La inocuidad de los alimentos: enfrentando el desafío con un enfoque práctico

La inocuidad de los alimentos:

enfrentando el desafío con un enfoque

práctico

Dra. Maya Piñeiro, Ph.D.

Coordinadora Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria. Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos

Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO

La misión de la FAO

• “Asegurar la seguridad alimentaria

sustentable para todos’

• Desde los inicios trabaja para eliminar

la probreza y el hambre promoviendo el

desarrollo agrícola sustentable,

mejorando la nutrición y buscando la

seguridad alimentaria

Mandato FAO

• Cumbre Mundial de los alimentos- Plan Acción FAO: Seguridad alimentaria

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades

alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”

• Se estima que tres millones de personas en todo el mundo mueren

y decenas de millones enferman cada año como consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua

•La aparición de enfermedades puede incrementarse fácilmente y

convertirse en una situación de emergencia y afectar negativamente a las economías

• Los alimentos nunca han sido tan inocuos como hoy en día, sin

embargo aumenta cada vez aumentan más los casos notificados que tienen relación con la inocuidad de los alimentos

• La globalización ha significado que la complejidad de la cadena

alimentaria sea cada vez mayor

Desarrollos recientes en Inocuidad

• La inocuidad de los alimentos es esencial para la: – salud pública

– economía

• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de

los alimentos:

– para incrementar la confianza del consumidor – como base reglamentaria

Enfermedades Transmisión Alimentaria

Mayor Tecnología

Siempre Inocuos

ALIMENTOS EN NUEVAS ESFERAS

Mayor Calidad/ Competencia Mayor Traslado Mayor Información

Desafíos

• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido crecimiento - Globalización

• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de producción y elaboración, manejo de los alimentos, etc.

• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los alimentos

• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,

Creciente urbanización

• Cambios de hábitos de consumo

• Requisitos del Acuerdo SFS de la OMC por el cual las medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la ciencia y en la evaluación de riesgos (CODEX)

•

• Sistemas tradicionales Sistemas tradicionales –

– InspecciInspeccióón del producto finaln del producto final –

– Retirada del mercadoRetirada del mercado –

– fragmentado/jurisdicciones mfragmentado/jurisdicciones múúltiples ltiples –

– debilidades en supervisidebilidades en supervisióón y aplicacin y aplicacióónn –

– punitivopunitivo

•

• Sistemas modernosSistemas modernos –

– basados en datos cientbasados en datos cientííficos/ anficos/ anáálisis de riesgolisis de riesgo –

– enfoque preventivoenfoque preventivo –

– enfoque de cadenaenfoque de cadena –

– sistematizacisistematizacióón n –

– Estrategia nacional Estrategia nacional –– reduccireduccióón del riesgon del riesgo –

– IntegraciIntegracióón Sistema Nacionaln Sistema Nacional

Desafíos

Problemas

• Precariedad de políticas integrales de inocuidad alimentaria

• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado • Legislación incompleta o poco desarrollada

• Roles y responsabilidades de las partes interesadas poco definidos

• Capacidad limitada en la participación de la Comisión del Codex Alimentarius

• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o poco efectivos

• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena

Concientización Comunicación Creación de _Capacidad

Concientización

Escasa Promoción del impacto de la inocuidad de los alimentos en la

salud y la economía de la población

Otras prioridades nacionales más urgentes (otros problemas de salud, vivienda, educación, saneamiento, defensa, etc.)

Se descuida que las ETAs tiene consecuencias graves sobre la salud, el comercio y la economía.

No se da Importancia de las normas de inocuidad en el comercio

La inocuidad de los alimentos no es reconocida como un tema vital para la salud de la población.

No hay percepción una adecuada de los consumidores frente al riesgo (riesgo cero) en alimentos de venta callejera.

Se requiere una comunicación efectiva y continua en inocuidad con los

consumidores.

Promover la participación comunitaria, que esta se identifique con el problema e incorpore una cultura de inocuidad.

Creación de Capacidad

Reducido impacto que la cooperación

técnica otorgada por países desarrollados y las agencias de cooperación han tenido en el avance de los países en desarrollo

Sostenibilidad de proyectos, planes de

acción y políticas públicas para sistemas de control de alimentos

Es necesario dotar a los organismos internacionales de recursos suficientes para que puedan brindar asistencia en entrenamiento y desarrollo de recursos humanos y una adecuada implementación del concepto de cooperación técnica

La responsabilidad para la provisión de alimentos inocuos y nutritivos es compartida a lo largo de la de la cadena

cadena por todos los involucrados en la

producci

produccióón, procesamiento, n, procesamiento, comercio y consumo de

comercio y consumo de

alimentos.

alimentos.

El Nuevo Enfoque en Inocuidad de

los Alimentos de la FAO

• La inocuidad alimentaria comienza en el campo, estanque o agua

Factores de un nuevo enfoque

internacional FAO

Basado en el enfoque de cadena, paso a paso y de implementación secuencial

Análisis de riesgos desde la producción hasta el consumo

Concentrado en la prevención y con base científica

Basado en las normas, guías y recomendaciones del Codex

Programa Conjunto FAO/OMS

desde 1962

CODEX ALIMENTARIUS

¿Qué es el Codex?

Codex es el nombre por el que se conoce comúnmente la Comisión del Codex Alimentarius

El Codex es un organismo inter-gubernamental encargado de elaborar normas internacionales para

los alimentos para:

• Proteger la salud de los consumidores

• Facilitar prácticas equitativas en el

1995

CODEX Y COMERCIO INTERNACIONAL

Acuerdo

Acuerdo

Acuerdo

Acuerdo

MSF

MSF

MSF

MSF

Acuerdo

Acuerdo

Acuerdo

Acuerdo

OTC

OTC

OTC

OTC

Acuerdo MSF en su anexo A, artículo 3, inciso a), se establece que la

definición de normas, directrices y normas internacionales serán, para efectos de

este acuerdo:

"...en materia de inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y

¿CÓMO AYUDA EL CODEX?

• Elaborando normas internacionales y promoviendo la armonización;

• Desde 1962, el Codex ha elaborado 237 normas para productos básicos;

• Ha fijado más de 3200 límites máximos de plaguicidas, drogas veterinarias, micotoxinas y contaminantes;

• Ha evaluado 1005 aditivos alimentarios;

• Ha desarrollado Códigos de Prácticas Higiénicas; • Ha producido una Norma General para Etiquetado; • Ha elaborado Guías para Sistemas de Inspección y

Identificación del peligro Caracterización del peligro Evaluación de la exposición Caracterización del riesgo

Evaluación de riesgos

JEFCA

Ad hoc

_consultas

JMPR

biotecnología

JEMRA

probióticos _{micronutrientes} etc..

Grupos Evaluación de Riesgos

Químico

Promueve el

involucramiento

inter

institutional y de

institutional y de

las partes interesadas

las partes interesadas

Integrando esfuerzos públicos y

privados

¿Que hace la FAO para mejorar la calidad

e inocuidad de los Alimentos?

Elementos clave

• Insitucionalidad • Integración

– Gobiernos

– Sectores público y privado – Consumidores – Otros interesados • Concertación/Cooperación – nacional – subregional – regional – internacional potenciar y maximizar

beneficios para la salud y el desarrollo económico

Componentes de la estrategia

• Analizar los recursos institucionales, humanos y de infraestructura disponibles (herramientas de FAO), • Fortalecer la gestión,

• Establecer claramente las interrelaciones entre los integrantes de la cadena,

• Definir con precisión los objetivos,

• Definir los resultados deseados, los recursos y las actividades necesarias,

• Definir los indicadores objetivamente verificables (IOVs) para cada resultado,

• Considerar un análisis de impacto regulatorio, • Integrar el marco lógico

1.

1. ReforzandoReforzando el marco normativo internacional y su base el marco normativo internacional y su base cient

cientííficafica 2.

2. ApoyandoApoyando la armonizacila armonizacióón de las normas y reglamentos n de las normas y reglamentos de los alimentos con las del Codex y con otros

de los alimentos con las del Codex y con otros

instrumentos reglamentarios

instrumentos reglamentarios internacionalesinternacionales 3.

3. FortaleciendoFortaleciendo los los SistemasSistemas NacionalesNacionales de Control de de Control de Alimentos

Alimentos

4.

4. RealizandoRealizando investigaciinvestigacióón aplicada y estudios n aplicada y estudios relacionados

relacionados

5.

5. Fortaleciendo bases de datos estadFortaleciendo bases de datos estadíísticos e indicadores sticos e indicadores 6.

6. DesarrollandoDesarrollando informaciinformacióón y materiales sobre los n y materiales sobre los recursos

recursos disponiblesdisponibles 7.

7. ImplementandoImplementando proyectos de formaciproyectos de formacióón de n de capacidadescapacidades..

¿

¿

C

C

ó

ó

mo trabaja FAO para mejorar la inocuidad

mo trabaja FAO para mejorar la inocuidad

y calidad de los

Abordaje asistencia técnica

FAO: las 3 Cs

1- Concientización

sensibilización, difusión importancia de la inocuidad y normativa internacional SFS en inocuidad de alimentos y sanidad vegetal (Codex, CIPF referentes de OMC): políticas, estrategias, planes acción, seminarios, foros, conferencias internacionales

3- Comunicación

Comunicación efectiva en inocuidad de alimentos y Codex: páginas web., herramientas electrónicas Codex, campaña “ Come Sano”, prensa,

activ.consumidores 2- Capacitación

Actividades de asistencia técnica y de asesoramiento en políticas y sistemas de control de alimentos para implementación de normativa internacional (Codex, SFS): talleres, proyectos

Estrategias de Manejo

• Normas basadas en riesgo (Codex)

• Códigos de prácticas (FAO, Codex)

• Sistemas información/alerta temprana

(FAO-EMPRES)

• Coordinación/colaboración (Codex, OIE, CIPF)

• Definir nivel riesgo aceptable (JEMRA, JECFA,

JMPR)

• Inversión en conocimiento y tecnología

(programa asist. técnica FAO)

Proyectos FAO/RLC 2008 - 2010 Grupo Sanidad e Inocuidad

Agroalimentaria

TCP/BHA/3301 Bahamas

Modernization of SPS legislation

Chile

- TCP/CHI/3201 MINSAL

Capacitación Análisis de Riesgo, Evaluación de Riesgo Vibrio Agencia Inocuidad Alimentos ACHIA

- TCP/CHI/

Inocuidad y Calidad en Pesca y Acuicultura

TCP/PAN/3003 Panamá Modernización Sistema Fitosanitario República Dominicana - TCP/DOM/3102 Fortalecimiento Agroalimentario - TCP/DOM/3201 Aseguramiento Calidad Laboratorios TFNOR/112 Guatemala Fortalecimiento Sistemas de Control TCP/CUB/3201 Cuba Análisis de Riesgos Proyectos Regionales - TCP/RLA/3213

Asistencia para el Diseño y/o fortalecimiento de políticas de Inocuidad de Alimentos para los países de la región

Países: Argentina, Chile, Cuba, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, República Dominicana y Uruguay.

- TCP/RLA/3211

Proyecto regional sobre la calidad de los alimentos

vinculada con el origen y las tradiciones en América Latina. Países: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica,

Ecuador, Perú.

TFNOR/ El Salvador

Actividades FAO/RLC 2009 - 2010 Grupo Sanidad e Inocuidad

Agroalimentaria

Caribe (Inglés)

E-Curso Nuevas Herramientas de Información del Codex

Haiti

• Campaña “Come Sano” • Curso Higiene Alimentos Honduras Análisis de Riesgo/Inspección Ecuador Agencia Agroalimentaria Costa Rica

•Talleres Codex / Contaminantes •Taller Aplicación manuales FAO fortalecimiento sistemas

de control y evaluación México

- Codex CCLA - Taller Inspección - Evaluación de Riesgos de Contaminantes Químicos/ Micotoxinas - Taller Evaluación de riesgos y normas

Perú •Taller Equivalencias •Taller de Inspección Subregión Andina Actividades Regionales Foros

• Diseño Estrategias Sistemas de Control de inocuidad • Políticas de Seguridad, Inocuidad y Calidad

Talleres

• Nuevas Herramientas de Información del Codex • Impacto Micotoxinas en la Inocuidad y en el comercio • Sistema de inspección de los alimentos basada en riesgo • HACCP Pymes

• Bioinocuidad OGM

• Inocuidad de Piensos y Raciones •Reunión Técnica FAO/ISP/USP

•Seminario Normas Privadas de Sanidad Vegetal, Animal e Inocuidad Alimentaria

Cursos Electrónicos (Núcleo)

• Manipulación Higiénica de los Alimentos

• Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos •Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad

Campañas

• “Come Sano”

Colombia

Comedores Escolares Dieta Saludable e Inocua

Bolivia

Instituto Tecnología Alimentaria

Chile

•Taller Agencia Inocuidad Alimentos • Capacitación en buenas prácticas de higiene

• Fortalecimiento políticas de inocuidad de alimentos

Argentina

Evaluación de la inocuidad OGM

Uruguay

Capacitación en Análisis de Riesgos

Brasil

Sistemas de Inocuidad de los Alimentos

Nuevos temas

• Nanotecnología

• Evaluación alimentos OGM

• Sistema alerta temprana- EMPRES Inocuidad • Guía inocuidad en situaciones de emergencias

• Integrando políticas seguridad e inocuidad alimentaria • Cambio climático

• Rastreabilidad • Etiquetado

• Residuos de antimicrobianos

• GIFSA (fondo anal. riesgo bases científicas) • Normas privadas

Desarrollo de materiales informativos y

de recursos

La FAO desarrolla guíguías, manuales, materiales de as, manuales, materiales de entrenamiento, metodolog

entrenamiento, metodologíías de evaluacias de evaluacióónn y otras y otras herramientas

herramientas que permiten el acceso a los sectores público y privado involucrados en la cadena alimentaria a información sobre inocuidad y calidad de los alimentos

Guías y Manuales:

Sistemas de

Control de los Alimentos

Guía rápida para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad (2007) Fortalecimiento de los

sistemas nacionales de control de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades

de fortalecimiento de la capacidad (2007) Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de

los sistemas nacionales de control de los alimentos – Estudio FAO/OMS: Alimentación y

Guías y Manuales:

Análisis de Riesgos

los alimentos. Guía para las autoridades nacionales

de inocuidad de los alimentos - Estudio FAO Alimentación y Nutrición 87

Guías y Manuales: otros

Guías y Manuales: otros

Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas

alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas (2006) Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos - Manual de capacitación sobre

higiene de los alimentos y sobre el sistema

APPCC (2002) Mejoramiento de la

calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas

frescas: un enfoque práctico (2004) Marco FAO/OMS para Desarrollar Planes

Nacionales de Intervención en Situaciones de

Emergencia Relativas a la Inocuidad de los Alimentos (2010)

Cursos E-learning

Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad de los Alimentos (ARIA)

Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (SCIA)

Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos (MHA)

www.rlc.fao.org/es/prioridades/sanidad/

Gracias por su atención !

Oficina Regional para América latina y el Caribe ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

FAO