Módulo 5 - Cocimiento, Cristalización

INTRODUCCIÓN A PRODUCCIÓN, COCIMIENTO Y

CRISTALIZACIÓN DE AZUCAR

Contenido

•

_{Terminología}

•

_{Calidad del azúcar}

•

_Objetivos

•

_{Cristalización}

•

_Cocimiento

•

_{Dilución de mieles}

_{Control operacional}

Terminología

•

Sacarosa

• Substancia Quimicamente Pura De Fórmula C

H

O

•

Azúcar

• Sólido cristalino, orgánico, constituido basicamente por

cristales de sacarosa, envueltos o no por una película de

miel

Terminología

• Azúcares Reductores

• Azúcares que tienen la propriedad de reducir el Licor de Fehling. Son principalmente la Glucosa y la Fructosa

• BRIX

• % en masa de sólidos solúbles contenida en una solución azucarada

• POL

• % en masa de sacarosa aparente contenida en una solución azucarada de

peso normal (26g en 100 ml de agua), determinada por el desvío provocado por la solución en el plan de vibración de la luz polarizada

• Pureza aparente

Terminología

• Masa cocida

• Producto constituido de una mezcla de cristales de azúcar y miel

• Miel

• Parte líquida de la masa cocida separada por centrifugación

• Melaza O Miel Final

• La miel obtenida en la centrifugación de la última masa cocida y de lo cuál no se pretende quitar más azúcar

• Magma

Calidad Del Azúcar

La calidad del azúcar comercial es basada en:

• _{medidas objetivas}

• _{resultados de análisis físico-químicas} • _{y medidas subjetivas}

Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar

Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar

• _{Color ICUMSA}

• _{Medida internacional, analizada por espectrofotometria (transmitancia de la luz}

a través de una solución padronizada del azúcar a ser analizado).

• _{Dada en unidades de color.}

• _Humedad

• _{Contenido de agua en el azúcar.} • _{Dada en % m/m.}

• _{Altas humedades causan el deterioro del azúcar (ganancia de color y}

enpiedramento)

• _{Grises condutimétricas}

• _{Una medida indirecta de las sales minerales presentes en el azúcar.} • _{Dada en % m/m.}

Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar

• _{Medida de los azúcares reductores (principalmente glucosa y fructosa) presente en el azúcar.} • _{El nombre viene del método de análisis (reducción del llamado licor de Fehling).}

• _{Alteran las condiciones de almacenamiento (aumento de la higroscopicidad y desarrollo de}

color).

• _{Datos en % m/m.}

• _Sulfito

• _{Medida de los compuestos de azufre en la forma de iones sulfito (SO3}--_).

• _{Datos en mg/kg.}

• _{El Codex Alimentarius prohíbe su presencia además de 20 mg/kg.}

• _{Puntos Negros}

• _{Es una medida objetiva de la cantidad de partículas visibles a ojo desnudo presentes en el}

azúcar.

• _{Datos en Cantidad/ 100 g.}

Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar

• _Reflectancia

• _{Es la medida de la capacidad del azúcar reflejar la luz.}

• _{Medida a través de un fotómetro y dada en % de reflectancia.} • _{Para el consumidor se refiere al brillo del azúcar.}

• _{Color aparente}

• _{Es un medida comparativa del color del azúcar con los padrones pre establecidos.} • _{Permite una rápida verificación inmediatamente después de la producción de la}

calidad del azúcar producido.

• _{Residuos insolubles}

• _{Es la parte de sólidos que es retenida en papel filtro después de disolución total de}

una muestra de azúcar seguida de filtración.

• _{Es una medida comparativa con padrones pre establecidos.} • _{Datos en níveles de 1 hasta 10}

Ítems Evaluados En La Calidad Del Azúcar

• _{Es la cantidad de partículas retenidas en un imán después del pasaje de una muestra padronizada de}

azúcar.

• _{Indica la presencia de hierro magnético.} • _{Granulometria.}

• _{Medida del tamaño y de la uniformidad de los cristales.}

• _{AM y CV Afecta la apariencia visual (densidad, color, grises, humedad).} • _Dextrana.

• _{Influencia el refino.} • _{Copo ácido.}

• _{Turba bebidas gaseificadas.} • _{Densidad aparente}

• _{Influencia el empaque.} • _{Contaminantes}

• _{Mohos y levaduras.} • _Bacterias.

Tipos De Azúcar

• Brutos

• Demerara

• VHP (very high pol) y VVHP (very very high pol)

• Blanco directo • Cristal • Refinados • Granulado • Refinado amorfo • Líquido – Calda de sacarosa – Invertido

Especificaciones de Exportación

Especificaciones Mercado Interno (Brasil)

Especial 30 Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 K Certificado D Polarización ºS min. 99,8 99,8 99,8 99,7 99,8 99,8 Humedad % máx 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Grises Condutimétricas % máx 0,04 0,04 0,05 0,07 0,04 0,04 Color ICUMSA UI máx 100 (1) 101 (1) 150 (1) 200 (1) 20 20 Azúcares Reductores % máx - - - 0,04 0,04 Sulfito mg/kg máx 20 20 20 20 5 5 Puntos Negros Nº/100g máx 7 7 10 15 1 1 Reflectancia % mín - - -

-Residuo Insoluble nível 1-10 máx 5 5 7 9 3 3

Partículas Magnetizáveis mg/kg máx 3 3 5 10 - -AM mm - - - - 0,35-0,45 1,0-1,4 CV % máx - - - - 35 35 % passante mín 95#30 - - - - -Cristal Refinado Granulado Granulometria

Objetivo

El objetivo de las operaciones de cocimiento y cristalización es la producción de un azúcar que atienda o exceda, los requisitos de calidad considerados.

Definicion

Solución es un líquido que contiene una o mas substâncias disueltas, formando una única fase.

Saturación

A lo que preparemos una solución de azúcar, sólo

conseguiremos disolver una cierta cantidad de azúcar,

siendo que a partir de ahí todo el azúcar que añadiéramos

irá directo para el fondo del recipiente. En ese instante

diremos que la solución está saturada.

Solubilidad

• _{Es la medida de la cantidad de una determinada substancia que puede}

ser disuelta por otra substancia.

• _{Las impurezas afectan la solubilidad dependiendo de su naturaleza :}

• _{sales minerales aumentam la solubilidad de la sacarosa;} • _{azúcares reductores (AR) diminuyem la solubilidad de la}

Definiciones

• Super saturación

• Sí la solución contuviera más azúcar que la catidad posíble de disolver, ella será llamada de solución supersaturada.

• Esta es una condición inestable químicamente.

• Solución insaturada

• Si la solución aún puede disolver más azúcar ella es llamada de solución insaturada.

Definiciones

• _{Cristalizar es hacer con que los cristales de azúcar aparezcan y crezcan en las}

soluciones en que estamos trabajando.

• _{Como los cristales sólo aparecen y crecen en soluciones supersaturadas,}

necesitamos hervir y concentrar las soluciones de trabajo, para hacerlas supersaturadas.

• _{Las soluciones supersaturadas no són estables y, para se hagan estables, són}

obligadas por la naturaleza a ceder el exceso de azúcar en su contenido, hacéndose saturadas. Este azúcar cedido puede, espontaneamente, dar origen a cristales o

depositarse en cristales añadidos a la solución, haciéndolos crecer.

• _{Esos cristales añadidos a la solución, para recibir la sacarosa, són llamados de}

Definiciones

• Operaciones desarrolladas en la fábrica de azúcar para obtención del cristal de sacarosa con valor comercial.

• El cocimiento propiamente dicho es hecho • bajo vacío,

• por evaporación, • baja temperatura,

• para que no ocurra la modificación de la sacarosa en caramelo, • ni su destruición por quema.

• Además de eso, el caramelo o la sacarosa quemada, es un producto muy colorido que acabará confiriendo color elevado al azúcar cristal.

Definiciones

• Durante la ebullición, estaremos evaporando el água y, por lo tanto, concentrando y supersaturando la solución haciendo con que el azúcar se deposite en las semillas o en los cristales ya existentes, haciendolos crescer.

• La finalidad del cocimiento es obtener una masa cocida de buena fluidez, con cristales de buena calidad, con tamaño esperado, buena uniformidad y de fácil centrifugacíón.

• Para obtención de los cristales, como venimos arriba, necesitaremos trabajar nuestras soluciones, concentrándolas y supersaturandolas, para que la sacarosa entonces aparezca o se deposite.

Cozedor

Cocimiento Del Azúcar - Granagem

Granagem es la operación de concentración del volumen inicial de solución de cocimiento y de obtención de los cristales que crecerán y compondrán la masa cocida final.

La granagem puede ser hecha por : - cristalización espontánea ;

- granagem en sembradura por choque; - granagem por sembradura total.

De los tres métodos, el preferido es el tercero, que ofrece las mejores condiciones de control, esto pues los dos primeros van depender mucho de la mano del operador, que es quien determinará la cantidad de cristales.

En la granagem por sembradura total ya se introduce al vacío la cantidad de semillas necesaria para la cantidad final de cristales que deseamos en la masa cocida.

Cocimiento del azúcar Granagem

• Ventajas de la sembradura total

• Estandarización y rapidez de las operaciones; • control del tamaño del cristal obtenido;

• extenuación más completa de los melados; • garantía de la calidad del azúcar.

• El pie de granagem debe ser preparado en miel con pureza alrededor de 75. En este caso, la velocidad de cristalización no será muy rápida, facilitando el

control y siendo más cojo en términos de la aparición de geminados, conglomerados y falsos granos.

Preparo De La Semilla

• Constituyentes : 1,0 kg de azúcar para cada 2,0 litros de álcohol.

• Moler en molino de pelotas por el mayor espacio de tiempo posible (10, 15, 24:00 horas y hasta 5 días si posible).

• Se debe obtener un polvo muy fino y regular.

• Dejar la semilla descansar por el mayor período de tiempo disponible (hasta 15 dias si fuera posible), promoviendose agitación vigorosa, en el mínimo una vez por día.

Granagem

• El número de semillas se reduce por una serie de motivos:

• muchas partículas se juntan por ocasión del flash que ocurre cuando la solución entra en el tacho;

• muchas se quedan presas a las paredes de la cañería;

• muchas se disuelven al alcanzar zonas supercalientadas, prójimo a las paredes de los tubos del tacho.

Cocimiento Del Azúcar - Sistemas De Cocimiento

• _{Sistema de dos masas cocidas.} • _{Sistema de tres masas cocidas.}

La elección del sistema depende de las particularidades y características operacionales de cada ingenio. Aun que estos sistemas siendo clásicos y de conocimiento general, vale la pena listar algunos principios básicos que son de extrema importancia para la producción de azúcar de buena cualidad.

• El preparo y la maturación de la semilla deben ser esmerados, así como suyo manoseo por ocasión de la adición al vacío de granagem;

• No se debe permitir la recirculación de mieles, si posible hasta eliminándose esta

posibilidad por la eliminación de las cañerías correspondientes, para dos y tres masas (retorno de color y grises - con impacto en la calidad del azúcar; aumento del volumen de masa cocida);

• _{Si el azúcar C fuera refundida es recomendable, si posible, enviarlo para la}

evaporación, garantizando la disolución de los cristales y su homogeneización. Caso no sea posible, es muy importante garantizar la disolución completa de los cristales

• _{Pureza do magma: cuidado con el compromiso entre pureza elevada para} no recircular impurezas y la calidad de los cristales recirculados.

• _{Purezas de la ordem de 88,0 hasta 90,0 garantizan la existencia de una} pequeña capa de miel envolviendo los cristales, que va a protegerlos de las agresiones durante su centrifugación en las centrífugas continuas, reduciendo las quiebras.

• _{Limitar el uso de melado sólo para las masas de alta pureza, no}

permitiendo su uso en la masa B o C, cualquiera que sea la justificación; si posible eliminar la cañeria correspondiente.

Masa “A” Masa “B” Miel “A” O Pobre Miel Rico Melado Miel “B” p/ Destilería Jugo Clarif./ Melado Magma Azúcar

COCIMIENTO EN TRES MASAS Masa “A” Masa “B” Masa “C” Melado Filtro Magma

Miel “A” Miel “B”

Azúcar Miel “B” Rico Miel Pobre Caldo Clarif./ Melado Jugo Clarificado Miel “C” p/ Destilería

Operación de Cocimiento

• Succión de la miel; • Concentración; • Granagem;

• Crecimiento de los cristales (alimentación) ; • Ahogo;

• Descarga;

Operación de Cocimiento

• Para la masa B o C, tenemos : • Succión del miel;

• Concentracción; • Granagem;

• Crecimiento de los cristales (alimentación) ;

• Ahogo; • Descarga;

• Lavado de tacho. • Para la masa A tenemos:

• succión del "pie";

• crecimiento de los cristales (alimentación);

• ahogo; • descarga;

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• El operador deberá llenar el tacho con una cierta cantidad de miel, suficiente para cubrir la calandria, manteniedo una pureza media de 75.

• Los cocedores deverán preferentemente estar equipados con sistema de control de

concentración, para que sea posíble mantener la uniformidad en los diversos cocimentos. • Subir al vacio, abrir el vapor y concentrar, manteniendo siempre cubierta la calandria, a

través de la admisión de nuevas cantidades de material. Al alcanzar el punto de granagem, las cantidades alimentadas deben ser suficientes para cubrir el espejo superior de la

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• Granagem (Cristalización)

• La conducción de la granagem puede variar, pero una buena práctica ha sido la siguiente :

• El pie debe ser de Miel A diluido a 65°Brix, pureza próxima de 75, (más baja que el melado) cobriendo la calandria. Facilita la formación de cristales

regulares, pues la velocidad de cristalización no será muy rápida, facilitando el control y siendo más cojo en términos de la prevención de la aparición de

geminados, conglomerados y falsos granos Cuanto mayor la pureza menor la franja de trabajo segura (zona metaestable).

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• _{La concentración continuará hasta que el instrumento de control indique el punto}

escogido de supersaturación o, en el caso de la no disponibilidad de sonda, este

punto será identificado pela experiencia del cocinero (punto de hilo - hilo estable con los dedos alejados 1 a 2 cm, o comportamiento del miel escurriendo en la lámina seca de vidrio).

• _{Si necesario, alimentar con agua caliente durante 5 minutos antes de la introducción}

de la semilla, equilibrando la evaporación y manteniendo la concentración (amostrando);

• _{Mantener el vacío / vapor bajo controlado de forma que la temperatura se quede}

alrededor de 65 a 67 ºC;

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• _{Introducir la semilla, previamente bien agitada y en la cantidad determinada, como} explicado anteriormente. Abrir y cerrar el embudo de adición de la semilla sólo el tiempo necesario y suficiente para introducción del volumen de semilla determinado;

• _{Inmediatamente después de la introducción de la semilla y durante los prójimos 15} minutos, alimentar con agua caliente, equilibrando la evaporación y manteniendo la concentración (amostrando). Acompañar la aparición de los cristales, que deberán mostrarse sencillos, bien discretos y bien distribuidos en la masa;

• _{Constatando que los cristales están bien establecidos confirmar el vacio a 25" y,} enseguida, comenzar a alimentar con miel controlando la concentración. Garantizar también la alimentación normal de vapor. Cuidar para que la temperatura en ningún momento pase de 70 ºC (inversión y desarrollo de color);

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• _{Cuidado con la operación de elevación de la temperatura (reducción del vacío)} durante la granagem. De la misma forma que cristales pequeños podrán ser

disueltos, la semilla, o los cristales que están estableciéndose, también podrán ser disueltos, comprometiendo el trabajo.

• _{El volumen de granagem debe ser mantenido el menor posible (1/3 en tachos de} calandria). Un pie granado muy alto ocupará un volumen que debería ser usado para crecimiento de los cristales;

• _{La conducción de la granagem deberá ser mejorada constantemente por la} experiencia y por la realimentación frecuente de informaciones venidas de la operación, no descansándose en la búsqueda del mejor resultado.

Operación de Cocimiento de Masa B o C

mecánico, el procedimiento será semejante sin embargo, pudiendo practicarse la inhibición llena del vapor durante el periodo de

establecimiento de los granos.

• _{Concentrar el “pie”hasta el punto deseado;} • _{Añadir la semilla}

• _{Cerrar la válvula de vapor y mantener el agitador mecánico}

funcionando. Aguardar hasta que los granos se establezcan, cerca de 5 minutos.

Operación de Cocimiento de Masa B o C

• _{En este punto se puede alimentar con agua para control de la} concentración;

• _{Con los cristales bien establecidos completar la apertura del vapor e iniciar} la alimentación.

• _{El pie será alimentado con miel A, si estuviera siendo producida una masa} B, o con miel B, si fuera la C.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{Para alimentación con miel este deberá estar diluido a 65° Brix y exento} de cristales.

• _{El agua contenido en el melado y en las mieles tiene gran importancia,} pues, al evaporar la masa, va a agitarla promoviendo su circulación

natural. Esta circulación es que renovará las capas de miel alrededor de los cristales promoviendo su crecimiento. En el comienzo de la

alimentación debe ser mantenida una condición “medio mole” (poco encima de la condición de granagem).

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

empolvamiento de la masa mientras los cristales crecen .

• El vacío y la presión del vapor vegetal deben permanecer constantes, pues variaciones bruscas podrán hacer aparecer nuevos cristales. La temperatura de la masa no debe caerse abajo de 60°C.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{“Empolvomiento De Masa” - CUIDADO!!!}

• _{No pelee con el polvo pues ciertamente será pérdida de tiempo.}

• _{No olvide que a lo intentarse “lavar” la masa para disolución del polvo, también} estará disolviendose los cristales mayores ya existentes. Al recomenzarse la concentración toda la sacarosa disponible puede no ser absorbida por los cristales existentes y va a “empolvar” de nuevo.

• _{Da menos trabajo disolver y reprocesar.}

• _{Durante la alimentación, la miel cede sacarosa para los cristales que crecerán,} disminuyendo su pureza; y la evaporación va aumentando su concentración. Estos dos factores deben ser equilibrados para mantener la misma supersaturación, a través de la alimentación de más miel.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

inclusive la alimentación de miel, a fin de mantenerse la supersaturación constante, lo que traerá un cocimiento más rápido y uniforme.

• _{La alimentación no debe ser forzada a una tasa mayor que aquella en} que los cristales pueden aceptar sacarosa en deposición, o nuevos cristales podrán desarrollarse.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

espejo superior, para no haber compromiso de la circulación en lo tacho.

• _{Punto de alimentación: La alimentación puede ser añadida de forma a} facilitar la circulación actuando como lubricante, disminuyendo la

viscosidad donde la masa es más viscosa.

• _{Alimentación abajo de los tubos - cuidado - puede generar zonas} subalimentadas.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{El color presentado por el cristal de azúcar ya lavado es causado por la}

absorción de compuestos coloridos presentes en el licor madre o por el aprisionamiento de licor madre en el cristal.

• _{Siendo las condiciones de cristalización las mismas, entonces el color es}

determinado por la composición del licor-madre. Parte de los compuestos coloridos presentes en el licor-madre es decurrente de calidad de materia-prima y parte es formada durante el procesamiento del jugo.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{En la evaporación prácticamente no se desarrolla color, pero la flotación de}

melado es una arma interesante en la reducción de turbidez y de parte del color.

• _{Para los cocinadores resta una forma de mantener el color en el cristal la}

mínima posible que es previniendo las inclusiones de licor-madre en los cristales.

• _{Mientras más perfectos los cristales, menor el color. Esto significa operar los}

tachos en condiciones controladas, de forma que los cristales crezcan

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

especialmente cuando se permite la disolución de cristales.

• _{La velocidad de disolución es cinco veces mayor que la de cristalización.} • _{Cuando un cristal se disuelve, primero los cantos y los bordillos se}

quedan redondeados. Después, canales se desarrollan en sus

superficies. Cuando estos cristales comenzaran nuevamente a crecer, los bordillos de los canales, tiendo más contacto con el licor-madre

supersaturado, crecerán más rápido aprisionandolo en su interior, o sea, un compuesto colorido.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• el lavado de la masa es común, pero inaceptable, pues ciertamente resultará en cristales parcialmente disueltos;

• la obtención de cristales casi perfectos para uso como semillas. El uso de cristales imperfectos, o parcialmente disueltos, permitirá que las inclusiones comiencen inmediatamente en el inicio y,

probablemente, extendiéndose durante todo el crecimiento del cristal.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• En este momento, se cierra la alimentación y se continúa a

concentrar la masa hasta alcanzarse el brix deseado para el final del cocimiento.

• El objetivo es obtener una masa con el máximo contenido de cristales permitido, recogiendo una miel más pobre posible, pero algunos cuidados tienen que ser tomados.

• Masas de pureza elevada (A) , donde fácilmente puédese llegar a la situación en que más de 60 % de la sacarosa fue cristalizada,

requieren cuidados en esta fase, pues poden transformarse en una masa sólida que no podrá ser centrifugada.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

elevado en esta práctica, la cristalización es muy lenta debido a baja pureza del licor-madre, siendo su circulación muy difícil.

• _{Cuidado, agua de movimentación no debe ser utilizada, pues puede} significar un gran problema en función de las disoluciones que van a ocurrir.

• _{El cocinero experto generalmente no necesita apretar la masa. Él va} conduciendo el cocimiento con Brix creciente, de forma que al final del cocimiento la masa estará prácticamente en el Brix deseado,

necesitando, eventualmente, un leve ahogo. El brix final de la masa B debe quedarse en la orden de 93, y la C, 95.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{En condiciones normales, el azúcar producido en el cocedor de granado} no tiene las dimensiones necesarias para obtener el tamaño deseado (0,3 mm), así es necesario dar continuidad al proceso cortándose, o sea, dividiéndose la masa y continuando la alimentación hasta alcanzar las dimensiones adecuadas.

• _Descarga

• _{Colecta de muestra : la instalación debe permitir acceso para colecta de} muestra de cada cocimiento para determinación de Brix, Pol, Pureza, Contenido de cristales y Agotamiento de la masa.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

• _{La remoción de restos de masa que hayan quedado en el equipo es de} suma importancia para garantía de buena calidad del producto final.

• _{Si posible hervir agua en el tacho una vez por día, principalmente en lo de} granado. Limpieza química puede ser recomendable. Habiendo

posibilidad, debería ser hervido después de cada cocimiento.

• _{El agua utilizado para hervir uno tacho puede ser reutilizado en otro tacho} antes de ser encaminado para dosificado.

Operación de Cocimiento de Masas A, B o C

cocimiento, después de toda descarga.

• _{Si la limpieza con vapor, o sprays de agua, que no fue eficaz, débese} hervir agua en el interior del vaso, cubriéndose la calandria y

abriéndose el vapor.

• _{Se debe destacar la influencia del material de los tubos y espejos en la} eficiencia de limpieza. Después que instalamos tubos de inoxidables bastan 5 minutos de vapor para que se queden limpios.

Diluición De Mieles

• Las mieles deben ser diluidas hasta 65°Brix, siendo la importancia de esta

operación consubstanciada por los siguientes aspectos :

• El agua usado en la dilución de las mieles va, al evaporar en lo tacho, promover la

circulación eficaz de la masa por ocasión de la alimentación, garantizando una buena velocidad de crecimiento de los cristales. La circulación promueve la

renovación de las capas de miel alrededor de los cristales, garantizando buenas velocidades de cristalización;

• _{El agua debe garantizar la disolución de los pequeños cristales contenidos en las}

mieles, que, si vengan a ser enviados a lo tacho de cocimiento constituirán familias de tamaño diferente, comprometiendo la calidad del azúcar.

Diluición De Mieles

• _{Para dilución de las mieles no basta simplemente mezclar agua. Es}

preciso que se garantice la dilución adecuada, la agitación, el calentamiento y el tiempo de retención adecuados.

• _{En la dilución de las mieles se debe utilizar agua caliente (aguas}

condensados de vapor vegetal, excluyéndose los aguas oriundos de los intercambiadores de calor, que pueden contener sólidos

provenientes de fugas de jugo bruto).

• _{Tipos de diluidor: estático o tanque con agitación vigorosa (tres o más} agitadores) y inyección de vapor. Mantener temperatura alrededor de 70°C.

Diluición De Mieles

• _{Una forma de reducir el consumo de vapor es utilizar jugo clarificado que} tiene los siguientes inconvenientes:

• _{Ocurre un aumento de la pureza de la miel, dificultando el} agotamiento de la miel final.

• _{Eventualmente, el jugo clarificado puede contener material en}

suspensión (bagacillo, principalmente) que podrá incorporar insolubles a la miel.

Control Operacional

• _{El control operacional del cocimiento es hecho, principalmente, por el} acompañamiento de las caídas de pureza de las masas.

• _{Para todas las masas, mieles y magma deben ser recolectadas} muestras para determinación de Brix, Pol y Pureza.

• _{Por las caídas de pureza podemos evaluar el desempeño del sector de} cocimiento, calculando, inclusive, la recuperación alcanzada por la

Control Operacional

• _{Con los valores de las purezas de la masa y de la miel se puede} calcular el contenido de cristales en la masa y el agotamiento de la masa :

• _{Cristal % Masa varía de 40 la 50%}

100 ) _ _ 100 ( ) _ _ _ _ ( % x miel de la Pureza miel de la Pureza masa de la Pureza sólidos Cristal    masa xBrix miel de la Pureza miel de la Pureza masa de la Pureza masa Cristal _ ) _ _ 100 ( ) _ _ _ _ ( %   

Control Operacional

• Agotamiento de la masa (Hugot -1) :

100 ) ( ) ( (%) x M S J M J S R   

• Recuperación de la fábrica - Fórmula SJM • R = Recuperación

• S = Pureza del Azúcar • J = Pureza del Jugo

• M = Pureza de la Miel Final

100 ) _ _ 100 _( _ _ _ 100 ) _ _ _ _ ( % x miel de la Pureza x masa de la Pureza x Miel de la Pureza masa de la Pureza Agotamiento   

Control Operacional

• _{Se debe recoger un agotamiento de cerca de 55 % para todas las masas.}

• _{La recuperación de la fábrica es función de la política de agotamiento del} melado, pudiendo variar de 60% hasta 90%

• _{Los valores de Brix, Pol y Pureza de las masas cocidas y de las mieles,} deben retornar a los cocineros para comparación de los resultados

obtenidos en función de las acciones practicadas en el cocimiento.

• _{Es interesante afixar una pizara en el sector de cocimiento para registro y} presentación de estos resultados.

VARIABLES QUE INFLUENCIAN EN EL AGOTAMIENTO DE LAS MIELES MASA COCIDA NO SACAROSA SACAROSA TEMPERATURA SÓLIDOS TOTALES CONTENIDO DE CRISTAL SUPERSATURACIÓN CIRCULACIÓN VISCOSIDAD MOVILIDAD TAJA DE CRISTALIZACIÓN

TIEMPO ÁREA DE SUPERFICIE _{DEL CRISTAL}

Cocedores

• _{Cocedores son los equipos en los cuáles se hacen el cocimiento del} azúcar.

• _{Son equipos de cambio de calor constando de un cuerpo, una calandria} (conjunto espejo-tubos) y un fondo.

• _{Existen cocedores continuos y descontinuos ambos con ventajas y} desventajas

Cocedores

• _{Proyecto debe garantizar buena circulación. Promover la renovación de las capas}

alrededor de los cristales.

• _{Razón recirculación: (} _{área de los tubos) / (área del tubo céntrico)}  ₃

• _{Jarabe y mieles de alimentación: cuando no se dispone de circulador, la dilución debe}

ser la 65°Bx. El contenido de agua es el responsable por la garantía de circulación en lo tacho. El cocinador sabe que con jarabe muy concentrado el cristal no crece, ahí él pone agua en lo tacho (que debe ser evitado).

• _{Circulación forzada permite el uso de jarabe de brix más alto (70 la 72°Bx). Lo que}

significa economía de vapor.

• _{Circulación forzada garantiza buena movimentación. En la distribución de semilla}

podemos cerrar totalmente el vapor.

R - Elevación

Cocedores

• _{No economizar en el número de cámaras para retirada de} condensados.

• _{El cálculo de las dimensiones de las cámaras, de los colectores y de los} tubos de conducción debe ser generoso, de forma a permitir

escurrimiento rápido. La calandria no debe sufrir con acumulación de líquido.

• _{Sifones bien calculados trabajan muy bien, prácticamente sin} mantenimiento

Cocedores

• _{Tomas superiores (solamente para la partida) y inferiores (que son las}

más importantes).

• _{Sistema inferior de retirada de incondensables puede ser asociado a las}

cajas de retirada de condensado.

• _{Reglaje debe ser arreglada para evitar que grandes cantidades de vapor}

sean perdidas. Uso de placa de orificio quita esta responsabilidad de la mano del operador.

Cocedores

• _{Tubos rentes al espejo (soldado o mandrilhado, con el bordillo removido).} • _{Los “accidentes” internos deben ser removidos (retención de masa,}

vapor de alta temperatura en la limpieza de lo tacho, grumos de masa quemados apareciendo en el azúcar).

Cocedores

• _{Descontinuos están presentes en gran número aún.}

• _{Continuos presentan ventajas en relación a los descontinuos.} • _{consumo uniforme de vapor, sin picos;}

• _{producción sin interrupciones para limpieza, carga y descarga;}

• _{pueden nacer preparados para trabajar con vapores de baja presión. Gran}

superficie de cambio térmico y operación siempre con nivel bajo de masa;

• _{automacción facilitada;} • _{menor espacio ocupado;}

• _{reducción de costos de mantenimiento (menor número de equipos necesarios}

Cocedores

• _{Parar completamente la producción si sólo un equipo sea el} responsable por el cocimiento de determinada masa;

• _{Comprometer la calidad del azúcar por el desprendimiento de} grumos y capas de masa acumulados durante largos periodos de operación. Puede haber el obstrución de tubos por estas capas. • _{Hay tachos continuos cuyo proyecto preve la paralización periódica de}

una cámara para limpieza, mientras las demás operan sin interrupción de la producción

Cocedores

• _{Los tachos convencionales pueden ser adaptados para cocimento} continuo en serie.

• _{De esta forma se quita provecho del consumo uniforme y de la} producción sin interrupciones.

• _{La instalación permite que cada tacho pueda salir hacia limpieza} mientras el resto de la batería continua operando.