Diferenciar mieles pertenecientes a un consorcio de exportación de mieles argentinas

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Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio

de Exportación de mieles argentinas

Tapia, Ariel; Tabera, Anahí; Libonatti, Carina

Mayo, 2016

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Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio de Exportación

de mieles argentinas

Tesina de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante: Tapia, Ariel Horacio.

Director: Vet. Libonatti, Carina

Codirector: M.V. Tabera, Anahí

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Agradecimientos:

A la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA por formarme como profesional.

A mis directoras, Anahí Tabera y Carina Libonatti.

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Resumen

Argentina es uno de los mayores productores y exportadores mundiales de miel siendo Buenos Aires quien concentra la mayor parte de la producción nacional. Gran parte de la miel producida se comercializa a granel y sin caracterización, debido a esto, se trabajó con el objetivo de diferenciar las mieles producidas analizando 94 muestras de dicho producto de diferentes localidades de la provincia de Bs. As. que integran un consorcio de exportación en las cuales se determinaron diferentes parámetros físicos-químicos (color, humedad, pH, acidez, filth test, HMF y origen botánico), obteniendo así mieles diferenciadas por los parámetros anteriormente mencionados y su origen polínico pudiendo ser exportadas a granel con un mayor valor comercial.

Palabras claves

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Índice

Introducción ... 1

Objetivo ... 3

Objetivo específico ... 3

Marco legal ... 3

Marco teórico ... 7

Características físico químicas de la miel ... 8

Color ... 8

Humedad ... 9

pH ... 9

Acidez ... 10

Impurezas ... 10

Hidroximetilfurfural ... 11

Origen botánico ... 11

Materiales y métodos ... 12

Resultado y discusión ... 17

Análisis de acidez ... 18

Análisis de humedad ... 19

Análisis de HMF ... 20

Análisis de pH ... 21

Análisis Filth Test ... 22

Análisis de color ... 25

Origen botánico ... 26

Coronel Vidal ... 27

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Olavarría ... 31

Tandil ... 35

Necochea ... 37

Conclusión... 39

Anexo ... 40

Bibliografía ... 47

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1

Introducción

La producción mundial de miel es del orden de las 1,4 millones de tn, de las cuales el 50 % se concentra entre seis países. Argentina es uno de los mayores productores y exportadores mundiales de miel posicionándose en tercer lugar luego de China y Estados Unidos. La provincia de Buenos Aires concentra más del 50% de la producción nacional de miel. Argentina exporta algo más del 95% de su producción. El 98% del producto comercializado es a granel, sin diferenciación, y solo el 2% se exporta fraccionado, según elMinisterio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2009).

Los principales países importadores de miel son Alemania, Estados Unidos, Japón, Reino Unido, Francia, Italia, España y Arabia Saudita, siendo muy exigentes en materia de calidad.

El producto argentino tiene un importante reconocimiento por sus características organolépticas y porque los parámetros de calidad se encuadran dentro de los requisitos de los países más exigentes.

Durante el año 2012 se exportaron 74.712 tn de miel, por un monto superior a los 213 millones de dólares. Sus principales destinos fueron Estados Unidos con 42.408 tn, Alemania con 16.366 tn, Italia con 2.648 tn, Japón con 2.151 tn, según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2013).

Normalmente las exportaciones de mieles a diferentes países se efectúan por medio de un acopiador, encargado de realizar las transacciones económicas.

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2

Según la Ley de Consorcio de Exportación 26.005 los Consorcios son asociaciones o entidades de empresas con intereses comunes para participar conjuntamente en un proyecto o negocio importante relacionados con la actividad económica (Fundación Exportar, 2005).

Para otorgar valor agregado a las mieles se pueden tener en cuenta distintos mecanismos de diferenciación como puede ser la caracterización, el fraccionamiento, la tipificación por origen botánico, denominación de origen y la producción orgánica.

La caracterización es la determinación de cualidades de una miel a través de parámetros objetivos y subjetivos, como son humedad, color, acidez, pH, impurezas, hidroximetilfurfural (HMF), origen botánico; por lo tanto todos los parámetros condicionan la calidad de la misma. Estos controles son indispensables a efectos que llegue al consumidor un producto que conserve las propiedades naturales que el mismo posee, y además cumpla con los requisitos establecidos por la normativa legal vigente.

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3

Objetivo

Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio de Exportación de mieles argentinas con la finalidad de potencial su capacidad exportadora, otorgándole al producto un mayor valor agregado.

Objetivo específico

Comparar las características físico-químicas de las muestras de mieles de un Consorcio de Exportación de mieles argentinas.

Marco legal

Según el capítulo X del C.A.A. Artículo 782 - (Res 2256, 16.12.85): MIEL

"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación.

Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones:

1) Según su origen:

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4 2) Según su obtención:

Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos,

Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas.

Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.

Se rotulará:

Miel sobrecalentada o

Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel que presente estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial, es la que: es la miel que responde a las exigencias del Artículo 783 del C.A.A. exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente, podrá ser empleada solo en la elaboración industrial de productos alimenticios".

Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85)

"La miel deberá responder a las siguientes características:

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5 b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%. c) Cenizas a 550-600°C:

Miel de flores, Máx: 0,6%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 1,0%. d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido).

Miel de flores: Mín: 65%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60% e) Sacarosa aparente.

Miel de flores, Máx: 8%

Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 10% f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1% Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx: 0,5%

g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg.

h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8. i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg.

j) Dextrinas totales. Miel de flores, Máx: 3%

En mieles con contenido natural ba jo de enzimas, como mieles de cítricos, se admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mín: 3, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg.

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6

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7

Marco teórico

La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias específicas, que transforman y almacenan en panales para servir posteriormente como alimento energético.

La transformación de néctar a miel se produce debido a cambios físicos y químicos. Los primeros se deben principalmente a un proceso de evaporación, en el cual, el néctar pierde hasta una tercera parte de su contenido de humedad durante su almacenamiento en la colmena, y los segundos se deben a la acción de enzimas que las obreras adicionan al néctar, como es la invertasa, la cual hidroliza la sacarosa presente en el néctar a glucosa y fructosa (Dustmann, 1993).

La miel es un líquido natural, muy complejo que contiene más de 100 sustancias (White, 1978); básicamente es una solución sobresaturada de azúcares de los cuales la fructosa (38 %) y la glucosa (31 %) son los principales (Gheldof et al., 2002).

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8

Componente Porcentaje

Carbohidratos 75-80 %

Agua 18-20%

Minerales Hasta 1%: potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro, fósforo.

Vitaminas B2, ác. Pantoténico, niacina, tiamina, B6, C, K, ác. Fólico, biotina.

Proteínas Hasta 0.4%

Calorías 3.3 cal/g

Tabla 1: composición de la miel.

Características físico químicas de la miel

Color

El color de las mieles se debe a las materias pigmentarias, como el caroteno y xantófilas. El fenómeno de melanización de los azúcares durante el envejecimiento o calentamiento provoca una intensificación del color de la miel (Gonnet y Vache, 1987).

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falta de color provocan la descalificación de estos productos (Gonnet y Vache, 1987).

Humedad

El contenido de humedad de una miel madura oscila del 16% al 18%.

Las abejas habitualmente empiezan a opercular la miel cuando reúne esta concentración, no obstante, en ciertas condiciones climáticas, de flujo de miel, de humedad, las abejas operculan la miel con un contenido de agua superior al 18 %. Estos casos han sido observados en regiones de alta humedad y baja oscilación térmica diaria; se dan casos de fermentación directamente en los panales, bajo el opérculo.

La importancia de la maduración y de las Buenas Practicas Apícolas (BPA), hacen que el productor extraiga las alzas melarías con un 75 % operculado. Cuando el contenido en agua supera el 18 -20 %, la miel puede fermentar porque la concentración de azúcares ya no es suficiente para impedir la multiplicación de las levaduras, siempre presentes en ella (Piana et al., 1989).

pH

El pH es uno de los parámetros de gran importancia a evaluar, debido a su influencia sobre el desarrollo de microorganismos. Nos indica la acidez actual de la miel, lo que contribuye a dar estabilidad al alimento frente a ataques microbianos (Sancho et al., 1991).

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10

Acidez

La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y contribuye a otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el sabor al estar enmascarada por el dulzor de los azúcares (Piana et al., 1989). Cuando se produce algún tipo de modificación de la acidez de la miel, mediante la acción microbiana, el alcohol procedente de la fermentación de los azúcares se transforma en ácido (Crane, 1975).

Se ha puesto en evidencia la existencia de al menos veinte ácidos orgánicos en la miel: ácido acético, cítrico, láctico, málico, oxálico, succínico, butírico, fórmico, hidroclorhídrico, fosfórico, piroglutámico y glucónico, entre otros (Louveaux, 1985). La acidez está fuertemente asociada al contenido de glucosa. El ácido glucónico, procedente de la oxidación de la glucosa a través de la enzima D-glucosa oxidasa, constituye del 70 al 90% de los ácidos orgánicos de la miel (Gonnet y Vache, 1987).

Impurezas

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11

Hidroximetilfurfural

El hidroximetilfurfural (HMF) es un aldehído cíclico que se forma a temperatura ambiente por deshidratación de la fructosa en un medio ácido, proceso que se acelera con el calentamiento o almacenamiento a temperaturas elevadas (White y Siliano, 1980; Huidobro y Simal, 1984). Su contenido está relacionado con el calor al que se sometió la miel y con su grado de envejecimiento (Bosch y Serra, 1986).

Origen botánico

Las abejas melíferas son generalistas, y utilizan la flora seleccionando las especies no sólo por su disponibilidad y abundancia, sino por la calidad del néctar, prefiriendo aquellas que son más redituables en función del balance energético de la colonia y cuyo polen contiene mejores elementos nutritivos (Basilio, 2000).

El análisis melitopalinológico permite caracterizar las mieles por su origen botánico y regional (Louveaux et al., 1978); para lo cual es necesario observar al microscopio los granos de polen, previamente sometidos a un proceso de acetólisis (Erdtman, 1986).

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12

Materiales y métodos

Se analizaron 94 muestras de mieles provenientes de la cosecha 2013/2014, pertenecientes a diferentes apiarios de la provincia de Buenos Aires, que integran un Consorcio de Exportación de mieles argentinas. Las localidades involucradas fueron: Tres Arroyos (19 muestras), Coronel Vidal (8 muestras), Olavarría (25 muestras), Necochea (11 muestras), Tandil (15 muestras) y General Pueyrredón (16 muestras).

Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Calidad de miel del Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinaria de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Se realizaron las siguientes determinaciones (anexo 1): Análisis físico-químico y polínico:

1. Determinación de Color: Colorimetro: Honey color Photometer (Hanna). HI 96785. (Figura 1).

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13

Metodología: Mediante refractómetro de Abbe (AOAC – 969.38 Ed. 15th

Ed 1990). (Figura 2).

Figura 2: refractómetro de Abbe.

3. pH: Para la toma de medición de pH se realizó mediante cintas indicadoras de pH (marca DF). (Figura 3).

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14

4. Acidez titulable: Se utilizó la técnica de titulación con NaOH 0,1 N (AOAC 962.19 Ed 17th_{Ed 2000).}_{(Figura 4)}_.

(21)

15

5. Limpieza: Se realizó mediante el método de Filth Test (LOI e Pinzauti 1992). (Figura 5).

(22)

16

HMF: Se utilizó el método de White. Mediante espectrofotómetro (AOAC 980.23 Ed 17 th Ed 2000). (Figura 6).

Figura 6: Espectrofotómetro.

6. Análisis polínico: Para el análisis del origen botánico se utilizó el método de acetólisis según Erdtman, 1986. (Figura 7).

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17

Resultado y discusión

Los resultados del análisis de humedad, pH, acidez y HMF. Para las diferentes localidades fueron los siguientes:

Análisis Necochea Tandil T. Arroyos Mar del Plata

Crel Vidal Olavarria

Humedad 16.3±0.4 15.6±0.4 15.1±0.7 16±0.68 16.25±0.57 15.5±0.7 HMF 5.7±3.8 5.6±4.8 6.7±5.0 3.89±1.49 7.15±5.27 4.2±3.7 Acidez 16.0±1.1 15.3±1.5 10.7±1.7 16.3±1.4 14.84±1.49 13.4±1.3 pH 5.2±0.2 5.5±0.4 5.3±0.2 5.3±0.24 5.28±0.29 5.5±0.4

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18 Análisis de acidez

Los datos obtenidos del análisis de acidez dieron un promedio de 15,77 meq/kg del total de las muestras (Gráfico 1); con un máximo de 18 meq/kg y un mínimo de 8 meq/kg estos datos son similares a estudios realizados en la misma zona de producción (Bernaola, 2012; Libonatti et al., 2006).

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19 Análisis de humedad

Los datos obtenidos del análisis de humedad dieron un promedio de 15,77% del total de las muestras (Gráfico 2); con un máximo de 17,7% y un mínimo de 14,1%. Esto concuerda con datos obtenidos de estudios realizados por: muchos autores (Bernaola, 2012; Libonatti et al., 2006) para mieles de la misma zona.

(26)

20 Análisis de HMF

Los datos obtenidos del análisis de HMF dieron un promedio de 5,72 mg/kg del total de las muestras (Gráfico 3); con un máximo de 16,62 mg/kg y un mínimo de 0,29 mg/kg. En investigaciones realizadas en la misma zona de producción por Fuhr (2006), se obtuvieron resultados similares con un promedio de 5.05 mg/kg.

(27)

21 Análisis de pH

Los datos obtenidos del análisis de pH dieron un promedio de 5,43 del total de las muestras (Gráfico 4); con un máximo de 6 y un mínimo de 5. En investigaciones realizadas para mieles de la misma zona (Libonatti et al., 2006; Fuhr, 2006; Soria, 2011; Bernaola, 2012), se obtuvieron resultados similares.

(28)

22 Análisis Filth Test

Resultados de los datos obtenidos del análisis de Filth Test:

Las muestras presentaron una contaminación por fragmentos varios e insectos del 73% como contaminación insignificante, 23% de contaminación baja y el 3% restante como contaminación media (Gráfico 5). Para la contaminación por partículas de carbón los resultados fueron: en el 98% se observó una contaminación insignificante y en el 2% de las muestras restantes la contaminación fue baja (Gráfico 6). Para contaminación por partículas de cera el 56%de las muestras tuvo una contaminación insignificante, el 35% presentó contaminación baja, el 5 % de las muestra presentaron contaminación alta y el 2% restante una contaminación media (Gráfico 7).

Gráfico 5: Cantidad de fragmentos varios e insectos de mieles provenientes de las diferentes localidades (n=94).

0 5 10 15 20 25

Contaminación por fragmentos varios e

insectos

alta

medio

baja

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23 0 5 10 15 20 25

Contaminación por partículas de carbón

alta

medio

baja

insignificante

Gráfico 6: Cantidad de partículas de carbón en las mieles provenientes de las diferentes localidades (n=94).

0 5 10 15 20 25

Contaminación por partículas de carbón

alta

medio

baja

insignificante

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24

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25 Análisis de color

Las muestras de mieles analizadas presentaron un color predominante ámbar extra claro en el 70% de las muestras, 16% de la muestra corresponde al color blanco y el 15% restante al ámbar claro (Gráfico 8). En investigaciones realizadas para mieles de la misma zona se obtuvieron resultados similares (Libonatti et al., 2006; Fuhr, 2006; Soria, 2011; Bernaola, 2012).

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26

Origen botánico

Se realizaron los análisis polínicos de las mieles de las diferentes localidades. Se detectaron 17 tipos morfológicos de polen, la mayoría de las mieles analizadas resultaron multiflorales, solo se encontraron 3 mieles monoflorales de Trébol y Alfalfa de Olavarría y una de Trébol de Coronel Vidal. En las mieles multiflorales predominaron especies como: Eucalyptus sp. (Nombre vulgar: Eucalipto), Trifolium sp. (Trébol) y como flora acompañante Helianthus annus (Girasol), Medicago sp., Brassicaceas sp., y Melilotus.

Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Basualdo et al. (2006), para mieles de la misma zona geográfica.

A continuación se presentan las tablas con el porcentaje de polen encontrado en cada muestra analizada, y su correspondiente gráfico que permite visualizar los resultados:

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27

Coronel Vidal

Ámbar extra claro

Especie % N° granos polen

Helianthus sp. 10,84 27

Eucalyptus sp. 32,53 81

Medicago sp. 6,02 15

Brassica sp. 7,23 18

Cirsium 1,20 3

Trifolium sp. 40,96 102

Mentha 1,20 3

total 100,00 249

Tabla 3: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara monoflora (tréboles) de la localidad de Coronel Vidal.

(34)

28 Blanco

Brassica sp. 2,65 8

Cirsium 1,32 4

Mentha 1,32 4

Taraxacum sp. 0,33 1

total 100,00 302

Tabla 5: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel blanca multiflora de la localidad de Coronel Vidal.

(35)

29

General Pueyrredón

Ámbar extra claro

Especie N° granos polen %

Eucaliptus sp. 120 45,28

Helianthus sp. 7 2,64

Trifolium sp. 12 4,53

Lotus 13 4,91

Brassica sp. 15 5,66

Melilotus sp. 7 2,64

Cardus 91 34,34

total 265 100,00

Tabla 6: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra claro multiflora de la localidad de General Pueyrredón.

Grafico 9: Porcentajes de granos de polen las muestras de coloración ámbar extra claro multiflora de la localidad de General Pueyrredón.

(36)

30 Blanco

Lotus 6 2,53

Melilotus sp. 25 10,55

total 237 100,00

Tabla 7: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel blanca multiflora de la localidad de General Pueyrredón.

Grafico 10: Porcentajes de granos de polen de una muestra de miel blanca multiflora de la localidad de General Pueyrredón.

(37)

31

Olavarría

Ámbar extra claro

Brassica sp 3,83 13

Mentha 1,77 6

Trifolium sp 56,34 191

Foeniculum Vulgare 0,59 2

total 100,00 339

Tabla 8: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara de monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría.

(38)

32 Blanco

Eucaliptus 9,52 24

Medicago sp 12,70 32

Brassica sp 4,76 12

Mentha 1,59 4

Trifolium sp 65,08 164

Cirsium 1,59 4

total 100,00 252

Tabla 9: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel blanca monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría.

(39)

33 Ámbar claro

Medicago sp. 87 44,39

Brassica sp 2 1,02

Mentha 5 2,55

Trifolium sp 43 21,94

Cirsium 4 2,04

total 196 100,00

Tabla 10: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar clara de monoflora (alfalfa) de la localidad de Olavarría.

(40)

34 Ámbar extra claro

Eucaliptus sp. 53,47 108

Mentha 8,42 17

Foeniculum Vulgare 9,90 20

total 100 202

Tabla 11: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara de multiflora de la localidad de Olavarría.

(41)

35

Tandil

Ámbar extra claro

Lotus sp 16 8,89

Mellilotus albus 25 13,89

Mellilotus indicus 10 5,56

Leguminosa sp. 19 10,56

total 180 100,0

Tabla 12: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Tandil.

(42)

36 Ámbar claro

Especie N° granos polen porcentajes

total 177 100,00

Tabla 13: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar clara multiflora de la localidad de Tandil.

(43)

37

Necochea

Ámbar extra claro

ESPECIE % N° granos polen

Eucalyptus sp. 42,52 91,00

Brassica sp. 13,08 28,00

Helianthus sp. 6,07 13,00

Trifolium sp. 13,08 28,00

Medicago sp. 16,36 35,00

Foeniculum sp. 8,88 19,00

TOTAL 100,00 214,00

Tabla 14: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Necochea.

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38 Ámbar extra claro

Especie %

N° granos polen

Trifolium sp. 12 24

Medicago sp. 18 36

Eucalyptus sp. 39 78

Foeniculum sp. 4 8

Brassica sp. 6 12

Melilotus sp. 4,5 9

total 100 200

Tabla 15: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Necochea.

(45)

39

Conclusión

Se realizaron análisis fisicoquímicos a las mieles (Filth Test, pH, HMF, acidez, humedad y polínico), otorgándoles a las mismas mayor valor comercial pudiendo ser exportadas a granel.

Las mieles pertenecientes a este consorcio cumplen con los requerimientos de la legislación nacional C.A.A. en cuanto a calidad y trazabilidad.

(46)

40

Anexo

Análisis físico-químico y polínico:

1. Determinación de Color: Colorimetro: Honey color Photometer (Hanna). HI 96785.

Para el procedimiento se utilizó miel líquida, en este caso previo calentamiento a una temperatura no mayor a los 60º C, ya que la presencia de cristales trae como consecuencia un aclarado del matiz. Se colocó dicha miel en la cubeta del colorímetro (Hanna) y se procedió a realizar las lecturas correspondientes, aplicando el factor de corrección que indica la escala.

Para designar los colores se utilizan las siguientes denominaciones: Blanco Agua 0 – 7,9 mm.

Extra Blanco 8 – 16,4 mm. Blanco 16,5 – 33,9 mm. Ámbar Extra Claro 34 – 49,9 mm.

Ámbar Claro 50 – 84,9 mm.

Ámbar 85 – 113,9 mm.

(47)

41

2. Determinación del Contenido de humedad:

Metedologia: Mediante refractómetro de Abbe (AOAC – 969.38 Ed. 15th

Ed 1990).

Metodología: la determinación de humedad se efectuó a través del método indirecto: “método del índice de refacción”. Éste, se basa en que el contenido de humedad de la miel se halla en relación con el índice de refacción. El instrumento utilizado se denomina refractómetro de Abbe. Procedimiento: para determinar el porcentaje de humedad se colocó una gota de miel entre los prismas limpios y secos del refractómetro.

La miel que se mide debe estar libre de cristales y a una temperatura de 20º C ya que el índice de refracción varía con la temperatura.

3. pH: Para la medición de éste parámetro se utilizaron tiras reactivas indicadoras de pH (marca DF) en la muestra disuelta y su posterior comparación visual con una escala patrón.

Para el procedimiento se pesan 10 g. de miel, se agrega 75 ml de agua destilada y luego se agita hasta disolver. A continuación se introducen las tiras indicadoras de pH y se compara con la escala.

4. Acidez titulable: Se realizara por la técnica de titulación con NaOH 0,1 N (AOAC 962.19 Ed 17th_{Ed 2000).}

(48)

42 Procedimiento:

1. Se pesan 10 g. de miel.

2. Se agrega 75 ml. de agua destilada. 3. Se agita hasta disolver.

4. Se agrega 4 o 5 gotas de indicador

5. Se titula desde una bureta con el NaOH (0,1 N), hasta que el color rosado permanezca durante 10 segundos.

El resultado se expresa en miliequivalentes de ácido/kg. de miel Valor máximo permitido: 40 meq/kg. de miel (C.A.A.).

5. Limpieza: Se realizara mediante el método de Filth Test (LOI e Pinzauti 1992).

Determinación de Impurezas

Se pesa la miel. Se separa y se procede a solubilizar la misma con agua a 40°C

Luego se agita mediante agitador magnético y se realiza el filtrado mediante embudo Buchner con filtro de 0.45 mm.

(49)

43

Fragmentos varios e insectos

Conatminacion insignificante 0 a 3

Contaminacion Baja 3 a 10

Contaminacion Media 11 a 20

Contaminacion Alta >21

Particulas de Carbon

Conatminacion insignificante 0 a 10

Contaminacion Baja 11 a 20

Contaminacion Media 21 a 40

Contaminacion Alta >41

Particulas de Cera

Conatminacion insignificante No visible

Contaminacion Baja Halo amarillo

claro

Contaminacion Media Halo oscuro

Contaminacion Alta Marrón

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44

Metodología: se basa en el método de White, determina la absorbancia a 284 nm de una muestra de miel, con respecto a una solución de referencia de la misma muestra, en la que se destruyó con bisulfito de sodio, el cromóforo del HMF.

La diferencia de absorbancia entre la muestra clarificada (sin bisulfito de sodio) y la referencia (con bisulfito de sodio), se asemeja a la banda de absorción del HMF entre 250 y 360 nm, con un máximo de 284 nm. (11) Preparación de la muestra: La miel sin impurezas se homogeneiza suficientemente mediante agitación.

Se pesan 5 gr. De miel, en un vaso de precipitado de 50 ml. limpio y seco y se disuelven en agua en proporciones hasta completar 25 ml. Luego se trasvasan cuantitativamente a un matraz aforado de 50 ml. A continuación se agregan 0,5 ml. del Reactivo I, se agita bien y se agregan 0,5 ml. del Reactivo II. Se agita nuevamente y se agrega agua hasta enrase. La formación eventual de espuma puede ser evitada agregando una gota de etanol. Posteriormente se filtra a través de un papel de filtro seco y se desechan los primeros 10 ml. filtrados.

Determinación: se preparan 2 tubos de ensayo: M(muestra) R(referencia). Se pipetean 5ml de la solución de miel clarificada en cada uno de los tubos. Se pipetean 5 ml de agua en el tubo M y 5 ml de la solución de bisulfito de sodio en el tubo R. Se agita cada tubo. Se miden las absorbancias de los tubos M y R con respecto al blanco de agua exenta de O2 en las cubetas correspondientes a 284 y 336 nm.

Valor máximo permitido: 40 mg/Kg de miel.

7. Análisis polínico: Para el análisis del origen botánico se usará el método de acetólisis según Erdtman, 1986.

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45 Los pasos del protocolo son:

a. Se pesan 10 g de miel en 20 ml de agua destilada y se homogeniza. b. Centrifugar 5 min. a 3000 rpm la solución de miel y descartar el sobrenadante.

c. Agregar 5 ml de ácido acético al residuo a fin de deshidratar el material.

d. Centrifugar a 3000 rpm 5 min. y descartar el sobrenadante. e. Colocar 5 ml de mezcla acetolítica y agitar con varilla de vidrio. f. Colocar a baño María a 70° C y aumentar la temperatura hasta ebullición,

g. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 min. y descartar el sobrenadante. h. Realizar un lavado con 3 ml de acido acético y centrifugar.

i. Realizar un lavado con 3 ml de agua destilada y centrifugar.

j. Agregar a cada muestra un trozo de glicerina y dejar reposar unos minutos.

k. Centrifugar y eliminar el sobrenadante.

l. Colocar el trozo de glicerina (con el polen) sobre un portaobjeto y colocarlo a la llama. Una vez disuelta la glicerina, mezclar con ansa en punta.

m. Colocar parafina fundida en los ángulos que serán ocupados por el cubreobjeto.

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