Calidad Industrial y Culinaria
del Arroz
El arroz es el único cereal que se consume como tal con un
procesamiento de descascarado y pulido. La integridad del
grano durante ese proceso determina la denominada calidad
industrial; su comportamiento durante y después de la
cocción caracteriza su calidad culinaria. La primera es
universal y tiene su normalización, la segunda es
absolutamente dependiente de los hábitos culturales
Dr. Alberto LivoreINTA Concepción del Uruguay, Entre Ríos
CALIDAD INDUSTRIAL
El grano de arroz está compuesto de una masa de células que conforman el endosperma donde se acumulan los hidratos de carbono en forma de almidón, de un embrión que potencialmente puede generar una nueva planta y de una serie de tejidos que recubren el conjunto. Este grano, a su vez, esta recubierto por una cáscara que lo protege Fig. 1.
Se identifica como un arroz de alta calidad aquel cuyo conjunto de granos presenta homogeneidad de tamaño, forma, color y translucidez y cumple con los valores establecidos en las normas de calidad. Para obtener un producto en condiciones
de ser consumido, en principio, el grano de arroz debe ser descascarado y luego pulido mediante esfuerzos de fricción o abrasión. Estas fuerzas actúan sobre la superficie del grano generando tensiones que finalmente pueden producir la fractura del mismo. El resultado son granos enteros y granos que-brados.
Las normas establecen valores máximos y mínimos de atributos que se desean opti-mizar, el más importante es la proporción de granos enteros respecto al conjunto. El parámetro de evaluación de este atributo está dado por el porcentaje de grano entero obtenido después de descascarar y pulir los granos.
La mayor o menor susceptibilidad a frac-turarse depende de un diverso número de
variables ambientales y genéticas.
Las ambientales se subdividen en las provocadas por un estrés abiótico (déficit hídrico, altas temperaturas, momento de fertilización, humedad de cosecha, temperatura y velocidad de secado) y las provocadas por un estrés biótico (enfer-medades del tallo como podredumbre del tallo causada por Sclerotium oryzae, que-mado de la vaina causado por Rhizoctonia
sp., podredumbre de la corona causada por Gaeumannomyces graminis y quemado de
la hoja y cuello causado por Pyricularia
grisea).
Las genéticas se refieren fundamental-mente a la regulación de los mecanismos intervinientes en el llenado de grano. La velocidad de llenado y su dependencia con Figura1. Estructura del grano de arroz (Juliano B.O.
la temperatura en esta etapa fisiológica determinan la fragilidad del endosperma y consecuentemente su sensibilidad al que-brado.
Una velocidad de llenado relativamente extendida en el tiempo favorece la forma-ción de un grano compacto y cristalino, previniendo la sensibilidad al quebrado y la presencia de espacios opacos que desmerecen la calidad.
Saber cómo cada una de estas variables afecta el porcentaje de granos enteros, luego de ser molinado, determina las pau-tas de manejo del cultivo que deben
establecerse para optimizar este parámetro de calidad.
Panza blanca. La calidad del grano de arroz
incluye entre sus componentes el porcenta-je de grano panza blanca. Este tipo de grano desmerece la apariencia del conjunto de granos translúcidos y paralelamente contribuye a aumentar el porcentaje de grano quebrado por ser más frágil que el vítreo.
La denominación de “panza blanca” deriva de la localización de una mancha opaca blanca en la zona ventral del grano, ubicada
en el centro del lado donde se encuentra el embrión. Los granos que presentan la zona opaca en la parte dorsal son menos fre-cuentes y también se los incluye como panza blanca, aunque estrictamente la localización es exactamente opuesta.
Centro Blanco. Existen granos conocidos
como granos con centro blanco que, a diferencia del que nos ocupa, tienen la misma opacidad, pero su ubicación es en el centro del grano y deben esta característica a la misma causa que los granos panza blanca. Si bien para las exigencias del mer-cado de grano largo fino la presencia de este tipo de grano es en detrimento de la calidad, existen variedades especialmente diseñadas para tener granos tipo mediano carolina con un gran centro blanco desti-nadas a la elaboración de “sake” (bebida fermentada alcohólica a base de arroz). Esto es una clara demostración de la rela-tividad del termino “calidad” y que obliga a mencionar la referencia del mercado desti-no cuando se habla de ella.
Grano yesoso. También encontramos
gra-nos llamados yesosos en los cuales todo el grano es de un blanco opaco, pero su ori-gen es diferente al de los anteriores. Generalmente, la aparición de un alto por-centaje de estos granos está asociada a una heterogeneidad en el cultivo (diferentes grados de madurez), una humedad de cosecha excesivamente alta o condiciones climáticas anormales como bajas temperaturas durante la madurez. Esencialmente son granos inmaduros debido a una desincronía en la aparición de macollos. La cosecha se decide en función de la madurez de la mayor parte del lote y en cultivos que sufrieron problemas de manejo o climáticos, se suele encontrar una alta heterogeneidad en el estado fisiológico de las plantas y dentro de ellas de los diferentes macollos.
Translucidez. Los granos después de
puli-dos deben lucir una densidad óptica homogénea y de bajo valor. Cuanto mayor es su aspecto vítreo mayor es la calificación en este atributo.
Grano manchado o picado. Son granos que
han sufrido un daño producido por insectos (generalmente con aparato bucal chu-pador) o por la proliferación de hongos durante la formación o almacenaje del grano.
Color ambarino. Es el color que toma el
endosperma del grano por haber sufrido algún aumento de humedad y temperatura durante el almacenaje debido probable-mente a un proceso químico o microbiológi-co. El color puede estar asociado al efecto de algún hongo o a la migración de pigmen-tos desde la cáscara hacia el interior del grano.
Estrías rojas. Existen dentro de la especie
arroces que poseen una cubierta (pericar-pio) de color rojo intenso. Este tipo de arroz es considerado en nuestra cultura como una maleza, pues al cocinarse toma un intenso color oscuro dando una mala pre-sentación en el contexto del grano blanco. Presenta en su superficie surcos, que son copias del molde de formación que le impone la cáscara durante su llenado. Esos surcos de los granos rojos mantienen la cubierta de ese color aún después de puli-dos causando las “estrías rojas”. Su presencia es motivo de castigo en la eva-luación de calidad.
Tipo de grano. Se clasifica en función de las
dimensiones de sus ejes principales, longi-tudinal y transversal y de la relación entre ambos. Se identifican con estos parámetros el grano tipo largo fino, largo ancho, media-no y corto. Las características son seña-ladas en la tabla 1.
PRÁCTICAS DE MANEJO
La práctica de manejo más importante es la humedad de cosecha. Una vez alcanzada la madurez fisiológica del grano, comienza la etapa de pérdida de agua hasta alcanzar la humedad con la cual se puede almacenar Largo Ancho Relación L/A Largo fino > 6 <2 >3 Largo ancho* >6 >3
Mediano 5>6 2.5-3 2-3
Corto < 5 >2.5 1-2
* Solo en Argentina
con seguridad de conservación, establecido en 13%. Sin embargo, el contenido de humedad óptimo para cosecha se establece en función del comportamiento del arroz durante el proceso de descascara-do y pulidescascara-do.
Si bien la humedad óptima de cosecha está íntimamente relacionada al genotipo, existe un valor de humedad para cada uno de ellos, debajo del cual se generan numerosas fracturas en el grano y, conse-cuentemente, su porcentaje de grano entero es sensiblemente disminuido. Es así que, en algunos cultivares, la humedad de cosecha no debe ser menor de 18% y otros en que este valor puede ser tan bajo como 14%, sin afectar su rendimiento industrial. El cultivar Don Juan INTA de tipo de grano largo fino se destaca por este atributo, el que permite un ahorro en el costo del secado así como una mayor flexi-bilidad en la operatoria de cosecha. Dada la importancia de esta característica ligada al genotipo, cada lanzamiento de un nuevo cultivar va acompañado del corre-spondiente consejo de humedad de cosecha de modo de preservar la calidad y evitar el perjuicio económico del productor. CALIDAD CULINARIA
Identificamos como calidad culinaria al comportamiento esperado del arroz luego de ser cocinado. Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural. Arroces consumidos por la cultura oriental deben tener una serie de atributos que en otras culturas son absolutamente inde-seables. El atributo paradigmático es la consistencia del arroz después de cocido. En la comida oriental se lo prefiere blando y pegajoso mientras que, en general, en occi-dente se elige el arroz consistente y seco. Al igual que en la calidad industrial, existen parámetros de evaluación objetivos para la calidad culinaria. Estos parámetros son físi-co-químicos, se refieren casi exclusiva-mente a la composición del almidón y están estrechamente relacionados a los atributos que se valoran en las distintas culturas.
Atributos
Cultura oriental: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura, cheweness (dureza al masticar), brillo, blancura.
Cultura occidental: seco, textura gomosa, mayor absorción de agua, blancura, tolerancia a la sobrecocción.
Contenido de amilosa. El almidón está
for-mado principalmente por dos fracciones denominadas amilopectina y amilosa. La relación entre estas dos determina algunas propiedades importantes del arroz durante y después de la cocción. Según el porcenta-je de amilosa que poseen, se pueden clasi-ficar en:
Alto contenido de amilosa: >26%
Contenido intermedio de amilosa: 23-25% Bajo contenido de amilosa: < 22%
Los de alto contenido de amilosa per-manecen secos y sueltos después de coci-narse absorbiendo mayor cantidad de agua con el consecuente aumento de volumen después de cocidos. Sin embargo, poseen la desventaja de endurecerse al enfriarse. Son preferidos en occidente dado que per-manecen íntegros, aun, si se los cocina en exceso.
Los arroces con contenido intermedio de amilosa se comportan en forma similar a los anteriores, pero permanecen más tiernos y húmedos al enfriarse.
Los de bajo contenido de amilosa son los más difundidos en oriente y resultan húme-dos, pegajosos y brillantes después de la cocción. En occidente se consideran inde-seables debido a su tendencia a desinte-grarse, si se excede el tiempo apropiado de cocción.
El arroz denominado Waxy o glutinoso prác-ticamente no posee amilosa, su aspecto es totalmente opaco, se expande poco y absorbe poca agua al cocinarse, así per-manece húmedo y pegajoso después de la cocción. Se lo utiliza en oriente para preparar postres, dulces y pasta precoci-das.
La temperatura de gelatinización. Este
se clasifican según la temperatura de gela-tinización en:
Alta : 74-80 |C Intermedia: 69-73° C Baja: 63-68° C
Los arroces con temperaturas de gela-tinización altas tardan más en cocinarse, absorben más agua, pero se expanden y elongan menos que los de baja e interme-dia. Su rendimiento después de cocidos es menor que el de las otras categorías. Solo los arroces preferidos por los hábitos cul-turales orientales prefieren los arroces con alta temperatura de gelatinización.
Absorción de agua. Es una característica
relacionada a la temperatura de gela-tinización y del contenido de amilosa. Se prefieren los arroces que absorben más agua tanto en la cocina occidental moderna como en la cocina que utiliza salsas con el arroz (risotto y paella).
Pérdida de sólidos. Esta característica es de
gran importancia para la industria de pro-ductos enlatados que contienen arroz. Según el tipo de comida, se prefieren arro-ces con mayor integridad o arroarro-ces que al ceder sólidos al medio líquido aumentan la densidad del producto.
Aroma. Por último se deben mencionar los
arroces denominados “aromáticos” y que obtienen un sobreprecio considerable en un nicho de mercado ubicado en medio oriente y sudeste asiático. Estos arroces despiden un aroma a cereal o a “popcorn” tanto durante la cocción como al servirse como arroz blanco sin aderezos. Las dos fuentes más conocidas, pero no por ello las únicas, son los arroces provenientes de Tailandia y de la región compartida por India y Pakistán.
El INTA dedica el 90% de sus esfuerzos de mejoramiento genético a la demanda del gran mercado de arroz largo fino y el 10% a los nichos de mercado (arroces especiales), proveyendo cultivares adaptados a las condiciones de crecimiento locales.
Bibliografía
-Juliano, B. O. 1985. Rice : Chemistry and Technology. IRRI. Los Baños, Laguna,Philippines.
-Singh., R.K., U.S. Singh and G.S. Khush. 2000. Aromatic Rices. Oxford &IBH Publishing Co. Pvt. Ltd. New Delhi, India.
