DISEÑO INTERIOR TEMÁTICO DEL
RESTAURANTE “LAS BROCHETAS DE DAVID”
APLICANDO EL ESTILO POP- ART; UBICADO EN
“LA MARISCAL”, EN EL SECTOR CENTRO NORTE
DE QUITO
Autor
: Rosario Elizabeth Salinas Aguaguiña
Quito Febrero/ 2018
CARRERA DE ARQUITECTURA INTERIOR
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMOCÉDULA DE IDENTIDAD: 1717524324
APELLIDO Y NOMBRES: Salinas Aguaguiña Rosario Elizabeth
DIRECCIÓN: Nela Martínez y Nicolasa Jurado Lote 141
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 2320020
TELÉFONO MOVIL: 0987023569
DATOS DE LA OBRA
TITULO: DISEÑO INTERIOR TEMÁTICO DEL
RESTAURANTE “LAS BROCHETAS DE DAVID” APLICANDO EL ESTILO POP- ART; UBICADO EN “LA MARISCAL”, EN
EL SECTOR CENTRO NORTE DE
QUITO
AUTOR O AUTORES: Salinas Aguaguiña Rosario Elizabeth
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN: 27/2/2018
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: Arq. Int. Ruth Elizabeth Cadena Vallejo
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Arquitecta de Interiores
RESUMEN: Mínimo 250 palabras Uno de los hábitos alimenticios de hoy en
así con el paso de los años el
consumismo por la comida rápida. En
Ecuador en los últimos años se han
creado espacios que permite al usuario
consumir bebidas y comida al paso, este
tipo de espacios son conocidos como “bunkers” que ofertan todo tipo de comida
rápida. En los sectores más transitados se
encuentran mayor cantidad de
establecimientos de comida rápida, que
permite a las personas satisfacer la
necesidad de alimentarse y cambiar de
ambiente, por este motivo, se pretende
implementar un restaurante temático con
estilo pop-art al centro norte de Quito en el sector de “La Mariscal”, que no solo
ofrece comida rápida con un menú
variado, sino un espacio en el que se
puede reflexionar, sumergiéndose en una
temática implícita en elementos
decorativos que cautiven a las personas;
este establecimiento tendrá un enfoque
de un espacio exterior adaptado a interior
con la temática de Mafalda y los colores,
formas composiciones y elementos
decorativos acorde al pop-art, sin dejar de
lado la funcionalidad y ergonomía que
tendrá este establecimiento; constará con
materiales, mobiliario y equipamiento
llevándolo así a ser uno de los
establecimientos que el usuario prefiera y
recomiende.
PALABRAS CLAVES: Comida rápida, “Mafalda”, “La Mariscal”,
Pop-art
ABSTRACT: One of today's eating habits is to eat foods
that require less production time, which
allow people to maintain their rhythm and
time, thus increasing consumerism with
the passage of time by fast food. In
Ecuador in recent years have been
created spaces that allows the user to
beverages and food to pass, such spaces
are known as "bunkers" that offer all kinds
of fast food. In the busiest sectors are
more fast food outlets, which allows
people to meet the need for feeding and
changing environment, for this reason, it is
intended to implement a theme restaurant
with style pop-art to the Northern Center of
Quito in the sector of "La Mariscal", which
not only offers fast food with a varied
menu, but a space where one can reflect,
plunging into a theme implicit in decorative
decorative elements according to pop-art,
without forgetting functionality and
ergonomics that will have this property; It
will consist with materials, furnishings and
optimal equipment for its operation. To be
an establishment with these features both
functional and aesthetic it will awaken
interest in the user and generate
innovation within this sector, thus leading
it to be one of the properties that the user
prefer and recommend.
KEYWORDS Fast Food, “Mafalda”, “La Mariscal”,
Pop-art
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital
de la Institución.
f:__________________________________________
SALINAS AGUAGUIÑA ROSARIO ELIZABETH
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a mis padres que han sido mi mayor apoyo e inspiración
en cada etapa de mi vida; gracias a sus enseñanzas que me han convertido en
la persona que soy ahora, por sus consejos y palabras de aliento que nunca me
han faltado a lo largo de mi vida. A mis hermanos por su apoyo incondicional que
me brindan siempre. Especialmente quiero dedicar a mi querido viejo que
siempre deseó verme culminar esta etapa de mi vida y aunque ya no esté
presente en su forma física, su esencia aún está con nosotros y que donde quiera
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la “Universidad Tecnológica Equinoccial” por brindarme su apoyo a
lo largo de mi carrera profesional y a cada una de las personas que me apoyaron
y confiaron en mí a lo largo de este camino; principalmente a mi tutora Arq. Int.
Ruth Cadena por haber sido mi guía en este proyecto y a mis dos lectores: Juan
Carlos Martínez y Majid Khorami por transmitir sus conocimientos que fueron de
gran ayuda para concluir de mejor manera.
Quiero agradecer también a esas personas que fueron mi refugio y fortaleza para
no decaer en el camino: a mi madre por siempre estar a mi lado en los buenos y
peores momentos, a mis hermanos por la motivación brindada, a mi novio por
ser mi apoyo incondicional, a mis amigas: Alisson, Natalia y Dayana por siempre
apoyarme desde el primer día de clases, pues son esa familia que se elige a lo
RESUMEN
Uno de los hábitos alimenticios de hoy en día es comer alimentos que requieran
menos tiempo de producción, los cuales permiten a las personas mantener su
ritmo y tiempo de trabajo, incrementando así con el paso de los años el
consumismo por la comida rápida. En Ecuador en los últimos años se han creado
espacios que permite al usuario consumir bebidas y comida al paso, este tipo de espacios son conocidos como “bunkers” que ofertan todo tipo de comida rápida.
En los sectores más transitados se encuentran mayor cantidad de
establecimientos de comida rápida, que permite a las personas satisfacer la
necesidad de alimentarse y cambiar de ambiente, por este motivo, se pretende
implementar un restaurante temático con estilo pop-art al centro norte de Quito en el sector de “La Mariscal”, que no solo ofrece comida rápida con un menú
variado, sino un espacio en el que se puede reflexionar, sumergiéndose en una
temática implícita en elementos decorativos que cautiven a las personas; este
establecimiento tendrá un enfoque de un espacio exterior adaptado a interior con
la temática de Mafalda y los colores, formas composiciones y elementos
decorativos acorde al pop-art, sin dejar de lado la funcionalidad y ergonomía que
tendrá este establecimiento; constará con materiales, mobiliario y equipamiento
óptimo para su funcionamiento. Al ser un establecimiento con estas
características tanto funcionales como estéticas despertará interés en el usuario
y generará novedad dentro de este sector, llevándolo así a ser uno de los
establecimientos que el usuario prefiera y recomiende.
ABSTRACT
One of today's eating habits is to eat foods that require less production time,
which allow people to maintain their rhythm and time, thus increasing
consumerism with the passage of time by fast food. In Ecuador in recent years
have been created spaces that allows the user to beverages and food to pass,
such spaces are known as "bunkers" that offer all kinds of fast food. In the busiest
sectors are more fast food outlets, which allows people to meet the need for
feeding and changing environment, for this reason, it is intended to implement a
theme restaurant with style pop-art to the Northern Center of Quito in the sector
of "La Mariscal", which not only offers fast food with a varied menu, but a space
where one can reflect, plunging into a theme implicit in decorative elements that
Captivate people; This establishment will be a focus of an outer space adapted
to indoor themed Mafalda and colors, shapes compositions and decorative
elements according to pop-art, without forgetting functionality and ergonomics
that will have this property; It will consist with materials, furnishings and optimal
equipment for its operation. To be an establishment with these features both
functional and aesthetic it will awaken interest in the user and generate innovation
within this sector, thus leading it to be one of the properties that the user prefer
and recommend.
INTRODUCCIÓN ... I
TÍTULO ... I
ARGUMENTACIÓN DEL TEMA Y ALCANCE ... I
IMPORTANCIA ... I
JUSTIFICACIÓN ... II
PROBLEMÁTICA ... III
FORMULACIÓN DE OBJETIVOS ... III
Objetivo general ... III
Objetivos específicos ... III
IDEA A DEFENDER ... IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... IV
RESULTADOS ESPERADOS... V
VIABILIDAD DEL PROYECTO ... V
1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO- CONCEPTUAL DEL PROYECTO ... 1
1.1 MARCO CONCEPTUAL ... 1
1.1.1 Concepto de restaurante ... 1
1.1.2 Tipos de restaurantes ... 1
1.1.3 Restaurantes temáticos ... 3
1.1.4 Categorías para restaurantes ... 4
1.2 MARCO HISTÓRICO ... 7
1.2.1 Aparecimiento de los restaurantes en América ... 7
1.2.2 Aparecimiento de los restaurantes en Ecuador ... 7
1.2.3 Historia del diseño temático en restaurantes ... 8
1.5 MARCO NORMATIVO ... 20
1.5.1 Normas y Ordenanzas de arquitectura y urbanismo ... 20
1.5.2 Normas de Bomberos ... 22
1.5.3 Norma INEN restaurantes- Sistema de gestión de la calidad y el ambiente. ... 24
2. CAPITULO II ANÁLISIS GENERALES Y ESPECÍFICOS PARA EL PROYECTO (DIAGNÓSTICO) ... 27
2.1 ANÁLISIS SOCIO ESPACIAL ... 27
2.1.1 Ubicación del restaurante “Las Brochetas de David” ... 27
2.1.2 Características del cantón Quito ... 27
2.1.3 Datos parroquia Mariscal Sucre ... 28
2.1.4 Población y demografía ... 29
2.1.5 Etnias ... 30
2.1.6 Análisis del usuario ... 30
2.1.7 Características económicas y productivas del entorno de intervención. ... 31
2.2 ANÁLISIS MACRO URBANO... 32
2.2.1 Ocupación del Territorio... 32
2.2.2 Clasificación del suelo y estructura del territorio ... 33
2.2.3 Relaciones y recorridos ... 34
2.2.4 Flujos vehiculares ... 35
2.2.5 Flujos peatonales ... 35
2.2.6 Infraestructura ... 36
2.2.7 Movilidad y transporte ... 36
2.3.3 Iluminación... 39
2.3.4 Ventilación ... 40
2.3.5 Riesgos ... 42
2.3.6 Ecología ... 42
2.3.7 Seguridad ... 42
2.4 ANÁLISIS DEL ESTADO ACTUAL DEL BIEN ... 42
2.4.1 Estructura ... 42
2.4.2 Cubierta ... 43
2.4.3 Fachada ... 44
2.4.4 Puertas ... 45
2.4.5 Ventanas... 46
2.4.6 Escaleras y rampas ... 48
Materiales y acabados ... 49
2.5 SNTESIS DEL ESTADO ACTUAL DEL BIEN ... 54
2.6 ANALISIS DE ACONDICIONAMIENTOS PREVIOS APLICADOS AL PROYECTO ... 56
2.6.1 Ventilación ... 56
2.6.2 Iluminación ... 58
2.7 MATERIALES Y ACABADOS APLICADOS AL PROYECTO... 62
2.7.1 Acabados para piso ... 62
2.7.2 Acabados para paredes ... 63
2.7.3 Materiales para puertas ... 65
2.7.4 Materiales para mobiliario y equipamiento... 66
2.8.3 Temática “Tira cómica de Mafalda” ... 71
2.8.4 Formas... 71
2.8.5 Texturas ... 72
2.8.6 Mobiliario ... 72
2.8.7 Elementos decorativos ... 73
2.9 ANALISIS ERGONÓMICO ... 73
2.9.1 Medidas ergonómicas ... 73
2.9.2 Funcionalidad y organización de la cocina ... 78
2.9.3 Rampas para discapacitados ... 78
3. CAPITULO III PROPUESTA PROYECTO ... 79
3.1 Desarrollo de la propuesta de diseño ... 79
3.1.1 Concepto del proyecto ... 79
3.1.2 Aplicación de la temática de “Mafalda” adaptada al pop-art ... 80
3.1.3 Composiciones en paredes ... 81
Grupo objetivo ... 82
3.2 Matriz de necesidades ... 82
3.3 Programa arquitectónico general ... 84
3.4 Grilla ... 85
3.5 Flujograma ... 85
3.6 Zonificación ... 87
3.7 Programación de obra ... 87
3.8 Presupuesto referencial ... 88
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 88
6. ANEXOS ... 95
Metodología de la investigación ... 95
Mapa de equipamiento sector “La Mariscal” ... 1
Programación de obra ... 107
Presupuesto referencial ... 108
PLANOS ARQUITECTÓNICOS ... 111
ILUSTRACIONES: Ilustración 1 Limites de la Parroquia Mariscal Sucre Quito Fuente: (Ponce, 2011) ... 28
Ilustración 2 Implantacion del Lote Fuente: IMMQ. Catastro General ... 33
Ilustración 3 Vías de Acceso al Inmueble Imagen tomada de https://www.google.com.ec/maps/place/Yánez+Pinzón+%26+Av.+Cristóbal+Col ón,+Quito/ ... 34
Ilustración 4 Recorrido del Transporte Público Imagen tomada de: https://www.google.com.ec/maps/place/Yánez+Pinzón+%26+Av.+Cristóbal+Col ón,+Quito/ ... 35
Ilustración 5 Grafica detallada del clima del Sector de la mariscal Fuente: (Meteoblue, 2014) ... 39
Ilustración 6 Asoleamientos sobre el inmueble Realizado por: Elizabeth Salinas ... 40
Ilustración 7 Velocidad de los vientos – Rosa de los vientos Fuente (Meteoblue, 2014) ... 41
central del Ecuador, 2012) ... 31
Imagen 3 Material en estructura Foto tomada de Elizabeth Salinas ... 43
Imagen 4 detalle constructivo de la cubierta frontal Imagen tomada de:
vermiculitaintersum.com ... 43
Imagen 5 Fachadas del inmueble Fotos tomadas por: Elizabeth Salinas ... 44
Imagen 6 Escaleras internas del restaurante Fotos tomadas por: Elizabeth
Salinas... 48
Imagen 7 Escaleras externas del restaurante Foto tomada por: Elizabeth
Salinas... 48
Imagen 8 Rampas para discapacitados Fotos tomadas por: Elizabeth Salinas
... 49
Imagen 9 Material en paredes Foto tomada por: Elizabeth Salinas ... 49
Imagen 10 Instalaciones del restaurante Fotos tomadas por: Elizabeth Salinas
... 50
Imagen 11 Material en pisos Foto tomada por: Elizabeth Salinas ... 51
Imagen 12 Diseño de gypsum en comedor ... 51
Imagen 13 Techo con paneles de escayola Foto tomada por: Elizabeth Salinas
... 52
Imagen 14 Pérgola de metal y policarbonato Foto tomada por: Elizabeth
Salinas... 52
Imagen 15 Tipo de vientos sobre edificaciones Fuente:
http://blog.deltoroantunez.com/2014/07/ventilacion-natural-y-arquitectura.html
... 56
Imagen 16 Ventilación mecánica en cocinas Fuente:
http://www.leroymerlin.es/productos/electricidad/ventilacion_mecanica_controla
da/ ... 57
Imagen 17 Angulo de apertura Fuente: Google imágenes ... 59
Imagen 19 Ejemplos de porcelanato Fuente: www.graiman.com/productos/ .. 62
Imagen 20 Ejemplos de cerámicos para pisos Fuente:
http://dekoambientes.ec/es/catalogo/35/vinil-floral?show=all ... 64
Imagen 23 Pintura Fuente: Cemaco ... 64
Imagen 24 Ladrillo macizo Fuente: sitio web old Stone... 65
Imagen 25 Perfirería de acero en puerta con vidrio Fuente: http://www.tectonica-online.com/productos/703/panos_fijos_ventanas_puertas_acero/ ... 65
Imagen 26 Puerta de vidrio laminado Fuente: http://www.tectonica-online.com/productos/703/panos_fijos_ventanas_puertas_acero/ ... 66
Imagen 27 Melamínico en gris humo Fuente: https://www.madecentro.com/maderas/ ... 66
Imagen 28 Equipamiento en acero inoxidable Fuente: Cial. Hostelera del norte ... 67
Imagen 30 Puf de madera y cuero Fuente: http://www.reparacionesdelnorte.co/reparaci%C3%B3n-de-muebles-en-cuero 67 Imagen 31 Silla Vitra Fuente: https://www.homethings.es/comprar-sillas-online/ ... 68
Imagen 32 Espacios con estilo pop-Art Fuente: Google imágenes ... 69
Imagen 33 Árbol de color de Munsell Fuente: Google imágenes ... 70
Imagen 34 Tira cómica Fuente http://fundacionnins.blogspot.com/2009/09/mafalda ... 71
Imagen 36 formas libres Fuente: ttps://pt.slideshare.net/Barranquita/la-forma 72 Imagen 18 Rampa para discapacitados Fuente: http://www.100x100accesible.com/condiciones-biomecanicas-desplazamientos/ ... 79
Imagen 37 Concepto del proyecto Realizado por: Elizabeth Salina ... 80
Imagen 35 Composición en paredes Realizado por: Elizabeth Salinas ... 81
Imagen 38 Zonificación en planta Elaborado por Elizabeth Salinas ... 87
Imagen 39 Grilla Realizado por Elizabeth Salinas ... 85
Cuadro 5 Normas INEN Realizado por: Elizabeth Salinas ... 26
Cuadro 6 Equipamiento y servicio alrededor de La Mariscal Realizado por:
Elizabeth Salinas ... 38
Cuadro 7 Mobiliario actual en el restaurante Realizado por: Elizabeth Salinas
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“Diseño interior temático del restaurante “Las brochetas de David” aplicando el estilo pop- art; ubicado en “La Mariscal”, en el sector centro norte de Quito”
ARGUMENTACIÓN DEL TEMA Y ALCANCE
Uno de los hábitos alimenticios de hoy en día es comer alimentos que
requieran menos tiempo de producción, los cuales permiten a las personas
mantener su ritmo y tiempo de trabajo; en los sectores más transitados se
encuentran mayor cantidad de establecimientos de comida rápida, que
permite a las personas satisfacer la necesidad de alimentarse y cambiar de
ambiente, por este motivo, se pretende implementar un restaurante temático
con estilo pop-art, que no solo ofrece comida rápida con un menú variado,
sino un espacio en el que se puede reflexionar, sumergiéndose en una
temática implícita en elementos decorativos que cautiven a las personas.
IMPORTANCIA
El restaurante “Las brochetas de David” actualmente se encuentra en buen
estado en cuanto a estructura, sin embargo la propuesta que se plantea
permite mejorar el rendimiento dentro de la cocina, pues ésta no consta con
un estudio de los procesos necesarios para la producción de los alimentos,
por esta razón se llevará a cabo un análisis previo para implementar un diseño
funcional, que conste con las líneas y procesos de producción, con el
equipamiento, materiales e instalaciones óptimas para su funcionamiento.
En el caso de la aplicación de la temática de “Mafalda” con estilo pop-art dentro del sector de “La Mariscal”, es generar novedad e interés al usuario
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de bar y comida, a la vez que permitan relajarse y disfrutar de un buen servicio;
por ésta razón se presenta un rediseño temático aplicando el estilo pop-art ya
que por medio de los colores y el tipo de mobiliario logramos que el usuario
identifique que es un lugar de comida rápida y reciba sutilmente el mensaje
de la temática por medio de las frases y los elementos decorativos,
permitiéndolo así verse envuelto en un espacio de reflexión, relajación y
entretenimiento.
JUSTIFICACIÓN
Este proyecto tiene la finalidad de crear un espacio innovador que despierte interés en el usuario dentro del sector de “La Mariscal”, a la vez que se
diferencie del resto de establecimientos de comida rápida que se encuentran
en la ciudad de Quito, ya que se propone el rediseño interior de un restaurante temático de “Mafalda” aplicando el estilo pop-art, que no solo promete ser un
espacio que brinda calidad en cuanto al servicio, sino un espacio interior en el
que el usuario se sumerja en la temática y capte el mensaje que se pretende
transmitir por medio de los colores, las texturas, las formas y las
composiciones con frases que se observarán al interior, logrando envolverlo
en la temática; permitiéndolo formar parte de ésta desde el instante que
ingresa al establecimiento.
Al implementar un restaurante con bar, logramos separar en dos el grupo
objetivo al que se enfoca el establecimiento; siendo así que el espacio del
restaurante está designado para usuarios como: ejecutivos, estudiantes,
médicos, turistas y familias que requieren de un espacio para comer, compartir
y disfrutar, sin la necesidad de esperar demasiado por un pedido. En el
espacio del bar el grupo objetivo va enfocado a: ejecutivos, estudiantes y
personas que buscan un espacio para socializar, entretenerse, conversar y
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PROBLEMÁTICA
Cómo realizar el Diseño interior temático del restaurante “Las Brochetas de David “aplicando el estilo pop-art considerando parámetros de diseño como:
la ergonomía, funcionalidad y estética, con la finalidad de que el usuario se
sienta confortable y sea parte de la temática, permitiéndolo relajarse,
sociabilizar y reflexionar; por medio del contraste de formas, colores, texturas
y la armonía de los elementos decorativos que conforman el lugar
FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar el espacio interior temático del restaurante “Las Brochetas de David “aplicando el estilo pop- art; ubicado en el Centro Norte de Quito- sector de “La mariscal”
Objetivos específicos
Fundamentar el diseño temático de un restaurante aplicando el
estilo pop-art, para establecer sus características, colores, tipo
de mobiliario y el diseño temático, la evolución de los
restaurantes y los tipos que existen.
Diagnosticar la problemática del restaurante en cuanto a la
calidad de la ventilación e iluminación y funcionalidad de cocina,
bar y comedor; mediante observación, mediciones y recolección de información en el sector de “La Mariscal”.
Plantear la propuesta de diseño temático de un restaurante aplicando el estilo pop-art por medio de planos, cortes, renders,
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IDEA A DEFENDER
Si fuese construido el restaurante “Las Brochetas de David” con un
diseño interior temático aplicando el estilo pop-art, dentro del sector de
la Mariscal, permitiría al usuario disfrutar de un ambiente recreado sobre
un personaje que por medio de sus frases lleva a la reflexión; los colores,
las formas y texturas crearán un contraste y armonía que será atractivo
para el usuario, pues éste espacio pretende ser diferente y único.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología que se aplicará para el desarrollo de la propuesta, el estudio
del inmueble y el análisis del sector permitirá obtener los mejores resultados
al terminar la propuesta de diseño. Para cada objetivo se aplicarán distintos
métodos que facilitará el desarrollo del proyecto; para fundamentar el diseño
se ejecutará el método de análisis y síntesis del estado del arte, histórico lógico, hacer un estudio de referentes nacionales e internacionales y estudiar la normativa y ergonomía que requiere el proyecto, siendo así que éstos métodos nos permitan conocer cómo es el diseño temático en restaurantes a través de los años por medio de la información recolectada; los cuales se enmarcan en un modelo teórico.
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RESULTADOS ESPERADOS
La metodología empleada nos permitió obtener como resultado el proyecto de fin de carrera con los siguientes resultados:
Informe de diagnóstico en el cual permitió establecer las características y cualidades del establecimiento a intervenir, como se encuentra su estructura, los materiales que se encuentran actualmente y su envolvente; conjuntamente con la recolección de información del área de estudio.
Informe de diagnóstico que abarca todo el análisis y síntesis del diseño
de un restaurante; conjuntamente con la recolección de información del área de estudio y el estado actual de la edificación.
Propuesta del diseño temático de un restaurante aplicando el estilo
pop-art, por medio de la presentación y entrega de:
Planos arquitectónicos: plantas, fachadas, cortes, detalles del
estilo
Renders
Presupuesto y cronograma de obra.
Maqueta de ambientación interna
Maqueta de detalle de estilo
Láminas de presentación.
VIABILIDAD DEL PROYECTO
El dueño del restaurante “Las Brochetas de David”, dará libre acceso para
realizar el levantamiento del inmueble, ya que éste actualmente no consta con
planos; también se tendrá acceso al IRM, para conocer el tipo de ocupación
del suelo que posee el terreno, sus respectivos retiros y como está distribuido
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Es viable también realizar observación de campo, para conocer el
funcionamiento del restaurante como tal, desde su distribución, organización,
ergonomía, los espacios que posee, el tipo de mobiliario, materiales y
acabados que actualmente se encuentran. Permitirá acceso a la cocina en la
cual se analizará desde: la recepción, almacenaje y salida de alimentos, las
líneas de producción y los procesos dentro de ésta; como se encuentran el
equipamiento de cocina y que requieren para la producción de los alimentos,
las instalaciones necesarias, los materiales y acabados en cocina.
Funcional y de Mercado
El proyecto es realizado con la finalidad de crear un espacio que genere
interés en el usuario acoplándolo a un sector muy turístico del centro norte
de Quito, de tal manera que el espacio brinde confort, entretenimiento y
reflexión.
Económica
Este proyecto es económicamente factible debido a que está presupuestado
en $106.942,91 y el dueño del restaurante consta con los recursos necesarios
para llevarlo a cabo; además el proyecto al ser original y diferente generará
buenas ganancias a corto o mediano plazo por su ubicación.
Técnica o Tecnológica
Este proyecto es factible técnica y tecnológicamente ya que se contara con
el aporte de profesionales y personal calificado para la ejecución del mismo
hasta su fase final.
Legal y Política
Este proyecto estará fundamentado en la normativa y ordenanzas de
arquitectura y urbanismo, al igual que en los requerimientos de bomberos y
salud. En cuanto a lo legal será basado este proyecto a las leyes que la
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Dentro de la tipología restaurante, se encontrarán diversos conceptos que
permitirán entender de mejor manera el tema.
1.1.1 Concepto de restaurante
De acuerdo al análisis realizado del libro Turismo, Hotelería y Restaurantes
de (Fonseca, 2007) y en los repositorios de la “Universidad Tecnológica Equinoccial” se establece que un restaurante es un establecimiento en el cual
se preparan alimentos y bebidas para ofertar un servicio de calidad, con un
menú variado y con un ambiente confortable adaptado a las necesidades del
usuario; El precio de cada plato viene dado por la calidad del servicio ofertado
y la categoría que posea el establecimiento.
Para su funcionamiento requiere de permisos normas y ordenanzas que
deben reflejarse en todo el establecimiento, para brindar un producto y
servicio de calidad al usuario; el aporte estético de cada uno de estos
establecimientos los diferencia del resto, permitiéndolos así ser más atractivos
y novedosos incluso en el menú que ofertan, dándoles así una mejor categoría
y apreciación por parte del usuario.
1.1.2 Tipos de restaurantes
Gracias a los repositorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial se
establecen varios tipos de restaurantes, entre ellos tenemos: Gourmet,
Gastro-longe, degustación, Buffete, Fast Food, Bistro, Tematicos, Take away,
Grill, Especialidad, De autor y Étnico, los cuales son establecidos por la
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la comodidad del establecimiento. A continuación en el cuadro se muestran
los tipos de restaurantes y la descripción de cada uno de ellos.
Tipo DESCRIPCIÓN IMAGEN
GOURMET
El servicio es de calidad, los platos son a la carta, la preparación de los alimentos es al momento. El espacio posee un diseño con decoración pensada en la comodidad del cliente. Hay meseros que toman la orden y mantienen un protocolo de atención.
GASTRO-LONGE
En este tipo de establecimientos el servicio es de buena calidad, con platos a la carta y carta de vinos que puedan acompañar con la comida, el ambiente es cálido y acogedor.
DEGUSTACIÓN
La presentación de cada plato a degustar es perfecta, cada detalle cuenta, en estos restaurantes se busca probar y catar alimento.
BUFFET
La comida está a disposición de los clientes para que escojan libremente la cantidad y tipo de alimento, la presentación de comida es organizada.
FAST FOOD
Son establecimientos que se caracterizan por la agilidad con la que se preparan los alimentos, de tal forma que el cliente no tiene que esperar mucho por su pedido; en estos establecimientos se pueden servir los alimentos con cubiertos o tan solo consumirlos sin
éstos.
BISTRÓ
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TEMÁTICOS
En este tipo de restaurantes la decoración gira en torno a un tema específico, no solo se enfoca en el tipo de comida que producen sino en transmitir una experiencia diferente al cliente.
TAKE AWAY
Estos establecimientos brindan un servicio para comprar y llevar, brindan atención rápida y la posibilidad de consumir el producto en el lugar que prefiera el cliente.
GRILL
Es un restaurante orientado a la cocina americana que ofrecen carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.
Especialidad
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como: asaderos, mariscos, vegetarianos, veganos, entre otros.
DE AUTOR
En la cocina de autor se aplican recetas propias del chef a cargo de la cocina, basadas sus recetas en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza y de presentación impecable.
ÉTNICO
Los restaurantes étnicos, son los que representan la gastronomía típica o propia de una determinada cultura de un país determinado.
Cuadro 1 Tipos de Restaurantes Realizado por Elizabeth Salinas basado en la información de los repositorios de las universidades del Ecuador IMÁGENES tomadas de
https://www.google.com.ec/search?q=tipos+de+restaurantes&source=lnms&tbm
1.1.3 Restaurantes temáticos
De acuerdo a una publicación de la revista Líder (Marketing4Food , 2012) se
obtiene que los restaurantes temáticos son establecimientos que no sólo
brindan el servicio de comida sino que invitan al consumidor a vivir una
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la temática desde el instante en que ingresa, observando como cada elemento
decorativo es parte de la armonía de la temática; pues éste tipo de restaurante
pretende conectar desde el mobiliario, los colores, las formas, texturas, hasta
la presentación misma de los platos que van a servir, con la idea que tratan
de plasmar dentro del espacio.
Existen restaurantes que manejan temáticas de distintos ámbitos como por
ejemplo: cultura de algún país, la música, el deporte, el cine, e incluso
personajes significativos de algún determinado tiempo o época, que
pretenden envolver al usuario con la finalidad de instruir sobre dicho tema.
1.1.4 Categorías para restaurantes
Según la guía realizada en 1923 por André y Édouard Michelin encontrada en el libro “El Origen e historia de la Guía Michelin y sus estrellas” en (Castillo,
2015), ésta determina las exigencias que requieren los restaurantes para
obtener las tan codiciadas estrellas Michelin, tratando así de resaltar a los
mejores restaurantes de cada país o ciudad, estas estrellas se otorgan por el
confort que brindan los establecimientos más que por la calidad, con el paso
de los años los restaurantes son ahora juzgados por la calidad del servicio
que ofertan, el confort al usuario y que tan accesible es la comida para las
personas. En la siguiente tabla muestra de manera descriptiva las estrellas.
LAS ESTRELLAS MICHELÍN
UNA ESTRELLA Recibe el restaurante que es muy bueno en su
categoría.
DOS ESTRELLAS Sobresalen por la calidad que ofertan que es de primera
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Cuadro 2 Estrellas Michelin Fuente: Realizado por Elizabeth Salinas, información tomada de (Castillo, 2015) IMÁGENES tomadas de https://www.google.com.ec/search?biw=1440&bih=794&tbm=isch&sa=1&ei=t6R5Ws
La categorización de los restaurantes según los hermanos Michelin se dio por las famosas “Estrellas”, “Confort y calidad” según la cantidad de cubiertos, de
esta manera seria más factible para el usuario acceder a los mejores
restaurantes. La siguiente tabla define cada categoría y los requerimientos para conseguirlos y la categoría que posee el restaurante “Las Brochetas de David” es de tercera, pues consta de dos cubiertos para su consumo y posee
todas las características del servicio que deben brindar al usuario.
TRES ESTRELLAS
La calidad de la cocina que ofertan es excepcional de tal
manera que justifica de por sí el viaje.
SERVICIO
D
E
C
U
A
RT
A
-Comedor independiente de la cocina
-cubertería inoxidable
-Vajilla de loza o vidrio irrompible.
-cristalería sencilla, servilletas de papel
D
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TE
RC
ERA
-Comedor con restaurante adecuado a su capacidad
-mobiliario adecuado
-Cubertería inoxidable, vasija de loza o vidrio, cristalería sencilla, mantelería con servilletas.
-servicios sanitarios para Hombre y mujer con lavabos
-Extractor de humos
- La cocina debe al menos constar con una cámara frigorífico, una bodega, fregadores.
-carta de servicio ofrecerá varios platos, pero será sencilla
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Cuadro 3 Tipos de servicios Fuente: Realizado por Elizabeth Salinas, IMÁGENES https://www.google.com.ec/search?biw=1440&bih=794&tbm=isch&sa=1&ei=
D
E
SE
GU
N
D
A
-Entrada para los clientes, independiente de la entrada para el personal de servicio.
-vajilla, cristalería, mantelería y mobiliario de calidad
-calefacción
-ventilación por medio de ventanas o extractores de olores y humo.
-Personal de servicio uniformado y con conocimiento de inglés o francés
D
E
P
RI
M
ERA
-Entrada para los clientes, independiente de la entrada para el personal de servicio
-Comedor con la capacidad adecuada para brindar un buen servicio
-Servicio de sanitarios independientes, lavamanos con agua caliente y fría
- La cocina deberá tener una buena organización y debe tener bodega de alimentos fríos y calientes, despensa, bodega, lavavajillas.
D
E
LU
JO
-Entrada para los clientes, independiente de la entrada para el personal de servicio
-Sala de espera
-Comedor con la capacidad adecuada par a brindar un buen servicio
- Aire acondicionado
-Servicio de sanitarios independientes, lavamanos con agua caliente y fría
- Decoración de primera, con mobiliario acorde a su estatus.
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1.2 MARCO HISTÓRICO
Este marco permite al lector conocer a manera cronología el paso de los
restaurantes en el tiempo, su proceso, su evolución hasta ahora.
1.2.1 Aparecimiento de los restaurantes en América
De acuerdo al análisis realizado del libro Turismo, Hotelería y Restaurantes
de (Fonseca Elena, 2007), A finales del siglo XVI existían establecimientos
conocidos como tabernas, eran usadas para el descanso, los comedores
públicos abastecían de alimentos a Egipto, a todo a aquel que en esa época
podía pagar, en la Antigua Roma la gente prefería comer a fuera, en lugares
que eran conocidos como bares en los que servían pan, queso, vino y otros
alimentos.
En 1826 en New York aparece el primer restaurante conocido como Delmonico’s que ofrecía un sencillo menú de postres y vinos, logrando así
implementarse la idea de un lugar en el que se ofrece comida.
En 1876 se crea el primer restaurante de servicio rápido que fue llamado
Harvey Girls del cual se extrae el concepto de comida rápida, a partir de esta idea se crea una gran franquicia que hoy conocemos como McDonald’s; ésta
franquicia junto a Kentucky Fried Chicken (KFC) se convertirían en las más
grandes hasta el día de hoy.
1.2.2 Aparecimiento de los restaurantes en Ecuador
De acuerdo a la publicación acerca de la “Historia de los restaurantes” por
(Doris, 2012) se conoce que aparece en 1908 en el sector de Chimbacalle,
tras la inauguración del ferrocarril el primer hotel-restaurante en Quito, conocido como “La estación” dado este nombre por la ubicación. En 1930
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hospedaje, cabe recalcar que éstos eran elegantes y lujosos, catalogados
como los mejores de la época.
En 1945 a finales de la segunda guerra mundial los judíos se vieron obligados
a emigrar, unos cuantos llegaron a Ecuador a diversas ciudades, generando
negocios de comida e incursionando en la producción de embutidos uno de ellos conocido como lukul, conocido actualmente como “Juris”, siendo así la
primera organización que brindó al público productos como el hot-dog.
En el año de 1966 aparece un hotel conocido como “Colón” caracterizado por
la calidad y buen servicio, aunque actualmente éste pertenece a la línea hotelera internacional “Hilton”, cabe recalcar que en la década de los 90 se
implementa el ámbito hotelero y restaurantero, generando así varios sitios que
producen comida y bebida, pensando mejorar la calidad del servicio al cliente
y perfeccionando los sabores de la comida nacional.
1.2.3 Historia del diseño temático en restaurantes
En estados unidos se desarrolla una modalidad para los restaurantes que ha
llegado a generar un buen mercado internacional, se lo conoce con el nombre
de restaurantes temáticos, el cual pretende combinar la comida con un tema
en específico, tratando así que el usuario viva una experiencia completamente
diferente, única y conozca más acerca de algún tema, por ejemplo: la música,
el arte, el cine, la moda, deportes, entre otros.
Esta modalidad al crecer a nivel mundial con el paso de los años, se llega a
considerar como una buena alternativa para implementarla en restaurantes de
comida rápida de algunos países, además varias cadenas de comida han
considerado esta modalidad para implementarlo, tal es el caso de cantina Mariachi y Foster’s Hollywood que ofrecen comida americana o tex-mex(
Hamburguesas, costillas, burritos, etc), de igual manera Pizza Hut, Pizza
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En 1971 en Londres fue creado el primer restaurante temático llamado Hard
Rock Café por Isaac Tigrett y Peter Morton, éste restaurante-Café está
adaptado a la temática de la música, en él encontramos un espacio llamado
memora biblia que es un museo que posee objetos que con el paso del tiempo
han sido donados por artistas conocidos, se muestra dentro de este
restaurante también varias colecciones de guitarras, letras, manuscritos
originales, ropa, discos de oro y de platino, entre otros objetos valiosos que
permiten que el usuario viva la experiencia de conocer más sobre la música.
De acuerdo al Libro “Restaurantes, cafeterías y otros establecimientos del sector” de (Fonseca Elena, 2007) dice que La fuerza comercial principal de
estos establecimientos se basa en su imagen de marca, que precisamente
hace que su negocio no se limite únicamente a la alimentación y la bebida,
sino que también incluye la fabricación y la venta de todo tipo de productos,
que conforman lo que se conoce cómo merchandising.
1.2.4 Historia del Pop- Art en los restaurantes
Según el libro “Pop Art” de (Osterwold, 1999) En 1945 a finales de la segunda
guerra mundial se ve la influencia del pop art en los restaurantes y viviendas
con el objetivo de renovar los espacios y cambiar un poco la imagen, por
medio del diseño interior que entendía esa necesidad del usuario, este cambio
se generó por los arquitectos Alison y Peter Smithson, varios críticos de arte
de esa época y diseñadores de muebles, el interiorismo llega a tener peso
cuando los elementos arquitectónicos se disolvieron a medida que la
habitación se convirtió en un escenario, que provocaba en las personas
experiencias, vivencias y emociones que les otorgaban sentido de
pertenencia.
El inglés Terence Conran diseñador de interiores, implementó Pop Art en
espacios de diversos géneros en los que él trabajó, como: el habitacional, el
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gris y simple que se veía su país, propuso un diseño interior en restaurantes
y viviendas con estilo pop-art, convirtiéndolo en uno de los más grandes
exponentes del diseño interior.
1.2.5 Fundamentos del Pop-Art
De acuerdo al libro “El pop art inglés y su influencia en el diseño interior y la arquitectura” de (AMEZCUA, 2013) En la década de 1954 surge un movimiento conocido como arte popular o “Pop-Art” en Inglaterra (Londres) y
Estados Unidos, fue utilizado el término por primera vez por un británico
Lawrence Alloway, quién buscaba a manera de critica revelar a una sociedad
identificada por la tecnología, la democracia, la moda y el consumismo, es
decir mostrar lo que en esa época era considerado como indigno para el arte.
En esa época lo que más caracteriza al pop-art es la representación de ciertos
elementos u objetos en serie para causar mayor impacto en lo que se pretende
mostrar a manera de protesta, al igual que los colores brillantes, las
ilustraciones de gran tamaño y varias imágenes de productos que eran
prohibidos, figuras del cine y televisión, logrando así una pequeña rebelión en
cuanto a la opresión de opinión que se ejercía en ese tiempo. Su forma de
transmitir las opiniones era directa y clara, convirtiéndolo así en un arte
accesible para el público.
Sus máximos representantes tanto en Europa como en Estados Unidos,
fueron los creadores de composiciones de escenas impresionantes que
resaltan parte de los problemas que existían en la sociedad, mostrándolas
desde un enfoque crudo y surrealista. En Estados Unidos el representante del
pop-art es Andy Warhol, autor de famosas series de serigrafías1 que titula “Muerte y desastre”, su estilo se basa a partir de variaciones fotográficas de
un mismo tema mítico.
1Serigrafía: Técnica de impresión que consiste en grabar imágenes por medio de una pantalla de
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Al ser el Pop-Art una reacción ante el expresionismo abstracto, surge dentro
de este un arte conocido como descontextualización de obras que se genera
por medio de distorsiones de imágenes y yuxtaposiciones, lo increíble de
estas ilustraciones es que posee un sentido ambiguo.
Este estilo hoy en día es manejado por personas que no poseen gustos
limitados, sin embargo les gusta lo llamativo y poco convencional. Los signos,
los colores brillantes y puros (azul, verde, naranja, amarillo, celeste, morado
entre otros) las texturas, los elementos decorativos las formas poco simétricas
y lineales, son una alternativa para resaltar este estilo en cualquier espacio
que se presenta diseñar, esta decoración es muy expresiva e inusual.
1.3 MARCO REFERENCIAL
1.3.1 Hamburguesas el Corral
En 1983 en Bogotá, siendo un local de comida rápida conocido por manejar una línea de “La receta original” que caracteriza a la marca, pues permite al
consumidor realizar diversas combinaciones de productos para crear su
hamburguesa deseada.
Este referente fue tomado por ser una cadena bien posicionada en el mercado
de comida rápida, con el paso de los años ha ido abarcando una gran cantidad
de clientes satisfechos, siendo así que el corral implementó más
establecimientos en diferentes países, tal es el caso de El Corral Tradicional,
Gourmet y Beer Station, son el resultado de implementar elementos que
mejoren el lugar en cuanto al servicio, imagen y comodidad que presentan al
consumidor. Además posee un estilo moderno que se puede observar en el
diseño de mobiliario y elementos decorativos que posee, contrastado con
paredes que contienen murales de personajes caricaturizados dándole más
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equipamiento que tiene el local, como se encuentra distribuido, la iluminación
de cada área del lugar y el estilo que lo caracteriza.
RESTAURANTE HAMBURGUESAS EL CORRAL
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C
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A
Esta cadena ofrece comida rápida como hamburguesas,
papas fritas, hot dogs y helados.
Permite al consumidor realizar diversas combinaciones de
productos para crear su hamburguesa deseada.
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O
C
IN
A
La cocina se encuentra detrás de una barra de atención al
cliente.
Al interior de la cocina consta con equipamiento industrial
alimentaria.
Consta de una zona específica para almacenamiento de
alimento frío y bodega de vegetales y legumbres.
No consta con una buena circulación, pues el espacio es
muy estrecho.
Posee un espacio designado a los desechos.
C
O
M
ED
O
R
En el comedor se encuentran mesas para la atención del
cliente, distribuidas de tal manera que permite la circulación del usuario por todo el comedor.
Consta de una iluminación adecuada, para evitar el
deslumbramiento.
Los colores que posee el espacio, son brillantes, cálidos y vibrantes, dando la sensación al usuario de satisfacción al momento de consumir.
Se puede apreciar el estilo en el comedor de este
restaurante, por medio de elementos decorativos, los colores y las paredes con murales de personajes caricaturizados.
M
O
B
IL
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R
IO
El mobiliario que posee este restaurante es sencillo pero ergonómico y cumple la función de satisfacer el deseo de sentarse y consumir pero en un tiempo establecido.
Las mesas son combinadas de aglomerado y aluminio en su
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Cuadro 4 Hamburguesas el Corral Realizado por Elizabeth Salinas, IMÁGENES tomadas de google
https://www.google.com.ec.https://eltesoro.com.co/tiendas/hamburguesas-el-corral/
1.3.1.1 Hamburguesas de Rusty
En el año 1979 se fundó en quito el primer establecimiento de comida rápida
que ofertaban productos como: frituras, variedades, postres y bebidas, dos
años después al ampliar el negocio que tenían en Quito; caracterizado por el servicio que ofertan que es “hechas a pedido”, tuvo una buena acogida por
el consumidor pues han mantenido la política de atender personalmente a sus
clientes.
Este referente fue tomado por la calidad del servicio que ellos ofertan al
cliente, pues la atención es personalizada y buscan la manera de que su
servicio sea de calidad, pues la comida es más saludable tratando de brindar
al público un ambiente más familiar; otro motivo fue la distribución de la cocina
y como manejan la producción de los alimentos, pues constan con el
equipamiento industrial requerido, con bodegas de almacenamiento frio y
caliente, además poseen una buena línea de limpios y sucios, evitando así la
contaminación de los alimentos y de fácil producción.
Su establecimiento mantiene un estilo Rusty muy sutil al transmitir al usuario
y esta adecuado con mobiliario apto para el uso de familias, consta en los
exteriores con mobiliario infantil para que los niños se entretengan.
En el siguiente cuadro se muestra de manera descriptiva el equipamiento que
tiene el local, como se encuentra distribuido, la iluminación de cada área del
lugar y la temática que lo caracteriza y que tratan de transmitir al consumidor
cuando éste está en el lugar.
ES
TI
LO
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EM
Á
TI
C
A
Mantienen un estilo moderno con colores primarios, con un
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RESTAURANTE HAMBURGUESAS DE RUSTY
TI
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D
E
C
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ID
A
Esta es una cadena de comida rápida que oferta un menú
muy variado como: Hamburguesas, hot-dogs, frituras, variedades, postres y bebidas.
Esta cadena se caracteriza por el servicio que ofertan que
es “hechas a pedido”.
La comida no contiene mucha grasa, pues tratan de que el
producto que
ofertan sea saludable.
C
O
C
IN
A
La cocina se encuentra detrás de una barra de atención al cliente.
Al interior de la cocina consta con equipamiento industrial
alimentaria.
Consta de una zona específica para almacenamiento de
alimento.
Consta de una circulación apta para el personal que prepara
los alimentos.
Posee un espacio designado a los desechos.
Espacio para realizar el pedido usado como caja y despacho
del producto.
C
O
M
ED
O
R
En el comedor se encuentran mesas para la atención del
cliente, distribuidas de tal manera que permita la circulación del usuario por todo el comedor.
Consta de iluminación en cada mesa, dando más privacidad
a la familia.
Se puede apreciar la temática en el comedor de este
restaurante, por medio de elementos decorativos y mamposterías que dan carácter al lugar.
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El equipamiento del comedor está pensado para familias o
para un grupo de amigos, creando así un ambiente más familiar.
El mobiliario que posee este restaurante es cómodo,
ergonómico y son de madera con cuero en el asiento, contrastando así con los colores de las paredes.
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Cuadro 5 Hamburguesas de Rusty Realizado por Elizabeth Salinas, IMÁGENES tomadas de http://hamburguesasderusty.net/es/fotos-rusty.php
1.3.1.2 Heart Attack Grill
En el 2005 Jon Basso fundó un establecimiento de comida rápida que
mantiene un menú muy variado de frituras, bebidas y postres que contienen
demasiadas calorías malas para la salud, busca la manera de vender
pornografía nutricional, ubicado en las vegas Nevada. La idea le llegó cuando
se encontraba escribiendo una tesis de mercadotecnia sobre estudios de
entrenamiento físico y se inspiró por las historias en las que sus clientes
dejaban sus dietas alimenticias.
La temática que manejan es de un hospital, todo lo que contiene el restaurante
lo representa perfectamente, desde el diseño de menú hasta los elementos
decorativos; la cocina consta con equipamiento industrial alimentaria
necesaria para la producción de alimentos.
Este referente internacional fue escogido por la calidad de representación de
la temática establecida, pues cuidan mucho los detalles que causan mayor
impacto al usuario cuando este consume el producto. Si bien es cierto la
comida que ofrecen no es para nada saludable, la temática ayuda mucho pues
de esta forma genera interés al usuario motivándolo a visitar el lugar; En el
siguiente cuadro se muestran descriptivamente ciertos espacios del
restaurante.
ES
TI
LO
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TE
M
Á
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C
A
Esta cadena de comida rápida tiene una Tematica Rusty, que
se lo ve reflejado en las mamposterías del lugar, los colores y en elementos decorativos que complementan el lugar, como son cuadros, lámparas.
Los colores que usan son parte de la Tematica que
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Cuadro 5 Heart Attack Grill Fuente: Realizado por Elizabeth Salinas, Imágenes tomadas del sitio web www.tripadvisor.com
RESTAURANTE HEART ATTACK GRILL
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A
Este establecimiento busca la manera de vender pornografía
nutricional con un menú que contiene demasiadas calorías malas para la salud
La comida que ofertan va desde: Hamburguesas, hot-dogs,
frituras, variedades, postres hasta bebidas.
Este establecimiento tiene la política de que si el “paciente”
pesa más de 350 libras, todo lo que haya consumido es gratis.
C
O
C
IN
A
La cocina se encuentra detrás de una barra de atención al
cliente.
Al interior de la cocina consta con equipamiento industrial
alimentaria.
Consta de una zona específica para almacenamiento de
alimento.
Consta de una circulación apta para el personal que prepara
los alimentos y de un espacio para realizar el pedido usado como caja y despacho del producto.
C
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R
En el comedor se encuentran mesas para la atención del
cliente, mismas que se encuentran unidas como un comedor colectivo y otras que son distribuidas por el resto del lugar, permitiendo la circulación hacia las atracciones de éste.
Consta de una iluminación adecuada en ciertos espacios posee
iluminación directa e indirecta, para crear ambientes diferentes dentro del mismo espacio.
Los colores que posee el espacio son brillantes y cálidos.
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El mobiliario que posee este restaurante es cómodo,
ergonómico y son de madera con cuero en el asiento, contrastando así con los colores de las paredes y los elementos decorativos.
Las mesas son combinadas de aglomerado y aluminio en su
estructura.
TE
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IC
A
Esta franquicia tiene una temática de un hospital, que se lo
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1.3.1.3 Buns and Guns
Yussef Ibrahim dueño del restaurante Buns and Guns de Beirut, fue diseñado
para ser un lugar poco convencional, pues adopta la imagen de un puesto
militar pero también resuena a causa de recientes enfrentamientos armados
en Beirut y muchos tanques y tropas desplegadas en la capital. El restaurante
está en una calle muy visitada de Dahiyeh, suburbio sur de Beirut y un bastión
de Hezbollah que fue escenario de fuertes ataques aéreos durante la guerra
de 2006 del grupo militante con Israel.
En el menú en forma de bala, se asocian con fotos de las armas se nombran
después de alimentos. La comida, que viene envuelta en papel de camuflaje,
es hecha por un chef que llevaba un casco en vez de un toque blanco y servida
por camareros en boinas y pantalones holgados militares. Una computadora
produce grabaciones digitales de efectos especiales de tiempo de guerra,
incluyendo los sonidos de swooping2 en helicópteros y cohetes cayendo.
Este referente fue tomado por la manera original que tienen para dar a conocer
los acontecimientos que marcaron a un país y transformarlo a algo creativo y
divertido, de tal manera que la gente disfrute de un ambiente único y conozca
un poco acerca del tema; este espacio también se encuentra equipado con
elementos que emiten sonidos de guerra y envuelven al usuario mientras éste
disfruta de la comida. En el siguiente cuadro se muestran de forma descriptiva
algunas características de espacios dentro del restaurante.
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Cuadro 6 Buns and Guns Fuente: Realizado por Elizabeth Salinas, Imágenes tomadas de (Gettyimages, 2008) RESTAURANTE BUNS AND GUNS
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El menú que ofrecen va desde: sándwich de carne se conoce
como una carabina de M16, una hamburguesa se llama un mortero, hasta un bocadillo vegetal es conocido como el Terorist comida. Cuñas de la patata son granadas y alitas de pollo se llaman misiles Stinger.
El menú es en forma de bala, se asocian con fotos de las armas
la comida.
C
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A
La cocina se encuentra detrás de una barra de atención al
cliente.
Al interior de la cocina consta con equipamiento industrial
alimentaria.
Consta de una zona específica para almacenamiento de
alimento.
Consta de una circulación apta para el personal que prepara los
alimentos y de un espacio para realizar el pedido usado como caja y despacho del producto.
C
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M
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En el comedor se encuentran mesas para el consumo, las
cuales se encuentran detrás de una pila de sacos que conforman una barrera, delimitando así el lugar.
Consta de una iluminación natural durante el día y artificial por
la noche.
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El mobiliario que posee este restaurante es sencillo y
ergonómico.
Las mesas son combinadas de granito y aluminio en su
estructura.
Las sillas son combinadas de aluminio con cuero en el asiento.
EST
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M
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IC
A Esta franquicia tiene una temática militar, que se lo ve
reflejado en los colores, elementos decorativos que complementan el lugar y en el diseño del menú.
Este establecimiento transmite una escena de guerra, por
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1.4 MARCO LEGAL
La Constitución de la República del Ecuador3, en el artículo 13, ordena que: “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;(…) El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.”
La Constitución de la República del Ecuador, en el artículo 32, manda
que: “la Salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación (…) y otros que sustentan el buen vivir”.
La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, en el
artículo 28 inciso tercero, establece que las leyes que regulan el régimen de
salud, la educación, la defensa del consumidor y el sistema de la calidad,
establecerán los mecanismos necesarios para promover, determinar y certificar la calidad y el contenido nutricional de los alimentos,” (…)”.
Las leyes citadas anteriormente constatan que este proyecto busca la manera
de cumplir y fomentar las leyes establecidas por la constitución, de tal manera
que permita satisfacer las necesidades del target al que va dirigido. El “Restaurante las brochetas de David” brinda un servicio de comida rápida,
pero al proponer un diseño interior temático del lugar, éste busca la manera
de que el usuario consuma alimentos más sanos y nutritivos, mejorando
desde la obtención, limpieza y cuidado de los alimentos en materia prima
hasta la producción y despacho de éstos.
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1.5 MARCO NORMATIVO
Este marco hace referencia a todas las normas, ordenanzas y artículos que
son necesarios tomar en cuenta para llevar a cabo la propuesta de diseño.
1.5.1 Normas y Ordenanzas de arquitectura y urbanismo4
El cuadro a continuación resume las normas y ordenanzas de arquitectura
que se requiere para diseñar un local comercial.
CUADRO DE NORMAS Y ORDENANZAS
A
rt
.6
7 ALTURA DE
LOCALES
A excepción de aquellos locales que en esta normativa se especifiquen con una altura mínima diferente, la altura
mínima de locales será de 2.30 m. Las plantas bajas,
cuyos usos no sean de vivienda, y éstos sean de comercio y oficinas o equipamiento podrán tener una altura libre de 2.70 m. o mayor. Estas dimensiones se observarán desde el piso terminado hasta la cara inferior del elemento construido de mayor descuelgue.
A
rt
.6
8 AREA
HIGIÉNICO SANITARIA
Dimensiones mínimas en locales:
Espacio mínimo entre la proyección de piezas sanitarias consecutivas 0.10 m.
Espacio mínimo entre la proyección de las piezas sanitarias y la pared lateral 0.15 m.
Espacio mínimo entre la proyección de la pieza sanitaria y la pared frontal 0.50 m
Urinarios:
El tipo de aproximación debe ser frontal, en los urinarios murales para niños, la altura debe ser de 0.40 m. y para adultos de 0.60 m.
A
rt
.6
9
ÁREAS DE ILUMINACIÓN
Y VENTILACIÓN
EN LOCALES
Todo local tendrá iluminación y ventilación naturales por medio de vanos que permitan recibir aire y luz natural directamente desde el exterior.
El área mínima total de ventanas para iluminación será del 20% de la superficie útil del local.
El área mínima para ventilación será del 30% de la superficie de la ventana, porcentaje incluido dentro del área de iluminación indicada.
Página | 21 A rt .7 0 VENTANAS
a) Cuando el antepecho de la ventana tenga una altura inferior a 0.80 m. se colocará elementos bajos de protección o pasamanos de acuerdo a la NTE INEN 2 244. b) La ventilación natural en los edificios cumplirá con la NTE INEN 1 126. Para que la renovación del aire sea suficiente, el control de apertura de las ventanas debe ser fácilmente accesible y manejable y cumplir con la NTE INEN de Herrajes.
A
rt
.7
1 VENTILACIÓN E
ILUMINACIÓN INDIRECTA
a) Las escaleras y pasillos podrán iluminarse a través de otros locales o artificialmente, pudiendo estar ubicados al interior de la edificación.
b) Los locales, cuyas ventanas queden ubicadas bajo cubiertas, se considerarán iluminados y ventilados naturalmente, cuando se encuentren desplazados hacia el interior de la proyección vertical del extremo de la cubierta, en no más de 3.00 m.
A rt .7 2 VENTILACIÓN POR MEDIO DE DUCTOS
a) No obstante lo estipulado en los artículos anteriores, las piezas de baño, cocinas, cocinetas y otras dependencias similares, podrán ventilarse mediante ductos cuya área no será inferior a 0.32 m2., con un lado mínimo de 0.40 m.; la altura máxima del ducto será de 6 m.
b) En todos los casos, el ducto de ventilación que atraviesa una cubierta accesible, deberá sobrepasar del nivel de ésta, una altura de 1.00 m. como mínimo.
A rt .7 4 DIMENSIONES MÍNIMAS EN PATIOS DE ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN PARA LOCALES
Todos los locales podrán recibir aire y luz directamente del exterior por medio de patios interiores de superficie no inferior a 12 m2., ninguna de cuyas dimensiones laterales será menor de 3.00 m., hasta una altura máxima de tres pisos.
El lado menor de estos deberá ser por lo menos igual a la tercera parte de la altura total del paramento vertical que lo limite.
Considerando hasta 6,00 m. la dimensión adecuada para el lado menor. Si esta altura es variable, se tomará el promedio.
SECCIÓN TERCERA: CIRCULACIONES INTERIORES Y EXTERIORES
A
rt
.8
0 CORREDORES
O PASILLOS
Los corredores y pasillos en edificios de uso público, deben tener un ancho mínimo de 1.20 m., en este caso el número de locales atendidos no podrá ser mayor a cinco y su utilización no podrá exceder a las 10 personas. Donde se prevea la circulación frecuente en forma simultánea de dos sillas de ruedas, estos deben tener un ancho mínimo de 1.80 m.
Los elementos, tales como equipo de emergencia, extintores y otros de cualquier tipo cuyo borde inferior esté por debajo de los 2,05 m. de altura, no pueden sobresalir más de 0,15 m. del plano de la pared.
A
rt
.8
2
ESCALERAS
