Estudio sobre el comportamiento post cosecha del lulo (Solanum quitoense Lam )

Texto completo

(1)ANALIz. l,.t. ADc). ,t,,t)t. t4úl- 21. post-cosecha Estudiosobreel comportamiento del fufo (SolanumguifoenseLam.) I HaroldArango 2 Carlos Vélez 3 FabriceVa¡llant. Resumqn El lulo (SolanumQuitoense de la regiónAndinaque poseeun mercado Lam.)es unafrutaoriginaria local muy importantey un mercadopotencial para la exportación debidoa su color verdey su parasoportarlas atractivoaroma,sin embargo,la frutaes cosechada verde(conmadurezfisiológica) presionesmecánicas duranteel transporte, alcanzasu esiadoóptimode madurezmuy rápidamente (6 a 8 dias) a temperatura ambiente(25 'C) to que limitaconsiderablemente su comercialización. y Métodos.Se hizo un seguimiento y organolépt¡co Materiales físico-quimico del fruto cosechado verdehastasu senecencia con el fin de definirsu estadoóptimode consumo.Paraestudiarmétodos simplesde conservación diferentes se realizaron ensayosde de la frutaen su estadopre-climatérico, de diferentesdensidades, en atmósferamodificada bolsasde polietileno ut¡lizando alnacenamiento y discusión.Se Observóel comportamiento üñ absorbedor de etilenoy refrígeracíón. Resuftados climatérico despuésde la cosechatraducidopor el índicede madurezy la del lulo inmediatamente tasa de respiraciónhasta 28 mg, De CO2lkg-h,acompañadopor el cambiode color verde a anaranjado, se logrópreservarla fruta hasta10 dias en estadoverdecon madurezfisiológicasin camb¡osapreciables en sus caracteristicas fisico-químicas, en bolsasde polietileno de densidad920 (permanganato de potasio), kg/m3(calibre25.4 pm), 15 dfas adicionando un controlador de etileno los tresmétodos.Conclusión. Paraalargar 25 díasrefrigerado a 7,5 "C y hasta50 díascombinando la vida útii del lulo y abastecerlos mercadoslocales,se recomiendaempacarlos frutos bajo un film plásticode permeabilidad similaral polietileno de densidad920 kg/m3,y para los mercadosde exportación, absorbedorde etilenoy se recomienda combinareste empaquecon un componente refrigeración a 7,5 "C. lntroducción La naranjillao lulo (Solanum Quitoense Lam.) es una fruta originariade los Andes donde en Colombiasuele ser cultivadaen climasfríos, en regionescon alturassuperioresa los 1.800 msnm. Generalmentelas zonas de producciónson aisladasde los grandescentrosde consumoy cuentan con condicionesde transporte esporádicosy difíciles, lo que conlleva a unas altas perdidas postcosechaque en algunoscasos son superioresal 60 % (BOLOVARI,(1988)).La fruta maduraes muy susceptiblea los esfuerzosmecánicosy al ataque de plagas post-cosecha.Existe entoncesla costumbrede cosecharla f¡uta verde pero madurafisiológ¡camente con del fin de facilitarsu posterior transportey comercialización.. I IngenieroAgricolade la Univers¡dad del Valle- UniversidadNacional 2 Profesortitularde la Universidaddel Valle,Cali,Colombia 3 lnvesligadorCIRAD-FHLOR, Profesorvisitantede la Univer¡dad del Valle,Cal¡,Colomb¡a 197.

(2) a temperatura Para la variedadde lulo estudiada,el lapso permitidopara la comercialización ambiente(25oC)es de solamenteI días despuésde la cosechadel ftuto verde. Por ende, se ¡mportantes en toda la cadena.El presenteestudiotiene como registranpérdidaspost-cosecha posibles para de estafrutade alargarel tiempoposiblede comercialización objetivoestudiartécnicas y Ecuador. en Colombia especialimportancia económica Materiales y Métodos Selecciónde frutos de las de los cult¡vostecnif¡cados Los frutos utilizadoseran de la variedadCastilla,proveniente (Caldas) (Quindío) y Neira dondela temperatura zonascafeteracentralde Colombia,en Génova promediooscilaentre '15y 20 oC y la humedadrelativaentre 75-85%.Fueronusadosen las frutoscon los diferentesestadosde maduración la investigación diferentesetapasque comprende y clasificadas por tamaño,colory estadode fueronseleccionadas Dosibles.Las frutasutilizadas san¡dad.El transportedel productodesde la zona de cosechaal sitio de estudiofue terrestre que paratal fin cajasplást¡cas de 8 kg de interiorlisoy con perforaciones con capacidad utilizando Esta operaciónfue realizadaen horasde la permitenel paso del a¡rey por ende su renovación. una pasó de la plantaa la caja plásticagarantizando mañana.La frutaal momentode la cosecha minima,evitandoen algunamedidael dañode tipomecánico manipulación de 3 Tiabendazol en una concentración se lavaroncon fungicida Unavez las frutasen el laboratorio peso, sanidady con baseen sU tamaño, ppm,durante5 minutos,se Secarony se seleccionaron estadode madurez.Teniendoen cuentael color,frutascon 0-10% de coloraciónamarillase paraensayosde maduración verdes,de 10-50%pintonas consideran del Jugo. Caracterización de la frutaen óptimoestado madurasparala caracterización frutascompletamente Se seleccionaron de la se realizóla extracciónde la pulpa separándola de consumo.Para dicha caracterización la pulpacon una a homogenizar se procedió cáscarapor mediode un peladomanual;posteriormente y de semillascon la mezcla la forma desintegración esta licuadoraa velocidadbaja,evitandode pH, solubles acidez, sólidos a la cualse le determinaron pulpa,obteniendo una muestrahomogénea en el consignadas (oBrix)y vitaminaC, luegose realizóla mediciónde las otrascaracterístic¿s AOAC reportados en el los métodos realizaron según se cuadro 1. Los análisis bioquímicos (HELRTCH, (1e90)). PropledadesFisicasdel lulo el promediode medicionesrealizadassobre'3 representan Todoslos resultadosaquí reportados frutosescogidosde maneraaleatoria,la durezase midiócon un penetrómetroarbaletacon punta de S mm dJ diámetroy se reportoel valorpromediode 3 medicionesrealizadasen la parteecuatorial del fruto. Curvade Respiración de potasio(KOH), que retieneel CO2que se El métodoutilizadofue el de las trampasde hidróxido fueron figura1, los resultados del procesode respiración, liberadelfrascoportafrutascomoproducto porhoraporcadakg de fruta. reportados en mg de CO2producido. 198.

(3) K O HO , IN. K O HO . 1 N (Conc.). Figura1. Sistemade medición del CO2resultante de la respiración de lasfrutas por las frutasse midiócada24 horasen las soluciones de hidróxidode potasio El CO2 producido (KOH)0.1N con titulaciones (Hcl) de 0.5 N en presencia de de ácidoclorhídrico a unaconcentración (Villamizar, fenolftaleina 1991). Pruebasde Almacenamiento se utilizóla atmósfera Paraestudiarla conservación de lasfrutasen su estadoverdeoosfcl¡matérico de 1300cm3, modificada mediantela utilízac¡ón de bolsasde polietileno de un volumenaproximado un absorbedorde etileno comercial de varios espesores(Cuadro3), selladastérmicamente, (EthyleneControl)conteniendo permanganato de potasioimpregnado en alúminaen sobresde 9 y a 9OYo gramosy la refrigeración de humedadrelativa.Los en cámarasde controlde temperatura 450 gramosde frutapor bolsa.Antesde procedera los ensayosse realizaron conaproximadamente Se con buenaventilación. amb¡ente ensayos,lasfrutaseransecadasduranleunahoraa temperatura el que perm¡temantenerla fruta en su estado cons¡deró como tiempomáximode conservación, ambiente(25oC)hasta verdey al retirarlade su mediode conservación, maduraa temperatura de maduración definidascomo óotimasevaluandocuandolas frutas alcanzarlas características anaraniada. teníanla coloración totalmenle EvaluaciónSensorial Para este efectose realizarontest de análisissensorialcon un papelentrenado(10 miembros) medianteun métodotriangular,con jugos preparadoscon 150 ml de pulpa de lulo fresca y almacenada, 50 ml de aguay 22 g de azúcar, Resultados Caracte¡ización del lulo por los siguientescriterios: Las condiciones óptimasde consumode la frutase defineusualmente color totalmente anaranjado,fuerte aroma caracteristico,ablandamienloy facilidad de por su de Castilla)en estascondiciones desprendimiento del exocarpo(pielfina).El lulo (variedad un aportenutricional variado(Tabla1). composición bioquímica constituye. 199 L.

(4) El lulo se cosecha en Colombiaen su eslado verde cuando la fruta ha alcarzado su madurez fisiológicadeterminadoprincipalmente por el tisrn€ño(difunetrosupenora 5 cm) o cuandopresentra la coloraciónanaranjadacaracterística.Inmed¡atamente despuésde la msecha, la fruta acelera a temp€raturaambientesu procesode maduración.Es importantedestac€rque la msecha se debe realizarcon tijerasde podardadoque a pesarde la desinfección, una frutasin p€dúnq,,llo demuestra ser muchomás vulnerableal ataquede hongos. Cambios Durante la Maduración Durantela maduración,el porcenlajede sólidossolublesaumentamientrasque la acrdeztitulable dismiru¡ye.La relaciónentre el grado Brix y la acidezapareceentoncescorno un buen índicede madurezpara el lulo. Este pasa de 1,7 cr.¡andola fruta es cosechadaverde y aumentahasta 3.1 cuando la fruta es totalmenteanaranjada,blianda(disminuciondel 50% de la firneza) y ha desanolladosu aromacaracteristico, la acidezpesade 4.4 a 3.5 (Tabla2). El procesode maduracióndura aproximadamente 8 dias y corresponCe a una aceleraciónen el metabol¡smo de la frutatraduodotambiénpor el aumentodrásticode la tasa de respiraciónpasando de 16.8ml de CO2 por horapor kg de fruta(día 1) a 27,9ml cuandola ftutaha alcanzado su estiado (d¡a (f¡gura óptimode consurno 8) 2). Tabla I Resultadosde análisisbioquímicosrealizadossobrefrutasen estadoóotimode co{rsumo. Análisis. Valor promediopara100g De partes comestibles variedad. Humedad PH Acidez(meq.Acidocítrico) Carbohidratos Azúcarestotales Azúc¿resreductores Proteínas Grasa Fibras Cenizas Fósforo Calcio Hierro VitaminaC (A.A.) CalorÍas (kg/m.s). Viscocidad I 0e-3 Densidad Pectina. 92Yo 2n. g 3.5-3.8 6 . 5g 3 . 2g 1 . 9g 0 , 7g o1g o3g 0 . 7g 12.2m9 ^v ? . vñ ^r r r v. 1 . 2m g 18-20mg 24.4Ca 370 1030(kgim3) 0.64. *Fuente:Tablade comoosición de losal¡mentos Luoe Randoin. 200. prom€d¡opara 100 g De partes comestlbles 87Vo. 3.6 0 . & 1 . 69 9g 1og 59 o7g 0.2g oBg 0.3mg 28 mg 28 mg 0.4mg 40-80m9 40.6Cal.

(5) Evolución de las características físico-químicas del lulocosechado verdey madurado a temDeralura ambiente.. Tabla2.. Tiempo (días) 0. o. o Brix. Acidez lndice de Geq.a.c./ maduraclón 100q). pH. Pérdida de Pérd¡dade peso f¡rmeza. Color. 7.4. 4.4. 1.7. 3.0. Oo/o. ooÁ. 7.8. 4.3. 1.8. 3.0. 2k. 6%. lOOo/o. verde 25% anaranjado. 100% verde. 8.7. 4,1. ¿-l. 3.0. 5o/o. 8Yo. 8.8. 3.9. 2.25. 3.0. 9%. 15%. Sjo/o. anaranlaoo 75% anaranjado. 6. 9.1. 3.8. 2.4. 3.0. lOVo. 36%. I. 10.8. 3.5. 3.1. 3.0. IJ. 5004. 100% anaraniado. ED J (\ 2n. o'" C) tlr -. 15. 6. 10 12 14 8 Tiempo (días). '16 18. quitoense Lam.) Figura2. Curvade Respiración del lulo(Solanum climatéricoel cual puede ser La curva obtenidamuestraque el lulo t¡ene un comportamiento para estado verde. aprovechado su conservación en Ensayosde conservaciónen atmósferamodificada Bajandola disponibilidad de oxígenoes posibleretrasarla entradade la fruta en fase de crisis (W¡llsR. ef. ar.).Un métodosencilloparamodificarla atmósferaalrededorde las frutas climatérica de es el confinamiento en bolsasselladas.El lulocosechadoy empacadoen bolsasde polietileno pre-climatérico pueden tempertaura 9 días en su estadoverde a espesorde 25,4micras conservarse utilizandoen las mismas ambiente.Se mejora en 6 dias al tiempo máximode conservación condicionesun absorbedorde etilenocomercialen una proporciónequivalentea 0.75 g de.

(6) ingredienteactivo por kg de fruta. Las frutas conservadasen estrascondiciones,expuestiasa temperaturaambientecon ventilaciónnormalmaduransiguiendola mismaevoluciónreportadaen et Tabla2. La lruta alcanza,sin embargo,más rápidamente su estadode madurezóptimoa los 6 días. Tabla3.. Resultados de ensayosde conservacrón de frutasverdesconmadurezf¡siológica en atmósferasmodificadas(bolsasde polietilenode varioscalibresv con absorbedor de etileno) Día. Brix. Acidez l.M.. pH. Pru€batriangular. Espesor76 p 3 Espesor50.8¡r 5. 7.8 7.1. 3.6 2.93. 2.2 2.4. 2.9 3.0. No rnadura, olora fennentado No madura,olora fermentado. Espesor25.4¡r 9. 8.4. 3.4. 2.5. 3.0. Madura,d¡ferenc¡as no perceptibles. 9.3. 3.5. 2.6. .0. Madura,diferenciasno. Espesor25.4 p + absorbedor de etileno. 15. No se lograuna conservación adecuadacon las bolsasde espesorsuperiora 25,4micrasdadoque las frutasalmacenadas a temperatura ambientepresentanuna necrosisexternade los tejidosy un partir aromano característico a del tercerdía, probablemente debidoa una asfixiapor excesode CO2y un cambioen las vías metabólicas (Biale,1980).Estasfrutasno maduranuna vez puestaa temDeratura ambiente. Determinación de la Temperaturaóptimade Almacenamiento La crioconservación representatambién una alternativapara desacelerarel metabolisrnode las frutas.Sin embargo,las frutas tropicalesson sensiblesa temperaturas muy bajas que pueden provocardesórdenes irrevers¡bles, fis¡ológicos En el lulo,Iosdañospor frio puedenvisual¡zarse en la fruta verdecon la apariciónde manchasoscurasen la cortezadel fruto y un ablandamiento excesivo de la pufpa en la parte interna. Bajo estas condicionesesta fruta es colocada a madurara temperatura ambientey presentauna deshidratación drástica,lo que mmpruebala muertede los tejidos,Este tipo de necrosisaparecedespuésde 2-3 días a temp€raturas de almacenamiento inferioresa zoc y 5oCla necrosisse observasolamenteen los tejidosextemos.A 6oCla fruta no presentóningúntipo de desórdenesfisiológicosy despuésde almacenada15 dias en estas condicionesla fruta verde expuestaa temperaturaambiente(27oC)madurabaen 4 días, desarrollando su aroma y color característicos, Se consideróentoncesque la temperaturade almacenamiento recomendable debeser de 7,5oC(TOA= TDF + (1.5 + 0.5)"C) considerando las fluctuaciones de transporte real. en condiciones Utilizando bolsasde polietileno de 25 micrasy un absorbedor de etilenocombinado con refrigeración a 7,50Cse logramantenerel luloen su estadoverdedurantemás de un mes sin registrarpérdidas consecuentesde peso y firneza. La fruta almacenadaen estas condicionesmaduraa temperatura ambientecon ventilación posrtiva noma¡entre4 y 6 días.Se registróunadiferencra entrela calidad jugo procedente jugo y frescas.El organoléptica del de frutasalmacenadas de frutasalmacenadas era menosácido y esta característic€ fue consideradacomo preferible.Este hechose compruebaa (Tabla4). travésdel análisisbioquímico. 202.

(7) Trbla 4.. físico-quimicas del lulo(var.Castilla)conservada Evolución de las características a7,5oCen bolsasde polietileno verdey almacenada de 25 micrasconabsorbedor de etileno. o Brix. Dia. 0 34 50. Acidez ¡/100q. 7 6.5 I.C. PH .4 ?? J. 3.1 3.3 3.3. lndice de madurac¡ón 1.6 2.0 2.5. de. o.50/o 1Vo. Pórd¡dade firmeza OYo sVo 'tgvo. Conclusiones que ouedeconservarse El lulo es una fruta climatérica en un estadoDreclimatérico 11)9 días a temperatura de calibre25,4 pm. (2) 15 días si se le adicionaun ambientein bolsasde polietileno absorbedor de calibre25.4pm., de etileno,(3) másde un messi se empacaen bolsasde polietileno y "C. absorbedor a 7,5 El tiempo de comercialización es considerablemente de etileno se almacena prolongado por vía marítimaa mercadoslejanos.Las técnicasde y puedepermitirla exportación conservaciónaquí investigadasson sencillasde implementary correspondena los medios jóh. Un sistemaposty de los centrosde comercializac económicos de las zonasde producción cosecharecomendable en la figura3. es esquematizado Cosechadel lulocon madurez (diámetro> 5cm) Fisiológica (uso de t¡jerasde podar). I. ¿ Centrode acopiolocal. OESINFECCION Bañocon tiabendazol 3 ppm Durante5 m¡nutos. EMPACADO Bolsasde 25 micras '1kg fruta/litrode. SECADO Temperaturaambienle con ventilación. MercadoRegional. F¡gura3.. Sistemaoostcosecharecomendableoara el lulo. Bolsas de 25 micras + absorbedorde etileno 1 kg ftuta/litrode bolsa. MercadoInternacional.

(8) Blbliograt'ra. BIALE,J.B. (1980).Posharvebphys¡ologyand biochemistryof fruits,Anrru.Rev., Plant Physio{.1183p. WILLS, R.B.H.et al. (1988).Postharvest,an int¡oducüonto the ptrysidogyand handlingof fruit an vegetables,BSP Professionalbooks. VILI-AMIZAR,F., PULIDO,A., y GUTIERREZ,C. Caracterizacinn fisica y frriológ*:apct.cossdra para el rnarao4¡á,cr¡rsotaller manejode frutas frescas para exportación. BOLOVARI,l. (1988). Tomate de árbol y naranjitla.Tratiamientocorno frutas frescas. Escr¡ela Politécnic€Nacional.Quito,Ecuador.7$77 D CAMARGO,C., ROMERO,R. 1988. lntroducciónal estudiode maduraciónoostc€cha UniversidadNacionalde Colombia,Bogotá,Cotombia.427432 p.. det lulo.. HAAD,N.F., SALUNKHE,D.K. 1980.Post-harvestbirdogyand hardlingo{ fruitsand vegetables,the AVI publ¡sh¡ng Co. Inc.,Wesport,3 ed.,capo.2. HUME,A.C. 1970.The b¡ocher¡estry of fruitsand the¡rproducts,acaderr*cpross.London HELRICH,K., Ed. (1990) Official MetMs of Analysisof the Assodütbn of Ofñcial Analytical Chemists.AIRLINGTON(USA),Associaüonof Offic¡atAnalyticalChem¡st,Inc.. 2U.

(9)