Quito – Ecuador
NORMA TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2877
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. REQUISITOS
TRACEABILITY IN THE FEED AND FOOD CHAIN. EGGS AND EGG. REQUIREMENTS
DESCRIPTORES: Productos alimenticios en general. Aves de corral y huevos.
ICS: 67.120. 20
8 Páginas
Norma Técnica Ecuatoriana
TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. REQUISITOS
NTE INEN 2877:2014
1. OBJETO
Esta norma específica los requisitos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en la producción de huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica a huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados, en sus diferentes etapas que integran la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la distribución.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda).
NTE INEN ISO 22005 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para diseñar e implementar el sistema.
4. DEFINICIONES
Para los fines de este documento normativo, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma ISO 22005 además de los siguientes.
4.1 Sistema de Trazabilidad. Totalidad de los datos y operaciones que permite mantenerla información deseada de un producto y sus componentes a través de toda su cadena de producción y utilización, o parte de ella.
4.2 Organización. Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones.
NOTA 1: Una organización puede consistir en una sola persona.
NOTA 2: Una organización puede ser pública o privada.
4.3 Producto Primario. Comprende todos los lotes de gallinas ponedoras, lote de alimentos y medicación, así como los lotes diarios de huevos producidos y recolectados.
4.4 Producto intermedio. Comprende todos los lotes de huevos de gallina frescos provenientes de la recolección despachados a clasificación
4.5 Producto terminado. Comprende todos los lotes de huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados despachados desde la planta de clasificación, para su distribución y comercialización, que se encuentran en sus envases debidamente etiquetados, sin fraccionar.
2014-XX 2 de 8 4.6 Pabellón- Galpón. Lugar físico que aloja un grupo de aves de corral de la misma especie bajo
el mismo manejo sanitario, productivo y medidas de bioseguridad comunes.
5. REQUISITOS 5.1 Generalidades
A lo largo de la cadena alimentaria de los huevos y ovoproductos se establece las siguientes etapas a) Producción primaria
- Producto primario.
- Producto intermedio - Producto terminado b) Procesamiento c) Distribución
Nota: el transporte es una etapa complementaria que se realiza a través de la cadena productiva de los huevos.
5. 2 Requisitos de la documentación
Cada parte que integre la cadena productiva de los huevos y ovoproductos debe garantizar la disponibilidad de la documentación del producto trazado mediante el uso de registros, los cuales pueden ser:
a) Impresos como: papeles, formatos, memorias, diarios o cuadernos.
b) Materiales especiales como: fotografías, discos de audio, archivos electrónicos, virtuales o en línea.
5. 3 Requisitos de la información
5.3.1 Las organizaciones deben mantener la información actualizada y garantizar el adecuado registro de la información.
5.3.2 Los requisitos de información que debe cumplirse a través de toda la cadena alimentaria los huevos y ovoproductos se indican en la Tabla 1.
5.3.3 Los requisitos de información que debe cumplirse durante el transporte a través de toda la cadena alimentaria de la leche y productos lácteos se indican en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos de información en la cadena alimentaria
Elementos de datos Información (Registros)
Producción primaria Procesamiento (ISO 22005)
Distribución Producto
primario
Producto intermedio
Producto
terminado A B C D
Persona natural o jurídica (plantel avícola)
- Nombre o razón social - RUC/RISE
- Dirección
- número de teléfono
x x x x x x x x
Identificación de la infraestructura
(pabellones)
- Código del pabellón
x x
Identificación de la población aviar
- Número o código de cada lote de gallinas ponedoras
- Identificación del plantel de origen de la población aviar Fechas de ingreso de las gallinas ponedoras
x
Información sanitaria de gallinas ponedoras Medicamentos veterinarios
- Identificación del plantel avícola al que se aplica - Identificación del lote al que se
aplica
- Identificación del medicamento - Fecha de aplicación
- Objeto de aplicación - Dosis aplicada
- Fecha de elaboración y vencimiento.
- Proveedor
- Temperatura del lugar de almacenamiento
x
Alimentación animal - Nombre del producto - Fecha de ingreso - Lote y cantidad
- Fecha de elaboración y vencimiento
- Proveedor
x
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Elementos de datos Información (Registros)
Producción primaria Procesamiento (ISO 22005)
Distribución Producto
primario
Producto intermedio
Producto
terminado A B C D
- Temperatura y humedad relativa del lugar de almacenamiento Control de plagas - Nombre del plaguicida
- Fecha de ingreso - Proveedor - Lote y cantidad - Fecha de aplicación
x x x x x x x x
Agua de bebida para gallinas ponedoras
- Identificación de la fuente de agua
- Análisis del agua
x Operaciones especiales
realizadas sobre la población aviar a
- Identificación del lote al que se practica
- Identificación de la operación - Número de aves involucradas - Características de la
operación.
x
Control de limpieza
- Fecha y hora - Agentes químicos - Lote y cantidad - Dosis
- Nombre del responsable
- personal x x x x x x x x
- animal x
- huevos x
- equipos y utensilios x x x x x x x
- instalaciones x x x x x x x x
Identificación del producto (huevos y ovoproductos)
- Identificación del código de lote
- Fecha de postura del mismo - Nombre del responsable
x
Recepción de los huevos - Identificación del lote de huevos sin clasificar
- Cantidad recibida - Fecha de recolección
x
Clasificación de los huevos
- Fecha de clasificación y
envasado x
Elementos de datos Información (Registros)
Producción primaria Procesamiento (ISO 22005)
Distribución Producto
primario
Producto intermedio
Producto
terminado A B C D
- Identificación de los lotes generados
- Cantidad por lote Materias primas, aditivos,
coadyuvantes y
materiales de envasado
- Fecha de ingreso - Código de lote - Cantidad - Proveedor
- Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento - Temperatura y humedad
relativa de almacenamiento
x x x x x x x
Tratamiento térmico - Temperatura x x x
- Tiempo x x x x
Enfriamiento - Temperatura x x x
Deshidratación - Temperatura x X
Salado - Cloruro de sodio
- Temperatura
x x
-
Producto procesado - Nombre - Código de lote - Cantidad
- Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento
- Resultados de ensayos de laboratorio
x x x x x
Conservación - Temperatura - Humedad relativa
x x
x x x
Almacenamiento - Nombre del producto - Código de lote - Cantidad
- Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento - Temperatura de
almacenamiento
x x x x x x x
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Elementos de datos Información (Registros)
Producción primaria Procesamiento (ISO 22005)
Distribución Producto
primario
Producto intermedio
Producto
terminado A B C D
(refrigeración).
- Fecha de ingreso - Fecha de despacho - Destino o cliente A Huevos frescos
B Productos a base de huevos (líquidos y/o congelados a base de huevo, en polvo y/o cuajados por calor) C Huevos en conserva, incluidos los huevos en álcali, salados y envasados.
D Postres a base de huevo.
a Cuando aplique
Tabla 2 Requisitos de información durante el transporte en la cadena alimentaria
Elementos de datos Información (Registros)
Producción primaria (Codex CAC/RCP 15)
Procesamiento (ISO 22005)
Distribución (Codex CAC/RCP 15) Producto
primario
Producto intermedio
Producto terminado Persona natural o jurídica - Nombre o razón social
- RUC - Dirección
- Número de teléfono
x x x x x
Conductor - Nombre
- Número de la cédula de identidad
x x x x x
Vehículo - Número de placa o disco del vehículo
- Factura, guía de remisión o guía de despacho
x x x x x
Producto transportado b - Lote - Cantidad
- Fecha y hora de carga - Fecha y hora de descarga - Temperatura de transporte
(refrigeración y/o congelamiento cuando aplique)
x x x x x
Almacenamiento - Temperatura y humedad
relativa x x x x
Limpieza de los vehículos - Fecha y hora - Agentes químicos - Lote y cantidad - Dosis
- Nombre del responsable
x x x x x
bDe acuerdo a las clases definidas en la tabla 1
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APENDICE Z BIBLIGRAFIA
NCh 3122 Trazabilidad de alimentos en la cadena alimentaria. Huevos de gallina frescos, conservados o refrigerados. Santiago de Chile- Chile 2012
Ardón J. Implementación de un sistema de trazabilidad en el departamento de incubación de la Compañía Avícola de Centro América, Tegucigalpa, Zamorano, Honduras 2008
Codex CAC/RCP 015 Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2877
TÍTULO: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA.
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Código:
67.120. 20 ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública:
Comité Técnico de:
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación:
Integrantes del Comité:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.
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Área Técnica de Normalización: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Certificación: E-Mail: [email protected]
Área Técnica de Verificación: E-Mail: [email protected] Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail: [email protected]
Regional Guayas: E-Mail: [email protected] Regional Azuay: E-Mail: [email protected] Regional Chimborazo: E-Mail: [email protected]
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2 de 8 URL: www.inen.gob.ec
