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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL PORTADA
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: MANUAL DE PROCESOS DE COCINA Y SERVICIO DEL RESTAURANTE FORTUNA EN LA CIUDAD DE TULCÁN
AUTOR: PAÚL DAVID ZAMBRANO VIVEROS
DIRECTOR: Lic. JUAN PABLO HOLGUÍN INTRIAGO
QUITO – ECUADOR
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HOJA DE RESPONSABILIDAD
Paúl David Zambrano Viveros
Declaro que:
La tesis titulada "MANUAL DE PROCESOS DE COCINA Y SERVICIO DEL RESTAURANTE FORTUNA EN LA CIUDAD DE TULCÁN", ha sido desarrollada con base de una investigación exhaustiva respetando los derechos intelectuales de terceros, conforme a las citas que constan al final de los párrafos mencionados que se encuentran al final en las referencias bibliográficas del documento; por consecuente el trabajo es de mi autoría.
En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y alcance científico del proyecto de grado en mención.
______________________________
Paul David Zambrano Viveros
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA...1
HOJA DE RESPONSABILIDAD...2
I. INTRODUCCIÓN ...8
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...10
II.I. Antecedentes ... 10
II.II. Justificación e importancia ... 11
II.III. Delimitación del tema ... 11
III. OBJETIVOS ...12
III.I. Objetivo general ... 12
III.II. Objetivo específicos ... 12
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...12
IV.I. Método deductivo ... 12
IV.II. Método sintético ... 13
IV.III. Método descriptivo ... 13
V. MARCO TEÓRICO ...15
V.I. Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Decreto Ejecutivo 325315 V. II Documento para evaluación de BPM, con formulario de inspección del Ministerio de Salud Pública del Ecuador. ... 16
V. III Marco legal, legislación de BPM y Salud Pública ... 18
VI. MARCO CONCEPTUAL ...20
CAPITULO I ...22
1.1. Restaurantes ... 22
1.2. Seguridad alimentaria ... 25
1.2.1. Peligro ... 26
1.2.2. Riesgo ... 26
1.3. Sistemas de gestión ... 27
1.3.1. Sistema de gestión de la calidad: ISO 9001:2008 ... 27
1.3.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ... 29
1.3.3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ... 30
1.3.4. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria, ISO 22000 ... 31
1.4. Procesos operativos ... 32
1.4.1 Compras ... 34
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1.4.3. Almacenamiento ... 49
1.4.4. Producción ... 57
1.4.5. Servicio ... 64
CAPITULO II ... 68
Diagnóstico del restaurante “Fortuna” ... 68
2.1. Restaurante “Fortuna” ... 68
2.1.1. Organigrama del Restaurante “Fortuna” ... 69
2.2. Diagnóstico de los sistemas de gestión ... 69
2.2.1. Sistema de gestión de la calidad: ISO 9001:2008 ... 69
2.2.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ... 70
2.2.3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)... 73
2.3 Diagnóstico de los procesos operativos... 73
2.3.1 Resultados de las entrevistas ... 73
2.3.2 Resultados de auditoria ... 79
2.3.3 Proceso compras en el restaurante “Fortuna” ... 83
2.3.4 Proceso recepción en el restaurante “Fortuna” ... 83
2.3.5 Proceso almacenamiento en el restaurante “Fortuna” ... 84
2.3.6 Proceso producción en el restaurante “Fortuna” ... 85
2.3.7 Proceso servicio en el restaurante “Fortuna” ... 86
CAPÍTULO III ...87
Propuesta de manual de mejora de los procesos operativos en el restaurante “Fortuna” ...87
GENERALIDADES ...87
3.1. Objetivos de la propuesta... 87
3.1.1 Objetivos específicos: ... 87
3.2. Organigrama del restaurante “Fortuna”... 87
3.3. Funciones y requisitos indispensables del personal del restaurante “Fortuna” ... 89
3.3.1. Administrador de restaurante ... 89
3.3.2. Cajero ... 90
3.3.3. Chef ... 91
3.3.4. Cocinero ... 92
3.3.5. Mesero ... 93
3.3.6. Posillero ... 94
3.4. Estandarización de procesos del restaurante “Fortuna” ... 95
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3.4.2 Proceso de compras ... 97
3.4.3 Proceso de recepción ... 99
3.4.4 Proceso de almacenamiento ... 107
3.4.5 Proceso de producción ... 115
3.4.6. Proceso de servicio ... 121
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...125
Conclusiones ... 125
Recomendaciones ... 126
BIBLIOGRAFÍA ...127
ANEXOS ...129
ANEXO I: FORMATO DE ENTREVISTA ... 129
ANEXO II: FORMATO CHECK LIST CRAPS ... 130
(COMPRAS-RECEPCIÓN-ALMACENAMIENTO-PRODUCCIÓN-SERVICIO) ... 130
ANEXO III: NORMA NTE INEN 2 436:2007 ... 134
ANEXO IV: NORMA NTE INEN 2 437:2007 ... 135
ANEXO V: NORMA NTE INEN 2 441:2007 ... 136
ANEXO VI: NORMA NTE INEN 2 440:2007 ... 137
ANEXO VII: NORMA NTE INEN 2 442:2007 ... 138
ANEXO VIII: NORMA NTE INEN 2 454:2007 ... 139
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ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1:ESTRUCTURA DEL REGLAMENTO DE BPM DECRETO EJECUTIVO 3253 ... 15
TABLA 2:CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS ... 41
TABLA 3:CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS ... 42
TABLA 4:CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS ... 43
TABLA 5:CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS ... 44
TABLA 6:CRITERIOS PARA SER RECHAZADOS LOS ALIMENTOS ... 45
TABLA 7:CRITERIOS PARA SER RECHAZADOS LOS ALIMENTOS ... 45
TABLA 8:CRITERIOS PARA SER RECHAZADOS LOS ALIMENTOS ... 46
TABLA 9:CRITERIOS PARA SER RECHAZADOS LOS ALIMENTOS ... 47
TABLA 10:CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS ... 48
TABLA 11:REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS ESPECÍFICOS ... 53
TABLA 12:REQUERIMIENTOS PARA COCINAR TIPOS ESPECÍFICOS DE ALIMENTOS ... 62
TABLA 13:ORGANIGRAMA RESTAURANTE “FORTUNA”... 69
TABLA 14:ANÁLISIS PARTIR DE LAS ENTREVISTAS ... 78
TABLA 15:GESTIÓNDEALMACENAMIENTO ... 84
TABLA 16:FORMATO ORDEN DE COMPRAS RESTAURANTE “FORTUNA” ... 98
TABLA 17:CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR LOS ALIMENTOS ... 101
TABLA 18:CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR LOS ALIMENTOS (2) ... 103
TABLA 20:CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR LOS ALIMENTOS (3) ... 104
TABLA 21:CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS ... 106
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ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: UBICACIÓN RESTAURANTE “FORTUNA” ... 11
FIGURA 2: MODELO DE PROCESO ISO 9001:2008 ... 28
FIGURA 3: DISPOSICIONES GENERALES BPM ... 30
FIGURA 4: PRINCIPIOS DE HACCP ... 31
FIGURA 5: HACCP E ISO 22000 ... 32
FIGURA 6: PROCESOS OPERATIVOS CRAPS ... 34
FIGURA 7: PROCESO OPERATIVOS.- COMPRAS ... 35
FIGURA 8: PROCESO DE COMPRAS ... 36
FIGURA 9: PROCESO OPERATIVO.- COMPRAS ... 37
FIGURA 10: PROCESOS OPERATIVOS.- CONTROL DE COMPRAS ... 38
FIGURA 11: PROCESO OPERATIVO.- RECEPCIÓN ... 39
FIGURA 12: PROCESO OPERATIVO- RECEPCIÓN VERIFICACIÓN ... 40
FIGURA 13: CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS.- PESCADOS ... 42
FIGURA 14: CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS.- CARNES ... 43
FIGURA 15: CRITERIOS PARA RECIBIR Y RECHAZAR FRUTAS Y VERDURAS ... 48
FIGURA 16: PROCESO OPERATIVO.- ALMACENAMIENTO ... 49
FIGURA 17: PROCESO OPERATIVO ALMACENAMIENTO.- SISTEMA PEPS ... 50
FIGURA 18: PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO ... 52
FIGURA 19: PROCESO OPERATIVO.- ALMACENAMIENTO SECO ... 53
FIGURA 20: PROCESO OPERATIVO.- ALMACENAMIENTO ... 57
FIGURA 21: PROCESO OPERATIVO.- PRODUCCIÓN ... 58
FIGURA 22: PROCESO OPERATIVO.- PRODUCCIÓN ... 59
FIGURA 23: PROCESO OPERATIVO: SERVICIO ... 64
FIGURA 24: PROCESO OPERATIVO.- SERVICIO ... 66
FIGURA 25: PROCESO OPERATIVO.- SERVICIO ... 67
FIGURA 26: PROPUESTA ORGANIGRAMA RESTAURANTE “FORTUNA” ... 88
FIGURA27:PROCESO OPERATIVO RESTAURANTE “FORTUNA” ... 96
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I. INTRODUCCIÓN
La Gastronomía con el pasar de los años se ha convertido en una ciencia ya que sus técnicas y procesos se han ido desarrollando y adaptando a nuevas tendencias, en las cuales al ser empleadas eficazmente, ayudará a facilitar las diferentes operaciones que existen en el área de alimentos y bebidas con el fin de obtener un producto agradable a la vista y gusto del consumidor final.
Para llegar a este propósito es necesario tener conocimientos prácticos y teóricos por parte del personal de alimentos y bebidas, los cuales van a permitir que estas operaciones se realicen con estándares de calidad y sean el medio adecuado para la obtención de un producto agradable.
El encargado de cumplir con ciertas normas que son necesarias, es el personal de cocina dentro de su área, las mismas que tienen que ver con el manejo de la maquinaria, la higiene y manipulación de alimentos, entre otras que son muy importantes para la obtención de un buen resultado.
Por otra parte, las actividades que involucran la sucesión cronológica o secuencial de las mismas de manera concatenada y precisan de manera sistemática la forma de realizar una función o un aspecto de ella son denominados Procedimientos Operativos y se relacionan directa o indirectamente con el cliente.
Precisamente entre las tareas directamente relacionadas con el cliente es posible mencionar, entre otras: la atención al comensal, la toma de comandas y el cobro de la cuenta al cliente, mientras que como tareas indirectas tenemos: la elaboración de los platos, la limpieza del salón, la recepción de la mercadería y un sin número de actividades más.
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El Manual de Procedimientos Operativos contendrá la descripción de las actividades que se seguirán para la realización de cada una de las funciones en la empresa. Igualmente incluirá los puestos de trabajo, su responsabilidad y participación bajo normas que se deben tomar en cuenta y las técnicas que se deben aplicar para llevar a cabo una producción de alimentos y bebidas de calidad, además de información complementaria con ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios que puedan contribuir al correcto desarrollo de la entidad. Por último este manual, también facilitará las labores de auditoría, evaluación y control interno.
Otro de los aspectos importantes en el proceso de implementación de procedimientos operativos es considerar los tiempos de capacitación o adiestramiento del personal responsable de realizar las actividades, por lo que resulta de gran importancia que las personas directamente involucradas en el uso del manual conozcan al detalle su contenido, con el objetivo de que dominen todas sus actividades y procesos y tengan acceso a dichos documentos siempre que sea necesario.
Por otra parte, es necesario mantener actualizado el Manual de Procedimientos Operativos a través de revisiones periódicas, a fin de garantizar la veracidad de la información que contiene y la seriedad de su cumplimiento.
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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad el restaurante “Fortuna”, cuenta con un gran número de problemas internos en el establecimiento, esto se debe principalmente a los procesos que actualmente se aplican para elaborar los diferentes platos que se encuentran en el menú.
Al ser una microempresa joven y con una forma de trabajo específica, que desea posicionarse en la cúspide del mercado culinario ecuatoriano a partir de la enseñanza de las costumbres trasmitidas desde épocas antiguas, se hace necesario la necesidad de pasar a un plano superior donde no solo primen los conocimientos trasmitidos de forma generacional y adquiridos en el transcurso de los años.
Lo planteado con anterioridad, llega a ser un problema que afecta tanto a la economía como a la calidad del establecimiento, ya que al existir problemas internos no puede concurrir un continuo proceso de excelencia en el establecimiento, y esto afecta directa e indirectamente la producción diaria de dicho establecimiento.
Por esta razón, es necesario que exista un análisis previo en cada uno de los procesos que se realiza en el restaurante a estudiar.
II.I. Antecedentes
El Restaurante “Fortuna” es una empresa fundada en el 2010 como una empresa unipersonal y nació de una idea de expender alimentos elaborados con técnicas orientales.
Actualmente es un restaurante que piensa afianzarse en el mercado de esta ciudad para la cual es necesario intervenir mediante un manual de procesos.
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II.II. Justificación e importancia
El restaurante “Fortuna” tiene potencialidad para ser un lugar rentable, debido a su excelente ubicación geográfica, a los platos de calidad que se ofertan, a la disciplina del personal que allí labora y a las exigencias de la gerencia del restaurante por ser una empresa dirigida con valores y principios éticos en cuanto al trato a los clientes internos y externos; por lo que la implementación de un Manual de Procedimientos Operativos sería sumamente importante, al contribuir en el desarrollo de un establecimiento franquiciable y reconocido en el país.
El Manual de Procedimientos Operativos tendría como propósito que las ventas aumenten paulatinamente mediante una cocina de calidad y un servicio esmerado y profesional, iniciado desde la selección de los proveedores de los productos hasta el servicio de los platos terminados a los clientes.
La finalidad de este proyecto, consistirá en tener un mejor conocimiento de las operaciones que se realicen dentro del restaurante, convirtiéndose así en un instrumento que facilite a que las operaciones sean realizadas de manera eficiente y se logre servicios de calidad.
II.III. Delimitación del tema
El restaurante “Fortuna”, se encuentra en la Provincia del Carchi situada al Norte del país en la frontera con Colombia, Cantón Tulcán, en las calles Av. Ignacio de Veintimilla y Cacique Tulcanaza.
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III. OBJETIVOS
III.I. Objetivo general
Elaborar un manual de procesos para las áreas de cocina y servicio en el restaurante Fortuna, el cual permitirá realizar de manera eficiente y oportuna las operaciones existentes dentro de dicha empresa.
III.II. Objetivo específicos
1. Identificar procesos operativos de producción y servicio en el restaurante “Fortuna”, estableciendo un marco de referencia para la propuesta de un manual.
2. Diagnosticar los procedimientos operativos que se realizan en el restaurante Fortuna con el propósito de la estandarización y mejora de procesos evidenciados en una propuesta de manual.
3. Realizar un diseño de los correctos procesos operacionales del restaurante Fortuna plasmados en un manual técnico que sirva como referencia para una eficiente ejecución de las distintas actividades que se realizan.
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología es la parte de la lógica que estudia y determina los sistemas de investigación y aplicación de los conocimientos que le son propios. Tiene que ver con la forma en que se adquiere el conocimiento científico y como sirve de vínculo entre la actividad empírica y la teórica.
Además, representa una manera de organizar la investigación y controlar sus resultados e intenta dar explicaciones acerca del saber humano, señalando cómo plantear, ejecutar, analizar y valorar el conocimiento referente a los objetivos.
IV.I. Método deductivo
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Por su parte (Abbagnano, 1989), cuando trata el concepto relativo a la deducción nos expresa lo siguiente: “La relación por lo cual una conclusión resulta de una o más premisas. La interpretación tradicional de la deducción como derivación de lo particular del universal o como un razonamiento que va de lo universal a lo particular”.
En el presente trabajo de investigación, se utilizó el método deductivo con el objetivo de partir de aspectos generales de la investigación para llegar a situaciones particulares.
De manera general se analizó el establecimiento y sus problemas para llegar a conocer las insuficiencias por áreas y así poder crear un manual acorde a sus necesidades. Se realizó una exploración sintética analítica a partir de los siguientes pasos:
Aplicación: se aplicaron algunas técnicas de servicio, cocina e higiene por parte del personal que labora en el establecimiento para probar la utilidad de los procedimientos operativos propuestos en el presente manual.
Comprensión: las charlas de capacitación fueron ofrecidas por parte del autor de la
presente investigación para los trabajadores del restaurante “Fortuna” con el objetivo de hacer más accesible la comprensión de los procedimientos, técnicas y conceptos que están dentro de éste manual y así hacer más fácil la implementación de las mejoras sugeridas para la entidad.
Demostración: con los colaboradores del restaurante se trabajó de conjunto para
demostrar las técnicas de servicio, cocina e higiene logrando hacer más factible su asimilación por parte del personal.
IV.II. Método sintético
Es el método que partiendo de sus partes llega a conclusiones veraces que permiten tener una idea clara del tema analizado.
Este método se utilizó en el temario así como en las conclusiones por razón de presentar razones alineadas de una manera lógica, o mediante el uso de hechos concretos que vayan sucediendo y ratifiquen la idea planteada.
IV.III. Método descriptivo
Según (Best, 1982), la investigación descriptiva:
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puntos de vista o actitudes que se mantienen; proceso en marcha; efectos que se sienten o tendencias que se desarrollan. A veces, la investigación descriptiva concierne a cómo lo que es o lo que existe se relaciona con algún hecho precedente, que haya influido o afectado una condición o hechos presentes.
La investigación descriptiva permite analizar, describir e interpretar la situación y naturaleza actual en la que se encuentran los restaurantes dirigidos a clientes de clase media, ubicados en las calles y avenidas céntricas de la ciudad de Tulcán, se miden conceptos y variables relacionadas con el Servicio al Cliente con la mayor precisión posible, para luego describirlos en forma general logrando así una correcta interpretación de los hechos, eventos, fenómenos de la realidad actual que atraviesan los restaurantes objeto de estudio.
El procedimiento que más se adaptó a esta condición fue la entrevista: mediante un formato de preguntas cerradas, se realizó a tres empleados del restaurante para saber la forma de trabajo que conllevan en el establecimiento y así identificar los problemas que puedan ocasionar con el servicio de dicha empresa (ANEXO I).
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V. MARCO TEÓRICO
V.I. Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Decreto
Ejecutivo 3253
En el año 2002 mediante el Decreto Ejecutivo 3253, el presidente de la República del Ecuador Gustavo Noboa Bejarano expidió el “REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS” con el propósito de normar la actividad de la industria alimenticia y facilitar el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía.
El reglamento se estructuró como se indica en la siguiente tabla:
Tabla 1: Estructura del reglamento de BPM decreto ejecutivo 3253
TÍTULO CAPÍTULOS ARTÍCULOS
TÍTULO I ÁMBITO DE OPERACIÓN ART. 1
TÍTULO II DEFINICIONES ART. 2
TÍTULO III REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAP I: DE LAS INSTALACIONES
CAP. II: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILLOS
ART. 3 ART. 7 ART. 8 ART. 9
TÍTULO IV REQUISITOS HIGÍENICOS DE
FABRICACIÓN
CAP. I: PERSONAL CAP. II: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CAP. III: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN CAP. IV: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO CAP. V: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
ART. 10 ART. 17 ART. 18 ART. 26
ART. 27-40
ART. 41-51
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TÍTULO V GARANTIA DE CALIDAD
DEL ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CLAIDAD ART. 60 – 67
TÍTULO VI
PROCEDIMEINTO PARA CONCESION DEL
CERTIFICADO DE OPERACIÓN SOBRE LA BASE DE LA
UTILIZACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CAP. I: INSPECCIÓN CAP. II: DEL ACTA DE INSPECCIÓN DE BPM CAP. III: DEL
CERTIFICADO DE OPERACIÓN SOBRE LA UTILIZACIÓN DE BPM CAP. IV: DE LAS
INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL
ART. 68-78
ART. 79-80
ART. 84-87
FUENTE: (Vértice, 2012)
V. II Documento para evaluación de BPM, con formulario de inspección del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
La inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura que se realiza a los establecimientos que procesan alimentos, fue delegada por el Ministerio de Salud Pública al Sistema Ecuatoriano (MNAC) para acreditar el certificado de operación sobre la base de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura, bajo los procedimientos y requisitos internacionalmente reconocidos. Para el mismo se trabajó con una acta de Inspección de BPM, este es un documento en el que se hizo constar lo observado respecto al manejo y utilización de las BPM en el establecimiento durante la inspección, el mismo servirá para la entrega del certificado respectivo y para el control de las actividades de vigilancia señaladas en el reglamento de Registro y control Sanitario.
Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el ministerio exige los siguientes requisitos:
Solicitud debidamente suscrita por el representante legal o responsable del establecimiento.
Remisión de una solicitud mediante un oficio a nombre del Director General de Salud, quién remitirá el trámite a la dirección y mejoramiento en Vigilancia Sanitaria.
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La comisión realizará la inspección y elaborará un informe, el mismo que reflejará los resultados encontrados en el establecimiento, este será enviado a la Dirección General de Salud.
Si el resultado es favorable, la Dirección General de Salud conoce el Certificado de BPM.
Los puntos que se tomarán en cuenta en esta inspección serán los siguientes:
La ubicación, servicios básicos y espacio: es decir la disponibilidad y entorno del establecimiento.
Infraestructura física del establecimiento. Área de Recepción de materia Prima. Área del almacenamiento del producto. Área de Preparación de Alimentos. Área de Presentación o montaje de platos.
Área de servicio de mesas, atención al cliente y administración. Área de servicios sanitarios.
Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. Análisis de los trabajadores del establecimiento.
Análisis de los procedimientos de limpieza que maneja el local.
Análisis de las prácticas de manufactura que realizan en el establecimiento. Análisis de las prácticas correctas en el lavado de ingredientes, insumos y
utensilios en general.
Manejo de almacenamiento de la materia prima.
Análisis de la documentación y control interno en general.
El certificado será otorgado por la autoridad de Salud Provincial competente a partir de la recepción del informe favorable de las entidades de inspección. Cabe recalcar que el certificado se podrá otorgar por áreas de elaboración de alimentos y a la vez, el mismo es el único requisito para la obtención del registro Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al área certificada.
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Número Secuencial del Certificado. Nombre de la entidad auditora acreditada. Nombre o razón social del establecimiento. Área(s) de Producción Certificadas.
Dirección del establecimiento detallada.
Nombre del propietario o representante legal en caso de empresas. Tipo de productos alimenticios que procesa la planta.
Fecha de Expedición del documento.
Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y director provincial de Salud o su delegado.
Es importante recalcar que así el establecimiento haya obtenido el certificado, las autoridades competentes podrán realizar una visita anual cuando ellos crean conveniente.
V. III Marco legal, legislación de BPM y Salud Pública
El Ecuador cuenta con la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura a través del reglamento publicado, en el registro oficial del 4 de noviembre del 2002. Los instrumentos legales para el control sanitario y de calidad de los alimentos están dispersos en diferentes instituciones gubernamentales como el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Industrias y Comercio y el Ministerio de Salud Pública.
En la legislación actual, no existen principios específicos para la aplicación de la trazabilidad de la cadena alimenticia, ni la vigilancia a los productos genéticamente modificados y aditivos alimentarios. El actual Reglamento de Alimentos se encuentra desactualizado de los requerimientos de la OMC y el Codex Alimentarius.
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importante que la existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores.
El actual comercio ecuatoriano se ve obligado a reforzar o cambiar y adoptar sistemas de controles modernos y actuales, que basados en el riesgo, propicien una mejor base para la producción y comercialización de productos alimenticios.
Diferentes organizaciones internacionales como la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) tienen interés en promover sistemas nacionales de control, basados en principios y directrices de carácter científico, que contengan todos los sectores de la cadena alimentaria, con especial énfasis para países en desarrollo como el nuestro que tratan de mejorar la inocuidad y calidad, y así exigir un compromiso político y normativo.
Ecuador tiene la necesidad de mejorar a corto y mediano plazo, la sanidad y control de los alimentos. La globalización de la economía y la Organización Mundial de Comercio (OMC), con la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), exigen a los países miembros, cumplir normas e impedir la difusión de enfermedades en animales, vegetales y así, la contaminación en los alimentos, requerimientos que obligan a la adopción de prácticas sanitarias adecuadas, apoyadas en servicios de sanidad agropecuaria con controles modernos y eficientes, que permitan mejoras en la seguridad alimentaria y dar paso a la práctica de un comercio confiable entre los países.
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VI. MARCO CONCEPTUAL
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos (Bravo, 2004).
Alimento Contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos y parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas (Bravo, 2004).
Alimento Potencialmente Peligroso: Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por preparación y servicio (FAO, 2002). Representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte.
HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva (Gavilanes, 2003).
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los mismos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Bravo, 2004).
CRAPS: (Compras, Recepción, Almacenamiento, Producción y Servicio); indicadores de gestión, que garantizan información constante real y precisa sobre aspectos tales como: eficiencia, calidad, productividad (Valencia, 2013).
Seguridad Alimentaria: Son aquellas reglas o normas que nos garantizan la inocuidad de un alimento desde las manipulación de la materia prima hasta su consumo (García, 2011).
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos, cualquier enfermedad adquirida por ingerir alimentos o bebidas contaminados (García, 2011).
Inocuidad de Alimentos: Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan o consumen de acuerdo con el uso previsto (Vázquez).
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Cadena de Frío: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4° C, durante la cadena de distribución, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos (Vázquez).
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico, químico y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano (Vázquez).
POES: Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Engloban limpieza y desinfección y se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración (Gavilanes, 2003).
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a fin de prevenir las ETA (Vázquez).
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CAPITULO I
La industria de restaurantes, nace de la necesidad de alimentarse fuera del hogar. Los viajes de placer y negocios, la actividad laboral alejada de sus hogares, las reuniones sociales, entre otras, son motivos para sentarse a la mesa y compartir un espacio cultural y de muchas órdenes más.
La calidad final de un producto o servicio, tal como se suministra a un cliente, se deriva o depende totalmente de la “calidad interna” con la que se generó. Esto significa que la calidad se construye a través de todos los pasos que intervienen en la prestación del servicio. Cuando entre las metas de una organización está garantizar la calidad de sus productos o servicios, se debe asegurar el trabajo y el compromiso del personal para lograr la calidad interna, la cual se traduce en la máxima eficiencia y efectividad en todas las actividades internas. Cada persona al hacer su trabajo funciona o se desempeña a la vez como cliente y proveedor.
El concepto de calidad no aparece en un momento determinado del tiempo, sino que este se ha ido desarrollando conforme a las necesidades de cada proceso.
En este capítulo, se definirán conceptos básicos que conllevan a la industria del restaurante frente a la calidad mediante las Normas esenciales que se detallarán a continuación:
1.1. Restaurantes
“Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la comidas y bebidas que se consume en el mismo, el nombre proviene del francés restaurant, y este del latín restaurabo, (restaurar), a partir del letrero expuesto a la entrada del primer restaurante de París, abierto Boulanger en 1765” (López, 2009).
También son definidos como: aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.
1.1.1. Tipos de Restaurantes
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sus instalaciones, servicios y personal. Son las siguientes (MINISTERIO DE TURISMO, 2013):
Restaurantes de Lujo.
Restaurantes de Primera Categoría. Restaurantes de Segunda Categoría. Restaurantes de Tercera Categoría.
1.1.1.1. Restaurante de Lujo
Los restaurantes de lujo son también denominados de “cinco tenedores”, son establecimientos con una eficiente organización y guiados por normas, reglas, procedimientos y políticas internas y externas. En este caso particular, el producto final ofrecido por un restaurante de cinco tenedores tiene necesariamente que ser de la más alta calidad, reina la higiene en todas las áreas del mismo, y finalmente como un requisito de primer orden, el personal debe estar debidamente capacitado para garantizar un servicio eficiente y elegante al cliente (Palacios, 2012).
Respecto a la decoración de los restaurantes de este tipo, se sugiere por lo general que sea con maderas muy finas y mesas con sillas acordes al ambiente elegido; música en vivo, alfombras de buena calidad, luces tanto focos como lámparas graduables y calefacción o aire acondicionado, el cual debe ser controlado por termostato. En cuanto a su estructura física deberá contar, entre otros aspectos, con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de
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Personal debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable o de plata.
La cocina del este tipo de restaurante deberá contar con almacén, cámaras frigoríficas y toda la maquinaria necesaria para su funcionamiento. El personal, tanto de contacto como indirecto o de apoyo, tendrá a su disposición muebles independientes y servicios sanitarios completos para su aseo. La principal herramienta del restaurante será la carta, la cual tendrá variedad de platillos acorde a los tipos: entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc.
Adicionalmente el restaurante deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. El personal perfectamente presentado y uniformado es de destacar en este tipo de establecimiento, el cual deberá estar acorde con el mismo, y poseerá amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo (José, 2010).
1.1.1.2. Restaurantes de Primera Categoría
Este tipo de restaurante, conocido como “full service”, tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; esta presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal (José, 2010).
1.1.1.3. Restaurantes de Segunda Categoría
Este tipo de restaurante es también conocido como “turístico”. Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Por este mismo acceso será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer (José, 2010), como ejemplos se describe:
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Verduras, huevos o pastas. Especialidades de pescado. Especialidades de carnes.
Postres, dulces o helados y fruta.
El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.
1.1.1.4. Restaurantes de Tercera Categoría
El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un uniforme sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio (José, 2010).
1.2. Seguridad alimentaria
Los consumidores demandan alimentos nutritivos, genuinos, inocuos y seguros, asimismo, desean disponer de múltiples opciones de elección y que el precio de los alimentos sea razonable. El interés y la necesidad de la población por la salubridad de los alimentos han aumentado, y en especial es cada vez mayor su interés por que los alimentos consumidos no contribuyan a la aparición de enfermedades crónicas, como los cardiovasculares o el cáncer (García, 2011).
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un carácter más integral y que conlleva que debe existir un adecuado estado de salud para que haya una nutrición óptima.
Hoy día, a pesar de los esfuerzos realizados, todavía sigue inconclusa la tarea de garantizar la seguridad alimentaria a los más pobres de forma sostenible. La desnutrición y las malas condiciones de salud y saneamiento básico, la carencia de poder de las mujeres, la globalización acelerada, la degradación de las tierras agrícolas y otros muchos factores están influyendo en esto. La tragedia del hambre en medio de la abundancia sigue siendo una dura realidad del mundo de hoy (Jiménez, 2005).
1.2.1. Peligro
Es una situación que se caracteriza por la “viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente dañino”, es decir, un suceso apto para propiciar que el peligro es “real” cuando existe aquí y ahora, y es “potencial” cuando el peligro ahora no existe, pero sabemos que puede existir a corto, medio, o largo plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas que crean peligro (FAO, 2002).
Con frecuencia se confunde el “peligro” con un “agente dañino”. Por ejemplo, habitualmente se habla de “sustancias peligrosas”, pero las sustancias no son “peligrosas” sino “dañinas”. El peligro no reside en las sustancias, sino en la forma insegura en que se transportan, almacenan, procesan, utilizan, etc.
En este sentido es posible decir que la desnutrición, subnutrición o hambruna sigue siendo hoy en día un aspecto importante que influye en la seguridad alimentaria y representa un peligro. Según estimados de la FAO, reportados en La Cumbre Mundial sobre Alimentación en junio del 2002, la tasa media de reducción de la subnutrición sigue siendo lenta y si se continúa con el ritmo actual se necesitarán 60 años para lograr el compromiso de reducir a la mitad para el año 2015 el número de personas hambrientas (Jiménez, 2005).
1.2.2. Riesgo
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“Cuanto mayor es la vulnerabilidad mayor es el riesgo (e inversamente), pero cuanto más factible es el prejuicio o daño mayor es el peligro (e inversamente). Por tanto, el riesgo se refiere sólo a la teórica “posibilidad de daño” bajo determinadas circunstancias, mientras que el peligro se refiere sólo a la teórica “probabilidad de accidente o patología” bajo determinadas circunstancias, sucesos que son causas directas de daño (Vázquez).
1.3. Sistemas de gestión
La importancia de estandarizar es que es una forma fácil y practica de demostrar a los empleados los procedimientos en detalle y que tengan una visión clara de lo que se espera de ellos porque al estandarizar no solo se ofrece calidad sino también se obtiene productividad, además a través de ella se puede explicar en forma clara lo que es la empresa, porque se produce una mejora de la calidad desde la gerencia hasta los niveles operativos de la organización.
El contar con estándares documentados es de suma importancia porque sirve de guía de consulta disponible en todo momento para el desempeño eficaz de todas las actividades del área de Alimentos y Bebidas.
La estandarización es muy importante porque es el paso inicial que conduce al desarrollo de los manuales operacionales y de procedimientos.
1.3.1. Sistema de gestión de la calidad: ISO 9001:2008
La norma ISO 9001:2008, especifica los requisitos de una empresa que quiera lograr certificarse demostrando su capacidad de satisfacer al cliente, cumplir con los reglamentos o leyes aplicables y manteniendo en marcha un sistema de gestión de la calidad que demuestre la mejora continua de la organización (ISO 9001:2008).
La norma se aplica a todo tipo de empresa independientemente de que produzca bienes o preste servicios, así como de su tamaño o especialidad.
Los principios son genéricos y será necesario adaptarlos a cada empresa según sus características.
La norma describe los 8 principios de gestión de la calidad:
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2. Liderazgo.
3. Participación del personal. 4. Gestión de procesos. 5. Gestión sistemática. 6. Mejora continua. 7. Toma de decisiones.
8. Relaciones mutuamente beneficiosas con proveedores.
La norma ISO 9001:2008 mantiene de forma general la filosofía del enfoque a procesos y los ocho principios de gestión de la calidad, a la vez que seguirá siendo genérica y aplicable a cualquier organización independientemente de su actividad, tamaño o su carácter público o privado.
FIGURA 2: MODELO DE PROCESO ISO 9001:2008 FUENTE: (FAO, 2002)
1.3.1.1. Auditoria en Alimentos y Bebidas
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economía, la eficiencia y la eficacia en el uso de los recursos, así como al control de los mismos” (RUBEISTEIN, 1999).
Por otra parte la auditoría constituye una herramienta de control y supervisión que contribuye a la creación de una cultura de disciplina y de la organización, la que permite descubrir fallas en las estructuras o vulnerabilidades existentes en las entidades organizacionales.
1.3.1.2. Tipos de Auditoria
OPERACIONAL: enfocada a la revisión de operaciones.
ADMINISTRATIVA: cuando se revisa el proceso administrativo en su totalidad o en algunas de sus partes.
FINANCIERA: cuando se revisa el cumplimiento de las disposiciones fiscales.
GUBERNAMENTALES: relativa a la revisión de las entidades, de la administración pública y del cumplimiento de las diferentes leyes y reglamentos del sector público (RUBEISTEIN, 1999).
1.3.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Bravo, 2004).
Disposiciones generales:
Edificación e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador.
Requisitos higiénicos de fabricación. Aseguramiento y Control de Calidad. Saneamiento.
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FIGURA 3: DISPOSICIONES GENERALES BPM FUENTE: (Vértice, 2012)
1.3.3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad de los alimentos (Gavilanes, 2003).
Etapas preliminares:
31 Los 7 principios del HACCP
FIGURA 4: Principios de HACCP FUENTE: (Gavilanes, 2003)
PRINCIPIO 1: Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control PCC.
PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para el control de cada PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctivas.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación.
PRINCIPIO 7: Establecer sistemas de registro y documentación.
1.3.4. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria, ISO 22000
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Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma se destacan:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
FIGURA 5:HACCP E ISO 22000 FUENTE: (Gavilanes, 2003)
1.4. Procesos operativos
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Por su parte Herrera (2013), plantea que Proceso es “la suma de actividades, que entrelazadas entre sí, buscan un fin determinado, es el conjunto de pasos sucesivos que, concatenados, dan forma a la cadena de valor para llegar a un fin determinado” (Herrera, 2013).
Teniendo en cuenta ciertos puntos estratégicos es que se desarrolla el proceso operativo de alimentos y bebidas. Estos incluyen:
1. Las compras, las cuales tienen su importancia en la conservación de la calidad y el valor de los productos adquiridos siendo muy importante abastecerse de los productos necesarios para la elaboración del menú, y así lograr un mejor servicio.
2. La recepción, tiene como finalidad verificar la calidad, la cantidad y el precio de los productos que se han adquirido en el punto anterior.
3. El almacenaje, se centra en almacenar los productos recibidos de una manera adecuada para mantener la conservación de los productos alimenticios, manteniendo sus propiedades y evitando la contaminación, descomposición y el robo; obteniendo de esta manera, menores riesgos y mayor utilidad.
Posteriormente se desarrolla la producción de alimentos. Este proceso abarca la preparación, la cocción y retención de platos siendo muy importante cumplir con las normas de higiene así como, el cumplimiento de los procesos tecnológicos para la elaboración de los diferentes platillos.
Al proceso de producción le continua el de servicio, el cual tiene dentro de sus objetivos fundamentales llevar a los clientes los platos que han sido solicitados teniendo en cuenta las normas de calidad y los pasos para este procesos.
Aparte de las actividades de planificación, compras, recepción, almacenamiento, producción y servicio tenemos el proceso de limpieza y mantenimiento, el cual constituye un proceso de soporte de las demás actividades que se realizan; siendo el resto de actividades (procesos claves) parte del proceso estratégico.
Definamos entonces estos conceptos:
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Procesos clave: son aquellos que determinan la razón de ser de la organización o de la unidad, siendo el objetivo principal de la actividad. Son aquellos que añaden valor al cliente incidiendo de manera directa en su satisfacción o insatisfacción. También pueden ser considerados procesos claves aquellos que, aunque no añadan valor al cliente, utilicen muchos recursos.
Procesos de soporte: son aquellos que apoyan a uno o más de los procesos clave.
El proceso operativo de alimentos y bebidas de fortuna se desarrollará de la forma que
podemos observar a continuación:
FIGURA 6: Procesos operativos CRAPS Elaborado por: Paul Zambrano
1.4.1 Compras
Corresponde a todas las acciones que se debe ejecutar para obtener los insumos necesarios para preparar y servir los alimentos y bebidas.
COMPRAS
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
PRODUCCIÓN
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Comprar, es como los gerentes del servicio de comidas obtienen sanos y seguros ingredientes para los artículos de su menú y las provisiones adicionales necesitadas para la operación del restaurante(Kenneth, 2000).
En el caso de las compras, estas pueden realizarse de dos formas: la primera por medio de un pedido realizado a los vendedores o proveedores y la segunda por parte del responsable de las compras del establecimiento.
En primera instancia se deben determinar las necesidades existentes en el restaurante para luego establecer los artículos que van servirse en el menú o en la carta; para ello debe utilizarse las recetas estándares con el fin de conocer la cantidad real de compra.
Además se deben conocer cuáles son los métodos y el volumen de las compras, cuáles son las necesidades reales para las entregas, dónde existen proveedores potenciales, cuánto espacio se tiene disponible en el o los almacenes y con qué personal se cuenta sus habilidades para este proceso.
FIGURA 7: Proceso operativos.- compras FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
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de problemas de entrega de pedido, puntualidad, rapidez, calidad y variedad de productos, entre otros aspectos.
FIGURA 8: Proceso de compras FUENTE: (Arrogila, 2010)
El responsable de las compras debe conocer los artículos del menú a utilizarse y sus respectivas cantidades; debe determinar porciones estándar, conocer qué mercancías se necesitarán y a la vez debe saber qué alimentos se tienen en bodega; verificar si existen productos perecederos, saber las ofertas existentes en el mercado, establecer las especificaciones sobre los alimentos, buscar los mejores precios, calidad y servicio por cada producto que compra.
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FIGURA 9: Proceso operativo de compras FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
El objetivo de las compras es garantizar la calidad y la cantidad correcta de los productos que se requieren para producir el menú establecido previamente, por otro lado se espera conseguir los productos a un precio adecuado por parte del proveedor correcto. Si se tiene en cuenta esto, es fácil comprender que este proceso es importante ya que tiene como meta mantener la calidad y el valor de los productos, de manera que se minimice la inversión en inventario y se refuerce la competitividad del establecimiento.
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FIGURA 10: Procesos operativos del control de compras FUENTE: (Arrogila, 2010)
Los productos necesarios para la elaboración de la carta y del menú ejecutivo son igualmente importante, ya que el establecimiento compra de acuerdo a la lista de inventario, donde se tiene el registro de todos los productos que se consumen y que se requieren para la elaboración de todo aquello que se ofrezca dentro del servicio de alimentos y bebidas en la entidad, esto también evita el hecho de quedar desabastecidos de algún producto; pero cabe recalcar que en el inventario no se menciona la marca del producto, porciones, tamaño, tipo de paquete, color, entre otros; solo se especifica el tipo de producto como por ejemplo tomate riñón.
Además como otro hecho importante, se debe tomar en cuenta el espacio de la bodega, calculando el espacio del que se dispone, lo cual no debe entrar en contradicción con los equipos de refrigeración ni los productos a almacenar, por tanto, hay que prever que si se tiene un espacio reducido para el almacenaje esto desfavorece al negocio en el sentido que:
Las compras se realizan en cantidades pequeñas.
No existe espacio para productos regalo que ofrecen los proveedores, ya sea por la fidelidad, cantidad, tipo de producto que se compre, etc.
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los otros departamentos y pueda ser adquirido en los lugares a los que asiste habitualmente este administrativo. Para cumplir con esto, antes de realizar las compras para la producción del menú o la carta, el jefe de alimentos y bebidas localizará al mesero y al cocinero, y verificará con estos lo necesario, ya que los mismos conocen bien el menú, la carta y lo que se requiere comprar para su elaboración.
1.4.2 Recepción
Este proceso le sigue en orden al de las compras de los productos. En este punto se recibe el pedido realizado a proveedores, inspeccionando la calidad, cantidad y precio para de esta manera tomar la decisión de aceptación o de rechazo. “La recepción de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestión del establecimiento” (Armendáriz Sanz, 2001).
“Recibir significa verificar las compras para asegurarse que los artículos correctos han sido enviados” (Brown, 2007) Los objetivos del proceso de recepción son:
- Exigencia a los proveedores. - Higiene de los alimentos. - Control económico.
FIGURA 11: Proceso operativo de recepción FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
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1.4.2.1 Recepción e inspección de los alimentos
Antes de la llegada del proveedor y la recepción del producto solicitado, se deben tomar en cuenta ciertas medidas, tales como:
- Verificar la limpieza del área de recepción y bodega.
- Abrir espacio en el refrigerador, congelador y estantes para ubicar el producto comprado.
- Fechar los productos recibidos con el día y hora de recepción.
- Realizar una breve inspección del camión de entregas al momento de su llegada. - Verificar que los productos congelados están en contenedores propios para
mantener la temperatura.
- Rechazar toda la comida descongelada y re congelada.
- Rechazar las latas hinchadas, con las selladuras imperfectas, con abolladuras, óxido, entre otros defectos que puedan constituir un riesgo para la salud.
- Verificar temperaturas en producto congelado y refrigerado, teniendo especial cuidado sobre productos como carne fresca, pescado, huevos y carne de aves.
FIGURA 12: Proceso operativo- recepción verificación FUENTE: (Bravo, 2004)
41
Tabla 2:Criterios para recibir los alimentos
ALIMENTO T° COLOR TEXTURA OLOR EMPAQUE
CARNE
41°F (5°C) O MENOS
42
CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS.- PESCADOS
FIGURA 13: Criterios para recibir los alimentos.- pescados FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 3: Criterios para recibir los alimentos
ALIMENTO T° OLOR EMPAQUE
MARISCOS: ALMEJAS, CONCHAS OSTRAS
Y MEJILLONES.
VIVOS O SIN CONCHA: 45°F
(7°C)
SUAVE A OLOR DE MAR
ETIQUETAS DE IDENTIFICACIÓ
N
CRUSTÁCEOS: CAMARONES, CANGREJOS Y LANGOSTAS
41°F (5°C) O MENOS
SUAVE A
OLOR DE MAR VIVOS
HUEVOS 45°F (7°C) O
MENOS SIN OLOR
APROBADOS CON EL SELLO DE INSPECCIÓN
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CRITERIOS PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS.- CARNES
FIGURA 14: Criterios para recibir los alimentos.- carnes FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 4: Criterios para recibir los alimentos
ALIMENTO T° CONDICIONES
PRODUCTOS LÁCTEOS
41°F (5°C) O MENOS
LECHE: DULCE MANTEQUILLA: SABOR DULCE, COLOR UNIFORME,
TEXTURA FIRME QUESO: SABOR Y TEXTURA
TÍPICAS Y COLOR UNIFORME
ALIMENTOS REFRIGERADOS
LISTOS PARA COMER
41°F (5°C) O MENOS
PAQUETE INTACTO Y EN BUENAS CONDICIONES
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
SE DEBEN RECIBIR CONGELADOS 6°F
A 10°F (14°C A -12°C)
44 ALIMENTOS EN EMPAQUES CON REDUCCIÓN DE OXIGENO REFRIGERADOS
: 41°F (5°C) O MENOS
CONGELADOS:
SE RECIBEN CONGELADOS
INTACTO Y EN BUENAS
CONDICIONES; CON FECHAS DE
CADUCIDAD VIGENTES
COLOR ACEPTABLE
FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 5: Criterios para recibir los alimentos
ALIMENTOS CONDICIONES
ALIMENTOS ENLATADOS
LA LATA Y EL SELLO EN BUENAS CONDICIONES
COLOR, TEXTURA Y OLOR NORMALES
ALIMENTOS SECOS
PAQUETE INTACTO Y EN BUENAS CONDICIONES
COLOY Y OLOR NORMALES
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
TRATADOS CON UHT EMPACADOS
ASÉPTICAMENTE: TEMPERATURA AMBIENTE
TRATADOS CON UHT NO EMPACADOS
ASÉPTICAMENTE: 41°F (5°C)
PRODUCTOS DE PANADERÍA
TEMPERATURA ESPECÍFICADA POR EL FABRICANTE
PAQUETE INTACTO Y EN BUENAS CONDICIONES
ALIMENTOS CALIENTES POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
TEMPERATURA: 135°F (57°C) O MÁS ALTA
RECIPIENTES CAPAZ DE MANTENER LAS TEMPERATURAS APROPIADAS, SIN DAÑO ALGUNO
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A continuación se detallan las condiciones para que un alimento sea rechazado:
Tabla 6: Criterios para ser rechazados los alimentos
ALIMENTO T° COLOR TEXTURA OLOR CONDICIONES
CARNE ˃41°F (5°C)
CARNE DE RES: CAFÉ O VERDE CORDERO: CAFÉ, UNA SUPERFICIE
BLANQUIZCA CUBRE LA CARNE
MAGRA CERDO: DEMASIADO OSCURO, GRASA SUAVE O RANCIA
VISCOSA, PEGAJOSA O SECA OLOR AGRIO CAJAS ROTAS, ENVOLTURAS SUCIAS O EMPAQUE AL VACIO TIENE ROTOS LOS SELLOS
AVES ˃41°F
(5°C)
DECOLORACIÓN PÚRPURA O VERDE
ALREDEDOR DEL CUELLO, PUNTAS
DE LAS ALAS OSCURAS
PEGAJOSA BAJO LAS ALAS Y ALREDEDO
R DE LAS CONYUNT URAS ANOR MAL, DESA GRAD ABLE
PESCADO ˃41°F (5°C)
AGALLAS GRISES Y OPACAS, PIEL OPACA Y SECA
CARNE BLANDA, LE QUEDA UNA MARCA CUANDO LE TOCAN FUERT E OLOR A PESCA DO O A AMON IACO OJOS TURBIOS CON BORDES ROJOS HUNDIDOS
FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 7: Criterios para ser rechazados los alimentos
ALIMENTO T° OLOR CONDICIONES
MARISCOS: ALMEJAS, CONCHAS
OSTRAS Y MEJILLONES.
VIVOS O SIN CONCHA: ˃45°F (7°C)
OLOR FUERTE A PESCADO
MUERTOS AL
LLEGAR: CONCHAS ABIERTAS
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CRUSTÁCEOS: CAMARONES, CANGREJOS Y LANGOSTAS
˃41°F (5°C) FUERTE OLOR A PESCADO
LLEGAN MUERTOS (NO SE RIZA LA COLA)
HUEVOS ˃45°F (7°C)
A AZUFRE U OTRO OLOR ANORMAL
SUCIAS O AGRIETADAS
FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 8: Criterios para ser rechazados los alimentos
ALIMENTO T° CONDICIONES
PRODUCTOS
LÁCTEOS ˃41°F (5°C)
LECHE: SABOR AGRIO, AMARGO O A MOHO MANTEQUILLA: SABOR AGRIO, AMARGO, COLOR
DESIGUAL, TEXTURA BLANDA
QUESO: SABOR O TEXTURA ANORMAL, COLOR DESIGUAL, MOHO QUE NO
ES NATURAL ALIMENTOS REFRIGERADOS LISTOS PARA COMER ˃41°F (5°C) PAQUETES DESGARRADOS O CON AGUJEROS; PRODUCTOS CON FECHAS DE CADUCIDAD VENCIDAS
ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS
˃6°F A 10°F (-14°C A -12°C)
PAQUETES
DESGARRADOS O CON AGUJEROS
GRANDES CRISTALES DE HIELO SOBRE EL
PRODUCTO EVIDENCIA DE HABER SIDO
DESCONGELADO Y CONGELADO DE NUEVO
ALIMENTOS EN EMPAQUES CON
REDUCCIÓN DE OXIGENO
REFRIGERADOS
: ˃41°F (5°C)
CONGELADOS:
NO SE
ENCUENTRA
EMPAQUE
DESGARRADO O QUE GOTEA
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COLOR
INACEPTABLE,
BURBUJAS Y EXCESO DE LÍQUIDO
FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 9: Criterios para ser rechazados los alimentos
ALIMENTOS CONDICIONES
ALIMENTOS ENLATADOS
EXTREMOS INFLADOS, SELLOS GOTEADOS O DEFECTUOSOS, ABOLLADURAS, SIN ETIQUETAS
CON ESPUMA, LECHOSO, TIENE COLOR U OLOR ANORMAL,
MANCHAS DE MOHO O ASPECTOS VISCOSOS
ALIMENTOS SECOS
EMPAQUE: AGUJEROS, RASGADURAS, O PERFORACIONES HUMEDAD O MANCHAS DE AGUA EN LAS CAJAS EXTERIORES Y EN EL EMPAQUE INTERIOR INDICA QUE HA ESTADO MOJADO
COLOY Y OLOR ANORMALES; MANCHAS DE MOHO O ASPECTOS VISCOSOS, CONTIENE INSECTOS HUEVOS DE INSECTOS O
EXCREMENTO DE ROEDORES
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
TRATADOS CON UHT NO EMPACADOS
ASÉPTICAMENTE: ˃41°F (5°C) EMPAQUE PERFORADO O SELLOS
ROTOS
PRODUCTOS DE PANADERÍA
TEMPERATURA MÁS ALTA QUE LA ESPECÍFICADA POR EL FABRICANTE EMPAQUE RASGADO, SEÑALES DE
DAÑOS CAUSADOS POR PLAGAS ALIMENTOS CALIENTES
POTENCIALMENTE
TEMPERATURA: ˂135°F (57°C)
48
PELIGROSOS LAS TEMPERATURAS APROPIADAS,
DAÑADO FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Tabla 10: Criterios para recibir y rechazar frutas y verduras frescas
ACEPTAR RECHAZAR
VARIAN DEPENDIENDO DEL PRODUCTO; ACEPTE SÓLO LOS ARTÍCULOSQUE NO TENGAN SEÑALES DE DETERIORO
INFESTACIÓN DE INSECTOS
MOHO
CORTES
MARCHITOS Y DEMASIADOS
BLANDOS
DECOLORACIÓN Y
APARIENCIA POCO ATRACTIVA
OLORES Y SABORES
DESAGRADABLES
FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
FIGURA 15: Criterios para recibir y rechazar frutas y verduras FUENTE: (García, 2011)
49
fuentes apropiadas, que hayan sido inspeccionadas y que cumplan todas las leyes locales.
1.4.3. Almacenamiento
Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas la calidad y seguridad. Las malas prácticas de almacenamiento pueden causar que los alimentos se deterioren rápidamente, con resultados potencialmente graves.
Al conjunto de locales anexos a la zona de producción y destinados a reunir y/o guardar los productos necesarios para su funcionamiento, se define como zona de almacenamiento (Armendáriz Sanz, 2001) .
FIGURA 16: Proceso operativo.- almacenamiento FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
50
La entrada de productos al almacén la componen los productos que se adquieren o compran y luego se almacenan para que se encuentren disponibles en el momento que se necesiten para la producción del servicio de alimentos y bebidas. Es importante que a la zona de almacenamiento solo ingrese el encargado del proceso y la bodega debe mantenerse cerrada con llave. El almacén debe estar construido y equipado de forma tal que pueda almacenar y conservar los alimentos (García, 2011).
Debe llevarse un registro con todo lo que ingrese al almacén, el cual debe tenerse a la hora de la realización del inventario. La forma de almacenamiento debe basarse en el sistema FIFO por sus siglas en inglés (First in –first out) o sus siglas en español PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) y consiste en la rotación lógica de mercancías almacenadas, la cual busca el consumo adecuado de los productos en bodega, tomando en cuenta las fechas de caducidad y de esta manera preservar la calidad de los productos (Cuaqueva, 2007).
FIGURA 17: Proceso operativo almacenamiento.- Sistema PEPS FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
1.4.3.1. Pautas generales para el almacenamiento
Almacenamiento Refrigerado
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La refrigeración hace más lento el crecimiento de microorganismos y ayuda a evitar que se reproduzcan hasta llegar a niveles suficientemente altos como para causar enfermedades.
Pautas:
Programar los refrigeradores a la temperatura correcta. Monitorear con frecuencia la temperatura de los alimentos. No llenar en exceso los refrigeradores.
Usar estantes abiertos.
Nunca meter alimentos calientes a los refrigeradores.
Mantener cerradas las puertas del congelador siempre que sea posible.
Almacenar la carne, las aves y el pescado crudos separados de los alimentos cocinados y listos para comer, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
Almacenamiento Congelado
La congelación no destruye todas las bacterias, pero retarda considerablemente su crecimiento. Cuando se almacene alimentos en congeladores, se debe seguir las siguientes pautas:
Mantener los congeladores a una temperatura que conserve congelados los alimentos.
Revisar la temperatura del congelador con frecuencia
Llevar a los congelados las entregas de alimentos congelados tan pronto como se los haya inspeccionado.
Al congelar alimentos preparados en el establecimiento, poner una etiqueta de identificación.
Tener precaución cuando se coloque alimentos en los congelados. Descongelar los congeladores regularmente.
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FIGURA 18:Pautas generales para el almacenamiento FUENTE: (THE NATIONAL RESTAURANT, 2006)
Almacenamiento Seco
Cuando se coloca alimentos en almacenamiento en seco, se debe seguir estas pautas:
Mantener los almacenes frescos y secos.
Asegurar de que los almacenes estén bien ventilados.
Almacenar los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas.
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FIGURA 19: Proceso operativo.- almacenamiento seco FUENTE: (Cuaqueva, 2007)
Almacenamiento de Alimentos Específicos
Algunos alimentos requieren condiciones específicas de almacenamientos:
Tabla 11: Requerimientos recomendados para almacenar alimentos específicos
ALIMENTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
OTROS
REQUERIMIENTOS
CARNE FRESCA A T° INTERNA
DE 41°F (5°C) O MENOS
ENVOLVER LA CARNE EN MATERIAL
IMPERMEABLE AL AIRE Y A LA
HUMEDAD O PONERLA EN RECIPIENTES
LIMPIOS Y SANITIZADOS
AVES FRESCA A T° INTERNA
DE 41°F (5°C) O MENOS
54
CON FRECUENCIA Y LIMPIAR Y SANITIZAR EL RECIPIENTE
REGULARMENTE.
PESCADO FRESCA A T° INTERNA
DE 41°F (5°C) O MENOS
GUARDAR EL
PESCADO EMPACADO EN HIELO TAL COMO ESTÁ, EN RECIPIENTES CON AUTO-DRENAJE. CAMBIAR EL HIELO CON FRECUENCIA Y SANITIZAR EL
RECIPIENTE REGULARMENTE. MANTENER LOS FILETES Y STEAKS EN SU EMPAQUE
ORIGINAL O BIEN ENVUELTOS EN
MATERIAL A PRUEBA DE HUMEDAD.
GUARDAR EL
PESCADO CONGELADO EN ENVOLTURA A PRUEBA DE
HUMEDAD.
HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
FRESCA A T° INTERNA DE 41°F (5°C) O MENOS
MANTENER LOS HUEVOS EN
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO HASTA QUE SE VAYAN A USAR.
UTILIZAR TODOS LOS HUEVOS DENTRO DE CUATRO O CINCO SEMANAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMPAQUE.
MARISCOS FRESCA A T° INTERNA
DE 41°F (5°C) O MENOS