Manual de Practicas de Frutas y Hortalizas XD

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

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PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA

PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA

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Se define a la mermelada de frutas como un

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adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de

adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar

agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar

dispersas uniformemente en todo el

dispersas uniformemente en todo el producto.

producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas

para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas

ha

ha pas

pasado

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ser un pro

proces

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actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera

actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera

tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una

tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una

producción masiva.

producción masiva.

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reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe

demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe

tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien

tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien

cuando se almacena en un lugar

cuando se almacena en un lugar fresco, prefer

fresco, preferentemente oscuro y seco.

entemente oscuro y seco.

 Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

 Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se

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ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según

ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según

sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las

sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las

cacerolas empleada

cacerolas empleadas para la cocción influyen

s para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la

sobre el resultado final al variar la

rapidez con que se evapora el

rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

agua durante la cocción.

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Elaborar mermeladas y

Elaborar mermelada

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jaleas a partir de diversas frutas.

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Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y

Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y

mermeladas.

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no, a las que se les han incorporado

les han incorporado

azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

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este producto se basa en las características de las materias primas que se

este producto se basa en las características de las materias primas que se

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potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia

potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia

prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser

prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser

ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el

ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el

desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables

desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables

por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se

por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se

hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de

hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de

15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera

15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera

importante formas vegetativ

importante formas vegetativas de MO

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esporas. Un tercer efecto

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producto final. La alta

presión osmótica

presión osmótica

que presenta un producto con 65 a

que presenta un producto con 65 a

68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos

68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos

microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada

microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada

sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración

sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración

de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no

de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no

podrán impedir la salida espontánea de su

podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la

agua que tratará de diluir la solución

solución

exterior más concentrada que es l

exterior más concentrada que es la mermelada.

a mermelada.

Materia prima e insumos

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la

azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

acidez.

Frutas:

Frutas:

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que

recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.

recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.

La fruta demasiado madura no

La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas

resulta apropiada para preparar mermeladas, ya

, ya

que no gelificará bien.

que no gelificará bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede

mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.

mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.

Azúcar:

Azúcar:

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

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En las mermeladas en general la

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el

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mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los

mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los

azúcares naturales prese

azúcares naturales presentes en la

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fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida

es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el

es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el

desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice

desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice

parte del azúcar durante el

parte del azúcar durante el almacenam

almacenamiento.

iento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También

mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También

puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como

puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como

es el caso del

es el caso del sauco y las moras.

sauco y las moras.

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inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)

inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)

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mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje

óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar

óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar

total en la

total en la mermelada

mermelada..

Acido cítrico:

Acido cítrico:

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido

de pectina y ácido

cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo

cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo

de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre

de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre

las distintas clases de

las distintas clases de frutas.

frutas.

El ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la

es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,

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vida útil. El

acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la

pectina de la fruta. La cantidad que se

pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15

emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15

y 0.2% del peso total

y 0.2% del peso total de la mermelada.

de la mermelada.

Pectina:

Pectina:

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

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 ___________________________________________________________________________ 

fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra

algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra

ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio

ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales

para tener éxito en

para tener éxito en la preparación de mermeladas.

la preparación de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el

empleo de la carragenina y el almidón modificado

almidón modificado

como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina

como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina

proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto

proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto

extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.

extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.

Se encuentra en el albedo

Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la

(parte blanca y esponjosa de la cáscara

cáscara); también se

); también se

obtiene pectina a partir del bagazo de

obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.

la manzana y el membrillo.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;

la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la

la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la

cant

cantidad de

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un kilo de esta

de esta pecti

pectina puede

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gelificar en

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condiciones

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óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3

óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3

-3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de

3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta

ésta

y la fruta que se

y la fruta que se emplea en la elaboración de la

emplea en la elaboración de la mermelada

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Conservante

Conservante

: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

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químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado

en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de

en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de

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cambios en el sabor del

cambios en el sabor del producto.

producto.

Defectos en la

Defectos en la elaboración de mermeladas

elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación

de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos

de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos

solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales

solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales

defectos en la

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 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

 ___________________________________________________________________________ 

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formación.

formación.

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

gelificación.

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

fruta, que

retrasa

retrasan o

n o impiden la completa gelificación.

impiden la completa gelificación.

Carencia de pectina en la fruta.

Carencia de pectina en la fruta.

Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de

Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

pectina.

Un

Un ex

exce

cesi

sivo

vo en

enfr

fria

iami

mien

ento

to qu

que

e or

origi

igina

na la

la ru

rupt

ptur

ura

a de

del

l ge

gel

l du

dura

rant

nte

e el

el

envasado.

envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la

capacidad de gelificación de la pectina.

capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensión del gel.

exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas: Causas:

Acidez demasiado elevada.

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.

Deficiencia en pectina.

Exceso de azúcar invertido.

Exceso de azúcar invertido.

Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización

Cristalización

Causas: Causas:

Elevada cantidad de azúcar.

Elevada cantidad de azúcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,

dando lugar a la

dando lugar a la granulación de la mermelada.

granulación de la mermelada.

Acidez demasiado baja que origina la cristalización de l

Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

a sacarosa.

Exceso de cocción que da

Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

una inversión excesiva.

La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después

La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después

del haberse hervido también da a lugar a

del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

una inversión excesiva.

Cambios de color

Cambios de color

Causas:

Causas:

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Ing. Julio Cesar Rojas

Ing. Julio Cesar Rojas

Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

 ___________________________________________________________________________ 

Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden

Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden

originar un color oscuro.

originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales

producen enturbiamiento.

producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

superficie

Causas: Causas:

Humedad excesiva en el

Humedad excesiva en el almacenamient

almacenamiento.

o.

Contaminación anterior al cierre de

Contaminación anterior al cierre de los envases.

los envases.

Envases poco herméticos.

Envases poco herméticos.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas

Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas

utilizadas.

utilizadas.

Sinéresis de la mermelada.

Sinéresis de la mermelada.

Llenado de los

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

 Jalea.- Jalea.-

Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y

Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y

azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos

azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos

trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de

trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de

cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de

cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de

aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción

aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción

mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto

mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto

para los cítricos, que puede descender hasta el

para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

30 por 100.

II..

M

MA

AT

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DO

OS

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Materiales

Materiales

 

Frutas

Frutas

 

pH-metro

pH-metro

 

Pectina

Pectina

 

 Termómetro

 Termómetro

Acido cítrico

Acido cítrico

 

Agua

Agua

 

Coladores.

Coladores.

 

Azúcar

Azúcar

 Tablas de picar.

 Tablas de picar.

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Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

 ___________________________________________________________________________ 

 

Balanza.

Balanza.

 

Paletas.

Paletas.

 

Refractómetro

Refractómetro

Frascos de vidrio o plástico.

Frascos de vidrio o plástico.

Metodología

Metodología

Recepcionar la fruta, en buen estado y de

Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.

buena calidad.

Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.

Lavar bien la

fruta seleccionada y clasificada.

Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,

Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,

trozado, etc.) Extraer el jugo en caso

trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.

de jalea y tamizarlo.

En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y

En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y

luego pulpearlo.

luego pulpearlo.

Algunas frutas no necesitan precocción

Algunas frutas no necesitan precocción (fresa).

(fresa).

Pesar la fruta, pulpa o jugo,

Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.

según sea el caso.

Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:

Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:

1.

1. Re

Rela

laci

ción

ón ge

gene

nera

ral

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uta/

a/az

azúc

úcar

ar (6

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0/40

40,

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1/1,

1, 45

45/5

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5, 40

40/6

/60)

0),

, si

sien

endo

do la

la de

de

mejor calidad la que tenga mayor contenido

mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.

de fruta, pulpa o jugo.

2.

2. For

Formul

mulac

acion

iones rec

es recome

omenda

ndadas

das

Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5

Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5

minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la

minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la

formación de espuma.

formación de espuma.

Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.

Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.

Poco antes del final agregar:

Poco antes del final agregar:

Pectina:

Pectina:

la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:

la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:

115

115). La

). La pect

pectina adiciona

ina adicionada debe ser

da debe ser de 150º y

de 150º y su cantidad menor a

su cantidad menor a 1% del

1% del

total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo

total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo

no necesitan pectina.

no necesitan pectina.

 Ácido Cítrico:

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Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

 ___________________________________________________________________________ 

Voltear el frasco por 3 minutos.

Voltear el frasco por 3 minutos.

Almacenar.

Almacenar.

Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 -

Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75

-80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar

80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar

obteniendo finalmente un producto

obteniendo finalmente un producto semirrígido.

semirrígido.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

EXTRACCION DEL JUGO (R

EXTRACCION DEL JUGO (R

33

))

ACONDICIONAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R

22

))

RECEPCIÓN

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

ENVASADO

COCCION

COCCION

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 ___________________________________________________________________________ 

PULPEADO (R

PULPEADO (R

ENVASADO

ENVASADO

COCCION

COCCION

33

))

(R

(R

44

))

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

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Naccha

Naccha

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 ___________________________________________________________________________ 

II..

R

RE

ES

SU

UL

LT

TA

AD

DO

OS

S

ANALISIS ORGANOLÉPTICO

ANALISIS ORGANOLÉPTICO

 

Rendimientos

Rendimientos

 

Costos

Costos

Cálculos utilizados (reales y

Cálculos utilizados (reales y teóricos)

teóricos)

Análisis Organoléptico: color, olor,

Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.

sabor, textura.

Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH

Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH

Balance de masa:

Balance de masa:

En la cocción

En la cocción

Balance de masa total

Balance de masa total

II..

D

DIIS

SC

CU

US

SIIO

ON

NE

ES

S

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C

CO

ON

NC

CL

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US

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ON

NE

ES

S

IIIIII..

R

RE

EC

CO

OM

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EN

ND

DA

AC

CIIO

ON

NE

ES

S

IIV

V..

B

BIIB

BL

LIIO

OG

GR

RA

AF

FÍÍA

A

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Naccha

Naccha

 ___________________________________________________________________________ 

 ___________________________________________________________________________ 

6.

6. Calc

Calcular la ca

ular la cantida

ntidad de pectina d

d de pectina de 150º qu

e 150º que se neces

e se necesita, si se sa

ita, si se sabe que el

be que el

aporte de pectina por parte de l

aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.

a fruta es nulo.

ANEXO

ANEXO

PECTINA

PECTINA

Frutas ricas en pectina

Frutas ricas en pectina

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,

Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,

membrillo

membrillo

Frutas pobres en pectina

Frutas pobres en pectina

Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,

Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,

sauco, mora y berenjena

sauco, mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

P

P

=

=

AT/ °P

AT/ °P

P

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