07 7594

(1)

Gloria Mariela Castillo Estrada

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la preparación de frutas en conserva dirigida a los alumnos de segundo básico sección “B” del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro. Aldea Bola de Oro, Chimaltenango.

Asesor: Lic. Salvador Pérez Palencia

Facultad de Humanidades Departamento de Pedagogía

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Guatemala, septiembre 2016.

Este informe fue elaborado por la autora como trabajo del Ejercicio Profesional Supervisado previo a optar el grado de Licenciada en pedagogía y Administración Educativa.

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Índice

Contenido Página

Introducción i

CAPÍTULO I DIAGNÓSTICO INSTITUCIONAL Datos generales de la institución patrocinante 1.1.1 Nombre de la institución 1

1.1.2 Tipo de institución por lo que genera 1

1.1.3 Ubicación geográfica 1

1.1.4 Visión 1

1.1.5 Misión 2

1.1.6 Políticas 2

1.1.7 Objetivos 2

1.1.8 Metas 2

1.1.9 Estructura organizacional 3

1.1.10 Recursos 4

1.2 Técnicas utilizadas para el diagnostico 4

1.3 Lista de carencias 5

1.4 Cuadro de análisis y priorización de problemas 6

1.4.1 Matriz de análisis de problemas 6

1.5 Datos de la institución beneficiada 7

1.5.1 Nombre de la institución 7

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Contenido Página

1.5.3 Ubicación geográfica 8

1.5.4 Visión 8

1.5.5 Misión 8

1.5.6 Políticas 8

1.5.7 objetivos 9

1.5.8 Metas 10

1.5.9 Estructura organizacional 10

1.5.10 Recursos 10

1.6 Lista de carencias 11

1.7 Cuadro de análisis y priorización de problemas 12

1.7.1 Cuadro de priorización de problemas 14

1.8 Análisis de viabilidad y factibilidad 15

1.9 Problema seleccionado 18

1.10 Solución propuesta como viable y factible 18

Capítulo II Perfil del Proyecto 2.1 Aspectos generales 19

2.1.1 Nombre del proyecto 19

(5)

Contenido Página

2.1.3 Localización 19

2.1.4 Unidad ejecutora 19

2.1.5 Tipo de proyecto 19

2.2 Descripción del proyecto 19

2.3 Justificación 20

2.4 Objetivos del proyecto 20

2.4.1 General 20

2.24.2 Específicos 21

2.5 Metas 21

2.6 Beneficiarios 21

2.6.1 Directos 21

2.6.2 Indirectos 21

2.7 Fuentes de financiamiento y presupuesto 22

2.7.1 Fuentes de financiamiento 22

2.7.2 presupuesto 23

2.8 Cronograma de actividades de ejecución del proyecto 24

2.9 Recursos 25

Capítulo III

Proceso de ejecución del proyecto

(6)

Contenido Página

3.2 Productos y logros 27

3.3 Guía de buenas prácticas de manufactura para la preparación de frutas en

conserva para el consumo humano. 28

Capítulo IV Proceso de evaluación

4.1 Evaluación del diagnóstico 65

4.2 Evaluación del perfil 65

4.3 Evaluación de ejecución 65

4.4 Evaluación final 66

CONCLUSIONES 67

RECOMENDACIONES 68

BIBLIOGRAFÍA 69

APÉNDICE 70

(7)

i

INTRODUCCIÓN

El contenido de este informe, corresponde al Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) de la Licenciatura en Pedagogía y Administración Educativa de la Facultad de Humanidades de la Universidad de San Carlos de Guatemala con sede en el departamento de Chimaltenango. Decidiendo involucrase en el fascinante mundo de la Recuperación y Conservación de los Recursos Naturales con el propósito de contribuir positivamente con la educación a nivel nacional, por tal razón se presenta el siguiente informe que consta de cuatro capítulos.

Capítulo I. corresponde al Diagnóstico realizado en la Municipalidad del Municipio de Tecpán Guatemala, como institución patrocinante y en el Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro, como institución beneficiada, por lo que posterior a la planificación respectiva, se procedió a aplicar la guía de matriz FODA, análisis contextual e institucional, entrevistas, análisis documental, observación directa, e indirecta. Los datos que genero la lista de carencia y los estados negativos de ambas instituciones se priorizaron y se encontró la solución más viable y factible para cada una.

Capítulo II. Perfil del Proyecto, en esta etapa se encuentran el nombre del proyecto, la unidad ejecutora, tipo de proyecto, los aspectos que justifican el proyecto a realizar, los resultados que se esperan obtener, los beneficiados directos e indirectos, las fuentes de financiamiento, presupuesto, cronograma de actividades a realizar durante la ejecución y los recursos indispensables para la realización de las distintas actividades.

Capítulo III. Ejecución del Proyecto: se encuentra las actividades desarrolladas durante la ejecución del proyecto con su respectiva descripción, fecha de ejecución y el resultado obtenido; el producto y los logros; la elaboración de una guía en donde se podrá encontrar los hábitos de higiene y la indumentaria a utilizar durante la preparación de alimentos y las recetas para la elaboración de duraznos en almíbar, jalea de fresa, piña y camote, entre otras. Dirigida a la Comunidad Educativa, como

(8)

ii

también las evidencias de las actividades desarrolladas antes, durante y después de la ejecución del proyecto.

Capítulo IV. Se presenta los instrumentos y herramientas utilizadas para la evaluación de las cuatro etapas las cuales son: Diagnóstico Institucional, Perfil del Proyecto, Ejecución del Proyecto y Evaluación Final, indispensables para verificar si se alcanzaron y se lograron lo establecido.

Se presenta la conclusión donde se llegó a la terminación de la ejecución del proyecto, así mismo se entregaron las recomendaciones a las partes involucradas dentro del proyecto, así como la bibliografía consultada durante el proceso del Ejercicio Profesional Supervisado.

Al final se encuentra el apéndice dentro del cual se incluye el plan de sostenibilidad que se le entregó al Alcalde Municipal y a la directora de la Institución Educativa, en la cual se comprometieron a cumplirla; como soporte al informe presentado y los anexos que validan la realización del Ejercicio Profesional Supervisado, realizado por la epsista según constancias firmadas y selladas por las autoridades correspondientes.

(9)

1

Capítulo I

Diagnóstico institucional Datos Generales de la Institución patrocinante. 1.1.1. Nombre del institución

Municipalidad de Tecpán Guatemala del departamento de Chimaltenango

1.1.2. Tipo de institución Autónoma

1.1.3. Ubicación geográfica

1ra. Calle 1-13 zona 4, Tecpán Guatemala, Chimaltenango

1.1.4. Visión

“Velar y garantizar el fiel cumplimiento de las políticas del estado a través de ejercer y defender la autonomía municipal conforme lo establece la constitución política de la República de Guatemala y el código municipal. Así mismo la Municipalidad de Tecpán Guatemala, Departamento de Chimaltenango visualiza llegar alcanzar un liderazgo, siendo una Municipalidad modelo en el ámbito nacional que satisfaga oportunamente las necesidades de los ciudadanos a través del desarrollo integral del municipio en donde participen todos los sectores de la población en la solución de problemas, fortaleciendo la administración Municipal, en su organización, modernizándola y brindando servicios de excelencia, con eficacia y eficiencia, con recursos financieros adecuados que coadyuven a la preservación de su patrimonio natural y cultural. Promover la participación efectiva voluntaria y organizada de los habitantes, en la solución de sus problemas. Contar con un personal motivado y capacitado, que ayude a lograr satisfacer las necesidades de los habitantes.”1

(10)

2

1.1.5 Misión

“Somos una entidad autónoma de derecho Público, que busca promover el desarrollo integral del municipio de Tecpán Guatemala, respetando la realidad nacional guatemalteca, multiétnica, pluricultural y multilingüe, comprometiéndonos a la prestación de servicios óptimos y obras de calidad, aplicando y administrando los bienes del municipio, con eficacia, eficiencia, honestidad, transparencia y honradez, así como mejorar y ampliar la infraestructura vial productiva y de comercialización, escuchando las demandas y la participación democrática de los ciudadanos. Con el único propósito de cumplir con la ley y alcanzar el bien común de todos los habitantes bajo su jurisdicción territorial y así mejorar la calidad de vida de todos los vecinos del municipio.” 2

1.1.6 Políticas Sin evidencia.

1.1.7 Objetivos

“La municipalidad de Tecpán Guatemala, tiene como objetivo primordial la presentación y administración de los servicios públicos de la población bajo su jurisdicción, debiendo establecerlos, mantenerlos, mejorarlos y regularlos; teniendo bajo su responsabilidad su eficiente funcionamiento a través de un efectivo manejo de los recursos humanos, materiales y financieros. Contar con una administración que de confianza, para generar reciprocidad, la confianza de los ciudadanos de que su gobierno ejerce los recursos públicos en apego a lo establecido en la ley. A través de la participación corresponsable de los ciudadanía beneficiada.” 3

1.1.8 Metas

1- “Proporcionar bienestar y procurar el mejoramiento de las condiciones de vida de los habitantes del municipio, tanto del área rural como del área urbana.

2_{Plan de Desarrollo Municipal de Tecpán Guatemala, Chimaltenango., 2011-2025} 3_IBID

(11)

3

2- Procurar el fortalecimiento económico del municipio, a efecto de poder realizar las obras y prestar los servicios que sean necesarios.

3- Velar por el mejoramiento de las condiciones de saneamiento ambiental básico, de las comunidades menos protegidas.

4- Propiciar el desarrollo social, económico y tecnológico que prevenga la contaminación ambiental, y mantenga el equilibrio ecológico.” 4

1.1.9. Estructura Organizacional5

Organigrama jerárquico de la Municipalidad de Tecpán Guatemala, Chimaltenango.

4_{Plan de Desarrollo Municipal de Tecpán Guatemala, Chimaltenango., 2011-2025} 5_IBID

(12)

4

1.1.10 Recursos Humanos:

1- Concejo Municipal 2- Ingeniero Forestal

3- Trabajadores Municipales

Materiales 1- Edificio municipal 2- Equipo de cómputo

3- Oficina de forestal de la municipal

Financieros:

1- En base a la Constitución Política de la República de Guatemala, Artículo 257 asignación para las municipalidades, Código Municipal. 6

1.2 Técnicas utilizadas para el diagnóstico:

Los instrumentos que se aplicaron en la recopilación de datos para realizar la guía de análisis contextual e institucional son:

Matriz FODA: es una metodología de estudio de la situación de una empresa o un proyecto, analizando sus características internas y su situación externa en una matriz cuadrada.

Se utilizó esta técnica de cuatro matrices: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas, con la que se pudo realizar un análisis descubriendo el estado de la institución y visualizar así las decisiones sobre el proyecto a ejecutar.

(13)

5

Análisis Documental: consiste en describir un documento en sus partes esenciales para su posterior identificación y recuperación.

Se obtuvo la información del sector comunidad con el método del análisis documental el cual consta de una ficha con los datos a recopilar obtenidos por el Profesor Jonathan Tzuquen encargado del departamento de Relaciones Públicas.

Entrevista: la acción de desarrollar una charla con una o más personas con el objetivo de hablar sobre ciertos temas y con un fin determinado. Este documento fue empleado al encargado de Relaciones Públicas, al Tesorero Municipal, Oficina de Planificación Municipal y Alcalde Municipal. De acuerdo al formulario de preguntas se reunió datos de los sectores Recursos Humanos, Finanzas, Relaciones y Sector Administrativo con la técnica ya mencionada.

Observación directa e indirecta: observación directa: es aquella donde se tienen un contacto directo con los elementos o caracteres en los cuales se presenta el fenómeno que se pretende investigar, y los resultados obtenidos se consideran datos estadísticos. Observación indirecta: Es aquella donde la persona que investiga hace uso de datos estadísticos ya conocidos en una investigación anterior.

Entrevista dirigida: son a base de preguntas que hace el entrevistador, son muy concretas, y las opciones de respuesta están muy delimitadas. Incluso pueden limitarse a un “sí” o a un “no”.

Se aplicado a través de la entrevista dirigida, utilizando los materiales como radio grabadora, diario de campo y el formato de entrevista en tres sesiones destinada al encargado de Relaciones Públicas remitido por el Alcalde Municipal.

1.3 Lista de Carencias de la Municipalidad de Tecpán Guatemala, Chimaltenango:

1- Desinformación sobre la importancia del cuidado del medio ambiente en especial, de los bosques.

(14)

6

3- Ausencia de proyectos que ayuden a mejorar el medio ambiente en las comunidades educativas.

4- Insuficiente bibliografía para investigaciones del estudiantado tecpaneco. 5- Pocas fuentes de información financiera.

6- Desconocimiento de los aspectos filosóficos y políticos de la institución. 7- Contaminación de abastecimientos de agua.

8- Falta de servicios sanitarios para los visitantes.

1.4 Cuadro de Análisis y Priorización de Problemas: 1.4.1 Matriz de Análisis de problemas:

problemas Factores que lo producen

Soluciones

1. Deforestación 1. Desinformación sobre la importancia del cuidado del medio ambiente en especial, de los bosques.

2. Ausencia de

programas de

reforestación de los bosques.

3. Ausencia de proyectos que ayuden a mejorar al medio ambiente en las comunidades educativas.

1. Promover a los habitantes a través de capacitaciones

sobre la

importancia de la reforestación y conservación

ambiental.

2. Crear medidas que

reduzcan la

explotación de los recursos.

3. Implementar control para la explotación inmoderada de los recursos naturales.

(15)

7

Problemas Factores que lo producen

Soluciones

2. Desimplementación operativa

1. Insuficiente bibliografía para investigaciones del estudiantado tecpaneco.

1. Crear fuentes informativas del

servicio de la comunidad.

3. Desconfianza económica

1. Pocas fuentes de información financiera.

1. Establecer normativos de control de flujos de fondos.

4. Inconsistencia Institucional

1. Desconocimiento de los aspectos filosóficos y políticos de la institución.

1. Elaborar políticas y objetivos

institucionales.

5. Insalubridad 1. Contaminación de abastecimientos de agua.

2. Falta de servicios sanitarios para los visitantes.

1. Implementación ver filtros que purifiquen el agua.

2. Habilitar servicios sanitarios para los usuarios.

1.5. Datos de la Institución Beneficiada 1.5.1. Nombre de la institución

Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro

1.5.2 Tipo de institución: Educativa por Cooperativa

(16)

8

1.5.3 Ubicación geográfica

Aldea Bola de Oro, Chimaltenango

1.5.4. Visión

Formar personas de bien capaces de desempeñar cualquier problema de la vida cotidiana que contribuyan al desarrollo de su comunidad y de nuestro país, así como la práctica de los valores culturales, cívicos y sociales.

Llevar un buen control de la institución eficazmente por medio del personal debidamente capacitado para desempeñar la función docente, operativa y Administrativa que respondan a las necesidades e intereses de la comunidad educativa. 7

1.5.5. Misión

Somos una institución educativa al servicio de las comunidades rurales teniendo como fin primordial brindar educación a la población estudiantil respetando los valores multiétnicos, pluriculturales, y metalingüísticos del área rural así como un buen servicio y atención a los padres de familia y autoridades educativas, trabajando una forma tripartita municipalidad, Ministerio de Educación padres de familia respetando nuestra filosofía “El servicio y no el lucro” siempre ligados a nuestra Constitución Política de la República. 8

1.5.6. Políticas

El establecimiento establece las siguientes políticas:

Educativa de Cobertura: Garantiza acceso, permanencia y egreso efectivo de la niñez y la juventud sin discriminación, a todos los niveles educativos y subsistemas escolar y extraescolar.

7_{Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro. Proyecto Educativo Institucional, pág.14} 8_IBID.

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9

Educativa de Calidad: Mejoramiento de la calidad del proceso educativo para asegurar que todas las personas sean sujetos de una educación pertinente y relevante.

Modelo de gestión: Fortalecimiento sistemático de los mecanismos de efectividad y transparencia en el sistema educativo nacional.

Recurso Humano: Fortalecimiento de la formación, evaluación y gestión del recurso humano del Sistema Educativo Nacional.

Educación Bilingüe Multicultural e Intercultural: Fortalecimiento de la Educación Bilingüe Multicultural e Intercultural.

Aumento a la Inversión Educativa: Incremento de la asignación presupuestaria a la Educación hasta alcanzar lo que establece el artículo 102 de la Ley de Educación Nacional (7% del producto interno bruto).

Equidad: Garantizar la educación con calidad que demandan las personas que conforman los cuatro pueblos, especialmente los grupos más vulnerables, reconociendo su contexto y el mundo actual.

Fortalecimiento Institucional y Descentralización: fortalecer la institucionalidad del sistema educativo nacional y la participación de la comunidad educativa desde el ámbito local para garantizar la calidad, cobertura y pertinencia social, cultural y lingüística en todos los niveles con equidad, transparencia y visión de largo plazo. 9

1.5.7 Objetivos

El Instituto de Educación Básica por Cooperativa de Aldea Bola de Oro, Chimaltenango, imparte cultura general, destinado a continuar el proceso formativo e informativo en el nivel básico, orientando sus actividades fortaleciendo la responsabilidad en los aspectos de sociabilidad, Civismo y moralidad impartiendo conocimientos y prácticos para promover el proceso de la Interculturalidad con la

(18)

10

visión a contribuir y a la integración humana de los educandos a centros educativos superiores y a la sociedad en que se desenvuelven.10

1.5.8 metas Sin evidencia

1.5.9 Estructura Organizacional

Organigrama jerárquico del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

11

1.5.10 Recursos Humanos

1- Directora 2- Secretario 3- Docentes 4- Estudiantes

10_{Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro. Proyecto Operativo Anual,2013:5} 11_IBID.

DIRECCIÓN

CONSERJE GUARDIÁN

CATEDRÁTICOS

ALUMNOS GOBIERNO

ESCOLAR

PADRES DE FAMILIA JUNTA DIRECTIVA DE

PADRES DE FAMILIA CONTABILIDAD

(19)

11

Materiales

1- Computadoras 2- Impresoras 3- Papel bond 4- Lapiceros 5- Cañonera

6- Otros útiles de oficina y papelería.

Financieros Tripartito:

1- Con base al Acuerdo Ministerial No. 1,492-2,008, fondo rotativo.

2- Con base a la Legislación Básica Educativa, Ley de Institución de Educación por Cooperativa de Enseñanza. art.3, pág. 562.

3- aporte económico de los padres de familia.

1.6. Lista de Carencias

1- Escases de conocimiento para preparar y conservar higiénicamente los alimentos.

2- Falta de instalaciones adecuadas para el procesamiento de frutas en conserva.

3- No se cuenta con un salón de usos múltiples

4- Falta de cartelera de información para estudiantes y docentes. 5- Infraestructura a medias en la parte posterior de la institución. 6- No se cuenta con equipo audiovisual.

7- Las computadoras no son suficientes para los 46 estudiantes. 8- Falte de colaboración de padres de familia.

(20)

12

1.7 Cuadro de análisis y Priorización de Problemas

Problemas Factores que lo producen Soluciones

1. Desinformación en las buenas prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano.

1. Escases de conocimiento para preparar y conservar higiénicamente los

alimentos.

2. Falta de instalaciones

adecuadas para el

procesamiento de frutas.

1. Implementar una guía de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de frutas en conserva.

2. Construir un salón adecuado para la

preparación de

alimentos.

2. Infraestructura inadecuada 1. No se cuenta con un salón de usos múltiples.

2.Infraestructura incompleta en la parte posterior de la institución.

1.Gestionar la

construcción de salón de usos múltiples.

2. Construir la parte posterior de la institución.

(21)

13

Problemas Factores que lo producen Soluciones 3. Pobreza de soporte operativo. 1. No se cuenta con equipo

audiovisual.

2. Las computadoras no son suficientes para los 46 estudiantes.

3. Falta de cartelera de

información para

estudiantes y docentes.

1.adquirir equipo audiovisual.

2.Compra de

computadoras.

3. Elaboración de carteleras.

4. Malas relaciones humanas o incomunicación.

1. No se atiende

adecuadamente a usuarios.

2. Falte de colaboración de padres de familia.

1. Organizar cursos de relaciones humanas.

2.Involucrar a padres de familia en las actividades organizadas para beneficio de la institución.

(22)

14

1.7.1 Cuadro de priorización de problemas

Para poder determinar el problema urgente a solucionar, se utilizó la matriz de priorización que consiste en un cuadro de doble entrada y la técnica del grupo nominal. Se seleccionó a diez personas, entre ellos la directora de la institución, cinco maestros y cuatro alumnos así como también la epesista en calidad de moderadora. Se analizó y discutió de forma ordena los problemas propuestos. Se concluyó por consenso darle solución al problema de Desinformación en las buenas prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano, siendo esta la más urgente de solucionar por ser la más viable y factible.

Problemas Desinformación en

las buenas

prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano.

Malas gestiones en infraestructura

Pobreza de

soporte operativo

Malas relaciones

humanas o

incomunicación

Desinformación en

las buenas

prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano.

XXXXXXXXXX

Desinformación en las buenas prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano.

Malas gestiones en infraestructura

XXXXXXXXXX

Pobreza de soporte operativo

Malas gestiones en infraestructura

Pobreza de

soporte operativo

XXXXXXXXXX

Malas relaciones

humanas o

incomunicación

Malas relaciones humanas o incomunicación

(23)

15

Al hacer la lectura del llenado de las casillas de la matriz se observa lo siguiente:

Problema Frecuencia

8

Malas gestiones en infraestructura 4

Pobreza de soporte operativo 1

Malas relaciones humanas o incomunicación

1

1.8 Análisis de viabilidad y factibilidad

El análisis se realiza de acurdo a los indicadores relacionados con la viabilidad y factibilidad del proyecto a ejecutar, existen las opciones siguientes:

Opción 1: Implementar una guía de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de frutas en conserva.

Opción 2: Construir un salón adecuado para la preparación de alimentos. No. Indicadores Implementar una guía para el

procesamiento de alimentos en conserva para el consumo humano.

Construir un salón adecuado para la preparación de alimentos.

SI NO SI NO

Financiero

1. ¿Se cuenta con suficiente recursos financieros?

X X

2. ¿Se cuenta con financiamiento externo?

X X

3. ¿El proyecto se contara con recursos propios?

X X

4. ¿Se cuenta con fondos extras para imprevisto?

(24)

16

No. Indicadores Implementar una guía para el procesamiento de alimentos en conserva para el consumo humano.

SI NO SI NO

5. ¿Se tiene la autorización para realizar el proyecto?

X X

6. ¿Existen leyes que amparen la ejecución del proyecto?

X X

7. ¿Se tienen las instalaciones para el proyecto?

X X

8. ¿Se tiene bien definida la cobertura del proyecto?

X X

9. ¿Se tienen los insumos necesarios para el proyecto?

X X

10. ¿Se tiene la tecnología apropiada para el proyecto?

X X

11. ¿Se han cumplido las especificaciones apropiadas en la elaboración del proyecto?

X X

12. ¿El tiempo programado es suficiente para ejecutar el proyecto?

X X

13. ¿Se han definido claramente las metas?

X X

Mercado

14. ¿El proyecto tiene aceptación de la región?

X X

15. ¿El proyecto satisface las necesidades de la población?

(25)

17

No. Indicadores Implementar una guía para el procesamiento de alimentos en conserva para el consumo humano.

SI NO SI NO

16. ¿Puede el proyecto

abastecerse de insumos?

X X

17. ¿El proyecto es accesible a la población en general?

X X

18. ¿Se cuenta con el personal capacitado para la ejecución del proyecto?

X X

Político

19. ¿La institución será responsable del proyecto?

X X

20. ¿El proyecto es de vital importancia para la institución?

X X

21. ¿El proyecto tendrá

seguimiento?

X X

Social

22. ¿El proyecto genero conflictos entre los grupos sociales?

X X

23. ¿El proyecto beneficia a la mayoría de estudiantes?

X X

(26)

18

1.9 Problema Seleccionado

1.10 Solución Propuesta

Elaborar una guía de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de frutas en conserva, es la más viable y factible porque satisface las necesidades de la Comunidad Educativa, por lo cual da soluciones al desaprovechamiento de las frutas como recursos naturales que existen en el medio, para los docentes, alumnos y padres de familia, reducir los niveles de desnutrición y crear una alternativa de alimentación. Dirigida a los alumnos de Segundo Básico sección “B” del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

Análisis de viabilidad Análisis de factibilidad Según el análisis realizado por medio

de la matriz de priorización para la formulación de proyectos, se detectó que el problema más urgente a solucionar corresponde a la Desinformación en las buenas prácticas de manufactura de alimentos para el consumo humano.

Elaborar una guía de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de frutas en conserva es la más factible porque satisface las necesidades de la Comunidad Educativa, por el cual da soluciones al desaprovechamiento de las frutas como recursos naturales que existen en el medio para los docentes, alumnos y padres de familia, reduciendo los niveles de desnutrición, y crear una alternativa de alimentación. Dirigida a los alumnos de Segundo Básico sección “B” del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

(27)

19

Capítulo II Perfil del proyecto 2.1 Aspectos generales

2.1.1 Nombre del proyecto

Guía de buenas prácticas de manufactura para la preparación de frutas en conserva dirigida a los alumnos de Segundo Básico sección “B” del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

2.1.2 Problema

2.1.3 Localización

Aldea Bola de Oro municipio de Chimaltenango, departamento de Chimaltenango.

2.1.4 Unidad ejecutora

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Humanidades, Sección Chimaltenango.

2.1.5 Tipo de proyecto

Pedagógico: porque involucra a los estudiantes en el proceso de aprendizaje de forma práctica.

De manufactura: consiste en la transformación de materias primas en productos manufacturados para su consumo.

2.2 Descripción del proyecto

El proyecto consistirá en la elaboración de una guía para orientar las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) dada la importancia de la conservación de frutas, preparación de jaleas, mermeladas y compotas en frascos de vidrio, dando tres charlas de treinta minutos cada una.

(28)

20

Las etapas del proyecto serán las siguientes: Planificación, gestión, ejecución y plan de sostenibilidad. La realización de estas etapas permitirá a la unidad ejecutora estar en contacto con el medio que le rodea con la cual se busca que las autoridades educativas y alumnos aprovechen los recursos naturales que nos provee los distintos árboles frutales.

Por ello, este proyecto recopilara algunas de las recetas exitosas. Se tratará, en lo posible identificar la diferencia entre cada uno de los productos a preparar que los hace tener una presentación diferente. Sé desea que esta guía sirva como motivación, para que incida en los jóvenes a procesar, conservar y desarrollar este arte de alimentos propio de nuestra comunidad.

2.3 Justificación

La inseguridad alimentaria se deben a la falta de conocimiento en preparar y conservar higiénicamente los alimentos por parte de quienes las preparan, esto ha generado en los consumidores grandes problemas como: intoxicación. Aclarando que en muchos casos podemos ser víctimas de contaminación con el solo hecho de abrir un producto, sin consumirlo, debido a que éste no está garantizado o fue mal elaborado. Por esta razón, se ejecutará el proyecto, a través de hábitos higiénicos adecuados, preparando y envasando alimentos que se consumen comúnmente en las familias y así rescatar los alimentos culturales del municipio, contrarrestar los problemas de desnutrición, aportar en el desarrollo educacional-integral de los jóvenes. De esta manera aprovechamos para darle durabilidad a los alimentos que se tiene a la disposición y aprovechamiento de recursos naturales como lo son los árboles frutales.

2.4 Objetivos del proyecto 2.4.1 General

Elaborar una guía de buenas prácticas de manufactura para la preparación de frutas en conserva para fomentar una buena alimentación en los estudiantes, maestros y padres de familia aprovechando y prolongando la vida de los alimentos incluidos en la dieta, a través de la correcta preparación y envasado.

(29)

21

2.4.2 Específicos

1- Establecer un plan de capacitación con docentes y alumnos de cómo procede una buena práctica de manipulación e instrumentos de trabajo y manejo de los alimentos.

2- Redactar una guía adecuada para la manipulación de alimentos y la importancia de la conservación de frutas en frascos de vidrio.

3- Facilitar a 10 docentes y 46 estudiantes capacitaciones sobre la importancia de las buenas prácticas de manufactura y de la conservación de frutas en conservas.

2.5 Metas

1- Redactar un plan de capacitación de las buenas prácticas de manipulación e instrumentos de trabajo y manejo de los alimentos.

2- Compilación de información sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos y métodos para la preparación de frutas en conserva.

3- Capacitar a 10 docentes y a 46 alumnos para que se involucren dentro de la actividad de las buenas prácticas de manufactura y de la conservación de frutas en conservas.

2.6 Beneficiarios 2.6.1 Directos:

1- 46 alumnos de Segundo Básico sección “B”

2- 10 docentes del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

2.6.2 Indirectos

1- Comunidad educativa

(30)

22

2.7 fuentes de financiamiento y presupuesto 2.7.1 fuentes de financiamiento

Instituciones u organizaciones

Descripción del aporte total

Distribuidora de agua pura los Volcanes.

garrafones de agua Q 90.00

Librería el Porvenir Impresión de 45 trifoliares Encuadernado

Cinta adhesiva Marcadores

Q 225.00 Q 125.00 Q 24.00 Q 30.00 Distribuidora “Checha” Redecillas para el cabello

Botella de jabón gel Botella de alcohol en gel

Q 245.00 Q 20.00 Q 20.00

Distribuidora de gas propano Z Gas

Cilindro de gas Q 500.00

Epesista Piñas

libras de camote libras de azúcar

Transporte de material Capacitaciones

Q 25.00 Q 30.00 Q 60.50 Q 210.00 Q 300.00 En calidad de donación

personas particulares

Aporte en efectivo para la compra de refacciones de los alumnos y docentes.

Q 1,000.00

Liceo Castillo de la Sabiduría

Alquiler de cañonera Q 150.00

Impresiones Figueroa Mantas vinílicas Q 50.00

(31)

23

2.7.2 Presupuesto Clasificación o

rubro

Cantidad /Descripción Costo unidad Costo total Garrafones 6 Garrafones de agua pura Q 15.00 Q 90.00

capacitadores 1 capacitador Viáticos Q 100.00 Q 300.00

trifoliares 45 impresiones de trifoliares _{Q 5.00 Q 225.00}

Refacciones 50 refacciones Q 10.00 Q 1,000.00

Mantas vinílicas 2 mantas vinilicas Q 25.00 Q 50.00

Cintas adhesivas 3 Cintas adhesivas Q 8.00 Q 24.00

Marcadores 6 Marcadores Q 5.00 Q 30.00

Encuadernados 5 Encuadernado Q 25.00 Q 125.00

cañonera 1 alquiler de cañonera Q 50.00 Q 150.00

redecillas 49 Redecillas Q 5.00 Q 245.00

Piñas 10 Piñas Q 2.50 Q 25.00

camote 10 Libras de camote Q 3.00 Q 30.00

azúcar 11 Libras de azúcar Q 5.50 Q 60.50

Gas propano 4 cilindros de gas propano de 25 libras

Q 125.00 Q 500.00

combustible 7 galones Q 30.00 Q 210.00

Jabón gel 1 botella de jabón en gel Q 20.00 Q 20.00

alcohol en liquido 1 botella de alcohol en gel Q 20.00 Q 20.00

imprevistos --- --- Q 310.45

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24

2.8 Cronograma

No. Actividades agosto septiembre octubre

semana semana Semana

7 8 9 10 11 14 15 16 17 18 25 28

1 Gestionar ante las autoridades de la Dirección del Instituto

2 Observación de las instalaciones

3 Verificar el material con el que cuentan a través de una lista de cotejo elaborada por la epesista y con la aprobación de la

Directora del

establecimiento

4 Envió de las solicitudes a diferentes personalidades para la donación de los materiales.

5 Investigación del tema funcionamiento de una micro-empresa

6 Diseño y redacción del de la guía.

7 Socialización de la guía a través de capacitación al personal docente y alumnado

8 Esterilización de frascos previo al llenado

9 Envasado de alimentos 10 Elaboración y colocación de

etiqueta a los alimentos. 11 Entrega del proyecto a la

directora del

(33)

25

2.9 Recursos Humanos:

1- Asesor de Ejercicio Profesional Supervisado 2- Epesista

3- Directora del Instituto 4- Docentes

5- Estudiantes 6- Capacitadores.

Materiales: 1- Hojas

2- Computadora 3- Cañonera 4- Cinta adhesiva 5- Marcadores 6- Impresora 7- Gas propano 8- Cámara digital

9- Herramientas de cocina: Frascos, ollas, estufa, cuchillos, raspador, tablas de picar, agua purificada, redecillas

10- Insumos para cocina: Azúcar, piñas, camote, agua,

11- Aperos de limpieza: Escobas, botes de basura, trapeadores, jabón, cloro, cubetas, palanganas

Físicos:

1- Instalaciones del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oros. Aldea Bola de Oro, Chimaltenango.

Financieros: 1- Autogestión

(34)

26

Capítulo III

Proceso de ejecución del proyecto 3.1 Actividades y resultados

No. Actividades Resultados

1. Gestionar ante las autoridades de la Dirección del Instituto.

Se obtuvo el aval de la Directora del Instituto de Educación Básica por Cooperativa Bola de Oro.

2. Observación de las instalaciones. A través de un recorrido por todas las instalaciones.

3. Verificar el material con el que cuentan a través de una lista de cotejo elaborada por la epesista y con la aprobación de la Directora del establecimiento

Se elaboró una lista de cotejo con diferentes indicadores para la verificación del material con que cuenta el Instituto.

4. Entregar de solicitudes a diferentes personalidades para la donación de los materiales.

Se logró el patrocinio de diferentes materiales utilizado para la ejecución del proyecto.

5. Investigar el tema Se logró la recopilación de toda información a través de libros de textos y web.

6. Diseñar y redactar la guía. Se clasifico la información para redacción de temas y subtemas. 7. Socializar la guía a través de

capacitación al personal docente y alumnado

Se realizaron las capacitaciones según la guía estructurada.

8. Esterilizar los frascos previo al llenado

Se esterilizaron los 45 frascos con las medidas de higiénicas indicadas.

9. Envasar los alimentos. Se realizó el llenado de los frascos previamente esterilizados.

10. Elaborar y colocar las etiquetas a los alimentos.

Con la colaboración de los estudiantes, se lograron identificar los 46 frascos contenidos de mermelada de piña con camote.

11. Entregar el proyecto a la directora del establecimiento.

(35)

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3.2 producto y logros

Productos Logros

Guía de buenas prácticas de manufactura para la preparación de frutas en conserva.

Se verificó la participación de los estudiantes durante la Charla con el tema “Buenas Prácticas de Manufactura” el cual consistió en la aplicación de los hábitos de higiene durante la ejecución del proyecto, la Importancia de la conservación de frutas en frascos de vidrio, Preparación de jaleas, mermeladas y compotas.

El involucramiento de los alumnos de Segundo Básico sección “B”, a través de las distintas etapas y actividades que se llevaron a cabo antes durante y después de la ejecución del proyecto. Se benefició a toda la Comunidad Educativa donde se realizó el Proyecto Preparación y Envasado de frutas a través de su seguimiento e implementación para los demás estudiantes a cargo de los beneficiados.

Entrega de un recetario de alimentos en Conserva a la Directora del Plantel.

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28

Facultad de Humanidades Departamento de pedagogía

Licenciatura en Pedagogía y Administración Educativa

Imagen No.1, recuperada de: http://elgranchef.imujer.com/sites/elgranchef.imujer.com/files/como-hacer-conservas-de-frutas-5.jpg

Epesista: Gloria Mariela Castillo Estrada chimaltenango, septiembre 2016.

Guia de Buenas Practicas de Manufactura para la

preparacion de frutas en conserva.

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Índice

Introducción i Contenido Pagina Taller No.1 “Buenas Prácticas de Manufactura” 1

Vías de contaminación 7

Contaminación biológica 8

Contaminación química 8

Contaminación física 9

Evaluación No.1 11 Taller No2. Importancia de la conservación de frutas en conserva 12

Selección y preparación de frutas 14

Esterilización de envases 14

Escaldar o precocinar 15

Envasar 15

Cerrar los envases 16

Etiquetarlas 16

Recomendaciones importantes 17

Evaluación No2. 18

Taller No.3 importancia de la preparación de jaleas, mermeladas y compotas 19

Selección y preparación de las frutas 21

Mermeladas 21

Evaluación No.3 22

Recetas frutas en conserva y más 23

Glosario 31

(38)

30

Introducción

Los factores como la alimentación, la salud y la educación son fundamentales para el desarrollo integral de los individuos, por lo tanto tener, una alimentación nutritiva garantiza la buena salud y genera el éxito de la educación integral de las personas. A pesar de la gran variedad de conservas preparadas que existe actualmente en las tiendas, abarroterías, y supermercados, ninguna puede compararse con las hechas en casa.

Antiguamente, la preparación de conservas era una parte importante de la vida. Mantener los alimentos en conserva es muy importante porque se prolonga la vida de los alimentos para evitar desperdiciarlos y poder degustarlos cuando no existe la fruta deseada o estén a un alto costo. Hoy en día la preparación de los alimentos culturales y las conservas hechas en casa ha quedado en el olvido, debido a que pueden encontrarse fácilmente en el mercado durante todo el año.

En esta guía se presenta los hábitos higiénicos a seguir para conservar de buena manera las frutas de la época que estén al alcance del bolsillo de todos y aprovechar los recursos naturales que están en nuestro medio. Aquí encontrará una lista de las principales vías por la cual los alimentos se contaminan, hábitos de higiene que se deben seguir para preparar los alimentos y conservarlos, indumentaria que debe tener, malos hábitos que se deben evitar y unas clásicas recetas de almíbar y mermeladas que se pueden elaborar y conservar en casa, los cuales tienen una duración de un año en conserva sin

destaparse.

Imagen No. 3, recuperado de: https://i.ytimg.com/vi/wsxUY1vC6E4/maxresdefault.jpg

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31

Imagen No2, recuperado de:

https://www.google.com.gt/search?q=buenas+practicas+de+manufactura+en+alimentos&

Taller No. 1

“Buenas Practicas

de manufactura”

(40)

32

Significa (BPM) Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.

La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal comportan:

http://3.bp.blogspot.com/- /s1600/Copia+(3)+de+img604.jpg

2

BPM

Cadena Alimentaria

Hábitos Higiénicos

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

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33 http://2.bp.blogspot.com/- +cabellos+ (1).JPG

http://2.bp.blogspot.com./dientes%5B1%5D.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-

3

-Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillarse los dientes después de cada comida.

Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

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34

http://2.bp.blogspot.com/-PZ2B5Drgf0I/

http://www.conmishijos.com/nino-lavandose-las-manos.jpg

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

http://www.conmishijos.com-nino-lavandose-las-manos.jp

-Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

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35

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. 1

1 http://es.slideshare.net/mcgregordietasynutricion/charla-para-congregacin-mara-auxiliadora.

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36

Image

No.4, recuperado de: https://www.google.comcontaminaci%25C3%25B3n-microbiana-de-los-Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) la ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden

sufrir contaminación.

Vías de contaminación

El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo

Vías de contaminación Entre los más comunes están:

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37

consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico. 12

1. Contaminación biológica

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad

de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. 13

Imagen No. 5, recuperado de: http://sprites.comohacerpara.com/img/08391prevenircontaminacion-biologica.jpg

2. Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los

12_{manipulacion de alimentos}_{. (s.f.). Recuperado el 2015, de}

http://manipuladorintensiva.blogspot.com/2015/04/tema-2-vias-de-contaminacion-de-los.html

13_IBID.

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cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

 La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

 Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos.

 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.

 Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

 Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.14

Imagen No. 6, recuperado de: http://www.monografias.com/trabajos97/via-contaminacion-alimentos/image001.jpg

3. Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por

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rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el

alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.15

Imagen No.7, recuperado de:

http://image.slidesharecdn.com/dfundametalhigienemanipulacionjulio08-091205095313-phpapp01/95/higiene-y-manipilacion-de-alimentos-26-728.jpg?cb=1260006917

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Evaluación No. 1

Nombre: __________________________________________________________ Instrucciones: enumera y describe el nombre a cada práctica de higiene.

Imagen No. 8, recuperado de: http://image.slidesharecdn.com/dfundametalhigienemanipulacionjulio08-091205095313-phpapp01/95/higiene-y-manipilacion-de-alimentos-26-728.jpg?cb=1260006917

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Taller No.2

Importancia de la conservación

de frutas en frascos de vidrio.

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La conservación de alimentos es parte de la economía del hogar, pues ofrece la oportunidad de aprovechar la cosecha en época de estación cuando se cultivan o se compran las frutas y hortalizas a precios más bajos porque la producción es generalmente mayor que la demanda.

Es muy importante tener algo preparado y listo para utilizarlo y la disponibilidad de tenerlo en casa, nos ahorra, tiempo y energía en un momento preciso.

También podemos envasar en mayores cantidades y utilizarlo con fines comerciales lo que beneficiara económicamente en el incremento del ingreso familiar.16

Métodos a utilizar para estas conservas son: 1. Baño María para frutas en almíbar.

Procedimiento general para la conservación. Pasos fundamentales son:

 Esterilización de envases Selección y preparación de las frutas o verduras

 Envasar

 Cubrir con almíbar o vinagre

 Precalentar

 Cerrar los envases

 Esterilizar a baño maría

 Sacarlos, secarlos y enfriarlos

 Etiquetarlos, almacenarlos

Imagen No. 9, recuperado de: http://1.bp.blogspot.com

16_{mi cocina}_{. (s.f.). Recuperado el 2015, de}

https://abcdeladestruccion.wordpress.com/2013/06/27/esterilizacion-casera-de-frascos-para-conservas/

Importancia de la conservación de frutas en frascos de vidrio.

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Selección y preparación de verduras

Esto es muy importante porque de ello depende en gran parte el éxito de la conserva. La fruta y verduras que se encuentre en su punto de madurar tiene que estar maciza que no tenga puntos cafés o verdes estos alimentos no cambian al contrario mantienen la calidad del producto solo se conserva. 17

Imagen No. 11, recuperado de: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images

Dentro de una olla con suficiente altura ponga una parrilla de alambre o de madera para hacer un doble fondo y en ella coloque los frascos boca abajo y las tapaderas encimas de estos el agua que llegue a

la mitad de los frascos, mantenga la olla tapada.

Cuando el agua comience a hervir cuente quince minutos, el agua debe hervir todo el tiempo. Saque los frascos y colóquelos en una manta con la boca hacia abajo.

Imagen No. 10, recuperado de: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images.

17_{seleccion de frutas}_{. (s.f.). Recuperado el 2015, de}

http://www.si-forma.net/cursos/seleccion-de-frutas-y-verduras/

Esterilización de envases

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44

Frascos

Pueden envasarse en ellos cualquier fruta o vegetal pero tienen que ser frascos especiales para conservar alimentos. Los frascos para conserva deben ser blancos y transparentes. Diferente tipo de frascos redondos y cuadrados tapaderas con roscas de metal de una pieza y con empaque pegado; tapadera de dos piezas una con la rosca y otra con el empaque; tapadera con empaque de hule separado; tapaderas de vidrio con palanca de alambre y empaque separado.

Escaldar o precocinar

Es colocar agua hirviendo la fruta o verdura que prepare e inmediatamente después remoje en agua fría el tiempo de cada fruta o verdura depende de su dureza o corte.

Imagen No. 12, recuperado de: https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?

Proceda a envasar la fruta o verdura utilizando los cubiertos que esterilizó, vaya colocando el producto de manera que tenga bonita presentación en el frasco.

Precalentar

Consiste en sacar el aire de los frascos ya llenos esto se logra en una olla de doble fondo el tiempo de precalentamiento de es de 05 a 10 minutos. Con el

Envasar

(53)

45

precalentamiento se logra un vacío parcial porque salen las burbujas de aire que contenga el frasco.

Cerrar los envases

Saque los frascos y tape perfectamente bien

los envases después de precalentarlos, para evitar la entrada de aire.18

Imagen No. 13, recuperado de: http://3.bp.blogspot.com/- %2Bvidrios.jpg

Pegue una etiqueta en el frente del frasco con el nombre de lo que envasa, la fecha y el nombre de la persona que lo envaso.

Imagen No. 14, recuperado de:

https://cdn0.casamientos.com.ar/img_g//diy-esp/etiqueta-imprimibles-pps-1/diy4.jpg

18_{mi cocina}_{. (s.f.). Recuperado el 2015, de}

https://abcdeladestruccion.wordpress.com/2013/06/27/esterilizacion-casera-de-frascos-para-conservas/

Etiquetarlos

(54)

46

Al hacer conservas en frascos de vidrios debe tomar en cuenta lo siguiente.

1. La higiene para el proceso del embasamiento se debe lavar las manos con agua limpia y jabón.

2. El equipo que tenga para envasar no le de otro uso, debe ser exclusivamente para este uso.

3. Lea cuidadosamente todo el procedimiento antes del embasamiento, así como la receta de lo que va a envasar.

4. Tenga su equipo listo y los ingrediente de lo que va a preparar.

5. Cuando inicie la preparación ponga a hervir agua que le va a servir en seguida.

6. Utilice redes para el cabello.

Recomendaciones importantes

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47

Evaluación No.2

Nombre: __________________________________________________________

Instrucciones: enumera dentro del círculo, según el orden que debes llevar cuando vas a envasar alimentos.

(56)

48

18

Taller No.3

Importancia de la preparación de jaleas,

mermeladas y compotas en frasco de vidrios.

(57)

49

En nuestro medio hacemos diferencias entre lo que una jalea y una mermelada, pero de acuerdo a la etimología de la palabra jalea esta viene del francés GLEE = a jalea significa dulce de frutas en gelatinas es el producto que se obtiene del jugo de la fruta en su preparación de azúcar con canela el éxito de hacer

una buena jalea depende de su coagulación natural sin la añadidura de productos químicos, par esto es esencial que la fruta tenga un buena cantidad de PECTINA, las frutas que la contienen en mayor cantidad son:

1. La manzanilla

2. El membrillo

3. La manzana

4. EL mango sazón

5. Las fresas entre otras.

La PECTINA es la sustancia de algunas frutas que cuando se calienta y combina con el ácido y el azúcar se coagula y hace la jalea y las frutas que no tienen estas sustancias se puede extraer de las que tienen e incorpóralas para tener jaleas de diferentes sabores.

Importancia de la preparación jaleas, mermeladas

y compotas en frascos de vidrio

Imagen No. 15, recuperado de: https://encryptedtbn1.gstaticom/images

?q=

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50

Selección y preparación de la frutas

Esto es muy importante porque de ello depende en gran parte el éxito de la conserva.

 Las frutas maduras y verdes contiene más PECTINA, esto ayudara a la formación de la jalea.

 Descarte cualquier parte de la fruta que está descompuesta.

 Agregue suficiente agua hasta cubrir las frutas duras o tazas de agua por libra de frutas.

 Vierta la fruta caliente en una bolsa de tela y deje la que escurra.

 Para determinar si la jalea ya se ha cosido lo suficiente se prueba con una cuchara que corran 2 o 3 gotas juntas y listo.

Imagen No. 16, recuperado de: http://cde.3.elcomercio.pe/ima/0/1/1/7/8/1178109.jpg

Son hechas de la pulpa de la fruta y una combinación de ellas, frecuentemente incluyendo la cascara especialmente las frutas cítricas; también podemos agregarla fruta en pequeños pedazos por toda la mermelada. 19

Imagen No. 17, recuperado de: http://cde.3.elcomercio.pe/ima/0/1/1/7/8/1178109.jpg

19_{cocina facil}_{. (s.f.). Recuperado el 2015, de}

http://cocinasanayfacil-ruqui.blogspot.com/2014/03/como-preparar-mermeladas-confituras.html

Mermeladas

(59)

51

Evaluación No. 3

Nombre del alumno (a): ______________________________________________

Instrucciones: colorea únicamente las frutas que contienen más pectina.

(60)

52

Recetas

22

(61)

53

Ingredientes

2 ½ Libras de Durazno Medio litro de agua 1 Libra de azúcar

Instrucciones

Pele los duraznos y resérvelos por un momento. Mientras tanto, coloque a hervir el agua con el azúcar, cuestión de preparar un almíbar más bien líquido.

Cuando rompa el hervor, sumerja los duraznos y déjelos cocinar durante aproximadamente unos cinco minutos. Cuando estén ya más blandos, retírelos empleando una espátula.

Acomode los duraznos en frascos de vidrio que puedan ser cerrados herméticamente y cúbrelos con el almíbar resultante. El paso final será el de la esterilización: hierva los frascos durante 20 minutos y reserve preferentemente en el refrigerador. (D, 1992)

Duraznos

en miel

RECETA 1

(62)

54

INGREDIENTES:

6 libras de camote dulce lavado y pelado

10 piñas, peladas y sin corazón

2 libras de azúcar

INSTRUCCIONES:

Ralle el camote con el rallador de queso y ponlo a cocer con un poco de agua en una olla a fuego medio-alto hasta que esté suave, aproximadamente 5 minutos desde que empieza a hervir.

Aparte, muela la piña en la licuadora y colócala en una olla chica junto con el azúcar y un poco de agua. Deja que hierva a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que se haya espesado, entre 10 y 15 minutos. Mezcle el camote y piña cocidos y cocine a fuego medio durante 5 minutos.

Vierta el dulce en un molde y deje que se enfríe completamente antes de servir. RECETA 2 24 Conserva de piña con camote

(63)

55

INGREDIENTES:

2 ½ libras de manzana 2 libras de azúcar Zumo de medio limón

RECETA 3

INSTRUCCIONES:

1. Pela las manzanas, retírales el corazón y pártelas en pequeños cubos.

2. Ponlas en una olla con el azúcar y el zumo de limón y deja macerar 1 hora aproximadamente.

3. Pon la olla al fuego medio y deja cocer durante 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando tenga textura de mermelada, retira la olla del fuego. Nota: Si se desea una textura más fina y sin grumos, se puede triturar la mermelada con la batidora. Rellena los tarros de cristal previamente esterilizados poco a poco y ciérralos bien. (D, 1992)

Mermelada de manzana

(64)

56

INGREDIENTES:

2 ½ libras de higos limpios y pelados

2 libras de azúcar Zumo de medio limón

RECETA 4

INSTRUCCIONES:

Ponga los higos limpios en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón y deje reposar unas horas para que maceren.

Ponga la olla con los higos macerados a fuego medio y deje cocer unos 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando haya espesado, retire la mermelada del fuego y si se desea, tritúrala con la batidora o el colador.

Rellene los botes previamente esterilizados con la mermelada y ciérrelos bien inmediatamente. (D, 1992)

Mermelada de higo

(65)

57

INGREDIENTES:

3 naranjas peladas y sin pepitas 1 ½ de azúcar

Zumo de 1 limón RECETA 5

INSTRUCCIONES:

Lava y pela las naranjas. Quita toda la parte blanca, trocea la pulpa y quita las pepitas, si las tiene. Corta la piel en tiras finas y añádela a la pulpa.

Pon la pulpa y la piel a cocer en una cazuela durante 40 minutos a fuego lento, removiéndolo para que no se pegue.

Añade el azúcar y el zumo de limón y déjalo cocer 10 minutos más.

Nota: Si te gusta la mermelada amarga, deja la parte blanca de la naranja.

(D, 1992) Mermelada

de naranja