseer características de turgencia y frescura.

CORTES DE LA CARNE

• Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y tamaño del animal.

• Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo. • Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la

pulpa de la carne. En direcciones transversales a la fibra muscular.

INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS • Balanza

Elaboración de Alimentos Ahumados 4

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• Mesa o banco de trabajo • Cuchillo para filetear • Puntilla

Cumpla con las normas de manipulación de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

• Bandejas plásticas

• Bandejas de acero inoxidable • Tina plástica

• Tabla acrílica para picar

• Cepillo de cerdas plásticas suaves

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que se debe utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para resguardar la integridad física de las personas.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

TÉCNICA DE TRABAJO

• Someter la materia prima a un baño de agua fría • Eliminar tejidos no deseados en la carne

Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

• Descamar • Eviscerar • Filetear

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Curado de materia prima

CURADO

¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal común combinada con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy cuidadosamente porque es cancerígena y su dosificación debe realizarse de acuerdo a la legislación nacional vigente.

Insumos

El principal insumo para el curado es la pieza de carne o el producto listo para ser sometido al proceso de curación. También es requerido:

¾ Sal.

¾ Azúcar refinada. Aditivos

¾ Nitrito sódico. ¾ Nitrato sódico.

¾ Fosfato, grado alimenticio.

¾ Ascorbato sódico. ¾ Glutamato monosódico.

¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas. Anomalías de Carnes Curadas

Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes:

¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo. ¾ Falta de higiene del personal.

¾ Técnica de elaboración inadecuada.

¾ Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.

¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.

Los principales defectos de las carnes crudas curadas y sus causas más probables, son los siguientes:

¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local.

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¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o una lenta penetración de las sustancias curantes.

¾ Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o un mal lavado de las piezas.

¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.

¾ Quemaduras superficiales. Se deben a una concentración demasiado elevada de nitritos o un mal mezclado de las sustancias curantes.

¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado elevado de la carne o presencia de bacterias.

¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una curación demasiado prolongada o un cuarto de curado demasiado seco.

Los principales defectos de las carnes curadas por inyección son:

¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado superficial o una baja concentración de la salmuera. ¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un

prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener abierta la chimenea de descarga.

¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco denso o una utilización de carne demasiado húmeda.

¾ Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a una temperatura elevada de ahumado o un ahumado muy prolongado.

Los defectos de la carne de curado prolongado y sus causas, son los siguientes:

¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de carne de animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitrito durante la curación.

¾ Coloración gris. Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta

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penetración de sustancias curantes, un corto tiempo de curado o baja temperatura durante el secado. ¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas

por la incorrecta distribución de los nitritos.

¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o un lavado insuficiente.

¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o la presencia de sangre en las venas.

TIPOS DE CURADO

El curado o salazón puede emplearse en los productos cárnicos a través de diferentes formas:

Curado en Seco

Consiste en la conservación de las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la superficie por medio de la técnica de frotación. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida

por los cambios en la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del peso de la pieza a conservar.

Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es fresco.

Curado Húmedo

Este método consiste en utilizar el agua como transporte de las sustancias curantes, a través de la inmersión de las piezas cárnicas en una solución de salmuera.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne, sustancias curantes

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utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días, con un menor encogimiento, que con la salazón.

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación alrededor de los huesos se puede reducir utilización este sistema en combinación con el de inyección.

Curado por Inyección

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementando el curado con el sistema húmedo o seco.

La salmuera se introduce en la carne por medio de

jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la carne.

SALMUERA

Solución salina muy concentrada (convencionalmente superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por evaporación o congelación del agua del mar, la cual puede ser preparada manual o mecánicamente.

Finalidad

Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y pescados, a nivel artesanal o industrial.

Dosificación

En la tabla que se presenta a continuación se muestra las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a inyectar en la pieza:

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INSUMOS Y ADITIVOS Kg

Sal 4

Nitrito sódico 0.048

Fosfato, grado alimenticio 0.8 Eritorbato sódico 0.080 Azúcar refinada 1.120 Hielo 20 Agua 74 N Noottaa::VVeerriiffiiccaarreellccuummpplliimmiieennttooddeellaassddoossiisssseeggúúnnllaa l leeggiissllaacciióónnnnaacciioonnaallvviiggeennttee.. Tiempo

Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado. Métodos

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos, las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en función del porcentaje respecto al peso del producto a inyectar.

Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 3 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS • Balanza

• Mesa o banco de trabajo • Bandejas plásticas

• Tabla acrílica para picar • Agitador de acero • Termómetro

Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para

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garantizar la calidad de los productos como para resguardar la integridad física de las personas.

Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA

1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo

presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5 a 2 minutos como mínimo, o aún más, hasta que los fosfatos se disuelvan

3. Agregar toda la sal agitando la salmuera, se añade inmediatamente la azúcar

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno

de elaboración de alimentos deshidratados _{4. Agregar el nitrito y se continúa agitando} 5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg

de agua restante, agitando hasta que se disuelva

6. Agregar el resto del hielo.

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EQUIPO DE INYECCIÓN

Para la aplicación de salmuera existen en el mercado, diversos equipos dentro de los cuales tenemos: manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a curar.

INSTRUMENTO Y UTENSILIOS • Balanza

• Bandejas plásticas

• Inyectadoras 20 cc.

• Carro transportador de 50 Kg. • Termómetro

Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración de alimentos deshidratados

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TÉCNICA DE TRABAJO 1. Pesar la pieza a curar

2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de la pieza

3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar 4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola

con la misma salmuera de inyección

5. Madurar durante 24 horas a temperatura de refrigeración

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.

Enmallado

Es el procedimiento mediante el cual se embute un producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido, para su posterior ahumado o almacenamiento

MALLAS

Son empaques diseñados en forma de tejido a base de sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se encuentran según el producto a enmallar los siguientes tipos.

TIPOS DE MALLAS

• A base de polímeros • A base de vegetal • A base de métal

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS • Malla plástica

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TÉCNICA DE TRABAJO

1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta va a permitir sujetarla para el proceso de precocción.

Precocer el Producto

Se procede a eliminar humedad del producto a través del

humo resultante de la combustión de algunos tipos de madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y Guayaba.

AHUMADOR

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Consiste en un ambiente cerrado construido de metal, concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un conducto de alimentación de humo. Debe contar con un termómetro ya que es necesario controlar su temperatura según el tipo de carne a ahumar.

TIPOS

Artesanal: Existen diversos ahumadores

artesanales que van desde los elaborados con cilindros de metal (pipotes) hasta los construidos con bloques de arcilla o concreto (imagen siguiente).

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Semi-Industrial: Este tipo de equipo es

elaborado en acero inoxidable con control de la temperatura en la boquilla dosificadora del humo, también trabajan a base de madera.

Industrial: es un equipo tecnológicamente

elaborado para trabajar con humo y humo liquido, contienen boquillas airadoras en el centro de la cámara de cocción se controla automáticamente la temperatura y la cantidad

de humo según los requerimientos del fabricante (ver anexo Nº 2).

COMBUSTIBLE

Para producir humo es necesaria la combustión de elementos naturales.

TIPOS

Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas

en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Aserrín: Partículas que se desprenden de la

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TIEMPO DE AHUMADO

De 8 a 12 oras, dependiendo del tipo de producto y tamaño de las piezas.

TEMPERATURA DE AHUMADO

Es necesario controlar este parámetro ya que la temperatura no debe exceder de 60 ºC para evitar la cocción del alimento.

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS • Madera • Aserrín • Termómetro • Horno ahumador • Ganchos • Mallas

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TÉCNICA DE TRABAJO

1. Precalentar el horno a 60 ºC

2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones de 10 cm entre las piezas

3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC 4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8

a 12 horas

Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se quemen.

Empacado

Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío. (Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS • Bolsas de empaque

• Selladora al vacío

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TÉCNICA DE TRABAJO

1. Los productos ya enfriados se deben empacar en bolsas según el tipo

2. Sellar al vacío los empaques

Almacenamiento

En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o

bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS • Cava de refrigeración

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TÉCNICA DE TRABAJO

1. Los empaques se deben almacenar a temperaturas de 2 a 5 ºC

2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a materias crudas

3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora

permitiendo así la adecuada circulación del aire. Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas

prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos deshidratados

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GLOSARIO

Organoléptico: característica de un sustancia que se

percibe con los sentidos.

Turgencia: Relativo a turgente

Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2004. [Enciclopedia Multimedia]. Microsoft Corporation. [Consulta: 2006, Marzo 14]

hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht ml [Consulta: 2006, abril 08]

Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE., (2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas , Venezuela.. (Pag. 10 – 30).

Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002). Stalik Josef. Editorial Reolit C.A. Caracas , Venezuela.. (Pag. 254).

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A

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Nombre del Cuaderno 25 Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera

1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es utilizado en la elaboración de jamón cocido.

2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas. 3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso.

La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las siguiente manera:

5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera.

6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad.

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Anexo Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL Quemador para ahumar en caliente Contenedor de humo y materia prima Chimenea

AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL

Quemador para ahumar en frío Apertura para entrada de aire

Para la construcción de este quemador se necesita: 2 ¼ de tambores metálico.

2 Bisagras.

1 Gancho o pasador- 2 Cabillas tripa de pollo. Remache

Ducto de metal. 1 Mecha para taladro.

1 Hoja de segueta para metal.

1 1 1 1 Ducto transportador de humo