3.3. Funciones y requisitos indispensables del personal del restaurante “Fortuna”
3.3.1. Administrador de restaurante
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
El administrador de un restaurante se ocupa fundamentalmente, de administrar el servicio del establecimiento, incluyendo la planificación y la administración del personal, la compra, el almacenamiento y venta de productos y servicios, así como, el control contable financiero y apoyar a la dirección asegurando la satisfacción del cliente.
Dentro de sus principales funciones se encuentran: Planificar el trabajo.
Participar en la composición del menú. Coordinar el servicio.
Atender o supervisar la atención al cliente. Cuidar de la seguridad alimentaria.
Promover ventas.
Velar por la seguridad empresarial y patrimonial. Apoyar y asegurar la satisfacción al cliente. Apoyar y liderar al equipo.
Deberá contar con conocimiento sobre:
Procesos básicos de liderazgo y gestión de personal. Técnicas de manejo de crisis.
Métodos básicos de control contable y gestión financiera. Indicadores económicos para toma de decisiones.
Herramientas de control gerencial, financiero y contable.
Sistemas básicos de administración de la producción y de administración de las existencias (stock), ingredientes en plato en venta.
Principios de almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas. Términos técnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas.
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Los servicios de un restaurante.
Las normas de etiqueta en la mesa y en el salón. Procedimientos en casos de emergencia.
La Enología, bebidas alcohólicas y el proceso de su servicio.
Herramientas de gestión especializadas para el manejo de alimentos y bebidas. Leyes y regulaciones especiales que aplican al sector de alimentos y bebidas.
3.3.2. Cajero
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
El cajero se ocupará principalmente de calcular, recibir y registrar los diversos tipos de pago de valores; verificar documentos y firmas; asegurar la regularidad de las transacciones financieras; emitir el comprobante fiscal y realizar el cierre del movimiento financiero.
Dentro de sus principales funciones se encuentran: Organizar, abrir y cerrar la caja.
Recibir pagos. Emitir documentos. Operar equipos.
Asegurar la satisfacción del cliente. Cuidar de su presentación personal. Apoyar al equipo.
Sus conocimientos deberán estar centrados en:
Los procedimientos de recepción y pago de valores. Ley de Régimen Tributario Interno y su reglamento. Los métodos específicos de control de caja.
Procedimientos de control de procesos de cobro y cierre de caja. Programas informáticos y equipos especializados para punto de venta. Principios de contabilidad.
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Técnicas de atención al cliente.
Estructura o composición de la carta, tipos de producto y sus precios correspondientes.
3.3.3. Chef
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
El chef de cocina se ocupa principalmente de crear, coordinar y realizar recetas y platos; de supervisar el equipo de trabajo de la cocina; de asegurar la calidad de los productos y servicios y la rentabilidad para el establecimiento (Palacios, 2012).
Tiene dentro de sus funciones:
Elaborar programación, planificación y control de la cocina. Elaborar el menú o carta.
Crear recetas y preparar platos.
Administrar existencia (stock) y consumo.
Coordinar el trabajo de la cocina para banquete y servicio especial. Administrar al equipo.
Supervisar cuidados de higiene personal y seguridad de los alimentos. Representar a la organización.
Los conocimientos están encaminados a:
Prácticas administrativas de planificación. Análisis y control de costos y resultados. Administración de la producción.
Principios básicos de gestión de procesos en la producción de alimentos y bebidas.
Principios de administración de alimentos y bebidas.
Técnicas de administración del recurso humano, herramientas de gestión. Manejo de indicadores de gestión y cumplimiento de metas.
Procesos para selección, entrenamiento y evaluación de personal. Creación de planes de capacitación para los integrantes del grupo.
Recetas básicas de la cocina nacional e internacional para los varios tipos de servicio.
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Términos técnicos operacionales de alimentos y bebidas. Primeros auxilios básicos; seguridad industrial.
Ingredientes, variedad, sazón de productos e insumos básicos de la cocina. Técnicas de preparación, técnicas de cocción, disposición, montaje y
presentación de platos, técnicas de servicio.
Técnicas de aprovechamiento, porcionamiento de alimentos y sustitución de ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas.
Aspectos básicos de nutrición y dietas alimenticias.
Principales tipos, estructura y funcionamiento de establecimientos de alimentación y tipos de servicio y presentación de platos.
Uso de maquinaria, equipos y utensilios de cocina.
Términos técnicos nacionales e internacionales de gastronomía.
Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación.
3.3.4. Cocinero
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
El cocinero polivalente se ocupa, principalmente, de ejecutar recetas; comprender los procesos de elaboración, preparación, montaje y presentación de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos, salsas y postres (Palacios, 2012).
FUNCIONES:
Apoyar al jefe de cocina en la administración de existencias (stock) y control de consumo de la cocina:
Apoyar al jefe de cocina en la elaboración de menú o carta. Realizar corte y preparación de comestibles variados. Realizar cocciones.
Preparar, diseñar, montar y presentar platos diversos. Cuidar de la higiene y seguridad alimentaria.
Cuidar del área de trabajo y operar equipos y maquinas. Orientar a los ayudantes.
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Mantener al equipo de trabajo motivado.
CONOCIMIENTOS:
Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock). Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos. Procedimientos de emergencia.
Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo. Técnicas de corte.
Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos.
Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas de temperar y marinar alimentos.
Recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos, salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de servicios.
Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura, sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos. Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma,
paladar y aspecto visual.
Principales tipos de servicio y presentación de platos. Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina. Vocabulario técnico de la cocina internacional.
Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación. Primeros auxilios básicos.
Programas informáticos para manejo de inventarios. Técnicas de decoración de platos.
Principios de repostería, panadería y pastelería. Elaboración de presupuestos.
3.3.5. Mesero
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
El mesero se ocupa, principalmente, de acomodar al cliente en la mesa; servir alimentos y bebidas; finalizar el plato con el tipo de servicio escogido; preparar y adicionar salsas; flambear; presentar la cuenta y recibir el pago (Palacios, 2012).
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FUNCIONES:
Realizar la puesta a punto (mise en place). Recibir y acomodar al cliente en la mesa. Servir al cliente a la mesa.
Atender la mesa ocupada.
Actuar como nexo entre el cliente y demás áreas del restaurante. Cuidar de la seguridad de los alimentos.
Finalizar la atención y recibir el pago. Asegurar la satisfacción del cliente. Cuidar de la presentación personal. Apoyar al Equipo.
CONOCIMIENTOS:
Normas de etiqueta y protocolo en la mesa y en el salón. Tipos de servicio a la mesa.
Preparación y finalización de platos y salsas. Técnicas para servir bebidas, licores y vinos.
Vocabulario técnico relativo al servicio de alimentos y bebidas.
Funciones y responsabilidades de los diversos servicios de un restaurante. Procedimientos de emergencia.
Primeros auxilios básicos.
Requisitos de higiene personal adecuados a la ocupación.
Utilización de equipos, computadora, calculadora, fax, entre otros. Montaje de mesas.
3.3.6. Posillero
Se debe tomar en cuenta las siguientes especificaciones: COMPETENCIAS:
Dentro de las principales actividades que realiza el posillero, este se ocupa, principalmente de higienizar, limpiar, lavar y arreglar la loza, cubiertos, cristales, ollas, utensilios y equipos de cocina, de acuerdo con los estándares de higiene y seguridad alimentaria (Palacios, 2012).
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Sus funciones principales están relacionadas con: Cuidar del área de trabajo.
Cuidar de la presentación personal.
Limpiar, lavar e higienizar utensilios y equipos. Almacenar y organizar utensilios.
Apoyar en los inventarios de utensilios. Cuidar de la seguridad alimentaria. Apoyar al equipo.
Deberá tener conocimiento acerca de:
Técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes, utensilios y equipos. Prácticas de arreglo y localización de menaje, utensilios y equipos.
Seguridad industrial. Primeros auxilios básicos.
Manipulación de químicos y productos especiales.