UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis previa a la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCION EN ALIMENTOS
“FIBRA DE ZANAHORIA PARA SUSTITUIR GOMAS Y ALMIDONES EN LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EN LA EMPRESA MARCSEAL S.A. 2011”
Estudiante: TATIANA CAROLINA SÁNCHEZ CARRANZA
Director de Tesis: ING. ELSA BURBANO
ii 2011”
Sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal
Ing. Elsa Burbano
DIRECTORA DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Alejandro Bermúdez. MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Dr. Javier Caisaguano.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iii
Del contenido del presente trabajo, está bajo responsabilidad el autor/a.
Responsabilidad del autor
____________________________ Tatiana Carolina Sánchez Carranza C.I.1721109997 Institución: Universidad Tecnológica Equinoccial
Título de tesis: “Fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate en la Empresa Marcseal S.A. 2011”
iv
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo, …….. de ……… del 2013
Señor
Ing. Daniel Anzules
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UTE – Santo domingo
Estimado Ingeniero
Cumplo en informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita TATIANA
CAROLINA SÁNCHEZ CARRANZA, cuyo tema es: “FIBRA DE ZANAHORIA
PARA SUSTITUIR GOMAS Y ALMIDONES EN LA ELABORACIÓN DE
SALSA DE TOMATE EN LA EMPRESA MARCSEAL S.A. 2011”, ha sido
elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su
respectiva presentación.
Particular que informo para los fines pertinentes.
Atentamente,
Ing. Elsa Burbano
v
El presente trabajo va dedicado con amor a mi Padre Celestial, quien ha sido el pilar fundamental a lo largo de mi vida, por haber puesto ángeles alrededor mío, que son mis amados padres, quien con su ayuda incondicional, me han orientado, por el camino del respeto, la humildad, perseverancia, y de la honestidad sin su apoyo, jamás hubiese podido lograr este objetivo muy especial en mi vida.
vi
Primeramente agradezco al Supremo y Soberano Dios, por acompañarme a lo largo de mi vida, por brindarme su sabiduría, su fidelidad, su amor, guiándome y renovando mis fuerzas para así cumplir con éxito una meta anhelada.
Sra. Tilita Carranza Coral, mi querida madre y mi mejor amiga, gracias por su confianza, por su amor, por ese consejo sabio que jamás me falto, por su dedicación con cada uno de sus hijos, por su entrañable amor con su nieto Josías, y por los cuidados a él desde su nacimiento.
Ing. Alejandro Sánchez E, mi querido padre, mi apoyo incondicional, en el cumplimiento de esta meta, si bien es cierto, no estuvo siempre presente, pero donde estaba, sabía que era por darnos un mejor futuro, gracias por su esfuerzo, por su paciencia, por su comprensión y por su sabiduría.
Agradezco también a mis queridos hermanos Alejandro y David, por sus ánimos, por sus consejos, por el apoyo que día a día contribuyó, para culminar una etapa más en mi vida.
A mi querido hijo Josías, un abrazo, un beso, una sonrisa, fueron fundamentales, para culminar mi carrera, eres la luz que ha inspirado nuestras vidas, alegrando nuestros días.
A José Luis, mi querido esposo, por tu comprensión, por tu amor, por estar pendiente en cada paso que doy.
vii
A mi directora de tesis, Ing. Elsa Burbano, quien supo tener paciencia, gracias por compartir conmigo sus conocimientos en la realización de la tesis.
Finalmente agradezco a todas las personas que estuvieron acompañándome en este proceso de aprendizaje, Tia Virginia Grenow, gracias por sus oraciones, y por estar pendiente, en mi progreso Espiritual, a mis distinguidos maestros y amigos (Sofy, Dianita, Jefferson, Elías, José Luis, Edison y Marcelo), con quienes compartí gratos momentos,
GRACIAS.
viii
Portada i
Sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal ii
Responsabilidad del autor iii
Informe del Director de tesis iv
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
Indice viii
Indice de Cuadros xiii
Indice de Gráficos xv
Indice de Anexos xiv
Resumen Ejecutivo xvi
Ejecutive Summary xvii
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1. Tema de Investigación 1
1.2. Problema de Investigación 1
1.2.1. Planteamiento del problema 1
1.2.2. Diagnóstico 1
1.2.3. Pronóstico 1
1.2.4. Control del pronóstico 1
1.2.5. Formulación del problema 2
1.2.6. Sistematización del problema 2
1.3. Objetivos de la investigación 2
1.3.1. General 2
1.3.2. Específicos 3
1.4. Justificación 3
1.4.1. Conveniencia 3
ix
1.4.5. Impacto práctica 4
1.4.6. Impacto ecológico 4
1.4.7. Viabilidad 5
1.5. Hipótesis o idea a defender del estudio 5
1.5.1. Formulación de la hipótesis 5
1.5.1.1. Hipótesis alternativa 5
1.5.1.2. Hipótesis Nula 5
1.5.2. Operacionalización de la hipótesis 5
1.5.2.1. Variables 5
1.5.2.1.1. Variable Independiente 5
1.5.2.1.2. Variable Dependiente 5
1.5.2.2. Indicadores 6
CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA 2.1. Marco Teórico 7
2.1.1. Antecedentes 7
2.1.1.1. Antecedentes históricos 7
2.1.1.2. Antecedentes Prácticos 7
2.1.2. Zanahoria Chantenay 8
2.1.3. Características y condiciones físicas para el uso de la zanahoria 8
2.1.3.1. Presentación 8
2.1.3.2. Defectos de Calidad 9
2.1.3.3. Índice de Madurez 9
2.1.4 Consideraciones Postcosecha 9
2.1.4.1. Temperaturas Óptimas 9
2.1.4.2 Fisiología 10
2.1.5. Composición Nutricional de la Zanahoria 11
x
2.1.8. Utilización 13
2.1.9. Pasta de tomate 13
2.1.10. Goma guar 14
2.1.11. Ácidos 15
2.2. Salsa de tomate. 15
2.2.1 Características 16
2.2.2 Características de la materia prima 17
2.3. Marco conceptual 17
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Unidad de análisis 20
3.2. Población de estudio y características 20
3.3. Tipo y nivel de la investigación 20
3.4. Diseño o tipo de investigación 21
3.4.1. Experimental 21
3.4.2. No observacional 21
3.4.3. Relacional 22
3.5. Método de estudio 22
3.5.1. Método inductivo 22
3.5.2. Método síntesis 22
3.5.3. Método estadístico 22
3.6. Fuentes de datos 22
3.6.1. Fuentes Primarias 22
3.7. Materiales, materia prima, equipos y reactivos 23
3.7.1. Materiales 23
3.7.2. Materia prima 24
3.7.3. Equipos 24
xi
3.8.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de fibra de zanahoria 27
3.8.2.1. Recepción 27
3.8.2.2. Selección 27
3.8.2.3. Lavado 27
3.8.2.4. Pelado 27
3.8.2.5. Picado 28
3.8.2.6. Escaldado y escurrido 28
3.8.2.7. Enfriado 28
3.8.2.8. Despulpar 28
3.8.2.9. Enfundar y Sellar 29
3.8.2.10. Almacenado 29
3.9. Control de calidad de la fibra de zanahoria 29
3.9.1. Análisis bromatológico. 29
3.9.2. Análisis físicos 30
3.9.3. Análisis organoléptico 30
3.9.4. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria 30
3.10. Elaboración de Salsa de Tomate 31
3. 10.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de Salsa de
Tomate con fibra de zanahoria 31
3.10.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de Salsa de
Tomate con Fibra de Zanahoria. 31
3.10.2.1. Recepción / Pesado 31
3.10.2.2. Mezcla 32
3.10.2.3. Cocción 32
3.10.2.4. Envasar / tapar / enfriar 32
3.10.2.5. Empacar / almacenar 32
3.11. Control de calidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 32 3.11.1. Comparación de Análisis Bromatológica de Salsa de Tomate
con fibra de zanahoria 33
xii
zanahoria 34
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Diseño experimental 36
4.1.1. Determinar del mejor tratamiento en la obtención salsa de tomate con
fibra de zanahoria. 36
4.2. Variables independientes. 36
4.3. Análisis e interpretación de datos. 37
4.3.1. Análisis de la varianza % de pH. 37
4.4. Análisis de las encuestas 42
4.4.1. Textura 43
4.4.2. Olor 44
4.4.3. Sabor 45
4.4.4. Color 46
4.4.5. Elección de la mejor tabulación 47
CAPÍTULO V PROPUESTA
5.1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria
a nivel de laboratorio. 48
5.2 Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de
laboratorio. 51
5.3. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de fibra de zanahoria
a nivel de planta piloto. 62
5.4. Balance de materia para la obtención de fibra de zanahoria a nivel de
xiii
5.6. Balance de materia para la elaboración de salsa de tomate con fibra
De zanahoria a nivel de planta piloto. 79
5.7. Balance de energía. 86
5.7.1. Calculo del coeficiente total de transferencia de calor 86
5.7.1.1. Calor práctico del producto 86
5.7.1.2. Calor teórico del producto 90
5.7.1.3. Valor práctico del Coeficiente global de transferencia de calor. 93 5.7.1.4. Diseño del área de transferencia a Nivel de Planta Piloto 94
5.8. Rendimiento 94
5.8.1. Rendimiento de la fibra de zanahoria 94
5.8.1.1. Calculo Rendimiento de la fibra de zanahoria 95 5.9. Rendimiento de la salsa de tomatecon fibra de zanahoria. 95 5.9.1. Calculo Rendimiento de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 95
5.10. Costos 96
5.10.1. Costos de la fibra de zanahoria 96
5.10.2. Costo de la salsa de tomate con fibra de zanahoria 97
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones 99
6.2. Recomendaciones 101
Bibliografía 102
Anexos 104
INDICE DE CUADROS
xiv
Cuadro Nº 6. Parámetros de fibra de zanahoria 30
Cuadro Nº 7. Análisis organoléptico de Fibra De Zanahoria 30 Cuadro Nº 8. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria 30 Cuadro Nº9. Comparación de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria y
salsa de tomate original. 33
Cuadro Nº 10. Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 33 Cuadro Nº 11. Análisis viscosidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 33 Cuadro Nº 12. Análisis organoléptico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria 34 Cuadro Nº 13. Análisis microbiológico de Salsa de Tomate con fibra de
Zanahoria 34
Cuadro Nº 14. ADEVA 36
Cuadro Nº 15. Factores y niveles de estudio 37
Cuadro Nº 16. Puntuación de la Textura de la salsa de tomate con fibra de
zanahoria. 43
Cuadro Nº 17. Puntuación del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 44 Cuadro Nº 18. Puntuación del sabor la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 45 Cuadro Nº 19. Puntuación del color de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. 46 Cuadro Nº 20. Costos de producción de la fibra de zanahoria 96
Cuadro Nº 21. Costos de producción indirectos 96
Cuadro Nº 22. Costos Totales 96
Cuadro Nº 23. Costos de producto final 97
Cuadro Nº 24. Costos Indirectos del producto final 98
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1. Zanahoria Chantenay 8
Gráfico Nº 2. Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay 12
Gráfico Nº 3. Presentación de salsa de tomate 16
Gráfico Nº 4. Resultado estadístico de la textura de la salsa de tomate con
xv
Gráfico Nº 6. Resultado estadístico del sabor de la salsa de tomate con fibra
de zanahoria. 45
Gráfico Nº 7. Resultado estadístico del color de la salsa de tomate con fibra
xvi
El presente proyecto describe el proceso de obtención de fibra de zanahoria chantenay,
para luego sustituir fibra de zanahoria por gomas en este caso (goma guar) para así
proceder en la elaboración de salsa de tomate, dando así un valor agregado al producto
final, cuya característica es dar un alimento novedoso y especialmente para darle un
proceso más natural a la salsa de tomate, por esto se realizó esta investigación con la
finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores.
En la obtención de fibra de zanahoria chantenay se empleó el diseño experimental
DCA, siendo así la variable independiente (fibra de zanahoria) y variable dependiente
(sustitución de gomas y almidones), como indicadores tenemos, consistencia con 3.5,
ºBrix con 15 y pH con 3.5, que son parámetros relevantes en la elaboración de salsa de
tomate. Los porcentajes de fibra de zanahoria utilizados son T1:5%; T2:7.87%; T3:8;
T4:11.2%.
A la fibra de zanahoria se le realizó un estudio para conocer su composición físico -
químico y el tiempo de vida útil mediante análisis microbiológico, determinando que el
producto es inocuo y puede durar 6 meses, almacenada a temperatura ambiente 24ºC,
temperaturas bajas hasta 35ºC y temperaturas de refrigeración. Los análisis
bromatológicos permitieron establecer que el producto por su calidad puede ser
utilizado en la industria de alimentos. Mediante pruebas de catacion se tiene que el
tratamiento Nº- 4 es el más aceptado por sus características organolépticas: textura, olor,
color, sabor.
Se realizó balance de materia tanto a nivel de laboratorio, como a nivel de planta piloto.
El costo de fibra de zanahoria en 1.5 Kg es de $2.33, en cuanto al valor de la salsa de
tomate es de $0.57 ctv cada 250gr, lo que nos indica que tanto a la calidad del producto
xvii
This project describes the process of obtaining the chantenay carrot fiber, then replace
the carrot fiber for gum, in this case (guar gum) order to proceed in developing tomato
sauce, giving added value to the final product, which is characterized by giving a Novel
food and specially to give a natural tomato sauce, so this research was made with a
principal objective of giving what the consumers need.
Obtaining chantenay carrot fiber was used a DCA experimental design, thus being the
independent variable (carrot fiber) and dependent variable (gums and starches’
substitution), as indicators we have, consistency 3.5, °Brix 15 and pH 3.5, which are
parameters in the tomato sauce production. The carrot fiber percentages used are T1:
5%, T2: 7.87%, T3: 8%, T4: 11.2%.
The carrot fiber was performed a study to know its physical-chemical composition and
the lifetime by microbiological analysis, determining that the product is safe and can be
stored by 6 months at room temperature of 24°C, and refrigeration temperatures as low
as 35°C. Bromatological analyzes allowed to establish that the product can be used in
the food industry. By cupping test we obtain that the treatment N°- 4 is the most
acceptable organoleptic characteristics: Texture, smell, color and flavor.
The material balance was performed at the level of laboratory and experimental plant
level. The cost of 1.5 Kg of carrot fiber is 2.33 USD; about the tomato sauce value is
57cnts each 250g, which indicates that the product quality and cost is considered
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Tema de Investigación
Fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate en la Empresa Marcseal S.A.
1.2. Problema de Investigación
1.2.1. Planteamiento del problema
1.2.2. Diagnóstico
En el mercado Ecuatoriano existen empresas que elaboran salsas de tomate, la cual adicionan gomas guar, xantán y almidones permafló para mejorar la estabilidad y consistencia del producto. Estos estabilizantes utilizados no presentan valor nutritivo y son adicionados en la preparación de mezcla, después de ser diluidos con panela-melaza, este proceso se realiza con el fin de evitar grumos al momento de adicionar en la pre mezcla, para posteriormente llevar a cocción hasta una temperatura de 90ºC. Es uno de los procedimientos más utilizados a nivel Nacional, lo cual garantiza una salsa de tomate con adecuada para el consumo.
1.2.3. Pronóstico
Se realizó esta investigación con el fin de reducir niveles de gomas y almidones, que a su vez aportó nutricionalmente y brindo un producto más sano, que puede ser consumido por personas de cualquier edad.
1.2.4. Control del pronóstico.
de tomate ayudó a mejorar notablemente la contextura del producto, ya que aumentó su rendimiento y redujo costos, mejoró el estilo de vida de los consumidores, por su alto valor nutritivo, lo cual garantizó mayor aceptación ante los consumidores.
1.2.5. Formulación del problema
¿Se podrá sustituir gomas y almidones por fibra de zanahoria para elaboración de salsa de tomate?
Efecto: Sustitución de gomas y almidones Causa: Fibra de zanahoria
1.2.6. Sistematización del problema
• ¿Será necesario realizar un análisis físico – químico de la fibra de zanahoria para determinar el aporte nutricional?
• ¿Será necesario determinar los porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate orgánica para adicionar la cantidad exacta y obtener un producto de calidad?
• ¿Será necesario agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto?
• ¿Será necesario realizar análisis bromatológico del producto final para determinar las condiciones del producto?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. General
1.3.2. Específicos
• Realizar análisis físico – químico de la fibra de zanahoria variedad chantenay para determinar el aporte nutricional.
• Determinar los porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate para adicionar la cantidad exacta y obtener un producto de calidad.
• Agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto.
• Realizar análisis organoléptico del producto final para determinar las condiciones del producto.
1.4. Justificación
1.4.1. Conveniencia
Con la utilización de la zanahoria chantenay, se incentiva a los pequeños y medianos agricultores a mejorar y aumentar la producción de la zanahoria, e incrementando mayores ingresos para su economía.
Se brindó un producto con alta calidad nutricional. Lo cual garantizó mayor aceptación en consumidores de todas las edades. El mayor consumo de fibra en las personas, mejora su digestión, evitando de esta manera problemas posteriores como es el cáncer de colon, que es una de las enfermedades de mayor incidencia mundial de acuerdo a datos dela OMS.
1.4.2. Impacto social
desnutrición de nuestro país.
1.4.3. Impacto teórico
Para la realización de esta investigación se utilizó conocimientos como son: frutas y hortalizas, análisis de alimentos, balance de materia, técnicas de conservación, lo cual se aplicó en el laboratorio de investigación y desarrollo de la empresa Marcseal S.A.
1.4.4. Impacto metodológico
La elaboración del producto procuró complementar nuevos pasos a los diferentes métodos teórico – práctico que se aplicó para su elaboración. Se contribuyó con el cambio en el diagrama de flujo, desarrollada por la empresa Marcseal S.A. ya que se incrementó fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones.
1.4.5. Impacto práctica
La Empresa Marcseal S.A. se dedica a la elaboración y distribución de salsas a nivel Nacional, siendo una de ellas la salsa de tomate, que es un producto de consumo masivo, en los procesos para elaboración de esta salsa se le agrega gomas y almidones lo cuales ayudan a mejorar la consistencia del producto.
La empresa, con el propósito de mejorar la calidad nutricional y a su vez aportando en los procesos de digestión del consumidor, patrocino la elaboración de este proyecto, salsa de tomate con fibra de zanahoria chantenay.
1.4.6. Impacto ecológico
salsa, se utilizó todo su producto, sin dejar desperdicios que generen desechos sólidos y contaminen el medio ambiente.
1.4.7. Viabilidad
De acuerdo al análisis de la empresa Marcseal S.A., los ingredientes utilizados en la elaboración de este producto son de fácil adquisición en el mercado local, y la calidad del producto final, aumenta el buen vivir de los consumidores, por su alto contenido en fibra.
1.5. Hipótesis o idea a defender del estudio
1.5.1. Formulación de la hipótesis
1.5.1.1. Hipótesis alternativa
Hi = La fibra de zanahoria si está influenciando en la consistencia de salsa de tomate.
1.5.1.2. Hipótesis Nula
Ho = La fibra de zanahoria no está influenciando en la consistencia de salsa de tomate.
1.5.2. Operacionalización de la hipótesis
1.5.2.1. Variables
1.5.2.1.1. Variable Independiente
Porcentaje de Fibra de Zanahoria
1.5.2.1.2. Variable Dependiente
• Porcentaje de fibra
• Rentabilidad
• Análisis Organolépticas
1.5.2.2. Indicadores
Cuadro Nº 1
Operacionalización de las variables
Elaborado por: Tatiana Sánchez
Objetivo especifico
Variable. D Unidad Método de medición
Tiempo de
medición. Realizar análisis
físico – químico de la fibra de zanahoria para determinar el aporte nutricional. Bromatológico Humedad Ceniza Carbohidratos Proteínas Grasa Fibra % % % % % % Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio
Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Entrada - Salida Determinar los
porcentajes de fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate para adicionar la cantidad exacta y
obtener un
producto de
calidad.
Fibra Porcentaje Laboratorio Entrada
Agregar fibra de zanahoria como sustituto de gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate para mejorar la rentabilidad del producto.
Rentabilidad Porcentaje Costos Salida
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Marco Teórico
2.1.1. Antecedentes
2.1.1.1. Antecedentes históricos
Afganistán se lo considera como el país de origen de las zanahorias, muy consumido en este país y en sus cercanías, ya que poseía un alto valor nutricional, y se lo consideraba como un alimento afrodisiaco, esto es en la época clásica, en Grecia la zanahoria era conocida con el término “philon”, cuyo significado era amar.
“La domesticación de la especie en dos o tres cetros geográficos cercanos a Afganistán y su posterior diseminación hacia Europa y Asia Oriental, zonas con grupos étnicos de costumbres muy diferentes, ha generado una gran diversidad de tipos de zanahorias, los primeros cultivos en Occidente se basaban en tipos con raíces amarillas o purpuras; a partir del siglo XVII, en Holanda, se habría empezado a cultivarla zanahoria de color anaranjado, la que al igual que la blanca sería una mutación de la zanahoria purpura. En Asia Menor y en Asia Oriental, hasta el día de hoy se utilizan algunos cultivares de color rojizo a purpura. La variación en color es un indicador de diversidad, pero la tendencia actual es a la predominancia de zanahorias de color naranja intenso.”1
2.1.1.2. Antecedentes Prácticos
La utilización de la fibra de zanahoria en la elaboración de salsa de tomate ayudó a mejorar la consistencia, sabor, textura, se puede decir que ejecutado el proceso se pudo
incrementar la producción de alimentos ricos en fibra, dándoles así un valor agregado al producto y brindando más opciones a los consumidores. Aplicando buenas prácticas de manufactura en todos los procesos, desde la recepción hasta la distribución del producto
2.1.2. Zanahoria Chantenay
Gráfico Nº 1 Zanahoria Chantenay
Fuente: www.google.com.ec/search?q=zanahoria+chantenay
2.1.3. Características y condiciones físicas para el uso de la zanahoria
2.1.3.1. Presentación
Existen muchas propiedades visuales y organolépticas que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y mínimo proceso. En general las zanahorias deben ser:
• Firmes (no flácidas o lacias)
• Rectas con un adelgazamiento uniforme desde los “hombros” hasta la “punta”.
• Color naranja brillante.
• Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
• Ausencia de “hombros verdes” o “corazón verde” por exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
• Bajo amargor por compuestos terpénicos.
• Alto contenido de humedad y azucares reductores (consumo en fresco).
2.1.3.2. Defectos de Calidad
Incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo pobre de color, partiduras o grietas, corazón verde, quemado del sol, y calidad pobre del corte de tallo.
2.1.3.3. Índice de Madurez
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están basadas en diversos criterios, dependiendo del mercado y punto de venta.
• Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.
• La longitud puede usarse como índice de madurez para la cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.
Si la zanahoria esta rígida al mercado de producto fresco, se debe cosechar antes de su madurez total, obteniendo así favorables aspectos de calidad tales como menor tamaño, mayor suavidad y brillo. La cosecha y manejo de zanahorias en condiciones de calor aumenta la sensibilidad del vegetal al marchitamiento2.
2.1.4 Consideraciones Postcosecha
2.1.4.1. Temperaturas Óptimas
La temperatura óptima del almacenamiento es de 0ºC (32º F) La vida de almacenaje a 0ºC es típicamente:
• Atadas 10 – 14 días
• Raíces inmaduras: 4-6 semanas
• Cortadas frescas:3-4 semanas (mínimamente procesadas)
• Raíces maduras: 7-9 meses
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para prevenir pudrición, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudrición por 3-5 meses.
Las zanahorias empacadas en Cello – pack son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5ºC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Se logra mantener una buena calidad por solo 8-12 días, aun en contacto con hielo. Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas – cortadas, peladas) pueden mantener una buena calidad por 2 – 3 semanas a 3-5ºC.”3
2.1.4.2 Fisiología
La zanahoria es una Umbelliferae que presenta su raíz modificada como pulpa comestible pigmentada. El sabor de la zanahoria depende de la cantidad y tipo de constituyentes químicos, así como de su estado físico en el momento de la cosecha. El color amarillo de las raíces aparece alrededor de un mes después de la siembra, llegándose a la producción máxima de Caroteno tres meses después. Se encontró que los carotenos y una banda no identificada ilusionada con luxando y acetona al 80%, constituyen los pigmentos principales de la zanahoria, el cual durante las últimas etapas del desarrollo presenta una síntesis marcada.
Cuando se transfiere de una región de bajas temperaturas a una de altas temperaturas, el producto presenta un aumento inicial en la tasa de respiración, lo cual muestra un aumento súbito de la actividad enzimática, seguido luego de una disminución gradual
hasta llegar a cero.
Las lesiones pueden estimular de igual manera la elevación en la respiración del producto por efecto indirecto del etileno, pudiendo ser aminoácidos como la metionina y/o β-alanina, posibles precursores inmediatos de este etileno en hortalizas. Se ha reconocido que las características como textura, sabor, pigmentación, olor, se mantienen con bajo contenido de lípidos en las hortalizas.
En cuanto a las sustancias pépticas, estas se depositan principalmente en la pared celular, actuando como aglutinante, se derivan de los ácidos poligalacturonicos y se presentan en forma de protopectina, ácidos pécticos y pectínico. La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de conversión delos azucares reductores”4.
2.1.5. Composición Nutricional de la Zanahoria
Cuadro Nº2
Composición Nutricional de la Zanahoria
Componentes Contenido de 100 g de parte comestible
Agua 89 %
Cenizas 0.68 %
Grasa total 0.2 %
Hidratos de carbono 7 %
Proteínas 0.9 %
Fibra 2.87 %
Sodio 75 mg
Calcio 41 mg
Caroteno 98.6 mg
Fósforo 34 mg
Hierro 0.7 mg
Retinol 1.3mg
Fuente: http://www.vivirnatural.com/alim/zanahoria.htm
2.1.6. Producción Nacional de la zanahoria
La zanahoria es una hortaliza que se da generalmente en climas fríos, su producción es en la región Sierra y se distribuye de la siguiente manera:
Cuadro Nº 3
Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay
PROVINCIAS 2006 2008 2010
Carchi 500 600 700
Pichincha 1000 900 850
Cotopaxi 612 537 419
Tungurahua 338 385 400
Chimborazo 1398 1500 1950
Bolívar 395 400 450
Fuente: SICA-MA
Gráfico Nº 2
Producción Nacional del cultivo de zanahoria chantenay
Fuente: SICA-MA
2.1.7. Industrialización de la zanahoria
2.1.7.1. Fibra de Zanahoria
La fibra de zanahoria es adecuada para la dieta de niños y adultos, ya que mejora sus organismos y aporta nutricionalmente y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. La fibra de zanahoria: Quiere decir el bagazo de la zanahoria, es muy utilizada en la elaboración de diferentes alimentos, debido a su alto nivel proteico, que ayudara en la elaboración de productos orgánicos.
Cuadro N° 4
Composición química de la zanahoria
Agua 87 %
Hidratos de carbono 7 %
Lípidos 0.2 %
Proteínas 0.9 %
Retinol 1.3 mg/100g
Vitamina C 6 mg/100g
Potasio 280 mg/100g
Sodio 75 mg/100g
Hierro 0.7 mg/100g
Fosforo 34 mg/100g
Calcio 41 mg/100g
Fuente: www.corpei.org
2.1.8. Utilización
En el mercado interno, la fibra de zanahoria es muy utilizada en combinación con otras frutas, “jugos naturales” siendo muy beneficioso para nuestro organismo ya que protege la flora bacteriana y es muy nutritivo.
2.1.9. Pasta de tomate
clima seco. Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar. La clorofila decrecerá gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementará para darle al fruto su color rojo y su textura suave.
La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estándar de vida se ha incrementado significativamente.
La producción de pasta de tomate requiere sólo de un amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate dependerá enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendrá los siguientes atributos:
1. Color rojo brillante; 2. Agradable sabor
3. Alto contenido de azúcar;
4. Alto contenido de material sólido para suministrar densidad; 5. Medianamente baja acidez
6. Textura viscosa y suave, caracterizada por su sabor a humo y agradable, aroma y color5.
2.1.10. Goma guar
Polisacárido de origen natural, producido a partir del arbusto de guar ( Cyamopsis tetragonolobus ) encontrado en Pakistán y la India. Agente espesante, estabilizante y emulsificante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases,
debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).
La goma guar es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de Cyamopsis tetragonolobus (L.) Taub. (familia Leguminosae). Consiste esencialmente en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto, compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas con enlaces glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede describirse como galactomanano.6
2.1.11. Ácidos
El ácido acético, es un líquido incoloro y de olor picante, que se produce a través de la oxidación del alcohol etílico y se utiliza en la síntesis de productos químicos. El ácido cítrico, es aquel que contienen varios frutos, como el limón. Tiene un sabor agrio y es muy soluble en agua.
Acido tartárico, es uno de los principales ácidos propios del vino. Tiene cualidades de hacer refrescante a un vino, se encuentran especialmente en vinos verdes, interviene en gran medida en la calidad de un vino. Se halla en forma de tartrato ácido en gran cantidad de vegetales, especialmente en la uva. A veces llegan a precipitar si han estado sometidos a muy bajas temperaturas6
2.2. Salsa de tomate
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la
mayoría de comidas rápidas.
Gráfico Nº 3
Presentación de salsa de tomate
Fuente: Tatiana Sánchez
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial.
Desde hace mucho tiempo, la salsa de tomate ha sido un ingrediente importante en la comida de las personas a nivel mundial, llevando el primer lugar en consumo EEUU.
2.2.1 Características
La salsa de tomate depende de la calidad de la materia prima, quiere decir de los tomates, en cuanto a tamaño, clase y madurez.
golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm. La forma de presentación del producto seleccionado del giro incluye recipientes de diferentes tamaños:
• En frasco de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total.
• En botella de plástico.7
2.2.2 Características de la materia prima
Los tomates deben ser maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin machas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas, con un diámetro no inferior a 5 cm. Debido a los cambios de temperatura, que posee nuestro país, los tomates pueden transpirar durante el almacenaje, a causa de ello el contenido básico en acidez y en azúcar disminuye, al igual que su volumen. La calidad del tomate queda reducida.
Esta reducción del volumen del fruto hace que la cantidad de jugo o pulpa obtenida quede también reducida, lo que quiere decir que existiría una pérdida, que oscilaría en un 2.5%, bajando su rendimiento y aumentando costos de producción.
Se puede decir que no tiene que almacenarse durante mucho tiempo y de ser posible, iniciar el proceso cuanto antes a fin de evitar contaminación de microorganismos y pérdidas de peso. Cuando se utilizan tomates fermentados a pesar de la adición de conservantes, el resultado final es la descomposición fermentativa y putrefacta de la salsa, con el consiguiente desprestigio y pérdida económica para la empresa7.
2.3. Marco conceptual
• Pasta de Tomate: Producto elaborado a base de pulpa de tomate con adición de azúcar, sal, vinagre y especias.
• Especias: Ayudan a dar mejor sabor y sirven como estabilizantes.
• Líquidos: El líquido utilizado en la elaboración de salsa de tomate es el agua, y en pequeñas cantidades el ácido acético.
• Fibra de Zanahoria: Da un valor agregado a la salsa de tomate, sustituye a las gomas utilizadas, para mantener la textura deseada, y su sabor es más natural.
• Ácidos: Los más utilizados en la elaboración de salsa de tomate son, ácido cítrico, acido tartárico y el ácido acético.
• Colorantes: Después de haber pasado por diferentes diluciones, los colorantes son muy utilizados en la elaboración de productos, y se lo administra en mínimas cantidades.
• Goma Guar: Es un polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsistetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas, se dispersa e hidrata casi completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas. Es insoluble en solventes orgánicos.
• Análisis Organoléptico: Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra principalmente de alimento o bebida basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato).
• Análisis Bromatológico: Permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto.
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Unidad de análisis
La unidad de estudio de la presente investigación es la Salsa de Tomate, la cual se sustituirá las gomas y almidones utilizados para mejorar la consistencia de la salsa de tomate por fibra de zanahoria, tomando en cuenta sus porcentajes.
3.2. Población de estudio y características
Aprovechamiento de fibra de zanahoria para sustituir gomas y almidones en la elaboración de salsa de tomate, elaboradas en la ciudad de Quito en los laboratorios de Investigación y Desarrollo de la Empresa Marcseal S.A. y para ser distribuidas a nivel Nacional.
3.3. Tipo y nivel de la investigación
En la presente investigación se aplicó el tipo de investigación Experimental, Relacional y no Observacional.
TIPO
Estratificada
• Docentes (5)
• Estudiantes (5)
La población seleccionada para realizar las cataciones de aceptabilidad del producto, fueron varios directores de la Empresa Marsceal S.A., los estudiantes y los docentes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial a partir del séptimo semestre las mismas que ayudó a determinar el grado de aceptación del producto.
Dónde:
N= Población (20) n= Tamaño de la muestra
3.4. Diseño o tipo de investigación
En la presente investigación se aplicara el tipo de investigación Experimental, Relacional y no Observacional
3.4.1. Experimental.
Porque el estudio prueba relación Causa – Efecto entre las variables en juego.
3.4.2. No observacional.
3.4.3. Relacional
Ya que las variables se relacionan directa o indirectamente entre ellas mostrando una casualidad causa-efecto.
3.5. Método de estudio
Para la presente investigación se utilizó los siguientes métodos:
3.5.1. Método inductivo
Se inicia con las observaciones de las características principales de salsa de tomate con el fin de llegar a un producto orgánico.
3.5.2. Método síntesis
Indica la reunión de las partes de interés procedentes del análisis para edificar un cuerpo de conocimiento.
3.5.3. Método estadístico
Permite realizar análisis de datos para luego transformarlos en información y obtener los resultados, conclusiones y recomendaciones.
3.6. Fuentes de datos
Para la recolección de datos necesarios y llevar a cabo esta investigación utilizaremos:
3.6.1. Fuentes Primarias
• Pruebas de laboratorio
3.6.2. Fuentes Secundarias
• Libros
• Folletos
• Revistas
• Internet
• Fichas bibliográficas
• Revisión de literatura
3.7. Materiales, materia prima, equipos y reactivos
3.7.1. Materiales
• Cápsulas
• Pinzas
• Desecador
• Papel filtro
• Cartuchos
• Algodón
• Crisoles
• Papel aluminio
• Matraces
• Tubos de digestión
• Pipetas
• Bandejas metálicas
• Tamices
• Vaso de precipitación
• Agitador
• Cuchara
• Fundas plásticas
• Cuchillo
3.7.2. Materia prima
• Fibra de Zanahoria
• Pasta de Tomate
• Especias
• Agua
• Sal
• Azúcar
• Almidón
• Edulcorantes
• Conservantes
• Colorantes
3.7.3. Equipos
• Balanza analítica
• Estufa
• Cocina industrial
• Equipo de digestión
• Destilador
• Equipo de titulación
• Equipo de absorción atómica
• Mufla
• Secadores
• Molino manual
• Extractor
3.7.4. Reactivos
• Ácido cítrico
• Ácido Acético Glacial
• Agua
• Éter de petróleo
• Ácido sulfúrico concentrado
• Hidróxido de sodio al 40%
• Ácido bórico al 2%
• Ácido sulfúrico 0.1 N
• Indicador de proteína
• Catalizador
• Hidróxido de sodio al 1.25%
• Ácido sulfúrico al 1.25%
• Etanol al 95%
3.8. Elaboración de fibra de zanahoria
ZANAHORIA Zanahorias buenas - PICADO ENFUNDAR Y SELLAR BLANQUEADO Y ESCURRIDO ENFRIADO DESPULPAR ALMACENAR RECEPCIÓN SELECCIÓN PELADO LAVADO
Pulpa de zanahoria
Zanahorias buenas Impurezas
Agua + Impurezas Agua
Jugo Zanahoria picado (3cm)
Agua
Ácido Acético
Agua utilizada Agua Evaporada
Fundas de plástico de polietileno
Fibra de Zanahoria Cáscara
3.8.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de fibra de zanahoria
3.8.2.1. Recepción
Se receptan todas las zanahorias, y se procede a comprobar si cumple las normas establecidas por la empresa tales como: grado de madurez se lo verifica por la firmeza, forma uniforme, color brillante, sin grietas, que el corazón no este verdoso, y que no esté quemado del sol; temperatura optima 3-5ºC durante el transporte, el tiempo de duración es, atadas 10 - 14 días, raíces inmaduras 4 - 5 semanas y raíces maduras 2 - 3 meses, contenido de materia vegetal y animal, cantidades de tierra adherida y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, se las colocan en canecas para facilitar la selección.
3.8.2.2. Selección
Una vez que hayan colocado a las zanahorias en canecas se procede a separar manualmente todas las zanahorias que estén en buen estado, y en mal estado (podrida), a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, para así evitar posibles contaminaciones.
3.8.2.3. Lavado
Las zanahorias son descargadas en la corriente de agua de 0.5 Kg/s y transportadas mediante suspensión hasta que son tamizadas en una estación de desagüe a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa. Se realiza este proceso con la finalidad de evitar contaminaciones en los siguientes procesos.
3.8.2.4. Pelado
eliminada viene determinada por el tiempo de permanencia en la maquina peladora que puede ser ajustado mediante la velocidad (10 rpm) de la barrena situada en el centro. Los rodillos giran sobre sus propios ejes y alrededor de la barrena central, a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa. El rendimiento del producto es inferior 1%, a comparación de otros procedimientos mecánicos.
3.8.2.5. Picado
Este procedimiento se lo realiza manualmente utilizando cuchillos, a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa y su tamaño de 3 cm, con la finalidad de obtener un rápido y eficaz escaldado.
3.8.2.6. Escaldado y escurrido
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana las zanahorias reciben un tratamiento térmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal, este proceso se denomina escaldado y se lo realiza con agua y ácido acético a 70ºC por 6 minuto, a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, con la finalidad de evitar que las zanahorias se oxiden y así obtener un producto de calidad.
Se escurre por un lapso de 5 minutos con el fin de disminuir la cantidad de agua en las zanahorias.
3.8.2.7. Enfriado
Serán enfriados a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, hasta que la temperatura descienda a 17ºC por 5 minutos.
3.8.2.8. Despulpar
jugo, a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa, que se lo empleara en otros productos, como néctares.
3.8.2.9. Enfundar y Sellar
Después de que la fibra este lista, se procede a enfundar, inmediatamente se sella para así evitar posibles contaminaciones todo este proceso selo realiza a una temperatura ambiente de 24ºC, y 60% de humedad relativa.
3.8.2.10. Almacenado
Se llevara al cuarto frio que estará a una temperatura de -18ºC hasta 15dias. Para mantener las características organolépticas.
3.9. Control de calidad de la fibra de zanahoria
3.9.1. Análisis bromatológico
Cuadro N° 5
Análisis bromatológico de la fibra de zanahoria
Análisis %
Humedad 84
Grasa 0.5
Proteína 0.8
Fibra 0.5
Ceniza 1.2
Hidratos de Carbono 13
3.9.2. Análisis físicos
Cuadro Nº 6
Parámetros de fibra de zanahoria
PARÁMETROS FIBRA DE ZANAHORIA
pH 2.6
ºBRIX 6
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal S.A.,/ 2012
3.9.3. Análisis organoléptico
Cuadro Nº 7
Análisis organoléptico de Fibra De Zanahoria Parámetros Resultado
Consistencia Producto homogéneo Olor y sabor Característico
Color Característico
Fuente: “Empresa Marsceal S.A.”
3.9.4. Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria
Cuadro Nº 8
Análisis microbiológico de Fibra De Zanahoria
PARÁMETROS DE IDENTIFICACIÓN METODOLOGÍA RESULTADO
Coliformes totales
(u.f.c/ml) Petrifilm 0
Coliformes fecales
(NMP/ml) Petrifilm 0
Investigación de estafilococcusaureus
(colonias/ml) Petrifilm 0
Recuento estándar en placa aerobios mesófilos
(u.f.c/ml) Stándarmethods 610
Recuento de mohos y levaduras
(u.p.c/ml) Stándarmethods 180
Fuente: “Empresa Marsceal S.A.”
Discusión del análisis microbiológico
610 aerobios .En el recuento de mohos y levaduras fue de 180u.p.c/ml, encontrándose dentro de la Norma Referencial permisible de 5x102 u.p.c/ml
3.10. Elaboración de Salsa de Tomate
3. 10.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
3.10.2. Memoria técnica del proceso de elaboración de Salsa de Tomate con Fibra de Zanahoria
3.10.2.1. Recepción / Pesado
Se recepta la materia prima entrante fibra de zanahoria, condimentos, color caramelo líquido, benzoato de sodio, almidones, gomas azúcar, sal, pasta de tomate y se procede a pesar, con la finalidad de regirse a la formulación.
COCCION MEZCLADO
ENVASAR/TAPAR / ENFRIAR
EMPACAR / ALMACENAR Adición de agua, color
caramelo líquido, especies, color rojo, benzoato de sodio, Fibra de zanahoria, Goma Xantan, azúcar y sal
PCC: 85° C X 25 Min.
Galones/Tapas/Etiquetas/PVP
24 Horas
Cartones/Cinta de embalaje
3.10.2.2. Mezcla
Se procede a adicionar los condimentos, color caramelo líquido, benzoato de sodio, almidones, gomas azúcar, sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
3.10.2.3. Cocción
Este paso se lo considera como Punto Crítico de control ya que se controla la temperatura hasta 85ºC y el tiempo por 25 minutos, obteniendo así la salsa de tomate.
3.10.2.4. Envasar / tapar / enfriar
Cuando la salsa ya está lista, abren la llave y así la salsa de tomate llega a los tanques de envasado, inmediatamente se procede a tapar en caliente. Las salsas ya envasadas se enfrían al ambiente por 24 horas.
3.10.2.5. Empacar / almacenar
Se procede a empacar en cartones inmediatamente se los lleva al área de almacenamiento, que se encuentra a temperatura ambiente
3.11. Control de calidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Se realizó con el fin de hacer un seguimiento, tomar datos exactos, verificar cada uno de los componentes del producto final, los análisis realizados en este proyecto son:
• Análisis Bromatológico
3.11.1. Comparación de Análisis Bromatológica de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Cuadro Nº9
Comparación de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria y salsa de tomate original.
Salsa de tomate con fibra de zanahoria %
Salsa de tomate original %
Humedad 86.4 86
Grasa 0.4 0.8
Proteína 0.1 0.4
Fibra 0.2 -
Ceniza 1.1 1.6
Hidratos de Carbono 11.8 11.2
Fuente: Tatiana Sánchez/Laboratorio de Química, UTE/ 2010
3.11.2. Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
Cuadro Nº 10
Análisis físico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria Análisis Distancia Tiempo Temperatura
Consistencia 3.5 30 segundos 24°C
Ph 3.5 1min 24°C
ºbrix 15 1 min 24°C
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal S.A., 2011
Cuadro Nº 11
Análisis viscosidad de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria Viscosidad Equipo Cp rpm #
Hoja tiempo rec TºC Viscosidad Brookfield 5939 10 S 61 10seg 99% 24 Consistencia Bostwick _ _ _ 30seg 3.5cm 24
3.11.3. Análisis organoléptico
Cuadro Nº 12
Análisis organoléptico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria PARÁMETROS
RESULTADOS A LOS
0 DÍAS DE ALMA.
RESULTADOS A LOS 8 DÍAS DE
ALMA.
MÉTODO
Consistencia Normal Normal Sensorial
Olor y sabor Característico Característico Sensorial
Color Característico Normal Sensorial
Fuente: Tatiana Sánchez/ Empresa Marsceal S.A.
3.11.4. Análisis microbiológico de la salsa de tomate con fibra de zanahoria
El análisis microbiológico, se lo realizó con la finalidad, de valorar la aceptabilidad que tiene la salsa de tomate con fibra de zanahoria, basada en la ausencia o presencia de microorganismos verificando la calidad del producto y el tiempo de vida útil, del mismo.
Cuadro Nº 13
Análisis microbiológico de Salsa de Tomate con fibra de zanahoria
PARÁMETROS RESDO-1
0 DÍAS
RESDO-2
5 DÍAS MÉTODO
Coliformes totales (u.f.c/ml) 0 0 Petrifilm
Coliformes fecales (NMP/ml) 0 0 Petrifilm
Recuento de enterobacterias (u.f.c/ml)
0 0 Estándar
methods Investigación de estafilococcusaureus
(colonias/ml) 0 0 Petrifilm
Recuento estándar en placa aerobios
mesófilos (u.f.c/ml) 110 1925
Estándar methods Recuento de mohos y levaduras
(u.p.c/ml) <1 22
Estándar methods
Discusión del análisis microbiológico
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Diseño experimental
4.1.1. Determinar del mejor tratamiento en la obtención salsa de tomate con fibra de zanahoria
Para determinar el mejor tratamiento en la elaboración de salsa de tomate con fibra de zanahoria se aplicó un diseño completamente al azar (DCA); con 4 Tratamientos, realizando 4 observaciones por cada tratamiento y se obtuvo un total de 15 tratamientos, también se realizaron Comparaciones Ortogonales, para determinar el mejor tratamiento. Para la evaluación del mejor tratamiento se aplicó el programa de diseño experimental InfoStat.
4.2. Variables independientes.
Porcentaje de Fibra de Zanahoria
Indicadores
• º Brix 15
• pH 3.5
• Consistencia 3.5
Cuadro Nº 14 ADEVA
F de V Gl.
Total 15
Tratamientos 3
Error Experimental 12
Cuadro Nº 15
Factores y niveles de estudio
FACTOR DE ESTUDIO PORCENTAJES
FIBRA DE ZANAHORIA
T1 = 5% T2 = 7.87% T3 = 8% T4 = 11.2%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marcseal/2011
Las respuestas que se obtuvieron a nivel experimental para definir el mejor tratamiento, fue realizando los análisis de:
• Consistencia
• º Brix
• Ph
El mejor tratamiento que se escoge es el que su consistencia no se altere durante 6 meses de observación tanto a temperatura ambiente (20ºC – 25ºC) como a altas temperaturas (30ºC – 35ºC), ya que es un indicador relevante en la elaboración de salsas.
4.3. Análisis e interpretación de datos
4.3.1. Análisis de la varianza % de pH
Nueva tabla: 19/06/2012 - 20:46:35
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001
Error 0,01 9 8,3E-04
Total 0,21 15
Contrastes
Tratamientos Contraste SC gl CM F p-valor
Contraste1 -0,28 0,03 1 0,03 32,11 0,0003
Contraste2 -0,48 0,15 1 0,15 183,48 <0,0001
Contraste3 0,11 0,02 1 0,02 27,90 0,0005
Total 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001
Coeficientes de los contrastes
Tratamientos Ct.1 Ct.2 Ct.3
1,00 -3,00 0,00 0,00
2,00 1,00 -2,00 0,00
3,00 1,00 1,00 -1,00
4,00 1,00 1,00 1,00
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,06030
Error: 0,0008gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
3,00 3,41 4 0,01 A
4,00 3,53 4 0,01 B
1,00 3,65 4 0,01 C
2,00 3,71 4 0,01 C
Variable N R² R² Aj CV
Consistencia 16 0,75 0,59 19,99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 24,86 3 8,29 7,15 0,0093
Error 10,43 9 1,16
Total 42,31 15
Contrastes
Tratamientos Contraste SC gl CM F p-valor
Contraste1 -7,57 19,08 1 19,08 16,47 0,0029
Contraste2 -2,84 5,38 1 5,38 4,64 0,0596
Contraste3 0,45 0,41 1 0,41 0,35 0,5689
Total 24,86 3 8,29 7,15 0,0093
Coeficientes de los contrastes
Tratamientos Ct.1 Ct.2 Ct.3
1,00 -3,00 0,00 0,00
2,00 1,00 -2,00 0,00
3,00 1,00 1,00 -1,00
4,00 1,00 1,00 1,00
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,53200
Error: 1,4547 gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
3,00 4,06 4 0,60 A
4,00 4,51 4 0,60 A
2,00 5,70 4 0,60 A B
1,00 7,28 4 0,60 B
Tabla de análisis de la varianza para pH de la Salsa de Tomate
Variable N R² R² Aj CV
pH 16 0,96 0,94 0,81
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 0,20 3 0,07 81,16 <0,0001*
T1vsT2T3T4 0,03 1 0,03 32,11 0,0003*
T2vsT3T4 0,15 1 0,15 183,48 <0,0001*
T3 vs T4 0,02 1 0,02 27,90 <0,0005*
Error 0,01 12 8,3E-04
Total 0,21 15
En la tabla de ADEVA al 5% para pH se observan que todos los tratamientos son significativos, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula de igualdad de tratamientos. El utilizar diferentes % de fibra de zanahoria en las formulaciones produce cambios en el pH de la salsa de tomate.
De las comparaciones ortogonales se concluye que el tratamiento uno es diferente al tratamiento dos, tres, y cuatro. Si se compara el tratamiento dos, versus el tratamiento cuatro.
Prueba de Tukey para los Tratamientos Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,06030
Error: 0,0008gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
4,00 3,5 4 0,01 A
3,00 3,42 4 0,01 B
1,00 3,64 4 0,01 C
2,00 3,71 4 0,01 C
En la prueba de Tukey al 5% para la variable pH de la salsa de tomate se obtiene varios rangos de significación. En el primer rango como mejor tratamiento se encuentra la formulación dos que utiliza 11.2 % de fibra de zanahoria con un promedio de pH de 3,5.
En el segundo rango como una segunda alternativa se encuentra el tratamiento cuatro que tiene 8.0% de fibra de zanahoria con un promedio de pH 3,42. Los tratamientos restantes presentan valores mayores de pH.
El coeficiente de variación es menor al 0.81%, indica buen manejo del experimento en laboratorio
Tabla de análisis de la varianza para Consistencia la Salsa de Tomate
Variable N R² R² Aj CV
Consistencia 16 0,75 0,59 19,99
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Tratamientos 24,86 3 8,29 7,15 0,0093*
T1 vs T2 T3 T4 19.08 1 19.08 16.47 0,0029*
T2vsT3T4 5.38 1 5.38 4.64<0,059 ns
T3vsT4 0.41 1 0.41 0.350 <0,568 ns
Error 10,43 9 1,16
Total 42,31 15
En las comparaciones ortogonales se obtiene no significancia en la comparación dos y tres. Sin embargo el tratamiento T1 es diferente que los tratamientos T2, T3, T4.
Prueba de Tukey para los Tratamientos
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,53200
Error: 1,4547gl: 12
Tratamientos Medias n E.E.
4,00 3,5 4 0,60 A
3,00 4.2 4 0,60 A
2,00 4,70 4 0,60 A B
1,00 5,28 4 0,60 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
En la prueba de Tukey al 5% para la variable consistencia de la salsa de tomate se obtiene dos rangos de significación. En el primer rango como mejores tratamientos se encuentran las formulaciones tres, cuatros y dos que utilizan 8.0 %, 11.2 % y 7.8 % de fibra de zanahoria con promedios de 4.2, 3.5 y 4.70 de consistencia.
En el segundo rango se encuentran los tratamientos con porcentajes menores de fibra de zanahoria, y menor consistencia. El coeficiente de variación de 19.9%, valor aceptable para un estudio de laboratorio.
4.4. Análisis de las encuestas
4.4.1. Textura
Cuadro Nº 16
Puntuación de la Textura de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. TEXTURA
CALIFICACIÓN
F2 7.87 % FZ
F3 8 % FZ
F4 11.2 %FZ
Muy agradable 2 10% 2 10% 14 70%
Agradable 8 40% 10 50% 6 30%
Poco agradable 10 50% 8 40% 0 0%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 4
Resultado estadístico de la textura de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 4
4.4.2. Olor
Cuadro Nº 17
Puntuación del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria. OLOR
CALIFICACIÓ N
T2 7.87 % FZ
T3 8 % FZ
T4 11.2 %FZ
Muy agradable 9 45% 10 50% 14 70%
Agradable 8 40% 8 40% 5 25%
Poco agradable 3 15% 2 10% 1 5%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 5
Resultado estadístico del olor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 5
4.4.3. Sabor
Cuadro Nº 18
Puntuación del sabor la salsa de tomate con fibra de zanahoria. SABOR
CALIFICACIÓ N
T2 7.87 % FZ
T3 8 % FZ
T4 11.2 %FZ
Muy agradable 7 35% 8 40% 15 75%
Agradable 9 45% 10 50% 5 25%
Poco agradable 4 20% 2 10% 0 0%
TOTAL 20 100% 20 100% 20 100%
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Gráfico Nº 6
Resultado estadístico del sabor de la salsa de tomate con fibra de zanahoria.
Fuente: Tatiana Sánchez/Empresa Marsceal/2012
Análisis del gráfico Nº 6
