NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
5938
2012-11-21
CAFÉ VERDE PARA USO INDUSTRIAL.
PARTE 1: CAFÉ ARÁBIGA
E: GREEN COFFEE FOR INDUSTRIAL USE. PART 1 ARABIGAN COFFEE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: café; café verde; café pasilla; café consumo, café verde para uso industrial; café arábiga.
I.C.S.: 67.140.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5938 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-11-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.
AGENCIA LOGÍSTICA DE LAS FUERZAS MILITARES
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITO ALMAGRARIO S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITOS DE CAFÉ S.A.-ALMACAFÉ- ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EXPORTADORES DE CAFÉ DE COLOMBIA -ASOEXPORT-
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. C.I. CARCAFÉ S.A.
C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A. CAFÉ LA VIRGEN DE ORO CAFÉ MARISCAL
CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA. CASA LUKER S.A.
COLOMA LTDA.
COMPAÑÍA CAFETERA AGRÍCOLA DE SANTANDER S.A.
ECHEVERRI Y LÓPEZ LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA- FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO BUEN CAFÉ GAVIAGRO S.A.S
GRUPO ÉXITO S.A. HUGO PARDO
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A.S. -COLCAFÉ S.A.S.-
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.S. INDUSTRIS QUANTIK LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
J. ROMERO INGENIERÍA MICOTOX LTDA.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS KIBONY S.A.
PROFESIONALES QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS S.A.
PROYSOLIN LTDA. RESTCAFÉ S.A.S
SKN CARIBECAFÉ LTDA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDI-
BASIC FARM S.A.
C.I. COLOMBIAN BOGOTÁ COFFEE C.I. TRILLADORA DE CAFÉ POPAYÁN LTDA. CAFÉ UNIVERSAL S.A.
CAFÉ Y COMPAÑÍA S.A. -CAFÉ MARISCAL- COOPERATIVA AGRÍCOLA CAFETERA -COAGROCAFE-
CUNDICAFÉ LTDA. DECAFÉ S.A.
DIRECIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIAN-
ECO BIO DE COLOMBIA
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A. -ECOCAFÉ S.A.-
ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A. EXPOCAFÉ S.A.
EXPORTADORA DE CAFÉ CÓNDOR S.A. -EXPOCÓNDOR-
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
MEDIDORES TÉCNICA EQUIPOS S.A. C.I. MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL PROYECTOS Y SOLUCIONES INDUSTRIALES PROYSOLIN S.A.S.
SECRETARÍA DE SALUD DE CUNDINAMARCA
SUCESORES DE JOSÉ JESÚS RESTREPO & CIA. S.A.
TOSTADORA DE CAFÉ DON PACO TRILLADORA COMERCIALIZADORA Y PROCESADORA COLOMBIANA DE CAFÉ S.A. TULA EXPORTADORA DE CAFÉ S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE MEDELLÍN
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. DEFINICIONES ... 2 4. REQUISITOS ... 3 4.1 REQUISITOS GENERALES ... 3 4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 34.3 CLASIFICACIÓN DE LA ALMENDRA DE ACUERDO A SU ASPECTO FÍSICO ... 4
4.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE CLASIFICACIÓN DE LA ALMENDRA, DE ACUERDO CON SU ASPECTO FÍSICO ... 4
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
5.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
5.2 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
6. ENSAYOS ... 5
6.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ... 5
6.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD ... 5
6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO MATERIA EXTRAÑA E IMPUREZAS ... 5
6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE RIPIO... 6
6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DEFECTOS MAYORES Y GRANOS APROVECHABLES ... 6
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RESUMEN
Página 6.7 PRUEBA DE TAZA ... 6 7. EMBALAJE Y ROTULADO ... 6 7.1 EMBALAJE... 6 7.2 ROTULADO ... 6 ANEXOS ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFIA ... 8 ANEXO B (Informativo) ROTULADO PARA OTROS PAÍSE ... 9NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
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RESUMEN
1 de 9 CAFÉ VERDE PARA USO INDUSTRIAL.
PARTE 1: CAFÉ ARÁBIGA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café verde para uso industrial, obtenido de la trilla del café arábiga.
NOTA El café excelso tipo exportación no está incluido en el alcance de esta norma y debe cumplir la normativa establecida por la Federación Nacional Cafeteros.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier modificación).
NTC 2312, Muestreo de café. Muestreadores para café verde y muestreadores para café pergamino (ISO 6666).
NTC 2323, Café pergamino, verde y semitostado en sacos. Muestreo.
NTC 2325, Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105 °C (ISO 6673).
NTC 3314, Sector Agropecuario. Café y sus productos. Vocabulario de términos y definiciones. NTC 3566, Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis sensorial.
NTC 4607, Café verde y tostado. Determinación de la densidad a granel por caída libre de los granos enteros (Método de rutina) (ISO 6669).
NTC 5181, Buenas prácticas de manufactura para la industria del café. NTC 5248, Café verde. Análisis del tamaño. Tamizado manual y mecánico.
NTC 5830, Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC (HACCP). GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico.
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CAC/RCP 1, Código Internacional de Prácticas Recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos.
CAC/RCP 069, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A en el café
AOAC 999.11 Determinación de plomo, cadmio, hierro y zinc en alimentos. Espectrofotometría por absorción atómica después de incineración en seco
AOAC 2004.10 Determinación de Ocratoxina A en café verde con columnas de inmunoafinidad
3. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones y las citadas en la NTC 33141) 3.1 Café verde para uso industrial. Grano producto de la trilla de café arábiga.
3.2 Café chorreado. Café verde para uso industrial por cuya composición física (defectos y granulometría) no es industrialmente viable beneficiarlo para excelso de exportación, que se ha sometido únicamente al proceso de pelado, limpieza y retiro del ripio (granos por debajo de la malla 4,76 mm (12/64 de pulgada).
3.3 Café consumo. Café verde para uso industrial que se caracteriza por ser un grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por encima de la malla 4,76 mm (12/64 de pulgada). También se obtiene como un producto proveniente de la cabeza de retrilla o de la tercera fracción de la última separadora por gravedad o ambos, cuyas características de calidad se encuentran en la Tabla 1.
3.4 Café pasilla. Café verde para uso industrial que proviene de los rechazos del proceso de trilla por defecto físico, de tamaño de grano superior a 4,76 mm (12/64 de pulgada) cuyas características de calidad se encuentran en la Tabla 1.
3.5 Café excelso. Véase compendio vigente de la normativa de la Federación Nacional de Cafeteros para café de exportación. (Véase el Anexo A)
3.6 Café verde orgánico para uso industrial. Café verde para uso industrial producido y comercializado en un sistema sostenible, en el cual no se utilizan productos químicos de síntesis, según la GTC 91 y la legislación nacional vigente. Debe estar certificado por un organismo o autoridad de certificación competente debidamente acreditado ante la entidad responsable.
3.7 Defectos mayores. Granos: cardenillo, vinagre parciales o totales y negros parciales o totales.
3.8 Defectos menores. Granos: Elefante o monstruo separado, averanado, partido, mordido o cortado, inmaduro o paloteado, flotador, grano picado por insectos deteriorado o no, cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado sobresecado y flojo.
1)
Las definiciones de defectos se deben referir a la carta "Identifique los defectos del café" de la Federación Nacional de Cafeteros.
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3.9 Grano aprovechable. Todo grano bueno incluyendo los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos no deteriorado.
3.10 Impurezas. Todo material diferente a los granos de café verde.
3.11 Materia extraña. Materia mineral, animal o vegetal que no es propio del fruto o cereza del café.
3.12 Ripio. Café verde que pasa a través de una malla de 4,76 mm (12/64 de pulgada) de hueco redondo.
3.13 Sistema de ACCPP-HACCP. Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
3.14 Trilla. Conjunto de operaciones o procesos al que se somete el café pergamino eliminando el endocarpio para obtener un café verde que cumpla las normas de calidad exigidas.
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