UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD DEL RESTAURANTE “RUCU´S” (TEMÁTICO-VOLCÁN) EN EL NORTE DE QUITO.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CARRERA: PROPUESTA DE MEJORAMIENTO O FACTIBILIDAD DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
AUTOR: RODRIGO ALEXANDER RIVERA PALADINES
DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN: ADMINISTRADOR. FRANCISCO MENA GALÁRRAGA
DERECHOS DE AUTOR
AUTORÍA
Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material o información plagiada.
--- Rodrigo Alexander Rivera Paladines
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por: Rodrigo Alexander Rivera Paladines
--- Admin. Francisco Javier Mena Galárraga
AGRADECIMIENTO
A Dios, por ser mi guía espiritual y el consuelo que acompaña cada uno de mis pasos. A mis Abuelos, por estar junto a mí en cada momento de mi vida apoyándome y guiándome. A mi Padre y mi Madre, por darme la vida, ser mi fortaleza, mis pilares, mi todo, por creer en mí, amarme y animarme siempre para conseguir todas mis metas trazadas.
A mis hermanas, que más que familia han sido amigas, compañeras de lucha y ejemplos a seguir.
A mis Tíos, mis Primos, mi Sobrina, que han estado ahí en los momentos más duros y los más gratos, compartiendo y encaminando hacia lo correcto, sembrando siempre palabras de aliento y logrando sonrisas en los momentos justos.
A mis amigos, que me han acompañado en el camino y han estado ahí siempre en los momentos más difíciles.
A los profesores, que cada uno y a su manera, han sabido transmitir conocimientos y sabiduría, las cuales me han servido a formarme profesionalmente y como persona.
A mi director de tesis, por haberme ayudado a conseguir la meta final.
DEDICATORIA
La presente tesis va dedicada en primer lugar a mi Abuelita Beatriz, por ser la persona más importante en mi vida, uno de los pilares fundamentales que siempre ah sembrando amor, confianza y paciencia en mí.
A mi Padre Rodrigo, que día a día se ha esforzado por hacer de mí un profesional y una persona de bien, levantándome siempre en los momentos más difíciles, siendo mi ejemplo a seguir, mi fortaleza y mi orgullo.
A mi Madre Carmen, que ha estado siempre ahí en mis momentos más duros, mi confidente, mi amiga, mi amor, quien siempre me ha entendido y animado a seguir mis sueños.
ÍNDICE
ÍNDICE ... vii
Índice de Tablas ... i
Índice de gráficos... iii
Índice de Imagenes ... iv
Introducción ... v
I. Planteamiento del problema ... v
II. Planteamiento de objetivos ... vi
III. Justificación ... vii
IV. Metodología de la Investigación... viii
IV.I. Variables de Investigación. ... viii
IV.II. Método de Investigación. ... ix
IV.III. Técnicas de Investigación. ... x
V. Procesamiento de Datos... xi
VI. Marco Referencial ... xi
VI.I. Marco Teórico. ... xi
VI.II. Marco Conceptual ... xvi
VI.III. Marco Legal ... xx
Capítulo 1 ... 1
1 Generalidades: ... 1
1.1 Restaurante Temático ... 1
1.2 Economía Nacional del Ecuador ... 2
1.3 Gastronomía Típica del Ecuador: ... 2
1.4 Características Generales de la Provincia de Pichincha ... 3
1.5 Características Generales de Quito ... 5
1.6 Atractivos Turísticos. ... 6
1.7 Análisis del Macroambiente ... 7
1.7.1 Ambiente Demográfico ... 7
1.7.2 Ambiente Natural ... 10
1.7.3 Ambiente Económico ... 10
1.7.4 Ambiente social ... 13
1.7.5 Ambiente político ... 16
1.8 Análisis del Microambiente ... 21
1.8.1 Empresa ... 22
1.8.2 Proveedores ... 22
1.8.3 Clientes ... 23
1.8.4 Competencia ... 23
Capítulo 2 ... 24
2 Estudio de Mercado ... 24
2.1 Objetivos Generales ... 24
2.2 Objetivos específicos ... 24
2.3 Segmentación y análisis de la demanda ... 24
2.3.1 Segmentación de mercado: ... 24
2.3.2 Perfil de consumidor ... 25
2.3.3 Diseño Muestral ... 26
2.4 Procesamiento de la información de acuerdo a la encuesta. ... 31
2.5 Análisis de resultado de la encuesta. ... 47
2.6 Competencia Directa e Indirecta ... 48
2.7 Estudio de la Demanda ... 51
2.7.1 Análisis del consumidor ... 51
2.8 Oferta Global ... 52
2.8.1 Producto ... 53
2.8.2 Oferta Versus Demanda... 54
Capítulo 3 ... 55
3 Estudios ... 55
3.1 Estudio Técnico ... 55
3.1.1 Localización del proyecto ... 55
3.1.1.1 Macro localización ... 55
3.1.1.2 Micro localización ... 55
3.1.2 Características del Restaurante ... 55
3.1.2.1 Horario de atención ... 56
3.1.2.2 Áreas del Restaurante ... 56
3.1.2.3 Equipamiento de las Áreas ... 58
3.1.3.1 Recepción de mercadería ... 58
3.1.3.2 Almacenamiento ... 59
3.1.3.3 Requisición ... 60
3.1.3.4 Inventarios ... 60
3.1.3.5 Proveedores ... 61
3.1.3.6 Carta ... 62
3.1.3.7 Recetas estándar ... 62
3.1.4 Plan de marketing – Mix de Marketing ... 62
3.1.4.1 Estrategia de Producto - Servicio ... 63
Estrategia de producto ... 63
Estrategia de servicio ... 64
3.1.4.2 Estrategia de precios ... 65
3.1.4.3 Estrategia de plaza ... 66
Logotipo... 66
3.1.4.4 Estrategia de promoción ... 67
3.2 Estudio Administrativo ... 68
3.2.1 Importancia ... 68
3.2.2 Estructura administrativa ... 68
3.2.2.1 Organigrama estructural ... 68
3.2.2.2 Organigrama de puestos ... 69
3.2.3 Descripción de funciones del personal ... 69
3.2.3.1 Nivel administrativo ... 69
3.2.3.2 Nivel Operativo... 70
3.2.4 Perfil de puesto ... 74
3.2.4.1 Nivel administrativo ... 74
3.2.4.2 Nivel Operativo... 75
3.2.5 Horario de trabajo ... 82
3.2.6 Aspectos legales ... 82
3.2.6.1 Tipos de Sociedad ... 82
3.2.7 Constitución del restaurante Rucu`s, como Sociedad Anónima. ... 83
3.2.7.1 Constitución ... 83
3.2.8.1 Registro Único de Contribuyentes, R.U.C. ... 83
3.2.8.2 Licencia Única Anual de Funcionamiento, L.U.A.E. ... 84
3.2.8.3 Registro del Ministerio de Turismo ... 84
3.2.8.4 Permiso del Cuerpo de Bomberos. ... 85
3.2.8.5 Permiso Sanitario ... 85
3.2.8.6 Afiliación a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha C.A.P.T.U.R. ... 86
3.2.8.7 Permiso de Publicación Exterior ... 86
3.3 Estudio Financiero ... 87
3.3.1 Inversión ... 87
3.3.1.1 Activos Fijos ... 88
3.3.1.2 Activos Diferidos ... 94
3.3.1.3 Capital de Trabajo ... 96
3.3.1.4 Sueldos y Salarios ... 96
3.3.1.5 Arriendo... 101
3.3.1.6 Servicios Básicos ... 102
3.3.1.7 Consumo promedio ... 102
3.3.1.8 Materia Prima ... 105
3.3.1.9 Suministros ... 105
3.3.1.10 Inversión Total ... 108
3.3.1.11 Financiamiento ... 109
3.3.1.12 Pronóstico de Ingresos ... 109
3.3.1.13 Pronóstico de Egresos ... 110
Pronóstico de Costos Variables ... 110
Pronóstico de Costos Fijos ... 111
3.3.1.14 Depreciaciones ... 113
3.3.1.15 Amortizaciones ... 113
3.3.1.16 Estados Financieros Proyectados ... 114
Estado de Resultados ... 114
Balance General ... 115
Flujo de Caja Neto ... 116
3.3.1.17 Índice de Rentabilidad ... 117
TIR (Tasa Interna de Retorno) ... 118
3.4 Impactos ... 119
3.4.1 Impacto Sociológico ... 119
3.4.2 Impacto Cultural ... 119
3.4.3 Impacto Empresarial ... 119
3.4.4 Impacto Ambiental ... 119
Conclusiones: ... 120
Recomendaciones: ... 120
Bibliografía ... 122
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Población Quito 2010 ... 8
Tabla 2: Inflación... 13
Tabla 3: Desempleo ... 15
Tabla 4: Variables de Segmentación ... 25
Tabla 5: Población del Cantón Quito 2010 – Edad y Sexo ... 27
Tabla 6: Quito - Población económicamente activa – 29 a 60 años ... 29
Tabla 7: Explicación de la formula... 30
Tabla 8: Datos Generales - Género ... 31
Tabla 9: Datos Generales - Edad ... 32
Tabla 10: Pregunta #1 - Tipo de restaurante... 33
Tabla 11: Pregunta #2 - Tipo de comida ... 34
Tabla 12: Pregunta #3 - Satisfacción con los restaurantes comida típica ... 35
Tabla 13: Población no satisfecha - ¿Por qué? ... 36
Tabla 14: Pregunta #4 - Le gustaría comer en un Restaurante Temático Rucu's de 1ra categoría con opciones de comida típica del Ecuador ... 37
Tabla 15: Población que no gustaría ir - ¿Por qué? ... 38
Tabla 16: Pregunta #5 - Frecuencia de consumo en restaurantes ... 38
Tabla 17: Pregunta #6 - Compañía al comer ... 39
Tabla 18: Pregunta #7 - Tipo de compañía al comer ... 40
Tabla 19: Pregunta #8 - Disponible a pagar por persona ... 42
Tabla 20: Pregunta #9.1 - Días y horarios preferidos – lunes a jueves ... 43
Tabla 21: Pregunta #9.2 - Días y horarios preferidos – viernes a domingo ... 44
Tabla 22: Pregunta #10 - Plato típico preferido ... 45
Tabla 23: Pregunta #11 - Importancia en un restaurante ... 46
Tabla 24: Restaurantes Sector Iñaquito ... 49
Tabla 25: Competencia Directa e Indirecta ... 50
Tabla 26: Cálculo de la Oferta en número de clientes. ... 52
Tabla 27: Capacidad maxima Rucu's ... 53
Tabla 28: Organigrama Estructural ... 68
Tabla 29: Organigrama de Puestos ... 69
Tabla 30: Horario de Personal ... 82
Tabla 31: Activos Fijos ... 88
Tabla 32: Bienes Muebles ... 89
Tabla 33: Utensilios y menaje de cocina ... 90
Tabla 34: Maquinaria y equipos ... 93
Tabla 35: Activos Diferidos ... 94
Tabla 36: Gastos de Constitución ... 95
Tabla 37: Publicidad Inicial ... 95
Tabla 38: Capital de Trabajo ... 96
Tabla 39: Calculo de Sueldos y Salarios por cargo ... 97
Tabla 40: Resultado del cálculo de Sueldos y salarios por año. ... 98
Tabla 42: Calculo de Sueldos y Salarios del personal mensual – trimestral – anual. ... 99
Tabla 43: Proyección de la Mano de obra ... 100
Tabla 44: Uniformes y Blancos de Salón ... 101
Tabla 45: Arriendo... 101
Tabla 46: Servicios Básicos ... 102
Tabla 47: Consumo Promedio cliente ... 103
Tabla 48: Porcentaje de costo promedio de la carta. ... 103
Tabla 49: Calculo de Pax – Ventas – Materia Prima ... 105
Tabla 50: Suministros de Limpieza ... 106
Tabla 51: Suministros de oficina ... 107
Tabla 52: Inversión total ... 108
Tabla 53: Financiamiento ... 109
Tabla 54: Pronóstico de Ingresos ... 110
Tabla 55: Pronóstico de Costos Variables ... 111
Tabla 56: Inflación Anual ... 111
Tabla 57: Pronóstico de Costos Fijos ... 112
Tabla 58: Depreciaciones ... 113
Tabla 59: Amortizaciones ... 113
Tabla 60: Estado de Resultados ... 114
Tabla 61: Balance General ... 115
Tabla 62: Flujo de Caja Neto ... 116
Tabla 63: Calculo del VAN ... 117
Tabla 64: TIR ... 118
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Edad media y porcentaje por género ... 8
Gráfico 2: Población económicamente activa ... 9
Gráfico 3: Ocupación plena, desempleo y subempleo ... 16
Gráfico 4: Población económicamente activa Quito ... 28
Gráfico 5: Datos Generales - Género ... 31
Gráfico 6: Datos Generales - Edad ... 32
Gráfico 7: Pregunta #1 - Tipo de restaurante ... 33
Gráfico 8: Pregunta #2 - Tipo de comida ... 34
Gráfico 9: Pregunta #3 - Satisfacción con los restaurantes comida típica... 35
Gráfico 10: Población no satisfecha - ¿Por qué? ... 36
Gráfico 11: Pregunta #4 - Le gustaría comer en un Restaurante Temático Rucu's de 1ra categoría con opciones de comida típica del Ecuador ... 37
Gráfico 12: Pregunta #5 - Frecuencia de consumo en restaurantes ... 39
Gráfico 13: Pregunta #6 - Compañía al comer ... 40
Gráfico 14: Pregunta #7 - Tipo de compañía al comer... 41
Gráfico 15: Pregunta #8 - Disponible a pagar por persona ... 42
Gráfico 16: Pregunta #9.1 - Días y horarios preferidos – lunes a jueves ... 43
Gráfico 17: Pregunta #9.2 - Días y horarios preferidos – viernes a domingo ... 44
Gráfico 18: Pregunta #10 - Plato típico preferido ... 46
ÍNDICE DE IMAGENES
INTRODUCCIÓN
I. Planteamiento del problemaI.I. Enunciado del Problema
Quito la capital del Ecuador, es una ciudad que ha mostrado gran desarrollo y sostenibilidad económica y turística, una metrópoli llena de edificios, monumentos, iglesias, plazas. Conocida internacionalmente como la carita de Dios y siendo la primera ciudad reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1978 por poseer el más grande y mejor conservado Centro Histórico de América. ( Zambrano P., 2005)
En el sector centro norte de Quito, frente al Centro Comercial Iñaquito existe una gran variedad de establecimientos de comida y bebida desde cafeterías hasta restaurantes de lujo, que tratan de satisfacer las necesidades de los clientes de esta zona, casi todos los establecimientos ofrecen comida rápida un claro ejemplo son las importantes cadenas internacionales como McDonald’s, KFC o Pizza Hut, cadenas con más categoría como Tony Roma´s especializada en cárnicos a la parrilla, locales como los Ceviches de la Rumiñahui y Las Palmeras especializados en mariscos y comida costeña, entre otros.
La carencia de restaurantes de espacio temático y que representen algo propio de la ciudad, hace que el proyecto sea muy tentativo; razón por la cual los turistas locales, nacionales e internacionales podrán satisfacer sus necesidades alimentarias y turísticas a través de la riqueza culinaria Ecuatoriana, por lo que este nuevo concepto del Rucu's restaurante aportaría también al crecimiento del turismo y comercio de la ciudad de Quito.
La importancia del rescate de lo propio y auténtico del país es fundamental, desde ingredientes ya casi no utilizados hasta platos típicos que quedaron en la mente de los antepasados.
Al no haber en ningún lugar del Ecuador y ni en el mundo un restaurante con estas características hacen de este proyecto sea tentativo, ya que existe un gran número de turistas y habitantes de la capital que gustan ir al norte de Quito especialmente en las festividades y celebraciones, con esto se podría incentivar el volumen del turismo interno y externo.
I.II. Formulación del Problema Pregunta General:
¿Por qué es necesaria la creación de un restaurante temático-volcánico en el norte de Quito?
Preguntas Específicas
¿Piensa usted que es importante la creación del restaurante temático volcánico “Rucu's”?
¿Cree usted que el restaurante temático volcánico “Rucu's” tendrá buena acogida en el norte de la ciudad de Quito?
¿Es factible y rentable la creación del restaurante con temática volcánica “Rucu's”? I.III. Actores de la Ejecución del Proyecto
Rodrigo Alexander Rivera Paladines I.IV Beneficiarios del Proyecto
Rodrigo Alexander Rivera Paladines
Turistas nacionales y extranjeros
Habitantes del norte de Quito II. Planteamiento de objetivos
II.I. Objetivo General
II.II. Objetivos Específicos
Investigar todo lo referente a la temática del proyecto, antecedente y característica de la provincia de Pichincha, características de la ciudad de Quito y la gastronomía típica del Ecuador,
Realizar un estudio de mercado a través de encuestas en el sector norte de Quito que permita conocer los gustos y necesidades de los consumidores,
Realizar un estudio técnico, administrativo, financiero, legal e impactos ambientales y sociales del proyecto restaurante “Rucu's” (temático-Volcán) en el norte de Quito.
III. Justificación
La ciudad de Quito ha cambiado mucho, evolucionando de una manera acelerada en los últimos 20 años, desde los estilos de vida, el tipo de alimentación que prefieren, el tiempo que comparten con la familia y amigos que es cada vez más corto en la mayoría de casos por la presión cotidiana del trabajo y los estudios. A esto se debe añadir la evolución en el sector gastronómico gracias a las nuevas tendencias de temporada, nuevos conceptos de negocios y la tecnología, han desplazado muchas de las costumbres y formas de elaboración de muchas de las variedades de platos típicos Ecuatorianos.
Al realizar el proyecto del restaurante “Rucu's” temático-volcánico en honor al Volcán Ruco Pichincha, en el norte de Quito, se basará en el rescate turístico y desarrollo comercial que ha tenido la ciudad en los últimos años y la importancia del mismo, ya que la ciudad de Quito está ubicada en sus faldas.
El mercado actual disfruta de la comida atractiva a la vista, de buen olor y presentación. Lo que permite decir que el arte culinario depende no solo de la habilidad culinaria sino del conocimiento de los ingredientes y técnicas que se maneja.
El rescate de lo propio y auténtico, en un restaurante moderno e innovador que podrá dar inicio a un renacimiento de toda la historia culinaria ecuatoriana que se ha ido perdiendo con el pesar de los años.
El restaurante dispondrá de equipos de calidad, que facilitarán manejo y procesamiento de los alimentos, la decoración desde sus paredes, techo y piso tratarán de llevarlos a un lugar único, también las mesas, cubertería serán atractivas y sobrias, brindado al cliente productos atractivos de alta calidad. (Secretaria Nacional de Planificación y Desarollo, 2013)
IV. Metodología de la Investigación
Esta información se la debe presentar en el siguiente orden: IV.I. Variables de Investigación.
Cualitativa:
Es una variable de investigación empleada en muchas disciplinas académicas, tradicionalmente en las ciencias sociales, sino también en la investigación de mercados (sexo de los encuestados) y contextos posteriores. Los investigadores cualitativos tienen por objeto reunir un conocimiento profundo del comportamiento humano y las razones que gobiernan tal comportamiento. (Tipos de Investigación)
Este tipo de variable de investigación se la usará en la investigación y estudio de mercado, para conocer a través de encuestas e investigación histórica el tipo de alimentación que consumían y que actualmente prefieren.
Cuantitativa:
Se refiere a la investigación empírica sistemática de los fenómenos sociales a través de técnicas estadísticas, matemáticas o informáticas. El objetivo es desarrollar y emplear modelos matemáticos, teorías y / o hipótesis relativas a los fenómenos. (Tipos de Investigación)
IV.II. Método de Investigación.
Método inductivo:
Es aquel método científico que obtiene conclusiones generales a partir de ideas específicas. Este establece un principio general, realiza el estudio, los análisis de hechos y fenómenos en particular. Este método permite la formulación de hipótesis, investigación de leyes científicas, y las demostraciones (Aguilar, 2013)
Este método se lo utilizará con los resultados de las encuestas y técnica de observación realizada a la competencia y el sector, para mediante el cual obtener una hipótesis.
Método analítico:
Es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular. Este método permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías. (Limón, 2006)
Este método servirá para analizar de forma individual cada una de las partes que conforman la investigación.
Método histórico-comparativo:
Es un procedimiento de investigación y esclarecimiento de los fenómenos culturales que consiste en establecer la semejanza de dichos fenómenos, infiriendo una conclusión acerca de su parentesco genético, es decir, su origen común. (uprh.edu, 2008)
IV.III. Técnicas de Investigación.
Observación:
Consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia ha sido lograda mediante la observación. (Puente, 2009)
Esta técnica se la utilizará para conocer a la competencia, su gama de productos, promociones, precios y servicio. También ayudará a conocer sus debilidades y fortalezas.
Entrevista:
La entrevista es una técnica usada para obtener datos que consisten en un diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigación.
La entrevista es una técnica antigua, pues ha sido utilizada desde hace mucho en psicología y, desde su notable desarrollo, en sociología y en educación. De hecho, en estas ciencias, la entrevista constituye una técnica indispensable porque permite obtener datos que de otro modo serían muy difícil conseguir. (rrppnet, 2014)
Esta técnica se la utilizará al personal o gerentes de los restaurantes, establecimientos y locales, nacionales e internacionales que se encuentran en el sector ya que estos son los posibles competencias directas e indirectas, con la finalidad de saber su capacidad, sus precios, tipo de servicio y lo que ofrecen.
Encuesta:
que se entregan a los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por escrito. Ese listado se denomina cuestionario. (Puente, 2009)
Esta técnica se la utilizará a los turistas locales, nacionales e internacionales que estén por el sector ya que estos son los posibles consumidores de los productos, con la finalidad de saber sus gustos, necesidades y si tendrá acogida la propuesta.
V. Procesamiento de Datos
Población:
Es el conjunto de todos los elementos que se referirá la investigación, será una muestra representativa de la población de Quito, económicamente activa, con edades comprendidas de 29 a 60 años promedio.
Tabulación de Datos
Con los datos obtenidos, se procederá a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos
Tratamiento Estadístico
Los datos obtenidos se utilizarán para realizar gráficos estadísticos como pasteles, barras, o histogramas en forma de porcentajes para mayor comprensión.
Análisis de Resultados obtenidos
Consiste en interpretar los datos encontrados en la investigación para determinar la validez del proyecto.
VI. Marco Referencial VI.I. Marco Teórico.
VI.I.I. Historia de la Gastronomía
Desde la aparición misma del hombre en el planeta y su forma básica de búsqueda de alimento desde los cavernícolas, mucho antes del descubrimiento del fuego que más adelante sin saberlo le ayudaría en el proceso de mejorar sus formas de alimentación en camino a la civilización, la adaptación del mismo a climas y ambientes diferentes donde necesitaban más cantidad de alimento y grasas para sobrevivir, la creación de cada vez más técnicas de conservación desde el secado de los mismos hasta la salazón.
mismos mejoraba, sin darse cuenta que los digerían mejor y sin siquiera saberlo reducía la transmisión de enfermedades de los animales que consumían y enfermedades de tipo alimentaria, permitiéndole vivir más que sus antepasados.
Hicieron que el mismo opte por nuevas formas de obtener alimento, desde los primeros animales que domesticaron y los primeros cultivos, obtención de leche, queso y lanas. Comienza usar el frío con bloques de hielo para mantener comestibles los alimentos por más tiempo.
Los primeros utensilios desde la madera y la piedra, que poco a poco irían siendo mejor talladas y afiladas, hasta la aparición de las primeros recipientes de barro y utensilios para comer. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Pueblo Egipcio.
Las primeras formas de fermentación de trigo y cebada para la obtención de la bebida fermentada conocida como cerveza, hábitos alimenticios donde comían sentados y uso de cucharas de madera o metal, separados hombres de mujeres, los cuales ya empezaban a crear técnicas de conservación poniendo las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Pueblo Hebreo.
Las primeras técnicas de ebullición para hacer cocer los alimentos, cultivaban el olivo para fermentarlos y obtener vino, también cultivaban cereales como el centeno y la cebada, el agua de aquella época no era potable por lo que la leche agria y cortada ocupaba un papel importante la cual era guardada en obres que eran fabricados con el estómago de la cabra. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Pueblo Griego.
La cocina Griega, madre de la cocina de occidente, sus formas de cocción en planchas de hierro y fuego a leña, los primeros panaderos, Gastronomía: palabra conocida gracias a Arquestrato. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Los primeros hábitos alimenticios como comer tres veces al día, cocían las verduras y asaban las carnes, utilizaban ya condimentos como el garum, salsa hecha a base de vísceras de pescado fermentadas, crearon el vomitorium un lugar donde con la ayuda de plumas de aves se provocaban el vómito, para luego seguir comiendo considerados amantes del placer de comer y sus exóticos banquetes. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Edad Media.
El pavo real plato favorito del emperador Carlomagno del Reino Franco. La creación de los las primeras vajillas de tierra cocida y madera en el pueblo, de estaño (metal) para los burgueses, oro y plata para los señores (clase alta). Los manteles eran muy importantes a la hora de comer, Carlomagno sentó a las mujeres a la mesa ya no eran lugares separados. Se comía con las manos y cuchillo, luego con cuchara y palillos, creación de el tamiz, tarteras y coladores. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Renacimiento.
Los alimentos ya comunes son las verduras, carnes aceites y frutos. Nace el hojaldre bajo el nombre de torroni, se crean los primeros pies de manzana, se introducen los tenedores y las copas de cristal, se preparaba sopas cremas. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
Edad Moderna.
Se crea la bechamel, se expande el consumo de la papa, el descubrimiento de América hace posible conocer el cacao, el maíz, arvejas, piña, papas y tomates. Al igual que el tabaco. De estos la papa y el maíz fueron los más importantes. En Asia con la exportación crece el consumo del arroz. (Paulina Monroy de Sada, 2000)
VI.I.II. Primer Restaurante
El primer restaurante propiamente dicho data de 1765 y tenía un cartel colgado en la puerta en la rue de Poulies de París, con la siguiente inscripción:
En esa época, no eran muchos los parisinos que sabían leer francés y menos aún latín, pero los que podían, sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía:
“Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”.
La frase tuvo mucho éxito, así como el local. La gente empezó a llamar a estos lugares “restaurantes”, donde iban a ser “restaurados”, (en Francia se les llama, boulangeries en honor a su inventor.)
En un comienzo, el restaurante de Boulanger, llamado “Champú d’Oiseau”, sólo servía sopas y “patitas de cordero hervidas a fuego lento con salsa blanca”, pero, debido al éxito, Boulanger amplió el menú.
La novedad fue que su negocio estaba centrado en la comida y no en el alcohol (como sucedía en las tabernas).
Uno de los primeros clientes de este restaurante fue el enciclopedista Denis Diderot, quien elogiaba mucho sus platos, pero a la vez admitía que “el lugar es un poco caro”.
El restaurante de Boulanger, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. (Vida Bohemia, 2012)
VI.I.III. Fundación de Quito
Se remite a los tiempos legendarios de Quitumbe y sus primeros habitantes los Quitus, que más tarde se fusionaron con los Caras. La historia de Quito no empieza ni termina con la llegada de los conquistadores españoles, cuya presencia, a no dudarlo, constituye un importante hito en el curso de la milenaria trayectoria vivida por el pueblo. Inmediatamente después de la victoria del Soberano Quiteño Atahualpa sobre los Incas, llegaron a Cajamarca los conquistadores españoles dirigidos por Francisco Pizarro y Diego de Almagro.
Tangarara próximo a Túmbez, quien pronto se informó sobre la famosa ciudad de Quito así como las noticias sobre el viaje de Pedro de Alvarado desde Guatemala. Estas dos referencias indujeron a Benalcázar a dejar San Miguel y encaminarse hacia el norte a la cabeza de unos doscientos soldados.
A marchas forzadas avanzó por el callejón interandino; en el camino estuvo a punto de ser derrotado por los bravos defensores de Quito liderados por Rumiñahui, quienes no lograron vencerlo a causa de una erupción volcánica, que desarticuló la acción indígena.
En medio del desconcierto Rumiñahui ordenó arrasar la tierra, incendiar la ciudad y esconder sus tesoros, de tal forma que Benalcázar solo encontró cenizas y avanzó hasta Cayambe donde saqueó un templo.
El 12 de julio de 1534, Diego de Almagro desde Quito ordenó a Benalcázar reintegrarse a la disciplina de las huestes conquistadoras. Retornaron hacia el sur y juntos en agosto de ese mismo año acamparon en la llanura de Riobamba a orillas de la laguna de Colta, donde el 15 de agosto de 1534 Almagro fundó la ciudad de Santiago de Quito, como acto de conquista para consolidar sus derechos frente a la presencia de Pedro de Alvarado.
A punto estuvieron de enfrentarse y combatir las tropas de Almagro contra las de Alvarado, más el buen juicio evitó derramar sangre y tras un acuerdo quedaron en paz. Poco antes de regresar al Perú para hacer efectivo el convenio, el viernes 28 de agosto de 1534, Diego de Almagro funda una nueva ciudad, a la que pone por nombre San Francisco de Quito, para que sea instalada en la ciudad indígena de Quito, ubicada a unas treinta leguas de distancia.
Ampudia dirigió los trabajos de reconstrucción de la capital de los Shirys. Benalcázar llegó a Turubamba el 4 de diciembre y luego de descansar un día, el domingo 6 de diciembre de 1534 hizo su entrada a Quito y de inmediato dispuso que el escribano Gonzalo Díaz de Pineda notifique a los alcaldes para proceder a instalar en debida forma el Cabildo de la ciudad.
Así, conforme las actas y la minuciosa recapitulación hecha por el Dr. Ricardo Descalzi en su obra "La Real Audiencia de Quito claustro en los Andes", el 6 de diciembre de 1534 Benalcázar instaló la ciudad de San Francisco de Quito, fundada el 28 de agosto del mismo año por Almagro. (Efemerides, 2014)
VI.II. Marco Conceptual
Categoría:
“s. f. Jerarquía de una persona o cosa en una clasificación según su importancia o grado.Grado o nivel en una profesión, carrera o actividad” (Diccionario manual de la lengua española, 2014)
Cocina:
“f. Estancia donde se prepara la comida. Aparato para guisar o calentar los alimentos que funciona con gas, carbón, electricidad, etc. Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o cada región o país.” (Diccionario de la lengua española Espasa-Calpe, 2005)
Comida típica:
gastronomía típica de cada región, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar fácilmente en ese espacio geográfico.
La noción de comida étnica surge un poco como oposición a la de la comida tradicional o típica que tiene sus raíces en Europa y Estados Unidos. Así, se toman en cuenta y se revigorizan diferentes sabores, texturas, formas de cocción y de presentación. (Definición ABC, 2014)
Costos:
El costo o coste es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o la prestación de un servicio. Al determinar el costo de producción, se puede establecer el precio de venta al público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el beneficio). (Definición.de, 2014)
Flamear:
Pasar por una llama algún alimento, para desprender el resto de pelo, o de la pluma a través de chamuscados.
También se dice flamear o flambear al hecho de rociar con un aguardiente o licor un manjar, para prenderle fuego y ser más vistoso, o querer impregnar el mismo con la esencia de tal aguardiente o licor, sin la potencia de su alcohol original, que se quema dejando solo su esencia, sabor o aroma.
Asimismo, se puede flambear platos sobre los que se haya vertido azúcar, al efecto de caramelizarlo o crear una costura de caramelo, el mejor ejemplo se lo tiene en la presentación de la crema catalana (creme brulee), que suele hacerse con un soplete o hierro candente con la marca
o logo de la casa. (Jordá, Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, 2011)
Se denomina gasto a la partida contable (de dinero) que cierta y directamente disminuye el beneficio, o en su defecto, aumenta la perdida de los bolsillos, en el caso que esa partida de dinero haya salido de la cuenta personal de un individuo o bien de una empresa o compañía. (DefiniciónABC, 2007)
Gastronomía:
(Del griego γαστρονομία1 [gastronomía]) Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación, cocción y degustación de los alimentos y platos (comida). Se entiende también pro cocina, el arte de preparar la comida. (gastronomíalaverdad.es, 2014)
Gourmet:
Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza. (Definición, 2014)
Hielo seco:
“Dióxido de carbono solido empleado como refrigerante. Es adecuado para este uso ya que sublima a -78°C (195K) a presión estándar, en lugar de fundirse.” (Oxford University, 1997)
“m. Conjunto de platos que constituyen una comida.
m. Carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas.
m. Comida de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.” (Real Academia Española, 2014)
Conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado). Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta. (gastronomíalaverdad.es, 2014)
Restaurante:
Del francés restaurer, verbo que significa restaurar pues era tal la penuria de algunos campesinos que acudían a les halles de París, su mercado central antes de la época del Moulin Rouge, Maxim´s, y de Toulouse Lautrec, que pululaban una gran cantidad de chiringuitos para restaurar las fuerzas o energías perdidas tanto de vendedores como compradores, a base de pequeños y económicos platos, de los cuales todavía pervive, y es famosa en los más sofisticados restaurantes, la sopa de cebolla gratinada. (Jordá, Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, 2014)
Rucu:
Temático:
Adj.gram. Dic. Del elemento que se añade a la raíz de una palabra entre esta misma y la desinencia o el morfema de derivación para permitir la flexión, derivación o composición de la misma.
adj. Relativa al tema de cualquier materia.
Que se ejecuta o dispone según un tema.
f. Conjunto de temas relativos a una ciencia o actividad
determinada. (Diccionario Manual de la Lengua Española Larousse Editorial, 2007)
Volcán:
Abertura o grieta en la corteza terrestre que está conectada por un conducto o chimenea a una zona del interior de la Tierra donde hay magma; a través de la chimenea, son expulsados materiales incandescentes, gases y vapor de agua, que se van depositando y solidificando a su alrededor. (Diccionario de la lengua española Espasa-Calpe, 2005)
Volcánico:
“Se aplica a la roca que se forma por la solidificación del magma que sale a la superficie terrestre por los volcanes, en forma de lava.” (Diccionario Manual de la Lengua Española Larousse Editorial, 2007)
VI.III. Marco Legal
VI.III.I. Permisos Requeridos
Registro del establecimiento en el RUC – Servicio de Rentas Internas
Licencia anual de funcionamiento L.U.A.E.
Registro del Ministerio de Turismo.
Permiso de Funcionamiento – Cuerpo de Bomberos
Permiso de Funcionamiento – ARCSA (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria )
Afiliación a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha C.A.P.T.U.R.
Permiso de Comunicación Pública Exterior.
Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos. (Ministerio de Salud Publica del Ecuador, 2014)
VI.III.II. Categorización de Restaurante
El restaurante se categoriza dentro de primera categoría y los requisitos que debe cumplir son:
Instalaciones
Entradas.- Debe tener entrada para los clientes independiente de la del personal de servicios y mercancías.
Vestíbulo.- Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres.
Comedor.- Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.
Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, oficina, almacenes, cámaras frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractores de humo y olores.
Mobiliario.- Alfombras, lámparas, tapicerías, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría.
Aire acondicionado y/o calefacción.
Ascensor.- Si el establecimiento está situado en la planta superior a la cuarta de un edificio.
Escaleras de servicio.- Si el establecimiento tuviera más de una planta.
Dependencias del personal de servicio.- Comedor, vestuarios, servicios higiénicos independientes para el personal masculino y femenino. (Quito, Cámara de Comercio, 2006)
Un primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o cremas.
Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades.
Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades.
Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cuatro variedades. (Quito, Cámara de Comercio, 2006)
Carta de Bebidas.
Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos, licores, whisky, coñac, champagne.
Aguas, cervezas, gaseosas, refrescos, cafés e infusiones. (Quito, Cámara de Comercio, 2006)
Personal
Maître.- Con conocimiento del idioma inglés y francés.
1
CAPÍTULO 1
1 Generalidades:
1.1 Restaurante Temático
Los restaurantes temáticos actualmente en el mundo son muy apreciados por los clientes, ya que no se limitan únicamente a ofrecer servicio de alimentos y bebidas, sino que busca ir mucho más haya creado una experiencia distinta basada en el concepto o tema determinado para el restaurante que permita posicionarse en la mente del cliente.
Características de un restaurante temático
El ambiente es el principal factor a tratar, ya que debe ser original, llamativo y en muchas ocasiones único, esto quiere decir decoración, música, vajilla, montaje, entre otros aspectos, deben ayudar a que resalte el concepto del restaurante.
Actualmente en este tipo de restaurantes lo que cuenta es la experiencia, muchas veces dejando en segundo plano al servicio de alimentos y bebidas, ya que por el boom de las redes sociales actuales la gente ya no busca hablar de lo que come sino en donde lo hace.
Lo que se busca a través de la creación del Rucu’s es no solo limitarse al show y ambiente, sino a opciones únicas y exquisitas de comida típica que permitan no solo hablar del aspecto estético sino también del sabor de las opciones que ofrece.
Tipos de restaurantes temáticos
2 La temática consiste solo en seleccionar un tema o idea, con esto utilizar la creatividad para darle vida y originalidad.
1.2 Economía Nacional del Ecuador
El Ecuador tiene su económica nacional basada en el petróleo, la agricultura y el turismo.
“El sector pesquero es considerable y desde los años 80 se ha ido convirtiendo al camarón y el atún en el segundo y tercer rubro más importante de las exportaciones son petroleras del país.” (ProEcuador, 2014)
La principal producción mineral está compuesta por caolines, sílice, feldespato y arcilla; además, dispone de canteras de lastre, arena, ripio, polvo de piedra, molones, etc.
La riqueza forestal se encuentra principalmente en la parte occidental entre los más destacados se encuentra maderas como: copal, colorado, caucho, balsa y laurel.
La producción agropecuaria se caracteriza por cereales, legumbres y frutales en las zonas templadas; caña de azúcar, café, arroz, plátanos y palma africana en las tropicales. Existe además una buena producción de trigo y maíz tierno (choclo). Importantes centros de abastecimiento lechero son los valles de Cayambe y Machachi, donde predomina la cría del ganado vacuno y ovino. (enjoyecuador.net, 2014)
1.3 Gastronomía Típica del Ecuador:
La Gastronomía Típica del Ecuador muestra la combinación de culturas ancestrales, técnicas y sabores de las cuatro regiones del país, tomando también la influencia traída de los países europeos en la colonización, y recientes estilos de las tendencias de la cocina mundial.
3 Región Costa: Ceviches de: camarón, concha, langosta, pescado, pulpo, calamar, ostión, almeja, mejillones, mixtos, etc. Sancocho de pescado: caldo de pescado, yuca y verde. Pescado: Frito, asado, hornado, sudado, adornado con patacones. Verde: Bolones con relleno de camarón, corviche, empanadas, chifles, y café con verde asado. (Greivag Turismo, 2014)
Región oriental o Amazónica: Peces como el peiche, bocachico, bagre y piraña, combinados con yuca y plátano, frutas de chontas y otras palmas. Las hormigas limón, también los chonta curos o gusanos de las palmas. Como bebida tradicional esta la chicha de yuca y de chonta. (Greivag Turismo, 2014)
El Ecuador cuenta con alimentos de calidad, bendecido con una ubicación única en el mundo permite tener una biodiversidad única de carnes rojas y blancas, mariscos, pescado, vegetales, frutas y cereales, se puede encontrar una gran variedad de preparaciones en cada una de las regiones y sus ciudades, sumado a esto la variedad geográfica, cultural y étnica ha generado una variedad de opciones gastronómicas gracias a sus múltiples regiones, que aportan con un sin número de ingredientes y especias que hacen de la gastronómica del país rica, única y exótica. (Greivag Turismo, 2014)
1.4 Características Generales de la Provincia de Pichincha
Pichincha delimitada al Norte con Imbabura, al Sur con Santo Domingo de los Tsachilas y Cotopaxi, al Oeste con Esmeraldas, al Este con Sucumbíos y Napo.
Con una extensión total de 16.599 km2 y una población cercana a los 2’576.287 habitantes (ecuadorencifras.gob.ec, 2014), Pichincha se compone por ocho cantones: Distrito Metropolitano de Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, San Miguel de los Bancos, Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado.
4 Pichincha presenta zonas diferenciadas, hacia el oriente una región andina y hacia el oeste una planicie costera enmarcada por las estribaciones de la cordillera. (Ecuale.com, 2014)
Clima:
Otro factor que hace inigualable este rincón es la variedad climática. Posee por lo menos quince tipos de clima con temperaturas que varían entre -4°C y 22°C aunque en la zona mayormente poblada se promedia una temperatura de 17°C. (Quito.gob.ec, 2014)
Relieve:
El relieve de la provincia está marcado por el paso de las Cordilleras Oriental y Occidental de los Andes, lo que le brinda gran variedad de valles (Guayllabamba, Los Chillos, Tumbaco, Cumbayá, Machachi, Mitad del Mundo) y elevaciones de diversas alturas que alcanzan hasta los 19.107 pies. (5790 m.s.n.m). (Ecuale.com, 2014)
Vías de Comunicación:
La principal arteria es la vía Panamericana, que en el sector de Aloag se ramifica en dirección a Santo Domingo de los Colorados (vía Costa). Otras vías de importancia constituyen la autopista General Rumiñahui, que une a Quito con el valle de los Chillos; la autopista Manuel Córdova Galarza que se dirige a la ciudad Mitad del Mundo; la carretera que va hacia el Oriente y que llega a Pifo, Papallacta, Baeza y Nueva Loja. Además existe una carretera alterna hacia la costa que pasa por las poblaciones de San Miguel de los Bancos y Puerto Quito en dirección a Esmeraldas. (mapasecuador.net, 2014)
La red ferroviaria con su Tren de los Volcanes con una ruta de 59 km, Quito- Machachi- El Boliche. (trenecuador.com, 2014)
5 1.5 Características Generales de Quito
La ciudad de Quito situada a 2.800 metros sobre el nivel del mar, considerada como la Metrópoli del país, es la capital de la provincia de Pichincha y la del Ecuador.
El norte de Quito, considerado el de más auge económico y turístico, gracias a sus edificios, centros comerciales, hoteles, bancos, atractivos turísticos, variedad de tiendas y negocios de todo tipo incluyendo la gran variedad de locales de A&B. Es el preferido por la mayoría de quiteños y turistas a la hora de salir a divertirse o simplemente conocer el país. (cepal.org, 2012)
Quito Patrimonio Cultural de la Humanidad
Mérito de Quito es su privilegiada ubicación geográfica. Situado en las faldas de Pichincha, que domina el poniente, se halla rodeado, al norte por el antiguo Hanacauri, al oriente por la colina de Ichimbía Tola, y al sur por el Yavirac o Panecillo. Dentro de este cerco estrecho contempla levantarse y ponerse el sol que lo acaricia con el haz de sus luminosos rayos verticales. La altura de 2.800 metros determina la bondad del clima, que a decir de Caldas es el resultado de calor y frío de la presión atmosférica de la cantidad de oxígeno, de los vientos y las lluvias, de las nieblas y humedad.
Esta ciudad por estas, y otras fundamentales consideraciones, ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad.
La distinción del Comité Intergubernamental al incorporar a Quito en el Patrimonio Cultural de la Humanidad exige de todos los ecuatorianos el esfuerzo por conservar intacto y enriquecer el legado cultural que han recibido de los antepasados, y este compromiso reclama la acción conjunta de los Poderes Públicos, de la Iglesia y del Cabildo Quiteño para proteger y respetar los monumentos históricos que son el relicario donde se encierran los hechos gloriosos que han formado la nacionalidad.
6 Dobronksy O. Ministro de Educación y Cultura y del señor Amadou Mahtar M'Bow, Director General de la UNESCO.
En tal oportunidad, el señor Director General de la UNESCO dio una emotiva alocución, en la cual rindió homenaje a la República del Ecuador y a su capital por las páginas gloriosas de su historia por su arte y tradición cultural y manifestó "que el Comité Mundial al declarar a Quito y a las Islas Galápagos como Patrimonio de la Humanidad no ha hecho sino cumplir con su responsabilidad" ( Zambrano P., 2005)
1.6 Atractivos Turísticos.
La ciudad de Quito capital del país, se ubica al pie del volcán Pichincha, conocida por su monumental Centro Histórico colonial y su bien trazada ciudad moderna, llena de tradiciones y leyendas, avanza al progreso con ayuda de sus habitantes quienes quieren mucho a su ciudad y al visitante. Las iglesias coloniales más importantes son La Basílica del Voto Nacional, La Compañía, San Francisco, y los conventos de La Merced, Santo Domingo, San Agustín, el Museo de Arte Colonial, de cera de Mena Caamaño, la Casa de Sucre, la de Benalcázar, etc. Complementan la visita a la típica calle colonial. La Ronda, el Itchimbia y las vistas panorámicas de la ciudad desde el Panecillo. (Edunapo, 2014)
La parte moderna también tiene su propio sabor y atractivo, alrededor de la avenida Amazonas, que comienza desde la avenida Patria, donde se encuentran los museos: del Banco Central, de Cera, de la Casa de la Cultura y de la Universidad Católica; más al norte se puede visitar el Museo de la Fundación Guayasamín y la Galería Posada de las Artes de Kingman; visita obligada para el visitante, es bajar al santuario colonial de Guápulo, el teleférico, recorrer los modernos barrios residenciales del valle de Cumbayá. (enjoyecuador.net, 2014)
7 para convertirse en una de las 7 Ciudades Maravilla del Mundo del concurso de la fundación suiza New7Wonders. Lo que le agrega un gran atractivo turístico.
Su gente muy hospitalaria, amable y cordial, ayudando al visitante a buscar una dirección o a tomar el bus que recorre la ciudad con el carisma notable de todo buen Quiteño. (turismo.gob.ec, 2014).
1.7 Análisis del Macroambiente
“Está integrado por variables tecnológicas, de normas gubernamentales, económicas, de recursos naturales y ecológicos, demográfica, social, etc.” (Serrano, 2011)
Los componentes de la mercadotecnia generan un macroambiente bajo el cual operan las empresas. Está compuesto por fuerzas que tienen efecto contrario en la competitividad de las empresas: por un lado moldean las oportunidades y fortalezas, mientras por otro lado presentan las amenazas y debilidades para el cumplimiento de los objetivos propuestos. (Chavaría, 2001)
Los restaurantes no pueden dar la espalda al entorno macro, que sin tener en la mayoría de los casos un efecto tan inmediato e intenso en el restaurante como los cambios en el entorno micro, a medio plazo afectarán sin lugar a dudas al establecimiento (Ramallo, 2009)
1.7.1 Ambiente Demográfico
Elementos característicos de las poblaciones humanas en términos de volumen, densidad, ubicación, sexo, raza, ocupación y otras estadísticas que establecen el comportamiento de las personas que conforman los mercados sobre los cuales operan las empresas. (Chavaría, 2001)
El Distrito Metropolitano de Quito se encuentra localizado en la Sierra Norte del Ecuador a 2.800 metros sobre el nivel del mar, cuenta con una superficie de 420.000 ha.
8 cuando las montañas se iluminan y en las mañanas frías de invierno cuando las simas de las montañas amanecen cubiertas de nieve. (aite.com.ec, 2014)
Con una población de, aproximadamente, 2.239.191 de habitantes, con una tasa de crecimiento de 2.18% y edad media de la población de 29 años. Según el censo realizado en 2010. (quito.gob.ec, 2007)
Tabla 1: Población Quito 2010
Elaborado por: Rodrigo Rivera
Fuente: (ecuadorencifras.gob.ec, 2010)
Gráfico 1: Edad media y porcentaje por género Elaborado por: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
9 En total son 1.150.380 mujeres equivalentes al 51.4% de la población, del cual el 82% tiene edad de trabajar y solo el 50% son consideradas Población Económicamente Activa.
En total son 1.088.811 hombres equivalentes al 48.6% de la población, del cual el 80% tiene edad de trabajar y solo el 70% son considerados Población Económicamente Activa (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010)
Gráfico 2: Población económicamente activa Elaborado por: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Fuente: (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010)
Trabajo:
10 1.7.2 Ambiente Natural
Incluyen solamente los recursos natura les que son utilizados como insumos, o que se ven afectados por las actividades económicas. Es decir, clasificación que hace referencia a los elementos naturales que tienen una relación directa con las necesidades dentro del proceso productivo, dejando de lado los principios de sostenibilidad. (Chavaría, 2001)
Por la existencia de diferentes pisos climáticos en esta provincia se puede encontrar desde producción de papas, cebada, habas y pastizales, en las zonas altas, trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas como chirimoyas, granadilla, mandarinas, aguacates, etc. En el área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y frutales propios del trópico.
1.7.3 Ambiente Económico
“Elementos que afectan el poder adquisitivo del consumidor y sus patrones de consumo (el crecimiento económico nacional, el crecimiento económico territorial o rural, el nivel de actividad del segmento de mercado escogido, los niveles y distribución del ingreso.” (Chavaría, 2001)
Recaudación Tributaria:
La recaudación efectiva tributaria en Ecuador registró en 2013 los 12.758 millones de dólares, marcando un nuevo récord en los ingresos para el Estado, indicó Carlos Marx Carrasco, director del Servicio de Rentas Internas (SRI), en una conferencia de prensa.
La recaudación alcanzada en el 2013, superó en 1.500 millones a la del 2012, que se ubicó en 11.262 millones de dólares, es decir un 13,3% más.
11 También citó factores como el nuevo modelo organizacional, el fortalecimiento de la cultura tributaria, la alta credibilidad que tiene el Gobierno Nacional.
En el país andino, el Impuesto a la Renta generó 3.933 millones de dólares, el Impuesto al Valor Agregado alcanzó los 4.096 millones de dólares en 2013.
El buen desempeño de la administración tributaria Ecuatoriana es reconocida a escala internacional, de acuerdo Carrasco, quien destacó que una publicación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) -en el libro Recaudar no basta- ubica a la administración tributaria como la más eficiente de toda la región en materia de recaudación de IVA.
El Impuesto a la Salida de Divisas (ISD) -creado en 2012- generó una recaudación de 1.125 millones de dólares, pero por crédito tributario se deberá devolver 665 millones de dólares, por lo que al Estado le queda neto menos de 500 millones de dólares.
Con estos datos, Carrasco aseveró que es importante que exista este tributo en el país que no cuenta con moneda nacional por lo que se debe buscar algún mecanismo que sustituya de alguna forma la política cambiaria.
El funcionario sostuvo que el país no tiene intención de salirse de la dolarización. “El país goza de buena salud económica”, apostilló el funcionario. (andes.info.ec, 2014).
Recaudación efectiva Quito 2014
La recaudación efectiva del país este año fue de 10.233.530.480,89 de dólares, y en la ciudad de Quito fue de 5.479.009.418,66 de dólares siendo el 53.54% de la recaudación nacional.
Nota: No contiene recaudación por concepto de IVA e ICE Importaciones porque esta información a la fecha no ha sido replicada por SENAE, tampoco otros valores que ingresan directamente a la CCU. (sri.gob.ec, 2014)
12 La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de Precios al Consumidor del Área Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares.
Es posible calcular las tasas de variación mensual, acumuladas y anuales; estas últimas pueden ser promedio o en deslizamiento.
Desde la perspectiva teórica, el origen del fenómeno inflacionario ha dado lugar a polémicas inconclusas entre las diferentes escuelas de pensamiento económico. La existencia de teorías monetarias-fiscales, en sus diversas variantes; la inflación de costos, que explica la formación de precios de los bienes a partir del costo de los factores; los esquemas de pugna distributiva, en los que los precios se establecen como resultado de un conflicto social (capital-trabajo); el enfoque estructural, según el cual la inflación depende de las características específicas de la economía, de su composición social y del modo en que se determina la política económica; la introducción de elementos analíticos relacionados con las modalidades con que los agentes forman sus expectativas (adaptativas, racionales, etc.), constituyen el marco de la reflexión y debate sobre los determinantes del proceso inflacionario.
La evidencia empírica señala que inflaciones sostenidas han estado acompañadas por un rápido crecimiento de la cantidad de dinero, aunque también por elevados déficit fiscales, inconsistencia en la fijación de precios o elevaciones salariales, y resistencia a disminuir el ritmo de aumento de los precios (inercia). Una vez que la inflación se propaga, resulta difícil que se le pueda atribuir una causa bien definida.
13 Tabla 2: Inflación
Elaborado por: Blanco Central del Ecuador
Fuente: (Banco Central del Ecuador, 2014).
1.7.4 Ambiente social
“La tasa de desempleo mide la proporción de personas que buscan trabajo sin encontrarlo con respecto al total de personas que forman la fuerza laboral.” (Larraín, 2002)
Por lo tanto, la tasa de desempleo puede definirse como la razón entre el número de personas desempleadas y la fuerza laboral.
14 La sociedad ecuatoriana que está ubicada en los Andes y la costa del Pacífico ha incidido para que muestre una diversidad étnica y cultural donde la excesiva concentración de los recursos productivos y de la riqueza son obstáculos estructurales para el desarrollo social del país, la escasa generación de empleo y los pocos esfuerzos realizados por el Estado en sectores sensibles como la educación, salud, dotación de infraestructura confabulan para el desarrollo social. (Universidad Politécnica Salesiana, 2014)
En marzo de 2014 se evidencia que el desempleo a nivel nacional urbano se ubicó en 5,58 %, frente al 4,61 % observado en marzo del año anterior. El subempleo, en marzo 2014, se ubicó en 44,25 %, mientras que en el mismo mes del año anterior se ubicó en 44,78 %. La ocupación plena se ubica en 49,81 % en marzo2014, frente a un 48,66% en marzo 2013.
15 Tabla 3: Desempleo
Elaborado por: Banco Central del Ecuador
Fuente: (Banco Central del Ecuador, 2014)
Desempleo, ocupación plena y subempleo
En el primer trimestre 2014, la tasa de ocupación plena (TOP) se ubicó en 49,8% y en el mismo periodo de referencia del año anterior fue de 8,7%; mientras que la tasa de subempleo (TS) fue de 44,3% frente al 44,8% en 2013, y la tasa de desempleo (TD) para este trimestre fue de 5,6%, y para el mismo periodo del año anterior fue de 4,6%.
Las variaciones en la tasa de ocupación plena y subempleo no son estadísticamente significativas, pero el incremento de 0,96% en el desempleo es estadísticamente significativo a un nivel de confianza del 95%.
16 Gráfico 3: Ocupación plena, desempleo y subempleo
Elaborado por: Ecuador en cifras.gob.ec
Fuente: (ecuadorencifras.gob.ec, 2014)
1.7.5 Ambiente político
“Es el conjunto de leyes, agendas de gobierno y grupos depresión, que incluyen en varias organizaciones e individuos en la sociedad determinada que limitan.” (Chavaría, 2001).
Plan Nacional del Buen Vivir.
El Buen Vivir, más que una originalidad de la nueva carta constitucional, forma parte de una larga búsqueda de modelos de vida que han impulsado particularmente los actores sociales de América Latina durante las últimas décadas, como parte de sus reivindicaciones frente al modelo económico neoliberal.
En el caso Ecuatoriano, dichas reivindicaciones fueron reconocidas e incorporadas en la Constitución, convirtiéndose entonces en los principios y orientaciones del nuevo pacto social. (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, 2012)
Objetivos
1: Consolidar el Estado democrático y la construcción del poder popular.
17
3. Mejorar la calidad de vida de la población.
4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía.
5. Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad.
6. Consolidar la transformación de la justicia y fortalecer la seguridad integral, en estricto respeto a los derechos humanos.
7. Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad ambiental territorial y global.
8. Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible.
9. Garantizar el trabajo digno en todas sus formas.
10. Impulsar la transformación de la matriz productiva.
11. Asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores estratégicos para la transformación industrial y tecnológica.
12. Garantizar la soberanía y la paz, profundizar la inserción estratégica en el mundo y la integración latinoamericana. (buenvivir.gob.ec, 2014)
Enfoque en el Objetivo 10: “Impulsar la transformación de la matriz productiva.”
Los desafíos actuales deben orientar la conformación de nuevas industrias y la promoción de nuevos sectores con alta productividad, competitivos, sostenible, sustentable y diversos. Con visión territorial y de inclusión económica en los encadenamientos que generen.
Se debe impulsar la gestión de recursos financieros y no financieros, profundizar la inversión pública como generadores de condiciones para la competitividad sistémica, impulsar la concentración pública y promover la inversión privada.
18 la producción y el consumo internos, y salir de la dependencia primario exportadora. La conformación de nuevas industrias y el fortalecimiento de sectores productivos con inclusión económica en sus encadenamientos, apoyados desde la inversión pública, nueva inversión privada, las compras públicas, los estímulos a la producción, la Biodiversidad y su aprovechamiento, potenciarán la industria nacional, sustituirá importaciones y disminuirá la vulnerabilidad externa. (issuu.com, 2014) 1.7.6 Ambiente cultural
Conjunto de instituciones y otras fuerzas que determina los valores, percepciones, preferencias y conductas básicas de la sociedad. Estas normas de comportamiento moldean el interés de los consumidores formando y detallando sus gustos y preferencias, los cuales se verán reflejados en su demanda. (Chavaría, 2001)
El Ecuador se presenta como una comunidad histórica dueña de una gran riqueza cultural. La presencia de estos pueblos data de hace unos 15.000 años. La circunstancia de que estos pueblos hayan convivido y desarrollado en un medio ambiente diverso, como la Costa, la Sierra andina, la Amazonía y Región Insular, permitió que las culturas sean variadas y en sus encuentros y desencuentros fortalezcan sus experiencias como pueblos. (Remache, 2014)
La Revolución Cultural, que genera nuevos conceptos y valores ciudadanos para constituir una sociedad crítica, emprendedora, creativa y solidaria. Se vuelven fundamentales las industrias culturales y la democratización de la palabra. También implica una revolución educativa para formar ciudadanos con otra mentalidad, con valores asentados, con ética y con autoestima. El Buen Vivir significa, sobre todo, tener en el país una población con una gran dosis de autoestima y de confianza colectiva. (ministeriointerior.gob.ec, 2014)
19 Las costumbres de los quiteños dentro de la alimentación varian de acuerdo a su empleo y edad, se conoce que la mayoría se alimentan fuera de casa con amigos o compañeros de trabajo por el hecho de no tener tiempo para cocinar o dirigirse a sus hogares y un periodo limitado para comer que casi siempre varia de 30 minutos a 1 hora diariamente.
En familia se conoce que prefieren salir a comer y pasear juntos los fines de semana, ya que son días en los que no se labora en la mayoría de trabajos y un gran número opta por salir de la ciudad de Quito para comer comida típica, a ciudades como Cumbayá, Sangolquí, Guayllabamba, Ambato, Atuntaqui, Cayambe, Latacunga entre otras, ya que para la mayoría no existen buenos sitios de comida típica o son muy limitados en Quito.
Cambio en las Tendencias Gastronómicas 2014 1. La necesidad de conceptuar la oferta
Buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo.
2. La tradición y la vuelta a lo clásico como valores refugio
Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio, y por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica
3. Cocina contemporánea para todos los públicos
Cocineros emprendedores, más o menos anónimos, impulsan negocios propios, basados en una cocina contemporánea para todos los públicos. Su receta materializa una mezcla de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima, sin pretensiones, aunque esa mezcla hace que muchos de estos conceptos auguren futuros reconocimientos.
