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MÓDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRÉDITOS TIPO
Industrias alimentarias de
origen vegetal 3º 2º 6 Optativa
PROFESOR(ES) DIRECCIÓN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORÍAS (Dirección postal, teléfono, correo electrónico, etc.)
• Nombre Apellido
Dpto. Nutrición y Bromatología e Ingeniería Química
Correo electrónico:
HORARIO DE TUTORÍAS
GRADO EN EL QUE SE IMPARTE OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRÍA OFERTAR
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Grado en Nutrición Humana y Dietética PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)
Tener cursadas las asignaturas de los módulos de ciencias de los alimentos y tecnología de los alimentos
BREVE DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS (SEGÚN MEMORIA DE VERIFICACIÓN DEL GRADO)
• Clasificación y estudio detallado de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen vegetal.
• Composición y propiedades de otros alimentos: conservas y platos preparados. • Elaboración, conservación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos • Modificaciones de los alimentos en los procesos tecnológicos
• Organización de la producción en plantas de procesado de los alimentos. Diseño higiénico de equipos e instalaciones. Servicios auxiliares en la industria alimentaria: producción de vapor, sistemas de refrigeración, aire comprimido, vacio. Servicio de Seguridad. Tratamiento de residuos.
COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECÍFICAS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ORIGEN VEGETAL
Página 2 BASICAS • CB2, CB3, CB4,CB5 DE UNIVERSIDAD • CU2, CU3 TRANSVERSALES
• CT1. Capacidad de expresarse correctamente en lengua española en su ámbito disciplinar. • CT2. Resolución de problemas.
• CT3. Trabajo en equipo.
• CT4. Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica. • CT7. Capacidad de análisis y síntesis.
• CT8. Razonamiento crítico.
• CT9. Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación. • CT10. Motivación por la calidad.
• CT11. Capacidad de organización y planificación. • CT12. Capacidad de gestión de la información. • CT13. Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones • CT14. Sensibilidad hacia temas medioambientales.
ESPECIFICAS
• CE1. Reconocer y aplicar los fundamentos físicos, químicos, bioquímicos, biológicos, fisiológicos, matemáticos y estadísticos necesarios para la comprensión y el desarrollo de la ciencia y tecnología de los alimentos.
• CE2. Conocer los modelos de producción de alimentos, su composición y propiedades físicas, físico-químicas y químicas para determinar su valor nutritivo y funcionalidad.
• CE3. Conocer las técnicas y realizar análisis de alimentos que garanticen unas condiciones óptimas para el consumo humano.
• CE4. Reconocer y aplicar las principales operaciones básicas de los procesos industriales para garantizar el control de procesos y de productos alimentarios destinados al consumo humano. • CE6. Conocer, comprender y aplicar la metodología clásica y los nuevos procesos tecnológicos
destinados a la mejora en la producción y tratamiento de los alimentos.
• CE8. Aplicar las normas de higiene alimentaria al diseño de industrias, así como a los procesos y productos alimentarios, para garantizar la gestión de la seguridad alimentaria de acuerdo al marco legal establecido.
• CE16. Poner en práctica los principios y metodologías que definen el perfil profesional del científico y tecnólogo de los alimentos, demostrando de forma integrada la adquisición de las destrezas y competencias que contempla el grado.
OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEÑANZA)
• Conocer la manipulación adecuada de las materias primas alimenticias y productos elaborados, a fin de minimizar o si es posible prevenir las modificaciones químicas y bioquímicas de las industrias vegetales.
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• Saber realizar análisis bromatológicos de alimentos vegetales , interpretar sus resultados y redactar informes, asumiendo la responsabilidad de emitir dictámenes relacionados con la calidad global de los alimentos analizados.
• Tener capacidad de resolver problemas sobre control y optimización de procesos y productos vegetales.
• Tener capacidad de fabricar y conservar alimentos vegetales y desarrollar nuevos procesos y productos vegetales.
• Tener capacidad para conocer y comprender la innovación y las nuevas tecnologías en alimentación
• Obtener una visión general de los servicios generales de la industria de proceso de alimentos vegetales y su importancia en el funcionamiento de la misma.
• Conocer las diferentes opciones disponibles para la generación de energía a nivel de las industrias vegetales y ser capaz de elegir entre ellas la más eficaz y compatible desde los puntos de vista económico y ambiental
• Conocer la problemática de los residuos generados en el procesado de alimentos vegetales, sus posibilidades de aprovechamiento, y conocer la principales tratamientos y estrategias para disminuir el impacto ambiental y económico de los mismos
TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA TEMARIO TEÓRICO:
• Tema 1. – Introducción a las grasas y los aceites. • Tema 2. - La aceituna
• Tema 3. - Operaciones preliminares a la extracción del aceite de oliva • Tema 4. - Sistemas de extracción del aceite de oliva
• Tema 5. - Subproductos y residuos • Tema 6. - Semillas oleaginosas
• Tema 7. – Pretratamiento y preparación de semillas oleaginosas • Tema 8. - Extracción de aceites de semillas
• Tema 9 - Refinado de aceites: Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización • Tema 10. – Grasas modificadas. Aplicaciones.
• Tema 11.- Los cereales. Papel en la alimentación humana. Producción y zonas de cultivo. Cereales en España. Aplicaciones de los cereales. Estructura y composición química de los cereales
• Tema 12.- Obtención de subproductos de cereales: almidón, proteínas, salvado y malta . Transformación de almidones. Producción de jarabes de dextrinas, glucosa y fructosa.
• Tema 13.- Molturación de cereales. Limpieza y acondicionamiento. Operaciones de molturación y separación. Productos y subproductos.
• Tema 14.- Cereales de desayuno y cereales usados en la elaboración de apartitivos. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
• Tema 15.- Proceso de panificación. Estudio de materias primas. Etapas del proceso de panificación. Conservación. Elaboración de panes comunes y especiales.
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• Tema 17- Productos de galletería. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
• Tema 18.- Productos de bollería y pastelería. Definición, clasificación y procesos de elaboración. • Tema 19.- Alimentos infantiles. Definición, clasificación y procesos de elaboración.
• Tema 20.- Arroz: Tipos, características, tratamiento, subproductos y aplicaciones.
• Tema 21.- Conservas de frutas y hortalizas. Introducción. Tipos de conserva de frutas y hortalizas. Fundamentos para la conservación. Envasado. Aseguración de la calidad. Equipamiento y técnicas de medición
• Tema 22.- Procesos de conservación de frutas y verduras. Etapas generales del proceso.
Conservación convencional. Conservación húmeda. Nuevas técnicas de conservación húmeda. Conservas semisólidas: confituras, mermeladas, jaleas. Productos líquidos.
TEMARIO PRÁCTICO:
• Determinación de parámetros de calidad y pureza de aceites de procedentes de frutos • Determinación de parámetros de calidad y pureza de aceites de procedentes de semillas • Rendimiento de la aceituna
• Determinación del contenido en polifenoles totales en aceite de oliva
• Determinación de humedad y cenizas en harinas y pastas
• Determinación de gluten en harinas de trigo
• Índice de Pelshenke
• Determinación de almidón dañado
• Índice de maltosa
• Grado de acidez de pastas alimenticias
• Extracción e identificación de grasa en galletas
• Determinación de fibra dietética
• Detección de gluten en alimentos
• Operaciones básicas en sólidos: tamizado, transporte neumático, descarga de materiales en silo o tolva y mezclado
PRÁCTICAS DE CAMPO
Visita fabrica de aceite/ industria harinera/fábrica de conservas vegetales/industris de tratamientos de agua.
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA FUNDAMENTAL:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: NUESTRO PATRIMONIO ALIMENTARIO. Mataix Verdu, J.. Ed Universidad Granada (2001).
ACEITES Y GRASAS ALIMENTARIAS. TECNOLOGÍA UTILIZACIÓN Y NUTRICIÓN. Lawson, H. Ed. Acribia. Zaragoza. (1994)
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL Linden G. y Lorient, D, Ed. Acribia (1996).
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN. Quaglia, G. Ed. Acribia. (1991).
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Holdsworth;s.D. Ed. Acribia
CRITERIOS PARA LA ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE CULTIVO EN EL OLIVAR. Pastor, M.; Castro, J.; Humanes, M.D. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. (1996).
EL ACEITE DE OLIVA. Kiritsakis A.K.. Ed. Vicente Madrid. (1992)
ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA DE CALIDAD. II. OBTENCIÓN POR EL SISTEMA DE DOS FASES. Hermoso, M.; Gonzalez, J.; Uceda, M.; Garcia-Ortiz, A.; Morales, J.; Frias, L.; Fernandez, A.. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. (1995).
FABRICACIÓN DEL PAN. Cauvain, S.P. y Young, L. Ed. Acribia, (2002)
INDUSTRIAS DE CEREALES Y DERIVADOS. Callejo González, MJ. Ed AMV y Mundi-Prensa. Madrid (2002)
LE RAFFINAGE DES CORPS GRAS DENISE, J. 1993. Westhoek, Ed. Les éditions des Beeffrois. Paris
LIBRO BLANCO DEL PAN. Gil y Serra. Ed. Panamericana (2009)
MANUAL DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Madrid Vicente, A. Cenzano Del Castillo, I. Madrid Cenzano, J. 1997.. Ediciones Madrid Vicente,(1997).
NUEVA OLIVICULTURA. Guerrero, A.. Ed. Mundi-Prensa. Madrid (1996).
OLIVICULTURA Y ELAIOTECNIA. Porras, A.; Cabrera, J.; Soriano, M.L.. Ed. Universidad Castilla-La Mancha. (1995).
PANADERIA ESPAÑOLA. Tejero Aparicio, F. (1992).
PASTELERÍA Y PANADERÍA. Humanes Carrasco, J.P. Ed. Acribia, (1994).
PRINCIPIOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Hoseney, R.C. Ed. Acribia, (1991).
PROCESADO DE HORTALIZAS, Arthey, Ed. Acribia (1991).
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA DE CALIDAD.. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía, Sevilla (1992)
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA DE CALIDAD. INFLUENCIA DEL CULTIVO. Humanes, J.; Civantos, M.. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía (1992).
PRODUCCIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Madrid Vicente, A. Cenzano Del Castillo, I. Madrid Cenzano, J. Ediciones Madrid Vicente, (1997).
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, Belitz, H.D. y Grosch, W . Ed. Acribia, (1998)
RICE: PRODUCTION AND UTILIZATION. Bor S. Luch. Ed. Van Nostrand Reinhald (1991)
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS. Bernardini, E. Ed. Alhambra. Madrid.
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE PASTA Y SEMOLA, Kill, RC y Turnbull, K.(2004)
TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS. H.Sielaf, Ed Acribia
TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA GALLETERA. Manley, D.J.R. Ed. Acribia, (1989)
TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES. Kent, N.L.; Ed. Acribia, (1987).
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Principios y prácticas. Felows, P. Ed. Acribia (1993)
TRATADO DE NUTRICIÓN. TOMO II CAPITULO 2.10. García de la Serrana, H, Ruiz López, MD y Caberea C. Editorial panamericana. Editor Ángel Gil Hernández (2010)
TRATADO DE NUTRICIÓN. TOMO II. CAPITULO 2.5 .Autores: Belén García-Villanova y Eduardo J Guerra Hernández. Editorial panamericana. Editor Ángel Gil Hernández (2010)
TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERIA. J. Calaveras, Ed. Madrid (1996)
WHEAT: PRODUCTION, PROPERTIES AND QUALITY. Bushuk W y Rasper, V.F. Ed. Blackie Academic & professional (1994)
ENLACES RECOMENDADOS
http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea (en español) donde se puede
encontrar desde datos estadísticos a campañas alimentarias y de seguridad. Así como el servidor de legislación (Eurolex).
Página 6 incluida toda la normativa, características, etc. D los productos con Denominación de calidad.
http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística. En el apartado de enlaces aparecen casi todos los organismos oficiales regionales nacionales e internacionales.
http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo. Con guías y manuales de Consumo y gran información de Seguridad Alimentaria.
http://www.seguridadalimentaria.org
http://www.fao.org. Pagina Oficial de la FAO con bastante información en español. Incluye amplios informes y monografías del Codees Alimentario Mundis.
http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana. Organismos Profesionales
http://www.cytali.org/tiki/tiki-index.php. Página que incluye la linea de distribución sobre Alimentación del CSIC. Aparece información muy interesante sobre la Licenciatura y alumnos pueden colgar (con clave) y ob tener material audiovisual muy adecuado. Puede ser utilizada como página Wiki (¿) por la asignatura. http://agrovia.com/. Página del mundo agrario financiada por el BBV. Información Oficial muy interesante del sector agroalimentario. SE PUEDE CONSEGUIR UN LISTADO MUY DETALLADO DE LAS
PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS CLASIFICADAS POR SECTORES DE PRODUCCIÓN
http://www.us.es/acta/. Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos de Andalucía. En el apartado de enlaces, aparece un listado muy interesante de industrias y asociaciones alimentarias. Paginas Empresariales
http://geocities.com/paris/9282/cerveza.html. Mundo cervezero. http://www.molineriaypanaderia.com/.
METODOLOGÍA DOCENTE
Sesiones teóricas, seminarios, prácticas de laboratorio y vistas a industrias http://www.icc.or.at
http://www.aetc.es
http://www.nutr.com
ACTIVIDAD FORMATIVA COMPETENCIAS ECTS %
P res en ci al es Clases de teoría 0,96 16 30 % Clases prácticas 0,36 6
Seminarios y/o exposición de
trabajos 0,16 2,36
Realización de exámenes 0,2 3,33
Prácticas de campo y viajes 0,12 2
Página 7 No p res en ci al es Preparación y estudio de prácticas 1 16,7 Preparación de trabajos 0,8 13,3 PROGRAMA DE ACTIVIDADES Primer cuatrimestre Temas del temario Actividades presenciales
(NOTA: Modificar según la metodología docente propuesta para la asignatura)
Actividades no presenciales
(NOTA: Modificar según la metodología docente propuesta para la asignatura)
Sesiones teóricas (horas) Sesiones prácticas (horas) Exposiciones y seminarios (horas) Tutorías colectivas (horas) Exámenes (horas) Etc. Tutorías individuales (horas) Estudio y trabajo individual del alumno (horas) Trabajo en grupo (horas) Etc. Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 … … … … … Total horas
EVALUACIÓN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIÓN FINAL, ETC.)
Un 70% de la nota global se obtendrá a partir de la evaluación de los conocimientos adquiridos por medio de la realización de tres exámenes teóricos. Un 15% trabajo autónomo del alumno y un 15% examen práctico.
INFORMACIÓN ADICIONAL
