Rutina de ordeño para la obtención de leche de excelente calidad

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(1)m. RUTINA DS ORDSNO PARA LA OBT5NCI Ó. N DE LECHEE DE EXCEL9N5 CALIDAD. 25825. -Jacional de Productores de Leche.

(2) 53 2-. L^. [--, ^--- ^--- l", 1-- ^: ^--- L ^--- L^. ^-- L-'L,,--. 1. _` - ~[--". CRRTIM DE INSTRUCCIÓN 2001 F-. ----i.

(3) 1 kman Granda Diaz. Coordinador Capacilacion [-'<ibricio Almani,t Gorizálci. Asesor Técnico [ 1;., : - ,. :!. . 1:"::^ ; ---. Diseño, foloinecanica, inipi-esion y vncuadernación i. PRo p uni EDios. wvv-w. pi o (1 y i iii ed ¡ os. co in T11 , ¡,: 2SS 5338 - Bogotá. DC. ^ ^ (-,6,. ilustraciones: J. Nickoias Gomez Casit-o Impreso en Colombia. Piinted in Colombia. ...........

(4) " ^- ^2 ^ \ ,-L - ^z- [ \", [ L-11 ^- '11. PRESENTACIóN CAPíTULO 1 Anatomía de la ubre. CAPíTULO. 2. Limpieza, higiene y desinfección. CAPíTULO 3 Rutina de ordeño. CAPíTULO Mastitis. 4.

(5) sta es una quía práctica dirigida a todas las personas relacionadas con la producción y al rnacenam lento inicial de la leche. Presenta recornendaciones de fácil aplicación, cuyo objetivo es mejorar la calidad higiénica, mantener su calidad composicional garantizando su inocuidad y st-t capacidad de nutrición para el ser humano. Esperamos contribuir a la reduccíón de las condiciones de mal manejo durante el proceso de ordeño y producción. que causan problemas dentro de la ubre, afectando la cantidad y calidad del producto. Al conservar la calidad composicional e higiénica de la leche se garantiza mejores condiciones para los productores, se desarrolla la ganaderia y se genera empleo. Esta cartilla contribuye al desarrollo de la competitividad de la cadena láctea, la cual fue producida en el marco del convenio Ministerio de Agi icuitura y Desarrollo Rural Analac - IICA. f4.

(6) 1. GA'L- IT - LI ^l. 1. LC. T. 1 L--, ^--- LLI,L U L ^- L ^ ^7--. a secreción de la leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro cuartos, independientes y autónomos. cada cuarto tiene un pezón y su propia glándula mamaria. Está compuesto de tejido glandular con células que producen leche y protegido con tejido muscular. Además, tiene un canal hacia el interior del pezón y finaliza con un sistema de sellado (esfínter) que impide la caída de gotas de leche y la entrada de bacterias. La leche producida por las células va a la cisterna en los pezones de la ubre y aumenta la presión Por estímulo del ordeñador y/o del ternero en el pezón, se provoca la secreción de la oxitocina. hormona procedente de una C glándula ubicada debajo del cerebro de 1 -1-vaca. Esta hormona pasa a la corriente sanguínea y en sesenta segundos provoca un estímulo, que presiona los músculos que. rodean. las células productoras de leche, con lo cual ésta pasa a la cisterna de la ubre y al canal del pezón, situación que se conoce como "bajada de la leche". La oxitocina se diluye en la corriente sanguínea entre cuatro y siete minutos. El ordeño por lo tanto no debe demorar más de ese tiempo, si esta operación se prolonga, el animal se Irrita y puede dificultarlo.. El e_5Límulo producido MinuLo5, hempo en. dura enl:re. 19 7. el cual -5e debe ordeñar..

(7) L. F,1 rnundo micro-gcópico. érmenes tales como bacterias, hongos, levaduras son microorganismos tan pequeños que para verlos se necesita el microscopio. Se encuentran en todas partes: en el aire, la tierra, el agua, las partículas que flotan en el ambiente, los desecllos insectos, los animales domésticos la ror)a, las manos, el cabello v la piel, en el balde de ordeño. el piso del establo y las cantinas, entre otros. Estos microorganismos se alimentan de los compuestos de la leche produciendo su descomposición que se conoce comúnmente como: leche ácida, avinagrada, fermentada o rancia, causando enfermedades e impidiendo obtener productos de buena calidad.. Lo -5 microorgani-5mo-5 _5e e-ncuenLran en Loda5 parLe -5 e impiden la obLención de leche de buena calidad..

(8) Siendo la leche un producto de alto contenido nutricional, su balance permite el desarrollo de cualquier microorganismo vivo. La reproducción de los microorgani. 5. Bacteria. ocurre de la. inicial. siguiente manera: una bacteria se divide en dos. 1_J U. y éstas. Bacterias hijas. se reproCILIcen en cuatro... Cada generación sólo requiere de quince a veinte minutos. Por esta razón si a las seis de la mañana hay una bacteria en la leche, a temperatura ambiente el número de bacterias hijas a las doce del día será más de 16 millones. Para la reproducción de las bacterias se necesita de: agua, alimento, temperatura adecuada y tiempo: la leche suministra todas las condiciones anteriores,, pero nosotros podemos manejar el tiempo y la temperatura, para no favorecer las condiciones para su reproducción.. La leche c_5 un produc^o de alLo conLenido nuLricional, 5u balance permiLe el de-5arrollo de cualquier microorgani5mo vivo..

(9) 0. El OKRARIO Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para una buena limpieza se deben ejecutar las siguientes operaciones: • Utilizar abundante agua potable y suficiente jabón. • Lavar bien las Liñas. • Enjuagar las manos con abundante agua potable. • Usar una solución desinfectante. Las manos se deben lavar rnás de una vez durante el ordeño:. • Al iniciar la operación de ordeño. • Al hacer contacto con las vacas, el equipo o los instrumentos y utensilios sucios.. C> 0. IP. 1. El operador debe mantener siempre limpia 0 la ropa de trabajo para el ordeño: tanto las botas como el material impermeable, pantalón, camisa. gorra o sombrero de protección ambiental y para la retención del cabello, los cuales preferiblemente deben ser de colores claros.. La5 mano5 5on el vehículo ideal para la conLaminación de la leche..

(10) Para tener un lugar adecuado de el ordeño, se deben realizar en forma consecutiva las actividades de limpieza, higiene y desinfecci¿. Limpieza Se inicia esta etapa eliminando la basura visible, usando instrumentos de limpieza y abundante agua antes de utilizar jabón. Esta práctica sola no evita que los m1croorganismos permanezcan en estos sitios ya limpios, para ello es necesario realizar las actividades que a continuación se describen.. Hiffiene Consiste en eliminar la mayor cantidad de los microorganismos que causan problemas en la leche. Por esta razón se recomienda utilizar con el agua un jabón germicida o con desinfectante,. De-ginfección Es la aplicación de agua caliente o vapor y productos químicos compuestos de cloro, yodo y amonios cuaternarios, con el propósito de eliminar los microorganismos, evitar su posterior multiplicación y la posible contaminación de los lugares ya tratados. Es el complemento ideal de la limpieza. Las concentraciones de las sustancias desinfectantes deben estar claramente establecidas, su exceso puede contaminar la leche y adulterarla.. UL111ce la-5 50lucione- 5 de--5 «inrecLanLE-5, únicamenLe cuando la -5 -5upc- r^icie -5 e_5Lén. limpia -5..

(11) -. 1-: - ". lío ^.. UTENSILIOS £ INSTRUMENTOS. DE. ORDEÑO. Básicamente se deben realizar los mismos pasos descritos anteriormente, pero por ser las cantinas y baldes los utensilios más utilizados, se recomienda: 1.. Enjuague con agua y remoje los recipientes por dentro y por fuera, incluidas tapas y demás utensilios. Si hay presencia de grasa es necesario hacer el enjuague con agua tib. 2.. Use agua y jabón o desinfectante, ayúdese con una herramienta de remoción, como por ejemplo un cepillo, pero nunca use herramientas que causen hendiduras o porosidades, como ocurre con las esponjas metálicas.. 3.. Enjuague con bastante agua potable, para retirar los excedentes de jabón, suciedad y sustancia desinfectante.. 4.. Una vez lavados los elementos de ordeño, deben ser puestos a escurrir para que se sequen rápidamente.. La leche de buena calidad higiénica debe c_5Uar libre de -5u5Uancia-5 química-5 como anLibiólico -5, de5inrc-cLanLe-5 o deLergenLe-5.. t,.

(12) ^-- L L,L L L, 1. LI Le. C L -2 COMO. L. LLEV19R 19 0950. DE ORDEnO. e debe proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios. El ordeño debe hacerse en horarios fijos y a intervalos regulares, evitando situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de las vacas, tales como otras especies de en lo posible animales, gritos y maltratos, también evitar el uso de lazos para manear o amarrar las vacas. El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de lavado, higiene y desinfección. en condiciones óptimas Los equipos e instrUmentos de ordeño deben estar de funcionamiento. Los productos desinfectantes y demás soluciones de Liso en el establo, deben ser identificadas. diluidas o mezcladas de aCLIerdo con la recomendación de¡ técnico o profesional.. Un ambienLe conrorLable 9 Lranquilo garanLiza una mejor producción..

(13) De,rpunte El despunte consiste en desechar los dos o tres primeros chorros de leche de cada pezón, los cuales contienen una concentración de microorganismos superior a la demás leche.. La leche debe caer sobre un recipiente oscuro, donde resalten sus características y se puedan verificar posibles alteraciones que requieran -iayor atención del operario (aguada, grumos, ?scamas o color diferente al normal) y detectar los cuartos afectados con mastitis clínica. Además, esta actividad apoya el estímulo de la vaca.. Pre-gellado Consiste en aplicar una sustancia desinfectante a todos los pezones, permitiendo que actúe durante 20 a 30 segUndos. Se busca eliminar los microorganismos que están sobre la superficie de los pezones. al aplicar el desinfectante no es necesario lavar con agua.. 1. Rrea de limpieza U de Lrabaj*o en la ubre..

(14) PONO. Secado. Se debe secar la ubre antes de realizar el ordeño, utilizando una hoja de papel desechable o papel periódico para cada anim¿ esta actividad contribuye con: La estimulación de la ubre y por ende la bajada de la leche. Se retiran los remanentes del desinfectante aplicado y sustancias que puedan contaminar la leche. Se ayuda a que los pezones estén limpios, secos y desinfectados.. Ordeflo. E. n el ordeño manual se presiona la base del pezón con los dedos índice y pulgar, separando la cisterna del pezón y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin halar o tirar del pezón, para permitir la salida de la leche. be sueita la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la operación. El ordeño debe realizarse sin interrupciones y evitando lesionar los pezones. el ordeñador debe ser muy cuidadoso para mantener la cooperación del animal.. vi.

(15) 1 En el ordeño mecánico, las pezoneras deben ser puestas en el primer minuto después del inicio de la estimulación, Permita la evacuación de la leche. sin interrupciones ni modificaciones en la operación del equipo de ordeño, corrija oportunarnente las unidades que se desprendan de la ubre por resbalamiento o caída. Para retirar de la Libre la unidad de ordeño, verifique la disminución del flujo de leche. coi-te el vacío cerrando la válvula y retire suavemente la unidad. Nunca se debe retirar la pezonera que esté en posición, produciendo vacío. Evite el sobre ordeño, que consiste en dejar el equipo en posición de succión cuando no hay más leche en la Libre, esto causa graves daños en el pezón pezón floreado—. 11. Se debe agilizar el ordeño dentro de un tiempo máxirrio de 5 minutos, independientemente de la producción.. Sellado de lo-9 pezoneg. 1. /1. El orificio de salida de la leche permanece abierto después del ordeño, por relajación muscular y esto posibilita la entrada de microorganismos y producir mastitis. Para evitar esta situación se debe utilizar un producto desinfectante adecuado para cubrir los pezones, el cual permite el cierre del esfínter y lo protege de la entrada de microorganismos hasta una hora después del ordeño. La desinfección del pezón y de la pezonera evita la transmisión de nuevos casos de mastitis, por contagio de una vaca a otra. Tenga en cuenta que el desinfectante usado no debe volver al recipiente, para ello se debe utilizar un recipiente de no retorno..

(16) En el ordeño con ternero siga los siguientes pasos: 1. Despunte. 2. Mamado rápido de los cuatro pezones. 3. Presellad \. 4. Secado. 5. Ordeño. A. 6. Mamado de la leche residual.

(17) -U Le. a mastitis es una enfermedad que causa inflamación en la glándula mamaria, producida por el ingreso y posterior multiplicación de microorganismos principalmente de origen bacteriano por el esfínter o canal del pezón. Basta que haya un animal infectado para que exista el riesgo de que otros la adquieran pues la mastitis es una enfermedad contagiosa, especialmente por falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, en los paños o trapos para secar la ubre, por pezoneras infectadas y agua sucia, entre otras.. Clag e9. de rnagtiti-q. Magtiti9 clínica La ubre enferma presenta síntomas como hinchazón y fiebre: al tocarla el animal demuestra dolor, en la leche se observan cambios que disminuyen su calidad y además hay una marcada disminución de su producción.. La ma -51:11:5 e5 la enrermedad má -5 co-5Lo5a del hato lechero.. J..

(18) ir- ¡ñ iw. Mastitis !gubcll*nica Los animales padecen la enfermedad sin que sea posible observar signos en las ubres en la leche producida, pero si hay disminuciones significativas hasta de¡ 50% en la producción.. ni. Como la glándula mamaria está formada por cuartos independientes, perfectamente separados entre sí, puede haber uno o dos cuartos enfermos y los otros sanos. Además, por cada caso de mastitis clínica se calculan entre 30 y 40 subclínicas en el hato.. Diagnó gtico de rnaotitiq Existen diferentes métodos microbiológicos qufi-nicos, pero nos referiremos al Mastitis Test — , CM -F. prueba sencílla y económica que establece la y físico. presencia de la enfermedad y su nivel de pérdidas. El CIVIT en la finca exige el uso de Una paleta con cuatro cavidades (una para cada de pezón) y un reactivo (Masti-test), que reacciona según el estado de la leche. Para su realización. iniciali-nente se deben elii-ninar los primeros chorros de cada pezón ya que pueden arrojar un resultado falso. En la paleta se deposita leche de cada pezón. pites uno puede estar enfermo y los otros no: luego se añade el reactivo en igual cantidad que la leche que existe en cada pozo y se agita. Si el cuarto está sano no hay reacción. pero si esta enferi-no la leche se torna gelatinosa. El restiltado puede ser:. La dc[crm*inacion * ^ de ma-5L*L* 1 15 Previene. pérdida -5 en producción y calidad de leche-..

(19) Negativo:. La leche permanece líquida y sin cambios. Sospechoso: La leche se torna grumosa, pero al. 4. agitar desaparece el grumo. Positivo:. Formación de grumos o gelatina.. Negativo. Control de la rna9titiq Positivo. La terapia de mastitis debe contar con un la asesoría de profesional competente en y estar basada el conocirniento del germen causal. tipo de mastitis, tratamiento. sospechoso. de los casos clínicos dUrante la lactancia y en tratamiento el período seco. Las medidas más eficientes para el control de la mastitis son las preventivas como la limpieza, higiene y des¡rifección cuando el ordeño es manual (en el animal, el operarlo, los utensilios y el entorno) y además, el correcto mantenimiento del eqUIPO cuando el ordeño es mecánico. Para los dos tipos de ordeño se recomienda sequir una correcta rutina, como se ha indicado en los capítulos anteriores. Si la vaca ya está enferma, se debe proceder siquiendo las siguientes recomendaciones:. lit. 5e debe conUar -5icmpre- con a_5c_5oría Lécnica de un prorc--51onalCOMDEI(=n^(= 1.

(20) Tratar de inmediato los casos de mastitis clínica Cuando hay inflamación y cambios en la leche se debe tratar de inmediato, bajo supervisión profesional. Es indispensable retirar toda la leche de] cuarto y la totalidad de la producción obtenida no debe ser comercializada. pues causa graves problemas en la planta de elaboración de productos lácteos y la salud humana cuando se haya realizado el tratamiento. Tratar los casos de mastitis subclínica en el período de vaca seca Se entiende por período de vaca seca, el momento en el CUal se suspende el ordeño y la vaca deja de producir leche, es el último ordeño antes de enviar al horro. Es el mejor momento para eliminar las mastitis subclínicas que no se trataron en la fase de lactancia, se recupera la producción en la siguiente lactancia y previene la aparición de nuevas infecciones en este período. Para el tratamiento existen productos específicos que se conocen como «período seco», los cuales tienen larga acción y altas concentraciones por lo que el porcentaje de curación es mayor y se reduce la posibilidad de residuos en la leche. Básicamente se debe proceder para el tratamiento intramamario así: limpiar, secar y desinfectar la punta del pezón e introducir la sonda, únicamente para vencer la resistencia del esfínter.. 5e debe realizar un LralamienLo inLramamario en condicione -5 de higiene y de-5inrección adecuada-5..

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