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Número de referencia OHN-ISO 22005:2007
e 2008-11-07
Trazabilidad de la cadena alimentaria — Principios generales y requisitos
fundamentales para el diseño y la implementación del sistema
Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation
Publicado por el COHCIT/OHN en Tegucigalpa, Honduras.
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Índice
Prólogo ... iv
Prólogo de la Norma Internacional ... v
Prólogo de la versión en español ... vi
Introducción ... vii
1 Objeto y campo de aplicación ... 1
2 Referencias normativas ... 1
3 Términos y definiciones ... 1
4 Principios y objetivos de la trazabilidad ... 3
4.1 Generalidades ... 3
4.2 Principios ... 3
4.3 Objetivos ... 4
5 Diseño ... 4
5.1 Consideraciones generales referentes al diseño ... 4
5.2 Selección de los objetivos ... 5
5.3 Requisitos reglamentarios y políticas ... 5
5.4 Productos y/o ingredientes ... 5
5.5 Etapas del diseño ... 5
5.6 Establecimiento de procedimientos ... 5
5.7 Requisitos de documentación ... 6
5.8 Coordinación de la cadena alimentaria ... 6
6 Implementación ... 7
6.1 Generalidades ... 7
6.2 Plan de trazabilidad ... 7
6.3 Responsabilidades ... 7
6.4 Plan de formación ... 7
6.5 Seguimiento ... 7
6.6 Indicadores clave de desempeño ... 7
7 Auditorías internas ... 7
8 Revisión ... 8
Concordancia con normas internacionales ... 8
Bibliografía ... 9
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Prólogo
El Consejo Hondureño de Ciencia y Tecnología (COHCIT) a través del Organismo Hondureño de Normalización (OHN) es el organismo encargado de coordinar a los diferentes sectores del país para desarrollar normas. Con base en el acuerdo número 215-A-2006, publicado en el diario La Gaceta —Diario Oficial de la República de Honduras— de fecha 6 de octubre de 2006, se autoriza su funcionamiento. El Organismo Hondureño de Normalización tiene reconocimiento en el ámbito nacional, regional e internacional, como el organismo que desarrolla las actividades de normalización en Honduras, contribuyendo así a mejorar la calidad en las empresas, sus productos y servicios, y en general el bienestar social.
El Organismo está integrado por los representantes de productores, entidades gubernamentales, organismos para la protección del consumidor y las universidades.
La norma hondureña OHN-ISO 22005:2005 fue preparada por el Grupo de Trabajo de Adopción de Normas Internacionales (OHN/GTA). El grupo de trabajo ha adoptado este documento con base en las directivas del OHN para garantizar el consenso nacional.
La edición de esta norma hondureña fue elaborada por el Consejo Hondureño de Ciencia y Tecnología / Organismo Hondureño de Normalización y su declaratoria vigente ha sido publicada.
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Prólogo de la Norma Internacional
ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las Normas Internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las Directivas ISO/IEC.
La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de Normas Internacionales adoptados por el comité son enviados a los organismos miembros para votación. La publicación como Norma Internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos miembros con derecho a voto.
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de ningún derecho de patente.
La Norma ISO 22005 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Alimentos.
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Prólogo de la versión en español
Esta Norma Internacional ha sido traducida por el Grupo de Trabajo “Spanish Translation Task Group” del Comité Técnico ISO/TC 176, Gestión y aseguramiento de la calidad, en el que participan representantes de los organismos nacionales de normalización y representantes del sector empresarial de los siguientes países:
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Estados Unidos de América, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Igualmente, en el citado Grupo de Trabajo participan representantes de COPANT (Comisión Panamericana de Normas Técnicas) y de INLAC (Instituto Latinoamericano de Aseguramiento de la Calidad).
Esta traducción es parte del resultado del trabajo que el Grupo ISO/TC 176 STTG viene desarrollando desde su creación en 1999 para lograr la unificación de la terminología en lengua española en el ámbito de la gestión de la calidad.
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Introducción
Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una organización, que esté actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las características del producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria puede variar de acuerdo con las características del producto y los objetivos que se desee alcanzar.
La implementación de un sistema de trazabilidad por una organización depende de:
— los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la naturaleza de las materias primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de recopilación y transporte, los métodos de procesado y embalaje; y
— la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema.
Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos.
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Trazabilidad de la cadena alimentaria — Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la implementación del sistema
1 Objeto y campo de aplicación
Esta Norma Internacional suministra los principios y especifica los requisitos fundamentales para el diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria. Este sistema puede ser aplicado por una organización que esté actuando en cualquier nivel de la cadena alimentaria.
Está diseñado para que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones que pertenecen a la cadena alimentaria alcancen sus objetivos identificados.
El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica para ayudar a una organización a que cumpla con sus objetivos definidos, y es aplicable cuando es necesario determinar la historia o la ubicación de un producto o sus componentes pertinentes.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias fechadas únicamente se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la edición más reciente del documento normativo citado (incluyendo cualquier modificación).
OHN-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
3 Términos y definiciones
Para el propósito de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en la Norma OHN-ISO 22000 y los siguientes.
3.1 producto
resultado de un proceso
