Efectos del transporte en la
calidad de los frutos
Dr. Edmundo Mercado Silva
Laboratorio de Poscosecha de Frutas y Hortalizas Universidad Autónoma de Querétaro
E mail: [email protected]
Evolución del transporte y su influencia en la
calidad de productos
• Además de la obvia importancia del transporte en el manejo de
productos; el transporte tiene efectos que en mayor o menor medida afectan la calidad de la fruta. Por ello ha habido una evolución que incluye:
• El uso de empaques unitarizados, pallets y contenedores
• El uso de micro procesadores para una eficiente refrigeración de la carga
• Uso de satélites para monitorear y controlar el desempeño de los
Calidad y vida de anaquel
• La Calidad de las berries la determina principalmente su apariencia externa o calidad visual.
• Vida de anaquel es el periodo en que el producto conserva las características de calidad deseables.
• En la práctica, la temperatura es el factor número uno que controla el deterioro de los frutos y por tanto la vida de anaquel del producto.
• Manteniendo las berries cerca de 0 °C, se logra su máxima vida de anaquel.
• Incrementando 10 °C la temperatura, la vida de anaquel se pierde tres veces más rápido lo cual significa que la fruta tendrá solo un tercio de la vida de anaquel
máxima esperada.
• Por ello, la hora de cosecha, evitar retrasos en enfriar y realizar un eficiente enfriado son parte importante de la cadena para alcanzar la vida de anaquel máxima.
Distribución de temperaturas dentro del pre
frio
La distribución de temperaturas dentro del pre frio no es
uniforme y hay fruta que esta más
caliente que otra. Por tanto la perdida de vida de anaquel es diferente
Pre enfriado y vida de anaquel
• Si el pre enfriado es deficiente, vamos a tener fruta con mayor temperatura la cual va a tener una vida de anaquel mas corta.
• Para un mejor control de este proceso es necesario tener, indicadores
de caída de presión además de los indicadores de temperatura en las zonas más calientes de los pallets y tunel
Transporte: Pasos para embarques exitosos
• 1. Pre enfriar el producto adecuadamente antes de cargar
• RECORDAR QUE LA CAPACIDAD DEL EQUIPO DE REFRIGERACIÓN DEL TRAILER NO ES SUFICIENTE PARA QITAR CALOR DE CAMPO. SOLO ESTA DISEÑADO PARA ELIMINAR EL CALOR DE RESPIRACIÓN QUE EL PRODUCTO GENERA A LA TEMPERATURA QUE SE
INTRODUCE LA CARGA
• 2. Preparar el tráiler adecuadamente
• En buen estado
• Limpio
• Programado en modo refrigerado con puntos de ajuste adecuados
• Pre enfriado
• 3. cargar el tráiler adecuadamente
• La altura del pallet no debe exceder la línea roja o interferir con el flujo de aire de la manga.
• Dejar espacio entre los pallets y las paredes del tráiler de acuerdo con el patrón de carga
• Bloqueos de carga en su lugar
Aspectos a los que se ha dedicado (?)
atención en el transporte
• Distribución de la carga en el contenedor para:
• Control de la temperatura
Carga del contenedor con separadores de
pared
Patrones de carga
El patrón de carga va a facilitar o evitar la
circulación de aire dentro del producto. Las zonas con menor corriente de aire facilitan que el calor que de respiración de fruta se acumule en una zona aumentando la temperatura.
Variation between the temperature ‘inside the case’ of one case on individual pallets, and the difference with the general ambient air temperature of the refrigerated trailer.
M. Cecilia do Nascimento Nunes et al. Phil. Trans. R. Soc. A 2014;372:20130307
Distribución del flujo de aire y temperatura
• En la mejores condiciones de carga, la distribución del flujo del aire no es uniforme y por tanto también hay una distribución diferencial de la temperatura.
• Los sistemas de monitoreo de temperatura del contenedor solo
monitorean la temperatura del aire del contenedor en el punto que se ponga el sensor. Pero la temperatura de la fruta, en cada punto del contendor, es la que determina su vida de anaquel
• Por tanto la vida de anaquel también es diferente en el mismo
Calidad y vida de anaquel
No nos confundamos, las inspecciones visuales de calidad de los
productos en los puntos de destino no son buenos instrumentos para señalarnos que vida de anaquel le espera al producto por mal manejo de temperatura.
Un producto con mal manejo de temperatura puede llegar con buena apariencia visual comparado con otro que tuvo buen manejo de
temperatura. Pero no tendrán el mismo potencial de almacenamiento
La velocidad de pérdida de vida de anaquel es invisible y solo se
Estrategia de rotación de inventarios en los
puntos de destino
• Tradicionalmente la estrategia de distribución es: El que llega primero se libera primero FIFO
• Esta estrategia no percibe la pérdida de vida de anaquel por inadecuada temperatura. Esto ocasiona (sin saberlo) envíos de producto con potencial de vida de anaquel reducido a lugares distantes y envíos de mayor vida de anaquel a sitios cercanos.
• Se propone la estrategia de que el expire primero salga primero FEFO. La temperatura real del producto es la que determina su velocidad de deterioro. Lo cual implica disponer información en tiempo real de
Necesidades para sistemas FEFO
• Se requiere de información en tiempo real de la temperatura del
producto. Desarrollo de sistemas de computo que predigan la
temperatura del producto a partir de la temperatura del aire y de la distribución del flujo de aire dentro del contenedor.
• Además de mejorar los sistemas de empaque, la eficiencia en las
operaciones de pre enfriado y en la distribución de aire en los trailers.
• Uso de dispositivos que permitan rastrear en tiempo real la
Las cosas importantes en la cadena de
suministro
• 1. Conozca sus retos y oportunidades en la cadena de suministro
(velocidad y tiempo; equipo y tecnología)
• 2. Alcanzar lo más pronto las cadenas de suministro, (integración vertical con empresas de la cadena)
• 3. Mantener el frío en la cadena de suministro. La velocidad no es lo único importante)
Puntos clave de la cadena de suministro
• Colaboración de extremo a extremo
• Uso de tecnología para mejorar el control de temperatura y
trazabilidad
• Empacar el producto para protegerlo
• Reducir el manejo
• Velocidad en la cadena de manejo y respuesta
• Entrenamiento comprometido del personal donde haga sentido
• Desarrollo de asociaciones sólidas con proveedores especializados de
Unidades pequeñas de temperatura
controlada. Para transporte aéreo
La vibración en el transporte y calidad del
producto
• El movimiento vibratorio del tráiler también afecta la calidad del producto.
• El patrón de vibración está dado por el tipo de suspensión del tráiler, la carga transportada, el estado de las carreteras y caminos, la
velocidad de los camiones, posición de los ejes de transmisión y por las características de los empaques utilizados.
Elementos que afectan la vibración del
transporte
Aspectos generales
• Los tipos de suspensión mas utilizados son la suspención neumática
aunque se han observado también los de suspensión mecánica
• Las dimensiones y capacidades del contenedor ya están establecidas y
están diseñados para transportar 20 ton
• Los pallets son de medidas estándar
• Las unidades de empaque son variables para cada empresa y las cajas
por pallet pueden variar en función de los formatos de cajas utilizados
• Para el caso de frambuesa, zarzamora y arándano la carga total máxima para un tráiler está por debajo de la capacidad del tráiler. Esto tiene implicaciones en el patrón de vibración
Perfil de vibración durante el transporte
Hay poco trabajo sobre el efecto de la vibración en la calidad de frutos
Transmisión de la aceleración
• Donde
• Ts es la transmisibilidad
• ab es la aceleración una caja de la columna
• At es la aceleración en la mesa de vibración
𝑇𝑠 = 𝑎𝑏 𝑎𝑡 100
(Vursavus y Özgüven, 2004)
PM1
PM2
CAJA 8 CAJA 12 CAJA 17 CAJA 20 CAJA 4 Clamshells de la capa superiores Clamshells de la capa inferior
Cambios en antocianinas y perfil
cromatográfico
Conclusiones alcanzadas
• El intervalo de 8 a 15 Hz puede provocar una condición de vibración
capaz de inducir la regresión de color.
• Las cajas que son susceptibles de esas frecuencias y aceleraciones no se encuentran necesariamente en la parte trasera del tráiler o en las cajas superiores del pallet; estas condiciones pueden presentarse a partir de la caja 12 en el modelo empleado.
• La regresión de color incluye un proceso de pérdida o cambio de
