TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
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PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
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Se define a la mermelada de frutas como un
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
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adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el
dispersas uniformemente en todo el producto.
producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas
para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas
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ha pas
pasado
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actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera
actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
producción masiva.
Una
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reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar
cuando se almacena en un lugar fresco, prefer
fresco, preferentemente oscuro y seco.
entemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
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ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleada
cacerolas empleadas para la cocción influyen
s para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la
sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el
rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
agua durante la cocción.
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Elaborar mermeladas y
Elaborar mermelada
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jaleas a partir de diversas frutas.
diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y
mermeladas.
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les han incorporado
azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de
azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
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este producto se basa en las características de las materias primas que se
este producto se basa en las características de las materias primas que se
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potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia
potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia
prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser
prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser
ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el
ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables
por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se
por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se
hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de
hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de
15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera
15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera
importante formas vegetativ
importante formas vegetativas de MO
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y la mayoría de esporas. Un tercer efecto
esporas. Un tercer efecto
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producto final. La alta
presión osmótica
presión osmótica
que presenta un producto con 65 a
que presenta un producto con 65 a
68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada
sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración
sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración
de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no
de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no
podrán impedir la salida espontánea de su
podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la
agua que tratará de diluir la solución
solución
exterior más concentrada que es l
exterior más concentrada que es la mermelada.
a mermelada.
Materia prima e insumos
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la
azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
acidez.
Frutas:
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.
recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
, ya
que no gelificará bien.
que no gelificará bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.
mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras.
Azúcar:
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe
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Ing. Julio Cesar Rojas
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Naccha
Naccha
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En las mermeladas en general la
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
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mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales prese
azúcares naturales presentes en la
ntes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida
fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida
es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el
parte del azúcar durante el almacenam
almacenamiento.
iento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También
puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del
es el caso del sauco y las moras.
sauco y las moras.
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inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)
inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa)
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mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar
óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar
total en la
total en la mermelada
mermelada..
Acido cítrico:
Acido cítrico:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido
de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre
las distintas clases de
las distintas clases de frutas.
frutas.
El ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
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acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. La cantidad que se
pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15
emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15
y 0.2% del peso total
y 0.2% del peso total de la mermelada.
de la mermelada.
Pectina:
Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
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fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales
para tener éxito en
para tener éxito en la preparación de mermeladas.
la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
empleo de la carragenina y el almidón modificado
almidón modificado
como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina
como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtención de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto
proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto
extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
(parte blanca y esponjosa de la cáscara
cáscara); también se
); también se
obtiene pectina a partir del bagazo de
obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles;
la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cant
cantidad de
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azúcar que
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un kilo de esta
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pectina puede
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gelificar en
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condiciones
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óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3
óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3
-3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de
3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta
ésta
y la fruta que se
y la fruta que se emplea en la elaboración de la
emplea en la elaboración de la mermelada
mermelada..
Conservante
Conservante
: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
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químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El
tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
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cambios en el sabor del
cambios en el sabor del producto.
producto.
Defectos en la
Defectos en la elaboración de mermeladas
elaboración de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales
solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Naccha
Naccha
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Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
formación.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
gelificación.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
fruta, que
retrasa
retrasan o
n o impiden la completa gelificación.
impiden la completa gelificación.
Carencia de pectina en la fruta.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
pectina.
Un
Un ex
exce
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sivo
vo en
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la ru
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ptur
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a de
del
l ge
gel
l du
dura
rant
nte
e el
el
envasado.
envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la
capacidad de gelificación de la pectina.
capacidad de gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensión del gel.
exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas: Causas:
Acidez demasiado elevada.
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azúcar invertido.
Exceso de azúcar invertido.
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Cristalización
Cristalización
Causas: Causas:
Elevada cantidad de azúcar.
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares,
dando lugar a la
dando lugar a la granulación de la mermelada.
granulación de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de l
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
a sacarosa.
Exceso de cocción que da
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después
del haberse hervido también da a lugar a
del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
una inversión excesiva.
Cambios de color
Cambios de color
Causas:
Causas:
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro.
originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
superficie
Causas: Causas:
Humedad excesiva en el
Humedad excesiva en el almacenamient
almacenamiento.
o.
Contaminación anterior al cierre de
Contaminación anterior al cierre de los envases.
los envases.
Envases poco herméticos.
Envases poco herméticos.
Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas.
utilizadas.
Sinéresis de la mermelada.
Sinéresis de la mermelada.
Llenado de los
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.
envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.
Jalea.- Jalea.-
Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y
Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y
azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos
azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos
trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de
trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de
cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de
cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de
aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto
para los cítricos, que puede descender hasta el
para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.
30 por 100.
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M
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Materiales
Materiales
Frutas
Frutas
pH-metro
pH-metro
Pectina
Pectina
Termómetro
Termómetro
Acido cítrico
Acido cítrico
Agua
Agua
Coladores.
Coladores.
Azúcar
Azúcar
Tablas de picar.
Tablas de picar.
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Balanza.
Balanza.
Paletas.
Paletas.
Refractómetro
Refractómetro
Frascos de vidrio o plástico.
Frascos de vidrio o plástico.
Metodología
Metodología
Recepcionar la fruta, en buen estado y de
Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
buena calidad.
Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
Lavar bien la
fruta seleccionada y clasificada.
Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,
Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,
trozado, etc.) Extraer el jugo en caso
trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.
de jalea y tamizarlo.
En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y
En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y
luego pulpearlo.
luego pulpearlo.
Algunas frutas no necesitan precocción
Algunas frutas no necesitan precocción (fresa).
(fresa).
Pesar la fruta, pulpa o jugo,
Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.
según sea el caso.
Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:
Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:
1.
1. Re
Rela
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ción
ón ge
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ral
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1/1,
1, 45
45/5
/55,
5, 40
40/6
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0),
, si
sien
endo
do la
la de
de
mejor calidad la que tenga mayor contenido
mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
de fruta, pulpa o jugo.
2.
2. For
Formul
mulac
acion
iones rec
es recome
omenda
ndadas
das
Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5
Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5
minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la
minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la
formación de espuma.
formación de espuma.
Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.
Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.
Poco antes del final agregar:
Poco antes del final agregar:
Pectina:
Pectina:
la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:
la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar:
115
115). La
). La pect
pectina adiciona
ina adicionada debe ser
da debe ser de 150º y
de 150º y su cantidad menor a
su cantidad menor a 1% del
1% del
total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo
total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo
no necesitan pectina.
no necesitan pectina.
Ácido Cítrico:
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Ing. Julio Cesar Rojas
Ing. Julio Cesar Rojas
Naccha
Naccha
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Voltear el frasco por 3 minutos.
Voltear el frasco por 3 minutos.
Almacenar.
Almacenar.
Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 -
Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75
-80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar
80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejará enfriar
obteniendo finalmente un producto
obteniendo finalmente un producto semirrígido.
semirrígido.
FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA
FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA
EXTRACCION DEL JUGO (R
EXTRACCION DEL JUGO (R
33))
ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
LAVADO
LAVADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R
SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R
22))
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ENVASADO
COCCION
COCCION
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Naccha
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Ing. Julio Cesar Rojas
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Naccha
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___________________________________________________________________________
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PULPEADO (R
PULPEADO (R
ENVASADO
ENVASADO
COCCION
COCCION
33))
(R
(R
44))
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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Naccha
Naccha
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
II..
R
RE
ES
SU
UL
LT
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DO
OS
S
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
Rendimientos
Rendimientos
Costos
Costos
Cálculos utilizados (reales y
Cálculos utilizados (reales y teóricos)
teóricos)
Análisis Organoléptico: color, olor,
Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.
sabor, textura.
Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
Balance de masa:
Balance de masa:
En la cocción
En la cocción
Balance de masa total
Balance de masa total
II..
D
DIIS
SC
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FÍÍA
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Ing. Julio Cesar Rojas
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Naccha
Naccha
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6.
6. Calc
Calcular la ca
ular la cantida
ntidad de pectina d
d de pectina de 150º qu
e 150º que se neces
e se necesita, si se sa
ita, si se sabe que el
be que el
aporte de pectina por parte de l
aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.
a fruta es nulo.
ANEXO
ANEXO
PECTINA
PECTINA
Frutas ricas en pectina
Frutas ricas en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,
membrillo
membrillo
Frutas pobres en pectina
Frutas pobres en pectina
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
sauco, mora y berenjena
sauco, mora y berenjena
CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR
CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR
P
P
=
=
AT/ °P
AT/ °P
P
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