UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: MAPA GASTRONOMICO DEL CANTON LATACUNGA DE LA
PROVINCIA DE COTOPAXI.
Autor: Galo Fernando Jaramillo Paz.
Director: Chef. Juan Pablo Holguin.
Mayo 2015
II
AUTORÍA
El contenido de la presente tesis, es responsabilidad del autor.
_________________________
Galo Fernando Jaramillo Paz
C.C. 1717322968
AUTOR
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada en su totalidad por el
Señor Galo Fernando Jaramillo Paz, bajo mi supervisión.
__________________________________
Chef. Juan Pablo Holguin.
III
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica
Equinoccial Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía – Carrera de Gastronomía,
que me brindó la oportunidad de educarme en ella.
De igual forma a mi Director de Tesis, Chef Juan Pablo Holguin, quien con sus
conocimientos, experiencia asesoramiento, colaboración, paciencia y motivación pudo
hacer posible este trabajo de grado.
A mis amigos y compañeros
A mis amigos, compañeros y compañeras, a todos quienes de una u otra forma
compartieron conmigo las aulas e intercambiamos experiencias, a los que me
entregaron sin interés alguno sus conocimientos en el maravilloso mundo de la
gastronomía, y a todas las personas que me entregaron sus valiosos aportes y
sugerencias para desarrollar este tema.
A todos ellos les dedico estas páginas elaboradas con esfuerzo
IV
DEDICATORIA
A Dios
La presente tesis se la dedico en primer lugar a Dios, a quien agradezco por haberme
regalado la oportunidad de vivir, por haberme dado el don del conocimiento y la
esperanza, y de quien aprendí que el amor y la bondad son cualidades divinas.
A mis padres
Quienes con su amor me trajeron al mundo, cuando era niño guiaron mis pasos,
llenándome de ternura y cariño, de valores y principios que en el futuro me permitieron
alcanzar mis metas y sueños. A mi madre y a mi padre quienes con sus laboriosas
manos me enseñaron que solo el trabajo dignifica al hombre.
A mi hijo
A quien le robe el tiempo de estar juntos, quien siempre me inspiro y apoyo
enseñándome de esta manera a ser siempre el mejor.
A mis maestros
Quienes me entregaron sus sabias enseñanzas y experiencias sin ambages ni egoísmos,
para hacer de mí un profesional en el campo de la gastronomía. A todos ellos quienes
V
A las matronas de Latacunga
Quienes con un gesto bondadoso, desprendido de todo egoísmo me abrieron las puertas
de sus hogares, entregaron sus conocimientos y me enseñaron los secretos de su
gastronomía ancestral, para que pueda elaborar un recetario a fin de que sus costumbres
se transmitan como hasta ahora, prevalezcan como hasta hoy y para el mañana. A ellas
mi reconocimiento imperecedero, de gratitud.
VI
ÍNDICE
Pág.INTRODUCCIÓN
1.- TEMA
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
3.2. Objetivo Especifico
4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
4.1. Justificación
4.2. Delimitación
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Método Deductivo
5.2. Método Inductivo
5.3. Método Analítico
5.4. Método Descriptivo
5.5. Método Estadístico
5.6. Instrumentos
5.6.1. La Encuesta
5.6.2. La Entrevista
5.6.3. Cuestionario
CAPÍTULO I
1. Generalidades del Cantón Latacunga
1.1. Historia y fundación de la Provincia de Cotopaxi
1.1.1. Historia del Cantón Latacunga
1.2. La Colonia y la Independencia
1.3. Latacunga Patrimonio Cultural del Ecuador
1.4. Geografía de Latacunga
VII
1.5. Características Demográficas.
1.6. Características Culturales
1.7. Atractivos Turísticos Cantón Latacunga
1.8. Políticas Publicas
1.8.1 Políticas Públicas
1.8.1.1 El Turismo como Política de Estado.
1.8.1.2 Valor Turístico
CAPÍTULO II
2. Patrimonio Gastronómico y Cultural Del Cantón Latacunga.
2.1. Antecedentes de la Gastronomía del Cantón Latacunga
2.2. Identidad y Diversidad Gastronómica
2.2.1. Platos Tradicionales del Cantón Latacunga
2.2.1.1. Entradas
2.2.1.1.1. Allullas
2.2.1.1.2. Queso de Hoja
2.2.1.1.3 Tortillas de Palo
2.2.1.2. Platos fuertes
2.2.1.2.1. Chugchucaras
2.2.1.2.2. Hornado
2.2.1.3. Postres
2.2.1.3.1. Togro
2.2.1.3.2. Colada Morada
2.2.1.4. Bebidas
2.2.1.4.1. Chaguarmishque
2.2.1.4.2. Champus
2.3. Técnicas Culinarias
2.3.1. La Técnica Fermentación
2.3.2. La Técnica del asado sobre brasa
2.3.3. La Técnica de Pachamanca
2.3.4. La Técnica Soasado
VIII
2.4. Utensilios y su uso
2.4.1 Quero
2.4.2. El Aribalo
2.4.3. Piedra de Moler
2.4.4. Bolillo y Piedra
2.4.5. Cucharón
2.4.6. Cuchara de Palo
2.4.7. Ollas de Barro
2.4.8. Los Tiestos
2.4.9. Bateas
2.4.10. Hachas
2.4.11. El Tejar
2.4.12. Ralladores de Cerámica
2.4.13. Las Botijas
2.4.14. Platos de Barro
2.4.15. Ollas Silbadoras
2.4.16. Aventadores
2.5. Equipos Utilizados
2.5.1. Molino
2.5.2. Alambique
2.5.3. Copas de Arcilla
2.6. Productos utilizados en la Gastronomía de Latacunga
2.7. Características Comparativas con otros cantones
2.8. Aporte cultural y turístico a la provincia de Cotopaxi.
2.8.1. Valores Culturales
2.8.1.1. La cultura Puruha
2.8.1.2. La Conquista Española
2.8.2. Conocimiento de la Cultura Gastronómica de Latacunga
IX
CAPÍTULO III
3. Investigación de Campo
3.1. Universo de Estudio
3.2. Cálculo del tamaño de la muestra
3.3. Instrumentos
3.4. Diseño de la encuesta
3.4.1. Análisis y tabulación de resultados, Grupo I
3.4.2. Análisis e Interpretación de resultados Grupo I
3.5. Análisis y tabulación de resultados, Grupo II
3.5.1. Análisis e interpretación de los Resultados Grupo II
CAPÍTULO IV
4. Aplicación de la Investigación
4.1. Mapas Gastronómicos de las Principales Preparaciones del
Cantón Latacunga.
4.1.1. Mapa Gastronómico, Chugchucaras
4.1.2. Mapa Gastronómico, Colada Morada – Allullas - Queso de Hoja
4.1.3. Mapa Gastronómico Tortillas de Palo
4.1.4. Mapa Gastronómico Togro
4.1.5. Mapa Gastronómico Chaguarmishque
4.1.6. Mapa Gastronómico, Helado de Queso
4.2. Recetas Tradicionales del Cantón Latacunga
4.3. Entradas
4.3.1. Allullas
4.3.2. Empanadas de Viento
4.3.3. Queso de Hoja
4.3.4. Tortillas de Palo
4.3.5. Quimbolito
4.3.6. Humita
4.3.7. Choclo,Habas con Queso
X
4.4. Platos Fuertes
4.4.1. Chugchucaras
4.4.2. Hornado
4.4.3. Fritada
4.4.4. Caldo de Gallina
4.4.5. Cuy
4.4.6. Llapingachos
4.4.7. Morcilla
4.5. Postres
4.5.1 Togro
4.5.2 Pristiños
4.5.3 Higos con Queso
4.5.4 Colada Morada
4.5.5 Jucho
4.5.6 Helado de Queso
4.6 Bebidas
4.6.1 Naranjillazo 4.6.2 Chaguarmishque 4.6.3 Champus 4.6.4 Morocho 4.6.5 Chicha CAPÍTULO V
5 Impacto cultural de la investigación
5.1 El Impacto del Turismo
5.2 La Alimentación del Cantón Latacunga
5.2.1. El Sumak kawsay - Buen Vivir.
5.3 Identidad
5.4 Pertenencia
5.5 Visitantes cambian valores.
XI
5.7 Público
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
NETGRAFIA
ANEXOS
192
193
194
196
198
199
XII
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla No. 1. Población Eloy Alfaro e Ignacio Flores.
Tabla No. 2. Tipo de género
Tabla No. 3. Edad
Tabla No. 4. Educación
Tabla No. 5. Platos de entradas que identifica al cantón Latacunga
Tabla No. 6. Platos fuertes que identifica al cantón Latacunga
Tabla No. 7. Postres que identifican al cantón Latacunga
Tabla No. 8. Bebidas que identifican al cantón Latacunga
Tabla No. 9. Cuales entradas son las favoritas del cantón Latacunga
Tabla No. 10. Cuales platos fuertes son favorito del cantón Latacunga
Tabla No. 11. El Postre favorita del cantón Latacunga
Tabla No. 12. Bebida favorita del cantón Latacunga
Tabla No. 13. El alimento de mayor valor nutricional
Tabla No.14. Frecuencia de consumo de los alimentos
Tabla No.15. Presupuesto gastronómicos
Tabla No.16. Lugar de consumo de los platos gastronómicos
Tabla No.17. El conocimiento sobre los platos del cantón Latacunga
Tabla No. 18. Tiempo de elaboración de los platos.
Tabla No. 19. Recetarios de los platos gastronómicos del cantón
Latacunga.
Tabla No.20. Tipo de género
Tabla No. 21. Edad
Tabla No. 22. Nacionalidad
Tabla No. 23. Visita al cantón Latacunga
Tabla No. 24. Razones por las cuales visita al cantón Latacunga.
Tabla No. 25. Platos de entrada
Tabla No. 26. Platos fuertes
Tabla No. 27. Postres
Tabla No. 28. Bebidas de Preferencia
Tabla No. 29. Degustación de los platos gastronómicos del cantón
XIII
Latacunga.
Tabla No. 30. Cuáles platos puede recomendar del cantón Latacunga
Tabla No. 31. Recetario gastronómico del cantón Latacunga.
91
XIV
ÍNDICE DE IMÁGENES
Pág.
Imagen No. 1. División Parroquial del Cantón Latacunga.
Imagen No. 2. División Política Rural del Cantón Latacunga.
Imagen No. 3. División Política Urbana del Cantón Latacunga.
Imagen No. 4. Mapa Gastronómico de Latacunga, Chugchucaras
Imagen No. 5. Chugchucaras Rosita.
Imagen No. 6. Mapa Gastronómico de Latacunga, Colada Morada.
Imagen No. 7. Panificadora Cotopaxi.
Imagen No. 8. Mapa Gastronómico de Latacunga, Tortilla Palo
Imagen No. 9. Tortillas Lolita
Imagen No.10. Mapa Gastronomico de Latacunga, Togro
Imagen No.11. Togro Doña Clara
Imagen No.12. Mapa Gastronomico de Latacunga, Chaguarmishque
Imagen No.13. Chagiarmishque Aida Estrella
Imagen No.14. Mapa Gastronomico de Latacunga
Helado de Queso
Imagen No.15. Helado de Queso
XV
ÍNDICE DE FOTOS
Pág.
Foto No. 1. Plaza Principal de Latacunga
Foto No. 2. Cultura Panzaleo
Foto No. 3. Bosque muy Húmedo Montaño
Foto No. 4. La Allullera
Foto No. 5. Parque Recreacional la Laguna
Foto No. 6. Quero
Foto No. 7. El Aribalo
Foto No. 8. Piedra de Moler
Foto No.9. Piedra
Foto No. 10. Bolillo y Piedra
Foto No. 11. Molino Moderno
Foto No.12. Cucharon
Foto No. 13. Cuchara de palo
Foto No. 14. Olla de Barro
Foto No. 15. Los Tiestos
Foto No. 16. Tiesto Moderno
Foto No. 17. Bateas
Foto No. 18. Hachas
Foto No. 19. El Tejar
Foto No. 20. Ralladores de Cerámica
Foto No. 21. Las Botijas
Foto No. 22. Platos de Barro
Foto No. 23. Ollas Silbadoras
Foto No. 24. Aventadores
Foto No. 25. Molino
Foto No. 26. Alambique
Foto No. 27. Copas de Arcilla
XVI
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico No.1. Tipo de género
Gráfico No.2. Edad
Gráfico No. 3. Nivel de Educación
Gráfico No. 4. Platos de entradas que identifica al cantón Latacunga
Gráfico No. 5. Platos fuertes que identifica al cantón Latacunga
Gráfico No. 6. Postres que identifican al cantón Latacunga
Gráfico No. 7. Bebidas que identifican al cantón Latacunga
Gráfico No. 8. Cuales entradas son las favoritas del cantón Latacunga
Gráfico No. 9. Cuales platos fuertes son favorito del cantón Latacunga
Gráfico No. 10. El Postre favorita del cantón Latacunga
Gráfico No. 11. Bebida favorita del cantón Latacunga
Gráfico No. 12. El alimento de mayor valor nutricional
Gráfico No. 13. Frecuencia de consumo de los alimentos
Gráfico No.14. Presupuesto para los platos gastronómicos
Gráfico No.15. Lugar de consumo de los platos gastronómicos
Gráfico No.16. El conocimiento sobre los platos del cantón Latacunga
Gráfico No.17. Tiempo de elaboración de los platos.
Gráfico No.18. Recetarios de los platos gastronómicos del cantón
Latacunga.
Gráfico No.19. Tipo de género
Gráfico No.20. Edad
Gráfico No.21. Nacionalidad
Gráfico No.22. Visita al cantón Latacunga
Gráfico No.23. Razones por las cuales visita al cantón Latacunga.
Gráfico No.24. Platos de entrada
Gráfico No.25. Platos fuertes
Gráfico No.26. Postres
Gráfico No.27. Bebidas de Preferencia
Gráfico No.28. Degustación de los platos gastronómicos del cantón
XVII
Gráfico No. 29. Cuáles platos puede recomendar del cantón Latacunga
Gráfico No. 30. Recetario gastronómico del cantón Latacunga
92
XVIII
INTRODUCCIÓN
El Ecuador al ser multi-diverso tiene su escenario propio en cada una de sus regiones; la
provincia de Cotopaxi, con su cantón Latacunga, cuenta con productos sumamente
emblemáticos tanto a la vista como al paladar, acompañado de su sazón principal que es
el talento humano.
Se abordó la temática del análisis de la historia, economía situación geográfica, clima y
población, de la provincia de Cotopaxi a la cual pertenece el Cantón Latacunga, cuya
gastronomía se propone estudiar, este análisis es indispensable y fundamental, para
determinar el origen de sus costumbres entre ellas la gastronomía, los productos usados
en la misma, así como la evolución de esta como resultado de las migraciones y
técnicas, en este caso en particular como resultado del proceso de colonización por parte
de la corona española.
En las visitas a los sitios donde se elaboran los diversos platos, se puede evidenciar que
todo este proceso involucra los distintos utensilios, materiales y técnicas ancestrales
utilizadas en la cocina de los Latacungueños. Siendo la provincia de Cotopaxi uno de
los lugares culinarios más sabrosos de todo el país y su cantón Latacunga, reconocida
por las tortillas de palo, las allullas, el queso de hoja y chugchucaras, etc.
El cantón Latacunga posee sus mitos, costumbres, creencias, tradiciones y
principalmente su gastronomía, y para esta investigación de campo se tomó como
universo, la zona urbana de Eloy Alfaro e Ignacio Flores, perteneciente al Cantón
Latacunga. Con esta investigación se pretende rescatar la cultura gastronómica y para
ello aportarán con sus conocimientos y experiencias las personas mayores de 25 años y
los turistas nacionales y extranjeros.
Es importante que a los turistas se dé a conocer los mapas gastronómicos propuestos, y
un recetario gastronómico que será un gran aporte para las personas que gusten
disfrutar de la cocina de Latacunga.
XIX
El impacto cultural que se ha visto en la cocina es evidente, por tal motivo se considera
que esta investigación se convierta en un medio educativo para que las mujeres:
casadas, madres de familia, hijas y nietas no tienen claro sobre la realización de los
diferentes platos típicos, dando así a confusiones en la preparación de los diferentes
XX
1. TEMA
Estudio investigativo de la gastronomía tradicional del cantón Latacunga y su aporte al
desarrollo cultural y turístico de la Provincia de Cotopaxi.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la provincia de Cotopaxi cantón Latacunga no se encuentran identificados los
productos principales con identidad en la gastronomía por la falta de información y
conocimiento de los mismos.
Perdiendo así el interés de producir o cultivar los diferentes productos de la zona, por lo
tanto se da a notar la falta de consumo de los platos tradicionales en los diferentes
establecimientos gastronómicos del cantón.
Al no existir datos, va decreciendo el uso de los productos propios de la provincia en la
preparación de los platos típicos, generando la pérdida total de los ingredientes
tradicionales, ocupando a su vez los productos de empresas extrajeras, cambiando así su
sabor.
Por lo tanto se debería realizar una investigación para analizar y realzar el patrimonio
alimentario del cantón de Latacunga provincia de Cotopaxi representado en su
gastronomía. Esto se lograría fomentando el consumo de los mismos en las diferentes
provincias y cantones de todo el Ecuador.
Dar conocimiento a las personas que habitan en los diferentes cantones y provincias
sobre la preparación de los platos típicos utilizando los productos propios de la región y
realizando un mapa gastronómico para dar la ubicación exacta de los establecimientos
XXI
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
Realizar un estudio investigativo de la gastronomía tradicional del Cantón Latacunga y su
aporte al desarrollo cultural y turístico de la Provincia de Cotopaxi.
3.2. Objetivos Específicos
Realizar una investigación de las generalidades de la zona de estudio que
permita conocer su aporte al desarrollo cultural y turístico de la provincia de
Cotopaxi.
Determinar el patrimonio gastronómico y cultural del Cantón Latacunga.
Realizar un diagnóstico en Latacunga para establecer el nivel de conocimiento
sobre la gastronomía.
Aplicar la investigación realizada en un recetario y mapas gastronómicos con el
fin de promover la gastronomía y el turismo del Cantón Latacunga.
Identificar el impacto cultural y turístico que causa la investigación, sobre la
cultura gastronómica y sus tradiciones de la zona de Latacunga.
4. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
4.1. Justificación
Actualmente existen varios problemas en la gastronomía de Latacunga, y uno de ellos
es la falta de conocimiento de las personas, como también de las actividades turísticas
que se pueden desarrollar en la provincia de Cotopaxi.
Realizar esta investigación permite dar a conocer los productos relacionados a la
XXII
establecimientos que cuentan con los platos típicos de la zona para así poder fomentar el
turismo, el consumo garantizando y la inocuidad de los diferentes productos.
Gracias a este mapa gastronómico se lograría aportar como instrumento a que se
realicen futuras capacitaciones para así poder mejorar la calidad de los procesos de
preparación con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores.
Se desea que la gente conozca la historia en la parte gastronómica de la provincia de
Cotopaxi la riqueza y variedad de los platos y productos que se expenden, además de la
forma de preparación de cada uno de ellos.
Actualmente se debe fomentar la gastronomía de la provincia de Cotopaxi ya que esto
ayudaría a las personas que se encargan en el cultivo de los productos, a su vez ayudaría
a los establecimientos de la zona en la parte económica porque se lograría dar la
ubicación exacta de los mismos para que los visitantes degusten los platos típicos.
Es importante también realizar un análisis de cada uno de los platos que se investigaran
de tal manera en que las ventas y el consumo de cada uno de estos ayuden al
engrandecimiento y crecimiento económico de los habitantes dejando ver el aumento en
ventas, ingresos, egresos, gastos y costos esto va ayudar en la calidad de vida tanto de
los proveedores, vendedores y consumidores.
4.2 Delimitación
La presente investigación se desarrollará en el cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi, Ecuador, se llevará a cabo en aproximadamente 5 meses, ya que se realizará el estudio
de campo en el cual se elaborará cuestionarios para entrevistas a personas adultas,
quienes tienen los conocimientos culinarios, los cuales han pasado sus recetas de forma
oral de generación en generación, las mismas que serán fundamentales para la presente
XXIII
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Método Deductivo
Éste consiste en un procedimiento basado en la acumulación de datos, y éstos se van
ampliando y clasificando para finalmente obtener un enunciado general. El método se
inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de
aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos, a soluciones o hechos
particulares. (Bacon, 1561, p. 55)
Este método se utilizó dentro de esta investigación para recabar los antecedentes tanto
históricos, como culturales y gastronómicos de la zona de Latacunga, motivo de este
trabajo.
5.2. Método Inductivo
Con este método se utiliza el razonamiento para obtener conclusiones generales para
explicaciones particulares. El método se inicia con un estudio individual de los hechos y
se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o
fundamentos de una teoría. De lo particular a lo general De una parte a un todo. (Bernal,
2011, p. 59-60)
Del concepto expuesto se sirvió para auscultar especialmente las preparaciones
gastronómicas que más utiliza la población de la zona, para concluir los tipos y métodos
utilizados en general dentro de la preparación específica de estos platos.
5.3. Método Analítico.
Es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo,
descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y
los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular. Es
XXIV
su esencia. Este método permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se
puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer
nuevas teorías (Pérez, 2001, p.42).
Esto ayuda a conocer las recetas y la forma de preparación de los platos típicos y dar
cuenta cuales son los productos que forman parte para así estudiarlas individualmente,
se realizó un análisis de los ingredientes empleados, los diferentes tipos de cocción, los
utensilios empleados para cada uno de ellos, las adecuadas técnicas de
presentación
. Igualmente a través del mismo, analizar los resultados del presente trabajo.5.4. Método Descriptivo
Se ocupa de la descripción de datos y características de una población. El objetivo es la
adquisición de datos objetivos, precisos y sistemáticos que pueden usarse en promedios,
frecuencias y cálculos estadísticos similares. Los estudios descriptivos raramente
involucran experimentación, ya que están más preocupados con los fenómenos que
ocurren naturalmente que con la observación de situaciones controladas.
(Baptista, 2013, p.27)
Este método permitió recoger, organizar, resumir, presentar, analizar, generalizar y
determinar las características de los platos típicos del Cantón Latacunga en cada una de
las recetas expuestas. Hay que tomar datos sobre los platos típicos más conocidos en la
provincia, si saben dónde se expenden.
5.5. Método Estadístico
Se considera al conjunto de métodos que se utilizan para medir las características de la
información, resumir los valores individuales, analizar los datos a fin de extraer la
XXV
5.6 Instrumentos
En una investigación hay una variedad de técnicas o instrumentos, con el fin de
recolectar información en el trabajo de campo de la misma. En el caso presente, se
utilizaron los siguientes instrumentos:
5.6.1. La encuesta
Es un instrumento de la investigación de mercados que consiste en obtener información
de las personas encuestadas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador.
Para ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas que se
entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese listado se
denomina cuestionario. Es impersonal porque el cuestionario no lleva el nombre ni otra
identificación de la persona que lo responde, ya que no interesan esos datos.
Este tipo de encuesta se realizó a los diferentes dueños o dueñas de los establecimientos
acerca de los platos que expendían en el restaurante, local o puesto. Y nos aportaron con
poca información sobre su elaboración.
5.6.2. La entrevista.
Es una técnica que consiste en recoger información mediante un proceso directo de
comunicación entre entrevistador(es) y entrevistado(s), en el cual el entrevistado
responde a cuestiones, previamente diseñadas en función de las dimensiones que se
pretenden estudiar, planteadas por el entrevistador. (Bernal, 2011 p. 256).
Esta técnica se aplicó con las matronas de Latacunga.
5.6.3. Cuestionario
El cuestionario es un conjunto de preguntas diseñadas para generar los datos necesarios,
con el propósito de alcanzar los objetivos del proyecto de investigación. En general, un
cuestionario consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables que van
XXVI
Dentro de un cuestionario se pueden encontrar preguntas abiertas, cerradas y de respuesta
a escala. Es importante tener claro el problema y los objetivos que se desean investigar,
así como también se debe conocer las características de la población donde se va a
1
CAPÍTULO I
1. Generalidades del Cantón Latacunga
1.1. Historia y fundación de la provincia de Cotopaxi
El significado de su nombre es el siguiente: Cotopaxi, Kutukphaxsi o Kutupaxi;
proviene de Kutu = cuello en Chapala; Kutuk = garganta inflamada; Phaxsi = luna en
Aymara. (Ruiz, 1979, p.15)
La provincia de Cotopaxi se llamó en sus inicios provincia León, antes de la venida de
los españoles, su territorio estuvo habitado por diversas parcialidades indígenas que,
según el Padre Velasco alcanzaba el nombre de dieciséis tribus como él los denomino y
se dice que estas entraron por olas migratorias.
Algunos arqueólogos como Max Uhle, Jacinto Jijon y Zuñiga consideran que la
civilización primitiva que llego a la región fue protopanzalea de descendencia chibcha.
Aunque algunos investigadores e historiadores sostienen que su fundación española la
realizo el Cap. Antonio Clavijo en 1599, por otro lado hay quienes sostienen que “en área actual de Latacunga no hubo fundación española propiamente dicha”. (Ruiz, 1979,
p.16)
El origen de estas parcialidades indígenas es poco claro y aun hoy en día existen
diversos criterios para explicar la presencia de estos conglomerados humanos en la que
posteriormente sería la provincia de Cotopaxi.
Después de un tiempo otras olas migratorias ingresaron y estos serían la de los
Cayapas-Colorados, luego los atacameños y por el Oriente, Quijos, Jibaros y Panzaleos; estas
tribus formaron a su vez tribus independientes, aquí destacamos las más importantes
que habrían formado los cacicazgos independientes de Tacunga, Mulliambato, Pillaro,
2
Fue decretada como provincia de Cotopaxi el 1 de Abril de 1851(el Decreto tiene fecha
6 de Marzo de 1851), durante el gobierno del Sr. Diego Noboa. El 9 de Octubre el Gral.
José María Urbina expidió el decreto por medio del cual dispuso que la provincia se
llamara León en homenaje a la memoria del filántropo latacungueño don Vicente León.
El 31 de Mayo de 1938 el Gral. Alberto Enríquez Gallo, por decreto No. 167 cambio
nuevamente y se la volvió a llamar provincia de Cotopaxi. A pesar de los diferentes
cambios que se han realizado en la historia celebran con mucho entusiasmo sus fiestas
el 1 de Abril.
La Provincia de Cotopaxi fue creada por la Asamblea Nacional de 1850, gracias a dos
diputados el Sr. Rafael Quevedo Pozo latacungueño y el Sr. José Vasconez Mora
ambateño quienes lucharon en varios debates para que se haga efectiva la creación. Esta
provincia dio inicio con dos cantones: Latacunga como capital. En 1852 la provincia
conto con dos cantones más: Pujili y Pillaro. Lo cierto es que la provincia fue creciendo
y el 19 de septiembre de 1919 se funda el cantón Salcedo, en homenaje al orador
latacungueño, Fray Manuel Antonio Salcedo y Legorburú, Agustino de gran fama por
su elocuencia.
El citado general Enríquez Gallo en su mandato creó el cantón Pangua el 31 de mayo de
1938, pronto tenemos al flamante cantón Saquisilí creado el 18 de octubre de 1943; los
dos últimos cantones en crearse fueron: La Maná el 24 de abril de 1986 y Sigchos el 4
de agosto de 1992. En 1851 fue nombrado el primer gobernador de Cotopaxi el quiteño
Miguel Carion Quiñonez, de ascendencia latacungueña por su antepasado el Marques de
Miraflores. (Costales, 1983, p.57)
La Provincia de Cotopaxi fue nombrada así por el volcán Cotopaxi, cuenta con una
extensión territorial aproximada de 6072 km2 y su superficie es de 5.072 km2, su
capital es la ciudad de Latacunga, fundada en 1534, por Antonio Clavijo cuenta con
37.000 habitantes aproximadamente.
Se encuentra ubicada en el centro norte de la cordillera de los Andes que se asienta en la
3
nombran a continuación: Latacunga, La Mana, Pangua, Pujili, Salcedo, Saquisili y
Sigchos.
Imagen No. 1. División Parroquial del Cantón Latacunga.
Fuente: Elaboración por Secretaria Nacional de gestión de Riesgos.
1.1.1 Historia del Cantón Latacunga.
El origen de su nombre proviene de la palabra Quichua “Llacta Kumka” que quiere decir “Os Encargo Estas Tierras”, es una ciudad que tiene líneas de arquitectura colonial
hispana, vale recalcar que la ciudad fue destruida en los años 1698 y 1757 debido a las
4
Aunque se discute el verdadero nombre de Latacunga, se menciona que proviene de
“Tajcunga” = asiento del nuevo curandero; “llactacunda” = cuello de la región; “lata cunga” = cuello resplandeciente, “la tacunqui” = cabo de hacha, “llacta kunka” = dios
de las lagunas; o del cacique Taconque que fundó Tacunga. (Zuñiga, 1982, p. 59)
Es un cantón que cuenta con la mayor insolación lo que favorece a la producción de las
flores para la exportación. Latacunga cuenta con importantes industrias, que aprovechan
la ubicación geográfica, relativamente próxima a Quito. Acorta distancia, se sitúa el
aeropuerto internacional, con un importante tráfico de carga de allí parte una parte
importante de la producción de flores de la provincia. También funciona como
aeropuerto alterno para el aeropuerto de Quito. En Latacunga se puede divisar varios
paisajes naturales. Entre ellos se encuentra la Reserva Ecológica de los Illinizas y el
Parque Nacional de Cotopaxi.
Entre sus fiestas más populares y coloridas esta la Mama Negra y se celebra cada 24 de
Septiembre en honor a la virgen de la Merced, aunque esta se repite en Noviembre.
Foto No. 1. Plaza Principal de Latacunga
5
La arquitectura es colonial y española y esta abarca una gran cantidad de tradiciones y
posee una gastronomía exquisita, vale recalcar que los latacungueños son unos
apasionados de todas sus fiestas.
La ciudad conserva un barrio central donde se puede apreciar la arquitectura colonial
española. Latacunga era parte de la historia libertaria, porque apoyó a Guayaquil en el 9
de Octubre de 1820. Era una zona de descanso de los próceres que fueron de Quito a
Guayaquil. (Zuñiga, 1989, p 60-61)
1.2 La Colonia y la Independencia
En el año 1534 los españoles fundaron el asiento de San Vicente Mártir en la misma
ciudad Indiana de Llactacunga, asiento que estaba formado al principio de los pueblos
de Pujili, San Miguel y Saquisili, fue más tarde ampliado por Gonzalo Pizarro.
Por su ubicación geográfica, Latacunga tuvo importancia al ser obligado sitio de tránsito
entre Quito y Guayaquil. Tomo el comercio colonial que fluía hacia España desde la
serranía actual del Ecuador, pasaba por este sitio que fue creciendo, y fue centro de
acopio de productos agrícolas. (Ortega, 1986, p.60)
Existieron grandes haciendas, además se instalaron obrajes y batanes que produjeron
bayetas, paños y otros productos textiles de gran calidad. También se instaló en la
región una fábrica de pólvora y estos productos se exportaban. Latacunga proclamo su
independencia el 11 de Noviembre de 1820. (Ortega, 1986, p.60)
1.3 Latacunga Patrimonio Cultural del Ecuador
En 1981, el Colegio de Arquitectos y la Casa de la Cultura toma la iniciativa para
proclamar a Latacunga como “Patrimonio Cultural” dichas resoluciones dieron origen a
la ponencia presentada en Morelia-México, la misma que fue aprobada con la
6
Los majestuosos paisajes acunan a esta ciudad mágica de sabor antiguo, colonial,
reposando; la nobleza de su gente, sus iglesias, sus casas solariegas, sus calles
empedradas gozan de un encanto y una belleza peculiar, de la que es parte la cercanía
fascinante del volcán Cotopaxi. Ciudad de esfuerzo y progreso, Latacunga conserva un
aire aristocrático de marqueses, Condes y de la espiritualidad mestiza de criollos.
Por todos estos motivos Latacunga fue declarada el 18 de junio de 1982 “Bien
Perteneciente al Patrimonio Cultural del Ecuador”. (Sandoval, 2009, p.52)
1.4 Geografía de Latacunga
Según INEC (2010), mencionan “La superficie del cantón Latacunga es de
138.087km2. Su población es de 143.979 habitantes”.
Se encuentra ubicada en la Sierra Central, dentro de la división política, sus límites son:
Al norte: Provincia de Pichincha.
Al sur: El Cantón Salcedo.
Al este: Provincia de Napo.
Al oeste: Los cantones Sigchos, Pujili y Saquisili.
El Cantón Latacunga tiene cuatro parroquias urbanas y once rurales las cuales son:
Urbanas:
Eloy Alfaro (San Felipe)
Ignacio Flores (Parque Flores)
Juan Montalvo (San Sebastián)
La Matriz (San Buenaventura)
Rurales:
Toacaso
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Mulaló
Tanicuchi
Guaytacama
Alaques
Poalo
11 de Noviembre
Latacunga
Belisario Quevedo
José Guango Bajo
Imagen No. 2 División Política Rural del Cantón Latacunga.
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Imagen No. 3 División Política Urbana del Cantón Latacunga.
Fuente: INEC.
Las principales actividades económicas son: la agricultura (papa, haba, maíz, frejol,
cebada, aguacate); los recursos forestales; el ganado vacuno y porcino; industrias
(alimentos y bebidas, tabaco, manufactura metálicas, maquinaria y equipo, industrias
madereras); la artesanía (zapatería, costura, carpintería, hojalatería, cerámica, tejeduría)
y la minería (salitre, calizas, arcilla, carbonatos, piedra pómez).
Cotopaxi es, una región que posee bosques, valles, lagunas y gran riqueza zoológica,
además está rodeada de montañas, cumbres nevadas donde se practica actividades
recreativas como el montañismo; entre las principales montañas se encuentran: en la
cordillera occidental los Illinizas (4.786mts); el Quilindaña (4.919mts) y el Cotopaxi
(5.897mts), que es el volcán activo más alto del mundo.
El río principal de la provincia de Cotopaxi es el Cutuchi y a su vez se complementa
con otros ríos que son los siguientes: el Yanayacu, Illuchi, Pumacunchi, Chalupas,
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También hay que tomar en cuenta las diferentes lagunas que tienen en la provincia:
Laguna Verde Cudra, Laguna Yurac Cucha, Laguna Limpio Puneu, etc.
1.5 Características Demográficas
El clima del Cantón Latacunga es muy variado va desde lo húmedo temperado, a seco
en diferentes épocas del año cuenta con un clima gélido de las cumbres andinas hasta el
cálido húmedo en el sub-trópico occidental. Latacunga, se encuentra ubicado a 2.750
metros sobre el nivel del mar, lo cual le determina un clima templado, a veces ventoso y
frío. Por lo general mantiene una temperatura anual de 11 grados centígrados, por lo que
cuenta con un clima templado a frío. (Rodríguez, 1987, p. 38)
1.6 Características Culturales
En lo que es hoy la provincia de Cotopaxi, se desarrolló una de las principales culturas
preclásicas de América cuyas manifestaciones fueron en base a lo artesanal y lo agrario
son abundantes, con lo que se demuestra que los pueblos tenían un alto nivel de
desarrollo, tanto por sus conocimientos en el manejo de la agricultura y cultura. Los
más antiguos asentamientos de las tierras altas fueron en la fecha de 1270 A.C. Entre
ellas la cultura de los Chibchas, la misma que se desarrolla entre el 5500 y 1000 A.C,
los muiscas como también se los llamaba se encontraban en una transición entre
nomadismo y sedentarismo. (Rodríguez, 1987, p. 40)
Foto No. 2. Cultura Panzaleo.
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1.7 Atractivos Turísticos Cantón Latacunga
Dentro de los atractivos turísticos se puede mencionar:
Atractivos Turísticos Naturales:
La ubicación geografica, temperatura media, precipitación pluvial, son entre otros los
factores que van a permitir hacer una demarcación por zonas ecológicas dentro de la
provincia.
Bosque muy húmedo Montaño, el cual corresponde a la zona baja de Lasso,
parte de Guaytacama, parte de Tanicuchi y parte de Mulalo.
Bosque muy húmedo sub-alpino, el cual es diagnóstico de las zonas de paramo.
Bosque Pluvial Montano, el cual corresponde a los flancos de la cordillera
oriental en su descenso al oriente.
Bosque Seco Montaño Bajo, dentro del cual se ubicaría la mayoría de la parte
central de la provincia.
Estepa Montaña dentro de la cual están las estribaciones altas de las grandes
montañas. (Naranjo, 1988, p.134)
Foto No. 3. Bosque muy húmedo Montaño.
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Atractivos Culturales:
Parque Nacional Cotopaxi.
Volcán Quilindaña.
Volcán Rumiñahui.
Volcán Cotopaxi.
Reserva Ecológica los Illinizas.
Iglesias.
Centro histórico.
Edificios Patrimoniales.
Parque Vicente León.
Museo de Molinos Monserrath.
Ruinas Pachuzala
Cerro Putzalahua
Cerro Morurco
(Naranjo, 1988, p.136)
Foto No. 4: La allullera
12
1.8. Políticas Públicas (Administración Municipal)
1.8.1. Políticas Públicas
1.8.1.1. El Turismo como Política de Estado.
El Gobierno del Ecuador que en estos momentos se encuentra presidido por el Eco.
Rafael Correa Delgado, el mismo que ha delineado como política de estado, que el
turismo debe ser una industria sin chimenea, y para conseguirlo ha realizado grandes
inversiones en materia de vialidad, rescate cultural y promoción del turismo a nivel
nacional e internacional.
El turista cuando elige un destino fuera de su lugar de origen lo hace basado en ciertos
parámetros y preferencias, sea por ocio o por negocios y otros; para ello el visitante
elige:
1) La belleza de los lugares a visitar; es decir, la paisajística.
2) La infraestructura hotelera que se le brinda.
3) La infraestructura Aeroportuaria, Portuaria, y vial para llegar a los sitios elegidos.
4) La calidad de los servicios ofrecidos.
5) La seguridad de los visitantes.
6) La gastronomía.
7) La facilidad del visado.
Estos son los estándares en cuanto a la oferta turística que el Ecuador se ha propuesto
conseguir en su afán de incrementar el turismo nacional e internacional, con el fin de
que esta actividad contribuya a cambiar la matriz productiva del país, para ello ha
descentralizado esta actividad delegándola a los Gobiernos Seccionales y el gobierno
está desarrollando una actividad intensa a través de agencias especializadas en la
13
Foto No. 5. Parque Recreacional la Laguna.
Fuente: Elaborado por el autor.
1.8.1.2. Valor Turístico
La provincia de Cotopaxi cuenta con grandes atractivos turísticos, sobre todo sus
bosques y parques, su rica y variada gastronomía, la cual es apreciada por propios y
extraños, hacen de esta tradición culinaria una de las actuales atracciones turísticas de
la provincia, también se encuentra en Cotopaxi el Parque Nacional Cotopaxi que
contiene grandes muestras de la rica y variada cultura.
De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE), la
pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 64.26% de la población total
del cantón. La población económicamente activa (2010) es de 58.317 habitantes.
El Instituto de Estadística y Censo (INEC), del último Censo de Población y Vivienda
realizado en el país (2010), menciona que el cantón Latacunga presenta una base
piramidal ancha, que representa una población joven a expensas de los grupos de edad
14
En el área rural del cantón se encuentra concentrado un 64% de la población de
Latacunga. La población femenina alcanza el 51,7%, mientras que la masculina, el
48,3%. El analfabetismo en mujeres presenta un 15.5%, mientras que en los varones un
6,4%. (INEC, 2010)
A lo largo de todo su perfil el turista podrá disfrutar de paradisíacas y extensos bosques
rodeados de diferentes miradores, grandes campos cultivados de maíz, maní y una
extensa ganadería y a su vez se logra observar la mayor atracción que es el Volcán
Cotopaxi. Cuenta también con ciudades pujantes con gran potencial industrial y
artesanal, culturas ancestrales, exquisita gastronomía, y una diversidad de ecosistemas.
En las diferentes zonas de la provincia se encuentran las iglesias: San Sebastián, San
Agustín, San Domingo, Señora de los Saltos, Merced, San Francisco. A su vez se puede
apreciar los diferentes edificios patrimoniales tales como: Municipio, Gobernación,
Hospital Hermanas Páez, Colegio Vicente León, Casa de los Márquez. Pero lo más
llamativo de son sus fiestas las cuales mencionamos a continuación: Mama Negra, Baile
de los Inocentes, Virgen Mercedes, Santísima Cruz Barrio José Guango Alto y Dr. San
15
CAPÍTULO II
2.
Patrimonio Gastronómico y Cultural del Cantón Latacunga. 2.1 Antecedentes de la Gastronomía del Cantón LatacungaLa Gastronomía del Cantón Latacunga, posee valores que le son propios a todas las
naciones, es decir son parte del acervo y tradición cultural de los pueblos. Sus valores
son intangibles y están determinados por el uso y sentir de los pobladores que aprecian
por sus costumbres gastronómicas y el arte que emplean en la preparación de su
comida tradicional, virtudes que las manifiestan en la forma de elaborarla, el tiempo,
dedicación, laboriosidad utilizada en la preparación de los platos típicos, en la
selección de los productos a usarse, al degustarlos, en las ocasiones que ya sean
cotidianas o especiales que preparan estos platos, para demostrar su cultura, los
mismos que vamos a dar a conocer en el recetario. La gastronomía de Latacunga y sus
recetas de preparación encierran también un valor histórico incalculable que está
determinado tanto por el uso de sus condimentos, como de sus componentes y por las
técnicas de preparación, como por ejemplo las chugchucaras, que data de cientos de
años de tradición transmitida por herencia. (Acurio, 2006, p.12)
Los valores de la gastronomía tradicional de Latacunga están determinados por ser
parte de una alimentación sencilla y sana, como fuente de salud. Cabe mencionar que a
los latacungueños se los llama MASHCAS, pues es la identidad de un pueblo que se
encuentra asociada a su cultura culinaria, a los habitantes de esta ciudad se los dice así
por ser productores y consumidores de cebada, materia prima para hacer, la machica o
mashca, el que consiste en un polvo de grano de cebada que antes de pasar por el
molino es previamente tostada en tiestos de barro y con leña para que coja sabor.
En el caso concreto de esta investigación, los principales productos usados en esta
gastronomía, datan de épocas pasadas melloco, la cebada, maíz, quinua etc. Con la
llegada de españoles carnes de res y de cerdo así como las aves de corral fueron
agregados al menú de los Latacungueños. La preparación de los platos encierra cientos
16
años, preparación que ha ido evolucionando con la incorporación de nuevas técnicas
de cocción, pero que básicamente mantienen su raigambre tradicional. Los valores de
esta gastronomía también están determinados en el disfrute que hacen de ella sus
habitantes, dueños de estas tradiciones sea cuando se sirven los platos tradicionales
solos o en familia y el placer que sienten de darle al paladar lo que por tradición sus
antepasados han consumido, lo que se ha ido transmitiendo de generación en
generación; esto le otorga a la gastronomía de Latacunga un valor tradicional
incalculable. El valor de esta forma de arte gastronómico también está determinado por
la atracción que sienten los extraños en el disfrute de estas tradiciones culinarias y
sobre todo por quienes son atraídos y aprecian las costumbres ajenas y la buscan como
tal, de allí que en torno a las costumbres gastronómicas se hacen verdaderos tours para
el deleite de los sentidos más apetecidos por el hombre, esto es el sentido del paladar.
A este tipo de tours le llamamos el turismo gastronómico.
Latacunga es una tierra rica en lo que a gastronomía respecta, pero antes hay que hacer
una pequeña aclaración, ya que la mayoría de comida que posee el cantón se la puede
encontrar a lo largo de la serranía ecuatoriana y principalmente en la zona central,
porque debido a que la gastronomía ecuatoriana tiene algunas raíces españolas y estas
se difundieron a lo largo de todo el país, por ese motivo es difícil encontrar
preparaciones ciento por ciento autóctonas y esta ciudad no es la excepción.
La inmensa variedad de los platillos que conserva el Ecuador se debe a los cerca de
trece niveles de cultivos que tiene el país, indica el Chef Gino Molinari (2002) “En la
Sierra las recetas se basan en raíces indígenas. No tenemos un plato cien por ciento
nuestro, más bien lo que tenemos es un producto de mezclas. Toda América es un
mestizaje”, señalo. Explicó que las primeras tribus en el continente acostumbran a
preparar platillos según los productos que se cosechaban. Por ejemplo en el caso de la
17
2.2 Identidad y Diversidad Gastronómica
El Cantón Latacunga posee una rica y variada gastronomía, la misma que conserva
gran parte del arte y las tradiciones culinarias de los habitantes de las culturas, que
habitaron estas tierras, ellas se expresan en los productos y condimentos que se utilizan
para preparar los platos tradicionales, los lugares y la forma de elaborarlos, así como
los utensilios en los que se preparan. Aquí se hace referencia al uso de la harina, el
maíz, la quinua, cebada, ají, tomate, mellocos, etc.
No hay mejor manera de encontrar a la gastronomía de Latacunga que trasladándose a
los mercados, puestos y locales de comida que posee el cantón, en busca de la comida
que se oferta. Como resultado de la investigación se puede identificar los siguientes
platos:
El caldo de gallina, yaguarlocro, seco de carne, llapingachos, fritada, hornado,
chochos, higos con queso, togro, mote, tortillas de palo, morcillas, papas con cuero,
choclos, habas con queso, caldo de pata.
También existen los puestos de las señoras que ofertan las distintas clases de pan como
las empanadas, pan de dulce y de sal, las roscas, los biscochos, los llorones. Y junto a
esto no puede faltar la colada morada, que se la encuentra en cualquier fecha.
No hay que olvidar de los postres y dulces tradicionales como los quimbolitos, las
humitas, los tamales, el dulce de higo, el jucho, el morocho, el dulce de zambo.
Pero para poder pasar todas estas delicias se encontraran con los infaltables puestos de
bebidas, con jugos naturales, colas, cervezas, batidos y unos brebajes levantamuertos
para empezar bien el día. Pero lo más emblemático de Latacunga es las chugchucaras,
las allullas y el queso de hoja, que poseen fama internacional ya que al oír hablar del
18
Estas preparaciones se fusionaron con otros productos que introdujeron los
colonizadores dando lugar a una mezcla gastronómica interesante, lo que produjo que
ésta se enriquezca con la utilización del arroz, cebolla, ajo, y carnes como la de
vacuno, porcino etc. Esto dio origen al nacimiento de una gastronomía nueva,
producto del mestizaje. La gran mayoría de los platos mencionados son producidos
tradicionalmente en hornos de leña, cuyo proceso lleva muchas horas, los mismos que
se producen en un ambiente familiar, de allí que la cocina juega un papel importante en
la vida de los Latacungueños, lo que convierte a la preparación alimenticia en una
especie de ritual familiar, donde convergen las madres, con sus hijas, hijos y nietos y
esto convierte en una especie de escuela de aprendizaje y tertulia, para degustar estos
exquisitos bocados elaborados con sus cosechas.
.
2.2.1. Platos Tradicionales del Cantón Latacunga.
El presente estudio se llevó a cabo, en la provincia de Cotopaxi, específicamente en el
Cantón Latacunga, por ser uno de los cantones más antiguos de Cotopaxi y tener
arraigado una cultura gastronómica importante, la misma que en muchos casos no
cuenta con un sustento escrito, sino que, se lo ha venido trasmitiendo verbalmente de
generación en generación.
2.2.1.1. Entradas
2.2.1.1.1. Allullas
Es producto tradicional de la gastronomía de la ciudad de Latacunga. Es una especie
de galleta, grasosa y crocante, redonda y aplanada, con una leve hendidura en el
centro, que se elabora con harina de Castilla, manteca de chancho, huevos, levadura,
sal y agua. Se sirve como complemento del también tradicional queso de hoja.
La familia Galarza Carrión, es conocida como una de las más antiguas en la
elaboración de la allullas. Para realizar este plato la base principal estaba en el uso de
19
Se preparaba una masa un poquito dura y al tacto se formaban unas bolitas bien
redondas que se las extendía en la mesa, luego se las asentaban con un bolillo para que
queden planas y redondas, donde se les hacia un pequeño hueco en el centro con un
palito de carrizo sacado una punta, esto impedía que con el calor del horno la allulla se
esponje. Se calentaba el horno a baja temperatura. La allulla de esa época se
caracterizaba por ser crocante, se mantenían durables y frescas con el pasar de los días,
también adquirían un mejor sabor (Las familias que vivían en el campo las
conservaban en cajitas metálicas, junto al chocolate o las galletas). No causaban
empalagamiento o hastió al ingerirlas.
Las allullas se comercializaban en algunas tiendas de la ciudad, siendo la más conocida
la de la señora Rosario Razo Escobar en la calle de la Compañía. (Acurio, 2006, p.46)
Los precios de las allullas en la década de los años setenta del siglo pasado eran:
La pequeña y popular………. 2 reales de sucre La grande………4 reales de sucre La de exportación……….80 centavos de sucre
La presentación de allulla en la mesa de los latacungueños era junto al queso de hoja
con café o chocolate caliente, principalmente en horas de la tarde.
Hace algunos años atrás los estudiantes de la Universidad Central del Ecuador,
oriundos de Latacunga se les apodaban “Allullas”. En la actualidad las allullas son
diferentes de las tradicionales, ya que los materiales que se utilizan no son de buena
calidad, su durabilidad es corta, son hostigosas y su presentación no es plana, pues no
tiene el hueco en el centro. (Acurio, 2006, p.58)
2.2.1.1.2. Queso de Hoja
Producto tradicional de la gastronomía latacungueña. Su origen es antiguo y está
20
atrás se producía el queso de hoja en la casa solo para el consumo interno o cuando
había alguna festividad especial. Pero después llegó un momento en el que por
dificultades económicas, causadas por la baja actividad agrícola que sufrían
hacendados grandes productores, medianos y pequeños, ya sea por la poca importancia
que le daba el gobierno de ese entonces a este sector, hizo que la Sra. Azucena Terán
Arellano de Cassola, pensara en el queso de hoja como negocio y se puso a elaborarlo
mejorando el proceso y las condiciones de producción. (Yépez, 2008, p. 31)
En ese tiempo de los años cincuenta del siglo pasado, otras personas que elaboraban
este producto eran las allulleras que lo comercializaban en los terminales de transporte.
La diferencian estaba en que estas partían de quesos frescos, comprados en el mercado,
luego lo amasaban en agua, y hacían un queso bastante burdo, como hasta la
actualidad.
En cambio la Sra. Azucena Teran partía de la leche pura, que se producía en la
hacienda Colaisa y llegaba en horas tempranas de la mañana. Se cuaja el queso en
casa, todas las tardes y todas las noches, entonces se escurría la cuajada y se colocaba
en moldes para que al siguiente día, llegando a un punto de maduración especial, para
iniciar el proceso de amasado y conversión del queso de hoja. (Yépez, 2008, p. 31)
Para que resulte un excelente producto el secreto estaba en la experiencia del gusto de
la persona que lo probaba, como la asepsia en la elaboración del queso; ya que a partir
del queso fresco hecho en casa se conservaba la calidad sin contaminación. Cuando
llegaba la leche de Colaisa en barriles, estos eran prolijamente lavados con agua
caliente y regresaban absolutamente limpios, por esa razón era muy raro que se
presenten problemas como los que normalmente tienen las queseras ancestrales, que se
les corta la leche y el queso se les acidifica con una velocidad impresionante,
proliferando una contaminación bacteriana.
El nombre de queso de hoja proviene de su preparación, pues este está hecho de hojas
de queso, que se consiguen al amasar el queso fresco y no porque está envuelto en
21
ella, pues al juntarse estos dos elementos se produce una reacción química entre el
suero que se desprende del queso, que se mezcla con la hoja la misma que transmite su
aroma y sabor. Las hojas de achira se traían de la hacienda Colaisa o se adquirían de
los huertos y jardines de las casas de Latacunga que tenían esta planta. (Yépez, 2008,
p. 32)
En los años setenta del siglo pasado llegaron a comercializar el producto en Quito, a
través de un nuevo sistema de mercados llamado “La Favorita” (actualmente
Supermaxi) y se despachaba el queso de hoja en fundas plásticas que tenía impresa la
marca de la fábrica y transportados por la cooperativa Ciro.
En la ciudad de Latacunga hoy en día las Allulleras continúan vendiendo este producto
en las estaciones de transporte terrestres, y muchas panaderías también expenden este
queso, también se los puede encontrar en los locales que se encuentran al frente de la
estación del ferrocarril.
Los turistas que en gran cantidad llegan a Latacunga, tanto en septiembre como en
noviembre, para disfrutar de la “Mama Negra”, suele consumir el queso de hoja,
acompañado de allullas o de una taza de café. También se obtiene por medio de las
allulleras para llevarlo a sus respectivos hogares.
El queso de hoja, es el complemento ideal para degustar del bizcocho que junto con el
manjar de leche y un buen chocolate de hoja es una delicia para el paladar más
exigente.
2.2.1.1.3 Tortillas de Palo
Alimento de la gastronomía de Latacunga. Son de forma circular y aplanada, que se
hacen con masa de harina de maíz, y relleno de queso tierno y cebolla blanca
finamente picada. Se fríen con manteca de chanco en una sartén popular (obtenido del
22
Las tortillas de palo son características de la parroquia de Guaytacama (Cantón de
Latacunga), en la ciudad de Latacunga se la puede adquirir, los días domingo en la
parroquia de San Buenaventura, y los días martes y sábado en la plaza del Salto. Los
días de la fiesta de la Mama Negra (septiembre y noviembre) se puede degustar estas
tortillas en los puestos de venta instalados, cada plato contiene seis tortillas y cuesta
alrededor de un dólar.
2.2.1.2. Platos fuertes
2.2.1.2.1. Chugchucaras
Según historiadores las palabras „chugchu‟ que significan tembloroso y cara que
significa cuero. Por lo tanto significa “cuero tembloroso” o “cuero que tiembla”.
Específicamente se refiere a la carne de puerco (se dice que el pecho de aquel animal)
delicadamente reblandecida parece que tiembla. Este plato que se comercializa
principalmente los días sábados y domingos donde gente de la capital y la región
central del país viajan a la ciudad en busca de esta deliciosa comida.
Algunas narraciones de quienes han visitado Latacunga siglos atrás mencionan de
perniles, carnes, salazones de Latacunga, pues más allá, de la búsqueda de documentos
acerca de estas delicias gastronómicas, resulta fundamental saber que la tradición habla
de las “chugchucaras” desde la época colonial, ya que, el puerco, chancho, cerdo,
cuchi o como quisieran llamarlo se ha criado por aquí desde hace unos siglos atrás.
(Armendáriz, 2006, p.12)
Sean ya Pedro Caiza de León, Jorge Juan, Antonio de Ulloa u otros que pasaron por
Latacunga y probaron el ya afamado “cuero tembloroso”, llegan a la misma conclusión
que es un plato exquisito. (Armendáriz, 2006, p.12)
Parece ser que la manteca que se extrae del puerco se la exportaba a otras ciudades (en
cajas metálicas bien empacadas), especialmente Guayaquil, donde ya se expendía los
23
tarde o ya entrada la noche, ciertos barrios de Latacunga se llenaban del exquisito olor
de la fritada y chugchucara, no siendo la misma la una con la otra.
El riquísimo sabor que despedía la fritura del chancho los días viernes en Latacunga,
parece ser que despertó el afán de muchos “mashcas” de entrarle a la probada de tan
rico plato típico. Entonces es cuando aparecen los primeros negocios de venta de
chugchucaras, que naturalmente solo atendían los días viernes, donde pailas y bateas
cautivan a quienes disfrutaban las primeras sazones de la carne. (Armendáriz, 2006,
p.13)
Lo cierto es que muchos recuerdan el afamado sitio llamado “111” un chozon de techo
pajizo ubicado al sur de la ciudad, en el barrio llamado Mitimaes o Mitimias, donde
ardía un enorme fogón sobre cuyas tulipas en gigantesca paila de bronce se freía el
cerdo. El plato se componía de la fritada en general, papas cocinadas, tostado, mote
con chuzo fritada, y un vaso de chicha y claro no podía faltar el ají molido en piedra.
(Armendáriz, 2006, p.13)
Posteriormente el plato tuvo muchas variaciones y moderaciones, hoy se sirve con
plátano y papas fritas en la misma manteca del chancho, las ricas empanadas que son
un poco agridulces por el queso y el azúcar, el mote con chuzo fritada (de entrada),
tostado y canguil. A la chicha se la ha venido variando o cambiando por cerveza, en
fin, se dice que hasta el ají es especial.
En este plato se incluyen ingredientes de los diferentes productos agrícolas y animales disponibles en el área, así como los plátanos que llegan de las regiones bajas tropicales. (Armendáriz, 2006, p.14)
24
porción de cuero reventado, rodajas de maduros fritos, papas enteras fritas, tostado, mote, canguil y 2 empanadas de viento en cada plato. (Armendáriz, 2006, p.14)
2.2.1.2.2. Hornado
El consumo de puerco horneado es una práctica que vino de España es indiscutible.
Mas en estas tierras se dice hornado y ni siquiera con el antecedente obligatorio de
puerco, sencillamente se dice “vamos a comer hornado” y las vendedoras dicen “venga al hornado”.
Como puede comprobarse en el Ecuador, los cerdos castellanos, de piel negra y pelo
hirsuto, fueron acogidos con gran entusiasmo y tanto que la actitud del genero
enemigos. Primero se dijo que la carne de cerdo era inconosa, luego que era rica en
colesterol, y por finque traía ciertos parásitos, esto último era verdad, pero no por
culpa del cerdo sino por las antihigiénicas costumbres de los habitantes. La fama del
parasito se extendió hasta la lechuga y a las frutillas. (Armendáriz, 2006, p.46)
No hay ciudad, pueblo, caserío, encrucijada en el Ecuador que no se ofrezca hornado.
Como se dice, desde el Carchi hasta Macara pasando por Ibarra, Sangolqui, Guamote,
Riobamba, Azogues la gente consume hornado. De preferencia en la Sierra por el frío.
El hornado de Riobamba se acompaña con chiriucho, palabra quichua qus significa ají
frío. Agua, sal, cebolla, trozos de ají, algo de panela o de chicha componen esta salsa.
Quizá el contraste resalte el sabor de las lonchas de blanca carne.
De paso se debe señalar que la edad del cerdo determina la calidad del hornado, no se
piense que estos hornados tienen que ver con los cochinillos de Segovia, los del
Ecuador son cerdos jóvenes y de poca manteca. (Armendáriz, 2006, p.46)
Las amas de casa y los caballeros tratan los precios de piernas o brazos de los
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la familia o entre la multitud, delante de las robustas vendedoras que siempre lucen
largos zarcillos de rubíes y perlas.
2.2.1.3. Postres
2.2.1.3.1. Togro
Se caracteriza por ser elaborada en el Día de los Difuntos el 2 de noviembre.
Asimismo, es tradicional porque antes los campesinos realizaban un trueque
(intercambio) con esta comida a cambio de una canasta de cebada.
Se trata de una masa gelatinosa, salada, anaranjada, rellena de cuero y patas de
chancho y con forma de lavacara. La preparación es simple, se cuece en leña a fuego
lento las patas y el cuero del chancho (aliñados previamente con sal, achiote y
especias), y luego, se coloca la gelatina realizada en bateas para la venta.
Esta preparación, aparte de ser deliciosa para el paladar, le brinda beneficios para su
salud. Así, contiene colágeno (a pesar de que es una sustancia que el cuerpo produce,
con el paso del tiempo se va perdiendo), una proteína esencial para mantener la
elasticidad y la fortaleza en la piel, los músculos, los ligamentos, los tendones y los
cartílagos. Según María Carmen Sánchez, nutrióloga, “la gelatina 100% de origen
animal es un alimento que debe consumirse habitualmente, pues además de contener
altas cantidades de colágeno, es baja en grasas y calorías”. (Folleto Vistazo, 2003, p.9)
2.2.1.3.2. Colada Morada
La colada morada es una de las tradiciones gastronómicas que perduran en el Ecuador como una costumbre que no se limita a consumirla en conmemoración del día de los difuntos, porque en su preparación se denota una ritualidad que permite mantener vigente la receta.
