EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS
UNIVERSIDAD DE GRANADA
FACULTAD DE FARMACIA
GUÍA DOCENTE DE “CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS”
CURSO 2007-2008
FICHA DE ASIGNATURA
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: HIGIENE BROMATOLOGICA
CÓDIGO: 1031117 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001
TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : troncal Créditos totales (LRU / ECTS):
4.5 / 1.8
Créditos LRU/ECTS teóricos: 3/ 1.2
Créditos LRU/ECTS prácticos:
1.5/ 0.6
CURSO: primero CUATRIMESTRE:
SEGUNDO
CICLO: 2º
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: MARINJA VILLALON MIR
CENTRO/DEPARTAMENTO: FACULTAD DE FARMACIA/ ÁREA: NUTRICION Y BROMATOLOGIA
Nº DESPACHO: E-MAIL [email protected] TF: 958243865 URL WEB:
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE
Higiene de los alimentos : contaminación biotica y abiotica. Seguridad Alimentaria. Inspeccion y Planes de Higiene en las industrias agroalimentarias y sector de la restauracion.
2. SITUACIÓN
2.1. PRERREQUISITOS:
Se requieren conocimientos de química general, bioquímica, física, físico-química, microbiología,parasitologia y análisis químico,
2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN:
La asignatura se encuadra en el 1er curso de esta titulación de 2º ciclo y se enmarca dentro del contexto relativo a la influencia de los factores de alteración biótica y abiótica sobre la calidad y seguridad de un alimento desde el punto de vista higiénico y nutritivo a fin de presentar alimentos seguros. Asimismo estudia la implantación de planes de higiene en el sector agroalimentario y sector de la restauración colectiva como medidas preventivas a la hora de garantizar la seguridad de un alimento. También se forma al alumno en el campo de la inspección alimentaria y en la adquisición de conocimientos para detectar y evitar la presencia de fraudes , adulteraciones y alteraciones a lo largo de toda la cadena alimentaria , siguiendo el concepto de trazabilidad en el origen y hasta llegar al consumidor
.2.3. RECOMENDACIONES:
Es necesario que el alumno posea conocimientos básicos relativos a la química y bioquímica generales. Además se recomienda que el alumno haya cursado las asignaturas de complementos de formación, según la titulación de primer ciclo de procedencia de bioquímica, análisis químico, química orgánica, química inorgánica, , microbiología ,parasitologia y física aplicada y
físico-química.
3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS: 3.1.1. COMPETENCIAS INSTRUMENTALES
• Habilidades cognoscitivas
w Capacidad de análisis y síntesis
w Conocimientos generales básicos
• Capacidad metodológica
w Resolución de problemas
w Toma de decisiones
• Destrezas tecnológicas
w Habilidades básicas de informático
w Habilidades de gestión de la información
• Destrezas lingüísticas
w Comunicación oral y escrita en lengua española
3.1.2. COMPETENCIAS PERSONALES • Capacidades individuales
w Razonamiento crítico y autocrítica
• Destrezas sociales
w Trabajo en equipo interdisciplinar
3.1.3. COMPETENCIAS SISTÉMICAS • Capacidad emprendedora
w Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
w Iniciativa y espíritu emprendedor
• Capacidad de organización
w Preocupación por la calidad
w Habilidades para trabajar de forma autónoma
wAdaptación a nuevas situaciones
• Competencias de logro
w Capacidad de aplicar los conocimientos en la practica
w Capacidad de aprender
w Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones
w capacidad de comunicación oral de los conocimientos adquiridos
wSensibilidad a temas medioambientales
3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
• Cognitivas (Saber):
wPropiedades fisicoquímicas de los alimentos
wConocer las modificaciones de los alimentos (alteraciones químicas y bioquímicas)
wConocer y manejar la legislación Alimentaria
◄Conocimientos relativo a la higiene necesaria
para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad., según las normas sanitarias establecidas por la Unión Europea.
◄ Abordar también el tema de la implantación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos, dentro de un sistema más
amplio de aseguramiento de la calidad según las normas ISO 9000.
wFundamentos químicos y bioquímicos en ciencias de alimentos
wSistemas de calidad
wAnalizar alimentos
w
la gestión de personal en lo que respecta a la higiene alimentaria; el trato con los proveedores y la recepción de mercancías; la correcta preparación y manipulación de alimentos; el mejor modo de combatir las infestaciones, las plagas y los peligros; la correcta manera de actuar en caso de intoxicación o emergencia; etc.wManipular adecuadamente las materias primas alimenticias y productos elaborados, a fin de minimizar o si es posible prevenir las modificaciones químicas y bioquímicas
◄ Evaluar , controlar y gestionar el origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos y condiciones que favorecen su desarrollo
◄ Formar a los manipuladores como responsables de la prevención de las Enfermedades de transmisión alimentaria
w Implementar sistemas de calidad • Actitudinales (Ser):
w Experto en la composición de los alimentos y seguridad de los mismos
wExperto en la implantación de planes de higiene
wEmitir consejo alimentario de las modificaciones de los alimentos durante su manipulación, tratamiento tecnológico y condiciones de almacenamiento hasta su consumo
w Asesorar sobre las medidas básicas para la prevención de la contaminación y sobre las buenas practicas relativas a la higiene personal, de utensilios , maquinarias ,…
wActuar de acuerdo con principios éticos y deontológicos y según las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas en el campo de la alimentación
4. OBJETIVOS
• Conocer la influencia de los factores de alteración sobre la seguridad de los alimentos
• Estudiar la implantación de planes de higiene y puntos criticos en le procesado, distribución y almacenamiento de los alimentos
• Conocer las alteraciones alimentarias y los metodos analiticos para detectarlas asi como las medidas higienicas necesarias para prevenirlas
• Establecer la presencia de fraudes, adulteraciones y alteraciones en la comercializacion de alimentos
• Realizar tareas de inspeccion y control para la deteccion de alimentos inseguros, nocivos y dañinos para la salud
5. METODOLOGÍA
La metodología se basará en estrategias propias de una enseñanza activa y autónoma, centrada en la figura del alumno como elemento clave del sistema de formación y con una participación del profesor como dinamizador y facilitador del proceso de aprendizaje.
Para el desarrollo del temario teórico se utilizarán principalmente las clases presenciales, según el modelo de lección magistral y técnicas de trabajo autónomo, en función de los contenidos específicos del temario.
Para lograr una mayor efectividad de la lección magistral, ésta debe de estar bien estructurada: es necesario establecer marcos de referencia previos, establecer un orden y coherencia en la secuencialidad de contenidos con síntesis parciales y un continuo feed-back profesor-alumno y finalizar con un breve resumen de lo expuesto. Las técnicas de trabajo autónomo se basan en la preparación previa de un tema por parte del alumno, bajo la supervisión del profesor. Alguno de los temas elaborados por los alumnos se expondrá y discutirá en seminarios, en los que el profesor adoptará el papel de coordinador y moderador.
El desarrollo del temario práctico se realizará mediante sesiones de prácticas de laboratorio,donde se analizara a traves de determinados metodos quimicos y fisicos el grado de frescura de alimentos
tales como carnes, pescados y huevos y la adecuada calidad higienica de los mismos mediante el analisis de ciertos contaminantes y aditivos .Tambien se les formara como manipuladores de alimentoa a traves de sesiones audiovisuales y con visitas reales a industrias alimentarias . En cada una de ellas el alumno dispondrá de un guión de prácticas, con toda la información necesaria para poder desarrollarlas. Una vez realizadas las mismas, el alumno deberá elaborar un informe en el que explique y justifique los resultados obtenidos.
NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:
Nº de Horas en créditos ECTS: 45 horas / 1.8 creditos ECTS
• Clases Teóricas: 30 HORAS / 1.2 creditos ECTS
• Clases Prácticas: 15 horas / 0.6creditos ECTS Actividades en colaboración con el profesor: 12
• Exposiciones y Seminarios 6
• Excursiones y visitas.
• Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 6
• Otros
Actividades autónomas del alumnado: 60
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor
• Horas de estudio 37
• Preparación de Trabajos 16
• Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales) 4
• Realización de Exámenes: 3
6. TÉCNICAS DOCENTES Sesiones académicas teóricas X
Exposición y debate: X
Tutorías especializadas: X Sesiones académicas prácticas
X
Visitas y excursiones:
Controles de lecturas obligatorias: X Otros (especificar): 7. BLOQUES TEMÁTICOS 7.1 PROGRAMA TEÓRICO
Programa teórico:
MODULO I
Tema 1.- Introducción a la higiene alimentaria. Definición. Evolución histórica.
Objetivos. Funciones y campos de actuación. Situación actual.
Tema 2.- Calidad de los alimentos. Definiciones de calidad. Evolución del
concepto de calidad. Factores que marcarán los índices de calidad del futuro.
Métodos para evaluar la calidad. Adulteración de los alimentos. Deterioro físico,
químico, bioquímico y microbiológico.
Tema 3.- Riesgos alimentarios. Medidas higiénicas y preventivas de las
principales alteraciones de la salud producidas por parásitos, virus, animales
marinos, vegetales, algas unicelulares, aditivos, micotoxinas, productos químicos
y producidos en el procesado de alimentos.
alimentarias. Evolución de las toxiinfecciones alimentarias en España. Aspectos
higiénico-sanitarios de los principales microorganismos productores de brotes
alimentarios.
Tema 5.- Métodos de conservación de alimentos: Métodos físicos y químicos.
MODULO II. HIGIENE Y CONTROL DE INDUSTRIAS
Tema 6.- Diseño y construcción. Principios generales. Disposición de la fábrica.
Diseño del equipo de procesado de alimentos: Normas y especificaciones del
equipo. Posibilidades de limpieza. Protección de alimentos. Dispositivos de
comprobación y monitorización. Funcionamiento y mantenimiento.
Tema 7.- Higiene de las industrias alimentarias. Higiene de los establecimientos
preparadores de alimentos. Higiene de los lugares expendedores de alimentos.
Tema 8.- Higiene y control en restauración colectiva.
Tema 9.- Educación higiénica de manipuladores de alimentos. Productores.
Procesadores. Personal que sirve alimentos. Personal de transporte y
almacenamiento. Público.
Tema 10.- Limpieza y desinfección. Conceptos básicos. Principios de la limpieza y
desinfección. Métodos y tipos de desinfectantes.
Tema 11.- Control de insectos y roedores.
Tema 12.-Eliminación de desechos.
MODULO III: HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS
Tema 13.- Sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Diseño
general del sistema.
Tema 14.- Investigación de un brote epidémico de toxiinfección alimentaria.
Tema 15.- Problemas higiénico-bromatológicos derivados del envasado y
almacenamiento de alimentos.
Tema 16.- La inspección del consumo. Objetivos de la inspección. Elementos
esenciales y estructura de un sistema de inspección. Estudio comparativo con
otros países.
Tema 17.- La carne. Parámetros de calidad. Obtención higiénica de la carne:
Requisitos higiénicos de los animales de abasto y principios higiénicos del
sacrificio.
Tema 18.- Sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos
críticos en mataderos y salas de despiece.
Tema 19.- Envasado de la carne fresca: Clasificación de los sistemas de
envasado y requisitos higiénicos de los sistemas de envasado. Procedimientos de
comercialización de la carne fresca.
Tema 20.- Alteraciones de la carne fresca. Maduración incorrecta. Alteraciones de
la calidad. Adulteraciones y fraudes de la carne fresca. Fraudes y adulteraciones
de los productos cárnicos.
Tema 21.- Pescado de consumo en fresco. Parámetros de calidad: su
determinación. Bases higiénicas para el tratamiento de la pesca obtenida: peces
de agua dulce y peces marinos. Enfermedades más importantes del pescado
desde el punto de vista bromatológico.
Tema 22.- Inspección de pescado fresco: alteraciones de la calidad
organoléptica. Diferentes grados de alteración del pescado. Fraudes y
adulteraciones más frecuentes de los productos de la pesca.
Tema 23.- Inspección de leche y productos lácteos. Alteraciones de los productos
lácteos en los procesos tecnológicos. Control higiénico de la leche y productos
lácteos: control de materia prima; control de proceso y control de productos.
Tema 24.- Inspección de huevos y ovoproductos. Características de calidad del
huevo. Alteraciones de los huevos. Fraudes más frecuentes. Almacenamiento,
conservación y embalaje. Huevos preparados. Huevos sin cáscara.
Tema 25.- Inspección de frutas y hortalizas. Parámetros de calidad
higiénico-bromatológica en frutas y hortalizas frescas. Principales alteraciones y fraudes.
Formas de presentación de frutas y hortalizas.
.
7.2. PROGRAMA PRÁCTICO
Inspección y control analítico de carnes y productos carnicos
. Determinación del contenido en cenizas
. Determinación del contenido en almidón
. Determinación del contenido en fosfatos
. Estudio organoléptico del huevo
. Comprobación y clasificación por pesos
. Frescura del huevo
Inspección y control analítico de pescados
. Estado de conservación
. Identificación de conservadores
. Valoración del nitrógeno básico volátil total
. Determinación de trimetilamina
Control analítico de leche
. Identificación de conservadores
. Determinación de cloruro sódico
. Determinación de densidad
•
8. BIBLIOGRAFÍA
8.1 GENERAL
•
Microbiología e higiene de los alimentos. P.R. Hayes. Ed. Acribia. 1993.
•
Microbiología de los alimentos. W.C. Frazier y P.C. Westhoff. Ed. Acribia.
1993.
•
Microbiología alimentaria. 1. Aspectos microbiológicos de la seguridad y
calidad alimentaria. C.M. Bourgeois, J.F. Mesde y J. Zucca. Ed. Acribia.
1994.
•
Microbiología de los alimentos. D.A.A. Mossel y B. Moreno Garcia.
•
Higiene y Seguridad alimentaria. D. Watson. Ed. Acribia. 1994.
•
Intoxicaciones alimentarias de Etiología microbiana. R. Eley. Ed. Acribia.
1994.
•
HACCP. A poractial approach. S. Mortimore y C. Wallace. Ed. Chapman &
Hall. 1994.
•
Ecología microbiana de los alimentos. e. Productos alimenticios. ICMSF. Ed.
Acribia. 1984.
•
Introducción a la Higiene de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza (España).
1981.
•
Los alimentos. Inspección y control. Colección fomento de la calidad.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Dirección General de control y análisis de
la calidad. Servicio de publicaciones. Madrid. 1984.
•
Higiene Veterinaria de los alimentos. Karsten Fehlhaber y Paul Janetschke.
Ed. Acribia. Zaragoza. 1995.
•
Enciclopedia moderne de l'Hygiene alimentaire. Tomo II. Hygiene des
aliments. J. Lederer. Ed. Nauwelaerts. Bruxelles. 1986.
•
Legislación alimentaria española (clasificada por alimentos). Eypasa
Sid-alimentaria. Madrid.
8.2 ESPECÍFICA
9. EVALUACIÓN
Criterios de evaluación
• La calificación de la asignatura se obtendría considerando que el examen teórico supondrá un 80%% de la nota final, un 15% para las prácticas consideradas conjuntamente y un 5% para el trabajo autónomo del alumno.
• La evaluación de los conocimientos teóricos del temario de la asignatura consistirá en:.
4La realización de un examen final teorico y otro practico.
Los exámenes constaran de un mínimo de 5 o 6 preguntas, de respuesta libre, donde se evaluará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas. El sistema de evaluación contempla la necesidad de obtener como mínimo 4 puntos en cada examen para poder hacer media
Durante la realización del examen se confeccionará una lista de asistentes.
En la corrección de las preguntas del examen el profesor analizará la adecuación de la respuesta con la pregunta; como aplica los conocimientos adquiridos y como resuelve las cuestiones y problemas planteados.
La puntuación será de 0 a 10 para cada pregunta y la nota del examen será la media de las puntuaciones obtenidas.
La calificación obtenida en el examen teorico contribuirá con un 80% a la nota final. la obtenida en el examen practico junto con el trabajo autonomo con un 20%
• Trabajo autónomo. Estos trabajos, consistirán en profundizar sobre temas del programas, o relacionados con la asignatura, y que tengan un interés actual, el objetivo principal, es fomentar el trabajo en grupo, y ponerse en contacto con el profesor que resolverá de forma concreta los problemas que le planteen los alumnos. La exposición de estos trabajos, se hará de forma resumida en las clases presenciales, con el objeto de iniciar al alumno en las tareas docentes.
4La calificación del trabajo autónomo contribuirá con un 5% a la nota final.
4 Los trabajos de lectura obligatoria referentes al programa serán evaluados en los exámenes parciales y final.
• La asistencia a las clases presenciales será obligatoria y se exigirá un mínimo del 75% de la totalidad de los créditos de asistencia. En caso de no cubrirse los alumnos perderían el derecho a poder presentarse a los exámenes parciales, conservándose sólo el de presentación al examen final.
4 Los alumnos que no aprueben alguna las partes de las prácticas, podrán recuperarlas en un examen extraordinario cuando terminen todos los grupos de prácticas de la asignatura.
4 Las prácticas aprobadas se guardarán un máximo de 2 cursos académicos siguientes al de
Instrumentos de evaluación
• La evaluación será sumativa y formativa:
4 Sumativa: Tipo de evaluación del aprendizaje basada en los resultados obtenidos por los alumnos. El efecto inmediato de esta evaluación es el reconocimiento del nivel alcanzado en esta asignatura.
4 Formativa: Tiene como finalidad ademas de conocer los resultados obtenidos, valorar los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados. La evaluación formativa o de proceso esta destinada a mejorar el tipo de enseñanza que se ha ofrecido a los alumnos, y ayuda por tanto a mejorar la intervención en el futuro.
• La evaluación consistirá en:
4 Examen teórico basado en preguntas sobre los contenidos del programa
4 Examen práctico incluyendo aspectos prácticos y teóricos: destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.
4 Valoración del trabajo autónomo.
10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para
toda la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el seguimiento de cada asignatura):
• Los mecanismos generales de control y seguimiento que servirán para la evaluación de la eficiencia del sistema de enseñanza–aprendizaje empleado por lel profesor serán :
4 Asistencia a clase.
4 Cuestiones planteadas por los alumnos en el desarrollo de las clases.
4 Resolución de problemas y participación activa en las clases teóricas y prácticas.
4 Exposición, debate y elaboración de trabajo autónomo.
4 Entrega de los informes y problemas correspondientes a las prácticas de la asignatura.
4 Examen de prácticas de Nutrición.
4 Examen de prácticas de Bromatología
4 Examen final de los conocimientos teóricos de la asignatura.
• Adicionalmente para el comprobar el seguimiento de la asignatura por los alumnos, se considerarán:
4 Estadísticas sobre el grado de éxito en la superación de la asignatura
4Encuestas a los alumnos sobre el interés e importancia de cada uno de los apartados del temario.
4Encuestas a los alumnos sobre las horas de estudio y de preparación de exámenes
4Correlación entre las respuestas de los alumnos y su grado de éxito
Con estos resultados se podrán hacer los ajustes necesarios a cada uno de los parámetros utilizados para la realización de este proyecto.
Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual
11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana)
SEMANA Nº de horas de sesiones Teóricas Nº de horas sesiones prácticas Nº de horas Exposiciones(E) y tema expuesto (t.nº) y seminarios(S) Nº de horas Visita y excursiones Nº de horas de Tutorías especializadas: Programación(P) lectura obligada de temas (t.nº) o parte de los mismos no impartidos en clase magistral. Nº de horas Control de lecturas obligatorias de temas (t.nº) Programadas según se indica en la anterior columna.
Exámenes Temas del temario a tratar
Cuatrimestre 1º
1ª Semana
2
1(1h.) 2
2ª Semana
2
2(2h.) 3
3ª Semana
1
0,5h. P.2h. t.3
3(4h.)
4ª Semana
1
1h.S
4.1(2h.)
5ª Semana
0,5h. P.1h.t.4.1
0,5h. t.3
4.2 (1h.)
6ª Semana
2
1h.E t.3
4.3(1h.) 4.4 (2h.)
7ª Semana
0,5h. P.1h.t.4,4
0,5h. t.4.1
8ª Semana
1
1h.E t.4.1
0,5h.P.1h.t.5
0,5h.t.4.4
5 (2h.)
9ª Semana
2
6(1h.) 7(2h.)
10ª Semana
1
0,5h.P.1h.t.7,8
0,5h. t.5
11ª Semana
1
8(2h.)
12ª Semana
2
9(1h.) 10(2h.)
13ª Semana
1
0,5h.P.1h.t.11
0,5h. t.7,8
11(1h.)
14ª Semana
2h.E t.7,8
15ª Semana
10
0,5h t.11
16ª Semana
5
1h. E t.11
17ª Semana
0,5h.ex.practicas
18ª Semana
19ª Semana
2,5h.ex.parcial
teoria
20ª Semana
Distribuya el número de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual
11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL
(Sólo hay que indicar el número de horas que a ese tipo de sesión va a dedicar el estudiante cada semana) SEMANA Nº de horas de sesiones Teóricas Nº de horas sesiones prácticas Nº de horas Exposiciones(E) y tema expuesto (t.nº) y seminarios(S) Nº de horas Visita y excursiones Nº de horas de Tutorías especializadas: Programación(P) lectura obligada de temas (t.nº) o parte de los mismos no impartidos en clase magistral. Nº de horas Control de lecturas obligatorias de temas (t.nº) Programadas según se indica en la anterior columna.Exámenes Temas del temario a tratar
