UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PLAN DE TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
DAVID ALEJANDRO YÉPEZ GRANIZO
DIRECTOR DE TESIS LCDO. PABLO DÍAZ
Quito, 2011
¨Detrás de cada línea de llegada, hay una de partida, detrás de cada logro, hay otro desafío. Si extrañas lo que hacías, vuelve a hacerlo, sigue aunque todos esperen que abandones, no dejes que se oxide el hierro que hay en ti¨.
A mi familia, la cual ha formado mi carácter y me ha brindado su apoyo incondicional.
Del contenido del presente trabajo de tesis se responsabiliza el autor.
DAVID ALEJANDRO YÉPEZ GRANIZO
Estudio de factibilidad para la creación de una cafetería temática colonial en el paseo de La Ronda, Centro Histórico de Quito.
CAPITULO I
Definición del proyecto
1. Antecedentes 1
2. Planteamiento del problema 2
3. Justificación e Importancia. 3
4. Objetivos 3
4.1Objetivos Generales 3
4.2Objetivos Específicos 4
5. Hipótesis 4
6. Marco referencial 4
6.1Marco Teórico 4
6.2Marco conceptual 8
7. Metodología de la investigación 9
7.1Métodos 9
7.1.1 Método deductivo 9
7.1.2 Método inductivo 10
7.1.3 Método analítico 10
7.2Técnicas 10
7.2.1 Técnicas de investigación 10
7.2.1.3Tabulación y procesamiento de datos 10 7.2.1.4Análisis de los resultados obtenidos 10
CAPITULO II
Generalidades de la zona del proyecto. 11
1. Introducción 12
2. Historia 13
3. Demografía 16
4. Turismo de la Zona 17
5. Vías de Acceso 17
CAPITULO III
Estudio de Mercado. 20
1. Introducción 21
2. Objetivos 23
3. Segmentación y Análisis de la Demanda 23
3.1Demanda Actual 24
3.1.1 Universo 24
3.1.2 Metodología Estadística 26
3.1.3 Modelo de la encuesta 27
3.1.4 Tabulación de la Encuesta 30
3.1.5 Análisis de resultados de la encuesta 46
3.2.1.1Características demográficas 47
3.2.1.2Características Psicológicas 48
3.2.1.3Hábitos del consumidor 48
3.3Oferta versus demanda 49
3.3.1 Oferta Global 50
3.3.1.1Producto 50
3.3.1.1.1 Servicios Principales 50
3.3.1.1.2 Servicios Complementarios 51
3.3.1.1.3 Características Extrínsecas 51
3.3.1.1.4 Características Intrínsecas 52
CAPITULO IV
Plan de Marketing 55
1. Importancia 56
2. Objetivos 56
3. Diagnóstico 57
4. Tendencias 57
5. Razón Social 58
6. Logotipo y Eslogan 59
7. Análisis FODA 59
7.1Matriz FODA 59
7.2Análisis de la Matriz 60
8. Ventajas competitivas 61
11.Fijación de precios 62
12.Mercado 63
12.1 Tendencias del Mercado 63
12.2 Variables controlables e incontrolables 64
12.3 Posicionamiento de mercado 65
12.4 Canales de distribución 65
13.La competencia 66
13.1 Competencia directa e indirecta 66
13.2 Marketing de la competencia 66
14.Diagnostico comunicacional 67
14.1 Determinación de problemas comunicacionales 67
14.2 Objetivos mercadológicos 67
14.3 Objetivos Publicitarios 67
14.4 Estrategia Creativa 68
15.Estrategias para el Mix de Mercado 68
15.1 Estrategias de Formas de pago 68
15.2 Estrategias de Producto 70
15.3 Estrategias de Plaza 73
15.4 Estrategias de Promoción 74
16.Evaluación y control del plan 75
CAPITULO V
Estudio Técnico 77
3. Micro localización 78
4. Concepto del restaurante 78
4.1Concepto 78
4.2Diseño 79
4.3Horarios y días de atención 80
5. Descripción Técnica 81
5.1Descripción interna 81
5.2 Descripción externa 83
6. Equipamiento del Establecimiento 83
6.1Equipos y menaje 83
6.2Utensillos de cocina 89
6.3Equipos de Administración y ventas 90
7. Operación del restaurante 91
7.1Control de la operación 91
7.1.1 Compras 91
7.1.2 Almacenamiento 92
7.1.3 Producción 93
7.1.4 Venta 94
7.1.5 Facturación 94
CAPITULO VI
Estudio Administrativo 95
1. Objetivo 96
4. Valores corporativos 96
5. Selección de personal 97
6. Políticas del establecimiento 106
7. Descripción de funciones 107
7.1Organigrama 107
7.1.1 Organigrama de integración de puestos 107
7.1.2 Manual general de funciones 107
7.1.3 Cálculo de personal operativo 111
8. Nómina 112
8.1Sueldos del personal 112
8.2Pago de salarios 113
8.3Vacaciones del personal 113
8.4Renuncias y Despidos 114
8.5Horarios de Trabajo 115
9. Aspectos legales 117
9.1Permisos y Documentación 117
9.1.1 Patente municipal, o Licencia única de funcionamiento 117
9.1.2 Permiso sanitario 117
9.1.3 Registro único del Contribuyente 118
9.1.4 Afiliación a CAPTUR 118
9.1.5 Afiliación a la cámara de comercio 119
9.1.6 Permiso de la intendencia de policía 119
9.1.7 Sayce 119
9.1.10 Certificado Ambiental 120
CAPITULO VII Estudio Financiero 122
1. Objetivos 123
2. Inversión 123
2.1 Propiedad, planta y equipo 123
2.2 Activos diferidos 124
2.3 Capital de trabajo 124
2.3.1 Ingresos 125
2.3.2 Egresos 130
2.3.2.1 Costos 130
2.3.2.2 Gastos 132
2.4 Inversión total 132
3. Financiamiento 133
3.1 Línea de crédito 133
4. Depreciaciones 136
5. Estados financieros proyectados 137
5.1 Estado de resultados 137
5.2 Flujo de caja proyectado 138
6. Van / Tir 139 6.1 Valor actual neto 139
Estudio Ambiental 141
1. Introducción 142
2. Definición e Importancia 142
3. Impacto cultural 142
4. Impacto Ambiental 143
CAPITULO IX
Conclusiones 147
1. Conclusiones 148
2. Recomendaciones 149
CAPITULO X
GLOSARIO 150
BIBLIOGRAFÍA 166
CAPITULO I
1. Antecedentes
La Unesco reconoció universalmente a Quito en noviembre de 1.978 al declararla el Primer
Patrimonio Cultural de la Humanidad. Uno de los sectores emblemáticos del Centro
Histórico de Quito, conocido como La Ronda, fue restaurado completamente durante el año
2.006. Una de sus calles, la Morales, era el corazón bohemio de esa zona de la ciudad a
mediados del siglo XX. Hoy La Ronda ha recuperado su encanto con galerías, cafés y
tiendas que ocupan las casas antiguas.
Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1.550, cuyo
número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para escapar
de la vida cotidiana.
En nuestra ciudad el auge que han tenido este tipo de establecimientos ha hecho que
empresas franquiciatarias inviertan en este sector gastronómico, firmas como Juan Valdez,
Sweet & Coffee, las cuales en vista de que han tenido tanta acogida, han obtenido más
emplazamientos en nuestra ciudad. Por otro lado las cafeterías y restaurantes temáticos se
han confirmado como uno de los segmentos más dinámicos de la restauración, junto con las
cadenas de cafeterías en su mayor parte, la oferta culinaria se decanta hacia las
especialidades italianas y francesas, aunque la cocina regional está empezando a abrirse un
hueco importante entre los proyectos más recientes de presentación, donde una especialidad
de comida se asocia con un tema determinado, como puede ser la música, el cine, el arte, la
Estos representan una alternativa sólida frente al relativo estancamiento de los restaurantes
rápidos en algunos países. Además, el buen comportamiento de los restaurantes y cafeterías
temáticas han atraído a este segmento un buen numero de inversores, que en muchos casos
se encuentran testando el mercado, o en las primeras fases de su expansión; el desarrollo de
los restaurantes temáticos parece que continuará en los próximos años si tenemos en cuenta
los planes de apertura presentados por varias cadenas.
2. Planteamiento del problema
El sector colonial de Quito recibe diariamente gran cantidad de turistas residentes y no
residentes, llamados por la celebridad de esta zona, los mismos que buscan en un 75 %
hacer turismo recreativo, cultural, o de esparcimiento, según datos de la empresa
metropolitana de turismo, y CAPTUR.
La existente atención al turista en esta parte de la ciudad mejora día a día, dándole el valor
que se merece a distintas etapas de nuestra historia. En el área de la alimentación, la oferta
es restringida, la propuesta alimenticia es muy parecida, la cual obtiene su acogida de
acuerdo al tipo de servicio, es así como podemos observar mientras estamos en el casco
colonial desde fondas, cafeterías, pizzerías, hasta restaurantes, que de cierta manera no
guardan armonía con el ambiente, restándole importancia a la etapa colonial de nuestra
ciudad.
Mediante este estudio me dispongo a verificar la factibilidad para la creación de una
cafetería temática “colonial”, la cual incluya una manera diferente de recreación, y cultura,
induciendo a nuestros consumidores a rodearse de recuerdos relacionados con este período
servicio, y el tema. Así otorgar mayor envergadura a la relación de la gastronomía con la
cultura, y en este caso un momento en la historia de Quito.
3. Justificación e Importancia.
Los turistas en general, y en particular los que se mueven por el Centro Histórico de Quito,
buscan descubrir especialidades gastronómicas, y en su mayoría buscan, no sólo disfrutar
de los platos típicos y productos locales en los restaurantes, sino también descubrir un
ambiente colonial, cultural, un entorno de esparcimiento, y relax, con ofertas más amplias.
Tratan de escapar de la vida agitada de la ciudad, divertirse de una manera diferente, o
simplemente pasar el tiempo.
Mediante este proyecto busco crear una experiencia distinta, distraer a nuestros
consumidores entorno a un ambiente colonial, una oferta de tapas ecuatorianas y distintas
bebidas características de nuestro país, manejar un servicio acorde a la época que queremos
exteriorizar, la cual es importante y no ha sido explotada mayormente, darle mayor
significación, beneficiando a los turistas, proporcionándoles una oferta más amplia, y a
nuestros consumidores residentes identificándolos con los personajes de aquel período de
nuestra ciudad, su decoración, y su modo de actuar.
4. Objetivos
1.1 Objetivos Generales
Medir la factibilidad para la creación una cafetería temática colonial en el paseo de La
1.2Objetivos Específicos
• Determinar los requerimientos técnicos y legales para la ejecución del
proyecto.
• Establecer el estudio financiero correspondiente.
• Realizar un estudio de mercado que permita identificar las preferencias y
necesidades gastronómicas del turista en el centro histórico de Quito. • Ofertar una gama de alimentos y bebidas de alta calidad gastronómica.
2. Hipótesis
Es factible la creación de una cafetería temática colonial en el paseo de La Ronda, Centro
Histórico de Quito?
3. Marco referencial
3.1Marco Teórico
Generalidades:
La capital de Ecuador es posiblemente una de las ciudades más hermosas de América del
Sur. Situada a 2.850 m sobre el nivel del mar y a tan sólo 22 km al sur del ecuador
geográfico, posee un magnífico clima primaveral en un entorno espectacular. Las vistas de
Quito están dominadas por las montañas, con varios volcanes nevados. Desde el punto de
vista arquitectónico, conserva una gran cantidad de tesoros coloniales.
Época Colonial.
Quito es la primera capital fundada en Sudamérica, la más importante de toda la colonia.
Posee una gran cantidad de características que hacen de esta época fundamento de nuestra
momento, cuando personajes como Eugenio Espejo, Ante, Sáenz, Bolívar, comenzaron a
desarrollar el pensamiento crítico sobre el manejo de nuestro territorio y del continente en
general.
Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, pudo construir templos
barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y los ornamentó con
gran profusión de pinturas y tallas, de innegable valor didáctico religioso. Fue la época de
la afamada Escuela Quiteña. La ciudad colonial poseía como acceso en el punto sur, una
calle estrecha, con algunas casas las cuales han sido conservadas desde la época, la
representativa calle La Ronda.
La Ronda proviene de la palabra castellana 'rondar', que significa patrullar, en el sentido de
vigilar la ciudad. En este caso, se refiere a la salida hacia el sur de Quito. Es un lugar
atractivo, pues rememora la época de la Colonia.
A fines del siglo XVIII, el trazado de La Ronda ya era similar al actual.
Hoy, ha recuperado su encanto con galerías, cafeterías, restaurantes, y tiendas que ocupan
las casas viejas.
Cafeterías.
Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Turquía en la década de 1550, cuyo número
se acrecentó vertiginosamente. Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas
en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.
Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión. El carácter de las cafeterías como lugar
Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del café
instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas
que se encuentran en París, las más antiguas y famosas .
En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servicio de
camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de menús,
ordenar sus platos, y luego se dirigen a la caja para pagar, principalmente en centros de
trabajo y escuelas. Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de
gente.
Características:
Las cafeterías son sitios en los cuales se cuenta con un ambiente familiar, algunas veces
poseen una barra en donde los clientes pueden llegar solos, experimentar bebidas, o
solamente envolverse en el ambiente familiar, escapando del mundo cotidiano,
acompañados del aroma del café.
Existen muchas veces en este tipo de establecimientos, rincones culturales, es el espacio
perfecto para realizar lectura, escuchar música, o entablar conversaciones.
Es inmensa la cantidad de tipos de cafeterías que existen, sin embargo en general tratan de
plasmar ambientes relajados.
Cafeterías Temáticas:
Las cafeterías forman parte de una clasificación dentro de los restaurantes, los cuales
atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por su carácter y
Dentro de esta última se encuentra el Restaurante de especialidad temática, el mismo que
enmarca nuestro proyecto.
Este tipo de restaurante, ha venido cambiando su concepto en los últimos años,
anteriormente se decía que eran restaurantes especializados en un tipo de comida como los
de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
Hoy en día tienen un sentido más amplio, son también sitios que conjugan la alimentación,
con el envolvimiento en un tema determinado, en un espectáculo, encerrando a sus clientes
en una atmosfera con la idea de ofrecer al público una velada diferente, que consista en
además de una buena comida, experimentar un momento, crear una experiencia perdurable
en el tiempo por medio de la decoración, introduciendo a los clientes a vivir épocas, y
culturas, rescatando valores culturales, identificándolos y situándolos en una realidad
rodeada de objetos pertenecientes al tema.
Estos restaurantes han tenido una excelente acogida en vista de que apuestan por crear sus
establecimientos bajo conceptos vanguardistas y temáticas novedosas. Ya no existe
empresa que quiera ser igual a su competencia y todas tienen en mente la palabra
innovación.
Su gestión es más detallada, ya que cada elemento juega un papel preponderante, es
básicamente tener en cuenta las peculiaridades de los productos, y del servicio a ofrecer,
para que estén íntimamente relacionados con la ilusión que se trata de crear para el
consumidor, todo esto ayudado con herramientas como la memorabilia, a fin de crear
productos intangibles por medio las vivencias del cliente al interior del establecimiento,
mediante el solo hecho de mirar la decoración. De esta manera es imprescindible realizar
Fuerza Comercial
La fuerza comercial principal de estos establecimientos se basa en su imagen de marca, que
precisamente hace que su negocio no se limite únicamente en la alimentación, y la bebida,
sino que también incluye la fabricación y venta de todo tipo de productos, como camisetas,
postales, fotografías, pins, y un largo etcétera, que configuran lo que se conoce como
merchandising.
La fuerza de estos productos radica en la imagen de marca del establecimiento, unida a la
de la ciudad donde se ubica, lo que los convierte en una compra de recuerdo obligada. El
merchandising puede llegar a representar hasta el 50 % de los ingresos de las cafeterías
temáticas.
Beneficios.
Este proyecto trata de conjugar dos aspectos importantes de nuestra realidad, la cultura
social, y la cultura gastronómica, al plantear como tema de nuestra cafetería “La época
colonial”, induciendo a nuestros clientes, principales beneficiarios, a vivir un momento
sumergidos en esta época.
Ampliando la oferta gastronómica- cultural del sector, teniendo una buena gestión,
introduciendo a nuestra firma técnicas como el co-branding, y el benchmark, y así
posteriormente crear mayor valor para nuestros consumidores, siendo un nexo fácil entre el
ambiente de aquel momento de la historia ecuatoriana, y los turistas.
3.2Marco Conceptual
Co-branding. Situación en la que se juntan las fuerzas de dos marcas para ofrecer un producto o servicio en conjunto.
Emplazamiento. m. Situación, colocación en un lugar:
Escuela Quiteña. Conjunto de manifestaciones artísticas y de artistas que se desarrolló en el territorio de la Real Audiencia de Quito, durante la dominación española (1542-1824).
Gestión. Dirección, administración de una empresa, negocio
Memorabilia. Objetos que la gente colecciona
Merchandising. Conjunto de técnicas y tareas que intentan mejorar la creación, comercialización y promoción de un producto en función de las necesidades del mercado.
porque una vez pertenecieron a algún
famoso, o porque están conectados con algún sitio particular, un evento o con una
actividad.
Mudéjares. Estilo arquitectónico con influencias árabes que se desarrolló en España
4. Metodología de la investigación
se
caracteriza por el empleo de elementos de construcción árabes, como el ladrillo y el yeso.
7.1Métodos
7.1.1 Métodos Deductivo
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales, para obtener
explicaciones particulares, este método se inicia con el análisis de los postulados, principios
7.1.2 Método inductivo
Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos, con el fin de formular
conclusiones universales que se postulan como principios o fundamentos de una teoría.
7.1.3 Método Analítico
Es un método de proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de estudio,
separando cada una de las partes del todo, para estudiarlas en forma individual.
7.2Técnicas
7.2.1 Técnicas de investigación 7.2.1.1La población
Es el conjunto de todos los elementos que son tomados en cuenta en la investigación que se
conforma de turistas que llegan al sector de La ronda, en el centro histórico de Quito.
7.2.1.2Muestra
Consiste en establecer una muestra representativa del universo de la investigación,
establecida a través de los métodos respectivos aleatorios o probabilísticos.
7.2.1.3Tabulación y procesamiento de datos
Con los datos obtenidos mediante la técnica de recolección a través de una encuesta se
procede a la respectiva tabulación de datos para agruparlos en tablas de acuerdo a los
diferentes aspectos
7.2.1.4Análisis de los resultados obtenidos
Consiste en interpretar los resultados relacionados con el problema de la investigación con
CAPITULO II
CAPITULO II
1. Introducción
El éxito de la gastronomía trae consigo inmensa influencia para el desarrollo económico de
los países, tanto en la generación de empleo e ingresos del sector, como en la demanda de
productos agropecuarios, recursos biológicos, productos envasados, utensilios de cocina,
etc.
La gastronomía se ha convertido también en un creciente foco de atracción turística, de
importación de franquicias, de exportación de las mismas, mano de obra y bienes al
extranjero. El impacto del crecimiento de nuestra gastronomía se refleja en el auge de los
institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el desarrollo de las
publicaciones gastronómicas, y en el protagonismo gastronómico en la publicidad.
Si además de la economía de los restaurantes consideramos también el componente
doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en mercados de abastos, mercados
mayoristas, supermercados, cafeterías y restaurantes locales, el impacto de la gastronomía
alcanza una dimensión deliciosamente insospechada.
En los últimos años se han producido diversos estudios dentro y fuera de nuestro país
buscando abordar el nuevo rol de la gastronomía. El impacto que tiene el turismo en la
economía, las grandes masas que se movilizan hacia Sudamérica, y los réditos que obtienen
países como Perú, México, Argentina, Brasil, y Colombia, que fundamentan relativamente
Ecuador se muestra claramente como uno de los destinos preferidos, y por otro lado señala
evidentemente la falta de aprovechamiento en cuanto a las cualidades gastronómicas de
nuestro país con respecto a su promoción a nivel mundial.
En tal sentido tomando como base un sector urbano de grandes atractivos, el centro
histórico, dentro de nuestra ciudad capital he querido constituir un estudio que enmarque
diversos términos para la creación de una cafetería destinada a la atención de turismo
interno y externo, que además se dibuje como temática, dando elementos diferenciadores
atrayentes, dejando entrever una etapa poco promocionada y muy importante de nuestra
historia, la época colonial, de la cual conservamos como sociedad hoy en día nuestra
gastronomía típica y tradicional con pocas modificaciones.
Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente, se realizó un primer
diagnóstico del tema y se elaboró -sobre esa base- los términos de referencia para realizar
un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance al respecto lo encontramos a continuación,
haciendo un análisis en cada parte del giro de nuestra empresa.
2. Historia
San Francisco de Quito, o simplemente Quito, es la ciudad capital de la República de
Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Además, es la cabecera del área
metropolitana que la forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito.
Su territorio, posee gran valor histórico, ya que en esta parte es de donde provienen los
vestigios más antiguos de poblaciones encontradas al interior del país, asentamientos que
La ciudad de Quito se encuentra ubicada en la parte norte del Callejón Interandino. Debido
a su ubicación, su clima es muy variado. Regularmente la ciudad presenta dos épocas: la
lluviosa que va desde octubre hasta abril, presentándose un pequeño verano “el veranillo
del Niño” en el mes de diciembre; y la época seca que va desde mayo hasta septiembre.
Durante la época lluviosa se caracteriza por presentar días con una temperatura mínima de
9°C y un máximo de 15°C, además de que existe la presencia de lluvias, especialmente en
la tarde y noche. Durante la época seca o verano, la temperatura mínima de la ciudad es de
13°C y la máxima de 25°C. Durante estos meses, la ciudad regularmente presenta un cielo
despejado con fuertes vientos.
Erigida sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los indios shyris y fundada por los
españoles el seis de diciembre de 1.534, Quito está dividida en tres zonas definidas por su
intrincada geografía y que se caracterizan por sus contrastes arquitectónicos y
particularidades culturales.
En el norte se ubica el Quito moderno, donde se erigen grandes estructuras urbanas y
comerciales; el centro o Quito antiguo reúne el legado colonial y artístico y ofrece un
ambiente cautivador cuando se desarrollan procesiones religiosas y eventos culturales; en el
sector sur se puede ubicar núcleos de expresión juvenil, que impulsan nuevas formas de
cultura e interacción social. Además, Quito está atravesada de norte a sur, en el imaginario
urbano, por una nueva columna vertebral que la caracteriza: el “trole” (Sistema Integrado
de Transporte Trolebús) que ha modificado y agilitado todo el sistema de comunicación
que tiene el distrito.
La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico que la
oriente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento
económico y poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y
hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas sociales. Esto
exigió del gobierno local una reorganización geográfica, administrativa y de conducción
gubernamental de la ciudad.
La Ronda.
Históricamente la conformación de este barrio se ubica entre los siglos XVIII y XIX. Es la
zona ubicada en la calle Morales, Venezuela, Guayaquil, Maldonado entre el puente de la
paz y el puente nuevo en la calle Juan de Dios Morales.
Las construcciones son modestas con balcones, con patios interiores, terrazas, con
corredores y habitaciones que miran hacia un patio central generalmente empedrado,
zaguanes, muchos de ellos con puertas de quicio, los muros de las casas son lisos y con
pocas aberturas.
La calle es estrecha y sinuosa con algunos desniveles debido a la proximidad de la
quebrada de Jerusalén. En el extremo occidental, donde se ubica el llamado Puente Nuevo,
hay que ascender mientras que en el extremo oriental, donde se ubica el Puente de los
gallinazos es necesario descender.
La calle es de adoquín y las fachadas ostentan placas recordatorias de los escritores, poetas,
músicos y personajes que vivieron o compartieron su arte en este tradicional barrio quiteño.
La Ronda era una conexión importante a la ciudad antigua como su acceso sur y al río que
desciende de las alturas del volcán de Pichincha. Existió en tiempos incaicos y
Independencia, la calle fue una vía importante para traer enfermos al Hospital San Juan de
Dios, ubicado a su costado, en la parte occidental.
3. Demografía
Esta es una ciudad, rodeada de volcanes, la segunda capital administrativa a mayor altura
de todo el mundo al estar a 2.850 msnm. Es el centro político de la república, alberga a los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros, administrativos, y
comerciales. En el año 2.008 fue declarada como ciudad sede de la Unión de Naciones
Sudamericanas UNASUR.
En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65 parroquias
metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su sitio de residencia,
haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la diversidad social que
conforma el país.
Quito la ciudad capital al último censo presento los siguientes datos.
2’093.458 habitantes, cuyo índice de Crecimiento Poblacional fue de 1.91%, evidenciando
una planificación familiar más detenida. En donde la esperanza de vida de la mujer estaba
en 72,5 años y la esperanza de vida del hombre en 67.3 años.
4. Turismo de la Zona
Es común observar en las noches una cantidad de turistas internacionales que atraídos por
la belleza y el misticismo del centro histórico más grande, menos alterado y mejor
preservado de América, según el municipio realizan caminatas guiadas.
La gran cantidad de convenios, y la misma designación a Quito como capital Americana de
la cultura por El Buró Internacional de Capitales Culturales (IBOCC), significará para el
presente año la promoción con más de 3.000 anuncios a través de los canales Antena 3 y el
grupo Discovery Channel, que llegarán a millones de personas para que el mundo conozca
o reconozca lo que representa esta capital sudamericana, y de esta manera según datos del
Ministerio de Turismo se incrementará la cantidad de turistas en un 15% especialmente en
el centro histórico quiteño.
Sin embargo hay que recordar que la afluencia de personas hacia esta zona, y en especial en
el sector de la ronda es fluctuante, ya que existen meses en donde la cantidad de la demanda
aumenta hasta llegar a triplicar a la demanda en temporada baja. La cantidad de turistas que
llegan a Quito desde diversos destinos del mundo llega a ser el 15% de toda la población de
visitantes totales en el sector de La Ronda, mientras que el 10% representa el turismo
interno. El 75% corresponde a ciudadanos de la capital. En promedio mensualmente la
Ronda recibe a 5.420 personas, no obstante hay noches en donde se han registrado 1.200
personas paseando por sus calles.
5. Vías de Acceso
Quito ocupa laderas o baja a los valles, serpentea a través de callejones y se abre en amplias
rincones de misticismo y leyendas vigentes, es considerada “Relicario del Arte en
América”.
El paseo de ¨La Ronda¨ está ubicado hacia la salida sur del centro histórico, apuntando
hacia el oriente del mismo, fue el último pasillo antes de ingresar al hospital San Juan de
Dios, el primero de América latina, dado que esta callejuela era el ingreso a Quito, su límite
sur.
Hoy en día su acceso se ha vuelto un poco más convulsionado, el tráfico en la ciudad en
ciertos espacios de tiempo es caótico.
En los últimos meses, gracias a la intervención del municipio, y el FONSAL, en el centro
histórico, se han podido recuperar calles, vías, espacios públicos. Factores como la
reubicación del Terminal Terrestre, han ayudado a tener una mejor visión para la
circulación y el ingreso al casco colonial.
Es así como hoy en día el ingreso a esta parte de la ciudad es menos complicado,
identificando vías principales.
• De norte a sur, su puede ingresar atravez de la avenida Occidental pasar el
túnel de San Juan, posteriormente el túnel de San Diego, tomar el viaducto,
y llegar al parqueadero de La Ronda.
• De otra forma, si se busca ingresar al centro histórico desde sus principales
calles al norte se puede tomar uno de sus ejes longitudinales como es la
avenida 10 de Agosto, para así al llegar al centro histórico tomar la calle
metros después del Museo de la ciudad y llegar al parqueadero de la
ciudadela 24 de mayo.
• Desde el sur, se puede llegar por medio de la avenida Oriental, hasta la
avenida Mariscal Sucre, de esta manera llegar al sector del Trébol, y
finalmente tomar la conexión con la avenida Occidental, y arribar al
CAPITULO III
CAPITULO III
1. Introducción
La segmentación de mercado es el proceso de dividir
pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no está arbitrariamente
impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de mercado está hecho de
subgrupos llamados segmentos.
Estos segmentos son grupos
similares en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta similitud dentro de cada
grupo, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de marketing.
Es decir, probablemente tendrán las mismas reacciones acerca del
determinado
determinado y promocionado de una forma dada.
Los requisitos para una buena segmentación son:
•
•
• Estabilidad de segmentos
• Los segmentos deben ser identificables y medibles
• Los segmentos deben ser accesibles y manejables
Las variables utilizadas para segmentación incluyen:
• Variables geográficas
o Región del mundo o del país
o Tamaño del país
o
• Variables demográficas
o
o
o
o Tamaño de la familia
o
o Ingresos
o
o Nivel educativo
o Estatus socioeconómico
o
o
• Variables psicográficas
o
o
o
• Variables de comportamiento
o Búsqueda del beneficio
o Tasa de utilización del producto
o Fidelidad a l
o Utilización del producto final
o Nivel de 'listo-para-consumir'
o Unidad de toma de decisión
Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento profundo del
segmento, se le conoce como segmentación profunda. Cuando se da suficiente información
para crear una imagen clara del miembro típico del segmento, se llama perfil del
comprador. Una técnica estadística utilizada habitualmente en determinar un perfil es el
2. Objetivos
El objetivo principal de realizar un estudio de mercado es determinar las necesidades de un
segmento de mercado específico, analizando los factores socioeconómicos, y establecer la
oferta y demanda existente para determinar estrategias en función a los productos y el
entorno de tal manera que se propenda al éxito del proyecto
3. Segmentación y Análisis de la Demanda
La demanda es el proceso de toma de decisiones que los individuos realizan
constantemente en el transcurso de la planificación de sus actividades de ocio y por lo
tanto, su determinación depende de varios factores, no solo económicos, sino también
Un análisis de la demanda pretende establecer gustos y preferencias para así al momento de
ofertar productos y servicios se los pueda adaptar a las necesidades del cliente.
3.1Demanda Actual
Para el presente proyecto se ha determinado que el universo es finito dado que se ha
establecido que este está definido por la cantidad de personas que visitan el sector de la
ronda, en busca de actividades de ocio nocturno, y especialmente en busca de ofertas de
alimentos y bebidas.
3.1.1 Universo
El universo puede ser finito o infinito de acuerdo a la cantidad de elementos que lo poseen
y que serán sujetos de estudio, el mismo es infinito si la cantidad de elementos supera los
500.000. En caso contrario hablamos de un universo finito.
Para nuestro proyecto nuestro universo está fijado en 65.000 casos, que representan en
promedio la cantidad de personas que visitan el sector al año; tomando en cuenta datos
provistos por las oficinas del instituto de patrimonio antiguamente llamado FONSAL.
La muestra
La muestra es una parte del universo que debe presentar los mismos fenómenos que se dan
en el mismo, de esta manera es más fácil estudiarlos y medirlos sin tomar todos los
elementos
De donde:
N: Es el tamaño de la población o universo (Número total de posibles encuestados).
K: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean
ciertos: Un 95,5% de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar
con una probabilidad del 4,5%
e: Es el error muestral deseado: el error muestral es la diferencia que puede haber entre el resultado que obtengamos preguntando a una muestra de la población y el
que obtendríamos si preguntamos al total de ella.
p: Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. Este dato generalmente es desconocido, y se suele suponer que p= q= 0,5
que es la opción más segura.
q: Es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es: 1-p.
n: Es el tamaño de muestra (número de encuestas que vamos a hacer).
N: 65000
k: 1.96
e: 5%
3.1.2 Metodología estadística
Como información primaria he escogido la encuesta, la misma que pretende levantar datos
de la población para encontrar los productos más demandados en el sector, asimismo la
cantidad de personas que pueden ser nuestro segmento meta, y nuestros potenciales
compradores, establecer estrategias, y finalmente saber la factibilidad para la ejecución de
nuestro negocio.
Las preguntas han sido estructuradas de tal modo que no induzcan a nuestros encuestados a
tener preferencias por A o B respuesta; en tal virtud lo que queremos obtener
fundamentalmente son los hábitos de consumo, y las características de nuestro mercado
objetivo.
3.1.3 Modelo de la encuesta
GRACIAS POR ACEPTAR RESPONDER A ESTA ENCUESTA DE MANERA
ANÓNIMA, POR ESO NO LE PEDIMOS SU NOMBRE.
ESTE ESTUDIO TIENE COMO OBJETIVO RECOGER LAS OPINIONES SINCERAS
CON RESPECTO A SUS PREFERENCIAS EN EL SECTOR DE LA RONDA.
1. SEXO:
1. Hombre □ 2. Mujer □
2. GRUPO DE EDAD 1. De 16 a 19años
2. De 20 a 29años
3. De 30 a 44años
4. De 45 a 59años
5. De 60años y más
3. ORIGEN DEL CLIENTE
1. personas que viven en el sector □
2. turistas extranjeros que acuden al sector □
3. turistas nacionales que acuden al sector □
4. ¿Cuál es su sector de residencia?
1. Sur □
2. Norte □
3. Centro □
5. ¿Cuántas veces visita el sector de la ronda al mes?
1. Una vez al mes □
2. Dos veces al mes □
3. Tres veces al mes, o más □
6. ¿Cuándo la visita, en qué momento del día lo hace?
1. Mañana □
2. Tarde □
3. Noche □
7. ¿Qué días acostumbre visitar La Ronda?
Lunes □ Martes □ Miércoles □
Jueves □ Viernes □ Sábado □
Domingo □
8. ¿Con cuántas personas acude al sector normalmente? (Incluido usted)
1. Dos personas □
2. Tres a cuatro personas □
3. Cinco personas, o más. □
9. ¿Usted consume alimentos y/o bebidas cuando visita La Ronda?
1. Sí consume □
2. No consume □
11. ¿Cuánto paga usted en promedio por persona cuando consume alimentos en este sector?
1. De 2 a 4 dólares □
2. De 4,01 a 6 dólares □
3. De 6,01a 8 dólares □
4. De 8,01 dólares o más □
12. ¿Sabe usted lo que es un restaurante temático? 1. Si sabe □
2. No sabe □
PARA CONOCIMIENTO DEL ENCUESTADOR: (Restaurantes Temáticos. Son restaurantes que además de la alimentación, ofrecen a sus clientes espectáculo,
por medio de la decoración, el servicio, la música, etc. Así los inducen a vivir
culturas o épocas de la historia haciéndolos parte de un tema determinado. De esta
manera sus veladas son diferentes por completo, y los clientes se ven inmersos en
un lugar rodeado de objetos fuera de serie.)
13. ¿Estaría usted en posibilidad a consumir 10 usd en promedio por persona, cuando visite un restaurante temático colonial en el paseo de La Ronda, con altos estándares de servicio, y gastronomía?
1. Sí estaría en posibilidad □
2. No estaría en posibilidad □
3.1.4 Tabulación de la Encuesta
Los días 25 y 26 de febrero se aplicó la encuesta en el sector La Ronda con el objetivo de
medir las diferentes percepciones y opiniones de la población que habita y/o visita dicho
sector para así establecer sus diferentes preferencias en cuanto a consumo en el sector, así
como también para conocer sus demandas, expectativas.
METODOLOGÍA:
La muestra fue de 382 casos y estuvo dirigida a población en general, tanto a personas que
habitan en el sector como a turistas ya sean nacionales o extranjeros, utilizando el método
Tabla 1 Pregunta 1: Sexo
FRECUENCIA PORCENTAJE
Mujeres 193 51
Hombres 189 49
Total 382 100
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
Del total de la población encuestada (382 casos) el 49% fueron hombres y el 51 % fueron
mujeres, distribuidos en las franjas etarias según nombra la siguiente tabla. 51%
49%
Tabla 1: Sexo
Tabla 2
Pregunta 2: Grupos de edad
FRECUENCIA PORCENTAJE
De 16 a 19 años 22 5,8
De 20 a 29 años 119 31,3
De 30 a 44 años 130 33,7
De 45 a 59 años 82 21,6
De 60 años y
más
29 7,6
Total 382 100
MÍNIMA: 16 años
MÁXIMA 69 años
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
Como se puede observar la población de entre 30 a 44 años son los que visitan
mayoritariamente el sector, seguido por los que tienen de entre 20 a 29 años y por los de 45 6%
33%
33% 21%
7%
Tabla 2: Grupos de edad
De 16 a 19 años De 20 a 29 años De 30 a 44 años
a 59 años. Se pudo realizar más encuestas a personas de 19, 22, 25, 28, 30, 32, 45 y 49 años
ya que hubo mayor número de visitantes de estas edades.
Tabla 3
Pregunta 3: Origen del Cliente
FRECUENCIA PORCENTAJE Habitantes del
sector
6 1,6
Turistas Extranjeros
108 28,4
Turistas Nacionales
267 70
Total 382 100
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas 2%
28%
70%
De los encuestados apenas el 1,6% eran personas que vivían en el sector, el 28,4% eran
visitantes extranjeros y el 70% visitantes nacionales. Los mismos que indicarían su lugar de
residencia en la siguiente tabla.
Estos son datos que reflejan la promoción que recibe este sector a nivel nacional, la fama
que llega a tener para los mismos ecuatorianos un sitio emblemático del Quito antiguo, y
por otro lado la falta de publicidad en diferentes idiomas para guiar el arribo de turistas
Tabla 4
Pregunta 4: Lugar de residencia FRECUEN
CIA
PORCENT
AJE
Válidos Sur 79 20,68
Norte 154 40,31
Centro 108 28,27
Valles 41 10,2
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
El 40% de los encuestados habitan en el Norte, seguidos en cantidad por aquellos que
habitan en el centro de la ciudad con un 28%. Mientras que los habitantes del sur
representan el 21% de nuestros encuestados, culminando con un 11% correspondiente a
aquellas personas que habitan en los Valles circundantes de Quito. 21%
40% 28%
11%
Tabla 4: Lugar de residencia
Tabla 5
Pregunta 5: Cuántas veces al mes vista La Ronda? FRECUENCI
A
PORCENTA
JE
Válidos 1 vez al mes 148 38,76
Dos veces al mes 173 45,3
Tres veces al mes o más 61 15,94
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
Del total, el 45, 3% de los encuestados dijo que visita La Ronda dos veces al mes,
mientras que el 38,76% visita este sector una vez al mes y el 15,94% visita La Ronda
tres veces o más. De aquellos que dijeron que visitan La Ronda dos veces al mes la
mayoría de los encuestados tienen de entre 20 a 44 años; mientras que los que visitan La
Ronda tres veces o más mayoritariamente son aquellos que tienen entre 30 a 44 años. 39%
45% 16%
Tabla 5: Cuántas veces al mes vista La Ronda
Tabla 6
Pregunta 6: En qué momento del día visita La Ronda
FRECUENCIA PORCENTAJE
Mañanas 12 3,2
Tardes 150 38,9
Noches 220 57,6
Total 382 100
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
El 57,6% de los encuestados prefiere visitar La Ronda en las noches, mientras que el 38,9%
acude al sector en la tarde y apenas el 3,2% visita el sector en las mañanas. 3%
39% 58%
Tabla 6: En qué momento del día visita La
Ronda
Tabla 7
Pregunta 7: Qué días acostumbra visitar La Ronda? FRECUENCI
A
PORCENTAJ
E
Válidos Nsc 1 0,3
Lunes 1 0,3
Martes 2 0,5
Miércoles 10 2,6
Jueves 37 9,7
Viernes 213 55,5
Sábado 117 30,8
Domingo 1 0,3
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
0% 0%0%3%
10%
56% 31%
0%
Tabla 7: Qué días acostumbra visitar La Ronda
Los encuestados prefieren acudir a La Ronda los días viernes (55,5%) y sábados
(30,8%), mientras que el resto de días de la semana cuentan con porcentajes menores
Tabla 8
Pregunta 8: Con cuántas personas acude a La Ronda?
FRECUENCIA PORCENTAJE
Válidos Dos personas 53 13,9
Tres o cuatro personas 190 49,5
Cinco personas o más 139 36,6
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
La mayoría de encuestados nos comentó que prefiere acudir a La Ronda en grupos de
tres o cuatro personas (49,5%), sin embargo otro 36,6% de los encuestados dijo que
prefieren acudir en grupos de cinco personas o más y el 13,9% dijo que acuden entre
dos personas.
14%
50% 36%
Tabla 8: Con cuántas personas acude a La Ronda
Tabla 9
Pregunta 9: Ud. Consume alimentos o bebidas
FRECUENCIA PORCENTAJE
Si consume 372 97,4
No consume 10 2,6
Total 382 100
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
El 97,4% de los encuestados dijo que sí consume alimentos o bebidas cuando visita La
Ronda. Los alimentos o bebidas que la mayoría prefieren, en este orden son:
Pregunta 10:
ALIMENTOS (se prefiere los platos típicos)
• Empanadas de morocho, verde o de viento, bolones de verde,
• Fritada, mote con chicharrón,
• Choclos, pinchos, llapingachos
97% 3%
Tabla 9: Consume alimentos o bebidas
• Churrasco
• Tortillas de maíz,
• Pristiños
• Bocaditos o tablitas para picar
BEBIDAS
• Canelazos,
• Hervidos,
• Café y chocolate
• Cerveza,
• Vinos
Como lo mencionamos anteriormente, al indagar acerca de sus preferencias al momento
de consumir alimentos o bebidas en La Ronda, la mayoría se refirió a platos típicos y
tradicionales de la cocina de nuestro país, mientras que con porcentajes menores
encontramos a los que prefieren otro tipo de comida tales como: carnes, pollo, pastas,
pizza, comida mexicana, ensaladas, comida vegetariana, hamburguesas y con respecto a
Tabla 10
Pregunta 11: Consumo promedio por persona FRECUENCIA PORCENTAJE
Válidos Nsc 2 0,5
2 a 4 dólares 16 4,2
4.01 a 6 dólares 84 22,1
6.01 a 8 dólares 161 42,4
más de 8.01
dólares
119 30,8
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
La mayoría de los encuestados dijo que gasta un promedio de 6,01 a 8 dólares por
persona cuando acude a La Ronda (42,4%), mientras que el 30,8% dijo que gasta más
de 8,01 dólares y finalmente el 26,8% restante se reparte entre los que gastan entre 2 a 6
dólares por persona.
1% 4%
22%
42% 31%
Tabla 10: Consumo promedio por persona
Nsc 2 a 4 dólares 4.01 a 6 dólares
Tabla 11
Pregunta 12: Conocimiento sobre restaurant temático FRECUENCIA PORCENTAJE
Válidos Nsc 1 0,3
Sí 178 46,3
No 203 53,4
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
El 53,4%de los encuestados no sabe lo que es un restaurant temático, mientras que el
46,3% respondió de manera afirmativa a nuestra respuesta. 0%
47% 53%
Tabla 11: Conocimiento sobre restaurant temático
Tabla 12
Pregunta 13: Disponibilidad de consumir 10usd en promedio por persona FRECUENCIA PORCENTAJE
Válidos Nsc 2 0,5
Sí 290 75,8
No 90 23,7
Total 382 100,0
Elaborado por: David Yépez
Fuente: Encuestas
El 75,8% de los encuestados dijo que sí estaría dispuesto a gastar 10 dólares en
promedio por persona al visitar un restaurante temático colonial ubicado en La Ronda y
que brinde altos estándares de servicio y gastronomía. 0%
76% 24%
Tabla 12: Disponibilidad de consumir 10usd en promedio por persona
3.1.5 Análisis de resultados de la encuesta
De acuerdo a los resultados mostrados anteriormente podemos concluir que sería
conveniente y atractivo contar con un restaurante temático en el sector de La Ronda, sin
embargo y recogiendo las sugerencias de los propios encuestados, este restaurant debería
ofrecer una “atracción” diferente a la que normalmente se ofrece en el sector, es decir se
debería considerar un restaurant que ofrezca promociones tales como “los jueves dos por
uno” o considerar que en el local no se cobre por el descorche cuando el cliente decida
llevar su propio vino. Algunos encuestados supieron manifestarnos, además, que se debería
ofrecer una variedad distinta de distracciones o shows en vivo, por ejemplo “sábados de
música nacional”, “viernes de karaoke”, “danzas tradicionales” y todo esto siempre
manteniendo la línea temática que se manejaría en el restaurant. Se debe pensar las técnicas
de marketing siempre enfocadas en mantener el interés de la clientela ofreciendo
“novedades” tales como shows o espectáculos en donde el cliente sienta que siempre es
sorprendido justamente para evitar que el cliente visite el restaurant una vez y luego no
regrese porque “siente que ya conoce el sitio”. Todo esto sin olvidarse de mantener un
servicio oportuno y de calidad.
Se debe tener muy en cuenta que en ocasiones la imagen del restaurant puede llegar a
“asustar” la clientela es por eso que se debe manejar una imagen sencilla, que si bien
ofrezca confort, buen servicio y productos de calidad pero que a su vez no sea asociado a
“un restaurant caro” al cual y como los propios encuestados lo dijeron “no entrarían porque
Otra recomendación que surgió de los propios encuestados fue que en el restaurant se
debería trabajar con todas las tarjetas de crédito puesto que en algunos de los locales
existentes en el sector no puedes pagar con tarjeta de crédito lo que en ocasiones es un
inconveniente para el cliente.
Se debe aprovechar la preferencia de la clientela en consumir comida típica y tradicional de
nuestra gastronomía y por tanto se debería pensar en festivales gastronómicos tales como la
“semana de dulces tradicionales”, “semana de empanadas”, etc. y así aprovechar que
nuestra gastronomía cuenta con un gran número de platos de las diferentes regiones del
país.
Por otro lado la capacidad de compra de los asistentes al sector es en su mayoría superior a
6 dólares de consumo por persona, tomando en cuenta este segmento de mercado existen
algunos establecimientos que manejan esta gama de precios, sin embargo los potenciales
consumidores no ingresan a estos establecimientos dados diversos factores que incomodan
a los asistentes del sector como: El manejo de idiomas, el servicio inapropiado, la demora,
la falta de atención. De esta manera podemos observar en este punto una gran oportunidad
de negocio.
3.2Estudio de la Demanda
3.2.1 Análisis del Consumidor
3.2.1.1 Características demográficas
Del total de la población encuestada (382 casos) el 49,5% fueron hombres y el 50,5%
Como se puede observar la población de entre 30 a 44 años son los que visitan
mayoritariamente el sector, seguido por los que tienen de entre 20 a 29 años y por los de 45
a 59 años.
De los encuestados apenas el 1,6% eran personas que vivían en el sector, el 28,4% eran
visitantes extranjeros y el 70% visitantes nacionales. De estos, el 40% de los encuestados
dijo que su lugar de residencia se encontraba al norte de la ciudad, el 28,4% de encuestados
pertenece el sector centro, el 20,8% de encuestados pertenece al sur y finalmente el 10,8%
de los encuestados vive en los valles.
3.2.1.2Características Psicológicas
Las personas clasificadas están interesadas en una subcultura relacionada con actividades
de ocio, el cual es nocturno, de espectáculo, y que puede llegar a ser alternativo o también
conocido como ocio experiencial, del cual dependerá mucho el valor percibido por el
cliente.
3.2.1.3Hábitos del consumidor
Después de haber interpretado los datos precedentes, podemos realizar un comentario sobre
los hábitos del consumidor en el presente estudio.
Del total de encuestados el 45% de personas visitan el sector dos veces por mes. La muestra
expreso que en un 55,5% acude los días viernes, el 30,8% los días sábados, y finalmente el
9,7% los días jueves. Nuestros encuestados asisten acompañados por tres o cuatro personas
Es importante decir que los alimentos que prefiere la muestra al acudir al sector son los
siguientes en orden de preferencia: Empanadas, Fritada, mote con chicharrones (cerdo),
Choclos, pinchos, llapingachos.
Las bebidas más demandadas son las siguientes: Canelazos, Hervidos, Café, chocolate,
cerveza, y vinos.
Del total de personas encuestadas el 42,4% paga de 6,01 dólares a 8 dólares en promedio
por persona cuando consumen alimentos y/o bebidas en el sector, mientras que el 30,8%
paga de 8,01 dólares a más.
Finalmente el 75,8% de la muestra supo manifestar que estaría dispuesto, y cuenta con las
posibilidades para pagar 10 dólares en promedio por persona por consumir alimentos y/o
bebidas de acudir al sector y recibir la oferta de alimentos y bebidas por parte de una
cafetería temática colonial.
3.3Oferta versus demanda
La oferta de alimentos y bebidas en el sector de la ronda es monótona, la mantención de
ciertos productos en la carta implica costos muy altos para ciertos ítems en los
establecimientos que presentan conceptos más trabajados, la atención al cliente si bien es
buena aun está desarrollando estándares para ofrecer mayor cantidad de soluciones a sus
visitantes y en especial a sus consumidores; no existen ofertas claras para los turistas
extranjeros que desean conocer más sobre nuestra cultura, el manejo de idiomas extranjeros
en la zona es casi nulo.
De otro modo los visitantes del sector miran la zona como inapropiada a ciertas horas del
La falta de eventos al interior de los establecimientos, la monotonía en los espectáculos en
sus calles, el mismo servicio de siempre, un crecimiento desorganizado de
establecimientos, en los cuales la mayoría no presentan buenas prácticas de manufactura, y
menos aún servicio pese a que los precios que tienen son en promedio altos, y la cantidad
del personal que es numeroso e influye en sus costos de operación, tienden a intervenir
mucho en la acogida y la aceptación de sus clientes y potenciales clientes, de tal modo que
si bien la cantidad de personas que acuden al sector es grande, la cantidad de personas que
ingresan en los establecimientos a los cuales podrían tener acceso dado su poder adquisitivo
es pequeña.
El sector posee gran potencial, la representatividad de esta parte del centro histórico genera
gran concurrencia llegando en ciertas partes del año a recibir más de 8000 visitas
3.3.1 Oferta Global
Es la cantidad de productos y servicios que una empresa, posterior a un estudio de mercado
ofrece a favor de los potenciales consumidores en un mercado determinado.
3.3.1.1 Producto
3.3.1.1.1 Servicios Principales
• Oferta de tapas típicas y tradicionales durante todo el año
• Oferta de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; calientes y frías
3.3.1.1.2 Servicios Complementarios
• Reservas para grupos
• Parqueadero
3.3.1.1.3 Características Extrínsecas
Establecimiento: (De acuerdo al área en promedio de las casas que pueden estar disponibles
para negocios de alimentos y bebidas; dato obtenido directamente en el instituto de
patrimonio)
• Local de una planta y un mezanine, en 100m2 de implantación
• Diseño colonial, decoración rustica, colonial.
• Área de ventas de productos.
• Mesas al exterior, y al interior del local
Área de Servicio:
• Cafetería
9 mesas 4 pax : 36 pax
9 mesas 2 pax: 18 pax
Total de puestos: 54 puestos • Horario de Atención:
Miércoles y jueves: 17:00 a 23:00
• Área de producción
Bar: 6m2
Cocina: 20m2
Maquinaria de refrigeración y congelación incluida en el área de cocina • Área de ventas: 6m2
Estanterías con libros
Vitrinas con sombreros y antigüedades
Estantería con suvenir y postales
3.3.1.1.4 Características Intrínsecas
ENSALADAS:
• Pez al limón, rúcula, en vinagreta de finas hiervas
• Ensalada verde con calamares apanados, en salsa golf
• Ensalada fresca con salsa golf y camarones
• Ensalada de mariscos a la plancha
SOPAS:
• Cazuela de mariscos
• Locro Quiteño
TAPAS:
Del viejo continente:
• Papas bravas, huevos rotos, y jamón serrano más una copa de vino
• Camarones a la sartén en salsa de tomates silvestres
Ecuatorianas:
• Tortillas de maíz, empanadas de verde, empanadas de morocho, ají criollo
• Mariscos a la plancha en salsa de ceviche, patacones, y croquetas de arroz
• Mini llapingachos, pernil, ahí de pepas de zambo
• Mote con chicharrones en salsa de locro quiteño
• Chicharrones de pescado, salsa brava de ceviche, patacones
• Mote sucio
• Carnes coloradas
• Ceviche de camarón
POSTRES:
• Pristiños con miel y helado de vainilla
• Higos con queso
• Fresas frescas con chantillí, y helado
• Reducción de balsámico y vino tinto, frutos frescos y deshidratados
• Fondue de chocolate, fresas frescas, y helado
• Espumilla
• Profiteroles rellenos de crema inglesa cubiertos por chocolate caliente
BEBIDAS:
• Colada morada
• Jucho
• Jugo de naranja
• Jugo de mandarinas
• Jugo de Fresas
• Jugo de Mango
• Jugo de coco
• Te helado de la casa
• Te caliente de la casa
• Café expreso
• Cappuccino
• Macacino
CAPITULO IV
CAPITULO IV
1. Importancia
El marketing es uno de los aspectos fundamentales que debe delimitar una empresa antes
durante y después de la creación de cualquier proyecto, ya que busca entender el mercado y
las necesidades de los clientes en el entorno que se opera, cabe recordar que las necesidades
son estados de carencia mientras que los deseos son la forma que adoptan las necesidades
moldeadas según la cultura, subcultura, etc. y apoyadas por el poder adquisitivo.
Siendo esta una manera también de identificar y agrupar a los públicos, visualizando de
mejor manera segmentos de mercado para crear así ofertas, que estén encaminadas a
satisfacer las demandas de estos segmentos.
Finalmente hay que tomar en cuenta que se agrupan a las personas en segmentos de
mercado de acuerdo a otras características que influyen en los deseos implícitamente,
como: Geográficas, demográficas, psicográficas, etc. Ya que de esta manera al elaborar
políticas tendremos una respuesta parecida por toda esa población.
2. Objetivos
Crear un plan de acción, el cual posea estrategias estudiadas profundamente cuya
implementación aporte beneficios al establecimiento con respecto a la promoción de los
productos, y servicios y al posicionamiento de la empresa frente a la demanda del sector,
3. Diagnóstico
Evidentemente las actividades comerciales que se realizan en este sector se fundamentan y
se sostienen en el turismo. Para beneficio nuestro, gran cantidad de herramientas de
promoción no han sido utilizadas por las empresas presentes en el sector de la Ronda, dado
que su conocimiento sobre la administración gastronómica es reducida, y en los casos que
si se encuentra, está un poco desactualizada.
De este modo mediante nuestro plan de mercado pretendo llegar a cautivar a los potenciales
consumidores no atendidos y tener una mejor gestión de ventas.
4. Tendencias
Los consumidores evidentemente se movilizan hacia esta parte de la ciudad para pasar
momentos de ocio, en cierta manera son salidas familiares en un gran porcentaje.
Por el tipo de nuestra cafetería pretendemos obtener una participación del mercado
especialmente en el rango de 30 a 50 años en turistas nacionales, que represente alrededor
del 15%, en un 50% turistas extranjeros ya que por medio del manejo de idiomas como
Inglés y Francés seremos una opción clara y cómoda para ellos, quienes llegan a este sector
principalmente con guías turísticos; y unos pocos por sus propios medios, el 35% restante
corresponderá a residentes de la ciudad.
Históricamente en el segundo semestre según los administradores de los establecimientos
del sector se evidencia un incremento en las ventas dado que se realizan ciertas actividades
por días y meses festivos, como por ejemplo:
• En mayo el día de la madre
• Agosto por ser considerado el mes de las artes
• En Noviembre tenemos finados
• En Diciembre tenemos fiestas de Quito, navidad y fin de año.
5. Razón Social
SIGLO XIX
T a p a s e c u a t o r i a n a s
Históricamente, el siglo XIX corresponde a dos etapas de la vida de Quito, el fin de la
colonia, la gesta independentista, y la posterior etapa republicana.
Por otro lado, a partir de esta época podemos determinar con claridad nuestra actual cultura
gastronómica, en vista de que para la época alcanzó su máxima expresión en este tiempo,
la misma que fue el resultado de la mezcla de la gastronomía de los pueblos de nuestro
territorio con la gastronomía de la península ibérica, claramente con ciertas modificaciones
hoy en día, ( la cual pretendemos ofertar inyectándole cierto sentido comercial), además de
otros factores como la producción agrícola, el comercio, la cultura estética en general, la
estructura social colonial, las reformas, y los personajes emblemáticos tanto para el sector
realista de ese entonces como para el sector criollo, de esta manera al tomar ese nombre
como marca podemos crear una historia, hacer entender de qué trata nuestra experiencia
apoyados por nuestro slogan, envolver todo en un conjunto, apoyando la marca en varios
detalles como la arquitectura que podemos observar en las calles de nuestro centro histórico
quiteño, crear un manual de servicio enfocado a representar la vida diaria en aquel
entonces, y así volver a este un tema trascendente que obtenga como idea global un mayor
valor, pretendiendo ser una firma que sorprenda con el hecho de la experiencia que crea su
6. Logotipo y Eslogan
¨Cocina ecuatoriana preparada frescamente, cada día…¨
7. Análisis FODA 7.1Matriz FODA
FACTORES INTERNOS
Controlables
FACTORES EXTERNOS
No controlables
FORTALEZAS
• Concepto innovador
• Servicio personalizado/
brinda soluciones • Personal capacitado
• Amplia oferta gastronómica
• Múltiples estrategias de
marketing
OPORTUNIDADES
• Creciente interés de los
públicos por el
entretenimiento • Shows novedosos
• Vida nocturna activa en la
zona
• Crecimiento en el turismo
DEBILIDADES
• Altos costos para adecuar el
restaurante
• Poca fidelidad hacia el sector
AMENAZAS
• Frágil política económica en
el país
• Altas tasas de interés
