Riesgos en los Alimentos: Mitos y Realidades

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“Consejo para la Información sobre la Seguridad de los Alimentos y Nutrición (CISAN)”

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Riesgos en los Alimentos: Mitos y Realidades

Prof. Dr. Fernando Cardini

Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo

ILSI Argentina

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Inocuidad de los Alimentos

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– Los alimentos para circular libremente en el mercado y ser aptos para el consumo

humano deben ser inocuos.

– La inocuidad de un alimento es un concepto mucho más amplio que simplemente estar libre de microorganismos patógenos.

– Ser inocuos significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su

descendencia.

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Inocuidad de los Alimentos

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– Por lo tanto deberán estar excentos de patógenos, alergenos, sustancias

tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso,

elementos radioactivos, carcinogénicos,

mutágenos, etc.

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Seguridad Alimentaria

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– Para la FAO el concepto de seguridad alimentaria es algo más que sólo contar con alimentos inocuos, es también

asegurar su acceso y capacidad

nutricional.

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Seguridad Alimentaria

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“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus

preferencias en cuanto a los alimentos,

a fin de llevar una vida activa y sana”

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Seguridad Alimentaria

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En el mundo desarrollado parece claro que la seguridad al acceso está

suficientemente garantizada, sin

embargo la inocuidad de los alimentos

se ve amenazada en no pocas ocasiones

por elementos de riesgo.

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Inocuidad de los Alimentos Inocuidad de los Alimentos

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Inocuidad de los Alimentos

– La inocuidad de los alimentos en el mercado no se garantiza solamente con Sistemas de Calidad, con Buenas Pácticas de Manufactura (GMP), con Procesos bajo normas ISO, con

Sistema HACCP, con procesos Seis Sigma o Sistemas de mejora contínua.

– Si bien estos sistemas son necesarios para prevenir accidentes y/o desvios de proceso,

errores humanos, etc.; no son suficientes para evitar acciones intencionales de sabotaje,

extorsión o bioterrorismo.

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Diferentes organizaciones internacionales han promovido y fortalecido estos mecanismos, entre ellas, la Food Agriculture Organization (FAO), el Codex Alimentarius, y la Organización

Mundial de la Salud, acordando que la

Bioseguridad está constituida por tres elementos fundamentales que son:

Evaluación del riesgo

• Gestión del Riesgo

• Comunicación del riesgo

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– Se dice que una persona se puso en

"riesgo" cuando está "expuesta" a un

"peligro" y la magnitud del riesgo es una función de la peligrosidad de la substancia y de la magnitud de la exposición.

RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

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10

Peligro

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• Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o

condición del mismo, que pueden

ocasionar un efecto nocivo para la

salud.

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RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO)

– Para que exista un riesgo es necesario que se esté expuesto a una substancia y que esta exposición represente un peligro para la salud. Se necesitan tanto el peligro

como la exposición, si alguno de ellos es

igual a cero entonces no hay riesgo.

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RIESGO = f (EXPOSICIÓN, PELIGRO) – La toxicidad es una medida del

peligro inherente de la substancia.

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Evaluación de Riesgos

– En el examen que hace el Codex del proceso de análisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:

• aditivos alimentarios

• contaminantes químicos

• residuos de plaguicidas

• residuos de medicamentos veterinarios

• agentes biológicos

• alimentos obtenidos por medios biotecnológicos

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Plan de Seguridad para evitar incidentes Plan de Seguridad para evitar incidentes

– GMP

– HACCP

– Sistemas de Calidad (Normas ISO, SPC, TPM, otros, etc)

– Programa de Trazabilidad – Seis Sigma.

– Análisis de Riesgo

– Manejo de Incidentes y Resolución de

crisis

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de los Alimentos y Nutrición

Tóxicos en Alimentos

Edulcorantes nutritivos vs. no nutritivos

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de los Alimentos y Nutrición de los Alimentos y Nutrición

Tóxicos en Alimentos

Concepto de “peso de la evidencia”

 Evidencia Científica: Certidumbre

patente, clara y tan perceptible de una

cosa que nadie puede racionalmente

dudar de ella

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de los Alimentos y Nutrición

Cancerígenos en Alimentos

El ciclamato es seguro?

Sí. El ciclamato se ha utilizado ampliamente en

alimentos y bebidas bajos en calorías desde su

descubrimiento en 1937. El ciclamato ha sido

probado profusamente y la evidencia científica

abrumadora apoya la seguridad de este

ingrediente. Numerosos estudios en

poblaciones humanas no han detectado

ningún riesgo de cáncer en sujetos que

consumieron el ciclamato y la sacarina durante

varios años.

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de los Alimentos y Nutrición

Cancerígenos en Alimentos

¿ Cuál es la situación regulatoria del ciclamato?

• En 1970, Estados Unidos prohibió el ciclamato basado en experimentos en animales. Sin

embargo, la FDA reconsideró el tema para volver a aprobar el ciclamato basándose en el amplio cuerpo de investigación realizado sobre su

seguridad.

• En 1994, concluyó un estudio de larga duración del Instituto Nacional del Cáncer (NCI) en

primates. No se observaron efectos adversos en este estudio que duró 24 años. Finalmente hace unos años la FDA se expidió sobre el uso del

Ciclamato y prometió levantar la prohibición del

año 1970 pero eso nunca se produjo.

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Cancerígenos en Alimentos

¿ Cuál es la situación regulatoria del ciclamato?

• Más de 50 países en todo el mundo aprobaron el uso de ciclamato en diversos productos alimentarios.

• El JECFA también determinó la seguridad del consumo de ciclamato y en 1982 aumentó el nivel de Consumo Diario Aceptable (IDA) a 11 miligramos por kilogramo de peso corporal.

• CAA 1000 mg /L en alimentos listos para consumir.

• Toxicidad aguda 16 gramos producen efecto laxante.

• NOAEL: 100mg/kg de peso corporal

• IDA: 11 mg/kg de peso corporal

• La intoxicación se produce aproximadamente con 20

Litros o Kilos de alimentos con ciclamato en una sola

ingesta

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de los Alimentos y Nutrición de los Alimentos y Nutrición

Cancerígenos en Alimentos

IDA: 11 mg/Kg de peso corporal

Toxicidad: 16 gramos (causan efecto laxante).

Un simple cálculo

un individuo de 80 kg puede consumir según la IDA 880 mg diarios de ciclamato.

Segun el CAA y el Mercosur se admiten 1000 mg de ciclamato por Litro de bebida o por Kilo de alimentos.

Para ver un efecto adverso (efecto laxante) un individuo de 80 kg debería comer unos 16 kg de alimentos dietéticos en una sola ingesta.

Ciclamato

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Cafeína : Historias Extraordinarias



Para el siglo XVII era una moda tomar café en Europa.

 Uno de los músicos más

famosos de todos los tiempos, Juan Sebastián Bach compuso la Cantata del Café en 1732.

 El texto habla de una riña entre un padre y su hija porque ésta

no podía dejar de tomar café. Juan Sebastián Bach

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Cafeína: Historias extraordinarias

Gustavo III rey de suecia estaba convencido que el café era un veneno y el té era muy

beneficioso para la salud

Para demostrarlo tomó dos presos a uno lo hizo beber café cada día y al otro té. Formó una comisión de médicos para hacer el

seguimiento.

Lo cierto que el experimento nunca pudo llevarse a término….los médicos de la

comisión se fueron muriendo y luego el rey fue victima de un atentado mortal, a los 83 años murió el preso bebedor de té y mucho después el bebedor de café….

Gustavo III

1746-1792

Rey de Suecia

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Cafeína ^• ^Café: la bebida más popular del mundo, 1 de cada tres personas toma al menos dos tazas de café al día

• Producción anual: 6,5 millones de toneladas al año (100 millones de bolsas)

4.000 Millones de porciones diarias de Café

Dosis tóxica aprox. 10 g (100 tazas de café en una

sola ingesta)

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Si nunca te dije la verdad, es porque la verdad siempre fue una mentira...

Jorge Luis Borges

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Regla de oro de la Toxicología

Tóxico: Todo agente físico

o químico que altere algún equilibrio bioquímico

fundamental para la vida.

La dosis es el veneno…

no la sustancia

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Regla de oro de la Toxicología Actualizada

Si la Dosis es el VENENO no la SUSTANCIA vale el dicho popular que expresa esta idea

"poco veneno no mata".

…siempre y cuando la SUSTANCIA no sea

CARCINOGÉNICA

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Tóxicos en Alimentos

• Desde el punto de vista toxicológico el concepto de Tolerancia Cero es

aplicable a las sustancias

cancerígenas, para el resto de los

tóxicos se definen concentraciones

máximas tolerables.

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Tóxicos en Alimentos

2 conceptos fundamentales para entender la inocuidad de los

alimentos frente a un determinado Tóxico:

– El Nivel Máximo tolerable y

– El estudio de Análisis de riesgo

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Tóxicos en Alimentos El Nivel Máximo tolerable

• La palabra tolerable ha sido escogida porque connota un nivel de ingesta que posee una alta probabilidad de ser

biológicamente tolerable para la mayoría de los individuos, no implica aceptabilidad de este nivel en cualquier otro sentido

– Es por esto que en el caso de grupos de riesgo (niños, personas mayores, embarazadas y/o individuos de

respuesta innata o adaptativa específica al tóxico en

estudio, deberán hacerse estudios toxicológicos diseñados

a tal fin.

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Tóxicos en Alimentos

• Í ndices de Toxicidad

La IDA se define como "la dosis de un producto que puede ser ingerida

diariamente por un individuo durante

toda su vida sin riesgo apreciable para

su salud". Se expresa en mg/kg/día.

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Tóxicos en Alimentos

• Í ndices de Toxicidad

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En general la IDA surge de dividir por 10 el NOAEL (factor de seguridad) y luego se

divide de nuevo por 10 (factor de seguridad por variaciones individuales y por grupos de individuos hipersensibles)

En definitiva y, de forma general, la IDA es la

centésima parte del NOAEL.

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Tóxicos en Alimentos Tóxicos en Alimentos xicos en Alimentos xicos en Alimentos xicos en Alimentos xicos en Alimentos xicos en Alimentos

“ si es natural es bueno…y no mata a nadie”

– Taninos en café, te, vinos tintos, y alimentos derivados de plantas

– Glicósidos cianogenéticos en almendras, sorgo, lima, maíz, batatas, garbanzos,

castañas de cajú,

– Solanina y chaconina en papas

(especialmente brotadas)

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Tóxicos en Alimentos

• Aditivos sospechados como potenciales sustancias modificadoras de la conducta

• Un factor de riesgo fuerte para promover la criminalidad esta asociada a las deficiencias nutritivas e intolerancia a colorantes como la tartrazina y el amarillo ocaso en alimentos.

• El 60 % de niños hiperactivos exhibieron los problemas de conducta cuando tenían bajos niveles de cinc y de hierro expuestos a la tartrazina y al amarillo ocaso

• Crimen Times, 1995, Vol. 1, No. 3, Página 5).

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Cancerígenos en Alimentos

“ si es artificial tiene “químicos” y es malo”

• Aditivos y contaminantes sospechados como potenciales Cancerígenos y mutágenos

– Rojo Punzo 4R – Amaranto

– Sudan III – Eritrosina

– Metales (Arsenico, Cromo, Antimonio, Plomo) – Pesticidas

– Dioxinas

– Nitratos

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Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos Cancerigenos en Alimentos

“ si es natural es bueno…y no mata a nadie”

• Cancerígenos y mutágenos en alimentos naturales

– Nitrosaminas y sus precursores (nitratos) en

verduras como remolacha, apio, lechuga espinaca, rabanitos, etc.

– Aflatoxinas en maní, soja, cebada, trigo y otros granos

– Hidrazinas en hongos comestibles.

– Benzopirenos en lechuga, col, germen de trigo, espinacas

– Alcaloides de la Pirrolizidina en tés de hierbas,

tisanas y remedios caseros.

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Cancerígenos en Alimentos

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• “ si es natural es bueno…y no mata a nadie”

• Ahumado

• El ahumado fue un método de conservación de alimentos (pescados y carnes) que se ha

transformado en un proceso para dar las

propiedades sapidoaromáticas buscadas por el consumidor.

Sin embargo este ahumado en muchos casos puede incorporar contaminantes que puede aumentar la toxicidad del alimento.

Dioxina, aminas heterocíclicas y benzopirenos entre

otros son los cancerigenos que podemos hallar

en los alimentos ahumados

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Migración Peligrosa

Si los envases de PVC son sometidos a cambios bruscos de temperatura o a fuentes de energía electromagnética producen migración de cancerígenos al alimento

Cancerígenos en Alimentos

Si bien muchos recipientes de plástico se consideran e incluso se etiquetan como aptos para el microondas y, aunque éstos

generalmente son transparentes a las microondas y dejan que éstas lleguen al alimento, "muchos envases no resisten la

temperatura que alcanza la comida durante su cocinado en

microondas y se desestabilizan, alteran o funden parcialmente.

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Migración Peligrosa

En estos casos puede producirse migración de los componentes del envase al alimento (plastificantes, monómeros y oligómeros del

plástico, metales pesados de los masterbach, etc.).

plástico, metales pesados de los plástico, metales pesados de los PVC fuente de los siguientes Cancerígenos

• Plomo

• Cadmio

• Ftalatos

• Dioxinas.

• Cloruro de Vinilo

si

si si

no

Cancerígenos en Alimentos

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Bien Natural !!!

• En el caso del zapallito redondo, hay una variedad amarga (familia de las

cucurbitáceas) que es tóxica para el consumo humano.

Las cucurbitacinas, toxinas de los zapallitos de tronco poseen propiedades tóxicas y

necrosantes; que no se inactivan con la cocción

• Las cucurbitacinas son tan resistentes a la simple cocción como las esporas del

Clostridium botulinun o las toxinas del Stafilococcus aureus.

• Mucha gente se intoxica, pese a las

advertencias de probar los zapallitos antes de utilizarlos.

No

Si

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Alergenos en Alimentos

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Todo lo natural es bueno !!!

“ si es natural es bueno…y no mata a nadie”

• Sustancias antinutritivas en alimentos

Capaces de producir un déficit nutricional

– Sustancias que interfieren en la digestión de proteínas o en la utilización de aminoácidos saponinas en leguminosas, soja, bananas, germen de trigo.

– Sustancias que interfieren en la absorción de minerales oxalatos en espinacas, apio, remolacha azucarera.

– Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos

de vitaminas (antivitaminas) pizaminas en guisantes, avidina

en huevos, citral en naranjas, etc.

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Linus Pauling

Premio Nobel de Química y de la Paz Es la única persona que tiene dos premios Nobel, no compartidos: el de Química (1954) y

el de la Paz (1962). Fue un antibelicista y defensor de la toma de vitaminas. (1901 – 1994)

"Si el objetivo de la medicina no es solamente curar las enfermedades sino

promover la salud, entonces los médicos deben tener presente en

primer lugar que una nutrición mejorada puede ayudar en forma significativa a que cada individuo

acceda a una vida mejor y más

satisfactoria"

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CONCLUSIONES

En la práctica hoy se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo una buena

nutrición con una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, buena en fibras, con

la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente, podemos comunicando

adecuadamente, lograr en forma significativa a que cada individuo acceda a una vida mejor y más

satisfactoria

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