María Magdalena Ojeda Ortiz
Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
Asesor: M.A. Otto David Guamuch Tubac
FACULTAD DE HUMANIDADES DEPARTAMENTO DE PEDAGOGÍA
Este informe fue presentado por la autora
como trabajo de tesis, previo a optar al
grado de Licenciada en Pedagogía y
Ciencias de la Educación.
ÍNDICE
Introducción i
CAPÍTULO I ESTUDIO CONTEXTUAL 1.1 Datos Generales de la Institución que patrocina 1
1.1.1 Nombre de la Institución 1
1.1.2 Ubicación geográfica 1.1.3 Visión 1
1.1.4 Misión 2
1.1.5 Objetivos 2
1.1.6 Metas 3
1.1.7 Políticas 4
1.1.8 Estructura Organizacional 5
1.2 Contexto comunitario de donde funciona la supervisión educativa 6
1.2.1 Aspecto histórico 6
1.2.2 Aspecto geográfico 7
1.2.3 Aspecto social 7
1.2.4 Aspecto económico 8
1.2.5 Aspecto político 8
1.2.6 Aspecto cultural 8
1.3 Técnica utilizada 9
1.4 Lista de carencias encontradas 9
1.4.1 Cuadro de análisis de problemas evidenciados 11
1.5 Priorización del problema 13
CAPÍTULO II FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1 Antecedentes del problema 15
2.2 Temática que sustenta el problema a solucionar 15
2.2.1 Educación 15
2.2.2 Algunas de las organizaciones internacionales que velan Por la sana alimentación. 17
2.2.2.1 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 17
2.2.2.2 Organización Mundial de la Salud (OMS) 18
2.2.2.3 Instituto Nacional de Centro América y Panamá (INCAP) 18
2.2.3 Instituciones gubernamentales que promueven la salud en Guatemala 19
2.2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social 19
2.2.3.2 Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN) Gobierno de Guatemala 20
2.2.3.3 Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) 20
2.2.5 La Salud 21
2.2.6 Nutrición 22
2.2.6.1 Nutrientes 23
2.2.7 Alimento 24
2.2.7.1 Clasificación de los alimentos 25
2.2.7.1.2 Por su composición química 25
2.2.7.1.3 Por su importancia 27
2.2.7.1.4 Por la cantidad de nutrientes 27
2.2.7.1.5 Por la función que los nutrientes realizan en el Organismo 28
2.2.7.2 Alimentación saludable 30
2.2.7.3 Adquisición de hábitos alimenticios 31
2.2.8 La comida rápida o comida chatarra 32
2.2.9 Trastornos ocasionados por la alimentación inadecuada 33
2.2.9.1 La desnutrición 33
2.2.9.2 El sobrepeso 33
2.2.9.3 La obesidad 34
2.2.9.4 Bulimia o bulimia nerviosa 34
2.2.9.5 La anorexia nerviosa 35
2.2.9.6 Indigestión estomacal 36
CAPÍTULO III PLAN DE ACCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA 3.1 Identificación general 37
3.2 Justificación 37
3.3 Objetivo general de la investigación 39
3.3.1 Objetivos específicos 39
3.4 Metas 39
3.5 Cronograma de actividades 40
3.6 Metodología 41
3.7 Recursos 41
3.7.1 Humanos 41
3.7.2 Físicos 41
3.7.3 Materiales 41
3.7.4 Económicos 42
CAPÍTULO IV EJECUCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala 44
SISTEMATIZACIÓN DE EXPERIENCIAS 81
4.1 Proceso de diagnóstico 81
4.2 Relación del fundamento teórico respecto del problema solucionado 82
4.4 Logros con la metodología experimentada 84 4.5 Aspectos que se pueden generalizar a
otras instituciones o comunidades 84
CAPÍTULO V
MONITOREO Y EVALUACIÓN DEL PROCESO
5.1 Procedimiento de aplicación de técnicas e instrumentos de
monitoreo durante la ejecución del proyecto 85
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA
APÉNDICE ANEXOS
Introducción
Uno de los objetivos de la Facultad de Humanidades de la Universidad de San
Carlos de Guatemala es: desarrollar, en el universitario, conciencia clara de la
realidad, para proponer soluciones a problemas sociales en el campo educativo.
Por esta razón la facultad establece que el universitario, previo a graduarse de
Licenciado en Pedagogía y Ciencias de la Educación, se proyecte a través de la
investigación acción. El producto del trabajo de campo, consiste en elaborar un
manual que sirva como herramienta para el docente; aplicable en una de las diversas
áreas del pensum de estudio del sistema educativo nacional.
De modo que, para realizar el trabajo, se observa a estudiantes de diferentes niveles
de educación; tanto de centros educativos oficiales como privados, en distintos
momentos. Y las actitudes de los estudiantes reflejan la falta de interés en las
familias; por fomentar el consumo de alimentos naturales ricos en nutrientes, y que
se preparan en casa. Deficiencia que las empresas dedicadas a la producción de
alimentos aprovechan, para inducir a la población al consumo de comida rápida e
industrializada; sin que las personas caigan en la cuenta del daño que ocasiona la
misma, al organismo y a la economía.
Los estudiantes con sus actitudes, muestran malos hábitos alimenticios; los cuales
repercuten negativamente en el desarrollo integral de los mismos. Los directores y
directoras de diferentes centros educativos, comparten y coinciden en la falta de
valores que existe en los estudiantes. Por consiguiente, se les dificulta optar por
ingerir alimentos frescos y naturales en cantidades adecuadas; que favorezcan su desarrollo integral y, contribuyan a conservar la salud.
De igual manera, los malos hábitos en la alimentación, se reflejan en la débil
disposición de los estudiantes para captar y asimilar las materias de estudio; lo que
se refleja en las notas bajas que obtienen, cuando se evalúa el proceso enseñanza
aprendizaje.
Lo anteriormente descrito, motiva a elaborar el Manual para una buena alimentación
para el desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel
primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de
Guatemala.
Con la presentación de este informe, se da a conocer el trabajo de la investigación
acción realizada; la cual se desarrolló en el año 2013, con directoras y directores del
nivel primario de diferentes centros educativos privados y oficiales, con anuencia de
la Supervisión educativa del Distrito escolar 01-15-01 en el municipio de Villa Nueva,
departamento de Guatemala. Se agradece a la Supervisión educativa, a directores y
directoras por su valiosa colaboración; sin la cual difícilmente hubiese sido posible la
realización de esta tesis. El informe se divide en cinco capítulos que a continuación
se describen:
Capítulo I: Estudio contextual
Este capítulo contiene información relacionada con aspectos generales que
competen a la entidad educativa, en la que se realizó la investigación acción; en este
caso, la Supervisión educativa 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento
de Guatemala. Se citan datos importantes como: nombre, ubicación geográfica,
visión, misión, objetivos, metas, políticas. Así como también carencias y necesidades
que influyen negativamente en la educación integral de la comunidad educativa.
Se detectó el problema a través de la aplicación de diferentes técnicas: investigación
documental, observación, guía de análisis contextual e institucional, entrevista,
encuesta, lluvia de ideas.
Capítulo II: Fundamento teórico
Detectado uno de los problemas que aqueja a la población estudiantil del nivel
primario; se determinó con carácter de urgente, la necesidad de elaborar un manual,
cuyo título es: Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del
municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala.
Este capítulo contiene información básica sobre instituciones nacionales e
internacionales; cuyo objetivo principal es: mejorar la salud de la población mundial.
Con la convicción que para lograrlo, es necesaria la práctica de una alimentación
acorde a las necesidades requeridas por el organismo; para lo cual es indispensable
tomar en cuenta la edad, el sexo y actividad que el individuo realiza.
Así mismo se incluyen aspectos de nutrición: nombres de alimentos que proveen
los nutrientes que el organismo necesita, clasificación de alimentos, beneficios que
se obtienen al ingerir alimentos saludables y, problemas de salud que podrían
padecerse por el consumo inadecuado de alimentos; así como ingerir comida de
preparación rápida en restaurantes e incluso en el hogar.
Es importante educar, en alimentación, a los y las estudiantes para que no se
dejen influenciar por los anuncios que los medios publicitarios ofrecen. Sobre todo
porque, según estudios realizados por la Psicología Social, estos anuncios conllevan
mensajes subliminales. A manera de persuadir, a quien los escuche, para desear
saborear todo lo nuevo y sabroso que ofrece el mercado. Productos que contienen
grandes cantidades de sustancias preservantes, condimentos adictivos y azúcares
saturadas que tarde o temprano ocasionan daños irreversibles al organismo.
Una manera de contrarrestar el consumo de alimentos no nutritivos en la población,
es educar en la práctica de buena alimentación. Así mismo persuadir a directores y
directoras para que promuevan en las y los docentes, y éstos a su vez en los
estudiantes, el interés por realizar cambios sustanciales en la alimentación diaria. De
igual manera, ellos llevarán también ese conocimiento a sus hogares, mismo que
repercutirá favorablemente en la salud de toda la población en un futuro no lejano.
Capítulo III: Plan de acción de la propuesta de mejora
En este capítulo se describe el perfil del proyecto; cuyo objetivo principal es la
elaboración del Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del
ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva.
El propósito es, proporcionar a la Supervisión Educativa del municipio de Villa
Nueva, una herramienta que sensibilice a directores y directoras y por ende a
docentes. Por otra parte, les facilite trabajar con los estudiantes la manera de cómo
realizar cambios alimenticios; para mejorar su calidad de vida.
Se propone a directores y directoras concientizar a docentes para trabajar con niños
y niñas sobre ello; porque influye positivamente en la salud integral. Genera buena
disposición física de la población estudiantil y por consiguiente se obtiene eficientes
resultados de la enseñanza aprendizaje que la comunidad educativa espera.
Por tal motivo se toma la decisión de elaborar el manual anteriormente mencionado;
y para facilitar la aplicación de este manual se realizan sesiones con directores; en
las cuales se les capacita para el conocimiento del manual. De tal manera que
puedan reproducirla a docentes; imprimiéndose para ello veinte ejemplares para su
divulgación.
Capítulo IV: Ejecución de la propuesta de mejora
Luego de elaborar el manual, se socializa con directores y directoras de diferentes
centros educativos que atiende la Supervisión educativa del Distrito Escolar
01-15-01; con la finalidad de compartir con los estudiantes los aspectos relacionados con el consumo de alimentos saludables.
Con el ánimo de hacer atractiva e interesante la socialización del manual; se utilizan
diapositivas para la presentación de éste. Se describe el contenido, a través de
dinámicas; y se desarrollan los talleres. Momento en que directores y directoras
participantes, tienen oportunidad para plantear dudas y comentar sobre lo interesante
y facilidad de trabajar la temática del manual. Muestran aceptación y complacencia
en la forma de realizarlos; así como también con el contenido del manual, las
capacitaciones y sesiones que se ejecutan.
Capítulo V: Monitoreo y evaluación del proceso
Muestra la evaluación de resultados en relación a los objetivos planteados. Se comprueba cómo éstos fueron alcanzados en un alto porcentaje. La mayoría de directores y directoras participantes, calificó con buen punteo la actividad; verificando de esta manera el logro de el objetivo trazado durante todo el proceso de investigación.
1 CAPÍTULO I
ESTUDIO CONTEXTUAL 1.1 Datos generales de la institución
La Supervisión Educativa, es una dependencia del Ministerio de Educación
que, presta servicios a directores, maestros, estudiantes y padres de familia
de 28 centros educativos públicos y 40 centros educativos privados; del
municipio de Villa Nueva, del departamento de Guatemala. Fortalece con ello,
el desarrollo educativo integral de niños y jóvenes.
1.1.1 Nombre de la institución
Supervisión Educativa
Distrito escolar 01-15-01
Municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
Código 01-212
1.1.2 Ubicación geográfica
La Supervisión Educativa, está ubicada en la 5ª. Av. 2-09 zona 4,
colonia Venecia II, en el municipio de Villa Nueva departamento de
Guatemala; se localiza a diecisiete kilómetros de la ciudad capital. Está
ubicada en un inmueble, cuyo terreno es parte del área de la Escuela Tipo Federación No. 2 “17 de abril de l763”.
1.1.3 Visión
Formar ciudadanos con valores morales; capaces de valerse por sí
mismos; alcancen su desarrollo integral para ser hombres y mujeres de
éxito. Sintiéndose orgullosos de ser guatemaltecos. (1)
__________________________________________________________________________________ (1) Archivo, Supervisión Educativa de Villa Nueva
2 1.1.4 Misión
“Ser un ente enriquecedor, de acompañamiento y asesoramiento
administrativo y pedagógico para directores, directoras, maestros,
padres de familia y alumnos; cuyo objetivo es fortalecer las instituciones
educativas oficiales y privadas para mejorar la calidad de la educación de la población de Villa Nueva.” (2)
1.1.5 Objetivos
Alcanzar la excelencia educativa, en todos los niveles de enseñanza sistemática del municipio de Villa Nueva, logrando la
optimización de los recursos pedagógicos y demás herramientas
con que cuenta.
Promover la integración de todos los centros educativos; trabajando de común acuerdo: supervisor y directores.
Seguir los lineamientos del MINEDUC y sus estándares educativos.
Realizar sesiones periódicamente, para informar a la comunidad educativa sobre las disposiciones del MINEDUC.
Verificar que directores y directoras de los diferentes centros educativos, presenten lo requerido en las fechas establecidas.
Evaluar el proceso educativo y proponer estrategias, para optimizar
la preparación académica de los educandos, en los distintos niveles
en los centros de estudio públicos y privados.
3
Proporcionar el apoyo necesario a directores, directoras y maestros; mediante la entrega de materiales y suministros considerados por el
MINEDUC.
Capacitar constantemente a directores, directoras y maestros de los centros educativos públicos y privados.
Fomentar, en la población estudiantil, valores morales, cultura y deporte; para beneficio propio y social.
1.1.6 Metas
Desarrollar el plan operativo anual, establecido por el MINEDUC
Brindar mejor atención al público, ampliando el horario de atención.
Solicitar al MINEDUC, personal operativo.
Gestionar, ante el MINEDUC, la ampliación de presupuesto para la Supervisión educativa, que permita proporcionar un mejor servicio.
Agenciarse de material didáctico para proporcionarlo a la comunidad educativa.
Solicitar, al MINEDUC, computadora e internet para que la Supervisión esté a la vanguardia de la tecnología, y proporcionar un
4 1.1.7 Políticas
Dar cumplimiento a los fines educativos y demás disposiciones
establecidas por el MINEDUC; para la mayor parte de la población;
realizando planes de trabajo, llevados ante la Dirección departamental
Sur, para ampliar la educación de los niveles Pre-primario, Primario y
5
1.1.8 Estructura organizacional de la Supervisión Educativa del municipio de Villa Nueva distrito escolar 01-15-01
6
1.2 Contexto comunitario de donde funciona la Supervisión Educativa:
1.2.1 Aspecto histórico
En el municipio de Villa Nueva, situado a 17 kilómetros de la ciudad capital de
Guatemala, se localiza la sede de la supervisión educativa 01-15-01, la cual está
tutelada bajo la Dirección Departamental Región Sur del MINEDUC.
La supervisión educativa, antes de ser descentralizada perteneció a
Socioeducativo rural; posteriormente se trasladó a Villa Nueva para brindar mejor
servicio. Funcionó en diferentes lugares en los que se alquilaba un inmueble.
Gracias al entusiasmo y colaboración de directoras y directores, de diferentes
centros educativos privados y públicos; se obtuvo el consentimiento de
autoridades de la Escuela Tipo Federación 17 de abril de 1763, en el sentido de
proporcionar un espacio para que construyera sus instalaciones, y así contar con
un lugar fijo para su funcionamiento.
Con el aporte económico voluntario, de directores y directoras de los diferentes
centros educativos privados y públicos; se fueron construyendo las instalaciones
en las que actualmente funciona.
Lamentablemente el acceso es un tanto complicado, debido a la cercanía en que
se encuentra el mercado municipal. Situación incómoda para tres centros
educativos que por el área funcionan, como son: la Escuela Tipo Federación, la
Escuelita de Párvulos y el INEB. Afecta también, el exceso de basura y la
7 1.2.2 Aspecto geográfico
El municipio de Villa Nueva, en el que funciona la Supervisión Educativa 01-15-01, es uno de los 17 municipios del departamento de Guatemala. Limita con los municipios de: Guatemala, San Miguel Petapa, Amatitlán y Santa Lucía Milpas Altas. (3)
El clima del municipio es templado. Los ríos con los que cuenta el municipio son:
Villalobos, Mashul, Parrameño, San Lucas y Platanitos; aunque en la actualidad
el cauce de estos ríos está seco; la mayor parte del tiempo son conductores de
aguas residuales. Cuenta con las montañas: Cruz Grande, El Chifle, El Sillón, El
Ventarrón, La Peña y Pueblo Viejo.
1.2.3 Aspecto social:
La Supervisión Educativa 01-15-01 atiende cada año; una población escolar
promedio de 25,000 estudiantes, de los diferentes niveles del sistema educativo.
En su mayoría la población es ladina, y si asiste un porcentaje muy bajo de etnia
Maya ya se ha ladinisado.
La educación se imparte en idioma materno, siendo éste el español. A pesar de
existir varios centros educativos públicos y privados, aún no son suficientes para
atender a toda la niñez en edad escolar; debido a la migración a que se ve
expuesto el municipio; tanto es así, que muchas familias optan por trasladar a sus
hijos a centros educativos de Amatitlán y la ciudad capital.
Los niños que no estudian, por falta de recursos económicos y atención por los
padres de familia, trabajan en la economía informal; acompañan a sus padres en
los negocios, o sencillamente se quedan en casa o la calle a merced de las
bandas delictivas.
(3) Datos generales sobre el municipio de Villa nueva. http://www.villanueva.gob.gt/datos-generales-villanueva-guatemala
8
Villa Nueva está organizada en más de 300 colonias y, se ha dividido para su
mejor atención, en trece zonas. Cuenta con asentamientos saturados
poblacionalmente, siendo algunos de ellos los más grandes de Centro América,
El Zarzal y Peronia.
El municipio tiene varias vías de fácil acceso a importantes lugares; la capital,
Antigua Guatemala, al pacífico, carretera al Salvador, etc.
1.2.4 Aspecto económico
En relación a lo económico, la población en general se dedicó a la agricultura; sin
embargo con el paso de los años, las tierras para cultivos se han urbanizado y el
municipio se ha industrializado; contando a la fecha con industrias de diferentes
tipos: alimentos, plásticos, textiles, metalúrgicas, químicas, pinturas, papel,
madera, maquilas, entre otras.
1.2.5 Aspecto político
La Supervisión Educativa, con el afán de brindar un mejor servicio a la comunidad
escolar; trabaja de la mano con la municipalidad de Villa Nueva y la Iglesia
Católica; a fin de aunar esfuerzos por brindar educación de calidad a la niñez y
por ende a la población en general. De tal manera que se avoca al departamento
de educación de la municipalidad, para apoyarse en los recursos y actividades a
ejecutar. De igual manera, la Iglesia Católica contribuye con la formación en
valores, trabajando la pastoral educativa, en la que participa un aproximado de
ciento cincuenta catequistas.
1.2.6 Aspecto cultural
En el aspecto cultural, Villa Nueva goza de muchas costumbres interesantes; una
de ellas es la que se festeja el 31 de octubre y Primero de noviembre, Día de
todos los Santos. En esta fecha se realiza el desfile de fieros; tradición ancestral
en este municipio. Este desfile inicia a las siete de la mañana frente a la
9
políticos, etc.). Durante el recorrido les acompaña la marimba y, al final de la
tarde premian a los ganadores, mediante jurado. A lo largo de la calle principal se
observa ventas de flores y coronas; así como también platillos y dulces típicos.
Otras de sus celebridades importantes es la feria patronal el 8 de diciembre en
honor a la Virgen en su advocación de la Inmaculada Concepción; y Semana
Santa con sus procesiones y vistosas alfombras.
Hace ya algún tiempo, cada lunes, el alcalde con integrantes del Consejo
Municipal participa en el momento cívico de diferentes centros educativos
públicos y privados. Momento que aprovecha para motivar a niños y niñas para
que escriban su sueño y luchen por alcanzarlo; para superación personal,
instándolos a cultivar el hábito de lectura.
En el mes de agosto, estudiantes del nivel primario participan en la elección de
alcalde por un día; haciéndose la elección, mediante concurso de disertación de
temas y propuestas para solución de la problemática que aqueja a la población en
general, esto a través de un jurado idóneo.
1.3 Técnica utilizada
Para la realización del diagnóstico institucional, se utilizan las siguientes técnicas:
investigación documental, observación, lluvia de ideas, guía de análisis contextual
e institucional, entrevista y encuesta. Técnicas que permiten obtener la
información necesaria para elaborar el diagnóstico.
1.4 Lista de carencias encontradas
1. Escaso presupuesto
2. No cuentan con mobiliario y enseres para preparación de alimentos.
3. No existe literatura relacionada con prácticas alimenticias.
4. Falta de concientización de padres de familia, maestros y estudiantes
para la práctica de lectura diaria.
10
6. Carecen de espacios adecuados para cocinar.
7. Desinformación sobre efectos negativos que sufre la persona, en el
desarrollo integral a consecuencia de los malos hábitos de alimentación,
sobre todo en la etapa de crecimiento.
8. Desconocimiento sobre lo relevante de fomentar la alimentación
nutritiva desde la primera infancia en el hogar, por los padres de familia,
y reforzarla los docentes en los centros educativos; desde el inicio de la
escolaridad.
9. Desinterés en los docentes por inculcar práctica de valores.
10. Falta de materiales y suministros para mantenimiento del inmueble.
11. Escaso interés para la clasificación y el reciclaje de la basura en aras
11
1.4.1 Cuadro de análisis de problemas evidenciados
No. Problemas Factores que los
producen
Opciones de Solución 01
Dificultad para cubrir al 100% áreas del CNB
Escaso presupuesto
Trabajar la tienda escolar con colaboración de padres de familia.
02. Falta de motivación para la práctica de
competencias actitudinales.
No cuentan con mobiliario y enseres para preparación de alimentos.
Realizar actividades (deportivas, ventas, etc.), para agenciarse de fondos.
03.
Ignorancia sobre la sana alimentación.
No existe literatura relacionada con prácticas
alimenticias.
Formar rincón escolar del área de Ambiente social y natural. Solicitar
donación de libros con
recetas sencillas. 04.
Los alumnos no tienen comprensión de lectura.
Falta de
concientización de padres de familia, maestros y
estudiantes para la práctica de lectura diaria.
Asignar períodos de lectura
diariamente en el aula.
12 05.
Toda actividad planificada se tiene que hacer con prisa.
Escaso tiempo disponible, debido al funcionamiento de dobles jornadas.
Proponer laboratorio de cocina para algunos días sábados. 06.
Se preparan alimentos sin las medidas higiénicas indispensables.
Carecen de
espacios adecuados para preparación de alimentos.
Proponer
construir un área para taller de Productividad y desarrollo. 07.
No hay programas dentro de los centros educativos que informen a los
estudiantes sobre
sucesos relevantes de la institución
Desinformación sobre efectos perjudiciales en el desarrollo integral de la persona; a consecuencia de la mala práctica de hábitos alimenticios principalmente en la etapa de
crecimiento.
Construir carteleras
08.
Bajo rendimiento escolar
Desconocimiento sobre lo relevante de fomentar la
alimentación nutritiva desde la primera infancia en el hogar, por los padres de familia y reforzar los docentes en los centros
Elaboración de desayunos en el establecimiento con alimentos que se les soliciten.
13
educativos, desde el inicio de la
escolaridad.
09 Escaso desarrollo físico e intelectual de la población educativa.
Desinterés en los docentes por
inculcar práctica de alimentación rica en nutrientes
Elaboración de manual
alimenticio
10 Escritorios deteriorados, escasos utensilios para cocinar
Falta de material y suministros para mantenimiento de inmueble
Concientizar a comerciantes del municipio, para donaciones
11
Escasos recipientes para depositar la basura
Escaso interés para reciclar la basura, en aras de
conservación de medio ambiente
Instruir al estudiantado para elaborar
recipientes para basura
1.5 Priorización del problema
Para la realización de este punto, se visita un centro educativo del nivel
primario, durante una jornada de trabajo; tiempo mediante el cual se observa
la conducta de los estudiantes en general. Aún más, durante el ingreso al
centro educativo y en el período de refacción. Posteriormente se solicita una
reunión con directores y directoras del nivel primario, para plantearles por
escrito, los aspectos de mayor relevancia que se observaron. Esto con la
14
¿En qué aspectos repercute en los estudiantes, las conductas alimenticias que manifiestan?
Con base en las respuestas de directores y directoras participantes; se llega a
la conclusión siguiente: el mayor problema que estos malos hábitos ocasionan,
es el deficiente desarrollo intelectual; el cual se refleja en el bajo rendimiento
escolar. Por esta razón se consensó entre directores y tesista; y para subsanar
el problema, se hace necesario formar e informar a los estudiantes. Por tal
razón, se decide elaborar veinte manuales sobre alimentación saludable; cuyo título es: “Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala”. Manuales que se
entregan a la Supervisión Educativa y a cada uno de los directores
participantes.
15 CAPÍTULO II
FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del problema
A nivel de esta Supervisión Educativa no se ha realizado ningún estudio sobre
alimentación balanceada que contribuya al enriquecimiento de la población
educativa; sin embargo, a nivel MINEDUC, se ha promovido la elaboración de
huertos escolares como principio para el fomento productivo, comercial y la
diversificación de la dieta.
Los resultados obtenidos, han sido poco alentadores para docentes y
estudiantes; al observar cómo la jornada contraria destruye las hortalizas que
con tanto entusiasmo y esfuerzo han plantado, a pesar de disponer de poco
espacio como también recursos económicos.
Las tiendas escolares por elección de alimentos, es otro medio que el
MINEDUC apoya y que con capacitación para la persona que la atiende, sería
una buena herramienta para inculcar en los estudiantes el consumo de
alimentos saludables. No obstante, el consumismo y las personas
responsables de velar porque se cumpla el objetivo para el cual fueron creadas,
anteponen, el bienestar de los escolares por el beneficio económico que
éstos puedan obtener.
Por el bajo costo, los alimentos contienen alta cantidad de grasa saturada y
trans de azúcares refinadas; aumentan el sobrepeso y la mayoría de los niños
los compran. Algo muy importante a considerar sería, normar el funcionamiento
de las tiendas escolares, para provecho alimenticio de los estudiantes.
2.2 Temática que sustenta el problema a solucionar 2.2.1 Educación
El concepto de educación, puede definirse como el proceso sistemático y
gradual mediante el cual se transmite, al individuo, un conjunto de
conocimientos, valores, costumbres, actitudes y comportamientos culturales
16
adquiridas es para toda la vida, lo que le ayudará a desarrollarse plenamente
en la sociedad. Todos los individuos están expuestos a influencias exteriores,
estas influencias son asimiladas de acuerdo a sus inclinaciones y
predisposiciones; algunas le modifican y enriquecen su conducta y valor
personal, en tanto que otras podrían menguar su acervo cultural de acuerdo al
modo de ser de las generaciones anteriores.
El término educación, también puede definirse como: un proceso mediante el
cual la persona deja de ser un ente aislado y entra en contacto con otros
individuos dándose así un paso de socialización. (1)
En la efectividad del proceso enseñanza- aprendizaje influyen diversos
factores, tanto internos como externos. Un factor determinante es la
alimentación; ya que ésta es una actividad vital que predispone al organismo
para la eficacia de la rutina diaria. Es necesario que toda persona goce de la
práctica de una alimentación equilibrada, acompañada del ejercicio y la ingesta
suficiente de agua pura. Todo ello contribuye a que el cerebro funcione bien;
puesto que existen vitaminas y minerales que intervienen directamente en la
memoria, concentración y rendimiento intelectual y, por lo consiguiente, en el
estado anímico; si el cuerpo carece de los mismos, su rendimiento no será el
adecuado. (2)
Siendo la alimentación del ser humano, factor determinante para la eficacia del
proceso enseñanza aprendizaje; se hace necesario reeducar a niños, jóvenes y
adultos; ya que por motivos diversos (desinformación alimenticia en el hogar,
comer fuera de casa y la influencia de la publicidad comercial), la alimentación de los jóvenes estudiantes es inadecuada.
__________________________________________________________________________________ (1) La Importancia de la Educación en la Actualidad. Guía con bases metodológicas e investigadoras para una mejor educación. Mónica Valenzuela Trigueros.
(2) Alimentación Sana. WWW.Alimentacion-sana.org
Existen diversas organizaciones nacionales e internacionales que se interesan en el tema de salud alimentaria y velan por contrarrestar los problemas nutricionales de la población en general.
17
2.2.2 Algunas de las organizaciones internacionales que velan por la sana alimentación.
2.2.2.1 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) es una de las más grandes entidades
independientes del sistema de las Naciones Unidas. Fue instituida
en el año 1945; su sede se localiza en Roma y está conformada
por 194 Estados miembros y la Unión Europea. La FAO ha
planteado estrategias y unido esfuerzos en aras de combatir la
pobreza y el hambre, impulsando el perfeccionamiento agrícola, el
mejoramiento de la nutrición y la capacidad de todas las personas
para facilitar la obtención de los alimentos que necesitan para llevar
una vida activa, productiva, saludable y armoniosa. Así como
también elevar el nivel de vida de la población rural, y contribuir al
crecimiento de la economía mundial.
Esta entidad provee apoyo directo para el desarrollo; reúne,
estudia y publica información. Ofrece a los gobiernos asesoría
sobre manejos y programación e interviene como corte universal
para la discusión de temas relacionados con la agricultura y la
alimentación. Su propósito es solucionar la problemática de las
generaciones presentes y venideras a través de proyectos que no
deterioren el medio ambiente y que sean técnicamente apropiados,
económicamente viables y socialmente aceptables. (3)
Los Estados miembros de la FAO acordaron en 1979, conmemorar
como Día Mundial de la Alimentación (DMA), el 16 de octubre de
cada año.
_______________________________________________________________________________ (3) Página Oficial FAO, - Artículo ABOUT FAO - http://www.fao.org/about/who-we-are/en/
18
La finalidad del DMA es concientizar a los Estados miembros sobre
el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la
lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El tema central
del DMA en el año 2013 fue Los Sistemas Alimentarios Sostenibles
para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición. Porque una población
sana depende de Sistemas alimentarios saludables. (4)
2.2.2.2 0rganización Mundial de la Salud (OMS)
La Organización Mundial de la Salud (OMS), es un Organismo
especializado en gestionar estrategias de prevención, promoción e
intervención en salud para beneficio de la población mundial. Fue
creada en 1946 y tiene su sede en Ginebra, Suiza. Está integrada
con 193 miembros y desarrolla su labor con los ingresos
económicos que recibe de donaciones de organizaciones no
gubernamentales y del sector privado. (5)
La OMS, entre otros aspectos que atiende, promueve las dietas
saludables y la actividad física para acelerar el progreso en la lucha
contra enfermedades crónicas como el cáncer, accidentes
cerebrales vasculares, cardiopatías y la diabetes. (6)
2.2.2.3 Instituto Nacional de Centro América y Panamá (INCAP)
Esta institución pertenece al Sistema de Integración
Centroamericana; tiene como finalidad unir y apoyar esfuerzos para
promover y proteger el sistema alimenticio y nutricional de los
Estados que lo conforman.
_______________________________________________________________________________ (4) Página oficial FAO – Artículo en Acción- http://eunomia.tirant.com/?p=1227
(5) Informe sobre la Salud en el mundo 2013- Investigación para una cobertura sanitaria Universal. http://www.who.int/whr/es/index.html - 2013
19
Siendo estos Estados: Guatemala, Belice, Salvador, Honduras,
Nicaragua, Costa Rica, Panamá y República Dominicana. La sede
se encuentra en Guatemala y fue fundada el 14 de septiembre de
1949; el Consejo Directivo del INCAP, está integrado por los
Ministros de salud de cada Estado y la Directora de la Organización
Panamericana de la salud. (7)
2.2.3 Instituciones gubernamentales que promueven la salud en Guatemala
Las entidades oficiales que velan porque la población guatemalteca goce de
buena salud son varias, entre las que se mencionan:
2.2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
Su gestión es garantizar el ejercicio del derecho a la salud de las y
los habitantes del país, desempeñando el papel de rector del sector
salud. Para llevar a feliz término su misión, conduce, coordina y
regula la prestación de servicios de salud, así como también
controla el funcionamiento y administración de los recursos
destinados al trato humano para impulsar la salud, prevenir las
enfermedades, la recuperación y rehabilitación de las personas.
Presta servicios en los distintos Centros o Puestos de Salud, a
personas de escasos recursos económicos o a quienes así lo
requieran; promueve campañas informativas y de higiene para
escolares. Ofrece servicios de control de alimentos, laboratorio
nacional, productos farmacéuticos y afines, salud y ambiente etc.
(8)
_______________________________________________________________________________ (7) Página oficial – Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)-http://www.incap.int/index.php/es/acerca-de-incap
(8) Página oficial Gobierno de Guatemala – Ministerio de Salud Pública y asistencia Social -
20
2.2.3.2 Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN) Gobierno de Guatemala
Este Órgano del Estado tiene como finalidad unir esfuerzos
eficientes y eficaces de manera permanente entre el sector público,
la sociedad civil y organizaciones internacionales. Instituciones que
cooperan en la lucha porque la población en general, tenga acceso
tanto económico, como en especie en la adquisición de alimentos
de calidad. Que cubran sus necesidades básicas alimenticias
acorde a las edades y actividades que realizan; acciones que
garanticen el derecho al estado de salud e higiene reglamentados
por el código de salud a fin de lograr el desarrollo social,
económico, intelectual, cultural y psicológico de la población en
general lo cual redunda en el desarrollo del país. (9)
2.2.3.3 Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS)
El Instituto Guatemalteco de Seguridad Social es una entidad
gubernamental autónoma; cuyo objetivo es proporcionar atención
médica a los trabajadores del Estado y la iniciativa privada, afiliados
a la institución. Fue creado por el Doctor Juan José Arévalo el 28 de
octubre de 1946. (10)
2.2.4 Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
La definición de Seguridad Alimentaria y Nutricional se ha entretejido entre los
años 70, 80 y 90 para ser más específicos; con el objetivo de abarcar la
integralidad de todos los aspectos concernientes a la sana alimentación y
desarrollo del ser humano.
__________________________________________________________________________________ (9) Página oficial Gobierno de Guatemala – SESAN – secretaria de Seguridad Alimentaria de la
Presidencia de la República. 2014- http://www.sesan.gob.gt/ (10) Página Oficial Instituto Guatemalteco de Seguridad Social- 2014- http://www.igssgt.org/
21
Se entiende como Seguridad Alimentaria y Nutricional; al derecho que tiene la población en general, al acceso permanente (tanto físico como económico y
social), a los alimentos suficientes, nutritivos y de buena calidad acordes a su
cultura y edad; de manera que cubran sus necesidades alimenticias y
nutricionales y, con ello, disfrutar de una vida saludable y productiva para el
desarrollo propio, familiar y del país en general. (11)
2.2.5 La salud
Según la OMS, la salud es un estado de completo bienestar físico mental y social del ser humano. Para alcanzar este estado es necesario el cuidado del
organismo desde la concepción inclusive, y durante toda la vida atendiendo
debidamente cada una de las diferentes etapas del desarrollo humano. (12)
El mantenimiento de la salud es un derecho y un deber individual y una
responsabilidad social. Para disfrutar de salud física es necesaria la práctica
de buenos hábitos alimenticios, e higiene personal; para gozar de salud mental es indispensable disponer de tiempo para el descanso, la recreación y
fomentar la comunicación entre los miembros de la familia. Y para la salud
espiritual lo más importante es tener buenas relaciones consigo, con Dios y
con los otros. Los hábitos higiénicos y una correcta alimentación son pilares
fundamentales para la prevención de enfermedades.
La alimentación no balanceada y el sedentarismo son los principales
causantes de hipertensión, hipoglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u
obesidad y enfermedades crónicas, cardiovasculares cáncer o diabetes.
Según investigaciones realizadas por la OMS en general 2,7 millones de
muertes anuales son atribuibles a una ingesta insuficiente de frutas y
verduras, así mismo se registró 1,9 millones de muertes anuales atribuidas a
la inactividad física.
__________________________________________________________________________________ (11) PESA- Seguridad Alimentaria y Nutricional Conceptos Básicos – Centroamérica -
http://www.mineduc.gob.gt/portal/contenido/menu_lateral/programas/seminario/docs13/SEGURIDAD% 20ALIM
22
Una de las mejores maneras para la práctica de medicina preventiva es el
hacer deporte, juegos, caminatas, etc.; y los espacios ideales para realizarlos
es al aire libre lo cual repercute para el mejor funcionamiento del sistema
respiratorio y circulatorio; a la vez que fortalecen las relaciones
socializadoras para la armonía entre los ciudadanos. (13)
La OMS destaca que las cifras en el tema de obesidad son alarmantes, en el
2010 el mundo registró 42 millones de niños con sobrepeso, localizados en
países en desarrollo. La OMS advirtió, en su último informe de estadística de
salud, que Guatemala tiene un 4.9% de población padeciendo esta
problemática, y que a nivel mundial 125 mil adultos, entre los 30 y 70 años,
murieron en 2008 por problemas cardiovasculares o diabetes. Muchos de ellos
comenzaron a desarrollar esas enfermedades desde la niñez.
2.2.6 Nutrición.
Nutrición es la ciencia que se encarga del estudio de los nutrimentos
contenidos en los elementos comestibles y, la necesidad de ingesta de los
mismos de acuerdo a la naturaleza corpórea de cada organismo.
La nutrición es un proceso biológico, involuntario y complejo; mediante el cual
el organismo realiza las diferentes funciones de ingestión, digestión,
absorción, metabolismo y excreción de los desechos. Con la realización de
estas funciones vitales, todo organismo está en la capacidad de desarrollar,
de manera saludable, las actividades que le son específicas en el transcurso
de la vida.
La nutrición es adecuada cuando la persona opta por el consumo de alimentos
que cubran los requerimientos energéticos; contengan la cantidad necesaria
de micronutrientes (vitaminas y minerales), se ingieran los suficientes líquidos
(agua) y se consuma fibra, acorde a la edad y actividad que cada individuo
realice. (14)
_________________________________________________________________________________ (13) Estrategia Mundial sobre régimen Alimentario, actividad Física y salud – OMS 2012
(14) Artículo La buena Alimentación en nuestra vida- http://malena-nutricion.blogspot.com/2008/12/la-nutricin-es-el-proceso-biolgico-en.html
23
A través de estudios realizados, la Organización Mundial de la salud afirma
que la buena nutrición (alimentación balanceada), consumo de agua, aunada
a la disponibilidad de tiempo para la recreación y la práctica del deporte al
aire libre; son factores determinantes que favorecen la inmunidad y por ende
el desarrollo integral de las personas. (15)
2.2.6.1 Nutrientes
Los nutrientes son llamados también nutrimentos. Los nutrientes o
nutrimentos son elementos nutritivos que contienen los alimentos;
los cuales son indispensables para el normal crecimiento,
reparación energética y construcción del tejido muscular; es decir,
que cumplan con las funciones de reparación natural que el
organismo necesita para el buen funcionamiento.
Los nutrientes o compuestos químicos son tomados por las células;
siendo en ellas donde se transforman en constituyentes celulares
mediante el proceso de biosíntesis llamado anabolismo. Proceso de
vital importancia, sin el cual no sería posible el metabolismo del ser
vivo. (16)
Los nutrientes que el organismo necesita para el normal desarrollo,
no únicamente son tomados de los alimentos contenidos en frutas,
verduras y más; sino también de elementos químicos contenidos en
el oxígeno, el agua y minerales; necesarios para la vida de las
plantas y animales. Los cuales, gracias a la fotosíntesis, se integran
a la sustancia viva, formando la base de la cadena alimentaria. (17)
Los nutrimentos son compuestos orgánicos e inorgánicos
contenidos en los alimentos.
__________________________________________________________________ (15) IDEM
(16) Documento Nutrición –
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lda/lopez_g_m/capitulo1.pdf
(17) Documento sobre Nutrientes Esenciales (Versión en línea)
24 2.2.7 Alimento
El concepto alimento se deriva de la palabra latina alere, cuyo significado es nutrir, permitir crecer; está relacionada con la actividad humana de comer,
acto con el cual satisface necesidades biológicas y sociales. La función
biológica asegura la supervivencia debido a que suministra la energía y
nutrientes que el organismo necesita. Los alimentos se clasifican de acuerdo
a ciertas características; entre las que se mencionan: alimentos procesados,
orgánicos, naturales, enriquecidos y fortificados.
a) Alimentos orgánicos: es el producto agrícola o agroindustrial producido bajo un conjunto de procesos orgánicos sin el uso de pesticidas y
fertilizantes.
b) Alimentos rápidos: estos alimentos se almacenan previamente procesados; por lo que contienen gran cantidad de sustancias
preservantes; éstos pueden ser o no nutritivos, entre ellos:
hamburguesas, ensaladas de vegetales, papas fritas, hot dog, etc.
c) Alimentos nutraceúticos: alimento o parte de él, que proporciona beneficio médico para la salud, incluyendo tratamiento de enfermedades.
d) Alimentos naturales: son alimentos cultivados, procesados, empaquetados y almacenados sin el uso de aditivos químicos.
e) Alimentos procesados: para su preparación y conservación se someten a modificaciones a su forma natural; cambio de textura, aditivos, cocción u
otro; podrían ser o no nutritivos de acuerdo al proceso al que fueron
sometidos. (18)
___________________________________________________________________
(18) Velázquez, G (2006, octubre) Fundamentos de la alimentación saludable. (Versión electronica)http://books.google.com.gt/books?id=8eFgywpXq8EC&pg=PA1&dq=significado+de+alimen to&hl=es&sa=X&ei=VeEfU8DzNaL20gGl3ICwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=onepage&q=significado%2 0de%20alimento&f=false
25
2.2.7.1 Clasificación de los alimentos
La variedad de alimentos que los seres vivos consumen, contienen
los principales nutrientes que el organismo necesita. Para su
estudio se agrupan de la siguiente manera:
2.2.7.1.2 Por su composición química los alimentos, se clasifican en:
Proteínas: palabra que se deriva del griego Protos, cuyo significado es: lo primero. Las proteínas son sustancias
nutritivas indispensables, contenidas en los tejidos vegetales y
animales; son ellas las que dan vida a las células y, forman
parte esencial del núcleo y del protoplasma de las mismas.
Están compuestas por aminoácidos, la estructura de las
proteínas es carbono (C), hidrogeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N).
Los aminoácidos se clasifican en esenciales, deben obtenerse
de la dieta diaria porque el organismo no los sintetiza; los
aminoácidos que el organismo si sintetiza se llama no
esenciales. Las proteínas cumplen funciones plásticas y
protectoras. (19)
Hidratos de carbono: se conocen con el nombre de glúcidos, están compuestos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O). Existen dos tipos de glúcidos:
Glucémicos (al ser absorbidos por el sistema digestivo producen glucosa, siendo ésta absorbida por el intestino
delgado).
____________________________________________________________________ (19) Fundamentos de Nutrición (1ra Ed.) (1983). Pedro A García Blandón. San José, Costa Rica.
(Versión en línea)
http://books.google.com.gt/books?id=Canubde1Z6kC&pg=PA41&dq=que+son+las+proteinas&hl=es&s a=X&ei=JB0pU8ugKcSrkAez9YCIBw&ved=0CEMQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false
26
No glucémicos, estos hidratos de carbono pasan al intestino grueso, allí se fermentan formando diversos componentes.
Estos hidratos de carbono forman la fibra alimentaria.
El suficiente consumo de hidratos de carbono en la
alimentación diaria, evita la degradación proteica y
movilización lipídica que puede provocar efectos insalubres en
el organismo. (20)
Son fuente de hidratos de carbono esencialmente los
vegetales y en alimentos de origen animal los encontramos en
el hígado, leche y músculo. Los carbohidratos se clasifican en
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Grasas: estas sustancias, químicamente, son conocidas con el nombre de lípidos, incluyen los aceites y sustancias grasas;
las grasas son insolubles en el agua y solubles en cloroformo
y el éter; su composición orgánica es Carbono (C), Hidrógeno
(H) y oxígeno (O). Dentro del cuerpo existen distintos tipos de
lípidos, entre ellos: grasas o triglicéridos, fosfolípidos y
colesterol. Las grasas juegan papel importante en el
funcionamiento de las células; son parte del tejido adiposo, se
localiza bajo la piel y alrededor de las vísceras.
Algunas de las funciones que realizan las grasas en el
organismo son:
a) Reserva energética
b) Protección de órganos internos
c) Reserva de vitaminas liposolubles
d) Reserva de ácidos grasos esenciales (21)
_______________________________________________________________________________ (20) Mataix, J. (2013) Nutrición para Educadores. Versión electrónica
http://books.google.com.gt/books?id=lf66bcoyzLYC&pg=PA41&dq=hidratos+de+carbono&hl=es&sa=X &ei=JigrU9H2C4aHkQfR8YHQBA&ved=0CEkQ6AEwBQ#v=onepage&q=hidratos%20de%20carbono& f=false
27
Sales minerales y agua: son compuestos inorgánicos, sin los cuales las células no podrían efectuar sus funciones. Gracias
al agua se disuelve gran cantidad de sustancias y el 70% de la
célula es agua; se considera que tres cuartas partes del
cuerpo humano está formado por agua.
Los minerales son elementos importantes de la célula; existen en las sales minerales o integrando compuestos
orgánicos. Las sales minerales en disolución son esenciales
para el funcionamiento celular; entre ellos: calcio, hierro,
fósforo y yodo. (22)
2.2.7.1.3 Por su importancia los alimentos pueden ser:
Nutrientes esenciales: su nombre se debe a que son vitales para el organismo.
Nutrientes no esenciales: estos nutrientes son importantes, pero no depende de ellos la vida del organismo.
2.2.7.1.4 Por la cantidad de nutrientes necesarios al organismo, los Alimentos se clasifican en:
Macronutrientes: en este grupo de nutrientes se incluyen las proteínas, carbohidratos y lípidos; proporcionan energía
requerida en gran cantidad por el organismo y, son base de
toda dieta. (23)
____________________________________________________________________ (22) Calixto, R. , Herrera y R. Hernández, V. (2004) Biología 1. Primera Ed. México. (Versión en Línea)
http://books.google.com.gt/books?id=4QZK5-Jv61UC&pg=PA88&dq=que+son+sales+minerales&hl=es&sa=X&ei=m5YrU5aEJ8HG0QHLj4C4Cg&v ed=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q=que%20son%20sales%20minerales&f=false
(23) Articulo Enfermedades del Corazón, tomado de la Revista en Línea About.com de: http://enfermedadescorazon.about.com/od/alimentacion-saludable/a/Micronutrientes-Vitaminas-y-Minerales.
28
Micronutrientes: son nutrientes esenciales para el desarrollo de nuestro organismo; sin los cuales la química de
nuestro cuerpo no funcionaría. Se encuentran en los
alimentos y se necesitan en pequeñas cantidades. (24)
2.2.7.1.5 Por la función que los nutrientes realizan en el
organismo, los alimentos se clasifican en tres grupos:
Nutrientes plásticos. Este grupo de nutrientes tienen como función formar tejido para la estructura del organismo
(músculos, huesos y vísceras), dan solidez y permiten el
crecimiento. Son portadores de nutrientes plásticos las
proteínas y en menor cantidad los ácidos grasos, hidratos de
carbono y minerales.
Nutrientes energéticos. Como su nombre lo indica, aportan energía a nuestro organismo; permiten realizar todas nuestras actividades diarias; así como regular la temperatura
del cuerpo. Son portadores de nutrientes energéticos las
grasas e hidratos de carbono. Si se consume mayor
cantidad de proteína también puede convertirse en nutriente
energético.
Nutrientes reguladores. Los nutrientes reguladores establecen un equilibrio o balance entre los nutrientes
plásticos y energéticos para que el organismo los asimile y
utilice de manera adecuada. A este grupo de nutrientes
pertenecen las vitaminas y minerales; los cuales se necesitan
en pequeñas cantidades, sin por ello dejar de ser
indispensables.
____________________________________________________________________
29
La cantidad de nutrientes que cada organismo necesita varía
de acuerdo a la edad, sexo, talla corporal, actividad física, así
como también el ambiente en que se viva. (25)
Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgánicas muy variadas; imprescindibles para el desarrollo del organismo
humano, sin las cuales no se lograría el funcionamiento
adecuado del mismo.
La cantidad de los componentes vitamínicos que el organismo
necesita es mínima; sin embargo la carencia de ellas, influye
negativamente en los procesos fundamentales del
metabolismo celular. A la escasez de vitaminas en el cuerpo
se le llama avitaminosis; y al exceso hipervitaminosis. Uno y
otro son contraproducentes para la salud. De acuerdo a las
propiedades de solubilidad, las vitaminas se clasifican en dos
grupos;
a) Vitaminas liposolubles: estas vitaminas se disuelven en lípidos; siendo ellas: las vitaminas A, D, E y K.
b) Vitaminas Hidrosolubles: las vitaminas hidrosolubles se disuelven con el agua; entre las que se mencionan la Vitamina
C y todas las del complejo B.
Las vitaminas se obtienen a través del consumo de alimentos.
Es en el estómago donde se liberan de los alimentos y son
degradadas en vitaminas libres.
____________________________________________________________________ (25) Velásquez, G. (octubre 2006) Fundamentos de la alimentación. (Versión en Línea)
http://books.google.com.gt/books?id=8eFgywpXq8EC&pg=PA1&dq=significado+de+alimento&hl=es&s a=X&ei=VeEfU8DzNaL20gGl3ICwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=onepage&q=significado%20de%20ali mento&f=false
30
Luego son absorbidas por el intestino delgado; una vez
absorbidas, las vitaminas pueden circular por la sangre. (26)
2.2.7.2 Alimentación saludable
La alimentación es saludable cuando los alimentos que se ingieren
contienen la cantidad, calidad y variedad de nutrientes requeridos
por el organismo; es decir, se necesita ser adecuada en nutrientes
y fibra; balanceada en nutrientes y alimentos; controlar la cantidad
del consumo de calorías y de igual manera moderar el consumo
de sal, azúcar y grasa.
La alimentación se considera balanceada, cuando los alimentos
nos proporcionan un nivel adecuado de nutrientes, sin exceso de
una ni escasez de otros, pues como es sabido los extremos
repercuten en problemas de salud para el organismo. La mejor
alimentación para el ser humano es aquella en la que se consume
variedad de alimentos, combinando los cinco grupos en que se
han clasificado los mismos.
Lo importante es saber organizar y combinar los alimentos para
disfrutar de ellos, de tal manera que resulten ser una dieta
placentera para aprender a comer de todo y fomentar el consumo
de frutas, verduras y hortalizas de la temporada para el mejor
desarrollo del organismo, prevenir enfermedades y beneficio
económico. (27)
____________________________________________________________________ (26) Martínez, D. y González, A. ( 2002, octubre) Temario Específico Auxiliares Sanitarios de la
Comunidad Autónoma de las Illes Balears
http://books.google.com.gt/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA209&dq=que+son+vitaminas&hl=es&sa=X &ei=HBSGU9ncNoThsATyhYLwBg&ved=0CEgQ6wEwBQ#v=onepage&q=que%20son%20vitaminas& f=false
(27) Hernández, M.(1999) Tratado de Nutrición. (versión en Línea ) http://books.google.com.gt/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA831&dq=habitos+alimenticios+en+la+fa milia&hl=es&sa=X&ei=tAMpU6mPB8T0kQeCt4Fg&ved=0CDoQ6AEwAw#v=onepage&q=habitos%20a limenticios%20en%20la%20familia&f=false
31
La madurez fisiológica del niño en la mayoría de órganos y
sistemas se va desarrollando entre los tres y diez años; etapa
durante la cual el grado de madurez es equiparable a la de un
adulto; el apetito se regula y el sistema digestivo alcanza el nivel
eficiente de digestión y absorción, por lo que el niño puede tener
ya una alimentación variada; en la que se consuma diariamente
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
2.2.7.3 Adquisición de hábitos alimenticios
Durante la etapa de 3 a 10 años se establecen los hábitos
alimenticios y en este proceso intervienen considerablemente los
factores educativos tanto dentro de la familia como en la escuela.
A partir de los tres años, el niño se va independizando, tiene
menos relaciones con la madre y se amplía su grupo social, por lo
que en su formación intervienen influencias externas a la familia.
El ambiente escolar es propicio para adquirir autonomía en la
alimentación, por realizar comidas fuera del hogar y sin
supervisión de la madre principalmente. En la formación del gusto
por la selección de alimentos a consumir intervienen factores
genéticos, ambientales (influencia de los compañeros y la
imitación), disponibilidad en la región, experiencias y culturales.
Durante el proceso de socialización, el niño adquiere hábitos
alimenticios que actúan sobre los hábitos alimenticios familiares;
por ello es necesario que la madre practique hábitos saludables en
su hijo y que el centro educativo fortalezca la instrucción para el
desarrollo de hábitos o cambiarlos si estos fuesen incorrectos.
Importante es mencionar también el considerar un horario regular y la compañía de alguien, en los tiempos de comidas.
32
El papel que juega el docente en el desarrollo de hábitos
alimenticios saludables, es fundamental; y ha de hacerlo
aprovechando el momento de refacción y durante el desarrollo de
programas de educación nutricional establecidos por el MINEDUC;
de esa manera el niño aprende que su salud depende de la
práctica de hábitos alimenticios saludables y llegar a un mejor
estado nutricional a la edad adulta. (28)
2.2.8 La comida rápida o comida chatarra
Con el nombre de comida rápida (por la facilidad para elaborarla y
de bajo precio), basura o chatarra se considera a toda sustancia
ingerida para saciar el apetito o la sed; estas sustancias se
caracterizan por el alto contenido de azúcar, grasa, sal y aditivos
alimentarios. Este tipo de comida es sabrosa, adictiva y fácil de
conseguir.
Por sus componentes, estos alimentos despiertan, en quien los
consume, apetito y sed desmedido sin aportar ningún valor
nutricional; provocando sí, serios problemas en la salud; siendo
algunos de ellos la obesidad, problemas cardiovasculares,
deficiencia cardiaca, colesterol, etc.
Por los problemas que podrían ocasionar, es importante consumir
lo menos posible este tipo de comida; y consumir abundantes
frutas, verduras y granos que proporcionan nutrientes al
organismo y son deliciosos. (29)
_____________________________________________________________
(28) Rodríguez, M.(2001) Alimentación Infantil. (versión en Línea ) http://books.google.com.gt/books?id=fToZ32nmtjsC&pg=PA73&dq=Adquisici%C3%B3n+de+h%C3%A 1bitos+alimenticios&hl=es&sa=X&ei=wCmGU8KtK5CQqgarhIHoCQ&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepag e&q=Adquisici%C3%B3n%20de%20h%C3%A1bitos%20alimenticios&f=false
(29) ¡MUJER (2012, agosto 3) Versión en línea tomado de: http://vivirsalud.imujer.com/2010/10/04/que-es-la-comida-chatarra
