5º Congreso de Producción, Industrialización y

(1)

5º

C

5º

Congreso

de Producción, Industrialización y

Comercialización de Carne

Comercialización de Carne.

Del Campo al Plato

“Descubriendo el Valor Agregado a

t

é d l I f

ió ”

través de la Información”

Ingeniero Alimentario C l Mé d Carlos Méndez DIAE-INAC

(2)

Temario

1.Cómo ha evolucionado el agregado de

valor.

2.Una mirada más profunda a los productos

cárnicos.

(3)

¿Dónde generamos Valor Agregado?

Cría………..…Recría…………..Invernada

Sistema de Cría _SanitariosAspectos Capacidad de F í

Faen

a

Atributos Genéticos

Sistema de Cría _Sanitarios

Frío Inversión en Tecnología

a

…De

s

Trazabilidad Logística

s

osad

o

Trazabilidad Sistema de Alimentación Inteligencia C i l Sistemas de I id d

o

..Pac

(4)

Evolución del Valor de la Hacienda y del "Novillo Tipo". 1091 1200 863 900 1000 1100 b ez a Hacienda

Valor del N.T.

“NOVILLO TIPO”

564 747 740 639 635 700 800 900 U SD /C a b 561 583 491 506 439 564 400 500 600 U 400 ene-0 6 mar -06 may -06 jul-0 6 sep-0 6 nov-0 6 ene-0 7 mar -07 may -07 jul-0 7 sep-0 7 nov-0 7 ene-0 8 mar -08 may -08 jul-0 8 sep-0 8 nov-0 8

Año Novillo Tipo.

(USD/Cab.) Hacienda. (USD/Cab.) Incremento en el año 2006 71 67 Incremento en el año 2007 105 77 I t l ñ 2008 351 280 Incremento en el año 2008 351 280 Incremento Total (2006-2008) 527 424

(5)

Cambio en el Ingreso Promedio por Exportación

para carne sin hueso (2006 – 2008)

USD/Kg PE 5 0 5 0 5 0 P Gran cambio 4 0 5,0 4 0 5,0 4 0 5,0 Poco cambio 4,0 3,0 4,0 3,0 4,0 3,0 2,0 , 2,0 , 2,0 , 2006 20072007 2008

(6)

¿Cómo estamos en la competencia internacional?

Comparación del Ingreso Promedio por Exportación entre principales exportadores de carne bovina (media móvil trimestral)

6,000 5,000 5,500 C

Br

Aus

Arg

Uy

₄₆₅₀ 3 500 4,000 4,500 D /Ton P

Arg

Uy

₄₆₅₀ 4092 2 500 3,000 3,500 US D 3230 2970 1,500 2,000 2,500 1,000 1,500 m-0 4 j-04 _s-04 _d-04_m-05 j-05 _s-05 _d-05 _m-06 j-06 _s-06 _d-06 _m-07 j-07 _s-07 _d-07_m-08 j-08 _s-08 m j s d m j s d m j s d m j s d m j s

(7)

Conclusiones 1:

1. Uruguay ha tenido buenas condiciones para la colocación de sus productos ganaderos. Esto se ve reflejado en un aumento de

casi el 90%

(527 USD/Cabeza) del valor generado por el novillo tipo desde enero de 2006 a noviembre de 2008.

2. La variable explicativa principal es la colocación de carne bovina en el exterior. En forma muy simplificada, pasamos de 3 USD/kg en el promedio de 2006 a

5 USD/kg

en el promedio del 2008.

3 Uruguay exporta su carne bovina a valores superiores a sus 3. Uruguay exporta su carne bovina a valores superiores a sus principales competidores del MERCOSUR con excepción de Argentina, quien coloca seguramente

una

canasta

de

productos distinta

. Naturalmente en los últimos dos meses estamos observando un fuerte ajuste a la baja debido a la crisis mundial

(8)

Temario

1.Cómo ha evolucionado el agregado de

valor

valor.

2.Una mirada más profunda a los productos

cárnicos

cárnicos.

(9)

Z I Z II

Recordando las cuatro zonas de valor

Cuadril Peceto Z II Z I Zona I: Peso: 26 Kg %Peso: 15 Zona II: Peso: 43 Kg %Peso: 25 Lomo Picaña Colita de C Peceto Cuadrada Z II Z I %Peso: 15 %Valor: 33 %Peso: 25 %Valor: 25 Bife Angosto Bife Ancho Nalga adentro Vacío I II III IV Bola de Lomo II IV IV IV

Cogote T de B. Anch Asado

IV

Zona III: Zona IV:

Aguja Garrón Tortuguita Z IV Z III Peso: 52 Kg %Peso: 29 Peso: 56 Kg %Peso: 31 Chingolo Marucha Matambre Falda %Valor: 24 %Valor: 18 T. Aguja Pecho

(10)

Comercialización de las zonas de valor

12 13 14 9 10 11 12

P

E

7 8 9

/KG

P

4 5 6

US

D

/

1 2 3 0 1

2004

2005

2006

2007

2008

Promedio

Z4

Z3

Z2

Z1

(11)

Otra forma de ver el incremento

4 5 : 1

USD/Kg

4,5 : 1

USD/Kg

2008

12,8

5,8

_4,0

2,8

2007

7,3

114 %

_3,4

_{76 %}

_2,9

_{62 %}

_1,8

58 % 2006

6,0

,

_3,3

3,3

_2,5

2,5

2006

_1,8

3 3 1 3,3 : 1 Z IV Z III Z II Z I

(12)

Los 4 primeros destinos por zona (2008).

USD/K PE USD/Kg PE

UE _{F. Rusa} _Brasil _EEUU _Israel

China MERCOSUR Malasia I. Canarias Polinesia F. USD/Kg PE USD/Kg PE 15 15 10 15 10 15 5 2 10 10 3.6 5.2 4.1 5.1 3.0 2.3 2.7 1 6 4.0 _2.8 5 ₅ 1.6 0 0 Z IV Z III

(13)

Los 4 primeros destinos (2008).

USD/Kg PE _{USD/Kg PE}

UE _{F. Rusa} _Brasil _EEUU _Israel

China MERCOSUR Malasia I. Canarias Polinesia F. g 15 USD/Kg PE 14.8 15 Países Bajos, 31% Reino Unido, 23% 10 13.9 12.8 10 , Alemania, 17% España, 7% P í B j 13% Reino Unido, 29% Italia, 29% 10 9.4 6.7 5.1 8.5 5.8 10 p Países Bajos, 13% España, 13% 5 _4.2 5.1 5 0 0 Z II Z I

(14)

¿Es posible derribar el muro?

Commodities Productos diferenciados

(15)

Conclusiones 2:

1. La carne bovina tiene una faceta commodity y una faceta “producto donde el origen importaproducto donde el origen importa” En un extremo tenemos el. En un extremo tenemos el trimming de la Zona 4, y en el otro el rump and loin de la Zona 1.

2. Aparte del aumento del precio general de exportación, cambian los precios relativos entre zonas En el 2006 la relación entre los precios relativos entre zonas. En el 2006 la relación entre Z1/Z4 era 3,3 : 1 mientras que en el 2008 era de 4,5 : 1. Esto es un avance interesante.

3. La Z1 es la locomotora que lleva el prestigio de la carne uruguaya al mundo Los productos de esta zona están muy

uruguaya al mundo. Los productos de esta zona están muy

bien posicionados en Europa, particularmente en Holanda,

Reino Unido y Alemania. Esta es una clave para la promoción

d l l bú d d l dif i ió

de la carne uruguaya en la búsqueda de la diferenciación y agregado de valor.

(16)

Temario

1.Cómo ha evolucionado el agregado de

valor

valor.

2.Una mirada más profunda a los productos

cárnicos

cárnicos.

C

(17)

¿Qué están haciendo nuestros competidores?

EE.UU

Iniciativa Para Nuevos Productos

AUSTRALIA

Iniciativa Para Nuevos Productos (Antonio Mata, Ph.D,1995) Paleta Pierna 23% Lomo 17% Costilla 10% Paleta 30%

Brazuelo, Pecho, Faldaa ue o, ec o, a da 20% Flat Flat Iron Iron Flat Flat Iron Iron Ranch Ranch Cut Cut Petite Petite Tender Tender Ranch Ranch Cut Cut Petite Petite Tender Tender

(18)

La agenda técnica para los cortes

Z II

Z I

Oportunidad

(efecto 1)

Z IV

Z III

Z IV

Z III

Problema

(efecto 1 + 2)

(19)

Un ejercicio de cálculo

Corte Kg Iniciales % de Rend. Kg Nuevo Corte Dif en Kg a Z IV Marucha 3 7 0 50 1 9 1 9 Marucha 3.7 0.50 1.9 1.9 Colita de cuadril 2.4 0.75 1.8 0.6 Bife de Vacío 1 3 0 90 1 2 0 1 Bife de Vacío 1.3 0.90 1.2 0.1 Peceto 4.2 0.75 3.2 1.1 Total 11.6 0.70 8.8 3.6

2008 Efecto 1 Efecto 1 + 2 Diferencia en %

Z % V l USD/K % V l USD/K % V l USD/K en %

Zona % Vol USD/Kg % Vol USD/Kg % Vol USD/Kg

Z I 15 12.8 20 12.8 20 12.8 + 5 % Z II 25 5 8 20 5 8 20 5 8 5 % Z II 25 5.8 20 5.8 20 5.8 - 5 % Z III 29 4.0 27 4.0 27 4.0 - 3 % Z IV 31 2 8 34 2 8 34 3 5 + 3 % Z IV 31 2.8 34 2.8 34 3.5 + 3 % Total 5.4 5.7 5.9 + 9 %

(20)

¿Cómo valorizar las Zonas?

Z IV Z III

1. Encontrando nichos 1. Diferenciando cortes 2. Desarrollando productos

3 Invirtiendo en tecnología

2. Adecuando a las

necesidades de los clientes 3. Invirtiendo en tecnología 3. Desarrollando productos Z II Z I 1 Conservando las 1. Adecuando a las necesidades de los clientes 1. Conservando las cualidades sensoriales 2 Adecuando a las clientes 2. Desarrollando productos 2. Adecuando a las necesidades de los clientes

3. Invirtiendo en tecnología 3. Logrando homogeneidad en calibres de cortes.

(21)

¿ Hay atributos suficientes en las empresas

para trabajar en el agregado de valor?

p

j

g

1-

Empresa ganadera

La zona 1 es la de mayor importancia económica. Los

pesos de estos cortes estan determinados por el

p

biotipo animal y por el sistema de alimentación.

¿Qué

proporción de nuestro ganado da los cortes más

l i

d

l

d i t

i

l?

valorizados en el mercado internacional?

2-

Empresa industrial

p

La base es tener un estándar tal que permita el

acceso a los mejores mercados. En segundo lugar

ajustarse a la demanda actual de nuestros productos.

En tercer lugar invertir para desarrollar nuevos nichos.

¿Cuál es el grado de dispersión en los valores

obtenidos por las empresas exportadoras?

(22)

Peso de las canales y cortes de alto valor

Peso media

60 96

96 134

134 172

> 172

canal (Kg.)

60 - 96

96 - 134

134 - 172

> 172

Lomos sin cadena 2 – 3 Lb (0 9 1 4 K ) 3 - 4 Lb (1 4 1 8 K ) 4 – 5 Lb (1 8 2 3K ) > 5 Lb > 2 3K 160 (0.9 - 1.4 Kg.) (1.4 - 1.8 Kg.) (1.8 - 2.3Kg) > 2.3Kg USD / Kg. 25 28 29 nr 120 140 160 d ia s

_15%

_60%

_23%

_2%

80 100 s de m e d 20 40 60 m ile s 0 20 00 50 00 50 00 50 00 50 00 50 00 50 00 50 00 50 00 <45. 0 <52. 5 <60. 0 <67. 5 <75. 0 <82. 5 <90. 0 <97. 5 <105. 0 <112. 5 <120 .0 <127. 5 <135. 0 <142. 5 <150. 0 <157. 5 <165. 0

(23)

Ranking por empresa (USD/Kg PE)

USD/Kg PE

5,82 6,00 5,50 5,75 5,29 5,41 5,23 5 14 5,00 5,25 5,23 5,14 5,13 5,04 4,97 4,76 _4,75 _4,74 _4,67 4,50 4,75 4 13 4,00 4,25 4,13 4,10 3,73 3,50 3,75 ,

15

Empresas

19

Plantas Frigoríficas 3,50

19

Plantas Frigoríficas

(24)

Conclusiones 3:

1. El agregado de valor a los productos, es una tarea

t di á i ti D d d l d

permanente, dinámica y creativa. Depende de los mercados y negocios que se consigan y también de los avances tecnológicos, logísticos y de g , g y organización de la produccióng p

dentro del país.

2 A veces mejorar la colocación de algunos cortes (ej : zona 1) 2. A veces mejorar la colocación de algunos cortes (ej.: zona 1) está vinculado con mejorar también el procesamiento de los sub-productos generados (ej.: carnes chicas). Las agendas

técnicas pueden ser complementarias.

3 Tanto en la producción de ganado como en el procesamiento 3. Tanto en la producción de ganado como en el procesamiento industrial tenemos que buscar que las actuales dificultades no

interrumpan el proceso de agregado de valor ocurrido en los

(25)

Evolución del valor de exportaciones de carne bovina (USD/kg PE) USD/Kg PE 6,0 6,0 6,0 20% 70% 5,0 5,0 5,0 33% 4,0 4,0 4,0 2 0 3,0 2 0 3,0 2 0 3,0 2,0 2,0 2,0 2008 2006 2010

(26)

M h G

Muchas Gracias

Ingeniero Alimentario Ingeniero Alimentario Carlos Méndez DIAE-INAC