Universidad Nacional De Cajamarca
Facultad de Ciencias Económicas Contables y
Administrativas
Escuela Académico Profesional de Economía
ASIGNATURA
:
Elaboración de Proyectos Privados
TEMA :
“HACIENDA RESTAURANT” cuatro TenedoresDOCENTE
:
Janeth Nacarino Díaz
ALUMNA
:
Abanto Torres Zuleyca
Bustamante Ríos Marisol
Coba Villán Wendy
Paredes Oliveros, Lucero
Rodríguez Rodríguez Elizabeth
Rojas Florián Jessica Anabel
CICLO
: VII
PRESENTACIÓN
El presente documento presenta el estudio a nivel de perfil para la creación de una
empresa
“HACIENDA RESTAURANT” cuatro Tenedores.El objetivo central del estudio determinar la factibilidad económica y financiera de
instalación de un Restaurante de categoría de cuatro tenedores.
El desarrollo del estudio se ha realizado basándose en las recomendaciones hechas,
por la profesora encargada del curso sobre la presentación del documento sobre
formulación y evaluación de proyectos de inversión.
El contenido del documento presenta una exposición casi detallada de todo estudio
básico para poder saber si es factible o no crear una empresa de servicios de
hacienda Restaurant en la ciudad de Cajamarca; la cual desde un primer momento
notamos que lo será; debido al gran dinamismo empresarial en la ciudad; en ese
sentido se brindarán las conclusiones y recomendaciones pertinentes.
INTRODUCCIÓN
El informe que se presenta a continuación es el estudio a nivel de perfil para la
creación de una empresa de servicios de una hacienda Restaurant en la ciudad de
Cajamarca. La Hacienda Restaurant es una idea de negocio muy atractivo, las cuales
se desenvuelven en un ambiente altamente competitivo. Este sector es uno de los
pilares en la economía; ya que en los últimos años ha tenido un crecimiento mayor en
promedio nacional y Cajamarca no es ajena a esto. La ciudad está creciendo
aceleradamente con motivo de la inversión minera en la región, esto ha hecho posible
el crecimiento de la economía interna, dinamizando las actividades empresariales en
la región. Teniendo en cuenta la competitividad de las empresas que cada vez es
mayor en un ambiente de alto crecimiento, los sistemas de negocios se convierten es
parte fundamental del esquema productivo y sostenible de cualquier empresa, sea
local o extranjera. Es notoria la importancia y el creciente mercado que tiene y tendrá
nuestro servicio de un Restaurant en este ciudad ya que será muy acogedor y sobre
en este sentido el presente documento se le dará satisfacción a las necesidades con
la atención al cliente de primera calidad, cumpliendo todas las normas que se tiene
que cumplir en un mercado y se atenderá a todo el público en general. Este
documento cumple con todo el esquema requerido para formular un proyecto de
inversión privada, hasta el estudio económico financiero el documento esta trabajado
a nivel de perfil y se elaboró haciendo uso de información secundaria de buena fuente
(encuesta).
Por último, la creación de la empresa es una meta que el grupo de trabajo quiere
hacer realidad, es por esto que ha sido una motivación constante para nosotros lograr
hacer parte del estudio. Posteriormente cumpliremos nuestro objetivo de servir a la
comunidad con la aplicación de nuestro conocimiento y ayudar al crecimiento del
bienestar de cada uno de los ciudadanos de la región
CAPÍTULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1.1.DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO:
El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores, el tipo de restaurante está referido a que se tratará de un Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, además de ofrecer al cliente nuestros servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.
1.2.VENTAJA COMPETITIVA
Creemos que el restaurante tendrá acogida por proponer un menú con una amplia variedad de selección y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo, consideramos que la calidad de nuestra comida será consistente a un precio razonable y justo, en un agradable entorno, con acceso rápido y adecuado; por contar con nuestra propia playa de estacionamiento y estar ubicado en plena Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega Tienda “Maestro Home Center”, como referencia tendremos una rápida localización.
1.3.
CLIENTES POTENCIALES
A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en los cuadros anteriores, se puede señalar que nuestro mercado potencial comprende el conjunto de consumidores que podrían necesitar del servicio que sería materia del proyecto, lo definiremos después de haberlo segmentado. Estaría constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados de oficina y afines que gusten de disfrutar de comida criolla, variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de nuestra población distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del distrito de Cajamarca (33%), así obtendríamos 73,499 consumidores potenciales.
1.4. INVERSION REQUERIDA Y DE FINANCIAMIENTO
Es el monto total de inversión 2, 322,770
1.5. ESTRATEGIA DEL PROYECTO:
El proyecto contempla como estrategia lo siguiente: Liderazgo en costos:
Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación a la calidad a ofrecer y enfrentar a la competencia para poder consolidarnos rápidamente en el
mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la fidelización hacia nuestro servicio.
Diferenciación:
- Generaremos valor agregado en base a los estándares de calidad, como el arte culinario de la gastronomía peruana plasmado en cada uno de nuestros platos. - Innovando y presentando la variedad de la carta al día, complementándolo con
platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Región de Cajamarca.
- Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca única entre calidad y cultura.
Promoción:
- Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptación y el interés de los clientes, la curiosidad por intermedio de la difusión de nuestros medios televisivos, radiales, escritos, relaciones públicas, virtuales, además con la presentación, la degustación de algunos platos de su preferencia y nuestra
Página web vía Internet. Diversificación:
- Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atención personalizada a Instituciones públicas y privadas.
Responsabilidad Social:
- Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados.
- Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a los reglamentos, aplicando buenas prácticas para contribuir con el equilibrio ecológico.
CAPÍTULO II: DEFINICION DEL PRYECTO 2.1. Nombre de la Empresa
“HACIENDA RESTAURANT” cuatro Tenedores Idea del Negocio
El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores de acuerdo al D.S. Nª 025-2004 - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Creemos que el restaurante tendrá acogida por proponer un menú con una amplia variedad de selección y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo, consideramos que la calidad de nuestra comida será consistente a un precio razonable y justo, en un agradable entorno, con acceso rápido y adecuado; por contar con nuestra propia playa de estacionamiento.
2.2. NATURALEZA
El sector servicios, también conocido como sector terciario, es uno de los tres grandes sectores en los que se dividen las actividades económicas. En general, podemos definirlo como el sector que no produce bienes materiales, sino que provee a la población de servicios necesarios para satisfacer sus necesidades. Este sector es muy variado y engloba una amplia gama de actividades: alimentación, comercio, transporte, comunicaciones, servicios financieros, servicios sociales (educación, sanidad), turismo y un largo etcétera.
El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida variada, donde en el sector terciario o de servicios es la parte de la economía que más aporta al PBI del Perú. Rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribución de los Sectores a la Variación de la Producción Nacional Marzo – 2011).
2.3. UBICACIÓN
Ubicado en plena Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega Tienda “Maestro Home Center”, como referencia tendremos una rápida localización.
2.4. Objetivos del Proyecto
Brindar un servicio diferenciado, seguro y de calidad que satisfaga las necesidades del sector turístico y público en general que contribuya al desarrollo empresarial y a la promoción del turismo y bienestar en general.
Objetivos Específicos Organizacionales
Determinar la mejor forma de organización de la empresa que garantice una adecuada operación, gestión y control del proyecto. Optimizando los recursos disponibles.
De Marketing
Diseñar un proceso de marketing que permita que el producto sea aceptado y reconocido en el mercado regional.
Operacionales
Determinar los procesos productivos necesarios que garanticen los estándares de calidad del servicio.
Financieros
Establecer la forma de financiamiento más adecuado para la ejecución del proyecto.
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Análisis de la Demanda
3.1.1 Descripción del servicio
El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores, el tipo de restaurante está referido a que se tratará de un Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, además de ofrecer al cliente nuestros servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.
En cuanto al tipo de restaurante buffet, generalmente se trata de restaurantes de ambiente formal, con un menú buffet y un tipo de servicio diseñado para satisfacer al cliente. Este tipo de restaurantes ofrecen una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente en vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal encargado de recibir a los comensales, además de servicios de barras de ensaladas y postres para acompañar los platillos ordenados del buffet. La característica principal de los restaurantes radica en la calidad de los platos y en el servicio de atención especializado y personalizado a los clientes, ya que estos aportan un grado de confiabilidad.
El producto se basa en la preparación especializada de platos buffet. El proceso de preparación de los alimentos prevé la selección adecuada de los insumos, el uso de utensilios de acero inoxidable, adecuado lugar de preparación, personal capacitado y especializado (conocimientos de la tradición local en la preparación de platos típicos) que le otorgan la calidad al producto.
Servicio Real Aumentado
El servicio diferenciado a ofrecer tiene como objetivo lograr satisfacer las necesidades de los clientes basado en buenas prácticas de atención al cliente.
El servicio al cliente es un factor determinante en la consecución del éxito en un negocio, pero parece recabar mayor importancia cuando se trata de un negocio de restaurante.
Veamos a continuación las prácticas de atención al cliente: - Trato amable
Siempre debemos saludar, dar la bienvenida, mostrar una sonrisa sincera, y decir gracias.
Siempre mostrándonos servicial y atentos a cualquier cosa que requiera.
Nunca debemos discutir con él, ante algún reclamo o queja, siempre debemos procurar darle la razón, pero cuando ello no sea posible, decirle amablemente que esta vez no compartimos su posición.
Y siempre debemos procurar ser flexibles y otorgar algunas concesiones, por ejemplo, cuando el cliente nos pida modificar algún plato o menú, o cuando nos pida pagar con otra moneda diferente a la usual.
- Mostrar interés
Siempre debemos mostrar interés y ser solícitos con el cliente.
Apenas éste ingrese al restaurante, sea lo que estemos haciendo, debemos acercarnos a él, darles la bienvenida y seguirlos hasta que tomen alguna mesa.
Luego, inmediatamente, debemos ponerles los cubiertos y darles la carta del menú.
Podemos demorarnos un poco en servirle su pedido, pero si un cliente entra a un restaurante y ve que nadie se le acerca o que no le ponen los cubiertos rápidamente, puede sentirse ignorado y llevarse una muy mala impresión.
- Higiene
La higiene o limpieza en un restaurante es un factor fundamental, basta con que el piso de la cocina haya desperdicios (en caso de que ésta pueda ser vista por los clientes), o que los baños estén sucios, para que se genere rechazo en el cliente y que probablemente no vuelva a visitarnos.
En el caso de los restaurantes, la higiene o limpieza debe ser obsesiva, el comedor debe estar totalmente limpio, debemos evitar cualquier papel en el piso; la cocina debe estar limpia, sobre todo, si puede ser vista por los clientes desde el comedor; y los baños deben de limpiarse constantemente.
Pero la higiene no sólo debe estar presente en el local, sino también, en nuestro personal, el cual debe estar bien presentando y aseado, con el uniforme limpio, las uñas recortadas y el cabello recortado o amarrado.
- Rápida atención
En el caso de los restaurantes, la rapidez en la atención también es muy importante, aunque ésta dependerá del tipo de restaurante que tenemos y del tipo de público al cual va dirigido.
Por ejemplo, si nuestro restaurante es de comida rápida, está basado en menús, o está orientado a trabajadores o ejecutivos que salen a almorzar en sus horas de refrigerio; la atención debe ser muy rápida. Lo que además ganarnos la preferencia de estos consumidores, nos permitirá desocupar más rápidamente las mesas y poder así, atender a un mayor número de clientela.
En caso de que nuestro restaurante sea de tipo familiar o tipo gourmet, podemos demorar un poco la salida de los platos, ya que los clientes que suelen acudir a este tipo de restaurantes, además de la buena comida, buscan pasar un rato agradable.
Pero tampoco debemos exagerar, siempre debemos recordar que no hay nada más molesto para un cliente en un restaurante que tener que esperar demasiado por su pedido.
3.1.2 Análisis del entorno
Según el INEI vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI alcanzó un 6.5 % para el año 2012, inferior al crecimiento obtenido en el año 2011. Las actividades con mayor variación en el año 2012 fueron: Minería (21.5%), construcción (14.7%) y Restaurantes y Hoteles (10%). Observamos que la actividad minera tiene una tendencia de variación porcentual creciente y esto es favorable para los intereses de nuestro proyecto, pues a este sector estaremos orientados a captar a nuestros principales clientes.
Además al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad, en el rubro Restaurant y Hoteles se observa para el 2012 un incremento en comparación al año anterior, sin embargo, en los años anteriores han presentado una disminución a ser considerada; sin embargo, a pesar de esta situación, es reconocido el boom Gastronómico en nuestra ciudad, pero esto puede ser afectado debido a los siguientes factores:
La situación económica que actualmente afecta a nuestro país, en el cual se presenta convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo local y turístico de nuestra región y que repercutirá en nuestro proyecto como es la instalación del restaurante. En el último conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20 millones de dólares por los 14 días de huelga, publicada en el diario el Comercio el 21 de mayo del presente año,
pues afecta de forma decisiva el arribo de nuevas personas, así como por la situación de conflicto que se derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden superior como la alimentación ésta se restringe por acciones imprevistas.
En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante buffet y así poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio de la región para los funcionarios, ejecutivos y gerentes fluctúa en el rango de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo además un segmento que supera este rango.
3.1.3 Demanda Histórica y actual
El estudio de la demanda se realizará en base a la encuesta aplicada que conforma la muestra, la cual ha sido elegida estadísticamente de forma aleatoria simple, detallada en el Diseño de Muestra.
Por ser un servicio con características nuevas, no se dispone de datos históricos de la demanda, la investigación ha determinando la demanda actual en función del segmento de la población que constituye el mercado potencial del que determinamos nuestro Mercado Objeto, a través de los niveles de ingresos familiares de la población peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en la cual estará determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Empleados, Empleador o Patrón. Donde la población del distrito de Cajamarca al año 2012, es de 235,608 habitantes, multiplicado por la proporción establecida en las Categorías Ocupacionales de Cajamarca del (33%) que corresponde a nuestro segmento de mercado (ver cuadro Nº 06), obtenemos la población a quien está dirigido nuestro proyecto que equivale a 73,499 habitantes, presentado en el Cuadro Nº 07.
CUADRO Nº 01
SEGMENTACION DEL MERCADO DISTRITO CAJAMARCA
Población Total año 2012 % Segmento del total Población segmentada a quien va dirigido el Proyecto Tasa de Crecimiento Poblacional Anual 235,608 33% 73,499 2.80%
PEA: Población económicamente activa.
3.1.4 Variables que Afectan a la Demanda
• Precio.-
La cantidad de servicio ofrecido por el proyecto se ve directamente afectado por el precio, existiendo una relación inversa entre cantidad y precio, es decir, el aumento del precio por el servicio disminuye la cantidad demandada del mismo.
Para entender este aspecto recurrimos a la Elasticidad Precio de
la Demanda (EPD) del Servicio de restaurante buffet que
ofrecemos.
De acuerdo al estudio de mercado realizado un aumento del 10% en el precio que se cobra, disminuye en 15% la demanda por el servicio. De esta forma obtenemos que la elasticidad precio de la demanda es:
EPD = ∆ Porcentual de la cantidad demandada
∆ Porcentual de la cantidad demandada
EPD = -15%
10%
EPD = -1.5
Si el valor absoluto la Elasticidad Precio es mayor que uno se dice que la Demanda es elástica, indicando que el cambio porcentual en el Precio origina un cambio porcentual mayor en la Cantidad Demandada.
• Estacionalidad.-
Es tan importante tener en cuenta la estacionalidad para brindar el servicio, por lo general la mayor demanda se da en los días feriados o no laborables o en épocas festivas, situación que permite disminuir nuestra capacidad de atención o en otros casos aumenta de acuerdo a la necesidad.
• Servicios suplementarios-
En el mercado local se ofrecen servicios similares ofrecidos por restaurantes ubicados principalmente en el centro de la ciudad o en el Centro Comercial el Quinde. Es importante establecer el hecho de que cuando nuestro servicio presenta alguna dificultad el cliente de inmediato buscará un servicio similar en otro restaurante perdiendo de esta forma la fidelidad a la nuestra.
3.1.5. Diseño de la Muestra - Población
Está conformada por el número de pobladores según año calendario y sexo según departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual se deduce una aproximación del número de consumidores; según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el número de pobladores en el distrito de Cajamarca para el año 2012, al cual va a ser dirigido nuestro producto es de una población estimada de 235,608 personas.
Siendo objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la población estimada, segmentada en base a categorías ocupacionales, es decir, 77,750 personas cuyo ingreso mensual supera los S/. 3000.00.
El estilo de vida de esta población ha cambiado, se caracteriza por ser un grupo social que ha incrementado su consumo, le gusta salir a degustar y además por el hecho de que hoy en día el rimo laboral de varones y mujeres disminuye el tiempo de cocinar en sus hogares por lo que hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional, por los cambios de costumbre y la necesidad de trabajar fuera del hogar.
- Muestra
Obtener una muestra significativa permite lograr una versión simplificada de la población, que reproduzca de los rasgos básicos de una población. 1
La muestra estará representada por parte de la población total de la ciudad de Cajamarca que hace uso del servicio de restaurantes.
Datos:
La población (N), está compuesto por el número de personas de la clase alta y media alta.
1
PAULA LAGARES BARREIRO. “Población y muestra. Técnicas de muestreo”; Editorial Nuevo Mundo, Universidad de Sevilla. España. 2007. pág. 78-81
Para obtener datos de la población, se ha tomado como base datos de INEI.
q
p
Z
N
E
N
q
p
Z
n
*
*
)
1
(
*
*
2 2 2
CUADRO N° 02 Determinación de la Muestra Grado de Confianza X 0.95 Distribución Normal Z 1.96Se tiene características de interés (Proporciones)
P 0.50
No tiene características de interés Q 0.50
Error E 0.08
Tamaño de la población N 77,750
Fuente: Elaboración propia
138
50
.
0
*
50
.
0
*
96
.
1
)
1
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,
77
(
08
.
0
325
*
50
.
0
*
50
.
0
*
96
.
1
2 2 2
n
n
Por lo tanto para el estudio se aplicó un número de 138 encuestas, para determinar el grado de aceptación que tiene el servicio de restaurantes. Así como para determinar algunas características que presenta el servicio.
RESULTADOS DE LA ENCUESTA:
La aplicación de la encuesta ha permitido definir y conocer a detalle las características del consumidor las encuestas, los resultados se muestran a continuación:
De la pregunta N° 1, observamos que la mayoría de los encuestados fueron
Grafico N° 01 Sexo de la Persona
En la pregunta N° 2, se puede apreciar que la mayoría de las personas que
acuden a restaurantes son personas adultas de 30 a 44 años (un 40%), seguido por los que están entre 45 y 59 años (un 28%), así mismo el grupo de 15 a 29 años también es considerable ya que son el 21%.
Grafico N° 02 Edad de la Persona
En la pregunta N°3, observamos que del total de encuestados 34% son
convivientes, 36% solteros y el 21% son casados.
Grafico N° 03
Estado civil de la Persona Mujer 51% Varón 49% de 30 a 44 años 40% de 45 a 59 años 28% de 60 a 74 años 11% 15 a 29 años 21%
En la pregunta N°4, se observa que el porcentaje de encuestados con hijos es
mayor, que los que no tienen hijos, los porcentajes son 60% y 40% respectivamente.
Grafico N° 04 ¿Tiene usted hijos?
En la pregunta N°5, se observa que el 36% son trabajadores independientes, el
24% trabajadores dependientes, el 12 % son amas de casa, el 8% estudiantes, el 14% tienen ocupaciones varias y el 6% no tiene ninguna ocupación.
Conviviente 34% Soltero 36% Otro 9% Casado 21% No 42% 58%Si
Grafico N° 05
¿Cuál es su ocupación actual?
En la pregunta N° 6, se observa que la gran mayoría de las personas si van a
comer a restaurantes, ya que éstos suman mucho más de la tercera parte de encuestados. (88%)
Grafico N° 06
¿Va a restaurantes cotidianamente?
En la pregunta N° 7, se observa que del total de encuestados la gran mayoría
va por lo menos una vez a la semana a algún restaurante. (35%), así mismo otro gran porcentaje va al menos una vez a la quincena (29%), esto nos demuestra que la gente si hace uso de los servicios de restaurantes.
Tabajador dependiente 24% Ama de casa 12% Estudiante 8% Otros 14% Sin ocupación 6% Tabajador Independiente 36% No 12% Si 88%
Gráfico N° 07
¿Si su respuesta es positiva por favor señale la frecuencia con que lo acostumbra a hacer?
En la pregunta N° 8, se aprecia que las razones de más peso por la cual van a
un restaurante, es por ser un lugar ameno para comer y conversar con los amigos o la familia (39%) y por el sabor de la comida (26%).
Gráfico N° 08
¿Por qué va a un restaurante?
En la pregunta N° 9, se observa que el criterio más importante a la hora de
escoger un restaurante es por “el buen servicio que ofrecen” (33%), seguido por la razón “el sabor de sus potajes” en un (18%)
Menos de una vez al mes 10% Dos veces a la semana 7% Una vez a la semana 35% Una vez al mes 16% Una vez a la quincena 29% Mas de 3 veces a la semana 3% Me invitan 10% Otros motivos 5%
Lugar ameno para comer y conversar con los amigos o
la familia 39% Para salir de la rutina 13% Por el sabor de la comida 26% No tiene tiempo para cocinar 7%
Gráfico N° 09
Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es:
Caracterización de consumidor
La investigación realizada, identificó las características más relevantes que afectan la decisión de consumidor de hacer uso del servicio de restaurante.
Estas características son: • Buen servicio:
Referido a la calidad en la atención al cliente. Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia y eficacia por parte del personal a la hora de tratar a los clientes del restaurante. Si se logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos, llevar las comidas a la mesa y atender cualquiera de las inquietudes que pueda tener una persona, ésta se sentirá totalmente a gusto y disfrutará tranquilamente de la mejor experiencia de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran cierta asesoría por parte del chef en la escogencia de los platos, para que éste les hable sobre sus especialidades.
Para los clientes también es muy importante saber que los procesos de manipulación de alimentos, así como la preparación de los platos, sean de la mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor de la comida y generará un alto grado de confianza, aumentando al mismo tiempo el valor agregado del servicio. Buen servicio 30% Otros motivos 3% Por el sabor de sus potajes 21% Por el ambiente agradable y limpio 19% Por la variedad 15% Me lo recomendaron 12%
• Sabor de sus platos: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra
el buen sabor. Este es uno de los aspectos más importantes a la hora de escoger y preferir un restaurante. Ya que éste es como el imán que atraerá a los clientes.
• Ambiente agradable: El cliente valora significativamente un ambiente
ordenado y limpio, en el cual se puedan sentar tranquilamente y saber que los platos, cubiertos, etc., estén limpios. Los restaurantes más prestigiosos del mundo son conscientes de este aspecto y tienen un control minucioso para garantizar el orden y limpieza de su establecimiento.
Con las encuestas se pudo ver que los cajamarquinos si están familiarizados con el servicio de restaurante, el 88% de la población objetivo acude cotidianamente a los restaurantes (de esta población la mayoría con una frecuencia de una vez a la semana), esto representa una oportunidad para el proyecto dado que las personas se encuentran abiertas a conocer uno nuevo restaurante buffet.
Segmentación
De acuerdo a la investigación de mercado, nuestro segmento del mercado se encuentra dentro del departamento de Cajamarca y está conformada por la población con ingresos superiores a S/. 3000.00 que según la categoría ocupacional del distrito de Cajamarca está conformada por Gerentes, Ejecutivo, Profesionales y Empleadores que concentran al 33% de la Población Económicamente Activa – empleado.
CUADRO N° 03
Categorías ocupacionales en el distrito de Cajamarca
Grupo ocupacional Porcentajes Porcentaje acumulado Gerente - ejecutivo 2.00% 33.00% Ejecutivo 7.00% Profesional - empleado 20.30% Empleador o Patrón 3.70% Obrero, jornalero 22.70% 67.00% Trabajador de Servicios 8.00%
Trabajador Independiente 32.40% Trabajador del Hogar 3.90%
Total 100% 100%
Fuente: Encuesta Nacional de Hogares. ENAHO 2012. INEI. Cajamarca.
3.1.6. Demanda Proyectada
Con los datos obtenidos en la investigación del mercado descritos en los cuadros anteriores determinamos la demanda proyectada, si se sabe que la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Demanda 2012 = 0.33 x 235,608 = 77,750 personas
Dónde:
Porcentaje de Segmento del mercado = 0.33
Población del Distrito = 235,608 personas
Puesto que estimándola a cinco años, tomando el año base 2012 tenemos una demanda de 77,750 consumidores fijos, para el año 2013 tendremos una demanda de 79,927, para el año 2014 tendremos una demanda de 82,165, para el año 2015 tendremos una demanda de 84,466, para el año 2016 tendremos una demanda de 86,831 y para el año 2017 tendremos una demanda de 89,262.
CUADRO N° 04
DEMANDA PROYECTADA 2013 – 2017
Fuente: Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 06 Y 07)
Gráfica N° 10
MERCADO/AÑO 2012 2013 2014 2015 2016 2017
3.2 Análisis de la competencia
3.2.1 Identificación de la Competencia
El servicio ofrecido en el mercado es relativamente nuevo y existe competencia tanto formal como informal. Se identifica como competencia a los Restaurantes que conforman por todas las empresas de restaurantes formales ubicadas en la ciudad de Cajamarca que ofrecen el servicio igual o similar, dentro de los cuales se ha identificado a:
Restaurante Bufet de Arte el Batan
Comida regional e internacional, complementa sus servicios con una galería de arte.
Restaurant La Campiña
Servicios de alimentos y ambiente para Compromisos Sociales: Agasajos - Banquetes - Buffet - Especialidad en Comida Arequipeña.
Hacienda San Vicente Restaurante
Restaurante y bar permanente con cocina Peruana e internacional, también con almuerzos campestres.
Restaurant Magredana
Cocina: Europea, Sudamericana, Internacional, Fusión. Restaurant Salas
Popular con los turistas y gente de la localidad por su buen servicio. Su especialidad son los Platos de la región.
Restaurant El Batan
Platos nacionales e internacionales, local céntrico. Gran Restaurant El Zarco
Demanda Proyectada 68,000 72,000 76,000 80,000 84,000 88,000 92,000 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Años C ant ida d de po bl ac ión
En el restaurante se disfruta de una variedad de platos nacionales e internacionales, ambiente amplio y céntrico de la ciudad.
Restaurant Pez Loco
Cocina: Peruana, especialidad en ceviches y mariscos. Restaurant Don Paco
Comida Novoandina.
Comida típica e internacional Restaurant El Querubino
Cocina italiana y peruana. Paskana Restaurante
Comida de Cajamarca y el mejor ambiente, variedad de platos.
Restaurante Super Chicken
Especialidad en pollos a la braza, variedad de platos. Restaurant La Cena
Especialidad en parrilla y pollos a la brasa.
Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como complementario o alternativa similar como son:
A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existen pocos
restaurantes que ofrecen un servicio similar al que ofreceremos. Entre ellos, tenemos el restaurante buffet el Batán, ubicado en el Jr. Batán Nº 384 y el segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Belén Nº 454. Este factor es relativamente beneficioso a nuestra futura empresa, pues son negocios que recién se están posicionando en el mercado.
B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes,
recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se dedican solo a ofrecer comida típica, en lugares no adecuados sin que ofrezcan garantía alguna y que no se brinda el adecuado servicio, además no generan ningún valor agregado al consumidor. También afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos captan al menos el 40% del mercado.
3.2.2 Oferta Histórica y Presente
La estimación de la oferta presente se basa en un estudio de campo donde mediante la Técnica de Observación haciendo uso de la guía de
observación se realiza un estudio de las actuales empresas que
ofrecen el servicio y que conforman la oferta actual.
Del estudio de la oferta se establece que los restaurantes brindan la cobertura al 86% de la población que conforman el segmento de nuestro mercado.
Gráfico N° 11.
Oferta Histórica y Presente
Respecto a la cobertura del mercado por restaurante de la competencia, se aprecia que los restaurantes con mayor cobertura en nivel de importancia son el Restaurante El Zarco con 16% seguido del Restaurante Salas con 15% el Restaurant La Campiña 14% y Restaurante La Cena con 13% dentro de las mas importantes.
86% 14%
Restaurantes de la competencia Otros restaurantes
Gráfico Nº 12
Cobertura Actual de la Competencia
3.2.3 Variable que Afectan a la Oferta
Los variables que mayormente afectan la oferta son: costo de los insumos, bienes alternativos, tecnología de preparación de alimentos, número de empresas, precio esperado.
a. Costo de los insumos
Si el precio de los insumos para la preparación de alimentos se ve afectado por problemas estaciónales como el clima y la temporada de producción hecho que influye en el nivel de producción del servicio.
La expectativa de que incremente el precio de los insumos utilizados en el proceso productivo, ocasionaría una disminución de la oferta.
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% Restaurant Bufet de Arte el Batan
Restaurant La Campiña Hacienda San Vicente Restaurante Restaurant Magredana Restaurant Salas Restaurant El Batan Gran Restaurant El Zarco Restaurant Pez Loco Restaurant Don Paco Restaurant El Querubino Paskana Restaurante Restaurante Super Chicken Restaurant La Cena
La gráfica sería la siguiente:
Al contraerse la oferta, genera una reducción en la cantidad de servicios a ofrecer y también un incremento en los precios de dichos servicios ofrecidos.
b. Numero de empresas
Al ofrecer servicios similares el incremento del número de empresa aumenta la oferta.
c. Tecnología
A mayor tecnología en la preparación de alimentos y en el servicio de atención al cliente, mayor ahorro de costos, y por ende, mayor oferta. FODA FORTALEZAS Innovación y calidad garantizada de los productos a ofrecer Ubicación estratégica y local propio. Atención personalizada a nuestros comensales Personal capacitado y con experiencia Implementación de estructura, moderno equipamiento adecuado para brindar un óptimo servicio al cliente. OPORTUNIDADES Incremento de la población por parte de los inmigrantes Incremento del poder adquisitivo en la localidad. Apoyo del gobierno para la creación de nuevas empresas. Relaciones Interpersonales con Empresas Públicas y Privadas. P Q S1 S2 P1 P2 Q1 Q2
DEBILIDADES Trabajo poco coordinado que limita el aprovechamien to de la mano de obra calificada que posee el negocio. Empresa relativamente nueva, por lo tanto no muy conocida. AMENAZAS Ingreso de competencia nueva al mercado. Conflictos Socio ambientales. Crisis económica mundial e incremento del riesgo país.
Fuente: elaboración propia.
d. El precio esperado
El precio afecta la cantidad de la oferta en una relación directa, es decir si aumentan los precios por el servicio los negocios de restaurantes serán a atractivos impulsando a producir mas cantidad de servicios y de esta forma incrementar sus utilidades.
e. Conflictos sociales de gran magnitud.
Las empresas necesariamente se deben desarrollar en un ambiente de estabilidad, por lo que los conflictos sociales afectan la oferta debido a que disminuyen las actividades económicas con consecuencias en la disminución de los ingresos de la población.
Oferta Proyectada
La oferta actual representa una cobertura al 86% de la población que conforman el segmento de nuestro mercado.
Oferta para el año 2012 = 0.86 x 77,750 = 66,865 personas atendidas
Donde:
Cobertura de la Oferta Actual = 0.86
Segmento del mercado = 77,750 personas cuyos
Teniendo como supuestos que la oferta crece al mismo ritmo que la tasa de crecimiento poblacional podemos determinar la oferta actual y proyectada para el horizonte del proyecto:
De esta manera podemos determinar la oferta para el año 2013 al año 2017 como sigue: Cuadro N° 05 Proyección de la Oferta Años 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Oferta 66,865 68,737 70,662 72,640 74,674 76,765 Gráfico N° 13
Fuente: Elaboración propia en base al cuadro N°09
Complementariamente el estudio mercado plantea una pregunta referida a si optarían por un nuevo servicio de restaurante tipo buffet, los resultados se establece que el 42% están muy de acuerdo, el 36% de acuerdo, el 7% es indiferente, el 3% en desacuerdo y el 12% restante no opina. 60,000 65,000 70,000 75,000 80,000 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Cl in e te s ate n d id o s
Proyeccion de la Oferta
Gráfico N° 14
Para el servicio de restaurante la mayor parte de la demanda no se llegan a fidelizar con un solo restaurante, la mayoría acuden a diferentes restaurantes en un año razón por la que, si bien es cierto existe una brecha no atendida en el mercado también se puede incluir como parte de nuestros clientes a las personas que actualmente acuden a otros restaurantes, es decir se comparte el mercado total; en tal sentido, para la proyección del mercado consideramos al total de la demanda y no sólo a la brecha por cubrir.
3.2.4 Proyección del Mercado (Potencial, Disponible, Efectivo) a. Mercado Potencial:
Como se muestra en las preferencias por un nuevo servicio de restaurante, un 78% de la Demanda estaría a favor de la instalación de un nuevo restaurante (42% muy de acuerdo y 36% de acuerdo).
Estos datos permiten estimar la demanda potencial para el proyecto.
La demanda potencial estaría conformada por las personas que se encuentran de acuerdo con la instalación de un nuevo restaurante así tenemos que:
Mercado Potencial = 0.78 x Demanda Actual
= 0.78 x 77,750
= 60,645 personas para el año 2012
Preferencia por un nuevo servicio de Restaurante
Muy de acuerdo 42% De acuerdo 36% Desacuerdo 3% Indiferente 7% No opina 12%
b. Mercado Disponible:
Representado por la cantidad de población que conforma la demanda potencial y que según la encuesta acudirían al restaurante. Los resultados indican que el 24% acudirían permanentemente, el 65% de vez en cuando, 8% en circunstancias especiales y el 3% no sabe si acudiría.
Estos datos nos indican que la demanda disponible estaría dada por el 97% de la demanda potencial.
Mercado Disponible = 0.97 x Mercado Potencial
= 0.97 x 60,645
= 58,826 personas para el año 2012
c. Mercado Efectivo:
Para estimar la proyección del mercado efectivo, consideramos nuestra capacidad instalada prevista de acuerdo con el capital de los socios que se dispone para el proyecto. (Es decir la capacidad que tiene nuestra empresa en función tamaño del local, la infraestructura, las instalaciones, el personal).
Para el caso del proyecto se estima dar cobertura al 30% del mercado disponible.
Mercado Efectivo = 0.30 x Mercado Disponible
= 0.30 x 58,826
= 17,648 personas para el año 2012
Esta información permite realizar la proyección del mercado efectivo que es el objetivo del presente ítem, los datos se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro Nº 6 Proyección del Mercado
Mercado Total 77,750 79,927 82,165 84,466 86,831 89,262 Mercado Potencial 60,645 62,343 64,089 65,883 67,728 69,624 Mercado Disponible 58,826 60,473 62,166 63,907 65,696 67,536 Mercado Efectivo 17,648 18,142 18,650 19,172 19,709 20,261
3.2.5 Decisiones sobre precios
La determinación del precio para el servicio se fijará sobre el margen de contribución, debido a que nuestros platos son variados, ofreciendo mayor calidad (mejor higiene, peso exacto, etc.), presentación adecuada y una marca que permita garantizar la calidad de nuestros productos, además este precio nos permitirá cubrir nuestros costos y obtener un margen de ganancia para el proyecto.
3.2.6 Decisiones de comunicación
Promoción – Comunicación
La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar
la existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, así como
persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas estrategias
que podemos aplicar, relacionadas a la promoción son:
Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
Participar en ferias gastronómicas.
Crear puestos de degustación.
Esto sumado al tema de Publicidad como:
Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.
Crear boletines tradicionales o electrónicos.
Crear actividades o eventos.
Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.
Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios
publicitarios.
El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro
CUADRO Nº 7
PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAURANT LA HACIENDA
Medio Publicitario a
utilizar
Número de
Avisos por
mes
Costo
Mensual en
soles
Periodo de
Aplicación en
meses
Costo Anual
en soles
Publicidad en Radio
126
350.00
6
2,100.00
Publicidad en Televisión
126
1,512.00
4
6,048.00
Publicidad en Periódico
40
13,500.00
4
54,000.00
Publicidad en Stickers
2000
550
12
6,600.00
Volantes
2000
130
12
1,560.00
Total Publicidad Mensual
16,042.00
70,308.00
Fuente: Elaboración Propia (Cotizaciones)
Asimismo, en la etapa inicial se realizará una promoción específica la que se
detalla en el Cuadro Nº
CUADRO Nº8
PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA
Medio
Promocional a
utilizar
Número por
mes
Costo Mensual
en soles
Periodo de
Aplicación en
meses
Costo Anual en
soles
Solapero
Llaveros
Gorros
100
100
50
500.00
200.00
350.00
6
6
6
3,000.00
1,200.00
2,100.00
Total Promoción
1,050.00
6,300.00
Fuente: Cotizaciones propias
Los objetivos específicos de la promoción de ventas son: Que el consumidor
pruebe el producto/servicio.
Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo.
Fortalecer la imagen del producto/servicio.
Lograr la fidelidad del cliente.
La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:
Mecanismos Físicos.
Se dará a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del
establecimiento y su logotipo “HACIENDA RESTAURANT” Cuatro
tenedores.
Reconocimiento de marca.
En la primera etapa, se emplearán la publicidad, la cual permitirá que el
mercado conozca a la empresa “HACIENDA RESTAURANT” y su
ubicación localizada en la Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega
Tienda “Maestro Home Center”. También en esta etapa, se mostrará al cliente
el diferencial de servicio que ofrece el restaurante comparado con el de la
competencia.
Con
este
objetivo,
utilizaremos
medios masivos de
comunicación como lo son la televisión local, radio, periódicos y revistas.
También se publicitará spot propagandas en los principales hoteles de la ciudad.
Remarcando el Logotipo y diseño del mismo que se muestra a continuación:
Hacienda
R estaurant
Fidelización del cliente.
En una segunda etapa y luego de que el Restaurante sea reconocido en el
mercado como una opción, se comenzará a implementar técnicas de
marketing directo con el objeto de lograr la fidelización de los clientes.
La base de datos contendrá información acerca de datos personales del cliente,
fecha de cumpleaños y/o aniversario. Se realizará mediante la página web
http://www.haciendarestaurant.com.pe
y con nuestro correo electrónico
[email protected]
. De esta manera esperamos entablar una
relación más personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y
lograr una mayor fidelización en base a la comunicación.
Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces
el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista
reservaciones del local por festividades, relaciones públicas por parte de
nuestras relaciones interpersonales.
Los medios utilizados en este periodo serán básicamente a través de medios de
comunicación masiva como son:
La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harán en horas de la
mañana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harán en
emisoras locales escuchadas tanto por personas jóvenes como adultas (Ver
Cuadro N°15).
CUADRO N°9
NÚMERO DE AVISOS RADIALES
Frecuencia
Lu
Ma
Mi
Ju
Vi
Sa
Do
TOTAL
AVISOS
SEMANAL
TOTAL DE
AVISOS
MENSUALES
COSTO
MENSUAL
EN SOLES
09:30 a.m.
1
1
1
1 1 1
1
10.30 a.m.
1
1
1
1 1 1
1
12:30 p.m.
1
1
1
1 1 1
1
01:00 p.m.
1
1
1
1 1 1
1
Total Diario
4
4
4
4 4 4
4
28
126
350
Fuente: Elaboración Propia
Prensa Escrita: Se publicará en el periódico Panorama Cajamarquino:
Aviso en blanco y negro de ¼ de página (4x25) a publicar en el
cuerpo B, página impar. Esta publicación se hará seis días a la semana.
Tarifa Regular: de 1/16 página a 250 soles (Panorama Cajamarquino
2011).
Tarifa Domingo: ¼ de Página a 1500 soles.
A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad serán enfocadas para
mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el
momento de su decisión de compra.
Los Volantes: serán de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes
(Presupuesto calculado sobre los materiales promocionales y la información
publicitada deberá transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la
imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales
consumidores.
3.2.7 Canales de distribución
La naturaleza de un restaurante es que utiliza un canal directo con el cliente, al brindar el servicio de alimentos el producto se otorga al cliente en forma directa mediante un servicio de atención personalizada de acuerdo a las necesidades del consumidor.
Para dicha finalidad el restaurante cuenta con un ambiente adecuado de confort y espacio que permita brindar un servicio directo en óptimas condiciones.
Canal de Distribución
Complementariamente el restaurante brindará servicio delivery que consistirá un servicio integrar diferenciado basado en el traslado al domicilio del menú y del servicio, es decir, se trasladan los alimentos, la vajilla y el mozo de forma que se garantiza la calidad de la comida y el óptimo servicio.
Como se detalla en ambos casos el canal de distribución en directo con el cliente.
3.4 Análisis del Mercado Proveedor
Por la realidad de esta forma de trabajo y manejo de la logística dentro de la empresa se ha considerado una forma ideal de selección de proveedores y son:
3.4.1 Criterios de selección
Para la selección del proveedor de alimentos y bebidas para el proyecto se toma en cuenta los siguientes criterios:
a. Condiciones del servicio:
Por cercanía de nuestro establecimiento. Por disponibilidad de los productos. Periodo de validez de la oferta. Causas de rescisión del contrato.
PROVEEDORES RESTAURANTE CONSUMIDOR EN EL HOGAR
PROVEEDORES RESTAURANTE CONSUMIDOR EN EL SALON PRINCIPAL
Plazos de entrega.
b. Calidad:
Calidad del producto. Características técnicas. Garantía.
c. Condiciones económicas: Precio por unidad. Descuento comercial.
Rappels (descuento por volumen de compra). Forma y plazos de pago.
Precios de envases y embalajes.
Las fórmulas para obtener esta información pueden ser a través de: carta, solicitando el envío de muestras o presupuestos, visita de representante o realizar visitas al proveedor.
3.4.2 Identificación y Caracterización de Proveedores
La identificación de nuestros principales proveedores ha hecho que nos permita manejar créditos a 10 días, apoyo y predisposición de los alimentos y bebidas en el momento ideal y lo más importante, es que podemos evaluar la calidad del producto que se va a adquirir.
El proceso de selección de proveedores se basa en la búsqueda de información. Algunas de las fuentes de información más habituales son:
a. Prensa especializada, radio y televisión. b. Ferias y exposiciones comerciales.
c. Asociaciones empresariales, cámaras de comercio y bases de datos de organismos públicos y privados.
d. La competencia.
3.4.3 Método de Evaluación de Proveedores
Una vez se ha confeccionado la lista de posibles proveedores se inicia el contacto directo para realizar el proceso de evaluación y negociación.
Para la evaluación y elección de proveedores se elaborará una ficha para cada uno y un cuadro comparativo en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores. Una vez tomada la decisión se debe comunicar a los no seleccionados, por si ello diera lugar a nuevas ofertas más ventajosas. Cuando se ha llegado a la decisión definitiva, se debe comunicar a los proveedores seleccionados.
Prioridad en la evaluación de proveedores.
Los criterios que se suelen tener en cuenta, por orden de importancia, son:
a. Precio.
b. Calidad del producto.
c. Plazos de entrega porque en muchos casos es importante que la entrega sea rápida, ya que se precisan para brindar un servicio oportuno.
d. Se evalúa por calidad y variedad del producto.
e. Por las garantías en caso de incumplimiento de contrato.
Registro de proveedores.
Es habitual llevar un registro de proveedores con los que trabajamos habitualmente. Estas fichas nos facilitarán con rapidez los datos de los proveedores.
También es habitual llevar fichas de productos, de forma que en cada una
tengamos los nombres de más de un proveedor de un mismo producto.
Con el uso generalizado de los ordenadores, lo más normal es que este
registro se lleve por ordenador.
Los proveedores que se encargarán de abastecernos con todos los
productos e insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al
mercado, ofreciendo las condiciones de pago en base a créditos y los
plazos de entrega adecuados y a tiempo, este factor lo podemos manejar
ya que existen varios proveedores dispuestos a trabajar con nosotros,
como empresa y según un resumen del Cuadro Nº 04, estos serían
algunos de nuestros proveedores:
Lista de Proveedores:
Los posibles proveedores, quienes trabajarán conjuntamente con
nosotros, se identificaron mediante la investigación en el mercado
peruano, es decir se realizó visitas personales a sus respectivos
establecimientos y visitas virtuales a sus páginas web para pedir
información, cotizar y establecer relaciones interpersonales, detallamos
los siguientes proveedores:
Elinox. Todo el equipo de Equipos para cocina en acero.
Metro.- Nos proveerá de los diferentes insumos como carnes de res,
de carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de
pescado, verduras, frutas, Además de utensilios, vajilla y cristalería
en general.
La Curacao.- Nos proveerá con electrodomésticos como:
Licuadoras,
Batidoras,
Extractoras,
Tostadoras,
Cafeteras,
Lustradora, Hornos Microondas, Campana Extractora, Televisores
LCD de 32", Equipo de sonido, Equipos computacionales y
periféricos último modelo y de gran capacidad y velocidad,
Impresoras Multifuncional, Video cámara web más accesorios.
Caxagas.- Nos proveerá gas doméstico.
Eagle Home.- Nos proveerá seguridad a través de Detectores de gas.
Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.
Publisher Center S.R.L. De publicidad y promoción.
Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveerá con uniformes para
el personal que laborará en el Restaurant la Hacienda S.R.L.”.
Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveerá con la movilidad
para llevar y traer a nuestros clientes. Además para el Delivery.
CUADRO Nº 10
IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES
PROVEEDORES
Producto
Proveedores
Ciudad
1. Equipo de Cocina
Elinox
Lima
2. Equipo de Refrigeración
Elinox
Lima
3. Equipos de Sonido
Import Music Peru
Lima
4. Insumos de Cocina
Supermercados Metro
Cajamarca
5. Mobiliario
Cooperativa Porcon
Cajamarca
6. Carnes
Supermercados Metro
Cajamarca
7. Carnes
Cdecora
Lima
8. Electrodomésticos
Curacao
Cajamarca
9. Gas doméstico
Caxagas
Cajamarca
10. Detector de Gas
Eagle Home
Lima
11. Extintores y equipos de seguridad
Biocar S.A
Cajamarca
12. Publicidad y Promoción
Publisher Center S.R.L.
Cajamarca
13. Uniformes
Confecciones Violeta E.I.R.L. Cajamarca
14. Servicio de taxi
Taxi Seguro S.A.
Cajamarca
Formato Nº 01
Registro de Proveedores
Registro de Proveedores
Código...
Nombre:
Dirección:
Localidad:
Distrito:
Teléfono:
Productos y servicios que ofrece
Precio de compra
Descuento por pronto pago
Rappels por compras
Cantidad en unidades.
Total a pagar
Forma de pago
Plazo de entrega
46
CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO
4.1. Especificaciones Técnicas del Producto
El restaurante reúne varias características, en especial la preparación variada de alimentos con altos estándares de calidad e higiene que se complementa con un servicio exclusivo de atención basado en su necesidad personalizada y con innumerables detalles que halagarán al comensal.
Este tipo de establecimiento cuenta con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, Internet y teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional losada, cristalería de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina con cubre fuentes o bien que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso.
La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan el establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar en armonía con la decoración y el ambiente, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.
4.1.1. Matriz del proceso de Transformación:
La frecuencia de preparación de alimentos y prestación del servicio es intermitente y el volumen de producción es masivo.
47
4.1.2. Características Del Producto:
4.1.2.1. Atributos:
Dependencias e Instalaciones de Uso General
Un ingreso principal y otro de servicio.
Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico.
Star de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor.
Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad de 15 mesas.
Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.
Comedor independiente o salón para banquetes y eventos.
Vajilla de buena calidad.
Cubiertos de metal plateado.
Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal.
Manteles y servilletas de tela.
Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias.
Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero.
Servicio de Internet wifi y teléfono para el comedor, bar y cocina.
Sistema de audio y video en todas las instalaciones del establecimiento.
Estacionamiento más vallet parking
Sistema de climatización.
Áreas de fumador acondicionado.
Detector, alarma y extintor de incendios.
Instalaciones de Servicio
48
Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciada para carnes, láctea, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente. Campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio.
Personal
Personal de recepción.
Mozos en cantidad adecuada.
Maitre.
Capitán de mozos.
Jefe de cocina.
Chef.
Personal subalterno en cantidad adecuada.
Barman.
Condiciones de higiene en los alimentos
Asegurar las condiciones de higiene en los alimentos servidos en el restaurante es un reto imperioso de cara a la afluencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Por este motivo, cobra relevancia el tener un mínimo de conocimientos sobre la importancia de la limpieza y de una adecuada manipulación de los alimentos, así como la capacitación de los giros gastronómicos enfocados a lograr una serie de estándares de calidad en el manejo de los mismos.
El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.
Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución
