UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salomón Gómez Castelblanco (Director Nacional)
Bucaramanga 2010
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1 Introducción a la alimentación, ciencia y tecnología CAPITULO 1. Conceptos básicos en ciencia y tecnología de alimentos. Lección 1: Alimentación y seguridad alimentaria
Lección 2: La ciencia y la Tecnología de alimentos Lección 3: Competencias del tecnólogo
Lección 4: Biotecnología y la nanotecnología
Lección 5: Codex Alimentarius. Legislación alimentaria CAPITULO 2. Protección e higiene de alimentos Lección 6: Composición y vida útil de los alimentos Lección 7: Calidad e inocuidad de alimentos Lección 8: Sistemas de gestión de la calidad
Lección 9: Enfermedades transmitidas por alimentos Lección 10: Manipulación de alimentos
CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservación de alimentos Lección 11: Operaciones unitarias
Lección 12: Unidades de procesamiento Lección 13: Equipos
Lección 14: Aditivos
Lección 15: Técnicas emergentes Autoevaluación Unidad 1
UNIDAD 2. Operaciones de manejo, transformación, almacenamiento de alimentos.
CAPITULO 4. Operaciones de adecuación de alimentos de origen vegetal y animal
Lección 16: Producción agropecuaria Lección 17: Manejo pos cosecha Lección 18: Beneficio pecuario Lección 19: Almacenamiento Lección 20: Materiales y empaques
CAPITULO 5. Instrucciones generales para la elaboración de alimentos Lección 21: Las técnicas de conservación
Lección 22: Variables en tecnología de alimentos Lección 23: Instalaciones y equipos
Lección 24: Saneamiento de instalaciones Lección 25: Servicios de alimentación
CAPITULO 6. Presentación de las tecnologías especificas. Lección 26: Lácteos
Lección 27: Cárnicos
Lección 28: Frutas y hortalizas Lección 29: Cereales
Lección 30: Oleaginosas Autoevaluación unidad 2
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
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El contenido didáctico del curso académico introducción a la ciencia y la tecnología de alimentos fue diseñado por Salomón Gómez Castelblanco, Ing. Alimentos, Especialista en aseguramiento de la calidad agroalimentaria.
Director nacional cursos Seminario de Investigación, Planeación alimentaria y nutricional, Refrigeración aplicada (posgrado), Docente investigador en Ciencia Tecnología de productos Vegetales.
Par académico IA Conaces y miembro fundador de la asociación colombiana de ciencia y tecnología de alimentos ACTA. Miembro comité seguridad alimentaria CONSA del municipio de Bucaramanga (s).
INTRODUCCIÓN
El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnología de los Alimentos reúne un extenso número de disciplinas científicas (composición y propiedades de los alimentos, análisis de los alimentos, procesado y modificaciones de los alimentos, biotecnología, microbiología e higiene, gestión de calidad, dietética y nutrición, etc.), que contribuyen al conocimiento de los tres pilares básicos de la alimentación: la elaboración y conservación de alimentos, la calidad e inocuidad, y el binomio alimentación-salud. En este sentido se pretende formar tecnólogos con conocimientos y competencias para el desarrollo, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
La primera unidad didáctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos te básicos que explican el desarrollo de la ciencia, la tecnología y el ejercicio de la profesión del tecnólogo de alimentos y sus competencias para contribuir a la seguridad alimentaria en sus diferentes ámbitos de actuación.
Describe la protección de los alimentos a partir de la identificación de microorganismos que inciden en la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, la importancia de la higiene y la sanidad como principios contemplados en el Codex Alimentarius y la legislación alimentaria. Finalmente se describen y explican brevemente las diferentes técnicas de conservación de alimentos.
En la segunda unidad, denominada operaciones de manejo, transformación, almacenamiento de alimentos, se describen las principales operaciones de adecuación de alimentos de origen vegetal y animal, se establecen los requerimientos de las instalaciones-equipos destinados a la elaboración y transformación de alimentos y se realiza una presentación general sobre las tecnologías de lácteos, cárnicos, Frutas – hortalizas, Cereales y grasas y aceites vegetales.
UNIDAD 1 Introducción a la alimentación, ciencia y tecnología
El alimento está considerado como todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Los alimentos son una matriz química muy compleja, en su mayoría proveniente de un ser vivo y que tienen por ello una dinámica química derivada de su composición y de la flora microbiana asociada, que es necesario conocer bien para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de transformación.
Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias, que pueden perder sus propiedades en los procesos de conservación y transformación, por lo que la Tecnología de Alimentos presenta un elevado grado de sofisticación, y además vive un proceso renovador de técnicas modernas por otras más recientes persiguiendo la eficacia, la reducción de costos, la innovación, el ahorro energético y la calidad.
Hoy, escuchamos y hablamos de alimentos perecederos y no perecederos; alimentos funcionales, alimento nutritivo, alimento adulterado, alimento alterado, alimento adulterado, alimento contaminado, alimentos de mayor riesgo para la salud pública…alimentos inteligentes etc.
En las últimas décadas se está asistiendo a un importante e ininterrumpido crecimiento de la industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanización del planeta.
Así, la industria alimentaría se ha convertido probablemente en el sector industrial más grande del mundo, y la Tecnología de Alimentos ha pasado a ser una disciplina bien definida, interdisciplinar y cada vez más importante. Hoy la Tecnología de Alimentos se extiende también a la distribución (grandes superficies) y a las cadenas de comidas rápidas, a los servicios de alimentación y referencia tres factores de relevancia que son la seguridad alimentaria, la calidad y la protección e higiene de los de los alimentos.
CAPITULO 1. Conceptos básicos en ciencia y tecnología de alimentos. Ciencia de los Alimentos es la disciplina en la que la biología, las ciencias físicas e ingeniería se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro, así como los principios básicos del procesamiento de alimentos.
La tecnología de los Alimentos es considerada como la aplicación de ciencias de la alimentación a la selección, conservación, elaboración, envasado, distribución y uso de seguros, nutritivos, y la comida sana. Un científico en alimentos estudia la física, la microbiología, la química y composición de los alimentos. Los científicos pueden desarrollar formas de procesar, conservar, envasar o almacenar alimentos, de acuerdo con la industria, las especificaciones y regulaciones del gobierno.
Seguridad alimentaria: Disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica para llevar una vida saludable y activa. (Consejo nacional de política económica social. Conpes Colombia.2008). Lección 1: Alimentación y seguridad alimentaria
El ámbito alimentario reúne un extenso número de disciplinas científicas clásicas (desde la Ingeniería Química hasta la Nutrición, incluyendo la Microbiología, la Fisiología Humana, la Bioquímica, la Biotecnología, el Análisis Químico, etc), cada una de ellas con entidad propia, pero que, agrupadas, suman e interaccionan para contribuir al progreso en el conocimiento de los tres pilares básicos de la alimentación:
■ Elaboración y conservación de alimentos ■ La calidad y seguridad alimentarias ■ Alimentación-salud
Las bases ó pilares de la alimentación
Elaboración y conservación de alimentos
Podríamos afirmar que la elaboración y la conservación va desde las materias primas al consumidor, siendo las materias primas los vegetales cosechados, los animales beneficiados y los peces pescados, y pasando por las etapas de transporte, almacenamiento, conservación y procesamiento o transformación, hasta su consumo.
Un objetivo prioritario del manejo y procesamiento de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida útil. Muchos procesos de elaboración, el empaque ó el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e inocuos durante un tiempo.
Es de vital importancia el hecho de asegurar un consumo suficiente, una dieta equilibrada proporciona todos los macro nutrientes y micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales) así como otros componentes biológicamente valiosos para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de salud y productividad.
Es necesario que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad suficiente de alimentos que, además de ser nutritivos y sanos, estén también exentos de contaminación. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a unos suministros suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan satisfacer las necesidades organolépticas y nutricionales.
Para este apartado, nos apoyamos en un folleto de la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación, escrito por Peter Fellows en el 2004 para la FAO: ….los alimentos: su elaboración y transformación.
Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empezó a vivir en comunidades hace miles de años. La mayor parte de éstos necesitan de alguna forma de preparación y elaboración para que sean más exquisitos al paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como algunas variedades de yuca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido elaborados.
En cada región, país e incluso en pequeños municipios, existen distintos productos típicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las condiciones socioeconómicas (por ejemplo, las 2000 variedades diferentes de queso que existen en el mundo, ó las variedades regionales de Colombia cada una con su propio sabor y consistencia).
En todos los pueblos del mundo las familias heredan o desarrollan habilidades especiales y se vuelven, por ejemplo, el panadero del pueblo, o el que prepara el pescado ahumado. Los productos tradicionales tienen una demanda local alta y generalmente son apreciados por personas de otras localidades, estableciendo de esta forma el desarrollo del comercio local.
La elaboración de los alimentos beneficia a las comunidades porque: • Incrementa la variedad de alimentos en la dieta;
• Crea alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa; • Crea oportunidades de venta y genera ingresos.
Sin embargo, elaborar es mucho más que cambiar la calidad comestible alimentos crudos. Todos los alimentos son materiales biológicos que empiezan a deteriorarse tan pronto como son cosechados o descuartizados. La elaboración retarda o interrumpe este proceso y permite su conservación por períodos de tiempo prolongados. Esto permite el almacenamiento de reservas para los períodos de escasez, (poniendo a disposición alimentos en cantidades suficientes y ricos de nutrientes esenciales durante todo el año);
La elaboración de los alimentos ofrece a los habitantes de los municipios la posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos. Cuando se recolectan los mismos productos agrícolas en un área determinada, la elaboración ayuda a evitar la caída de precios y las pérdidas económicas en temporadas de abundancia. Estas operaciones en pequeñas escala son una fuente importante de empleo en las áreas rurales, donde se estima representan casi el 60 por ciento de la oferta de empleo en algunos países. En Colombia, por ejemplo es habitual encontrar ¨fábricas¨ de empanadas, pasteles, bocadillos etc.
• Si se sabe seleccionar correctamente, los alimentos elaborados pueden ser objeto de una fuerte demanda y generar ingresos agregando valor a las materias primas
• Los productos agrícolas o animales, materia prima que puede ser transformada, generalmente son de fácil adquisición (y en muchos casos, abundantes)
• Entre la gran cantidad de tecnologías de transformación de alimentos, la mayoría se adapta a las operaciones en pequeña escala con un nivel aceptable de inversiones por parte de la población rural.
• Para comenzar son suficientes los utensilios de cocina; cuando la producción aumenta, se puede fabricar equipos en la localidad, generando empleos;
• La mayor parte de las técnicas de transformación respetan el ambiente. Hay dos categorías de elaboración y transformación de alimentos:
1. La elaboración primaria, que sirve para proteger los alimentos después de la recolección y, a veces someterlos a una adecuación o transformación para un mejor almacenamiento. Entre estas técnicas esta el secado de los granos, la molienda de cereales y la extracción de aceites crudos de oleaginosas.
2. La elaboración secundaria, en la cual los alimentos frescos o los productos de la elaboración primaria son transformados en una amplia gama de productos derivados. (Encurtidos, quesos, mermeladas etc.).
La preparación y transformación de los alimentos se puede definir como “cualquier
cambio efectuado a un alimento para alterar su calidad comestible o garantizar su conservación”.
Así mismo, La terminología “transformación o elaboración de alimentos” va más allá de la preparación y de la cocina. Conlleva la aplicación de los principios científicos y tecnológicos para la conservación de los alimentos, retardando o deteniendo el proceso natural de deterioro y permitiendo cambios en la calidad de forma predecible y controlada.
En la elaboración de los alimentos se usa el potencial de creatividad de la persona encargada para transformar las materias primas en una gran cantidad de productos apetitosos, es decir, una amplia gama de variedad en las dietas de los consumidores.
La calidad de los productos depende de la materia prima, de las condiciones de elaboración y del almacenamiento o manejo al que son expuestos después de su preparación. Los especialistas de productos alimenticios deben analizar su composición para anticipar las modificaciones que se dan durante su elaboración, el período de consumo esperado y el tipo de microorganismos que podrían desarrollarse. Esta información sirve para prevenir el deterioro o la intoxicación de los alimentos.
Tipos de transformación
La FAO1 en múltiples estudios reafirma que desafortunadamente y por diversas causas las perdidas en alimentos frescos entre la cosecha y el consumo oscilan entre el 30 al 60 %. Esto suele suceder porque las condiciones del acopio, el almacenamiento no son adecuadas, lo que contribuye a que los microorganismos o animales dañinos los degraden.
Mejorar las condiciones de almacenamiento significa reducir considerablemente estas pérdidas (Clarke, 2002, citado por Felow). Las técnicas que se adaptan al nivel se presentan en el cuadro 1. Otras técnicas de preparación de alimentos (tales como: empastar, envolver, moler y cortar) alteran la calidad comestible pero no los conservan.
Transformación a nivel rural
Fuente: (Fellow. 2008)
Para fabricar mermeladas, por ejemplo, se necesita calor, eliminación del agua, incremento del nivel de acidez, azúcar y empacado. Para ahumar el pescado o la carne se necesita calor, eliminación del agua y el ahumado.
■ Efectos de la transformación sobre la calidad de los alimentos
Además de contribuir a su conservación, la transformación secundaria modifica la calidad organoléptica de los alimentos. Un buen ejemplo son los cereales: la transformación primaria a través del secado y molienda los convierte en harina que no es comestible. La transformación secundaria se utiliza en la producción de productos de panadería, bocadillos, cervezas y colados, teniendo cada uno de estos un sabor, una consistencia y un color atrayentes.
La calidad gustativa (organoléptica) es la principal razón por la cual los compradores adquieren un producto. Los alimentos que llaman la atención por su apariencia se venden de mejor forma y justifican precios al público más elevados.
Por esta razón, es de interés de las empresas individuar, por medio de análisis de mercado, las preferencias de los consumidores y asegurarse de que sus productos respondan a estas exigencias.
■ Escalas de operatividad
La transformación de los alimentos en las empresas se puede efectuar en todas las escalas, comenzando por una sola persona. Este apartado se concentra en la escala familiar y las otras pequeñas escalas de operatividad.
Fuente: (Felow. 2008)
La elaboración de alimentos en escala familiar
Los alimentos destinados al consumo familiar generalmente son elaborados por las familias o por pequeños grupos de personas que trabajan juntos. A escala familiar generalmente no tienen los medios para conseguir el material necesario y se ayudan con los utensilios de cocina y con la estufa de la casa.
En muchos casos, sin embargo, la falta de espacio y de materiales se traduce en riesgos de contaminación y de variabilidad de la calidad de los productos, lo que afecta su valor de mercado y, por lo tanto, los ingresos de la familia. Es necesario que los agentes de comercialización y los programas de formación ayuden a mejorar las instalaciones y la higiene, a introducir técnicas simples de garantía de la calidad y mejorar las condiciones de embalaje para que los productos sean más competitivos que los de escalas mayores.
Las familias que con sus ventas logran ganancias suficientes pueden invertir en equipos especializados (hornos de panadería o una prensa para secar la yuca o fabricar aceite comestible).
■ La elaboración de alimentos en microempresas
Los productores en escala familiar venden sus productos a los vecinos o en el mercado local, el paso a la microempresa exige habilidades adicionales y la certeza de poder competir con los demás transformadores y negociar con los compradores profesionales como los detallistas o los intermediarios. De la misma forma, aunque la calidad de los productos convenza a los consumidores rurales, podría no ser tan buena como para competir con los productos de las grandes empresas en otros mercados.
Para pasar a esta escala de producción los transformadores rurales necesitan adquirir las competencias técnicas y comerciales necesarias para elaborar productos de mejor calidad y habilidades financieras y comerciales para garantizar que la actividad crezca y sea exitosa. Pueden necesitar ayuda en la adquisición de estas competencias, programas de formación o agentes de comercialización que puedan ayudarles a mejorar los métodos de producción, de garantía de calidad y técnicas de venta.
■ La elaboración de alimentos en la pequeña empresa
Al prosperar, una pequeña empresa efectúa inversiones adicionales para producir cantidades mayores de un tipo específico de producto. Se necesitan equipos especiales que pueden ser fabricados en la zona o en un poblado cercano, o incluso importados; la mayor parte de los herreros de las zonas rurales no tiene las competencias, los materiales ni el abastecimiento necesarios. A este nivel de producción, los transformadores rurales compiten con las empresas en pequeña escala, las grandes sociedades y los productos de importación. Necesitan desarrollar empaques atractivos y perfeccionar las técnicas de garantía de la calidad para que la actividad sea remunerativa.
◘ Industria alimentos
La industria de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código Alimentario) el objetivo común de garantizar la provisión a los consumidores de alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se fundamenten en principios científicos.
La ciencia, aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos, hace posible la producción de alimentos inocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema con base en principios científicos para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
La conservación de alimentos es el proceso de tratamiento y manipulación de los alimentos de una manera que preservan su valor organoléptico y nutricional. El esfuerzo principal es en gran medida detener o retrasar el deterioro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos
Sin embargo, algunos métodos utilizan bacterias, levaduras u hongos para agregar cualidades específicas y para conservar los alimentos (por ejemplo, el queso, el vino). Si bien el valor nutricional, textura y sabor de los alimentos son importantes, por lo general la conservación consiste en impedir la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos-, así como retrasar la oxidación de las grasas que causan ranciedad. También para inhibir los procesos de envejecimiento natural y la decoloración que pueden ocurrir durante la preparación de alimentos tales como el pardeamiento enzimático que hace que en las manzanas aparezca un color marrón cuando se cortan.
Calidad y seguridad alimentaria
La preparación y transformación de los alimentos es importante para la seguridad alimentaria de las comunidades rurales, el incremento de la variedad del régimen dietético y como actividad generadora de ingresos y de empleos.
Una transformación exitosa en el ámbito de los pueblos puede mejorar la calidad de la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de una mayor prosperidad y una mejor nutrición y salud. (FAO, 2008)
Preparando un escrito sobre la seguridad alimentaria y la seguridad del alimento, una evolución de conceptos hacia el año 2015, me encuentro que la seguridad alimentaria más que un concepto, es una ciencia que permite la proyección social en la perspectiva de todas las disciplinas ofrecidas por la Universidad.
El componente comunitario del proyecto académico pedagógico PAP solidario, es la estrategia fundamental que identifica a la UNAD, ya que articula la proyección social de la institución al ámbito local y regional, y promueve la atención de la cuestión social a la categoría de proyecto ético político.
Según la FAO: “existe Seguridad Alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana”.
“ Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”, es la definición adoptada en el documento Conpes Social 113 (Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional) , va más allá del hecho de que toda la población tenga una alimentación adecuada, ésta resalta el derecho de la misma a no padecer hambre y a tener una alimentación adecuada, el deber que tiene la persona y la familia de procurarse una alimentación apropiada y la necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos
EJES
Disponibilidad de alimentos: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente de la producción y la importación.
Acceso: es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, una comunidad o un País.
Consumo: se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias, las actitudes y las prácticas.
Aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos: se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.
Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo… biológico, físico o químico que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad.
En función de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estén asegurados.
La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta última es una condición necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es sólo un aspecto. De nada valdría para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si éstos no existen en cantidad suficiente o si la población no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habría seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano. Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestión deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que el organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentación.
Alimentación y Salud
Una de las dimensiones básicas de la salud está ligada a la alimentación. Todos los seres vivos y entre ellos, los seres humanos, precisan alimentos nutritivos, saludables en cantidades y composiciones adecuadas para asegurar, su desarrollo como organismo vivo y las condiciones de reproducción y supervivencia como especie.
La salud individual, pero también colectiva, presente y futura, dependen de la alimentación. Un ser vivo bien alimentado es menos sensible a enfermedades o son más pasajeras y tienen consecuencias menores. Además, la salud está vinculada a otros factores como la sanidad del entorno en el que vivimos, las relaciones laborales, la extracción socioeconómica, la afectividad que damos/recibimos.
Aunque pudiera parecer que procurarse una vida más o menos saludable depende de la voluntad y libertad individual, la mayor parte de la población que muere de hambre, vive en condiciones de desnutrición o muere de enfermedades evitables, no ha elegido las condiciones de su existencia, sino más bien ha sido víctima de tales condiciones. La escasez y la baja calidad de los alimentos, suele estar vinculada a la pobreza. Esta es la primera dimensión de la inseguridad alimentaria. Durante casi tres décadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creció a un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una población en progreso económico con comidas apetitosas, rápidas y baratas.
La clase económica más favorecida y educada fue la primera que adoptó los alimentos envasados y de entrega rápida. Para cuando se hizo evidente que los alimentos procesados eran malos para la salud, el hábito ya se había extendido. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de 1.200 millones de personas, o cerca de un sexto de la población mundial, padece sobrepeso.
Paradójicamente, ese número excede al de los hambrientos: unos 1000 millones de personas se acuestan cada día con el estómago vacío. El único punto a favor es que, mientras la mayoría de los obesos viven en los países industrializados, casi todos los hambrientos viven en países en vía de desarrollo. 115 millones de personas del mundo en desarrollo son obesas. Los malos hábitos alimenticios han provocado además un incremento de las enfermedades cardíacas y la diabetes. Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano.
Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales. Aunque la relación entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hacia el año 1,000 a. de C. y con la frase "deja que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación", propuesta por Hipócrates hace casi 2,500 años, actualmente existe una renovada atención en este campo
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la década de los 80’s con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos para uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan un papel específico en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutricional.
Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes el sistema gastrointestinal, entre otros
En Colombia este tipo de alimentos se inicia con prácticas de fortificación con vitaminas y minerales (vitamina A en leche, yodo en sal y hierro en harina de trigo), así como también a la práctica de incluir ciertos componentes en los alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la población.
La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento de la población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios reglamentarios de diversos países han provocado un gran interés en el desarrollo de los alimentos funcionales alrededor del mundo.
En opinión de los expertos, muchas de las enfermedades crónicas que afligen a la sociedad de un modo particular (cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos cardiovasculares) se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la posible relación entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe. Incluso se acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente controlable a través de la alimentación, por lo que se detecta en el mercado alimentario marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian como beneficios para la salud.
La oferta de nuevos alimentos que reportan algún beneficio para la salud aparece por primera vez en la década de los años 60´s. Desde entonces surge en el mercado un nuevo tipo de alimentos diseñados para ser incluidos en dietas muy estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en calorías, etc.
Además, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la necesidad de uniformar la terminología empleada2
Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad”.
Producto nutracéutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la consideración de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevención y el tratamiento de enfermedades. El concepto de alimento nutracéutico ha sido recientemente reconocido como "aquel suplemento dietético que proporciona una forma concentrada de un agente
2
Alicia Alvídrez Alicia, González B, Martínez, Z. Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León (México, 2009).
presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .
Alimentos diseñados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este término se utiliza frecuentemente como sinónimo de alimento funcional. Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial capaz de regular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos y en este concepto no estarían incluidos. Hay otros términos que alguna vez se utilizaron como sinónimos de alimentos funcionales; por ejemplo, los agentes quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que científicamente son investigados para la prevención primaria y secundaria del cáncer, en cuanto a ser potenciales inhibidores de la carcinogénesis.
Los farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o nutrientes, que ofrecen beneficios saludables, entre ellos la prevención y el tratamiento de enfermedades. También se pueden considerar alimentos funcionales a los llamados alimentos modificados, fortificados y enriquecidos. Se considera como alimento modificado a todo alimento o producto alimenticio con variación en su composición original (con adición de algunos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales) para restaurar o aumentar su valor nutricional o para satisfacer las necesidades especificas de alimentación de un determinado grupo de la población. Productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional.
El término fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que se añade un determinado nutriente a un alimento que originalmente carecía de él. La adición de yodo a la sal de mesa sería un buen ejemplo de fortificación otros ejemplos son: panificados, cereales para desayuno, lácteos, galletas y pastas. Los productos enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como
las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras.
De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos saludables; este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los alimentos funcionales.
Guías Alimentarias para la población colombiana mayor de dos años (Icbf)
PROBLEMA OBJETIVO GUÍA ALIMENTARIA
Desnutrición focalizada deficiencia de hierro y vitamina A, sobrepeso y obesidad, enfermedades cardio cerebro vasculares E.C.C.V Monotonía de la dieta
Fomentar hábitos
alimentarios saludables para prevenir y controlar
problemas nutricionales
1. Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos
Problemas asociados con bajo consumo de fibra y antioxidantes
Mejorar aporte de fibra y micro nutrientes
2. Aumente el consumo diario de frutas al natural y de hortalizas y verduras
Problemas asociados con alto consumo de sal, dulces y grasas de origen animal
Prevenir y controlar sobrepeso, obesidad y E.C.C.V
3. Es necesario controlar el consumo en exceso de sal, dulce y grasas de origen animal para prevenir enfermedades
Deficiente higiene en
almacenamiento, manipulación y conservación de alimentos
Prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos y mejorar su utilización biológica
4. Para prevenir enfermedades infecciosas lávese las manos antes de preparar las comidas hierva el agua y ponga en práctica cuidados higiénicos en el manejo de los alimentos
Sobrepeso y Enfermedades crónicas no transmisibles
Prevenir el sobrepeso y la obesidad
5. Aliméntese bien y controle su peso con frecuencia para proteger su salud Sedentarismo Formar estilos de vida
saludables
6. Hacer deporte por lo menos tres veces a la semana ayuda a mantener la mente, el corazón y el cuerpo sanos.
Incremento de comidas fuera de casa, horarios variados,
desintegración familiar
Fomentar la integración familiar y fortalecer hábitos alimentarios, valores y comportamientos
7. Comparta la alimentación en familia, para fortalecer hábitos alimentarios, valores,
comportamientos y la unidad familiar La violencia principal causa de
mortalidad en el país. La violencia interfiere en la producción de alimentos y deja en inseguridad alimentaria a grandes grupos de población
Fomentar las bases para la paz y contribuir a que las próximas generaciones sean de ciudadanos más
saludables
8. Para vivir en armonía y construir la paz, exprese su amor y practique la tolerancia y solidaridad todos los días como parte de su estilo de vida
Los alimentos prebióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa.
Por otro lado tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los prebióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.
Al contrario que los prebióticos, es decir, microorganismos vivos, los prebióticos son hidratos de carbono no digestibles. Estos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal.
Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, es decir son complementarios.
Es de resaltar también la tendencia al manejo de la temática de Alimentos Nutracéuticos en el campo de la salud y por lo tanto la inclusión del tema en la formación académica en esta área.
En el marco de la globalización se ha generado un nuevo sistema agroalimentario mundial que está caracterizado por la alta competitividad, lo cual implica cambios rápidos en los procesos, en el control de la calidad, y en la integración empresarial de cadenas que manejan productos desde su elaboración hasta la venta al consumidor.
A su vez, los cambios como la creciente urbanización, el poco tiempo disponible para la preparación de alimentos, su consumo en el mismo lugar de trabajo, el auge de las cadenas de “Fast Food”, (comidas rápidas) y el rápido crecimiento en la venta de los platos precocidos, congelados y al vacío hacen que la forma de vender los alimentos esté cambiando, y de los mercados locales se está pasando a la distribución a través de los supermercados, centros comerciales e hipermercados generando una competencia grande entre empresas sobre calidad, precio y presentación de productos.
En este sentido, las empresas de alimentos buscan satisfacer las necesidades y preferencias de los consumidores que optan cada vez más por alimentos saludables, nutritivos, dietéticos, ecológicos, seguros, de fácil preparación, con un mínimo de tratamiento, con la menor cantidad de ingredientes sintéticos, de compra fácil y cómoda y también alimentos relacionados con la cultura tales como los alimentos auténticos y autóctonos.
Es así como está apareciendo un nuevo concepto en alimentación: Los alimentos Nutracéuticos que además de alimentar pueden ayudar a prevenir las enfermedades y/o mantener la buena salud de los consumidores.
La segunda dimensión es la insalubridad de los alimentos y los riesgos indirectos sobre la salud y la reproducción. Cada vez con mayor frecuencia encontramos alimentos contaminados o inseguros desde el punto de vista nutricional o de su calidad. Tampoco su ingesta es fruto de la voluntad individual, sino que se relaciona con la forma en que se cultivan y procesan los alimentos en el modelo actual de producción, distribución y consumo a escala planetaria
Cualquier planteamiento acerca del abastecimiento de alimentos en el mundo-- y de la provisión de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las naciones -- deberá subrayar la importancia de la inocuidad alimentaria, así como la función crucial de las tecnologías de elaboración de alimentos que garantizan la seguridad y la inocuidad de los alimentos para aquellos que padecen desnutrición crónica.
Un objetivo prioritario del manejo u la transformación de alimentos es retrasar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos procesos de elaboración, como el envasado, transforman los productos perecederos en productos estables, nutritivos e inocuos durante años.
La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código alimentario) el objetivo común de garantizar la provisión a los consumidores de alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los alimentos se fundamenten en principios científicos. La ciencia, aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos, hace posible la producción de alimentos inocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema con base en principios científicos para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
Lección 2: Importancia y desarrollo de la Tecnología de alimentos
La biodiversidad de productos vegetales y animales en nuestro país y la región, son sorprendentes. Sin embargo, seguimos utilizamos unos pocos en la alimentación humana y animal y lo que es más crítico aún, dejamos de ahondar insistentemente acerca del potencial nutricional y tecnológico de dichos recursos, desperdiciando de ésta manera los conocimientos y avances de la ciencia.
La Ciencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado para comprender la composición de los alimentos, la Tecnología de alimentos trata de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicación práctica).
Es tarea de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de procurar por todos los medios posibles un aumento tanto de la cantidad como así mismo de la calidad de los alimentos ante la población creciente del mundo v ante el predominio cada vez mayor de su producción industrial sobre su preparación individual o casera.
Considerando siempre este carácter conjunto de la Ciencia y la Tecnología de Alimentos, se podría definir esta última como aquella área de la Tecnología que se aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las transformaciones de éstas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias básicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnología, comprende estudios sobre el origen, métodos de preparación o extracción, caracteres, composición química, su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en calorías, conservación, envase y distribución y también sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas3.
Nacida la Bromatología de la necesidad empírica de verificar la pureza y el carácter genuino de los alimentos, constituye hoy día la herramienta indispensable para la Nutrición, o sea, la Ciencia del Alimento en su relación con la Vida y la Salud, siendo en este sentido el aspecto funcional de la Química de los Alimentos A este respectó podríamos definir como alimento al vehículo natural, destinado a introducir -uno o más nutrientes en el organismo. Así, por ejemplo, la harina es considerada como alimento y representa, en efecto, una mezcla natural de gran cantidad de carbohidratos (almidón), de menor cantidad de proteínas y de pequeña cantidad de lípidos. Estas tres substancias constituyen precisamente los nutrientes fundamentales, pues ingeridos por el organismo desempeñan una función energética como carburantes, al suministrar, por un proceso de oxidación lenta, el calor y energía necesarios para el trabajo físico y .la actividad muscular, y una función plástica, al entregar el material de construcción para la síntesis, reposición y crecimiento de los tejidos y. componentes de los líquidos biológicos. A la vez aportan los materiales necesarios para la autorregulación de los procesos orgánicos.
3
Algunas tendencias
Si buscamos en las raíces de la industria de la alimentación, podremos llevar el debate sobre el consumidor y el alimento al contexto de la biología y la naturaleza. Con nuestro estilo de vida del siglo pasado de habitantes de ciudades y grandes ciudades, nosotros, como consumidores, tendemos a perder relación con la naturaleza, y esto tiene sus consecuencias en nuestro enfoque de la alimentación. La idea de que los alimentos transformados industrialmente no son naturales, o incluso son sintéticos, es un buen ejemplo de ello.
De hecho, la industria de transformación de alimentos no "fabrica" alimentos como tales. Lo que hace realmente es desarrollar y utilizar una serie de tecnologías siempre en aumento para transformar y conservar las materias primas naturales en forma de ingredientes alimentarios o productos terminados, envasados y listos para el uso.
El aumento de la actividad industrial en las décadas venideras, el mantener la naturaleza como centro de atención es importante al menos dos razones: el deseo a nivel del consumidor de "productos más naturales" y la necesidad de ver la industria de alimentos y bebidas como una parte integral de un mundo sostenible. Actualmente hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todavía persisten únicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a partir de los alimentos y las bebidas.
A lo largo del siglo XX, la industria de transformación de alimentos y bebidas ha conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos nutritivos y seguros a precios asequibles que además producen placer y sustentan a un número cada vez mayor de consumidores.
Las inversiones tecnológicas realizadas en investigación y desarrollo, tanto en el sector público como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotación de nuevas tecnologías, garantizan que esta tendencia se mantendrá a lo largo del siglo XXI.
La necesidad de desarrollar nuevas tecnologías y las mejores prácticas sigue siendo fundamental. Las actividades de investigación deberían por tanto seguir recibiendo apoyo para contribuir a la innovación y a la riqueza de nuestra sociedad. Las organizaciones internacionales, respaldadas por la experiencia existente del sector público y privado, deberían aportar ayuda técnica para llenar el vacío de conocimientos y contribuir a la disponibilidad de alimentos seguros y nutritivos a nivel mundial.
Los gobiernos, la industria, los agricultores y los consumidores deberían formar asociaciones para desarrollar los paquetes de formación adecuados para la producción y manipulación segura de los alimentos, especialmente para la aplicación del HACCP o de sistemas similares.
Además de los métodos tradicionales de procesamiento térmico, congelación, salmuera y secado de los alimentos para su conservación, actualmente están surgiendo nuevos métodos de procesamiento y envasado que pueden prolongar la vida útil y el frescor de alimentos perecederos:
procesamiento hidrostático a alta presión procesamiento ómico
procesamiento de energía por pulsos impulsos de luz de gran intensidad
pulsos de campos eléctricos de gran intensidad calentamiento por radiofrecuencia
radiación
procesamiento por microondas termosonicación
envasado en atmósfera modificada y envasado activo
La sociedad del siglo XXI no se pude dar el lujo de continuar aislada a la solución del problema del hambre, cuando existen científicos e investigadores de los recursos alimenticios, en ciencia y tecnología de alimentos, en los requerimientos nutricionales de los seres humanos y animales
Para tal efecto, es necesario un cambio de actitud hacia la interdisciplinariedad y el compromiso social. Es así como la voluntad política, el compromiso social y la ciencia y la tecnología, diseñadas e implementadas con visión de estado facilitarán la participación de todos en la disponibilidad de alimentos que contribuyan a un desarrollo biológico y social del hombre, acorde con el país y la construcción de un mundo más humano y en donde la fuerza de trabajo sea más productiva y creativa.
El país necesita que los investigadores transformen el conocimiento en innovaciones tangibles para la empresa y el mercado, los empresarios le apuesten a la investigación e innovación como herramienta de competitividad de largo plazo, y el Gobierno Nacional provea un ambiente favorable a los negocios y a la innovación. (DNP Colombia 2000)
Lección 3: Competencias del tecnólogo
Cuando se habla de Ingeniería fundamentalmente se habla de tecnología y de diseño, existiendo una relación estrecha entre estos dos conceptos. La tecnología se interpreta como todo aquello que se relaciona con la técnica (bien como causa, instrumento, efecto, condición, signo o manifestación). En un sentido amplio y comprensivo se le suele entender en los medios pedagógicos actuales, como el conjunto de saberes científicos, inmediatamente aplicables para controlar, transformar e intervenir en los procesos educacionales.
Desde esta perspectiva, se habla de Tecnología, como “un proceso de ordenación del pensamiento y de la acción educativa tendiente a la consecución más eficaz de unos objetivos previamente establecidos desde fuera de la tecnología y que condicionan a ésta en su actuación¨ (Aldana. A. y otros 1996 Colombia al filo de la oportunidad. Bogotá, Colciencias)
Así mismo, se puede establecer que el tecnólogo, debe estar preparado para relacionar los principios científicos a la técnica y aplicarlos para resolver los problemas que se presenten en el área de su disciplina. La técnica se puede entender como un conjunto de operaciones que conducen a la obtención de un producto final de acuerdo a unos objetivos planteados.
¨La técnica en sentido estricto se refiere a los instrumentos y procesos involucrados en la transformación de materiales, mientras que la tecnología implica la reflexión sobre los procesos involucrados en la transformación de materiales, mientras que la tecnología implica la reflexión sobre los procesos, como la coordinación de variadas técnicas para lograr un determinado propósito. (Londoño, E y Lotero A. Una propuesta de estructura curricular para el desarrollo del área de tecnología e informática. Revista educación en tecnología. Vol 3.1998)
La tecnología de alimentos se define como ¨La aplicación de la ciencia de los alimentos a la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y uso de alimentos seguros, sanos y nutritivos. (I FT. USA)
El tecnólogo de alimentos debe adquirir las competencias para aplicar los conocimientos científicos y tecnológicos a la solución de problemas que se presenten en la cadena alimentaria a partir del manejo postproducción hasta el consumo final, con un enfoque hacia el aseguramiento de la calidad.
Competencias del Tecnólogo de Alimentos
Análisis de las Competencias según capacidades (varios autores) Procesamiento de alimentos
Competencias específicas SABER HACER Controlar y optimizar los procesos y los productos Fabricar y conservar alimentos
Desarrollar nuevos procesos y productos Gestionar subproductos y residuos
Analizar y evaluar los riesgos alimentarios Implementar sistemas de calidad
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria Competencias específicas SABER
Operaciones básicas en la industria alimentaria Procesado y modificaciones de los alimentos Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición Producción de materias primas
Microbiología y parasitología de los alimentos Técnicas de análisis de alimentos
Biotecnología alimentaria
Higiene de personal, productos y procesos
Gestión y control de calidad de procesos y productos SABER HACER
Analizar alimentos Controlar y optimizar los procesos y productos
Implementar sistemas de calidad Controlar subproductos y residuos Analizar riesgos alimentarios Competencias Específicas SABER Sistemas de calidad
Técnicas de análisis de alimentos
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos Higiene de personal, productos y procesos Procesado y modificaciones de los alimentos Microbiología y parasitología alimentaria
Operaciones básicas en la industria de los alimentos Normalización y regulación alimentaria
Desarrollo e innovación de procesos y productos Competencias específicas SABER HACER
Desarrollar nuevos procesos y productos Controlar y optimizar los procesos y productos Fabricar y conservar alimentos
Analizar alimentos
Implementar sistemas de calidad
Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria Comercialización de los productos alimentarios Realizar tareas de formación de personal Competencias específicas SABER
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos Procesado y modificaciones de los alimentos
Biotecnología alimentaria
Operaciones básicas en Industria alimentaria
Fundamentos, físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición Composición de alimentos y materias primas
Técnicas de análisis de alimentos Estadística aplicada
Seguridad del alimento
Competencias específicas SABER HACER Analizar y evaluar los riesgos alimentarios Gestionar la seguridad alimentaría
Analizar alimentos
Implementar sistemas de calidad
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaría Fabricar y conservar alimentos
Realizar tareas de formación de personal Asesoría técnica
Competencias específicas SABER
Higiene de personal, productos y procesos Toxicología alimentaria
Microbiología y parasitología de los alimentos
Fundamentos, físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición Normalización y regulación
Servicios alimentarios Competencias específicas SABER HACER
Realizar educación alimentaria Fabricar y conservar alimentos
Analizar y evaluar los riesgos alimentarios Implementar sistemas de calidad
Controlar subproductos y residuos Competencias específicas SABER
Higiene de personal, productos y procesos Composición de alimentos y materias primas.
Fundamentos, físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición Toxicología alimentaria
Microbiología y parasitología de los alimentos Normalización y regulación alimentaria
Comercialización, Comunicación Competencias específicas SABER HACER
Comercialización de los productos alimentarios Realizar educación alimentaria
Asesorar técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria
Realizar tareas de formación del personal Implementar sistemas de calidad
Competencias Específicas SABER Economía, técnicas de mercado y gestión Normalización y regulación alimentaria
Estadística aplicada
Composición de alimentos y materias primas
Asesoría técnica
Competencias específicas SABER HACER
Asesorar técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores Implementar sistemas de calidad
Controlar y gestionar la calidad alimentaria Realizar tareas de formación de personal Comercialización de los productos alimentarios
Competencias específicas SABER
Normalización y regulación alimentaria Sistemas de calidad
Economía, técnicas de mercado y gestión Control medioambiental
Toxicología alimentaria
Microbiología y parasitología alimentaria
Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición Higiene de personal, productos y procesos
Oportunidades Potenciales O Existentes De Desempeño Laboral Se pueden identificar muchos nichos potenciales donde los tecnólogos e ingenieros en Alimentos se pueden ubicar:
Participar en procesos de cambio y desarrollo tecnológico en empresas e instituciones agroindustriales para responder a los retos de la economía actual y la globalización.
Planear, analizar, diseñar, rediseñar, implementar, operar y evaluar el funcionamiento de sistemas, procesos y cadenas agroindustriales.
Diseñar y operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma de ISO 9000, ISO 22000, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos estándar de sanitización y operación (SOP y SSOP).
Desempeñar actividades de evaluación, selección, negociación, transferencia tecnológica, adaptación, instalación de equipos y procesos. Desempeñarse en actividades de asesoría, interventoria, consultoría y
auditoria en el campo de los sistemas y cadenas agroindustriales.
PERFIL PROFESIONAL
El Tecnólogo de alimentos de la UNAD, se prepara en:
Ciencias básicas de la física, química, biología y matemáticas que le permitan comprender los fundamentos o principios tecnológicos en los procesos alimentarios.
Los sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la producción de alimentos inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente.
Los fundamentos básicos, metodológicos, económicos adminitrativos y de mercadeo, para el desarrollo de proyectos de desarrollo enpresarial y tecnológico.
Las tecnologías de los grupos de alimentos (lácteos, cárnicos, frutas y verduras, cereales y oleaginosas, entre otros)
En las herramientas telemáticas e informáticas que le faciliten el uso de las TICs.
En el idioma inglés para acceder al conocimiento desde el ámbito internacional. (Lectura)
PERFIL DE DESEMPEÑO (competencias laborales)
El Tecnólogo de alimentos se ocupa como:
Supervisor y asesor de plantas de alimentos en el área de producción y control de calidad.
Coordinador y/o supervisor de servicios alimentarios. Gestor y administrador de su propia empresa.
Asesor técnico y supevisor en el proceso de producción, almacenamiento, transporte y mercadeo de productos alimenticios.
Plan de estudios para el programa de tecnología de alimentos de la UNAD Estructura Curricular Tecnología de Alimentos - 2010
Campo de
Formación Área Cursos
Cr édi to s Básica común Socio humanística Ética y ciudadanía 3 Cátedra Unadista 4 Competencias comunicativas 3
Investigativa Estadística Descriptiva 2
Metodología de la investigación 2
Total Formación Básica Común 14
Formación Disciplinar Ciencias básicas Lógica matemática 2 Álgebra y Trigonometría 3 Cálculo diferencial 3 Física General 3 Fisicoquímica 3 Química General 3 Química Orgánica 3
Química Analítica e Instrumental 3
Biología 3
Microbiología general 3
Bioquímica 3
Total Ciencias básicas
Interdisciplinar Herramientas teleinformáticas 0 Costos y Presupuestos 2 Fundamentos de Mercadeo 2 Iniciativa Empresarial 2 Inglés ( 4 créditos)** 0
Profesional Específica
Profesional específica
Introducción a la Ciencia y Tecnología de
Alimentos 2
Balance de Materia y Energía 3 Sistemas de calidad y Seguridad 2
Tecnologías poscosecha 3
Tecnología Postproducción pecuaria 3
Tecnología de Cereales 3
Tecnología de oleaginosas 3
Tecnología de Frutas y Hortalizas 3
Tecnología de Cárnicos 3
Tecnología de Lácteos 3
Nutrición humana 2
Evaluación Sensorial 2
Sanidad y Legislación alimentaria 2
Investigativa Trabajo de grado 3
Total Formación Profesional Específica 37
Total Créditos Obligatorios del Programa 89
Total Créditos Electivos 11
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Lección 4: Biotecnología y nanotecnología Introducción
la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domésticos. Históricamente, biotecnología implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o función. Si se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente por mucho tiempo. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogurt o el vino.
El objetivo de apartado es acercar al estudiante los procesos elementales de Biotecnología y Seguridad Alimentaria, y mencionar el papel de la biología molecular, conocimiento de la producción y purificación de enzimas y aplicación de estas enzimas en la elaboración de alimentos
La Biotecnología
Definición: Biotecnología tradicional y biotecnología moderna
La biotecnología es el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el hombre. Así, la biotecnología tiene una larga historia, que se remonta a la fabricación del vino, el pan, el queso y el yogurt. El descubrimiento de que el jugo de uva fermentado se convierte en vino, que la leche puede convertirse en queso o yogurt, o que se puede hacer cerveza fermentando soluciones de malta y lúpulo fue el comienzo de la biotecnología, hace miles de años. Aunque en ese entonces los hombres no entendían cómo ocurrían estos procesos, podían utilizarlos para su beneficio.
Estas aplicaciones constituyen lo que se conoce como biotecnología tradicional y se basa en la obtención y utilización de los productos del metabolismo de ciertos microorganismos.
Los científicos actualmente comprenden en detalle cómo ocurren estos procesos biológicos lo que les ha permitido desarrollar nuevas técnicas a fin de modificar o copiar algunos de dichos procesos naturales para poder lograr una variedad mucho más amplia de productos.
Los científicos hoy saben, además, que los microorganismos sintetizan compuestos químicos y enzimas que pueden emplearse eficientemente en procesos industriales, tales como la fabricación de detergentes, manufactura del papel e industria farmacéutica.
La biotecnología moderna, en cambio, surge en la década de los ’80, y utiliza técnicas, denominadas en su conjunto “ingeniería genética”, para modificar y transferir genes de un organismo a otro. De esta manera es posible producir
