Universidad de Oriente Núcleo de Monagas Escuela de Zootecnia Tecnología de Alimentos Toxicología de los Alimentos
TÓXICOS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Profesora: Bachilleres:
María C. Lara
Ángel Bravo
23896044 Ivania Márquez 23900465Introducción
Primeramente antes de pasar a explicar, ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxico y toxicología.
Tóxico: Es una sustancia orgánica o inorgánica, natural o aditiva presente en los alimentos que en concentraciones especificas que han sido estudiadas causan daños y efectos adversos a la salud de los humanos.
Toxicología: Es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus
propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos
(reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y
los medios para contrarrestarlas, también identifica, detecta y determina
y valora el grado de cada sustancia a analizar. Entonces ya una vez
definido estos dos primeros conceptos, procedemos… Toxicología de
los alimentos es la ciencia que estudia efecto, naturaleza y dosis
máxima de sustancias naturales o aditivas presentes en los alimentos.
•Origen de los Contaminantes
Sustancias Toxicas Presentes de Forma Natural en los Alimentos
Sustancia toxicas presentes de forma natural en los Alimentos
Sustancias Anti-nutritivas:
-Sustancias que impiden la asimilación de proteínas
-Inactivadores de vitaminas o “anti vitaminas”
-Sustancias que impiden la utilización
digestiva y metabólica de
minerales
Sustancias con Efecto toxico propio:
-Toxicidad Natural de Origen Vegetal
-Toxinas de Origen Animal
•Factores Antitripsina
•Anticarbohi dratasas
a)Antitiaminas b)Avidina c)Ác. Ascórbico oxidasa
Sustancias que interfieren el metabolismo de cationes
Sustancias antitiroideas
Sustancias con actividad polivalente.
•Glucosidos toxicos: Favismo
•Aminoacidos toxicos:
Latirismo
•Hemaglutininas
a)Saxitocina b)Tetrodotoxina c)Ciguatoxina d)Escombrotoxi na
Sustancias Antinutritivas. Sustancias que impiden la asimilación de proteínas.
Factores Antitripsina
Son sustancias de carácter proteico
Impiden la
absorción de las proteínas
Se encuentran tanto en productos de origen animal como vegetal.
El efecto a largo plazo es una disminución del crecimiento.
Los más destacados son los presentes en la Soya: Kunitz y el Bowman-Birk
Antitripsina
Anticarbohidratasas
Carbohidratasa
Avidina
Inactivadores de vitaminas o
“antivitaminas”
Ác. ascórbico
•Sustancias que impiden la utilización digestiva y metabólica de minerales
Ác. Oxálico
Ác. Fítico
Sustancias con efectos tóxicos propios
Pseudoalcaloides
Tóxicos de origen animal
Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje
de los Alimentos
Tóxicos Piroorgánicos
Acroleína: ocurre cuando el glicerol procedente de la
hidrólisis enzimática de triglicérido, fosfatidos y glucolipidos se deshidrata a
altas temperaturas dando a lugar a 2-propenal o
acroleína
Acroleína: ocurre cuando el glicerol procedente de la
hidrólisis enzimática de triglicérido, fosfatidos y glucolipidos se deshidrata a
altas temperaturas dando a lugar a 2-propenal o
acroleína
HAP: se produce en combustión de madera
y derivados del petróleo
Aminas Heterocíclicas: se origina cuando los alimentos ricos en proteínas se someten
a tratamientos térmicos intensos como pueden ser procesos de ebullición, asado
o frituras.
Aminas Heterocíclicas: se origina cuando los alimentos ricos en proteínas se someten
a tratamientos térmicos intensos como pueden ser procesos de ebullición, asado
o frituras.
Tóxicos derivados de reacciones con
hidratos de carbono.
Reacción de Maillard: es responsable de modificaciones organolépticas, perdida en la biodesponibilidad de determinados
aminoácidos esenciales, génesis de especies toxicas de carácter mutagénico,
retraso en el crecimiento
Reacción de Maillard: es responsable de modificaciones organolépticas, perdida en la biodesponibilidad de determinados
aminoácidos esenciales, génesis de especies toxicas de carácter mutagénico,
retraso en el crecimiento
Caramelización: son procesos muy agresivos debido a las altas temperaturas que se
alcanzan, que originan una considera degradación de los azucares y conducen a la
formación de caramelos de distintas coloraciones y aromas
Caramelización: son procesos muy agresivos debido a las altas temperaturas que se
alcanzan, que originan una considera degradación de los azucares y conducen a la
formación de caramelos de distintas
coloraciones y aromas
Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos.
Toxicidad de los materiales en contacto con los alimentos.
La madera, normalmente de roble o castaño, se
emplea en enología para el envejecimiento y no suele presentar
problemas de toxicidad.
La madera, normalmente de roble o castaño, se
emplea en enología para el envejecimiento y no suele presentar
problemas de toxicidad.
El uso de materiales plásticos en los envases y embalajes para alimentos debe cumplir unas normas
básicas de seguridad para evitar posibles con
taminaciones o la transferencia o migración de
compuestos que alteren las propiedades o seguridad del
contenido.
El uso de materiales plásticos en los envases y embalajes para alimentos debe cumplir unas normas
básicas de seguridad para evitar posibles con
taminaciones o la transferencia o migración de
compuestos que alteren las propiedades o seguridad del
contenido.
En relación a los metales, tanto el aluminio como el acero inoxidable poseen una muy buena resistencia
química y, por tanto, presentan
unas garantías adecuadas de utilización en la
industria alimentaria
.
En relación a los metales, tanto el aluminio como el acero inoxidable poseen una muy buena resistencia
química y, por tanto, presentan
unas garantías adecuadas de utilización en la
industria alimentaria
.
El vidrio suele ser químicamente inerte frente a os alimentos
No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos.
El vidrio suele ser químicamente inerte frente a os alimentos
No obstante, las soluciones alcalinas
pueden atacar los silicatos.
Importancia de este tema para la carrera de Tecnología de los Alimentos
Una sustancia tóxica será aquella que al penetrar al organismo humano y animal, por cualquier vía y al ser absorbido, bloqueara los mecanismos metabólicos normales de ese organismo. En el caso de los tóxicos alimentarios, prácticamente la vía de penetración es la oral mediante los alimentos y el agua de beber. Es de particular importancia para la prevención por ingestión de las sustancias tóxicas en los alimentos, el conocimiento y control de sus fuentes, o sea, su origen, por lo que a partir de este criterio se clasifican.
Su importancia prevalece en lograr evitar una intoxicación al ser consientes de la toxicidad que se puede encontrar o producir. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de estos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la toxicología.
Muchos componentes y contaminantes de los alimentos se transforman en sustancias de mayor toxicidad para el hombre, por lo que es preciso identificar y conocer los mecanismos y factores que influyen en esas transformaciones para prevenirlos
