Compras

Corresponde a todas las acciones que se debe ejecutar para obtener los insumos necesarios para preparar y servir los alimentos y bebidas.

COMPRAS

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

PRODUCCIÓN

35

Comprar, es como los gerentes del servicio de comidas obtienen sanos y seguros ingredientes para los artículos de su menú y las provisiones adicionales necesitadas para la operación del restaurante(Kenneth, 2000).

En el caso de las compras, estas pueden realizarse de dos formas: la primera por medio de un pedido realizado a los vendedores o proveedores y la segunda por parte del responsable de las compras del establecimiento.

En primera instancia se deben determinar las necesidades existentes en el restaurante para luego establecer los artículos que van servirse en el menú o en la carta; para ello debe utilizarse las recetas estándares con el fin de conocer la cantidad real de compra.

Además se deben conocer cuáles son los métodos y el volumen de las compras, cuáles son las necesidades reales para las entregas, dónde existen proveedores potenciales, cuánto espacio se tiene disponible en el o los almacenes y con qué personal se cuenta sus habilidades para este proceso.

FIGURA 7: Proceso operativos.- compras FUENTE: (Cuaqueva, 2007)

También dentro del proceso de compras se analiza a los vendedores o proveedores, los cuales proveen al establecimiento con los productos necesarios y que han sido solicitados. Para esto se tiene que tomar en cuenta que los vendedores son responsables de la seguridad de los alimentos o materias primas que proveen, por lo que se deben seleccionar cuidadosamente, teniendo en cuenta ciertos factores como: costos, solución

36

de problemas de entrega de pedido, puntualidad, rapidez, calidad y variedad de productos, entre otros aspectos.

FIGURA 8: Proceso de compras FUENTE: (Arrogila, 2010)

El responsable de las compras debe conocer los artículos del menú a utilizarse y sus respectivas cantidades; debe determinar porciones estándar, conocer qué mercancías se necesitarán y a la vez debe saber qué alimentos se tienen en bodega; verificar si existen productos perecederos, saber las ofertas existentes en el mercado, establecer las especificaciones sobre los alimentos, buscar los mejores precios, calidad y servicio por cada producto que compra.

Adicionalmente el responsable de realizar las compras deberá familiarizarse con cada artículo; para que este proceso se desarrolle de una forma más fácil se requerirá crear una lista de los artículos específicos que se necesita comprar, crear la lista de contactos de vendedores, añadir precios a la lista de inventario que se tiene y por último determinar una manera sencilla de realizar las compras. Es necesario contar con las especificaciones de los productos tales como: nombre del producto, cantidad, marca y la unidad por medio de la cual se estableció el precio.

37

FIGURA 9: Proceso operativo de compras FUENTE: (Cuaqueva, 2007)

El objetivo de las compras es garantizar la calidad y la cantidad correcta de los productos que se requieren para producir el menú establecido previamente, por otro lado se espera conseguir los productos a un precio adecuado por parte del proveedor correcto. Si se tiene en cuenta esto, es fácil comprender que este proceso es importante ya que tiene como meta mantener la calidad y el valor de los productos, de manera que se minimice la inversión en inventario y se refuerce la competitividad del establecimiento.

El proceso de las compras se relaciona con ciertos factores como el inventario, lo que implica que una correcta relación con el mismo evitará problemas relacionados con: no contar con la calidad ni la cantidad correcta, de esta manera se detendría el proceso del servicio de alimentos y bebidas, en este mismo ámbito las compras deben realizarse mediante una orden de compra para facilitar los pedidos y los controles de lo que se adquiere.

38

FIGURA 10: Procesos operativos del control de compras FUENTE: (Arrogila, 2010)

Los productos necesarios para la elaboración de la carta y del menú ejecutivo son igualmente importante, ya que el establecimiento compra de acuerdo a la lista de inventario, donde se tiene el registro de todos los productos que se consumen y que se requieren para la elaboración de todo aquello que se ofrezca dentro del servicio de alimentos y bebidas en la entidad, esto también evita el hecho de quedar desabastecidos de algún producto; pero cabe recalcar que en el inventario no se menciona la marca del producto, porciones, tamaño, tipo de paquete, color, entre otros; solo se especifica el tipo de producto como por ejemplo tomate riñón.

Además como otro hecho importante, se debe tomar en cuenta el espacio de la bodega, calculando el espacio del que se dispone, lo cual no debe entrar en contradicción con los equipos de refrigeración ni los productos a almacenar, por tanto, hay que prever que si se tiene un espacio reducido para el almacenaje esto desfavorece al negocio en el sentido que:

 Las compras se realizan en cantidades pequeñas.

 No existe espacio para productos regalo que ofrecen los proveedores, ya sea por la fidelidad, cantidad, tipo de producto que se compre, etc.

El jefe de alimentos y bebidas, no realiza simplemente las compras respecto al servicio de alimentos y bebidas, sino que también realiza las compras de aquello que requieran

39

los otros departamentos y pueda ser adquirido en los lugares a los que asiste habitualmente este administrativo. Para cumplir con esto, antes de realizar las compras para la producción del menú o la carta, el jefe de alimentos y bebidas localizará al mesero y al cocinero, y verificará con estos lo necesario, ya que los mismos conocen bien el menú, la carta y lo que se requiere comprar para su elaboración.